Este documento resume los conceptos y procesos clave de varias tecnologías alimentarias como la homogeneización por presión, pasterización, UHT/HTST, preparación de quesos, osmosis inversa, evaporación, secado por pulverización, extracción de aceites, neutralización, hidrogenación, desodorización, carbonatación y envasado. Explica los efectos de parámetros como la presión, temperatura y tiempo de retención en cada proceso y proporciona diagramas funcionales. El documento también lista productos tí

1. Tecnología Educativa sa
www.tecnoedu.com
Tecnología Alimentaria

2. Lácteos

3. Homogeneizado por presión
 Conceptos
relevantes:
 Efecto de la válvula
de presión
 Efecto de la
temperatura
 Clean in Place
 Productos típicos:
 Leche, crema,
mezclas para helados

4. Homogeneizado por presión
 Una válvula
homogeneizadora de doble
acción ejerce esfuerzos de
compresión y corte sobre la
mezcla, obteniéndose índices
típicos del 5% en leche

5. Pasterización a placas
 Conceptos relevantes:
 HTST continua
 Clean in Place
 Tiempos de retención
 Transferencia de calor
en intercambiador a
placas
 Recuperación de calor

6. UHT/HTST
 Conceptos relevantes:
 Proceso continuo
 Producto crudo vs procesado
 Contenido bacteriano
 Vida esperada del producto
 Balance energético
 Clean in Place
 Intercambiador tubular vs de
placas

7. UHT/HTST
 Diagrama funcional

8. UHT/HTST
 Productos típicos:
 Comidas para bebés
 Cerveza
 Condimentos
 Rellenos
 Crema
 Medios de cultivo
 Postres
 Puré de frutas y
vegetales
 Gelatinas
 Helados
 Leche y yougurts
 Alimentos para ganado
 Productos farmacéticos

9. Preparado de Quesos
 Conceptos relevantes:
 Calentamiento y
agitamiento de la leche
 Temperatura adecuada
para agregar cultivos
 Regulación de
temperatura durante la
coagulación
 Corte del coagulado
 Extracción de suero
 Chedado, molienda, etc
 Agregado de sal

10. Osmosis inversa/Ultrafiltración
 Conceptos relevantes:
 Preconcentración de la
leche para preparar
quesos
 Estandarización de
proteinas en la
producción de derivados
fermentados de leche
 Aclarado o concentración
de jugos de frutas
 Desalinización del agua

11. Osmosis inversa/Ultrafiltración
 Efectos en la
performance de:
 Caudal de producto
 Presión de proceso
 Temperatura de proceso

12. Evaporación
 Conceptos relevantes:
 Evaporado de alimentos
líquidos
 Efectos de:
 Vacío, caudal,
temperatura, relación
de reflujo
 Balance de calor y masa
 Clean in Place

13. Evaporación
 Diagrama funcional

14. Evaporación
 Clean in Place en los
reservorios de producto

15. Procesamiento multipropósito
 Conceptos
relevantes:
 Pasterización por
lotes
 Producción de
yougurt
 Preparado de
mezclas para helado
 Fermentos de leche
 Balance energético

16. Procesamiento multipropósito
 Diagrama funcional

17. Intercambio de calor con
superficies rascadas
 Conceptos
relevantes:
 Efectos de:
 Calefacción,
refrigeración, pin-
working,
incorporación de aire

18. Intercambio de calor con
superficies rascadas
 Conceptos
relevantes:
 Procesamiento de:
 Margarinas
 Spreads
 Rellenos
 Helados
 Salsas
 Condimentos
 Queso procesado
 Comida para bebés

19. Secado spray
 Conceptos
relevantes:
 Efectos de:
 Temperatura de
proceso
 Presión positiva o
negativa
 Tamaño de partícula
 Humedad residual
 Caudal

20. Secado spray
 Diagrama funcional

21. Extracción de aceites por solventes y
remoción de solventes
 Conceptos
relevantes:
 Agregado de
solvente a las tortas
 Separación
solvente/aceite
 Separación
solvente/torta
 Reciclado del
solvente

22.  Productos típicos
 Semillas
oleaginosas/tortas de
prensa
 Solanium
 Flor de pyrethrum
 Té
 Salvado de arroz
 Flores y frutos
 Raíces

23. Neutralización/Lavado/Aclarado
 Conceptos relevantes:
 Efectos de:
 Vacío, temperatura y
grado de agitación
 Mezcla correcta de
solución cáustica
 Selección de tipo y
cantidad de absorbente
para la operación de
aclarado
 Optimización del uso del
filtro

24. Neutralización/Lavado/Aclarado
 Diagrama funcional

25. Hidrogenado
 Conceptos relevantes:
 Efectos de:
 Temperatura
 Agitación
 Presión del gas hidrógeno
 Uso de catalizadores
 Recuperación catalítica

26. Desodorizado
 Conceptos
relevantes:
 Elección de
temperatura
 Vacío
 Agregado de vapor
 Tiempo de proceso

27. Desodorizado
 Diagrama funcional

28. Desodorizado
 Evolución temporal típica

29. Carbonatado y envasado
 Conceptos
relevantes:
 Nivel de carbonatado
 Presencia de oxígeno
 Temperatura de
operación
 Pre o postmezclado
 Clean in Place

30. Carbonatado y envasado
 Productos típicos:
 Bebidas ligeramente
carbonatadas
 Cervezas
 Leche
 Jugos
 Café
 Té
 Agua
 Condimentos
 Crema
 Medios de cultivo
 Productos farmacéuticos

31. Carbonatado y envasado
 Diagrama funcional

32. ¿Cómo conseguir una copia de
este material?
Se puede bajar gratuitamente de:
www.tecnoedu.com
Tecnología Educativa s.a.
José Javier Díaz 429
(5016) Córdoba - Argentina
Telefax (+54) (351) 461 7007 rot.
info@tecnoedu.com