1. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ
FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE CIENCIA E INGENIERÍA DE ALIMENTOS
SILABO
NOMBRE DE LA ASIGNATURA: ANÁLISIS DE ALIMENTOS CÓDIGO: 062A
SEMESTRE ACADEMICO 2013-II
I. INFORMACIÓN GENERAL
1.1. Nombre del profesor : Ing. LUIS ARTICA MALLQUI
1.2. Plan de estudios : 95
1.3. Nombre del J. De Prác : Ing. LUIS ARTICA MALLQUI
1.4. Carácter de la Asignat : Obligatorio
1.5. Número de créditos : 04
1.6. Número de horas : 05
Teóricas : 03
Prácticas : 02
1.7. Centro de prácticas : Laboratorio : Lab. 206
1.8. Fecha de Inicio : 26/08/2013
1.9. Fecha de Finalización : 20/12/2013
1.10. Semestre Académico : VI
1.11. Año Académico : 2013- II
1.12. Requisitos Académicos de la Asignatura : 033 A y 055ª
II. SUMILLA DE LA ASIGNATURA
La asignatura de Análisis de los Alimentos, es una ciencia aplicada, que constituye la base para
evaluar la calidad y seguridad de los alimentos, utilizando las innovaciones y las técnicas analíticas
cada vez más finas con umbrales detección extremadamente bajos, Junto con una conciencia
medioambiental más acusada, hacen que las cuestiones relativas al análisis de los alimentos, en la
actualidad y en el futuro, tengan una importancia creciente en la formación del Ingeniero en
Alimentos.
La asignatura comprende: 1. Muestreo: Método, preparación y Conservación 2. Análisis,
presentación de resultados, registro de datos y evaluación 3. Análisis densimétricos 4. Análisis
refractométrico 5. Polarimetría 6. Espectrofotometría y Colorimetría 7. Cromatografía 8. Amino
gramas y Patrones de Referencia, Métodos cualitativos para aminoácidos 9. Carbohidratos y sus
análisis 10. Lípidos y su análisis 11. Vitaminas y su análisis 12. Minerales y su análisis.
III. Objetivos
a. Objetivos Generales
Concluido la asignatura, se intenta que el estudiante conozca los métodos clásicos-
convencionales, como de los métodos instrumentales modernos que se utilizan en la
investigación básica de la composición de los alimentos, en base a los fundamentos del análisis
de los alimentos presentado de manera concisa, sin caer en la tentación de pretender ser
exhaustivos.
b. Objetivos Específicos
Al término del desarrollo de la asignatura, es estudiante será capaz de:
b.1. Explicar los aspectos fundamentales del campo del análisis de los alimentos,
relacionado con el análisis próximo, actividad química, físico-química y química en
sistemas alimenticios frescos y procesados, bajo un control automático.
b.2. Diferenciar los protocolos de análisis químico y físico- químico en la evaluación de los
principios inmediatos de los sistemas alimenticios, a nivel experimental y virtual.
b.3. Explicar los principios y técnicas del análisis instrumental de los sistemas alimenticios.
b.4. Desarrollar los principios de investigación experimental y predictivo en el laboratorio de
Análisis de alimentos.
IV. REQUISITOS DE APROBACIÓN
Para aprobar la asignatura se requiere;
4.1. Cumplir con lo establecido en el estatuto de la UNCP en relación a la asistencia a
clases, no debe ser menor al 70% del total de horas programadas.
4.2. Aprobar las evaluaciones y obtener el promedio final de 10,5. la calificación es el sistema
vigesimal.

2. V. SISTEMA DE EVALUACION
La evaluación de proceso y de salida consistirá:
5.1. Se considera 03 evaluaciones parciales de teoría; primer Consolidado 6ta semana; 2do
Consolidado la 12ava.semana y el 3er. Consolidado la 17ava. Semana.
5.2. El promedio final será: (P1 + P2 + P3 ) / 3 = Promedio Final
P1, P2, P3 = Exámenes parciales de teoría y Práctica.
VI. METODOLOGÍA DEL PROCESO DE ENSEÑANZA APRENDIZAJE
6.1. Método:
Método inductivo-deductivo; experimentación con dinámica de grupos.
6.2. Procedimiento de síntesis: comprender y evaluar
6.3. Técnicas: expositiva, explicativa e interrogativa.
VII. MEDIOS Y MATERIALES
Se realizarán con resúmenes de clase; guías de investigación (trabajos de investigación), plumones,
videos, ordenador y transparencias.
VIII. CALENDARIZACION DE LAS UNIDADES TEMÁTICAS.
La asignatura se desarrollará en 17 semanas, cada semana con 03 horas teóricas y 02 de
prácticas de laboratorio.
VIII. CALENDARIZACION DE LAS UNIDADES TEMÁTICAS.
La asignatura se desarrollará en 17 semanas, cada semana con 03 horas teóricas y 04 de
prácticas de laboratorio.
SEMANA HORAS UNIDAD N° de
Tema
CONTENIDO TEMÁTICO %
AVANCE
Unidad I. UNIDAD I: ANALISIS DE ALIMENTOS,
MUESTREO, DETERMINACIONES
GENERALES; Humedad y M.S. Stat
Graphics
1 3 I 1.1
1.2
1.3
1.4
Conceptos fundamentales sobre alimento.
Muestreo.
Conceptos estadísticos.
NTP 2859-1
5,5
2 3 I 2.5
2.6
2.7
Densidad, Picnometría.
Viscosidad: Capilares, Rotacionales
Determinación: pH y Acidez en
Alimentos.
12,0
3 3 I 3.8
3.9
Determinación de agua (humedad).
Métodos químicos, directo e indirecto.
Determinación de Materia seca:
determinaciones gravimétricas,
refractométrica y picnométrica.
17,5
Unidad II UNIDAD II : PROTEINAS , CENIZAS Y
LÍPIDOS y Carbohidratos.Stat Graphics
4 3 II
4.10 Determinación de proteínas
Métodos físicos: UV, fluorometría, IR,
turbidimetría, electroforesis, cromatografía
(HPLC, GLC, TLC), calorimetría, etc.
Métodos químicos: destructivos y no
destructivos. Método de Kjeldahl.
Métodos colorimétricos: Biuret,
Bradford, Lowry, etc.
Métodos biológicos: uso de enzimas,
métodos inmunoquímicos. Uso de
bacterias como herramienta analítica.
Métodos y Aplicaciones para los
principales grupos de alimentos.
Determinación cualitativa. Aplicación de
25,0

3. 4.11
4.12
diversas técnicas en la identificación de
proteínas alimentarias.
Determinación de cenizas: totales,
solubles en ácido, alcalinidad de cenizas,
determinación de cloruros.
Determinación de fibra bruta y dietética
orgánica insoluble.
Métodos y Aplicaciones para los
principales grupos de alimentos.
5 3 II 5.13
5.14
5.15
Determinación de lípidos
Determinación de lípidos totales:
métodos de Soxhlet, Ratzlaff-Schmidt-
Bondzyski, Gerber, Rose-Gottlieb.
Determinación de fracciones lipídicas.
Derivatización de las muestras. CGL,
HPLC, TLC.
Ensayos específicos (Índice de iodo,
Índice de saponificación, índice de
peróxidos, Índice de acidez,
Insaponificable, etc.)
Métodos y Aplicaciones para los
principales grupos de alimentos.
Determinación de Carbohidratos:
Métodos físicos: polarimetría,
densitometría (°Brix), espectroscopía IR,
refractometría, cromatografía (HPLC,
CGL, TLC), NMR.
Métodos químicos: métodos basados en
el poder reductor de los hidratos de
carbono (Fehling y sus distintas variantes,
Somogy-Nelson) y reacciones de
condensación (con cromóforos
específicos).
Métodos biológicos: reacciones
enzimáticas
Aplicación de las técnicas apropiadas
para los principales grupos de alimentos.
30,5
6 3 Primer Consolidado de Evaluación
permanente(07 al 11 de Octubre)
Unidad
III.
UNIDAD III: TÉCNICAS
INSTRUMENTALES ; VITAMINAS-
REOLOGÍA. Stat Graphics
7 3 III 7.16 Nuevos desafíos analíticos en el análisis
de alimentos: Técnicas instrumentales
35,5,
8 3 III 8.17
8.18
8.19
8.20
Vitaminas: Fundamento, Métodos y
Aplicaciones. Ácido L-ascórbico.
Vit. A. Riboflavina en Alimentos.
Fenoles, antocianinas, clorofilas.
42,0
9 3 III 9.21
9.22
9.23
Reología: Fundamento, Métodos y
Aplicaciones. Viscosidad, Consistencia y
Textura en Alimentos. Reómetros.
Gelómetros y Penetró metros. Tendero
metros y Texturómetros.
50,0

4. Unidad
IV
UNIDAD IV: DETERMINACIÓN DE
COMPONENTES ESPECIALES. Stat
Graphics
10 3 IV 10.24
10.25
10.28
Determinación de alcoholes, ácidos
orgánicos,
Sustancias nitrogenadas, vitaminas,
Actividad enzimática en algunos alimentos
que se seleccionarán para su estudio.
58,0
11 3 IV 11.29
11.30
11.31
Determinación de conservantes,
edulcorantes, colorantes, antioxidantes,
nitratos y nitritos, carotenoides y
pigmentos.
12 3 Segundo Consolidado de Evaluación
Permanente(11 al 15 de Noviembre)
13 3 IV 13.34 Electroforesis: Fundamento, Métodos y
Aplicaciones.
62,5
14 3 IV 14.35 Conductimetría y determinación del color
en alimentos: Fundamento, Métodos y
Aplicaciones
72,0
15 3 IV
15.36
15.37
Gestión de residuos en el laboratorio de
Análisis; Tratamiento; Control y
Evaluación; Relación con el medio
Ambiente; Normas y
especificaciones.(Uso del Stat Graphics
Plus)
89,0
16 3 IV
16.38 Aplicación del CODEX ALIMENTARIUS;
Normas ; ISO;NTP 17025, Visitas
Laboratorio
100
17 2 Tercer Consolidado de Evaluación
Permanente(16 al 20 de Diciembre)
IX. BIBLIOGRAFIA.
1. Artica, M. L. 2010, “Análisis de los Alimentos: Fundamentos, métodos,
Aplicaciones”, Edic. UNCP- Huancayo, Perú.
2. Badui, Dergal; 1998; “Manual de Química y Bioquímica de Alimentos”; edit. Acribia;
España.
3. Flint, O. 1998. “Microscopia de Alimentos”, Edit. Acribia, España.
4. Maier, H. 1991; " Métodos Modernos de Análisis de los alimentos" 4ta. Edición, edit. Acribia.
España.
6. Food Analysis. Theory and Practice. Pomeranz, Y. and Meloan, C. E. 3a edición. Chapman
y Hall, Inc. 1993.
7. Química de los Alimentos: Mecanismos y Teoría. Wong, D.W.S. Editorial Acribia. Zaragoza.
1995.
8. Phase Transitions in Foods. Y. Roos. Academic Press, San Diego, 1995.
9. Artica M, L., Baquerizo C. M. L. y Rosales(2009) P. A “ “EXTRACCIÓN Y
CARACTERIZACIÓN DEL PODER ANTIOXIDANTE DE DISTINTOS RESIDUOS
VEGETALES;
10. Buendía S. L. y Artica M. L.(2005) “OBTENCIÓN DE OLIGOFRUCTANOS A PARTIR
DE LA RAIZ DE CHICURO (Stangen rhizantha) Y EVALUACIÓN DE SUS
CARACTERÍSTICAS FÍSICO- QUÍMICAS”
11. Artica M, L., Baquerizo C. M. L. y Rosales (2004)DETERMINACION DE LA
INFLUENCIA DE LA COMPOSICIÓN Y TEMPERATURA EN LA VISCOSIDAD DE
LA LECHE CRUDA Y LECHES FERMENTADAS

5. X. FECHA DE ELABORACIÓN DEL SILABO: 13 de Agosto del 2013
ING°. LUIS ARTICA MALLQUI
PROFESOR RESPONSABLE
Condición: Nombrado, Categoría: Asociado; Dedicación: D.E.
ING°. LUIS ARTICA MALLQUI
JEFE DE PRÁCTICAS
XI. FECHA DE APROBACIÓN POR EL JEFE DE DEPARTAMENTO
Ciudad Universitaria, 15 de Agosto del 2013
ING°. M.Sc DAVID INDIGOYEN RAMIREZ
Jefe de Departamento
Condición: Nombrado, Categoría: PRINCIPAL, Dedicación: D.E.
XII. APROBADO POR EL CONSEJO DE FACULTAD
Ciudad Universitaria, 16 de Agosto del 2013
ING°. M.S.c. FREDY YABAR VILLANUEVA ING°. JOSE LUIS SOLIS ROJAS
DECANO SECRETARIA DOCENTE
LABORATORIO DE ANÁLISIS DE ALIMENTOS
I. CALENDARIZACION DE LAS UNIDADES TEMÁTICAS.
La asignatura se desarrollará en 17 semanas, cada semana con 04 horas de prácticas de laboratorio.
SEMANA HORAS UNIDADES TEMÁTICAS

6. 1º 02 Muestreo en el Análisis de los Alimentos, NTP 2859.1- Laboratorio Virtual
2º 02 Examen del pH y Acidez en Alimentos, Humedad, MS. y Cenizas – Laboratorio Virtual
3º 02 Examen de grasa, proteínas, fibra cruda, FDT, carbohidratos - Laboratorio Virtual
4º 02 Examen de densimetría, viscosidad capilar, gravedad especifica, - Laboratorio Virtual
5º 02 Examen características fisicoquímicas de aceites y grasas(I.I, IP, IA; IS) – Laboratorio Virtual
6º 02 Evaluacion
7º 02 Examen de VITAMINAS, BIOCOMPONENTES Y REOMETRIA - Laboratorio Virtual
8º 02 Examen de Azúcares reductores, no reductores y Totales - Laboratorio Virtual
9º 02 Examen de componentes especiales, alcoholes, antioxidantes, conservantes - Laboratorio Virtual.
10º 02 Examen de nitritos y nitratos, color, conductimetria, - Laboratorio Virtual
11° 02 Modulo de electroforesis en alimentos- Laboratorio Virtual
12º 02 Modulo de implementación de gestión de calidad de laboratorios; BPL, ISO; NTP; 17025.