Adquiera todos los conocimientos sobre rentabilidad en alimentos y bebidas, importancia de la administración financiera y cómo mejorar nuestras inversiones

1. RENTABILIDAD DE
UN NEGOCIO DE A&B Stephanie Cueva Ortega
DOCENTE

2. Rentabilidad de un Negocio de A&B
Experiencia de usuario
Los negocios de
comida que ofrecen
experiencias captan la
atención de los
prospectos más
rápido.
Piensa en algo
creativo y
pruébalo.

3. Campaña de promoción antes de
tu gran apertura
Lanza el “negocio por
la ventana” y genera
tanta curiosidad como
sea necesaria.

4. Pruebas gratis
Hacer una apertura
de tu negocio con
pruebas gratis
atraerá a tus
posibles clientes.
Y será una gran
oportunidad para
dejarles saber la
calidad de tus
alimentos.

5. Ubícate en lugares estratégicos
Determina dónde
frecuentan tus
clientes ideales y
facilítales pasar por tu
negocio.
Esto es básico,
pero nunca
falla.

6. NUEVA ESTRUCTURA

7. Lo que
actualmente se
busca teniendo
una estructura
de costos es
conocer,
definir,
estandarizar y
controlar.

8. Control de
Costos en
A y B
Elección de
Proveedores
Almacén /
Stock
Control de
Merma
Porciones
Producción /
Descarte
Pérdidas y
Robos
Ventas /
Servicio
Puntos críticos de
control

9. Empanada de Carne
Item Unid. Precio Cant. Monto
1 Unid. S/. 0,171 1 S/. 0,17
2 Unid. S/. 0,415 1 S/. 0,42
3 Unid. S/. 0,325 0,5 S/. 0,16
4 Kg. S/. 6,720 0,01 S/. 0,07
Costo de Receta S/. S/. 0,82
25% 75% 100% 18%
S/. 0,82 S/. 2,45 S/. 3,26 S/. 0,59 S/. 3,85
Costeo al Food Cost de 25%
Nombre Receta
Insumo
Masa de Empanada
Relleno de Empanada de Carne
Yema de Huevo
Azúcar Impalpable
Costo
Receta
M.C Valor Venta IGV
Precio
Venta
Sugerido
Receta estándar
La base de los controles en la cocina
Receta estándar
Empanada de Carne
Item Unid. Precio Cant. Monto
1 Unid. S/. 0,171 1 S/. 0,17
2 Unid. S/. 0,415 1 S/. 0,42
3 Unid. S/. 0,325 0,5 S/. 0,16
4 Kg. S/. 6,720 0,01 S/. 0,07
Costo de Receta S/. S/. 0,82
25% 75% 100% 18%
S/. 0,82 S/. 2,45 S/. 3,26 S/. 0,59 S/. 3,85
Costeo al Food Cost de 25%
Nombre Receta
Insumo
Masa de Empanada
Relleno de Empanada de Carne
Yema de Huevo
Azúcar Impalpable
Costo
Receta
M.C Valor Venta IGV
Precio
Venta
Sugerido

10. Masa para Empanada
Item Unid. Precio Cant. Monto
1 Kg. S/. 4,57 1,400 S/. 6,40
2 Kg. S/. 5,48 0,300 S/. 1,64
3 Kg. S/. 0,92 0,045 S/. 0,04
4 Kg. S/. 1,99 0,200 S/. 0,40
5 Kg. S/. 1,59 3,200 S/. 5,09
6 Lt. S/. 0,10 0,900 S/. 0,09
7 Kg. S/. 4,61 0,010 S/. 0,05
S/. 13,71
Datos:
De esta receta salen: C/U CuestaPeso total de la Receta
80 Empanadas S/. 0,17 6,055 Kg.
Cada Quiche lleva:
0.230 Kg. de masa
Nombre Receta
Agua
Vainilla
Costo de Receta S/.
Insumo
Manteca
Margarina
Sal
Azúcar
Harina Especial
Sub receta

11. Relleno de Empanada de Carne
Item Unid. Precio Cant. Monto
1 Kg. S/. 15,00 0,300 S/. 4,50
2 Kg. S/. 1,73 0,800 S/. 1,39
3 Kg. S/. 8,00 0,015 S/. 0,12
4 Kg. S/. 14,00 0,015 S/. 0,21
5 Kg. S/. 28,00 0,005 S/. 0,14
6 Kg. S/. 0,92 0,010 S/. 0,01
7 Kg. S/. 1,99 0,020 S/. 0,04
8 Lt. S/. 5,90 0,025 S/. 0,15
9 Kg. S/. 6,00 0,015 S/. 0,09
S/. 6,64
Peso total de la Receta: 1Kg.
Rinde 16 Empanadas
El relleno de una (1) empanada cuesta: S/. 0,42
Azúcar
Aceite
Aji no moto
Costo de Receta S/.
Nombre Receta
Insumo
Carne Molida
Cebolla Picada
Ajo molido
Ají Panca en pasta
Pimienta
Sal Sub receta

12. Tradicional
• COSTO DE RECETA
• + Mano de obra
• + Gastos
Generales
• + Utilidad
• + IGV
• = PRECIO DE
VENTA
Actual
• COSTO DE RECETA
• + Margen de
contribución
• = VALOR DE VENTA
Costeo tradicional Vs. Costeo actual

13. Costo
de
Receta
Margen de
Contribución I.G.V.
Utilidad Bruta
Valor de Venta
Costo de Receta (Food Cost)
PRECIO DE
VENTA

14. Sueldos Alquiler
Gastos
Generales
Servicios Publicidad
Utilidad
Neta
Margen de Contribución

15. CLAVES PARA REDUCIR COSTOS

16. Claves para reducir costos
Limita el número
de platos de tu
carta
No utilices
intermediarios en
tus compras
Utiliza
escandallos
Utiliza fichas
técnicas o de
receta
Trata a tus
proveedores
como clientes
Apuesta por el
marketing digital
Vigila tu
inventario

17. Limita el número de platos de tu carta
Céntrate en la calidad y
no en la cantidad.

18. No utilices intermediarios
Intenta en la medida de lo
posible, evitar los intermediarios,
puesto que encarecen el coste de
la materia prima.

19. Utiliza escandallos
Nos ayudan a calcular el
rendimiento de todos
nuestros platos.
El objetivo del escandallo es
el de determinar el coste
total de un plato a través de
la materia prima que
interviene en la elaboración
del plato.

20. Utiliza fichas técnicas o de receta
Las fichas técnicas te
ahorrarán cientos o miles
de horas al año en formar
a tus empleados.

21. Mantener una buena relación con
tus proveedores es fundamental,
de esta manera, les generaras
confianza y las dos partes se verán
beneficiadas.
Trata a tus proveedores como clientes

22. Es una razón de
peso para apostar
por este tipo de
medio para dar a
conocer a tu
restaurante.
Apuesta por el Marketing Digital
La facilidad del
marketing digital
(redes sociales, email
marketing, campañas
de google, etc.) para
llegar a tu público
objetivo.

23. Si no es así, cuidado porque
puedes estar perdiendo mucho
dinero.
Vigila tu inventario
¿Te aseguras de que
los productos que
entran en primer
lugar, son los
primeros en salir?