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COCINA EUROPEA, SALSAS Y
PREPARACION BASE
GASTRONOMÍA EN EUROPA
• Son muchos los países europeos y abundante la variedad gastronómica que se
puede encontrar en cada uno de ellos, con sus alimentos, recetas típicas y
tradicionales. Dentro de muchos países, dependiendo de la región, el modo de
preparar la misma receta puede variar enormemente. Igual ocurre en cada país
• europeo, aunque se trate de la misma receta, cada país tiene su propio sello
y firma gastronómica.
• Unas de las gastronomías más fuertes de Europa son la francesa y la italiana,
Francia cuenta con productos tan famosos como la mostaza de Dijon, más de
cuatrocientas variedades de quesos, además de algunos de los vinos y
champagnes más prestigiosos y cotizados del mundo.
Preparaciones de Base
• La parte fundamental de la cocina
la constituye las preparaciones de
base, llamadas así porque es a
partir de ella que se elaboran las
otras y sus derivados.
• Las bases son compuestas de
diferentes ingredientes,
preparadas total y parcialmente.
Algunas se elaboran en crudo,
otras requieren de un proceso de
cocción.
En general, las bases se utilizan para rellenar, ligar o espesar, aromatizar y
marinar ciertas preparaciones.
Fondos
• Fondo oscuro
• Fondo blanco
• Fondo de ave
• Fondo de Pescado (fumet)
• Fondos ocasionales: Debido al
sabor especial de su componente se
utilizan en preparaciones
especificas y estos son: fondos de
caza, fondo de cordero, fondo de
crustáceos o moluscos.
Son caldos concentrados que se utilizan en la cocina como base para la elaboración de salsas,
potajes y otras preparaciones que lo requiera. Estos pueden ser:
• Demi-Glace: Es la madre de todas las salsas, es la reducción a mitad
de un fondo, según su origen puede ser:
• Demi-Glace de carne, ave, pescado o marisco. Su consistencia debe
ser brillante y melosa como un jarabe.
• Glace: Es la reducción a la mitad del Demi-Glace, al enfriarse su
consistencia es sólida debido a su concentración, se utiliza
moderadamente.
Elementos de Ligazón:
Son aquellos que se emplean en la cocina para ligar o espesar una preparación, están
compuestos por harina, mantequilla o margarina.
Roux: según el tiempo de cocción se dividen en Roux Blanco u Oscuro.
Se obtiene derritiendo suavemente la mantequilla y agregando la harina.
La proporción es de 1 ltr de líquido + 60gr de mantequilla +80gr de harina. Para evitar la
formación de grumos utilizar siempre Roux frío en líquido caliente y Roux caliente en
liquido frío.
Beurre Manie: es una mezcla a temperatura ambiente de mantequilla y harina. Se
añade tal cual al líquido caliente.
• Fécula de Maíz (almidón de maíz, maicena o maizina): se usa para dar a las
salsas un aspecto brillante, transparente, se diluye previamente con un
líquido frío, como: vino, leche, caldo, licor y agua.
• Gelatina: se consiguen en lámina y polvo
oCrema de Leche y Yema de Huevo: Es una ligación especial que se logra con
crema de leche y yema que no es tan usada, se le agrega la preparación y se
apaga el fuego, para evitar la formación de grumos.
La particularidad de esta ligazón después de prepararla no se pueden hervir
mas.
Salsas
Son preparaciones líquidas de texturas diferentes, logradas a través de
un proceso de cocción lento y cuidadoso a fin de concentrar sabor y
olor.
Las salsas varían de composición según su utilización y así
tendrá características propias, se clasifican en dos grupos.
Salsas Básicas
Tienen un proceso largo, minuciosos y sirven de base para la preparación de otras salsas.
Algunas salsas que no son derivadas de los fondos, pero debido a su gran utilización en la cocina se consideran como
básicos.
Las principales son:
o Salsas Derivadas: Reemplaza la Demi-Glace en muchos casos.
o Salsa Veloute de Aves, ternera y pescado
o Salsas Emulsionadas, frías y caliente
o Salsa Bechamel
o Salsa Chaud Froid
o Salsa de Tomate
Salsas Derivadas
Se elaboran a partir de una salsa
básica. Su proceso de elaboración es corto
y son las más numerosas.
Ejemplo:
o Salsa Española
oSalsa Bigarrado
o Salsa Bordelesa (Bordelaise)
oSalsa Cazadora (Chassour)
Veloute
El fondo es ligado con un roux, según el tipo de fondo se
denomina Veloute de Aves, Ternera, pescado.
-Veloute de Aves:
o Salsa suprema
o Salsa aurora
o Salsa de champiñones
o Salsa de estragón
-Veloute de Ternera:
o Salsa alemana
o Salsa alcaparra
o Salsa chivry
-Veloute de Pescado:
o Salsa vino blanco
o Salsa cardinal
o Salsa Deippoise
oSalsa normanda
Salsas Emulsionadas
La base de la salsa
emulsionada frías es
la Mayonesa,
derivados:
o Salsa Mayoneza
o Salsa chantilly
o Salsa tártara
-Fría
Entre otras salsas Emulsionadas se encuentra la
Vinagreta, salsas derivadas:
o Salsa Guasacaca
o Salsa Mojo criollo
o Salsa Ravigote
oSalsa Roquefort
-Caliente
La base de las salsas emulsionadas
calientes es la holandesa, sus derivados
son:
o Salsa Bearnesa
o Salsa Choron
o Salsa Maltesa
oSalsa Mouseline
S a l s a s d e m ú l t i p l e s u s o s
e n l a co c i n a
-Salsa Bechamel
Es una preparación de leche ligada
con roux blanco, sal, pimienta
blanca y una pizca de nuez
moscada, sus derivados son:
o Salsa crema
o Salsa mornay
o Salsa soutbise
-Salsa de Tomate
Es una salsa de varios usos en la cocina (para eliminar la acidez del
tomate se le agrega azúcar.
-Salsa Chaud Froid
Son salsas calientes que se utilizan frías añadiéndoles gelatina sin
sabor, en polvo o lámina, estas pueden ser:
o Oscura: Caza, Aves, etc
o Vino Blanco: pescado, etc.
oSuprema: Aves etc.
oMayonesa: pescado, aves, etc
Es una salsa de variados usos en la cocina
-Mantequillas Compuestas:
Se elaboran con mantequillas de primera calidad y se
utilizan como acompañantes: Frías-Suave o Firme;
Caliente-Derretida. Algunas son:
o Mantequilla de Ajo
o Mantequilla de Anchoas
o Mantequilla Café de París
oMantequilla de Camarones
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  • 7. COCINA EUROPEA, SALSAS Y PREPARACION BASE
  • 8. GASTRONOMÍA EN EUROPA • Son muchos los países europeos y abundante la variedad gastronómica que se puede encontrar en cada uno de ellos, con sus alimentos, recetas típicas y tradicionales. Dentro de muchos países, dependiendo de la región, el modo de preparar la misma receta puede variar enormemente. Igual ocurre en cada país • europeo, aunque se trate de la misma receta, cada país tiene su propio sello y firma gastronómica. • Unas de las gastronomías más fuertes de Europa son la francesa y la italiana, Francia cuenta con productos tan famosos como la mostaza de Dijon, más de cuatrocientas variedades de quesos, además de algunos de los vinos y champagnes más prestigiosos y cotizados del mundo.
  • 9. Preparaciones de Base • La parte fundamental de la cocina la constituye las preparaciones de base, llamadas así porque es a partir de ella que se elaboran las otras y sus derivados. • Las bases son compuestas de diferentes ingredientes, preparadas total y parcialmente. Algunas se elaboran en crudo, otras requieren de un proceso de cocción. En general, las bases se utilizan para rellenar, ligar o espesar, aromatizar y marinar ciertas preparaciones.
  • 10. Fondos • Fondo oscuro • Fondo blanco • Fondo de ave • Fondo de Pescado (fumet) • Fondos ocasionales: Debido al sabor especial de su componente se utilizan en preparaciones especificas y estos son: fondos de caza, fondo de cordero, fondo de crustáceos o moluscos. Son caldos concentrados que se utilizan en la cocina como base para la elaboración de salsas, potajes y otras preparaciones que lo requiera. Estos pueden ser:
  • 11. • Demi-Glace: Es la madre de todas las salsas, es la reducción a mitad de un fondo, según su origen puede ser: • Demi-Glace de carne, ave, pescado o marisco. Su consistencia debe ser brillante y melosa como un jarabe. • Glace: Es la reducción a la mitad del Demi-Glace, al enfriarse su consistencia es sólida debido a su concentración, se utiliza moderadamente.
  • 12. Elementos de Ligazón: Son aquellos que se emplean en la cocina para ligar o espesar una preparación, están compuestos por harina, mantequilla o margarina. Roux: según el tiempo de cocción se dividen en Roux Blanco u Oscuro. Se obtiene derritiendo suavemente la mantequilla y agregando la harina. La proporción es de 1 ltr de líquido + 60gr de mantequilla +80gr de harina. Para evitar la formación de grumos utilizar siempre Roux frío en líquido caliente y Roux caliente en liquido frío. Beurre Manie: es una mezcla a temperatura ambiente de mantequilla y harina. Se añade tal cual al líquido caliente.
  • 13. • Fécula de Maíz (almidón de maíz, maicena o maizina): se usa para dar a las salsas un aspecto brillante, transparente, se diluye previamente con un líquido frío, como: vino, leche, caldo, licor y agua. • Gelatina: se consiguen en lámina y polvo oCrema de Leche y Yema de Huevo: Es una ligación especial que se logra con crema de leche y yema que no es tan usada, se le agrega la preparación y se apaga el fuego, para evitar la formación de grumos. La particularidad de esta ligazón después de prepararla no se pueden hervir mas.
  • 14. Salsas Son preparaciones líquidas de texturas diferentes, logradas a través de un proceso de cocción lento y cuidadoso a fin de concentrar sabor y olor. Las salsas varían de composición según su utilización y así tendrá características propias, se clasifican en dos grupos.
  • 15. Salsas Básicas Tienen un proceso largo, minuciosos y sirven de base para la preparación de otras salsas. Algunas salsas que no son derivadas de los fondos, pero debido a su gran utilización en la cocina se consideran como básicos. Las principales son: o Salsas Derivadas: Reemplaza la Demi-Glace en muchos casos. o Salsa Veloute de Aves, ternera y pescado o Salsas Emulsionadas, frías y caliente o Salsa Bechamel o Salsa Chaud Froid o Salsa de Tomate
  • 16. Salsas Derivadas Se elaboran a partir de una salsa básica. Su proceso de elaboración es corto y son las más numerosas. Ejemplo: o Salsa Española oSalsa Bigarrado o Salsa Bordelesa (Bordelaise) oSalsa Cazadora (Chassour)
  • 17. Veloute El fondo es ligado con un roux, según el tipo de fondo se denomina Veloute de Aves, Ternera, pescado. -Veloute de Aves: o Salsa suprema o Salsa aurora o Salsa de champiñones o Salsa de estragón
  • 18. -Veloute de Ternera: o Salsa alemana o Salsa alcaparra o Salsa chivry -Veloute de Pescado: o Salsa vino blanco o Salsa cardinal o Salsa Deippoise oSalsa normanda
  • 19. Salsas Emulsionadas La base de la salsa emulsionada frías es la Mayonesa, derivados: o Salsa Mayoneza o Salsa chantilly o Salsa tártara -Fría
  • 20. Entre otras salsas Emulsionadas se encuentra la Vinagreta, salsas derivadas: o Salsa Guasacaca o Salsa Mojo criollo o Salsa Ravigote oSalsa Roquefort
  • 21. -Caliente La base de las salsas emulsionadas calientes es la holandesa, sus derivados son: o Salsa Bearnesa o Salsa Choron o Salsa Maltesa oSalsa Mouseline
  • 22. S a l s a s d e m ú l t i p l e s u s o s e n l a co c i n a -Salsa Bechamel Es una preparación de leche ligada con roux blanco, sal, pimienta blanca y una pizca de nuez moscada, sus derivados son: o Salsa crema o Salsa mornay o Salsa soutbise
  • 23. -Salsa de Tomate Es una salsa de varios usos en la cocina (para eliminar la acidez del tomate se le agrega azúcar. -Salsa Chaud Froid Son salsas calientes que se utilizan frías añadiéndoles gelatina sin sabor, en polvo o lámina, estas pueden ser: o Oscura: Caza, Aves, etc o Vino Blanco: pescado, etc. oSuprema: Aves etc. oMayonesa: pescado, aves, etc Es una salsa de variados usos en la cocina
  • 24. -Mantequillas Compuestas: Se elaboran con mantequillas de primera calidad y se utilizan como acompañantes: Frías-Suave o Firme; Caliente-Derretida. Algunas son: o Mantequilla de Ajo o Mantequilla de Anchoas o Mantequilla Café de París oMantequilla de Camarones