Camallllll 1-1

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INFORME DE VISITA TECNICA AL CAMAL DE RIO SECO
I. OBJETIVOS
 Determinar si los métodos de aturdimiento de animales para su beneficio son
losmás adecuados.
 Determinar las formas de aturdimiento operadas por los trabajadores del
camal de RioSeco.
 Comparar las prácticas del beneficio de ganado: vacuno, ovino y porcino
observadas en la visita con las verdaderas buenas practicas de sacrificio y
bienestaranimal.
 Verificar si las instalaciones y construcciones del camal son los más apropiados
para el procesode sacrificiode ganadoporcino,ovinoyvacuno.
II. FUNDAMENTOTEORICO
La producción de carne en el Perú manifiesta una serie de procesos desde la materia
prima, manifestando ciertos problemas con respecto al sacrificio del ganado, que
incluyenel manejode ganado,sutransporte,estancia,aturdimientoydesangrado.
El trato humanitario de los animales es de gran importancia debido sus posibles
consecuencias a mediano plazo. En las últimas décadas ha habido una demanda mayor
de productosde origenanimal enespeciallacarne.
Los requisitos sanitarios y buenas prácticas de manufactura son imprescindibles si
queremos exportar carne, solo con un adecuado manejo se puede evadir problemas
que afectan a la calidad de la carne, los países importadores nos exigen un desarrollo
implementado con legislaciones y normas como la FAO destinados a maximizar la
producción de los sectores alimentario, agrícola y ganadero, la ONG, el gobierno, los
productoresyla industriacárnica. (fig.1)
Es necesario proporcionar recomendaciones y asistencia técnica para así mejorar las
técnicas de sacrificio, calidad de productos cárnicos, la productividad del ganado y su
bienestar.

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Fig. 1 Diagrama de flujode faenadoen ganado vacuno, porcino y ovino

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Malas prácticas de inmovilizacióndel ganado
Es una buena práctica en los mataderos lograr la pérdida de conocimiento de los animales
antes del desangrado. El aturdimiento se puede realizar por medio de una pistola de perno
cautivo, tenazas eléctricas o gas CO2. Para la insensibilización de bovinos y cerdos, un golpe en
el cráneo con un martillo de buen tamaño solía ser el método tradicional y sigue siendo usado,
especialmente en países en vías de desarrollo. Además de ser barato, el método requiere tan
sólode la fuerzamanual,sinmantenimientode equipos,piezasde recambioocartuchos.
De hecho, un buen golpe de martillo es preferible a ningún aturdimiento, pero se requiere de
mucha habilidad. A menudo son necesarios varios golpes si no se hace correctamente la
primera vez. Este método tiene una tasa de fallas muy elevada. En lo posible, se debe
reemplazar por alguno de los métodos de aturdimiento mencionados anteriormente. Se puede
observar una gran incidencia de malas prácticas en el sacrificio de cerdos. Se acostumbra a
encerrar varios cerdos a la vez en el corral de aturdimiento, y golpearlos indiscriminadamente
con un martillo. Ya que se están moviendo continuamente, muchos no reciben el golpe de
manera eficiente, requiriendo de golpes adicionales o llegan totalmente conscientes al
desangrado. (fig.2)
Fig. 2 Vista esquemática del aturdimiento de cerdos con CO2. En un proceso discontinuo, el
animal ingresa al túnel de CO2 (a), se baja a la cámara con una alta concentración de CO2,
donde pierde el conocimiento(b),y luegoes izado nuevamente (c) y expulsado del túnel (d).
En muchos países en vías de desarrollo, la inmovilización de grandes rumiantes (vacas,
búfalos), aún se realiza con un cuchillo afilado y puntiagudo, a veces llamado puntilla o puntilla
española.
El cuchillo se usa para cortar la médula espinal a través del foramen mágnum entre el cráneo y
el cuello, donde se conecta a la espina dorsal. Al insertar el cuchillo y cortar la médula, el
animal se desploma. Permanece inmovilizado y el operario tiene un fácil acceso. Sin embargo,

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el animal continúa consciente hasta que se termina el sangrado. Esta práctica se debe
discontinuaryaque noes humanitaria.
Un método que tampoco es humanitario para inmovilizar a grandes animales consiste en
cortar los tendones de Aquiles, causando el colapso del animal. Esta práctica se observa en
muchos mataderos de camellos. En el sacrificio de camellos también se observa que los
animales se inmovilizan doblando las articulaciones de las patas delanteras y traseras,
amarrándolas con alambres. Esto obliga al animal a una posición sentada muy dolorosa.
Pueden permanecer así muchas horas antes de su sacrificio, también se observan malas
prácticas enel usode electricidadconpropósitosde aturdimiento.
En los países en desarrollo, ciertamente se pueden fabricar tenazas eléctricas en talleres
locales, pero es imprescindible que se respeten los parámetros eléctricos requeridos para
lograr un aturdimiento eficiente y humanitario. Las tenazas de aturdimiento sin
transformadores, usando el voltaje del tomacorriente, causan mucho sufrimiento. Además, se
produce una carne de muybaja calidad
Totalmente inaceptables son aquellas prácticas como el uso de cables eléctricos conectados a
las extremidades y al cuello de los animales, dándoles un choque eléctrico mediante su
conexión a la línea. También son inaceptables los dispositivos parecidos al punzón eléctrico,
usandoun altovoltaje.Además,se dañalacarne y se estropeanlaspieles.
En algunos países asiáticos, aún se practica un método de inmovilización de cerdos que los
atormenta. Para transportarlos de la finca al matadero, los introducen en jaulas construidas de
barras de acero. Estas jaulas acomodan a un solo animal, sin permitirle ningún movimiento en
absoluto. Al llegar al matadero, se amontonan las jaulas, una encima de la otra. Los cerdos
permanecen dentro de sus jaulas durante varias horas sin agua ni ventilación. Al final, se
realizael desangradosinaturdimiento,conloscerdosaúnen estaposición
Determinacióndel gradode insensibilidadenel momentodelsacrificio
Es importante poder determinar si el animal está insensible luego del aturdimiento, ya que el
desangrado y el faenado de la canal no pueden comenzar sin haber realizado completamente
el aturdimiento.
Cuando bovinos, ovinos, caprinos y cerdos se aturden por medio de una pistola de perno
cautivo, el animal debe desplomarse inmediatamente. La respiración regular debe detenerse.
No debe haber ningún reflejo de la córnea ni de parpadeo al tocar el ojo. Se deben buscar
estos signos de insensibilidad antes de iniciar el desangrado, generalmente estando el animal
colgadoenel riel de desangrado.
En ovinos, caprinos, cerdos y avestruces aturdidos eléctricamente, se induce el ataque
de "Grand mal",el cual causa la pérdida instantánea del conocimiento. Se presentan espasmos
rígidos, los cuales pueden durar hasta 30 segundos. No se puede evaluar la insensibilidad del
animal sin haber pasado por lo menos 30 segundos de su aturdimiento. En ningún momento
debe emitir sonidos (chillidos, mugidos o rugidos) luego del aturdimiento. La vocalización es un
signo de que el animal aún puede sentir dolor. Es normal tener reflejos de patadas en un
animal bien aturdido con electricidad, perno cautivo o disparo con arma de fuego. Aunque el
animal tenga reflejos de patalear, su cabeza debe descolgarse como la de un muñeco de trapo.
Si intenta levantar la cabeza significa que todavía puede estar sensible. El animal que trata de
enderezarse se debeaturdirnuevamentede inmediato.
La persona que evalúe la insensibilidad se debe concentrar en la cabeza, e ignorar las patadas
de las extremidades. El jadeo es permisible, ya que es un signo de un cerebro moribundo. Si la
lengua se descuelga directamente hacia abajo, flácida y suelta, el animal definitivamente está
aturdido.Si estáenroscada,esun signode posible sensibilidad.

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Luego del aturdimiento con electricidad, las cabezas de las aves deben quedar caídas
directamente hacia abajo. Las aves que no quedan bien aturdidas tienen un fuerte reflejo de
enderezarse yde levantarlacabeza. (fig.2,3y 4)
Fig. 3 Operaciones del beneficio del ganado.
Fig.4 Zona de fuga y punto de equilibrio aplicado en el aturdimiento de ganado vacuno

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Aspectose impactos ambientalesde un matadero
La actividad del beneficio de ganado a la vez que ofrece al consumidor productos tan
importantes como la carne y sus derivados, ocasionaimpactos ambientales considerables si los
diferentes procesos y los residuos que en éstos se generan, no son manejados de manera
adecuada; los impactos están especialmente relacionados los aspectos ambientales
relacionadosenlaFigura5.
Fig.5 Aspectos e impactos ambientales en plantas de beneficio de ganado.
Residuossólidos
La mayor parte de los residuos sólidos generados en el beneficio de ganado están constituidos
por los subproductos: vísceras, sebos y órganos y/o tejidos no comestibles, las retenciones de
las inspecciones, el estiércol sólido recogido de los corrales y el rumen extraído del tracto
digestivo Figura 6. Los subproductos son materiales que se descomponen con rapidez y su mal
manejofácilmente generaproblemasde olores.
Fig.6 Residuos sólidos generados en el beneficio de ganado.

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III. MATERIALES Y METODOS
 Librosy apuntes
 Lapiceros
 Mandiles
 Cámara
IV. PROCEDIMIENTO
Hora de ingreso ala camal metropolitano: se ingreso alrededor de las 6:35 am. Va
observarlasinmediacionesdelcamal esdecirsuinfraestructura,suslocales,etc.
Primero se ingreso al corral de descanso de los animales donde permanecieron
alrededorde 24 horas para despuésdarle sacrificio.
Seguidamente observamos la insensibilización que se da al ganado vacuno el cual no
era el adecuado (puntillazo), pasamos al degüello, desuello y eviscerado, finalmente al
lavadoy a la inspecciónsanitariade unmedicoveterinario.
Luego de ver el sacrificio del ganado vacuno pasamos a la zona de menudencias donde
se encontrabanalrededorde 5 personaslavandolasvíscerasyseleccionándolas.
A continuación pasamos al sacrificio de porcino donde solo existía una sola área para
el sacrificio de estos animales es decir aturdimiento, degüello, escaldado, eviscerado y
lavado.
Y por ultimo pasamos al área de matanza de de ganado ovino donde también existía
una sola área para el sacrificio de este animal además se observo que no había una
adecuada insensibilización por parte de los trabajadores es decir simplemente los
degollaban y después lo desollaban, pasamos al área de oreo y clasificación y a la zona
de refrigeración paraluegosercomercializadas.
Hora de salidadel camal metropolitano alrededorde las10:30 am.

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V. RESULTADOS
Tabla nº 1 comparación del camal metropolitano con el reglamento tecnológico de carnes
Decreto supremo nº 22-95-ag
Concordancias: d.s. n° 024-2004-ag, art. 49
Camal metropolitano Lo que un camal debe de cumplir

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1. ZONA DE ACCESO
En el caso del camal metropolitanosi
contaba con estazona para el ingreso
de camionesconel ganado.
2. ZONA DE ACCESO
Esta zona contaba con todo lo que un
camal requeriría zona de
aturdimiento
Zona de sangría en esta sección no se
decepciona la sangre es decir se va
directamente al desagüe no hacen
uso de este subproducto.
En saco de loa cerdos si se cumplía
con el escaldado pero el único
problema es que el personal no
contaba con la capacitación
requerida no estaban informados a
que Tº debería estarel agua donde se
sometíana loscerditos.
En el degüello
1. ZONA DE ACCESO
Constituida por las vías y playa de
estacionamiento que permitan un fácil
ingreso y salida de los vehículos de
transporte y de aquellos utilizados en las
operaciones de beneficio, así como la
movilidad del personal. Estas vías deben estar
pavimentadas.
2. ZONA DE BENEFICIO
La zona de beneficio comprenderá las
siguientessecciones:
a. De Aturdimiento.- Lugar donde se
insensibilizará a los animales para permitir
un adecuado beneficio. Para ello, se
dispondrá de los medios mecánicos y/o
eléctricos apropiados y Seguros para los
operarios.
Contará con un cajón de aturdimiento de
2.10 m. de largo por 1.00 m de ancho y 1.90
m. de alto, para proceder a la
insensibilización. Esta zona se comunicará
con la manga de los corrales y contará con
medios de seguridad dispositivos mecánicos
o eléctricos en el lugar de caída o volteo, para
suspender a los animales y situarlos en el
sistema de rielería, cuya altura será no menor
de 4.50 metros.
b. De Sangría.- Esta sección debe tener una
longitud tal que garantice un tiempo mínimo
de seis (6) minutos por bovino (3.00 metros
de largo por cada 100 animales de cupo).
Deberá contar con instalaciones para una
buenaevacuaciónorecepciónde lasangre.
c. Sección de escaldado.- Para beneficiar
cerdos, contará con un tanque o tina para
escaldar, que tendrá dimensiones de 1.50 m.
de ancho, 0.80 m. de profundidad 2.40 m. de
longitud para una matanza de 15 a 20 cerdos
por hora.
d. De Degüello.- Destinado al seccionamiento
de la cabeza. En el caso de líquidos, ésta será
remitida en forma inmediata a la zona de
desnaturalización.
e. De Desuello.- Destinado a la separación de
la piel. En el caso de équidos, ésta será
destinada a la zona de tratamiento de pieles
y las patas remitidas en forma inmediata a la
zona de desnaturalización.
f. De Eviscerado.- Donde se efectúa la

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En el desuelloocuerado
En el eviscerado
Limpiezafinal e inspecciónsanitaria
extracción de los órganos digestivos,
circulatorios, respiratorios y reproductivos En
el caso de équidos, éstos se remitirán en
forma inmediata a la zona de
desnaturalización, excepto el corazón, que
previa inspección sanitaria, podrá ser
destinadoal consumohumano..
g. De Inspección Sanitaria.- En esta sección
se inspeccionaránlascarcasas.
Deberá contar con rielería para la separación
de las carcasas que fueran retenidas en
observaciónocondena.
h. De Seccionamiento de Carcasas.- En esta
sección se dividirán las carcasas de vacunos,
bubalinos,équidosycerdosgrandes.
i. De Limpieza Final.- Lugar donde se limpian
las carcasas en forma prolija. deberá disponer
de dispositivos para aplicar agua con una
presión de 50 libras por pulgada cuadrada,
sobre toda la superficie de la carcasa en
formamuy rápida.
j. De Pesado y Numeración.- Sección donde
se realizará el pesaje de las piezas antes de su
ingreso a la sección de oreo, para lo cual
contará con una balanzaen el riel.
En esta sección se realizará la identificación,
sellado y marcado de la pieza con su
respectivo número de identificación y peso.
Se considera aceptable un destare de 1% por
pérdida de peso en el oreo. k. De
Deshuesado.- Sección donde se realizan las
operaciones de despiece de las carcasas y la
separación del tejido muscular. Esta sección
es obligatoria sólo en los camales que
realicen cortes especiales. En los camales
donde se beneficie équidos con destino a la
industria, dicha carne deberá ser enviada en
forma inmediata a la cámara de congelación
para su almacenamiento.

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VI. CONCLUSIONES
 Los métodos de aturdimiento de los animales de laespecie vacuno y ovino nos
son losrecomendadosparael procesode sacrificio.
 Las instalaciones del matadero son deficientes falta la infraestructura
apropiadapara cada sector de beneficio.
 Se resaltó algunas prácticas del sacrificio no apropiadas por los trabajadores
del camal pudiendo ser una amenaza para el cuidado del personal y del propio
animal
 Las operaciones de beneficio realizadas por los trabajadores del matadero
comparadascon la teoría y legislaciónnosonlasmas correctas.
VII. DISCUCIONES
 No hubocorrecta eliminaciónde desperdiciosyaguasresiduales.
 Malas prácticas al momentode aturdimientoenel ganado vacuno.
 Utilizan la puntilla para el aturdimiento de ganado vacuno la cual es un método de
sacrificioprohibido.
 En el ganado ovino o utilizan la insensibilización previa, solo degollamiento
instantáneolacual esun métododsacrificioinaceptable
 Desaprovechamiento de la sangre en el desangrado de los animales para usos
biológicos
 No utilizanlatécnicadel flameadoparael procesode ganadoporcino
 El vestuario de los operarios es el incorrecto además incompleto por no presentar
barbijo, gorro, botas y mandiles; esto es una causa para el depósito de
contaminantesenlacanal.
 El escaldado que se realiza para el proceso de pelado en el ganado porcino utiliza
la tecnología de inmersión a 63° C la cual no utilizan medidas para reducir la
contaminación como por ejemplo el agua de escaldado no es renovada, no
taponan la poca y la herida de sangría la cual es fuente de microorganismos
contaminantes
 Las malas prácticas de higiene están en mayor proporción en el sacrificio de los
cerdos, el amontonamiento de estos animales en el hecho de aturdimiento tendría
como consecuencias la mala calidad de la carne, el sufrimiento d los animales y la
presenciade microorganismospatógenos.
VIII. RECOMENDACIONES
En el caso de salubridad e higiene el camal debería constar con el personal
capacitado PERSONALDE CAMALES
Artículo 13.- El personal que interviene directamente en las operaciones de beneficio
de ganado deberácontarcon lossiguientesrequisitos:

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Certificado.- Documento que acredite su buen estado de salud, expedido por el Área
de Saludcorrespondiente.
Vestuario.- Durante las horas de trabajo deberán usar uniforme apropiado, así como
casco, botas de jebe y delantales impermeables, en buen estado de conservación y
limpieza, proporcionados y lavados por cuenta de la administración del camal. El
médico veterinario del camal usará además mandil u otro color diferente al que usan
losoperarios.
IX. BIBLIOGRAFIA
 Higiene e inspecciónde carnes porB. Moreno García.
 Introducción a la tecnología de alimentos, academia del área de plantas piloto de
alimentos(AAPPA),México
 REGLAMENTO TECNOLOGICODE CARNES- DECRETO SUPREMO Nº 22-95-AG
X. ANEXOS
EL ESTRÉS Y EL DOLOR EN LOS ANIMALES
La investigación científica ha demostrado que los animales de sangre caliente (incluyendo el
ganado), sienten dolor y miedo. En particular los mamíferos, incluyendo los destinados a la
producción de alimentos tienen una estructura cerebral que les permite sentir el temor y el
dolor, y es muy probable que sufran dolor de la misma manera que los humanos. El temor y el
dolor son causas muy importantes de estrés en el ganado, y el estrés afecta a la calidad de la
carne. El dolor generalmente es la consecuencia de una lesión o del maltrato, que a su vez
influye enlacalidadde lacarne de losanimalesafectados.
Cuando los animales están sujetos a condiciones o circunstancias inusuales por las acciones
deliberadas de las personas, es la responsabilidad moral de las personas el asegurar su
bienestar,yevitarque sufranincomodidades,estrésolesionesinnecesarias.
El manejo del ganado en forma eficiente, experta y calmada utilizando las técnicas e
instalaciones recomendadas y tomando medidas para evitar el dolor y las lesiones
accidentales, reducirá el estrés enlos animales y se evitarán así deficiencias enla calidad de las
carnesy de susproductosderivados.
Efectosdel estrésy de las lesionesenlacalidad de la carne y de lossubproductos
Calidad de la carne
La energía requerida para la actividad muscular en un animal vivo se obtiene de los azúcares
(glucógeno) presentes en el músculo. En un animal sano y descansado, el nivel de glucógeno
de sus músculos es alto. Una vez sacrificado el animal, este glucógeno se convierte en ácido
láctico y el músculo y la canal se vuelven rígidos (rigor mortis). Este ácido láctico es necesario
para producir carne tierna, y de buen sabor, calidad y color. Pero si el animal está estresado
antes y durante el sacrificio, se consume todo el glucógeno y se reduce el nivel de ácido láctico
que se desarrollaenlacarne luegode susacrificio.

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.
Carne pálida,blanda y exudativa
(PSE)
La condición PSE en los cerdos es
causada por un estrés severo,
inmediatamente antes de su sacrificio
que resulta en una serie de procesos
bioquímicos en el músculo y la rápida
descomposición del glucógeno. La
carne entonces se vuelve muy pálida
y adquiere una acidez muy
pronunciada con pH de 5,4 - 5,6 y con
poco sabor. Si se permite que los
cerdos descansen una hora antes de
su sacrificio, y se les da un buen
manejo, se reduce
considerablemente el riesgode PSE.
Carne oscura, firme y seca (DFD)
En canales de ganado vacuno u ovino, y
ocasionalmente en cerdos y pavos, al
poco tiempo de su sacrificio. La carne
de la canal es más oscura y más seca de
lo normal, y tiene una textura más
firme. El glucógeno muscular se
consume durante el transporte y el
manejo en el período anterior al
sacrificio. Por consiguiente, hay poca
generación de ácido láctico luego del
sacrificio, produciéndose así una carne
DFD, sus niveles de pH 6,4 - 6,8. La
carne con la condición DFD implica que
la canal procedió de un animal
estresado lesionado o enfermo antes de
su sacrificio.
Carne
normal

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