1. Escuela : Escuela de Medicina y
Ciencias de la Salud
Facultad: Nutrición Humana
Alumna : Georgina Fresia Ríos
Estremadoyro

2. Escuela : Escuela de Medicina y
Ciencias de la Salud
Facultad: Nutrición Humana
Alumna : Georgina Fresia Ríos
Estremadoyro

3. Aunque la opinión pública considera a los aditivos como uno de
los mayores peligros asociados a los alimentos, hay que
precisar que, en términos de gravedad, incidencia y periodo de
incubación deben ser clasificados en la categoría de los menos
peligrosos.
La preocupación actual por los aditivos alimentarios está en
muchos casos asociada con a la idea de que los alimentos
“naturales” son los buenos y que los artificiales (alimentos
procesados que contienen aditivos) los malos.
A esto hay que añadir otros factores como:





La amplia información que sobre los ingredientes figura en la etiquetas
El creciente interés del público por la salud y la nutrición
El aumento en el control de los alimentos
Las acciones gubernamentales en relación con los ingredientes de los alimentos
Las campañas de las asociaciones de consumidores

4. Objetivos Principales
•Estudiar los acidulantes para la conservación de los Alimentos
Objetivos Secundarios
Conocer los tipos de Acidulantes que existen sobre todo tomando
interés en los Acidulantes como el Acido Benzoico y el Ácido Cítrico
Conocer cuál es la Función del Acido Benzoico y del Ácido Cítrico
Conocer los Diferentes usos que los Acidulantes tienen en los
alimentos

5. Aditivo es toda sustancia que, sin constituir por sí misma un
Aditivo es toda sustancia que, sin constituir por sí misma un
alimento ni poseer valor nutritivo, se agrega intencionadamente aa
alimento ni poseer valor nutritivo, se agrega intencionadamente
los alimentos yy bebidas en cantidades mínimas con objeto de
los alimentos
bebidas en cantidades mínimas con objeto de
modificar sus caracteres organolépticos o facilitar oo mejorar su
modificar sus caracteres organolépticos o facilitar
mejorar su
proceso de elaboración o conservación.
proceso de elaboración o conservación.
En Europa los aditivos alimentarios aprobados por la Unión europea suelen llevar una EE
En Europa los aditivos alimentarios aprobados por la Unión europea suelen llevar una
seguida de un número.
seguida de un número.
Para que pueda adjudicarse un ““ número E” aa un aditivo el Comité Científico o la
Para que pueda adjudicarse un número E” un aditivo el Comité Científico o la
Autoridad Alimentaria de la Seguridad Alimentaria tiene que evaluar si la sustancia
Autoridad Alimentaria de la Seguridad Alimentaria tiene que evaluar si la sustancia
aditiva es segura para la salud. El sistema de números EEse utiliza además como una
aditiva es segura para la salud. El sistema de números se utiliza además como una
manera práctica de etiquetar de forma estándar los aditivos permitidos en todos los
manera práctica de etiquetar de forma estándar los aditivos permitidos en todos los
idiomas de la Unión Europea.
idiomas de la Unión Europea.

6. Los aditivos para los
alimentos
composición?
Aditivo?
FDA
Regulación
propiedades?
tipo de alimento
cantidad consumida?
efectos a largo plazo?
cantidades
máximas
etiquetas
factores de seguridad?
OMS
OMS
IDA
FAO
INGESTA
DIARIA ACEPTABLE
Estudios de
toxicidad
aguda y
crónica

8. Los acidulantes son productos que cumplen con un gran número de
funciones en los modernos procesos de alimentos, siendo la principal
de ellas actuar como agentes benéficos en el desarrollo del sabor.
Es necesario cuidar la temperatura a la que se
agregan los acidulantes, pues en los casos en que se
realiza a altas temperaturas tiende a provocar la
inversión de la sacarosa presente, lo que es nefasto
para la conservación de los productos.
Los ácidos
frecuentemente
tamponados se
añaden después de
la cocción, al
comienzo del
enfriamiento y las
dosis utilizadas son
del orden de 10g/Kg.

9. Ayudan a controlar la acidez o alcalinidad de un alimento,
potencian y/o encubren sabores, inhiben hongos y bacterias y la
germinación de esporas, regulan el PH en un nivel adecuado.
Los acidulantes son también antioxidantes y aumentan la vida útil
de los alimentos al proteger del daño que genera la oxidación a
las sustancias esenciales que le dan las características
específicas al alimento o bebida.
Contribuyen a la conservación de los alimentos, ya que además
de prevenir la proliferación de bacterias, la acidificación contribuye
a mantener la calidad deseada de un producto.
Los acidulantes permiten reforzar los sabores.

10.  Los Acidulantes Industriales:
Vienen hacer los acidulantes
artificiales, estos acidulantes
artificiales, si se toman en dosis
elevadas puede tener un
efecto laxante.
E 514 Sulfato Sódico
E 515 I Sulfato Potásico
E 515 II Sulfato de Ácido de
Potasio
E 516 Sulfato Cálcico
E 517 Sulfato Amónico
Funciones
 Modifican acidez,
potencian y/o encubren
sabores, regulan el pH
 Inhiben hongos y bacterias y
la germinación de esporas
 Poco tóxicos, fácilmente
degradables

11. Los acidulantes tienen diferentes efectos, algunos son modificadores
Los acidulantes tienen diferentes efectos, algunos son modificadores
intensos del sabor; como el ácido málico, el ácido acético da mucha más
intensos del sabor; como el ácido málico, el ácido acético da mucha más
sensación de acidez por kilo que los otros acidulantes. Por otro lado, el ácido
sensación de acidez por kilo que los otros acidulantes. Por otro lado, el ácido
fosfórico provee mucha menos.
fosfórico provee mucha menos.
Por eso se usa el ácido fosfórico para bajar el PH de alimentos yybebidas,
Por eso se usa el ácido fosfórico para bajar el PH de alimentos bebidas,
para mejorar la estabilidad microbiológica yyal mismo tiempo proveer una
para mejorar la estabilidad microbiológica al mismo tiempo proveer una
sensación de acidez mínima, por ejemplo, en una bebida que contiene
sensación de acidez mínima, por ejemplo, en una bebida que contiene
proteína de suero
proteína de suero
Otro aspecto de los acidulantes, de importancia en el
proceso de selección, es la fuerza del ácido, la
concentración necesaria para bajar el pH, mientras más
débil sea el ácido, tenemos que añadir más ácido.

12. Clasificación de los Acidulantes según su
Toxicidad

13. En condiciones normales se trata de un sólido incoloro con un ligero olor
característico.
Es poco soluble en agua fría pero tiene buena solubilidad en agua caliente o
disolventes orgánicos.
Se utiliza ampliamente como conservante
Se utiliza ampliamente como conservante
de alimentos en todo el mundo
de alimentos en todo el mundo
Fuente del ácido benzoico
Fuente del ácido benzoico
Como conservante, se encuentra ácido benzoico en
Como conservante, se encuentra ácido benzoico en
la cerveza, chicles, dulces, helados, mermeladas,
la cerveza, chicles, dulces, helados, mermeladas,
jaleas, cerezas al marrasquino yyla margarina.
jaleas, cerezas al marrasquino la margarina.
También encontrará el ácido benzoico en alimentos
También encontrará el ácido benzoico en alimentos
procesados como los quesos yylas carnes.
procesados como los quesos las carnes.

14. En personas sensibles se pueden producir reacciones alérgicas. En estos casos se
En personas sensibles se pueden producir reacciones alérgicas. En estos casos se
desaconseja el consumo de alimentos que pueden contener ácido benzoico.
desaconseja el consumo de alimentos que pueden contener ácido benzoico.
Especialmente si se ha detectado una sensibilidad al ácido acetilsalicílico hay que
Especialmente si se ha detectado una sensibilidad al ácido acetilsalicílico hay que
tener cuidado.
tener cuidado.
En combinación
con ácido ascórbico
(E300), se puede
formar benceno,
un hidrocarburo
altamente
cancerígeno
Actualmente se intenta
sustituir el ácido benzoico y
sus derivados por
conservantes menos
peligrosos.

15. El ácido ascórbico, o Vitamina C, es una vitamina hidrosoluble, emparentada
químicamente con la glucosa, que solamente es una vitamina para el hombre, los
primates superiores, el cobaya, algunos murciélagos frugívoros y algunas aves.
El ácido ascórbico tiene funciones como:
•estabilizante de acidez, saborizante
•Obtención: fermentación de melazas
•Uso para elaborar galletas, helados, queso
para untar
•Efectos adversos: Erosión dental, irritación
local
•inhibe reabsorción del calcio