Este documento describe los procesos de faenado, transporte y recepción de ganado en un matadero. Explica que el bienestar animal es fundamental en cada etapa, desde la carga y transporte hasta el aturdimiento y sangrado. Resalta la importancia de un aturdimiento efectivo antes de la sangría para evitar sufrimiento innecesario y obtener mejores resultados en la calidad de la carne.

1. BIOSPHER INTERNACIONALINDUSTRIAS CARNICASPROCESOS , TECNOLOGIAS y CALIDADDE LA CARNEDr. Daniel Acosta

2. BIOSPHER INTERNACIONALPROCESO DE FAENADOTRANSPORTE Y RECEPCIÓN.ATURDIDODESANGRADOEVISCERADOESQUINADOOREO

3. BIOSPHER INTERNACIONALTRANSPORTE Y RECEPCIÓNCargaTransporteRecepción y Descanso

4. BIOSPHER INTERNACIONALCARGACONDICIONES DE LA CARGA DE LOS ANIMALESLos esfuerzos del productor para obtener carne de óptima calidad se pueden ver frustrados a causa de las deficiencia del transporte y del sacrificio del ganado. Es por ello que se deben evitar situaciones estresantes en el manejo del mismo y se deben mantener niveles energéticos en sus músculos a la hora del sacrificio, para asegurar así su correcta transformación en carne, evitando problemas tales como: P.S.E., D.F.D. etc.

5. BIOSPHER INTERNACIONALCARGAEs un error grave la sobrealimentación momentos antes de cargar los animales ya que se pueden presentar indigestiones agudas, con colapso cardiocirculatorio, por lo que es conveniente no suministrar alimentos en las 8 - 12 horas precedentes al transporte, pero sí, abundante agua.

6. BIOSPHER INTERNACIONALCARGAEfectuar cargas y descargas en las horas frescas, de forma tranquila y rápida, sin golpes y utilizando muelles y plataformas con un ángulo de inclinación no superior a los 25°.Movilizarlos es un factor estresante.Hacerlo con cuidado y calma usando láminas de plástico de, al menos, 1m x 1m que bloquean la visión mas allá de la falsa pared.

7. BIOSPHER INTERNACIONALTRANSPORTEEl transporte de los animales hacia el matadero puede acarrear pérdidas en el rendimiento por :Traumatismo (Contusiones y fracturas).Síndrome de transporte (modificaciones del estado fisiológico debido al stress sufrido que puede complicarse con etiologías virales y/o bacterianas.)El stress físico debido a: calor, número excesivo de animales, golpes contra la pared y otros animales, falta de ventilación, el estar en pie, ( que implica un notable consumo de principios energéticos y un notable empeño cardiorespiratorio), la sed y el hambre.

8. BIOSPHER INTERNACIONALTRANSPORTEEL MEDIO DE TRANSPORTEEn RD no existen normativas en cuanto al medio de transporte y sus características, por lo que todo se deja a la voluntad y necesidad del transportador.Los transportes deben ser construidos racionalmente con la finalidad de evitar traumas a los animales.El plano de carga no debe tener una inclinación superior a los 25° y debería poseer barandas móviles para guiar los animales .La cama debe ser acanalada ó poseer una capa de paja.Debe tener una buena ventilación y espacio suficiente: 0.5 m2 para cerdos y 1.5- 2 m2 para animales grandes.

9. BIOSPHER INTERNACIONALSINDROME DEL TRANSPORTELas respuestas del organismo son encuadradas dentro de los síndromes generales de la adaptación.Las modificaciones orgánicas comportan:Disturbios funcionales de distintos aparatos.Termorregulación alterada (hipertermias).Pulso y Respiración acelerados.Temblores y fibrilación en las extremidades y a veces en los masetéricos.Alteraciones musculares PSE/DFDMuerte de los animales.Estos constituyen la expresión simple de la prolongada tensión muscular y lesiones bioquímicas enzimáticas y electrolíticas inducidas por el cansancio.

10. BIOSPHER INTERNACIONALSINDROME DEL TRANSPORTEQUE HACER?Para corregir la situación y limitar las pérdidas por transporte debemos seguir al menos las siguientes directivas:Desinfección del vehículo en origen y destino de la carga.Mejorar las condiciones ambientales del transporte.Reducción de los disturbios orgánicos primarios (agitación, ansiedad, sed, etc.) Corrección de las condiciones de producción y alimentación, mayor movilidad.Descanso de 12 a 24 horas antes de la matanza.

11. BIOSPHER INTERNACIONALRECEPCIÓN Y REPOSOLos animales desembarcados se deben someter a un periodo de reposo fijado en función de: Grado de fatiga que presenten los animales.Duración del viajeHora de sacrificio

12. BIOSPHER INTERNACIONALRECEPCIÓN Y REPOSOESTABLOS DE REPOSO:Los animales se alojarán separados de otras especies.Disposición permanente de agua potable.Durante la noche la iluminación será tenue.Es recomendable que los animales ayunen al menos 12 horas antes del sacrificio.Se realizará la visita ante mortem. Antes de pasar al faenado deben recibir su duchado de agua fría a 12 - 15°C.

13. BIOSPHER INTERNACIONALRECUERDEEL CERDO ES UN ANIMAL QUE SE TOMA REVANCHA DESPUES DE MUERTO DE LOS MALTRATOS RECIBIDOS, PRESENTANDO CARNES PSE/ DFDES FUNDAMENTAL EL BIENESTAR Y EL TRATO HUMANITARIO QUE, EN TODO , DEBE CONCEDERSE A LOS ANIMALES. LA CARGA Y DESCARGA SE DEBEN REALIZAR DE FORMA QUE NO SUFRAN GOLPES Y LESIONES, QUE REPRESENTAN IMPORTANTES PERDIDAS ECONOMICAS, QUE NO SE EVIDENCIAN HASTA EL DES- HUESE DE LA CANAL

14. BIOSPHER INTERNACIONALINSENSIBILIZACIÓN Ó ATURDIDONo se concibe el sacrificio de un animal en matadero que no haya sido aturdido previamente, para ser privado de la conciencia de dolor que produce la muerte por desangradoLas razones son:Humanitarias.Evitar las convulsiones y rigidez muscular (agarrotamiento).Sangrado eficaz, rápido y completo.Carne de mayor conservación.Limitar la actividad microbiana indeseable.Óptima instauración del rigor mortis, paso previo a la transformación de músculo a carne.Un aturdido deficiente se traduce en perdidas económicas.

15. BIOSPHER INTERNACIONALINSENSIBILIZACIÓN Ó ATURDIDO ELECTRONARCOSISEstá basada en la capacidad de la corriente eléctrica de producir insensibilización mediante la electrocución.Se coloca una pinza dotada de dos eléctrodos a la altura de los huesos temporales.La potencia debe ser: 250 -300v.durante 1-3 seg. ó 600v. durante 1 seg.Cuanto más alto sea el voltaje mejores serán los resultados.La aplicación de bajo voltaje a 70v.cada vez se usa menos.

16. BIOSPHER INTERNACIONALINSENSIBILIZACIÓN Ó ATURDIDOLa corriente produce una paro cardíaco total cuando el método interesa sólo la cabeza en 50 seg. y 23seg. cuando interesa cabeza y corazón.La sangría se debe realizar en una media de 20 seg.La electronarcosis, si no es usada adecuadamente, puede producir:Hemorragias.Fracturas óseas .Algunos músculos pueden quedar contraídos.Puede ser causa de accidentes en el personal.

17. BIOSPHER INTERNACIONALINSENSIBILIZACIÓN Ó ATURDIDOCO2 Este método consiste en someter a los animales a la acción de una atmósfera con concentraciones de dióxido carbónico 70-80% y oxigeno20-30%, por un lapso de tiempo de aproximadamente 45 seg. a 1 min. Se inició su uso en mataderos en los años 50, en el matadero Geo A.Hormel & Co. en Austin, Tx. USA.

18. BIOSPHER INTERNACIONALINSENSIBILIZACIÓN Ó ATURDIDOEl CO2 produce en el organismo del animal un estado de relajación muscular.Favorece la sangría.Se considera un tratamiento más humanitario para los animales.Da seguridad al obrero.Alto rendimiento (1 operario es suficiente para anestesiar hasta 360 cerdos por hora).Matanza más rápida y mejor sangrado.Mejor calidad de la carne.Menos piezas ensangrentadas, menos PSE.Ph más bajo, favorece la transformación de músculos en carne.Se necesitan de 110 - 300 gr de CO2/cerdos

19. BIOSPHER INTERNACIONALRECUERDEDE TODAS LAS OPERACIONES REALIZADAS EN EL MATADERO, UNA DE LAS MÁS IMPORTANTES DE TODAS ES EL ATURDIMIENTO DE LOS ANIMALES, SEGUIDA DE UNA RAPIDA SANGRIA.UN DEFICIENTE ATURDIMIENTO DE LOS ANIMALES, PREVIO AL SACRIFICIO, SE TRADUCE EN CUANTIOSAS PERDIDAS ECONOMICAS.LOS ESFUERZOS DEL PRODUCTOR POR OBTENER CARNES DE CALIDAD, LOS CUIDADOS DURANTE EL TRANSPORTE Y EL REPOSO ADECUADO DE LOS ANIMALES, DE POCO O NADA SERVIRAN SI NO SE PRACTICA UN CORRECTO ATURDIMIENTO Y UNA RAPIDA SANGRIA.

20. BIOSPHER INTERNACIONALSANGRÍAUna vez insensibilizado el animal por el método que fuese, se debe proceder rápidamente a realizar la sangria (10- 15 seg)La rapidez, limpieza e intensidad de la misma determinarán, en gran medida, la conservabilidad de la carne.Se izará el animal por medios mecánicos a la red de suspensión aérea que lo conducirá ,colgado, hasta el área de sangría.Esta estará construida con materiales impermeables,sanificables,inoxidables y resistente a la corrosión.

21. BIOSPHER INTERNACIONALSANGRÍAEl matarife producirá una incisión en el cuello, previa limpieza de la zona, en dirección al pecho, interesando los principales vasos sanguíneos.Desinfectar el cuchillo por cada animal sangrado.

22. BIOSPHER INTERNACIONALSANGRÍAEl desangrado en cerdos debe durar al máximo 5-6 minutosSe usa un cuchillo de hoja de 20-22 cms. Para la recolección aséptica de la sangre para fines alimenticios, se usa un trocar o cuchillo vampiro.El sangrado horizontal tiene las siguientes ventaja: Glicolis postmortal más lenta. Menos laceraciones y fracturas. Valores medios de ph mejores.

23. BIOSPHER INTERNACIONALALTERACIONES RELACIONADAS CON EL ATURDIDO Y EL DESANGRADOLaceraciones y hemorragias en los músculos del cuello.Hemorragias con formaciones de coágulos en la región torácica (back bleeding).Incisión accidental de la traquea y esófago (penetración de restos alimentarios al torrente sanguíneo).Fractura de la cabeza del fémur ,vertebras cervicales ó lumbares, hueso sacro ( por voltaje errado en el aturdido).Hemorragias no traumáticas. (superficie interna de la pared toracica y abdominal músculos del cuello y dorsales (chuletas).

24. BIOSPHER INTERNACIONALALTERACIONES RELACIONADAS CON EL ATURDIDO Y EL DESANGRADOHemorragias linfonodales de faenado. (no confundir con linfoadenitis hemorragica) es frecuente en cerdos sometidos a electronarcosis 74%,21% en los aturdidos con pistolas.Aspiración de sangre en los pulmones.Presencia de agua de escaldado en los pulmones.Hígado “cocido” por penetración de agua de escaldado al torrente sanguíneo en la fase agónica del animal.Palidez de los músculos superficiales por causa de una prolongada permanencia en la escaldadora.

25. BIOSPHER INTERNACIONALDEPILADOUna vez desangrado, el cerdo se sumerge en la tina a una temperatura de 60 - 65°c.En las plantas modernas se hacen pasar colgados en vertical por un sistema transportador ( se reduce la contaminación de la tina y de la canal).Otro sistema válido es hacer pasar el cerdo por una ducha de calentamiento con agua a temperatura de 50-60°c.(Scalding Tunnel).Al salir de la tina entran a la depiladora. Esta elimina los pelos mediante un sistema de tambores rodantes dotados de rascadoras que le dan un movimiento rotatorio en espiral y que determina su avance progresivo.

26. BIOSPHER INTERNACIONALFLAMEADO / FLAGELADOFlameado: se realiza debido a que las máquinas depiladoras no alcanzan puntos como: La parte interna de las paletas. El área inguinal La cabezaFlagelado: se hace pasar la canal por esta máquina para eliminar los pelos residuales.

27. BIOSPHER INTERNACIONALEVISCERADOProceso mediante el cuál se extraen todas las vísceras del interior del animal.Se realiza una incisión circular alrededor del esfínter del anal (lo que permite una fácil extracción del aparato digestivo) y se continúa con una incisión longitudinal que va desde la región pelvica hasta el vértice de la mandíbula inferior.Las vísceras son: rojas y blancas.Las rojas se destinan a la venta para el consumo directo ó se integran en algu- nos productos. Corazón, hígado, baso, pulmón.

28. BIOSPHER INTERNACIONALESQUINADOConsiste en la división de la canal en dos mitades.Se recomienda el uso de sierras apropiadas, con sistemas de agua a presión para el arrastre de esquirlas y aserrín.De igual modo, se recomienda que las sierras posean su esterilizador de cuchilla.

29. BIOSPHER INTERNACIONALTEMPERATURA POST SACRIFICIO Y pHLa temperatura corporal de los cerdos es de 37º c y se debe bajar lo mas rápido posible una vez eviscerado el animal.Los cambios bioquimicos que ocurren luego del desangrado y eviscerado tienen gran influencia dentro de la calidad de la carne.El pH es la medida de acidez va de 1-14,el pH del músculo es 7,2 (neutro)

30. BIOSPHER INTERNACIONALTEMPERATURA POST SACRIFICIO Y pHLa caída del pH. A las 24 horas post- sacrificio es de 1,3 a 1,6 unidades (pH final de 5,4 a 5,7) en animales “normales”.La tasa normal de caída del pH es de 0,01 unidades/min.,hasta alcanzar el rigor mortis mas o menos 150 minutos del sacrificio.

31. BIOSPHER INTERNACIONALTEMPERATURA POST SACRIFICIO Y pHCarnes PSE tienen una caída más rápida que la normal, produciendo rápido descenso del pH. En corto tiempo y cuando aún la temperatura está cerca de los 37ºc, provocando alteración de las proteínas y haciendo que la carne tengan las características indeseables de las carnes PSE y alcanzando el rigor mortis en 15 minutos post sacrificio.

32. BIOSPHER INTERNACIONALENFRIAMIENTO.Es muy importante disminuir la temperatura del músculo cuanto antes posible, para evitar que continúen los procesos bioquimicos de mantenimiento de vida de forma anaeróbica.En algunos lugares usan duchas de canales con aguas a muy baja temperatura, con el fin de apresurar la caída de temperatura de los músculos.

33. BIOSPHER INTERNACIONALENFRIAMIENTOSe recomienda que las canales sean enfriadas utilizando muy bajas temperaturas con gran velocidad de aire (blast chilling) a fin de bajar la temperatura lo mas posible y reducir la temperatura intramuscular y así reducir la incidencia de carne PSE.Debe realizarse por corto periodo para evitar el endurecimiento por frío. (cold shortening).

34. BIOSPHER INTERNACIONALENFRIAMIENTOSi bien es cierto que las malas prácticas por manejo pueden causar entre 10-15% de carnes PSE., las malas prácticas de enfriamiento pueden causar entre el 20-40% de carnes PSE.

35. BIOSPHER INTERNACIONALALMACENAMIENTOLa carne debe ser almacenada por lo menos 24 horas a temperaturas entre -1 y 3ºC antes de ser expendidas a fin de asegurarse que todos los procesos bioquimicos se hayan detenido y que no se afecten la calidad de la carne

36. BIOSPHER INTERNACIONALALMACENAMIENTODebe hacerse en las mejores condiciones higiénicas posible, pues existen microorganismos que a pesar de las bajas temperaturas sobreviven y pueden arruinar un trabajo bien hecho desde la crianza.

37. BIOSPHER INTERNACIONALFACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DE LA CARNE

38. BIOSPHER INTERNACIONALLA CARNE DE CERDO ES LA MAS CONSUMIDA A NIVEL MUNDIAL

39. BIOSPHER INTERNACIONALHOY, LA PRODUCCIÓN DE CERDOS SE REALIZA EN FUNCIÓN DE LA CALIDAD DE LA CARNE

40. BIOSPHER INTERNACIONALQUE BUSCAMOS?ALTOS RENDIMIENTOS.CANTIDAD DE CARNE MAGRA.CALIDAD DE LA CARNE.

41. BIOSPHER INTERNACIONALLA CALIDAD DE LA CARNEES LA CAPACIDAD DE UN PRODUCTO DE SATISFACER LAS DEMANDAS DE LOS CONSUMIDORES.

42. BIOSPHER INTERNACIONALLA CALIDAD DE LA CARNEEs afectada por tres tipos de factores:GENÉTICOS.NO GENÉTICOS: Relacionados con el manejo pre - y post-sacrificio.CARACTERÍSTICAS INTRÍNSECAS.

43. BIOSPHER INTERNACIONALFACTORES GENÉTICOSGen de halotano ó del estrés: es el responsable del síndrome del stress porcino. (PSS, Hipertermia maligna), involucrado estrechamente en el grado de Magro.Ej. El pietrain: carne magra y volumen muscular.Desventajas: carne PSE, Sensible al PSS.

44. BIOSPHER INTERNACIONALFACTORES GENÉTICOSEl segundo Gen RN (Rendement Napole) descubierto en 1986.Baja la capacidad de retención de agua del músculo semimembranoso del Jamón.Pérdida a la hora de cocción ,debido al bajo Ph del músculo.Este bajo pH se conoce como carne ácida.

45. BIOSPHER INTERNACIONALFACTORES GENÉTICOSEl gen RN actúa incrementando el contenido de glucógeno en las fibras (glicólisis rápida).En forma secundaria, existe una relación entre la acumulación de glucógeno en las fibras “blancas” y un elevado potencial glucolítico muscular, resultando un pH Terminal bajo y desnaturalización proteica parcial.

46. BIOSPHER INTERNACIONALFACTORES NO - GENÉTICOSLA CAUSA PREDOMINANTE DE CARNE PSE ES DEBIDO A FACTORES AMBIENTALES NO GENÉTICOS.

47. BIOSPHER INTERNACIONALFACTORES NO - GENÉTICOSTipo de piso del camión: donde los cerdos no resbalen, evitar al máximo golpes y hematomas, usar viruta de madera, no aserrín.Espacio por animal: cerdos de 100kg necesitan 0,33m2 (3 x m2).Tiempo de transporte: debe ser el menor posible, en rutas de 4 horas pueden perder hasta 5% de su peso.

48. BIOSPHER INTERNACIONALFACTORES NO - GENÉTICOSRetiro del alimento: se recomienda 12 horas antes del sacrificio.Manejo: movilizar los cerdos es un factor estresante.Rampa de carga de los animales: no debe ser un obstáculo, la pendiente no mayor de 25%.

49. BIOSPHER INTERNACIONALFACTORES NO - GENÉTICOSHora de transporte: la más fresca !!!??en horas calientes duchar los cerdos.Ruta de tránsito : la más cercana y menos transitada.Rampa de descarga: adecuada para recibir un animal a la vez, idealmente a nivel del piso del camión.

50. BIOSPHER INTERNACIONALFACTORES NO - GENÉTICOSManejo de corral de planta de cosecha:No usar empujadores eléctricos.Refrescarlos con una ducha a su arribo.Deben disponer de abundante agua fresca y potable.Los pasadizos deben llevar en forma ordenada a los cerdos hacia los nuevos corrales.

51. BIOSPHER INTERNACIONALFACTORES NO - GENÉTICOSInteracción con otros cerdosNuevas jerarquíasEvitar mezclar animales de granjas diferentes.Ducharlos apenas lleguen para evitar la diferenciación de olores.Descanso : reposo mínimo de 2 – 4 horas, a fin de que se carmen y recuperen los niveles de glicógeno en músculo .

52. BIOSPHER INTERNACIONALFACTORES NO - GENÉTICOSPasadizos: lo suficientemente amplio para que pase un animal , pero que no se devuelva.Aturdido: el corazón continua latiendo, mejor desangrado.(amperaje de 1.25 A. y voltaje de 300 v. Por 2 seg. son suficientes).

53. BIOSPHER INTERNACIONALFACTORES NO - GENETICOSTiempo entre aturdimiento y desangrado:Debe ser de 10 seg. Como máximo.Escaldado / Pelado: tº del agua entre 60 – 65ºc por 5-8 minutos, a tº mayor produce alteraciones en los músculos superficiales.Eviscerado: evitar la contaminación con material estomacal y/o fecal.

54. BIOSPHER INTERNACIONALFACTORES NO - GENÉTICOSTemperatura: la corporal en cerdos es de 37ºC, se debe bajar lo mas rápido posible.Ph: los cambios bioquímicos influencian la calidad de la carne, el ph en el músculo es de 7,2 aprox. (neutro).El descenso a las 24 horas post-sacrificio es de 1,3 a 1,6 unidades, ph final 5,4 – 5,7 en animales normales.

55. BIOSPHER INTERNACIONALFACTORES NO - GENÉTICOSCarnes PSE tienen una caída más rápida que la normal, produciendo un descenso más vertiginoso de pH en un corto periodo cuando aún la tº del animal está cerca de los 37ºC, provocando una alteración de las proteínas del músculo y en consecuencia las características típicas de carne PSE y alcanzando el rigor mortis en 15 min. Post sacrificio.

56. BIOSPHER INTERNACIONALFACTORES NO - GENÉTICOSEnfriamiento: es muy importante reducir la temperatura del músculo cuanto antes a fin de evitar que continúen los procesos bioquímicos de mantenimiento de vida anaeróbica.Se recomienda el uso de baja temperatura a alta velocidad, pero por un corto periodo, a fin de evitar el acortamiento por frío.

57. BIOSPHER INTERNACIONALFACTORES NO - GENÉTICOSAlmacenamiento: al menos 24 horas a -1 y 3ºC antes de ser expedida para asegurarnos de que los procesos bioquímicos se hayan reducido y no afecten la calidad de la carne.Se debe realizar en condiciones higiénicas óptimas, pues hay microorganismos que resisten las bajas tº. y arruinan un trabajo bien realizado desde la granja.

58. BIOSPHER INTERNACIONALCARACTERÍSTICAS INTRÍNSECASINOCUIDAD.CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS.CARACTERÍSTICAS SENSORIALES.VALOR NUTRICIONAL.

59. BIOSPHER INTERNACIONALINOCUIDADInherente al grado de salud y bienestar del animal pre y trans- sacrificio y al nivel de idoneidad higiénico sanitaria de las canales.

60. BIOSPHER INTERNACIONALCARACTERÍSTICAS QUÍMICASEl músculo se convierte en carne luego del sacrificio.Por lo tanto es importante conocer la composición química del músculo que se convertirá luego en nuestra materia prima.

61. BIOSPHER INTERNACIONALCOMPOSICIÓN QUÍMICA DEL MÚSCULOAGUA 60 – 72 %PROTEÍNAS 10 – 20%GRASA 4 – 22 %CENIZAS - 1%

62. BIOSPHER INTERNACIONALAGUA65% Aprox. de la composición muscular.Extracción de proteínas, solubilización y dispersión de ingredientes, textura.Factor rendimiento.Se seca con la edad.

63. BIOSPHER INTERNACIONALProteínas muscularesProteínas miofibrilares.Proteínas sarcoplasmáticas.Proteínas del tejido conectivo

64. BIOSPHER INTERNACIONALProteínas miofibrilares o contráctilesDesnaturalizadas por :CalorpH.Capacidad de emulsificar, ( ligan agua y grasa).Cambian la textura.

65. BIOSPHER INTERNACIONALProteínas sarcoplasmáticasHidrosolubles.Sinéresis.Enzimas, mioglobina etc.

66. BIOSPHER INTERNACIONALMioglobina95% Hierro.Hierro se oxida causando cambio de color.Curado con nitrito.

67. BIOSPHER INTERNACIONALMioglobinaConcentración en algunos cortes cárnicosEspecie mg/gCarne blanca de pollo 0,05Carne oscura de pollo 1- 3Cerdo y ternero 1- 3Res ( joven) 4 -10Vaca 15-20Corazón de res 20-30

68. BIOSPHER INTERNACIONALPROTEÍNAS DEL TEJIDO CONECTIVOColágeno.Transmiten “fuerza de contracción.”duras e insolubles ( ácido y básico)tres tubos concéntricos

69. BIOSPHER INTERNACIONALPROTEÍNAS DEL TEJIDO CONECTIVOAfectan la textura.función anatómica y posición.enlaces se incrementan con la edad.

70. BIOSPHER INTERNACIONALPROTEÍNAS DEL TEJIDO CONECTIVOSe suavizan con el calor húmedo ( gelatina).Se endurecen con calor seco. pH. bajo se blanquean.

71. BIOSPHER INTERNACIONALPROTEÍNAS DEL TEJIDO CONECTIVOCalor se aclaran.Funcionalidad del tejido conectivo de picado fino.(emulsión de piel)

72. BIOSPHER INTERNACIONALGRASASABOR.TEXTURA.DESARROLLO Y CRECIMIENTO DE NIÑOS.COSTOS.

73. BIOSPHER INTERNACIONALEL pH.La combinación pH y temperatura es un factor crítico en la calidad de la carne.Altas temperaturas y rápida caída de pH es sinónimo de carne P.S.E.Poca caída de pH es sinónimo de DFD.

74. BIOSPHER INTERNACIONALCARACTERÍSTICAS SENSORIALESSUAVIDADJUGOSIDADCOLORAROMA.

75. BIOSPHER INTERNACIONALVALOR NUTRITIVOCalorías por 85.5 grs (3 onzas)Lomo de cerdo al horno 160Solomillo de cerdo al horno 133Pechuga de pollo sin piel 139Muslo de pollo con piel 207Filete de res cocido 179Tuna en aceite 178

76. BIOSPHER INTERNACIONALVALOR NUTRITIVOColesterol por 85.5 grs(3 onzas)Lomo de cerdo al horno 66 mgSolomillo de cerdo al horno 67 mgPechuga de pollo sin piel 71 mgMuslo de pollo con piel 78 mgFilete de res cocido 71 mgTuna en aceite 52 mg

77. BIOSPHER INTERNACIONALVALOR NUTRITIVOGrasa : por 85.5 grs (3 onzas)Lomo de cerdo al horno 6.4 grSolomillo de cerdo al horno 4.1 grPechuga de pollo sin piel 3.0 grMuslo de pollo con piel 13.0 grFilete de res cocido 8.5 grTuna en aceite 10.2 gr

78. BIOSPHER INTERNACIONALDebemos comprender los factores que afectan la calidad de la carne, con la finalidad de lograr CONTROL sobre estos para poder llevar al consumidor carnes de CALIDAD.CONCLUSIÓN

79. GRACIAS POR SU ATENCIÓN!!PREGUNTASY/OCOMENTARIOS