El documento proporciona información sobre técnicas culinarias profesionales para la formación hotelera. Detalla procedimientos para la organización del trabajo, estructuración de platos, tipos de salsas, ensaladas, postres y montajes. Explica nueve técnicas de cocción como vapor, pochar, hervir, brasear, grill, freír, saltear, asar y estofar.

1. TÉCNICAS CULINARIASCOCINA PROFESIONAL DE HOTELERÍAPARA LA FORMACIÓN SE CONFORMANGRUPOS DE 1 – 4 ESTUDIANTES

2. ALUMNOSLIDER. MISE EN PLACE.PRODUCCIÓN - PROCESAMIENTOCOCCCIÓN.

3. Organización de la estación de trabajo126AP345EP6. Solución sanitizante 4.Cuchillo1. Bandeja AP (productos sin procesar)2. báscula5. Bandeja EP (productos porcionados)3. Tabla

4. BANDEJASBandeja roja: para cocina caliente.Bandeja azul: para cocina fría.Bandeja beige: para pastelería.

5. La cocina didáctica (10m x 8m)

6. ESTRUCTURA TÉCNICA DE UN PLATO Para estructurar un plato se necesitan elementos: Salsa: (15 a 30 gramos)Carbohidrato: (45 a 75 gramos)Vegetal: (45 a 75 gramos)Proteína: (90 a 150 gramos / 100%)Decoración. (debe ser comestible, que va de la mano con los vegetales y carbohidratos que se están usando).

7. Proteína= 90 – 150 gr.

8. Carbohidratos= 45 – 75 gr.

9. Vegetales= 45 – 75 gr.REGLAS BÁSICAS DEL MENÚEl menú ha de ser equilibrado: un plato fuerte debe componerse con uno o dos que sean menos exigentes al paladar y el estómago, mientras que los ligeros deben equilibrarse con más sustanciosos.

10. Debe ser variado: un plato principal a base de pescado no debe ir precedido por otro a base de moluscos y tampoco con una sopa acabada con nata. Lo correcto sería que el plato de pescado fuera precedido por una salsa de crema.No hay que intentar alcanzar cotas muy elevadas: una comida complicada que va requerir cuidados de último momento puede plantear problemas. No se debe arriesgar haciendo una comida que aún no se sabe hacer muy bien.

11. Al pensar un menú, es de gran importancia tener en cuenta los gustos y las aversiones de los invitados, en la medida en que se conozcan. Algunos alimentos pueden verse afectados por ciertas prescripciones médicas o religiosas.

12. La presencia de alguna de estas personas en la comida o cena, no quiere decir que el resto de los comensales siga la misma dieta. (a veces el pescado puede ser una solución válida).ESTÁNDAR DE MENÚEntradas: 60 – 90 gr.Sopas: 4 – 6 onzas.Proteína: 90 – 150 gr.Postre: 60 – 90 gr. La sopa: se sirve 4 – 6 onzas cuando el menú tiene cinco elementos.

13. SALSAS Española= demi glace +1 litro de española + 1 litro de fondo oscuro reducido a la mitad.Española= roux + fondo oscuro 50% -50% reducido a la mitad + pasta de tomate.Demiglace= salsa española + fondo oscuro reducir a 1 litro.

14. Velouté= roux rubio + fondo (ave o de pescado).Bechamel= roux blanco + leche + piquet. (cocción de leche + clavo + cebolla + laurel. Hervir).Salsa de tomate= Tocino + mirepoix+ rouxdirecto (es colocar harina en la grasa) y luego el ajo y caldo de pollo 1 litro + 1 litro de pasta de tomate y al final sachet. Nota: no se cocina más de 40 minutos porque se oxida, se pone oscuro.

15. Holandesa= pimienta de cayena + vinagre + jugo de limón.

16. Pasta fresca :100 grs de harina + 20 ml + 1 huevo. ENSALADASSon simples, tienen hojas.Es todo vegetal con hojas.Ensalada compuestaTodos los productos cocinados pueden tener proteínas.

17. Se sirven como plato principal.Aderezo: Vinagreta y Aderezos Emulsionados Aderezo emulsionado parte de una mayonesa.Vinagreta parte de 3 x 1 ( 3 partes de aceite por una parte acido).Vinagreta afrutada = 3 partes de fruta + 1 de aceite neutro. aceite fruta acida

18. Vinagreta: disolver los sólidos en el ácido y luego el aceite en forma de hilo.1 gramo = 1 mililitroLa lechuga se sazona con sal y pimienta.El tomate en una ensalada no se sirve con piel ni con semilla.

19. Estandarización de los postres Postre ácido cuando el menú esta estructurado con grasa.El dulce en un postre debe estar quilibrado, hay que bajar el 30%.Se deben manejar con la finalidad de finalizar la comida.Se debe definir el montaje.Peso = 60 – 90 grs.Se sirven en copas, masas o helados.

20. Proceso técnico para diseñar un postre Porción estándar de 90 gr. máx.Todos los postres deben tener fruta fresca, macerada en ácido ya sea jugo de limón, jugo de naranja. Las salsas deben estar en los dispensadores (frías, salsa o coulis).El uso de los guantes es obligatorio también en las ensaladas. La salsa debe estar dentro del anillo de seguridad.Hay que marcar el plato (en forma de cruz) antes de realizar el montaje.

21. Proceso para hacer gelatinas y terrinasSe hidrata la gelatina de 10 a 20 minutos.Paté = PanadePanade es el uso de pan, crema de leche y huevo.50% Molida50% Procesada para mousse.El paté debe cocinarse de 50 a 60 minutos en baño maría a 350°F - 370°F , luego se baja la temperatura a 300°

22. LAS 9 TÉCNICAS DE COCCIÓNVaporPocharHervirBrasearGrillFreírSaltearAsarEstofar

23. VAPORCarnes blancas.Temperatura: 220°F – 110°cSe agrega líquido según el producto y se aromatiza.No se usa grasa.Se cuecen al vapor: hortalizas, productos no grasos (porque la grasa aligera la cocción) y cereales como espaguetis.No se aconseja para frutas porque pierden sus jugos y aromas.

24. POCHARPochar es cocer en poco líquido y poca grasa.Temperatura: 160°F- 180°F (71°C – 82°C).Se debe mantener la temperatura estable por debajo del punto de ebullición.Del líquido de cocción debe salir para la salsa.Este método generalmente es usado para pescados o los huevos sin cáscara.

25. HERVIRConsiste en cocer los productos en un medio líquido que hierve, generalmente agua.Temperatura: debe superar los 212°F (100°c).Se dañan las proteínas y los alimentos delicados.Los efectos negativos que produce este método de cocción es que los alimentos sufren pérdida de vitaminas B1, B2 y C, ya que estas son solubles en agua.Crustáceos: se deben cocer vivos o congelados.

26. BRASEAREs un proceso de cocción similar al pochado, pero más largo.Generalmente en carnes rojas hay que tapar y terminar la cocción en el horno a temperatura simmer.La gran ventaja de este método es que el calor penetra lentamente en la pieza y actúa de tres maneras: en el líquido, en el vapor y en la grasa.

27. GRILLTécnica de grillar en parrilla o plancha solamente.Se controlan tiempo y temperatura.Esta técnica necesita: Abundante grasa, cortes primarios suaves, porciones pequeñas.Temperaturas internas:½ Rare: 130°F - 140°F¾ Medium: 140°F – 150°FWell done: 150°F – 165°F

28. FREÍRTemperatura: 325° - 400°FEs necesario que el aceite sea abundante y que esté a una temperatura alta para que el producto no absorba la grasa y al finalizar hay que secar el producto.Debe tener una cobertura hecha por cualquier almidón o harina, seca o húmeda y son porciones pequeñas.Refreír: se usa mediana cantidad de aceite, dorar en fuego alto. Aceite

29. SaltearPreparar productos en un sartén ligeramente engrasado, poco profundo y con abundante calor.Se saltean pequeñas porciones.Carnes blancas y vegetales hay que pasarlos por harina.Aceite

30. ASARLos métodos para asar son: Horno – Brasa – Parrilla.Las piezas deben cocinarse con mucha grasa. Entre más grasa, mejor sabor.Los jugos de la técnica asado se llaman Gravyy son para la salsa.Temperaturas:Medium: 140° - 150°FWell Done: 150° - 165°F

31. ESTOFARSe usa en piezas pequeñas.El estofado se sirve.Temperaturas: Simmer – TaparLa ventaja que ofrece este método es que al realizarse, el calor se transmite no sólo por medio del líquido sino por el vapor y aquellos tejidos muy cerrados se cuecen perfectamente debido a la presión del vapor.

32. MONTAJE DE PLATOSSe debe conservar: Altura

33. Texturas

34. ColorALTURALa altura máxima no debe superar la medida del radio.Textura: la combinación de técnicas.Color: es la combinación de los géneros (elementos que componen el plato).

35. MONTAJES DE PLATOS Hay que montarlo en cuadrante, hay que dejar 2 cms. libres del área de seguridad (viene de fábrica ). zona de seguridad espacio de aire

36. Hay tres opciones: 1. cuadrante2. piramidal3. linealMONTAJE LINEAL LINEAL

37. MONTAJE EN CUADRANTE Vista en perspectivaHay que marcar el plato en cruz.

38. La salsa debe ir dentro de la zona de seguridad.MONTAJE PIRAMIDAL Vista en perspectivaSe juega con las alturas, formando una pirámide en el plato, o bien un triángulo en plano.

39. LA FORMA DEL PLATOEl continente o plato tiene gran importancia a la hora del emplatado, el contenido deberá estar dispuesto acorde o con relación a la forma que se percibe y de la superficie que lo contiene.Los platos pueden tener cuatro formas básicas: redondos, cuadrados, rectangulares y triangulares. Los triangulares no tienen formas puras, sino que sus aristas y ángulos son ligeramente curvados, mientras que los rectangulares y cuadrados sí mantienen esas formas. Entonces, a la hora de disponer los alimentos en ellos podemos agruparlos en dos grupos.

40. Formas SuavesFormas Duras

41. Introducir líneas curvas en las formas suaves, en el mismo sentido que la forma perimetral, da sensación de armonía integradora.En las formas duras, se integran mejor las líneas rectas, siempre en paralelo con aquellas que delimitan los bordes.

42. Cuando existen disposiciones en paralelo y líneas rectas, contrastan bruscamente con la armonía de lo redondeado del entorno.En el caso de las disposiciones concéntricas, en las que todo gira alrededor del elemento principal, prácticamente no se perciben cambios ni sensaciones armónicas al cambiar de plato.

43. Composiciones BásicasSimétricaAsimétricaRítmicaOblicuaEn escalaCuadradoCircular o lineal.

44. COMPOSICIÓN SIMÉTRICAReferida a un equilibrio bilateral y proporcional entre las partes del plato, con un equilibrio entre el peso de los diferentes componentes. Existe igualdad de peso en las dos partes del plato, como alas de mariposa. Transmite una sensación de orden y armonía procedente de la misma naturaleza.

45. Ejemplos

46. COMPOSICIÓN ASIMÉTRICADividimos la composición en dos partes asimétricas, una con mayor peso que la otra. Transmite un mayor dinamismo y tensión, digamos mayor vitalidad.

47. Ejemplos

49. COMPOSICIÓN RÍTMICARepetición de elementos principales con alternancia de otros menos importantes. Crea un efecto dinámico y estimulante, que capta mucho la atención.

50. Ejemplos

51. COMPOSICIÓN OBLICUALíneas transversales y giradas respecto al espectador-comensal, que crean un efecto tridimensional de profundidad, y que transmite gran dinamismo

52. Ejemplos

53. COMPOSICIÓN EN ESCALASon elementos que se repiten con diferentes tamaños, de forma proporcional.

54. Ejemplos

55. COMPOSICIÓN TRIANGULAR O PIRAMIDALJugamos con las alturas, formando una pirámide en el plato, o bien un triángulo en plano.

56. COMPOSICIÓN CUADRADATanto en horizontal como en vertical. Establecemos la composición en base a cuadrados o rectángulos simétricos.

59. COMPOSICIÓN CIRCULARRespecto a un punto central, disponemos los elementos de forma circular u ovalada, creando un efecto de dinamismo muy interesante.

60. Ejemplos

61. Puré o SalsaPara tirar un puré o una salsa con una cuchara, llenar la cuchara, apoyar de lado y verter el contenido a la vez que se arrastra el canto de la cuchara. Cuanto más lento sea el desplazamiento más grueso quedará el trazo y a mayor rapidez, más fino. También influye lo denso que esté la salsa o el puré.

62. Ejemplos

63. SalsearPara “cordones” de salsas, o simplemente salsear por encima, se utilizan los “biberones”, muy cómodos de utilizar y que pueden tenerse en el baño maría para las preparaciones calientes y en la cámara o a temperatura ambiente para las elaboraciones frías.

64. Ejemplos

65. Biberones

66. ArosLos aros de semi-frío permiten “moldear” o centrar los ingredientes de un plato. Se coloca el aro en el plato, se rellena con la elaboración principal y a continuación se retira.

67. Ejemplos

69. Aros de emplatar

70. Montajes de platos

78. TEORÍA DEL COLOR

79. Círculo Cromático

80. Colores PrimariosSon aquellos que no se puede crear mezclando otros colores.

81. Colores SecundariosSon aquellos que se obtiene de la mezcla en una misma proporción de los colores primarios.

82. Colores TerciariosSurgen de la combinación en una misma proporción de un color primario y otro secundario.

83. A la hora de pensar en un plato o una comida, trate de combinar los alimentos correctamente, tratando de llegar a un equilibrio cromático. Tenga en cuenta que la mayoría de las veces las proteínas son rojas, las hortalizas, verdes; y los carbohidratos naranjas.

84. Por eso, lo más recomendable es que cuando la base de una comida sea un filete de carne, es decir, proteína roja, lo combine con una buena cantidad de verduras de colores naranja, amarillo y verde. Lo mismo debe hacer con un plato de carbohidratos como arroz o pasta. No deje de acompañarlo con alimentos de color verde.

85. El Color en la gastronomíaLos colores naturales de los alimentos son el modo que la naturaleza tiene de comunicarnos los nutrientes que contiene.

86. BLANCOLos alimentos de color blanco son ricos en fitoquímicos, como la alicina, y en potasio. Su consumo nos ayuda a: Reducir los niveles decolesterol

87. Disminuir lapresión arterial

88. Prevenir ladiabetes de tipo IIRojoFrutasHortalizasChirimoya MelónPeraPlátanoAjoCebollaColiflorChampiñónEndibiaNabo PuerroRecuerdeTanto las frutas como las hortalizas, al ser alimentos de origen vegetal, no contienen colesterol.

89. Una ración de frutaequivale a 120-200 gramos de fruta:

90. 1 pieza de fruta mediana

91. 1 rodaja grande de melón, sandía o piña

92. 2 o 3 piezas de frutas pequeñas como los albaricoques, ciruelas o mandarinas

93. 1 taza de fresones, cerezas, uvas, morascontiene una altísima cantidad deagua(90-95%) y una cantidad de azúcar (6%) inferior a la de otras frutas, hecho que unido a que apenas contiene grasa, hace del melón una de las frutas con menor contenido calórico.el melóncontiene importantes cantidades de fibra y potasio, importante para el buen funcionamiento del sistema cardiovascular.la endibiaingerido regularmente, reduce el nivel de colesterol y la tensión arterial. Además, combate las infecciones bacterianas, víricas y fúngicas gracias a su virtudes antibióticas.el ajoel champiñónsu alto efectosaciante y su bajo contenido calórico lo convierten en un alimento muy útil en dietas hipocalóricas.Datos importantes

94. Naranja / AmarilloLos alimentos de color naranja o amarillo son ricos en beta-caroteno (pro-vitamina A), vitamina C, potasio y ácido fólico. Ayudan a:Tener una buena visión y cicatrización

95. Mantener una piel joven

96. Reforzar nuestro sistema inmunológicoRojo Frutas HortalizasAlbaricoqueLimónMandarina MangoMelocotónNaranjaNíspero Papaya PiñaCalabazaPimiento amarilloZanahoriaRecuerdeUnas gotas de zumo de limón en la cocción de las verduras ayudan a reducir la pérdida de las vitaminas en el proceso.

97. Prepara una ensalada original y diferente añadiendo frutas frescas cortadas en dados, como piña, manzana, …la piñaes rica en bromelina, un enzima que facilita la digestión de las proteínas, por lo que se aconseja en casos de digestión lenta y pesadez de estómago.es el alimento más rico en beta-caroteno, precursor de la vitamina A, vitamina necesaria para el buen funcionamiento de la retina y especialmente para la visión nocturna o con poca luz y para el buen estado de la piel y mucosas.la zanahoriarecuerda que lo ideal es tomar su zumo recién exprimido para evitar pérdidas de vitamina C.la naranja su contenido en potasio lo convierte en una fruta diurética, recomendada en el tratamiento dietético de diversas enfermedades cardiovasculares, como la hipertensión arterial u otras asociadas a retención de líquidos.el albaricoqueDatos Importantes