El documento describe el sistema digestivo humano. El sistema digestivo obtiene nutrientes de los alimentos ingeridos mediante una serie de acciones: la ingestión, la digestión, la absorción de nutrientes y la egestión de residuos. Está compuesto por órganos como la boca, el esófago, el estómago, el intestino delgado, el intestino grueso y el hígado. Cada órgano desempeña un papel específico en el procesamiento de los alimentos a lo largo del tracto digestivo.

1. 1.Sistema Digestivo Introducción
Las células necesitan agua, materia orgánica y sales minerales para obtener
energía y realizar la síntesis celular de compuestos.
El sistema digestivo se encarga de obtener estas sustancias de fuentes
externas. El material ingerido, los alimentos, pueden ser de tipos muy
variados. El sistema digestivo se encarga de obtener de ellos los nutrientes
necesarios.
El control de los alimentos ingeridos y asimilados es muy importante para
evitar sustancias nocivas y mantener la cantidad de nutrientes y reservas en
un rango adecuado para el correcto funcionamiento del individuo.
2. Acciones del Sistema Digestivo
Nuestro sistema digestivo realiza una serie de acciones sucesivas con los alimentos para obtener de ellos los nutrientes .
A) Ingestión: Consiste en la toma de los alimentos, se trocean para aumentar la superficie expuesta a la digestión y
se envuelven en agua y sustancias mucosas para evitar daños en el digestivo. Formación del bolo digestivo.
B) Digestión: Proceso de troceado de macromoléculas. Se trocean mediante procesos químicos hasta sus componentes
utilizables por las células:
 Proteínas –> Aminoácidos
 Polisacáridos –> Monosacáridos
 Lípidos complejos –> Ácidos grasos
 Ácidos nucleicos --> Nucleótidos
Lo realizan proteínas llamadas enzimas digestivas. Las enzimas digestivas se producen en diversas glándulas que vierten a
cavidades del digestivo. Los compuestos de pequeño tamaño no sufren digestión:
 Sales minerales
 Agua
 Vitaminas
C) Absorción: Toma de las sustancias útiles para el organismo. Se realiza en un epitelio de gran superficie, donde
el epitelio absorbe las sustancias por proteínas de membrana específicas, y vierten las sustancias al otro lado de la célula; al
medio interno donde es recogido por capilares sanguíneos y linfáticos.
D) Egestión: Expulsión de restos no asimilados.Los restos de digestión reciben el nombre de heces, o excrementos.
Se desecan en lo posible antes de la expulsión y se compactan. Existe un control voluntario sobre el momento de la expulsión de
las heces.
3. Anatomía General del Digestivo
El sistema digestivo tiene una arquitectura similar en todo su recorrido aunque en cada órgano se modifica en parte para que
cumpla su función correctamente.El digestivo forma un tubo hueco que atraviesa el cuerpo, en ese tubo se diferencian desde la luz
del tubo hacia fuera las siguientes capas celulares:

2. o Túnica mucosa
 Epitelio
Límite entre la luz del digestivo y medio interno
Este epitelio puede secretar sustancias, absorberlas o
sólo trasportarlas
 Conjuntivo
Sirve de soporte del epitelio.
Contiene vasos sanguíneos, nervios
 Capa muscular lisa circular y longitudinal
De pequeño grosor
o Tela submucosa
 Conjuntivo
o Túnica muscular
 Capa muscular circular
 Capa muscular lisa longitudinal
Produce movimientos peristálticos
Da consistencia al tubo digestivo
o Tela submuscular
 Conjuntivo
Delimitación del tubo digestivo. Soporte general
o Túnica serosa
 Epitelio que delimita el digestivo
Los movimientos en el tubo digestivo son necesarios para hacer progresar en él el contenido de alimentos y sustancias digesti vas.
Se produce mediante los llamados movimientos peristálticos consistentes en una estragulación del tubo que progresa en el sentido
de boca a ano lo que hace que el contenido del tubo avance. El movimiento está regulado por el sistema nervioso visceral.
4. Anatomía y Fisiología del Sistema Digestivo Humano
A) Boca: Se encarga de la entrada de los alimentos en el sistema digestivo, trocearlos y comenzar la digestión de los
polisacáridos. Contiene una serie de partes y órganos con funciones específicas:
Labios: Formaciones carnosas que delimitan el orificio bucal. Tiene una base muscular y numerosas terminaciones nerviosas.
Permiten el cierre de la boca.
Carrillos: Lámina carnosa que une la mandíbula inferior al resto del cráneo cerrando la cavidad bucal.
Los labios y los carrillos permiten tratar el alimento sin que escape de la cavidad bucal y absorber alimentos como en la lactancia
de los mamíferos.
Cavidad bucal: Espacio para el tratamiento del alimento.
Lengua: Órgano muscular muy móvil:
 Ayuda a la masticación distribuyendo el alimento hacia los dientes.
 Ayuda a la succión.
 Ayuda a la deglución.
 Contiene receptores del gusto.
 Contribuye a la articulación del lenguaje.

3. Dientes: Los tejidos más duros del organismo. Formados por un tejido óseo especial que forma la dentina en el interior y
el marfíl al exterior. Están dispuestos en dos arcadas: Superior anclados a la mandíbula superior fija.
Inferior anclados a mandíbula móvil.
La parte exterior del diente se denomina corona. La parte inserta en hueso: raíz. Son huecos internamente con vasos sanguíneos y
nervios. Se unen al hueso por el cemento: un tejido conectivo rico en sales.
Dos denticiones: dentición de leche con 20 piezas (2:1:2) y dentición adulta con 28-32 (2:1:2:3).
Los dientes están especializados en diferentes funciones.
• Incisivos. 8 piezas. Planos. Anteriores .Cortan y desgarran la comida
• Caninos. 4 piezas. Aproximadamente cilíndricos. Cortan y desgarran la comida. (en otros mamíferos acuchillan)
• Premolares. 8 piezas. Cúbicos de superficie plana con tres cúspides. Parte media de la mandíbula. Trituran el alimento.
• Molares: 12 piezas. Cúbicos de superficie plana con cuatro cúspides. Parte final de la mandíbula. Trituran el alimento
Mandíbula: Hueso móvil con musculatura poderosa para permitir la masticación.
Glandulas salivares: Existen tres pares de glándulas que desembocan en la boca:
- 2 Parótidas.
- 2 Submaxilares.
- 2 Sublinguales.
Vierten del orden de 1 litro de saliva diario. La saliva lleva:
- Agua (98,7%)
- Sales disueltas (0,8%). Sobre todo Cl- y bicarbonato. Mantienen el pH neutro
- Sustancias orgánicas (0.5%):
• Polisacáridos (mucina) para disminuir el rozamiento.
• Enzimas sobre todo amilasas y sustancias bactericidas.
Las funciones de la saliva son:
 Humedecer el alimento.
 Disminuir el rozamiento con el resto del tubo digestivo superior.
 Primera digestión de alimentos, digestión del almidón.
 Limpieza de la cavidad bucal.
 Bactericida para protección de boca y dientes.

4. B) Faringe: Conducto común al aparato digestivo y al respiratorio. Comunica cavidad nasal y bucal con esófago y
laringe. Mide de 11 a 14 cm. Mucosa con abundantes glándulas. Tiene una válvula para regular el tránsito: epiglotis. Sus
funciones son:
 Paso del aire de tráquea a cavidad nasal o bucal
 Deglución: paso del bolo alimentario al esófago.
 Fonación: emisión de sonidos.
En sus proximidades se encuentran los ganglios línfáticos, las amígdalas, que sirven para proteger de infecciones en
boca , cavidad nasal, esófago y tráquea.
C) Esófago: Órgano de trasporte del alimento de la faringe al estómago. Posee una potente musculatura que
transporta el alimento por peristaltismo. Capa mucosa con abundantes glándulas que impiden daños en la pared del
esófago.
D) Estómago: Órgano en forma de saco. Es la parte más dilatada
del tubo digestivo. Está especialmente desarrollada la capa muscular
que tiene una capa de músculos oblicuos adicional. Tiene dos esfínteres
en sus extremos: el cardias y el píloro.
Contiene una pared muy rugosa con abundantes glándulas:
- Glándulas gástricas: Tubulares, digestivas. Producen el jugo gástrico.
- Glándulas mucosas: Unicelulares distribuidas por toda la pared.
Producen mucina, con función protectora.
Las funciones del estómago son:
 Almacenamiento del alimento para permitir su digestión.
 Secreción de sustancias digestivas en medio ácido
(HCl) proteasas (pepsina), lipasas, amilasas. Se vierten
entre 1 y 1,5 litros de jugo digestivo al día.
 Mezcla de alimentos y jugo digestivo. Movimientos
estomacales por sus capas musculares.
 Absorción de agua.
 Eliminación de la mayor parte de los microorganismos
presentes en el alimento.
El alimento tras su estancia en el estómago adquiere una consistencia
líquida y blanquecina: El Quimo.

5. E) Intestino Delgado: Tubo de unos 6 a 8 m de largo. Capa
mucosa con vellosidades cada vez más abundantes. Se distinguen 3
regiones:
Duodeno: 20 a 25 cm de longitud. Sigue teniendo función digestiva. En
él vierten el hígado y el páncreas (ampolla de Vater). Sus funciones son:
 Neutralización del medio ácido del estómago
 Digestión de proteínas, polisacáridos y lípidos por el jugo
pancreático.
 Disolución de grasas por la bilis procedente del hígado
Tras su paso por el duodeno el quimo se hace más
fluido: quilo
Yeyuno e Íleon: Células epiteliales con microvellosidades lo que hace
una superficie de absorción muy grande. Abundantes glándulas mucosas
y productoras del Jugo Intestinal. Termina en la vávula ileocloacal. Sus
funciones son:
o Digestión final de nutrientes de pequeño tamaño.
o Absorción de nutrientes.La mayor parte de los nutrientes
son absorbidos en la primera mitad del yeyuno.
o Absorción de agua, tanto en el yeyuno como en el íleon.
F) Intestino Grueso: Tubo de unos 1,5 - 2m de largo. Presenta pliegues en forma de sacos.No tiene
microvellosidades. Se distinguen 3 partes:
En el ciego se encuentra el apéndice vestigial de antepasados.
El colon es la parte más extensa. A su vez presenta 3 partes: ascendente, trasverso, descendente.
El recto es una porción dilatable del intestino que acaba en el esfínter anal, de control voluntario.

6. La funciones del intestino grueso serán:
 Absorción de agua y sales minerales.
 Almacenamiento de heces.
 Simbiosis nutricional con bacterias.
Producen ciertas vitaminas (Vitaminas K y Vitaminas del grupo B)
Protegen de bacterias patógenas
 Expulsión de las heces
G) Hígado:
Órgano de gran tamaño, de 1 a 2 Kg, situado en la región abdominal
superior derecha.
Tiene en su parte inferior un depósito de bilis, la Vesícula Biliar. El
hígado está formado por multitud de nódulos redondeados denominados
lobulillos con abundante riego sanguíneo y una salida del conducto biliar.
Al Hígado llega la vena porta hepática procedente del intestino con los
nutrientes absorbidos.
Del hígado parte un conducto que desemboca en el duodeno:
el colédoco que conduce la bilis producida de manera continua por los
hepatocitos. Lateralmente a este conducto se encuentra la vesícula
biliar que almacena la bilis y la concentra. El colédoco desemboca en
la ampolla de Vater que tiene un esfínter para regular su vertido.
La bilis contiene fundamentalmente sales biliares que son detergentes de lípidos y sustancias de desecho (bilirrubina de la
degradación de hemoglobina, y otras...). La bilis es alcalina. La mayor parte de las sales biliares que segrega el hígado son
reabsorbidas en el intestino.
Funciones:
 Secreción de la bilis: detergente de lípidos
 Regulación del metabolismo del organismo
o Síntesis de glucosa a partir de aminoácidos, lípidos y glúcidos
o Regulación de los niveles de glucosa por almacenamiento en glucógeno hepático
o Síntesis de colesterol
o Síntesis de fosfolípidos
 Eliminación de sustancias tóxicas por unión a otras moléculas.
 Reserva de sustancias para el conjunto del organismo
Vitaminas A y D, hierro, glucógeno, proteínas plasmáticas...
 Formación de muchas proteínas sanguíneas
Lipoproteínas trasportadoras, albúminas, fibrinógeno y otros factores de coagulación

7. H) Páncreas:
Glándula alargada de unos 20 cm de longitud. Está formada por acinos
glandulares que forman conductos que dan lugar al conducto
pancreático que desemboca en el duodeno. Forman el jugo pancreático.
Dentro de estas estructuras se encuentran los islotes de Langerhans que
tienen secreción endocrina (insulina, glucagón, hormonas digestivas...)
El jugo pancreático está formado por potentes enzimas digestivas:
- Proteasas : Tripsina . Quimotripsina
- Glicolíticas : Amilasa.
- Lipolítica: Lipasas.
- Nucleasas.
Además de sustancias neutralizantes de la acidez de los jugos gástricos.
Funciones:
 Digestión de polisacáridos, proteínas, lípidos, ácidos
nucleicos
 Neutralización del pH ácido procedente del estómago
 Secreciones endocrinas
o Insulina: Regula la glucosa en el organismo
dando lugar a su absorción cuando hay exceso
en sangre.
o Glucagón: Regula la glucosa en el organismo
dando lugar a su liberación hepática cuando falta
en sangre.
5. Dieta y Evolución
Las fuentes alimentarias del ser humano pueden ser muy variadas. En la línea evolutiva
humana llevamos millones de años con dietas mayoritariamente vegetarianas con algunos
aportes de carne. Hace unos miles de años en determinadas zonas la población empezó a
consumir plantas cultivadas, esencialmente cereales. En algunas culturas también leche y
alcohol. Sus descendientes tienen mayoritariamente adaptaciones para co nsumir estos
alimentos en proporciones importantes. Los alimentos cultivados se elaboraron eliminando
sustancias superfluas y se purificaron. Esto permitió reducir el régimen de comidas diario.
Últimamente el acceso a nutrientes ricos en energía y proteínas ha crecido y muchas dietas se
han desequilibrado.
Consideraciones sobre la dieta humana
Tenemos adaptaciones para conseguir los nutrientes a partir de dietas viables con el modo de
vida que llevaron los humanos durante cientos de miles o millones de años:
• Tenemos receptores de la vista, olfato y gusto que nos indican los alimentos adecuados
• Tenemos un condicionamiento cultural sobre alimentos apetecibles y no en ocasiones
contradictorios, lo que una cultura considera un alimento impuro o nocivo en otra puede ser la
base de la alimentación.

8. • La evolución ha hecho que nuestras preferencias alimentarias están adaptadas para obtener
determinados nutrientes de modo que tenemos más apetencia por alimentos ricos en
determinadas sustancias difíciles de obtener. Nos gustan los sabores u olores de la carne, la
grasa, la sal y los alimentos dulces (proteínas de alta calidad, nutrientes muy energéticos, sales
minerales...
• El alimento habitual tenía otras sustancias no nutritivas pero que nos son necesarias para que
funcione nuestro sistema digestivo : fibra vegetal.
•Nuestros antepasados lejanos, los primates eran estrictamente vegetarianos y sobre todo se
alimentaban de frutas. En un periodo posterior los primates consiguieron una porción de su
dieta de la carne de caza o carroña pero parece ser que la dieta principal siempre ha sido
mayoritariamente vegetariana
• Recientemente (neolítico) se han explotado mayoritariamente fuentes alimentarias derivadas
de la agricultura y la ganadería, especialmente cereales y leche y derivados. Combinaciones de
alimentos vegetales fueron la base de la nutrición humana en diferentes culturas (trigo-
garbanzos y lentejas. maíz-frijoles . arroz-soja)
•En el mundo actual (rico) los nutrientes ya no están limitados y se consumen en exceso
algunos alimentos que en grandes proporciones pueden ser perjudiciales. Sabores, olores,
formas y colores eran importantes en el pasado para identificar alimentos adecuados y siguen
haciéndonos apetecibles alimentos que en ocasiones no son sanos
5. ALTERACIONESNUTRICIONALES
1. ESCASEZ DE ALIMENTOS: Una parte de la humanidad está desnutrida, puede que unos 1.000
millones de personas en el mundo. La desnutrición puede producirse por falta de alimentos básicos
o por falta de determinados nutrientes. En la actualidad hay alimento suficiente para toda la
población humana pero el acceso a los alimentos puede verse impedido por:
- Factores geopolíticos: guerras, persecuciones étnicas, desplazamientos de población...
- Factores sociales: marginación.
-Factores económicos: muchas personas no tienen recursos económicos para comprar alimentos.
.

9. -
Falta total de alimentos
Por qué se produce
Hambrunas, guerras, desplazaminetos de población,
marginación social de niños y ancianos
Anorexia nerviosa
Enfermedades asociadas:
Desnutrición: Falta de enrgía, retraso mental y otras secuelas
permanentes en niños.
Propensión a enfermedades infecciosas por falta de defensas
Esterilidad femenina: Adaptación a la falta de alimento
Si es persistente ocasiona la muerte por inanición.
Cómo evitarlo:
Consumo de alimentos.
Si la inanición ha sido larga requiere un proceso de adaptación.
Mapa de la desnutriciónen el mundoen el año 2006
2.Exceso o Desequilibrio de Nutrientes
En la actualidad en las sociedades ricas se pueden obtener grandes cantidades de sustancias
apetecibles a bajo precio.
El acceso a los alimentos ricos en energía se ha extendido a gran parte de la población humana.
Esto hace que podamos tomar exceso de determinadas sutancias. Unos 2.000 millones de
personas pueden estar sobrealimentadas. Este exceso de nutrientes que pueden causar
enfermedades graves.
Se calcula que cada año pueden morir en el mundo 2,6 millones de personas a consecuencia de
problemas relacionados con la obesisdad.

10. Exceso de alimentos ricos en energía
Por qué se produce
Dietas ricas en grasas
Dietas ricas en azúcares
Dietas ricas en proteínas
Vida sedentaria con poco gasto energético
Enfermedades asociadas:
Obesidad : produce muchos problemas asociados (fallos circulatorios,
diabetes, fracturas ...)
Cómo evitarlo:
Disminuir el consumo de alimentos energéticos.
Sustituirlos por otros.
Tomar alimentos que sacien: ricos en fibra,,,
En casos extremos: medicación para disminuir la absorción, prótesis como
el balón gástrico o intervenciones quirúrgicas.
Exceso de colesterol y grasas saturadas en la dieta
Por qué se produce
Dietas ricas en grasas de origen animal: Carnes, manteca, productos lácteos
Consumo de margarinas, bollería industrial, aperitivos, chips ...
Enfermedades asociadas:
Aterosclerosis: Problemas circulatorios
Cómo evitarlo:
Evitar los alimentos ricos en colesterol, grasas saturadas y grasas trans
- Grasas animales. (tocinos, manteca, bollería industrial...)
- Mantequillas y margarinas
- Determinados aperitivos y bollería industrial
- Determinados precocinados
En casos graves medicamentos que impidan la absorción de colesterol

11. 3.Trastornos Psicológicos Relacionados con la
Alimentación
También llamados Trastornos de la Conducta Alimentaria. Son trastornos psicológicos que se
manifiestan en la ingestión de alimentos y causan problemas asociados a este régimen alimentario
alterado.
Su incidencia no es muy alta pero si importante en el mundo desarrollado
.
Anorexia nerviosa
La persona anoréxica tiene una imagen distorsionada de su cuerpo, se ve gruesa y limita la cantidad de alimentos que ingiere.
Suelen tener baja autoestima y dan mucho valor a la imagen corporal. Suelen ser personas minuciosas y con mucho autocontrol.
Diagnóstico:
 Rechazo a mantener un peso corporal normal para edad y talla.
 Terror a engordar aún estando por debajo del peso normal.
 Distorsión de la percepción del peso y la imagen corporal.
 Amenorrea primaria o secundaria (falta de menstruación).
Otros síntomas
- Restricción de alimentos, especialmente con alto contenido calórico.
- Dietas muy restringida: Toman poco tipo de alimentos.
- A veces purgas o vómitos provocados, laxantes y diuréticos y ejercicio físico intenso.
Problemas asociados:
- Problemas nutricionales: falta de peso
- Irregularidades menstruales y Amenorrea (falta de regla en mujeres)
- Síntomas depresivos: aislamiento social, irritabilidad, insomnio.
- Trastorno obsesivo-compulsivo en relación con la comida y otras áreas.
- Debilidad
- Lesiones y fracturas. Edemas en tobillos.
Epidemiología
 Afecta entre el 0,12 - 0,18% de la población de países occidentales. 1 al 2% de chicas adolescentes
 Proporción varones-Mujeres 1 a 10
Mucho más frecuente en mujeres jóvenes.
Especial incidencia en bailarinas, especialmente de danza clásica.

12. Bulimia nerviosa
La persona bulímica intenta poner límite a su exceso de peso recurriendo a métodos drásticos como vomitar, tomar laxantes, dietas
estrictas ... que no pueden sostener y alternan con grandes atracones de comida.
Suelen dar mucho valor a la imagen corporal.
Suelen ser personas con problemas de control de sus impulsos (muchas veces ligado a promiscuidad, consumo de alcohol y drogas,
inestabilidad laboral, mentiras, robos...)
Criterio diagnóstico:
 Episodios recurrentes de atracones de alimentos.
 Comportamiento tendente a compensar esta ingesta: vómitos autoinducidos, laxantes, ayuno, ejercicio físico
excesivo.
Otros síntomas
- Deseo obsesivo de información a cerca de la obesidad y dietas.
- Trastornos en el estado de ánimo.
- Ansiedad.
- Fatiga.
- Palpitaciones.
Problemas asociados:
- Irregularidades menstruales.
- Síntomas depresivos: aislamiento social, irritabilidad, insomnio.
- Debilidad.
- Alteraciones dermatológicas.
Epidemiología
 Datos no muy fiables. Se supone que afecta entre el 2% y 3% de chicas adolescentes del mundo occidental.
 Proporción varones-mujeres 1 a 10
 Parece que se incrementa la incidencia en los últimos tiempos
Vulnerabilidad a los trastornos de la conducta alimentaria
Factores que influyen en la presencia de trastornos de la conducta alimentaria.
 Biológicos
o Ser mujer
o Pubertad o adolescencia
o Llegar a la menarquia con un IMC alto o bajo
 Psicológicos
o Baja autoestima
o Perfeccionismo
o Trastornos afectivos
o Inestabilidad emocional, ansiedad
o Elevado rendimiento escolar y sobrecarga de actividades
 Familiares
Son más afectados estratos sociales medios y altos
Más frecuente cuando familiares directos presentan:
o Trastornos de conducta alimentaria
o Trastornos afectivos
o Abuso de alcohol y drogas

13. o Obesidad materna
 Socioculturales
Parecen ser los más determinantes
o Modelo estético dominante
Población de riesgo
 Bailarinas y modelos
 Gimnastas y atletas
 Varones homosexuales
 Individuos con problemas médicos crónicos que afecta a la autoimagen
El caso de las bailarinas (estudiantes y profesionales de baile) es de incidencia especial pues el modelo de delgadez es el imperante.
A ello se suma el ejercicio físico intenso y autodisciplina.
En la danza clásica esta incidencia es aún mayor. Los casos de anorexia y bulimia son habituales. En ocasiones mujeres de IMC
normal son rechazadas sin pruebas por el aspecto físico.
El modelo debería cambiar en estos casos pues se está poniendo en riesgo la salud de muchas bailarinas.
La anatomía comparada de los animales
Normalmente se describen a los seres humanos como “omnívoros.” Esta clasificación se basa
en la observación de que los seres humanos se alimentan generalmente de una variedad
amplia de alimentos vegetales y animales. Sin embargo, la cultura, costumbre y el aprendizaje
están confundiendo el entendimiento de la nutrición humana. Así, la “observación” no es la
mejor técnica para utilizar al intentar identificar la dieta “más natural” para los seres humanos.
Mientras que la mayoría de los seres humanos tienen un comportamiento omnívoro, todavía de
la pregunta que se mantiene si los seres humanos son anatómicamente aptos para una dieta
que incluya alimentos animales así como alimentos vegetales.
Una técnica mejor y más objetiva es mirar la anatomía y la fisiología humanas. Los mamíferos
se adaptan anatómica y fisiológicamente para obtener y consumir una clase particular de dieta
(Es práctica común al examinar los fósiles de mamíferos extintos analizar las características
anatómicas para deducir la dieta probable del animal) por lo tanto, podemos observar a
mamíferos carnívoros (se alimentan de carnes, huesos y restos animales), a los herbívoros (se

14. alimentan de plantas) y a los omnívoros para ver qué características anatómicas y fisiológicas
se asocian a cada tipo de dieta. A partir de ahí podremos mirar la anatomía y la fisiología
humanas para ver a qué grupo pertenecemos.
Cavidad bucal
Los carnívoros tienen una abertura amplia de la boca con relación al tamaño de su cabeza.
Esto confiere las ventajas obvias para desarrollar las fuerzas necesarias para agarrar, matar y
descuartizar la presa. La musculatura facial se reduce puesto que estos músculos
obstaculizarían una apertura amplia de la boca, y no participan en el proceso de deglución
animal. En todos los mamíferos carnívoros, la articulación de la mandíbula es una simple
bisagra que está ubicada en el mismo plano de la dentadura. Este tipo de articulación es
extremadamente fuerte y actúa como el punto de apoyo para los “brazos de una palanca”
formados por las mandíbulas superiores y las inferiores. Los músculos principales usados para
articular las mandíbulas en carnívoros son los temporales. Este músculo esta tan desarrollado
en los carnívoros que forman la mayor parte del volumen de los lados de la cabeza (cuando
acaricias un perro, estás acariciando sus músculos temporales). El “ángulo” de d esplazamiento
de la mandíbula inferior en carnívoros es pequeño. Esto es porque los músculos masetero y los
pterigoides que se insertan en ese lugar son de poca importancia para ellos. La mandíbula
inferior de carnívoros no puede moverse hacia adelante, y tiene movimiento de lado a lado, es
decir, lateralizado, muy limitado. Cuando muerde, las muelas con forma de cuchilla adyacentes
a las mejillas se deslizan unos con otras, actuando como cuchillos que cortan la carne.
Los dientes de un carnívoro están discretamente espaciados para no retener restos de
alimentos. Los incisivos son cortos, acentuadas y puntiagudos, y se utilizan para agarrar y
destrozar. Los caninos son muy alargados y tienen forma de daga para actuar como puñal,
desgarrar y matar a la presa. Los molares (carnassials) son aplanados y triangulares con los
bordes dentados que funcionan como las láminas afiladas de las sierras. Debido a la
articulación tipo bisagra que se empalma, cuando un carnívoro cierra sus mandíbulas, los
dientes laterales a las mejillas actúan juntos de manera que semeja el movimiento de dos
láminas cortantes de una tijera.
La saliva de animales carnívoros no contiene las enzimas digestivas. Al comer, un carnívoro
mamífero deglute rápidamente y no mastica su alimento. Puesto que las enzimas proteolíticas
(que digieren proteínas) no se pueden liberar en la boca debido al peligro del autodigestión
(que dañaría la cavidad bucal), los carnívoros no necesitan mezclar su alimento con saliva;
simplemente muerden pedazos enormes de carne y los tragan enteros.
Según teoría evolutiva, las características anatómicas consistentes con una dieta herbívora
representan una condición más recientemente derivada que la del carnívoro. Los mamíferos
herbívoros tienen musculatura facial bien desarrollada, labios carnudos, una abertura
relativamente pequeña de la cavidad bucal y una lengua muscular y gruesa. La ayuda de los
labios en el movimiento del alimento en la boca y, junto con la musculatura facial (de la mejilla)
y la lengua, ayuda en la masticación del alimento. En herbívoros, la articulación de las
mandíbulas no está en el mismo plano que el de los dientes, sino que está por encima. Aunque
esta articulación es menos fuerte que la del carnívoro, es mucho más móvil y permite los
movimientos complejos de la mandíbula necesarios para masticar los alimentos vegetales.
Además, este tipo de articulación permite que los dientes superiores e inferiores laterales de la
mejilla estén casi juntos a lo largo de las mandíbulas cuando la boca es cerrada, ac tuando
como plataformas que muelen.
El ángulo de la mandíbula se ha ampliado para proporcionar una amplia área para la inserción
de los músculos, bien desarrollados, masetero y pterigoideo (éstos son los músculos
principales de la masticación en animales herbívoros). Los músculos temporales son pequeños
y de menor importancia. Los músculos masetero y del pterigoideo por su forma de inserción
permiten desplazar la mandíbula inferior hacia los costados. Por consiguiente, la mandíbula
inferior tiene un movimiento lateral pronunciado al comer. Este movimiento lateral es necesario
para la acción de moler durante la masticación.
La dentadura de herbívoros es muy variada dependiendo de la clase de vegetales que cada
especie particular se adapte para comer. Aunque estos animales diferencian en el tipo y
número de dientes ellos los poseen, la variada clase de dientes comparten características
estructurales comunes. Los incisivos son amplios, aplanados y semejan a las palas. Los
colmillos pueden ser pequeños como en los caballos, prominentes como en hipopótamo,
cerdos y algunos primates (en éstos se piensa que son utilizados para la defensa) o ausente.
Las muelas, se ajustan y se aplanan generalmente en la parte superior para proporcionar una

15. superficie que muele. Las muelas no pueden deslizarse verticalmente entre unas y otras de
manera de semejar el movimiento de una rebanadora, sino que se deslizan horizontalmente
para machacar y moler el alimento. Las características superficiales de las muelas varían
dependiendo del tipo de vegetal que el animal come. Los dientes de animales herbívoros se
agrupan muy cerca entre ellos, de modo que los incisivos actúen como un mecanismo cortante
muy eficiente, y los molares superiores e inferiores forman plataformas extendidas para
machacar y moler. Los dientes actúan como paredes limitando una cavidad bucal con un
espacio grande, el cual es usado durante el proceso de masticación.
Estos animales mastican metódicamente y cuidadosamente su alimento, empujando el
alimento hacia atrás y adelante, colocándolo en los dientes que muelen (molares) con la ayuda
de los músculos de la lengua y de mejilla. Este proceso cuidadoso es necesario para romper
las paredes celulares de las plantas para lograr la liberación de los contenidos intracelular
digerible y lograr la mezcla con la saliva. Esto es importante por que la saliva de los mamíferos
herbívoros a menudo contiene enzimas que digieren los carbohidratos (ptialina) comenzando
de esa manera el proceso de digestión en la misma boca.
Estómago e intestino delgado
Diferencias llamativas entre los carnívoros y los herbívoros se ven en estos órganos. Los
carnívoros tienen un estómago (monocámara) simple y espacioso. El volumen del estómago de
un carnívoro representa 60-70% de la capacidad total del sistema digestivo. Porque la carne es
relativamente fácilmente digerida para ellos, sus intestinos pequeños (donde ocurre la
absorción de las moléculas del alimento) son cortos – cerca de tres a cinco o seis veces la
longitud de cuerpo. Puesto que estos animales hacen un promedio de una matanza alrededor
de una vez por semana, un volumen grande del estómago es ventajoso porque permite que los
animales traguen rápidamente al comer, ingiriendo tanta carne como sea posible de una vez la
cual podrá ser digerida mas tarde mientras descansan. Además, la capacidad del estomago del
carnívoro para secretar ácido clorhídrico es excepcional grande. Ellos pueden mantener el PH
gástrico muy bajo, entre valores de 1 y 2 (N deT: acidez muy alta) aún en presencia de los
alimentos. Esto es necesario para facilitar la digestión de la proteína y para matar las
abundantes bacterias dañinas encontradas en las carnes.
Debido a la dificultad relativa con la que son digeridas las plantas (por la presencia de grandes
cantidades de fibras indigeribles) los herbívoros tienen un aparato digestivo significativamente
más grande y en algunos casos mucho más elaborado que los carnívoros. Ellos consumen
plantas que contienen elevadas proporciones de celulosa, la cual debe ser fermentada (en el
tracto digestivo por actividad bacteriana) para obtener muchos nutrientes. Se clasifican como
“rumiantes” (los fermentadores en porciones anteriores del tracto gastrointestinal) o
fermentadores en partes posteriores del tracto gastrointestinal. Los rumiantes son los
herbívoros con los estómagos “multi – cámara” (varias cámaras) mas conocidos. Los animales
herbívoros que comen una dieta de la vegetación relativamente suave no necesitan un
estómago “multi – cámara”". Tienen típicamente un estómago simple (una sola cámara), y un
intestino delgado largo. Estos animales fermentan las partes difíciles de digerir de las plantas
en sus porciones finales del intestino (colon). Muchos de estos herbívoros aumentan la
sofisticación y la eficacia de sus tractos gastrointestinales incluyendo enzimas que digieren
carbohidratos en la saliva. Un proceso de fermentación del estómago “multi – cámara” en un
animal que consumió una dieta de la vegetación suave provocaría un derroche de la energía.
Los alimentos y las calorías serían consumidos por las bacterias y los protozoos de la
fermentación antes de alcanzar el intestino delgado para la absorción. El intestino delgado de
los herbívoros tiende para ser muy largo (10 veces mayor que longitud de cuerpo, medidos
desde la boca al ano) para permitir el tiempo y el espacio adecuados para la absorción de los
alimentos.
Colon
El intestino grueso (colon) de carnívoros es simple y muy corto, pues sus propósitos solamente
es absorber sal y agua. Es aproximadamente el mismo diámetro que el intestino delgado y, por
lo tanto, tiene una capacidad limitada de funcionar como un reservorio. El colon es corto y sin
apariencia abolsada. El músculo se distribuye a través de la pared, dando al colon un aspecto
cilíndrico liso. Aunque una población bacteriana está presente en el colon de carnívoros, sus
actividades son esencialmente putrefactivas.

16. En animales herbívoros, el intestino grueso tiende a ser un órgano sumamente especializado
implicado en la absorción del agua y del electrolitos, producción y absorción de vitaminas, y/o
fermentación de las fibras vegetales. El colon de herbívoros es generalmente más ancho que
su intestino pequeño y es relativamente largo. En algunos mamíferos herbívoros, el colon tiene
el aspecto abolsado debido al arreglo de las fibras del músculo en la pared intestinal. Además,
en algunos herbívoros el intestino ciego (la primera sección del colon) es absolutamente
grande y sirve como el sitio primario o accesorio de la fermentación.
Omnívoros
Uno esperaría que un omnívoro mostrara las características anatómicas que lo facilita para
comer carnes y vegetales. Según la teoría evolutiva, la estructura del aparato digestivo del
carnívoro es más primitiva que las adaptaciones herbívoras. Así, un omnívoro podría ser
entendido como un carnívoro que demuestra algunas adaptaciones del aparato gastrointestinal
a una dieta herbívora.
Éste es exactamente la situación que encontramos en el oso, el mapache y ciertos miembros
de las familias caninas. (Esta discusión será limitada a los osos porque son, generalmente,
representantes de los omnívoros anatómicos.) Los osos se clasifican como carnívoros pero son
omnívoros anatómicos clásicos. Aunque comen algunos animales, los osos son sobre todo
herbívoros con 70-80% de su dieta comprendida por plantas. (La excepción es el oso polar que
vive en el congelado ártico pobre de vegetación y la alimentación primaria es la grasa de la
foca.) Los osos no pueden digerir la vegetación fibrosa bien, y por lo tanto, su alimento es
altamente selectivo. Su dieta es dominada por las hierbas, los tubérculos y las bayas. Muchos
científicos creen que la razón de la hibernación de los osos es porque su principal alimento
(vegetación) no está disponible en los fríos inviernos del norte. (Obsérvese que la hibernac ión
de los osos polares es durante los meses del verano en que las focas son inasequibles.)
Los osos exhiben generalmente las características anatómicas coherentes con una dieta
carnívora. La articulación de la mandíbula de los osos está en el mismo plano que los dientes
molares. Los músculos temporales son muy desarrollados, y el ángulo de la mandíbula,
pequeño, se corresponde al papel limitado el pterigoideo, y los músculos maseteros participan
en el movimiento de la mandíbula. El intestino pequeño es corto (longitud de cuerpo de menos
de cinco veces) como el de los carnívoros puros, y el colon es simple, liso y corto. La
adaptación más prominente a una dieta herbívora en osos (y otros omnívoros “anatómicos”) es
la modificación de su dentición. Los osos conservan los incisivos, los colmillos grandes y los
premolares de los carnívoros; pero las muelas se han ajustado con las cúspides redondeadas
para machacar y moler. Los osos, sin embargo, no han adoptado las uñas características de
los herbívoros y conservan las garras alargadas de los carnívoros.
Un animal que captura, mata y come a la presa debe tener el equipo físico que hace a la
depredación práctica y eficiente. Puesto que los osos incluyen cantidades significativas de
carne en su dieta, deben conservar las características anatómicas que permiten que capturen y
que maten animales. Por lo tanto, los osos tienen una estructura de la mandíbula, musculatura
y la dentición que les permiten desarrollar y aplicar las fuerzas necesarias para matar y para
descuartizar a la presa, aun cuando la mayoría de su dieta está basada de plantas. El oso tiene
una articulación de la mandíbula tipo herbívoro (encima del plano de los dientes) que es una
articulación, lejos, más eficiente para moler vegetación y que potencialmente permitiría que los
osos aprovechar una gama más amplia de plantas en su dieta. Esta articulación es mucho más
débil que la de los carnívoros. La articulación de la mandíbula de los herbívoros se disloca
fácilmente y no soportaría bien las tensiones de someter la presa durante la lucha y/o en el
quebrantamiento de los huesos (ni permitiría alcanzar la amplia gama de necesidades de los
carnívoros). En la vida salvaje, un animal con una mandíbula dislocada pronto moriría de
hambre o sería comido por otro y, por lo tanto, sería un resultado de la adaptación
contradictoria. Una especie dada no puede adoptar, la más débil pero la más eficiente y móvil
articulación del tipo herbívoro hasta que no haya basado su alimentación primaria en las
plantas, ya que realmente estaría en riesgo de la dislocación articular, muerte y finalmente la
extinción.
¿Qué somos nosotros?

17. Esqueleto de hombre y de gorila.
El aparato gastrointestinal humano ofrece las modificaciones anatómicas consistentes con una
dieta herbívora. Los seres humanos tienen labios musculares y una abertura pequeña de la
cavidad bucal. Muchos de los “músculos supuestos de la expresión” son realmente los
músculos usados en la masticación. La lengua muscular y ágil es esencial para comer, se ha
adaptado al uso del habla y otras actividades. La articulación de la mandíbula es aplanada por
una placa cartilaginosa y está localizado bien arriba del plano de los dientes. Se reduce el
músculo de los temporales. La “mandíbula cuadrada característica” de los varones adultos
refleja el proceso angular ampliado de la mandíbula y del desarrollado grupo de los músculos
de los maseteros y pterigoideo. La mandíbula humana puede moverse adelante para
enganchar las incisivos, y de lado a lado para machacar y para moler.
Los dientes humanos son también similares a ésos encontrados en otros herbívoros a
excepción de los caninos (los colmillos de algunos de los monos son alargados y se piensa que
son utilizados para la exhibición y/o la defensa). Nuestros dientes son algo grandes y lindan
generalmente contra uno otro. Los incisivos son planos y como espada, útil para pelar, cortar y
morder los materiales relativamente suaves. Los caninos no son serrados ni cónicos, pero son
aplanados, romos y pequeños y funcionan como los incisivos. Los premolares y las muelas
poseen un cuerpo casi cúbico, con su cara triturante aplanada y con protuberancias (llamadas
cúspides), y son usados para machacar, moler y reducir a pasta los alimentos.
La saliva humana contiene la enzima amilasa que digiere carbohidratos. Esta enzima es muy
importante en la digestión de los carbohidratos. El esófago es estrecho y preparado para el
paso de pequeñas cantidades de comida masticada. El comer rápidamente, procurando tragar
una cantidad grande de alimento o tragar alimentos difíciles de digerir y/o mal masticados (la
carne es el culpable más frecuente) a menudo puede generar que la persona se ahogue.
El estómago del hombre tiene una sola cámara, su acidez es suave. (Clínicamente, si una
persona presenta un PH gástrico menor de 4-5 (es decir mucha mayor acidez de lo normal)
cuando hay alimento en el estómago es tema de estudio.) La capacidad del estómago
representa cerca de 21-27% de la capacidad total del tracto gastrointestinal. El estómago sirve
como cámara de mezcla y almacenamiento, mezclando los alimentos y transformando la
mezcla en una masa semi-líquida y regulando su entrada en el intestino delgado. El intestino
delgado humano es largo, con un tamaño promedio de 10 a 11 veces la longitud de cuerpo.
(Nuestro intestino delgado tiene un promedio de 6 a 9 metros. El tamaño de cuerpo humano se
mide de la parte superior de la cabeza al final de la espina dorsal y de los promedios entre 0.6
a 0.9 metros en longitud en individuos normales.)
El colon humano demuestra la estructura saculada (abolsada) característico de los herbívoros.
La sección del intestino grueso es más grande que la del el intestino delgado. El colon es
relativamente largo. El colon del hombre es responsable de la absorción del agua y de los
electrolitos y de la producción y de la absorción de ciertas vitaminas. Hay también fermentación
bacteriana extensiva de los materiales fibrosos de las plantas, con la producción y la absorción
de las cantidades significativas de energía (ácidos grasos de cadenas cortas) dependiendo del

18. contenido de la fibra de la dieta. La manera que la fermentación y la absorción de metabolitos
ocurre en el colon humano recientemente ha comenzado a ser investigado.
Resumen
En conclusión, vemos que los seres humanos tienen la estructura del aparato gastrointestinal
de un herbívoro. El Humano no muestra las estructuras mezcladas que uno espera encontrara
en un omnívoro anatómico, como los osos y los mapaches. De ahí que como resultado de la
comparación del tracto gastrointestinal de los humanos con el de los carnívoros, herbívoros y
omnívoros nos permite concluir que está preparado para ser herbívoro.
CARNÍVORO HERBÍVORO OMNÍVORO HUMANOS
MUSCULOS
FACIALES
Reducidos para
permitir una
gran apertura de
la boca
bien
desarrollados
Reducidos bien
desarrollados
MANDÍBULA Angulo no
expandido
Angulo
expandido
Angulo no
expandido
Angulo
expandido
ARTICULACIÓN
DE LA
MANDÍBULA
En el mismo
plano que los
dientes molares
Por encima del
plano de los
molares
En el mismo
plano que los
dientes
molares
Por encima
del plano de
los molares
MOVIMIENTOS
DE LA
MANDÍBULA
Cortante
movimiento
lateral mínimo
No cortante y
gran movimiento
lateral y antero-
posterior
Cortante
movimiento
lateral mínimo
No cortante y
gran
movimiento
lateral y
antero-
posterior
PRINCIPALES
MÚSCULOS DE
LA
MANDIBULA
Temporales Maseteros y
pterigóideos
Temporales Maseteros y
pterigóideos
APERTURA DE
LA BOCA CON
RELACIÓN AL
TAMAÑO DE
LA CABEZA
grande pequeña grande pequeña
DIENTES –
INCISIVOS
pequeños y
puntiagudos
anchos, de
forma de pala
aplanada
pequeños y
puntiagudos
anchos,de
forma de pala
aplanada
DIENTES –
CANINOS
largos,afilados,
puntiagudos y
curvos
desafilados,
pueden ser
pequeños a
desarrollados.
Su desarrollo
está relacionado
a la defensa
largos,
afilados,
puntiagudos y
curvos
rudimentarios:
pequeños y
desafilados
DIENTES –
MOLARES
afilados y
puntiagudos
aplanados con
cúspides.
Superficies
complejas.
formas
intermedias
entre
herbívoros y
carnívoro
aplanados
con cúspides
MASTICACIÓN No mastica.
Traga el
alimento entero
necesaria una
gran
masticación
traga la
comida entera
o simplemente
la rompe
necesaria una
gran
masticación
SALIVA sin enzimas
digestivas
con enzimas
para la digestión
sin enzimas
digestivas
con enzimas
para la

19. de
carbohidratos
complejos
digestión de
carbohidratos
complejos
TIPO DE
ESTÓMAGO
Simple Simple o con
varias cámaras
Simple Simple
ACIDEZ
ESTOMACAL
PH menor o
igual a 1 medido
con la comida
en el estómago
PH 4 a 5 con
comida en
estómago
igual que
carnívoro
igual que
herbívoro
CAPACIDAD
ESTOMACAL
60% a 70% del
total del
volumen del
tracto digestivo
Menor del 30%
del total del
volumen del
tracto digestivo
60% a 70% del
total del
volumen del
tracto digestivo
21% a 27%
del total del
volumen del
tracto
digestivo
RELACIÓN
LONGITUD DEL
INTESTINO
DELGADO Y EL
CUERPO
3 a 6 veces la
longitud del
cuerpo
10 a 12 veces la
longitud del
cuerpo
4 a 6 veces la
longitud del
cuerpo
10 a 11 veces
la longitud del
cuerpo
COLON simple, corto y
liso
largo,complejo
y saculado
simple, corto y
liso
largo y
saculado
HIGADO Puede
detoxificar
grandes
cantidades de
vitamina A
No puede
detoxificar
grandes
cantidades de
vitamina A
igual que
carnívoro
igual que
herbívoro
RIÑON la orina que
produce es
extremadamente
concentrada
orina
moderadamente
concentrada
igual que
carnívoro
igual que
herbívoro
UÑAS /
GARRAS
garras afiladas uñas planas o
desafiladas
garras afiladas uñas planas