Este documento describe los pasos para elaborar un sándwich mixto como parte de un examen práctico de gastronomía. Explica los objetivos, materiales, técnicas culinarias como freír y saltear, y el procedimiento detallado para preparar el sándwich, incluyendo cortar verduras, cocinar carnes y ensamblar los ingredientes entre rebanadas de pan. El estudiante aplicó correctamente las técnicas y obtuvo un sándwich de calidad apto para el consumo humano.

1. ESCUELA SUPERIOR POLTÉCNICA DE
CHIMBORAZO
FACULTAD DE SALUD PÚBLICA
ESCUELA DE GATRONOMÍA
GUÍA DE LABORATORIO DE PRÁCTICA III
PRÁCTICA Nº 2
ELABORACIÓN DE SÁNDWICH MIXTO
Examen PRIMER PARCIAL
1. DATOS GENERALES:
NOMBRE: CÓDIGO:
Jessica Aldaz 141470
GRUPO Nº1
FECHA DE REALIZACIÓN: FECHA DE ENTREGA:
11/11/2016 18/11/2016

2. 2. OBJETIVO:
Objetivo General:
• Adquirir los conocimientos necesarios y correctos para la elaboración de un
buen un sándwich mixto.
Objetivos Específicos
• Identificar las técnicas a utilizar para la preparación del sándwich.
• Mantener la higiene en todos los procesos, garantizar la calidad del producto
final.
3. METODOLOGÍA.
La práctica se realizó en el laboratorio experimental Nº 4 en la Escuela de Gastronomía
durante 3 horas el día viernes 11 de noviembre del presente año. En la cual se aplicó
los siguientes métodos:
Empírico
Es un modelo de investigación científica, que se basa en la experimentación y la lógica
empírica, en la cual es importante ejecutar acciones para conocer los resultados sean
positivos o negativos.
Inductivo – Deductivo
Es el proceso de aprendizaje donde lo obtenemos en el taller durante la práctica
impartido por el docente, se caracteriza por la inducción de principios explicativos y
elementales como el refuerzo de conocimientos teóricos, aplicación de técnicas,
tiempos y temperaturas es decir el planteamiento de las indicaciones generales para el
buen desarrollo de la práctica; a partir de la ejecución de la práctica y de la observación
del estudiante se pudo conocer los propiedades óptimas del sándwich, modificando
positivamente las características organolépticas, Posteriormente la deducción de los
principios explicativos se ve reflejada en el transcurso de la práctica, en la observación
y diferentes criterios de los estudiantes al analizar el producto final, presenciando los
cambios ocurridos.
Experimental

3. Es un modelo de investigación científica, que se basa en la experimentación y la
lógica empírica, que junto a la observación de fenómenos y su análisis estadístico, es
el método más usado en nuestro campo. Es decir se ejecuta los procedimientos con el
fin de conocer la adaptabilidad de las técnicas empleadas en los diferentes géneros.
4. ACTIVIDADES POR DESARROLLAR:
• Observación y reconocimiento de instrumentos y equipos
• Bandejas de plástico
• Bowls pequeños
• Bowls medianos
• Sartén
• Cuchara de palo
• Cuchara sopera
• Tabla de picar
• Cocina
• Cuchillo cebollero
• Platos de presentación
• Juegos de cubiertos
• Wok
• Licuadora
LISTA DE MATERIA PRIMA
• Pollo
• Carne
• Tocino
• Pan blanco o francés.
• Queso cheddar
• Mostaza
• Vinagre
• Cebolla perla.
• Lechuga
• Mayonesa
• Mostaza
• Aceite
• Orégano
• Sal y pimienta
• Toma y recolección de datos
SÁNDWICH
Definición
El sándwich, también conocido en castellano como emparedado, es una comida,
a modo de tentempié, aperitivo o la comida que se suele hacer a diario típica de la

4. gastronomía inglesa. Suele consistir en dos rebanadas de pan de molde inglés, o de
cualquier tipo de pan, entre las cuales se coloca otros alimentos tales como carne,
queso, verduras u otros, a veces con condimentos, salsas u otros acompañantes.
(Parra, 2014)
Historia
El sándwich posee una historia que establece sus orígenes en el siglo XVIII, a
partir del aristócrata inglés John Montagu, IV conde de Sandwich (1718-1792), aunque
no fue él su inventor. Se dice de este conde que le gustaba comer de esta forma
porque así podía jugar a las cartas mientras comía, sin ensuciarse los dedos. (Parra,
2014)
Técnicas empleadas
Saltear:
Freír a fuego vivo un alimento crudo o previamente cocido, de forma que queda dorado
por fuera y jugoso por dentro
Freír:
Cocinar un alimento en aceite u otro tipo de grasa hirviendo.
Asar:
Cocinar un alimento en contacto directo de las brasas o el fuego, en una plancha o
parrilla o en un horno a alta temperatura, de manera que se mantenga jugoso y su
superficie quede dorada o tostada.
Desgrasar:
Retirar la grasa de un género.
Cortar:
Es la acción de dividir o separar en partes un alimento utilizando un elemento cortante.
(Lagla, 2016)

5. PROCEDIMENTO
NO
SI
NO
SI
Sándwich Mixto
Adquirir la materia prima
y almacenamiento.
INICIO
Control de
calidad
Condimentar al pollo y freír
Condimentar la carne y enviar a la plancha.
Desglasar el tocino
Saltear los vegetales
Hacer la mayonesa.
Cortar el pan en sesgos, untar con la mayonesa, enviar al horno por
10min. Aproximadamente.
Lavar la lechuga, mezclar con la vinagreta realizada
Servir primero una capa de pan, mayonesa, lechuga, pollo,
vegetales, carne, mayonesa, tocino. Queso
Control de
calidad

6. 5. RESULTADOS OBTENIDOS
 Se obtuvo un sándwich mixto de calidad ya que se aplicó todas las técnicas
necesarias y correctas.
 Al utilizar las técnicas adecuadas se logro obtener un buen sándwich, que
contenía la carne en el grosor propio del mismo.
 Se obtuvo un sándwich apto para el consumo humano ya que se mantuvo la
higiene en todos los procesos ejecutados.
6. CONCLUSIONES
• Se elaboró un sándwich mixto el cual mantenía las características propias
del mismo, poniendo en práctica las técnicas adecuadas.
• Al aplicar los métodos correctos se mantuvo todas las cualidades
organolépticas de este producto.
7. RECOMENDACIONES
• Se debe aplicar los métodos de cocción idóneos para obtener un producto de
calidad.
• La higiene debe primar durante toda la práctica ya que de esta manera los
productos elaborados estarán inocuos y aptos para el consumo humano.
8. BIBLIOGRAFÍA.
Lagla, L. (6 de Octubre de 2016). Gastronomía Culinaria . Obtenido de
www.gastronomia/tecnicas.pdf.com
Parra, L. (3 de Julio de 2014). definicion de sandwich. Obtenido de
www.sandwich/definicion/historia/documentopdf.
Servir cortado o entero y con salsa, vinagreta a
elección
FIN

7. ESCUELA SUPERIOR POLTÉCNICA DE
CHIMBORAZO
ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO
FACULTAD DE SALUD PÚBLICA
ESCUELA DE GASTRONOMÍA
FICHA DE RECETA ESTANDAR
NOMBRE DE LA/S PREPARACIÓN/ES: SÁNDWICH MIXTO APORTE ENERGÉTICO:
Kcal./ración:
Kcal./porción:
FECHA DE ELABORACIÓN:
21/11/2016
# pax:
1
TIPO DE MENÚ BOCADITO ENTRADA
x
PLATO FUERTE BEBIDA MENÚ
COMPLET
O
OTROS (especificar)
CONSERVACIÓN Ambiente refrigeración x Congelaci
ón
otros
Siglas Menú
Completo
PRODUCTO CANTIDAD UNIDAD MISE EN
PLACE
TÉCNICA CULINARIA
CORTE MÉTODO DE COCCIÓN APLICACIÓN
Sándwich Club
1 Queso
cheddar
1 u
2 Pan blanco 1 u
3 Mayonesa c/n
4 Lechuga 2 hojas Lavar Trocear
5 Carne de res 40 g Limpiar Filetear Cocción en seco
6 Cebolla perla
1 u
Lavar,
pelar
Rondelas
7 Mostaza c/n
8 Aceite c/n
9 Sal c/n

8. 10 Pimienta c/n
11 Tocino 1 u Cocción en medio graso
12 Pollo 40 g Limpiar Filetear Cocción en medio graso
13 Vinagre c/n
MONTAJE
TRADICIONAL NO TRADICIONAL