y

1. Investigación bidi unam
Todoslos alimentossonsusceptiblesaseralteradosenmayoro menorespaciode tiempo,debido
a la acción de microorganismosque loscontaminanoareaccionesenzimáticasdel propio
alimento.
La alteraciónyel deteriorode losalimentoshansidounaconstante preocupaciónymotivode
investigaciónparael serhumanocon el objetivode conservarlosel mayortiempoposible y
aseguraruna disponibilidadde losmismos.Asi técnicasde conservación comosalazones,
encurtidososecadosfueronpracticadasporel hombre desde tiemposmuyremotos,dandopasoa
otros sistemascadavezmás sofisticadoscomosonlasconservas,congelados,alimentosal vacio,
esterilizados,etc.
Las técnicasmás comunesparaconservarlos alimentosson:
Refrigeracióny congelación
El frío hace que las bacteriasy hongoscrezcanmás despacioo,si es muy
intenso,que detengansuactividadcasi porcompleto.De ahí que
utilicemoslarefrigeraciónylacongelacióncomotécnicasde conservaciónde alimentos.
 La refrigeración(enneveras) permiteconservarlosalimentosunosdías.
 La congelación,pordebajode -10 °C en loscongeladoresdomésticos,nospermite
conservarlosalimentosmuchomástiempo(nunca indefinidamente),siempreque nose
rompa lacadena del frío.
 Los aditivos alimentarios
Los aditivossonsustanciasque se añadenalosalimentosparaque estosmantengansus
cualidades,oparapotenciaro recuperaralgunasque se han perdidodurante el proceso
de elaboración.Losaditivosque nosinteresan,enel contextode laseguridadalimentaria,
son losconservantes.Se tratade sustanciasque dificultanoimpidenel desarrollode los
microorganismos.
Ademáspuedenservirparadar color,sabor,textura,volumenyevitarque se oxidenlos
alimentos.
 La esterilización
La esterilizaciónesuntratamientoal que se somete unalimento(ocualquierobjeto)yque
tiene comoresultadolaeliminaciónde todoslosgérmenes.Se tratade una técnicamuy
utilizadaenlaindustrialáctea.Unode losprocesosde esterilizaciónde laleche más
empleadoseslapasteurización,que consiste encalentarlaaunos80 °C durante 30
segundos.Este calentamientosúbitoconsigueproducirlamuerte del 99,5% de los

2. gérmenescontenidosenlaleche.
Pasteurización:
 La pasteurizacióntieneporobjetodestruirlosagentespatógenosy
evitarpor tantoel deteriorodel alimento.Este tratamientotérmico
debe serseguidoporunrepentinoenfriamiento,yaque de este modo todoslos
microorganismossoneliminadosynoesnecesarioparafrenarel desarrollode los
gérmenesque siguenpresentes.Unavezpasteurizadoslosalimentos,songeneralmente
mantenidosenfrío(4 ° C).
También,otrosconservantespuedenserutilizados paracontrarrestarel desarrollode los
microorganismossupervivientesañadiendoquímicos,oenvasandoal vacío.
Esta técnica,por ejemplo,esmuyutilizadaenlaleche,enlosproductoslácteos,enjugos
de frutas,cerveza,vinagre,miel.
Aditivosyconservadores:
Los aditivosyconservantesse utilizangeneralmente enel contextoalaalimentación.
Comúnmente leemosenlasetiquetasde diversosproductosque contienental ocual
conservante yaditivo.Perosi creesque ambascosasson lomismo;estásen un error,porque
hay diferenciasentre losdosque acontinuaciónnosencargaremosde explicarte.
Los aditivossonsustanciasque se agregana losalimentosconel finde afectarlas
características de losmismos:olor,textura,sabor…sobretodo,escomún que se usenpara
mejoraro realzarestaúltimacaracterística.Aunque a vecestambiénse usanparamejorarla
aparienciade losproductos.
Los conservadores sonsustanciasque se echanalos alimentosconel objetivode preservarlosy
conservarlosde losmicroorganismospresentesenlosmismos,de modoque aumentanel tiempo
que dichoalimentotomaparavencerse ocaducar.
Así por ejemplo, lasal se ha utilizadocomoconservante durante muchotiempo.Ésta matalas
bacteriasque pueden serperjudiciales paralasustancia.