Este documento describe las condiciones ante-mortem y el proceso de sacrificio y faenado del ganado para obtener carne. Algunas condiciones clave son que los animales deben estar en ayuno por 12-72 horas y descansados antes del sacrificio para obtener una mejor sangría. El proceso de sacrificio incluye la insensibilización, el izado e izado y el degüello para eliminar la sangre. Luego, el faenado involucra cortes, desuello, evisceración, lavado y refrigeración de las canales.

1. CONDICIONES ANTE-MORTEM DEL GANADO A SACRIFICAR
Con el fin de obtener una buena calidad de la carne, se deben tener en cuenta las
siguientes condiciones del ganado a sacrificar:
1. AYUNO DE LOS ANIMALES:
En bovinos, equinos y ovinos, el ayuno debe ser entre 12 y 72 horas. Si éste es menor
de 12 horas, se presenta plena actividad digestiva; se presenta un estrés leve, que afecta
la conversión de músculo a carne. La canal se contamina por el alto contenido intestinal
y ruminal. Los tejidos titulares, no tendrán la composición adecuada, por los
compuestos que aportan olores y sabores no propios de la carne (en el músculo).
Si el ayuno es excesivo, se acaba con las reservas de glucógeno del animal (el
glucógeno es la reserva de energía más rápida del animal), el cual es el responsable de
la disminución del pH en el proceso de conversión a carne (si se da un sacrificio con
bajo nivel de glucógeno, el pH no disminuye).
El ayuno debe ser de alimento, más no de agua (ésta ser a voluntad), lo cual evita que se
presente un estrés extremo.
Una vez muerto el animal, se presenta un metabolismo anaeróbico en el músculo,
dándose el paso de glucógeno a ácido láctico, el cual hace que el pH disminuya (el pH
en el músculo es 7,0 – 7,2; en el proceso anaeróbico éste disminuye a 5,6 – 5,5). Lo
anterior, debe darse en condiciones normales en la conversión de músculo a carne.
Con el ayuno excesivo, se gastan las reservas de glucógeno, se da un metabolismo
anaeróbico incompleto y el pH no disminuye o lo hace muy levemente, quedando en pH
7,0 aproximadamente, presentándose una carne anormal.
2. REPOSO DE LOS ANIMALES:
Este reposo, se refiere al estado en que se encuentra el animal antes del sacrificio; es
decir, el animal debe estar descansado o reposado.
Las consecuencias que se presentan sobre la canal por el no reposo, son las siguientes:
• Mala sangría del animal. Al existir alto ejercicio, se da una máxima
actividad periférica y por ende una alta irrigación en los músculos, lo
cual conduce a una mala sangría, lo que ocasiona:
• Inadecuada apariencia en la carne: por alta cantidad de sangre.
• Disminución en el tiempo de vida útil, debido a que la sangre es un caldo
de cultivo para los microorganismos.
• Canales hemorrágicas en animales golpeados. Estas zonas hemorrágicas
son extraídas y se encuentran en regiones importantes de la canal, como
los lomos y el tren posterior.
• Presencia de carnes P.S.E. o carnes ácidas por alto estrés al sacrificio. El
metabolismo anaeróbico se presenta aún con el animal vivo,
disminuyendo rápidamente el pH a temperaturas muy altas (32 – 34 ºC),
se presenta una desnaturalización de proteínas que afecta las
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2. características de la carne. Este tipo de carnes (P.S.E.) es más común en
cerdos (mayor estrés por mayor mejoramiento – mayor producción de
carne).
3. LAVADO DE LOS ANIMALES:
Antes del ingreso de los animales a la manga de sacrificio, ellos son duchados con agua
fría a presión, lo cual produce vasoconstricción (acúmulo de sangre en los grandes
vasos). Este procedimiento es anterior al proceso de degüello y de insensibilización y
conlleva a:
• Una mejor sangría (más efectiva).
• Evitar contaminaciones posteriores, por limpiar las suciedades de la piel y
las patas.
• Facilidad de movilización a los corrales de sacrificio (es una movilización
reposada).
4. ESTADO SANITARIO DE LOS ANIMALES:
Los animales deben ingresar por sus propios medios a la manga de sacrificio.
Los animales que lleguen muertos, son decomisados en su totalidad.
Se realizan sacrificios de emergencia, en el caso en que se presenten animales cojos o
con heridas.
Se debe contar con la licencia sanitaria para el sacrificio.
5. INSPECCION ANTE-MORTEM:
La inspección ante-mortem, se debe realizar dos horas antes del sacrificio. En ella, se
mide la temperatura del animal, se efectúa una evaluación general de los animales, se
mide el estado de carnes, entre otros.
Si se presentan animales emaciados, éstos son decomisados.
Está prohibido el sacrificio de hembras preñadas, ya que poseen un alto peso, pero bajo
rendimiento en canal; además, por razones de protección del hato ganadero.
Las hembras paridas, se sacrificarán si parieron 10 días antes de la fecha de sacrificio.
No se admite la castración de machos enteros o que tengan menos de 120 días de
castrados, debido a que aportan sabores y olores desagradables a la carne, por alto
contenido de hormonas.
En general, los machos enteros o ciclanes, son decomisados o devueltos al dueño (no se
sacrifican).
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3. PROCESO DE SACRIFICIO Y FAENADO
La matanza, se divide en dos etapas: el proceso del sacrificio y el faenamiento.
I. EL PROCESO DEL SACRIFICIO:
Es el procedimiento para dar muerte a un animal para consumo humano. Va desde la
insensibilización hasta la sangría, mediante la sección de los grandes vasos.
La insensibilización y el degüello hacen parte de la zona sucia en los mataderos.
1. Insensibilización: ésta favorece que el animal llegue más tranquilo al degüello, para
obtener una mejor sangría. No se debe sacrificar sin insensibilizar.
Métodos de insensibilización:
- Pistola neumática o de perno cautivo: es el ideal. Se recomienda para
bovinos, equinos, búfalos y especies mayores. Esta se dispara en la frente del
animal, produciendo un daño cerebral inmediato.
- Puntillazo o denervación: es prohibido en los mataderos clase 1. Es un método
cruel. Se secciona el bulbo raquídeo en la región Atlanto – occipital. Es
inapropiado, ya que produce vómito, contaminándose la canal y los pulmones, al
ser izado el animal.
No se recomienda en equinos, debido a que la articulación no es muy visible
(unida una a la otra), lo cual dificulta que la puntilla penetre para seccionar el
bulbo raquídeo. En los equinos es usual un golpe en la frente con una almadana,
lo cual ocasiona daño cerebral inmediato.
- Electrochoque: en cerdos y aves. Las aves son colgadas, se les moja el pico, se
pasan por una placa con energía. En cerdos, se les colocan electrodos detrás de
las orejas y se hace pasar una corriente eléctrica. Es un método riesgoso, ya que
si es excesivo el voltaje se produce ruptura de vasos, presentándose zonas
hemorrágicas en la canal. Si es bajo, el animal pude recuperar la consciencia
antes del proceso. Se puede utilizar en peces.
- Gas carbónico (CO2) o dióxido de carbono: se aplica en túneles herméticos.
Es riesgoso para los operarios y es costoso. En la carne no se presentan
problemas. El CO2 mantiene el color rojo de la carne (dado por la mioglobina o
Mb). También, se pude trabajar con atmósferas controladas (con nitrógeno). Se
utiliza en cerdos y aves.
2. El izado. Los animales, una vez insensibilizados, son elevados a los rieles. Los
bovinos son izados de la extremidad posterior (pata) izquierda, lo cual facilita el
degüello.
3. Degüello o sangría. Es la sección de los grandes vasos, con el fin de eliminar la
mayor cantidad de sangre posible.
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4. Tipos:
- Alto: en bovinos. Se secciona la yugular y la carótida (equinos, ovinos, aves).
- Bajo: en cerdos. Se secciona la cava anterior.
Es el proceso más crítico del sacrificio y faenado.
Los animales deben llegar reposados, con buen ayuno, para que el proceso sea lo más
efectivo posible.
Se le considera la zona sucia.
Con él se termina el proceso de sacrificio.
II. EL FAENADO O FAENAMIENTO:
Son las operaciones posteriores al sacrificio y diferentes de la inspección sanitaria, cuyo
objetivo final es la obtención de la canal y de los diferentes subproductos.
1. Cortes de separación: se realizan cortes de patas, manos, cabeza y esternón. Se
hace un cambio en la línea; se cuelgan de las extremidades anteriores (manos) para
facilitar el proceso siguiente.
2. El desuello: es la separación de la piel (se realiza en bovinos, ovinos, equinos y
conejos).
Métodos:
- Cuchillo: se da en mataderos de tercera clase. Daña la calidad de la piel. No es
recomendado.
- Tracción mecánica: es más recomendado que el anterior. Se hace un corte en
brazos, extremidades anteriores y posteriores, se hala la piel por tracción y se
retira del animal. Favorece la calidad de la piel.
- Insuflado: es un buen método. Consiste en inyectar aire a presión entre la piel y
los músculos superficiales (en Europa en ovinos). Se debe tener en cuenta la
calidad del aire inyectado para evitar contaminación posterior. Es utilizado en
cuyes.
• ESCALDADO: en cerdos y aves (sus pieles no se usan). Se efectúa en agua a
una temperatura entre los 58 y los 65 ºC, por 3 – 4 minutos. Este procedimiento
afloja los folículos pilosos, las cerdas, las plumas y los pelos. Luego, pasan a
una máquina giratoria (provista de dedos de caucho) que separa o arranca las
cerdas. Pasan al depilado (en vez de desuello) en cerdos y al desplumado en
aves.
Las aves se escaldan a 54 – 57 ºC, hay un cambio en la línea, es decir, se cuelgan
de la cabeza para el pelado de las patas mediante el escaldado a mayor
temperatura y luego, se pasan por otro aparato que desprende la piel de las patas.
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5. 3. Evisceración: es separar las tres cavidades internas (pelviana, la abdominal y la
torácica). No debe sobrepasar 20 a 30 minutos luego del sacrificio, debido a la alta
contaminación de las vísceras.
Todo lo obtenido, se marca con tinta indeleble, grado alimenticio. No se debe marcar
con cuchillo. Este marcado ayuda a la inspección sanitaria y facilita la entrega a los
propietarios.
4. Lavado de las canales: se realiza con agua fría con el fin de disminuír la
temperatura (por los costos del frío – es una especie de oreo); las canales se hacen
menos susceptibles al ataque de microorganismos. Se hace, además, para retirar
posibles residuos de sangre de la superficie o contenidos estomacales, intestinales o
ruminales y para evitar excesivas deshidrataciones de la canal.
Acá culmina el proceso de obtención de la canal.
CUIDADOS O MANEJO DE LAS CANALES:
1. OREO: 4 horas a temperatura ambiente. Se maneja temperatura y pH. El objetivo
es disminuír lentamente la temperatura para evitar el Cold shortening o acortamiento
por frío, que se presenta cuando la canal es sometida a choque térmico (0 – 10 ºC en
pre-rigor).
2. REFRIGERACION Y MADURACION: se debe dar a la carne luego del oreo. Se
obtienen características de olor y sabor diferentes, una mayor terneza. Se da en
condiciones de temperatura, humedad relativa, empaque al vacío o atmósferas
modificadas para obtener excelentes carnes maduradas.
3. COMERCIALIZACIÓN: debe darse en vehículos apropiados para tal fin,
conservando la cadena de frío.
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