El documento habla sobre los conceptos nutricionales de los hidratos de carbono y las proteínas. Brevemente describe: 1) La clasificación de los hidratos de carbono como simples (monosacáridos y disacáridos) y complejos (polisacáridos); 2) Las funciones de los carbohidratos como principal fuente de energía; 3) Las propiedades químicas y físicas de los alimentos como el peso específico, puntos de fusión y ebullición. También 4) define conceptos generales sobre las proteínas,
El documento describe los carbohidratos y sus propiedades. Los carbohidratos son biomoléculas formadas por carbono, hidrógeno y oxígeno que cumplen funciones importantes como fuente de energía. Existen dos tipos principales: los carbohidratos simples y los complejos. El documento también explica los procesos de oscurecimiento en los alimentos, incluyendo el pardeamiento enzimático mediado por la polifenoloxidasa y los procesos no enzimáticos como la reacción de Maillard y la caramelización.
Este documento describe las reacciones de pardeamiento no enzimático que ocurren en los alimentos, incluyendo la caramelización y la reacción de Maillard. Explica cómo factores como la temperatura, concentración, pH y tipo de azúcar afectan estas reacciones. También presenta experimentos para demostrar estas reacciones en papas fritas, leche en polvo y azúcares mezclados con aminoácidos.
Este documento describe las propiedades y reacciones de los carbohidratos. Define los carbohidratos como compuestos formados por carbono, hidrógeno y oxígeno con la fórmula general (CH2O)n. Explica que los carbohidratos incluyen monosacáridos, disacáridos y polisacáridos. Describe varias reacciones como la hidrólisis del almidón, la reacción de Molisch y Fehling que identifican la presencia de carbohidratos. También detalla un procedimiento experimental para la
La reacción de Maillard es un conjunto de reacciones químicas complejas entre azúcares reductores y aminoácidos que ocurren durante el calentamiento de los alimentos y producen melanoidinas coloreadas responsables del color y sabor de muchos alimentos cocinados. Esta reacción descrita por Louis-Camille Maillard en 1912 es importante porque genera compuestos aromáticos pero también puede producir sustancias potencialmente cancerígenas.
El documento describe procedimientos para el reconocimiento de carbohidratos como almidón y azúcares en alimentos y orina mediante las pruebas de Lugol y Benedict. Se realizaron las pruebas en muestras de tubérculos, frutas, panes y orina para identificar la presencia de almidón y azúcares reductores. Los resultados mostraron variaciones en la tinción y extensión con Lugol dependiendo de la composición bioquímica de cada alimento, principalmente la cantidad de almidón y agua.
Los carbohidratos son compuestos orgánicos abundantes en la biosfera que cumplen funciones energéticas y estructurales. Se clasifican en carbohidratos simples como monosacáridos y disacáridos, y carbohidratos complejos como polisacáridos. Sirven como fuente de energía para las células y se encuentran comúnmente en plantas y tejidos animales.
El documento describe las propiedades químicas y físicas del agua. Químicamente, el agua reacciona con óxidos ácidos y básicos, metales y no metales, y forma sales hidratadas. Físicamente, el agua tiene un punto de ebullición de 100°C, punto de congelación de 0°C, y es un excelente solvente debido a la formación de puentes de hidrógeno. El agua también es importante para la termorregulación del cuerpo y mantiene el equilibrio hidromineral.
El documento habla sobre los carbohidratos. Explica que son una fuente principal de energía y se clasifican en simples o complejos. Los simples se digieren rápido mientras que los complejos se digieren más lento. También describe las funciones de los carbohidratos, fuentes alimenticias comunes, y efectos en la salud de consumir demasiados o muy pocos carbohidratos. Además, explica los procesos de metabolismo de carbohidratos como la glucólisis y gluconeogénesis.
El documento describe los carbohidratos y sus propiedades. Los carbohidratos son biomoléculas formadas por carbono, hidrógeno y oxígeno que cumplen funciones importantes como fuente de energía. Existen dos tipos principales: los carbohidratos simples y los complejos. El documento también explica los procesos de oscurecimiento en los alimentos, incluyendo el pardeamiento enzimático mediado por la polifenoloxidasa y los procesos no enzimáticos como la reacción de Maillard y la caramelización.
Este documento describe las reacciones de pardeamiento no enzimático que ocurren en los alimentos, incluyendo la caramelización y la reacción de Maillard. Explica cómo factores como la temperatura, concentración, pH y tipo de azúcar afectan estas reacciones. También presenta experimentos para demostrar estas reacciones en papas fritas, leche en polvo y azúcares mezclados con aminoácidos.
Este documento describe las propiedades y reacciones de los carbohidratos. Define los carbohidratos como compuestos formados por carbono, hidrógeno y oxígeno con la fórmula general (CH2O)n. Explica que los carbohidratos incluyen monosacáridos, disacáridos y polisacáridos. Describe varias reacciones como la hidrólisis del almidón, la reacción de Molisch y Fehling que identifican la presencia de carbohidratos. También detalla un procedimiento experimental para la
La reacción de Maillard es un conjunto de reacciones químicas complejas entre azúcares reductores y aminoácidos que ocurren durante el calentamiento de los alimentos y producen melanoidinas coloreadas responsables del color y sabor de muchos alimentos cocinados. Esta reacción descrita por Louis-Camille Maillard en 1912 es importante porque genera compuestos aromáticos pero también puede producir sustancias potencialmente cancerígenas.
El documento describe procedimientos para el reconocimiento de carbohidratos como almidón y azúcares en alimentos y orina mediante las pruebas de Lugol y Benedict. Se realizaron las pruebas en muestras de tubérculos, frutas, panes y orina para identificar la presencia de almidón y azúcares reductores. Los resultados mostraron variaciones en la tinción y extensión con Lugol dependiendo de la composición bioquímica de cada alimento, principalmente la cantidad de almidón y agua.
Los carbohidratos son compuestos orgánicos abundantes en la biosfera que cumplen funciones energéticas y estructurales. Se clasifican en carbohidratos simples como monosacáridos y disacáridos, y carbohidratos complejos como polisacáridos. Sirven como fuente de energía para las células y se encuentran comúnmente en plantas y tejidos animales.
El documento describe las propiedades químicas y físicas del agua. Químicamente, el agua reacciona con óxidos ácidos y básicos, metales y no metales, y forma sales hidratadas. Físicamente, el agua tiene un punto de ebullición de 100°C, punto de congelación de 0°C, y es un excelente solvente debido a la formación de puentes de hidrógeno. El agua también es importante para la termorregulación del cuerpo y mantiene el equilibrio hidromineral.
El documento habla sobre los carbohidratos. Explica que son una fuente principal de energía y se clasifican en simples o complejos. Los simples se digieren rápido mientras que los complejos se digieren más lento. También describe las funciones de los carbohidratos, fuentes alimenticias comunes, y efectos en la salud de consumir demasiados o muy pocos carbohidratos. Además, explica los procesos de metabolismo de carbohidratos como la glucólisis y gluconeogénesis.
La reacción de Maillard es un conjunto de reacciones químicas complejas entre proteínas y azúcares que ocurren al calentar los alimentos. Estas reacciones producen moléculas aromáticas y pigmentos marrones que le dan sabor, aroma y color a los alimentos. La reacción fue estudiada por primera vez por Louis-Camille Maillard en 1912 y explica cómo se forma la costra marrón en la carne al cocinarla.
Se preparó una solución de almidón que fue sometida a calentamiento y muestreo periódico para monitorear la hidrólisis mediante pruebas de Lugol. La solución se neutralizó y las pruebas de Fehling y Tollens confirmaron la obtención de glucosa. Los estudiantes aprendieron sobre las reacciones de hidrólisis y su aplicación industrial para producir glucosa a partir del almidón.
El documento describe las reacciones y el metabolismo de los carbohidratos. Explica reacciones como la de Molisch, Barfoed, Maillard, Benedict y Fehling, las cuales se usan para detectar la presencia de carbohidratos. También describe el metabolismo de los carbohidratos como el proceso por el cual son transformados en moléculas que proveen energía, como la glucosa que genera aproximadamente 4 kcal al ser oxidada.
En muchas ocasiones al agua no se le considera nutrimento, como sucede con los carbohidratos, proteínas y lípidos, ya que su molecula no sufre cambios químicos durante su aprovechamiento metabólico, sin embargo es un hecho que sin ella, ni las enzimas ni los ácidos nucleicos responsables de la actividad biológica de toda célula podrían llevar a cabo su función vital.
Este documento describe dos prácticas de laboratorio sobre biomoléculas. La primera práctica identifica azúcares reductores como la glucosa y determina si la sacarosa se hidroliza en monosacáridos reductores. También investiga el almidón usando la solución de Lugol. La segunda práctica reconoce lípidos en tejido adiposo y diferentes alimentos usando Sudan III y determina la solubilidad de lípidos en solventes. También identifica proteínas en varios alimentos usando la reacción de Biuret
Este documento describe los carbohidratos o hidratos de carbono, sus clasificaciones, composiciones químicas y funciones. Explica los monosacáridos, disacáridos, oligosacáridos y polisacáridos más importantes, incluidos la glucosa, fructosa, galactosa, sacarosa, lactosa y almidón. También cubre las reacciones de los carbohidratos como la gelatinización, caramelización y Maillard, así como la fibra dietética.
El documento proporciona información sobre las propiedades del agua en los alimentos. Explica que el agua tiene funciones biológicas importantes y constituye la mayor parte de los tejidos vivos. También describe las propiedades físico-químicas del agua como su calor latente de vaporización y fusión, y cómo estas propiedades afectan los procesos de alimentos. Además, explica cómo el agua se distribuye en los alimentos y la importancia de la actividad del agua para la estabilidad de los alimentos.
El documento describe varios experimentos realizados para identificar carbohidratos. Se explica que los carbohidratos incluyen azúcares, almidones y celulosas. Se clasifican los carbohidratos en monosacáridos, disacáridos, trisacáridos y polisacáridos. Se detallan pruebas como la de bencidina, anilina y reactivos de Tollens, Fehling y Benedict para identificar diferentes tipos de carbohidratos.
El documento describe la oxidación de los lípidos en los alimentos. La oxidación ocurre a través de reacciones en cadena de radicales libres que forman hidroperóxidos. Factores como la temperatura, metales como el cobre y el hierro, y la actividad de agua afectan la velocidad de oxidación. El documento también describe cómo medir el grado de oxidación mediante el índice de peróxido y los resultados de un experimento que muestra cómo la oxidación aumenta con el tiempo y la temperatura.
Este documento presenta los resultados de una práctica de laboratorio sobre la identificación de carbohidratos. Se realizaron pruebas como la de Bencidina, Anilina, Tollens, Fehling y Benedict para identificar la presencia de diferentes carbohidratos como la galactosa, xilosa, glucosa, maltosa, fructuosa y sacarosa. Los resultados indicaron qué carbohidratos dieron positivo o negativo en cada prueba.
El documento describe los métodos de conservación por refrigeración. La refrigeración implica reducir la temperatura de los alimentos por debajo del punto de multiplicación bacteriana para preservarlos durante cortos períodos de tiempo. Esto incluye procesos como el pre-enfriamiento, almacenamiento refrigerado y transporte para mantener la calidad e inocuidad de los alimentos. La refrigeración es ampliamente utilizada en la industria alimentaria y hogares para conservar carnes, frutas, verduras y otros productos perecederos.
El documento describe diferentes pruebas realizadas para identificar azúcares mediante reacciones químicas. Se determinó que la sacarosa no es un azúcar reductor a través de la prueba de Fehling. También se observó una hidrólisis parcial de la sacarosa con ácido sulfúrico. La prueba de Lugol identificó almidón debido a la coloración azul producida por la reacción con yodo.
La reacción de Maillard es un conjunto de reacciones químicas entre proteínas y azúcares que ocurren durante la cocción de alimentos y dan como resultado el color tostado, sabor y aroma. Esta reacción fue estudiada por Louis-Camille Maillard y explica cómo los aminoácidos se unen a los azúcares durante la cocción. La reacción de Maillard es responsable de los atributos sensoriales de muchos alimentos cocinados.
Este documento describe varias pruebas para identificar carbohidratos, incluyendo las pruebas de Bencidina, Anilina, Tollens, Fehling y Benedict. Explica que la prueba de Bencidina es positiva para pentosas mientras que las pruebas de Anilina y Fehling son negativas para la mayoría de carbohidratos probados. También provee resultados para cada carbohidrato probado en las pruebas de Tollens, Fehling y Benedict.
Este documento describe varias pruebas para identificar carbohidratos, incluyendo las pruebas de Bencidina, Anilina, Tollens, Fehling y Benedict. Explica que la prueba de Bencidina es positiva para pentosas mientras que las pruebas de Anilina y Fehling son negativas para la mayoría de azúcares. También resume los cuatro tipos de carbohidratos - monosacáridos, disacáridos, oligosacáridos y polisacáridos - y sus características.
Este documento resume la química y composición de la leche cruda, incluyendo su contenido de agua, grasa, proteínas, lactosa y cenizas. Explica que la leche es una emulsión de grasa en agua y contiene proteínas como la caseína en suspensión coloidal. También describe los efectos del tratamiento térmico en los componentes de la leche como la grasa, proteínas, enzimas, lactosa, vitaminas y sales minerales.
El documento describe los procesos de secado y liofilización para la conservación de alimentos. La liofilización involucra congelar el alimento, luego secarlo por sublimación del hielo a baja presión para extraer el 95% del agua, sin alterar sus propiedades. El secado también extrae humedad pero usando calor, pudiendo afectar el sabor u otras características. Existen varios tipos de secadores que usan aire, radiación u otros métodos de calentamiento. Ambos procesos permiten conservar al
Informe de extraccion e identificación de carbohidratosLab. Agrolab
Este documento presenta los resultados de un informe de bioquímica sobre la extracción e identificación de carbohidratos en alimentos. Se realizaron pruebas como la reacción de Molisch, el reactivo de Fehling y la reacción con lugol para identificar si las muestras contenían azúcares reductores, no reductores, almidón u otros carbohidratos. Los resultados mostraron que la papa contenía almidón y la remolacha contenía azúcares reductores como la glucosa.
Descubre Source, Minerales esenciales para una salud optimaThe Movement
Diseñada para atraer a personas que buscan una solución integral para mejorar su salud ósea, digestiva y general, utilizando minerales y electrolitos esenciales de manera efectiva.
Beneficios de Source:
Minerales que apoyan la salud ósea.
Mejora la absorción de nutrientes.
Antioxidantes que promueven la salud general.
Asiste en el equilibrio del pH.
Ayuda en la digestión.
Mejora la salud de la piel.
Electrolitos para la salud intestinal.
Apoya la desintoxicación.
Conoce Source, un producto repleto de minerales esenciales como potasio, magnesio, hierro, calcio y zinc que apoyan la salud de tus huesos y músculos, mientras que los electrolitos dentro de estos minerales ayudan a mantener el equilibrio adecuado de agua y pH en tu cuerpo.
El polvo de minerales fúlvicos, derivado de material orgánico encontrado en el suelo y formado durante la descomposición de materia vegetal orgánica, está repleto de minerales traza esenciales para apoyar diversas funciones corporales.
Al unirse a las toxinas para eliminarlas del cuerpo, los minerales fúlvicos ayudan a apoyar la desintoxicación, un intestino saludable y una mejor digestión, contribuyendo a una mayor absorción de nutrientes. Las propiedades antioxidantes del polvo de minerales fúlvicos pueden ayudar a neutralizar los radicales libres, promoviendo la salud y vitalidad en general.
La reacción de Maillard es un conjunto de reacciones químicas complejas entre proteínas y azúcares que ocurren al calentar los alimentos. Estas reacciones producen moléculas aromáticas y pigmentos marrones que le dan sabor, aroma y color a los alimentos. La reacción fue estudiada por primera vez por Louis-Camille Maillard en 1912 y explica cómo se forma la costra marrón en la carne al cocinarla.
Se preparó una solución de almidón que fue sometida a calentamiento y muestreo periódico para monitorear la hidrólisis mediante pruebas de Lugol. La solución se neutralizó y las pruebas de Fehling y Tollens confirmaron la obtención de glucosa. Los estudiantes aprendieron sobre las reacciones de hidrólisis y su aplicación industrial para producir glucosa a partir del almidón.
El documento describe las reacciones y el metabolismo de los carbohidratos. Explica reacciones como la de Molisch, Barfoed, Maillard, Benedict y Fehling, las cuales se usan para detectar la presencia de carbohidratos. También describe el metabolismo de los carbohidratos como el proceso por el cual son transformados en moléculas que proveen energía, como la glucosa que genera aproximadamente 4 kcal al ser oxidada.
En muchas ocasiones al agua no se le considera nutrimento, como sucede con los carbohidratos, proteínas y lípidos, ya que su molecula no sufre cambios químicos durante su aprovechamiento metabólico, sin embargo es un hecho que sin ella, ni las enzimas ni los ácidos nucleicos responsables de la actividad biológica de toda célula podrían llevar a cabo su función vital.
Este documento describe dos prácticas de laboratorio sobre biomoléculas. La primera práctica identifica azúcares reductores como la glucosa y determina si la sacarosa se hidroliza en monosacáridos reductores. También investiga el almidón usando la solución de Lugol. La segunda práctica reconoce lípidos en tejido adiposo y diferentes alimentos usando Sudan III y determina la solubilidad de lípidos en solventes. También identifica proteínas en varios alimentos usando la reacción de Biuret
Este documento describe los carbohidratos o hidratos de carbono, sus clasificaciones, composiciones químicas y funciones. Explica los monosacáridos, disacáridos, oligosacáridos y polisacáridos más importantes, incluidos la glucosa, fructosa, galactosa, sacarosa, lactosa y almidón. También cubre las reacciones de los carbohidratos como la gelatinización, caramelización y Maillard, así como la fibra dietética.
El documento proporciona información sobre las propiedades del agua en los alimentos. Explica que el agua tiene funciones biológicas importantes y constituye la mayor parte de los tejidos vivos. También describe las propiedades físico-químicas del agua como su calor latente de vaporización y fusión, y cómo estas propiedades afectan los procesos de alimentos. Además, explica cómo el agua se distribuye en los alimentos y la importancia de la actividad del agua para la estabilidad de los alimentos.
El documento describe varios experimentos realizados para identificar carbohidratos. Se explica que los carbohidratos incluyen azúcares, almidones y celulosas. Se clasifican los carbohidratos en monosacáridos, disacáridos, trisacáridos y polisacáridos. Se detallan pruebas como la de bencidina, anilina y reactivos de Tollens, Fehling y Benedict para identificar diferentes tipos de carbohidratos.
El documento describe la oxidación de los lípidos en los alimentos. La oxidación ocurre a través de reacciones en cadena de radicales libres que forman hidroperóxidos. Factores como la temperatura, metales como el cobre y el hierro, y la actividad de agua afectan la velocidad de oxidación. El documento también describe cómo medir el grado de oxidación mediante el índice de peróxido y los resultados de un experimento que muestra cómo la oxidación aumenta con el tiempo y la temperatura.
Este documento presenta los resultados de una práctica de laboratorio sobre la identificación de carbohidratos. Se realizaron pruebas como la de Bencidina, Anilina, Tollens, Fehling y Benedict para identificar la presencia de diferentes carbohidratos como la galactosa, xilosa, glucosa, maltosa, fructuosa y sacarosa. Los resultados indicaron qué carbohidratos dieron positivo o negativo en cada prueba.
El documento describe los métodos de conservación por refrigeración. La refrigeración implica reducir la temperatura de los alimentos por debajo del punto de multiplicación bacteriana para preservarlos durante cortos períodos de tiempo. Esto incluye procesos como el pre-enfriamiento, almacenamiento refrigerado y transporte para mantener la calidad e inocuidad de los alimentos. La refrigeración es ampliamente utilizada en la industria alimentaria y hogares para conservar carnes, frutas, verduras y otros productos perecederos.
El documento describe diferentes pruebas realizadas para identificar azúcares mediante reacciones químicas. Se determinó que la sacarosa no es un azúcar reductor a través de la prueba de Fehling. También se observó una hidrólisis parcial de la sacarosa con ácido sulfúrico. La prueba de Lugol identificó almidón debido a la coloración azul producida por la reacción con yodo.
La reacción de Maillard es un conjunto de reacciones químicas entre proteínas y azúcares que ocurren durante la cocción de alimentos y dan como resultado el color tostado, sabor y aroma. Esta reacción fue estudiada por Louis-Camille Maillard y explica cómo los aminoácidos se unen a los azúcares durante la cocción. La reacción de Maillard es responsable de los atributos sensoriales de muchos alimentos cocinados.
Este documento describe varias pruebas para identificar carbohidratos, incluyendo las pruebas de Bencidina, Anilina, Tollens, Fehling y Benedict. Explica que la prueba de Bencidina es positiva para pentosas mientras que las pruebas de Anilina y Fehling son negativas para la mayoría de carbohidratos probados. También provee resultados para cada carbohidrato probado en las pruebas de Tollens, Fehling y Benedict.
Este documento describe varias pruebas para identificar carbohidratos, incluyendo las pruebas de Bencidina, Anilina, Tollens, Fehling y Benedict. Explica que la prueba de Bencidina es positiva para pentosas mientras que las pruebas de Anilina y Fehling son negativas para la mayoría de azúcares. También resume los cuatro tipos de carbohidratos - monosacáridos, disacáridos, oligosacáridos y polisacáridos - y sus características.
Este documento resume la química y composición de la leche cruda, incluyendo su contenido de agua, grasa, proteínas, lactosa y cenizas. Explica que la leche es una emulsión de grasa en agua y contiene proteínas como la caseína en suspensión coloidal. También describe los efectos del tratamiento térmico en los componentes de la leche como la grasa, proteínas, enzimas, lactosa, vitaminas y sales minerales.
El documento describe los procesos de secado y liofilización para la conservación de alimentos. La liofilización involucra congelar el alimento, luego secarlo por sublimación del hielo a baja presión para extraer el 95% del agua, sin alterar sus propiedades. El secado también extrae humedad pero usando calor, pudiendo afectar el sabor u otras características. Existen varios tipos de secadores que usan aire, radiación u otros métodos de calentamiento. Ambos procesos permiten conservar al
Informe de extraccion e identificación de carbohidratosLab. Agrolab
Este documento presenta los resultados de un informe de bioquímica sobre la extracción e identificación de carbohidratos en alimentos. Se realizaron pruebas como la reacción de Molisch, el reactivo de Fehling y la reacción con lugol para identificar si las muestras contenían azúcares reductores, no reductores, almidón u otros carbohidratos. Los resultados mostraron que la papa contenía almidón y la remolacha contenía azúcares reductores como la glucosa.
Similar a TEMA 4 conceptos nutricionales.docx (20)
Descubre Source, Minerales esenciales para una salud optimaThe Movement
Diseñada para atraer a personas que buscan una solución integral para mejorar su salud ósea, digestiva y general, utilizando minerales y electrolitos esenciales de manera efectiva.
Beneficios de Source:
Minerales que apoyan la salud ósea.
Mejora la absorción de nutrientes.
Antioxidantes que promueven la salud general.
Asiste en el equilibrio del pH.
Ayuda en la digestión.
Mejora la salud de la piel.
Electrolitos para la salud intestinal.
Apoya la desintoxicación.
Conoce Source, un producto repleto de minerales esenciales como potasio, magnesio, hierro, calcio y zinc que apoyan la salud de tus huesos y músculos, mientras que los electrolitos dentro de estos minerales ayudan a mantener el equilibrio adecuado de agua y pH en tu cuerpo.
El polvo de minerales fúlvicos, derivado de material orgánico encontrado en el suelo y formado durante la descomposición de materia vegetal orgánica, está repleto de minerales traza esenciales para apoyar diversas funciones corporales.
Al unirse a las toxinas para eliminarlas del cuerpo, los minerales fúlvicos ayudan a apoyar la desintoxicación, un intestino saludable y una mejor digestión, contribuyendo a una mayor absorción de nutrientes. Las propiedades antioxidantes del polvo de minerales fúlvicos pueden ayudar a neutralizar los radicales libres, promoviendo la salud y vitalidad en general.
1. TEMA 4
CONCETOS NUTRICIONALES
HIDRATOS DE CARBONO
Está constituido por C, H y O
Durante el proceso de la fotosíntesis la energía del sol es transformada por la clorofila
(pigmento verde de las plantas) a partir de dióxido de carbono y agua en glucosa,
liberando el oxigeno
Ejemplo de fotosíntesis en foto
Clasificación de los hidratos de carbono
Simples
1. Monosacáridos: glucosa (frutas y verduras), fructuosa (frutas verduras y
miel), galactosa (leche).
2. Disacáridos: sacarosa (frutas verduras y azúcar común), lactosa (leche),
maltosa (malta)
Complejos (polisacáridos)
1. Almidón
2. Fibra alimenticia insoluble (celulosa, hemicelulosa, lignina, almidón
resistente)
3. Fibra alimenticia soluble (sustancias pépticas, insulina, goma,
mucilagos).
Funciones de los carbohidratos
Principalmente aportan energía al organismo, de Fácil utilización a un bajo costo, es
decir, son combustible para el cuerpo. Proporcionan, almacenan y transportan la energía
para que los órganos funcionen: músculos puedan contraerse, el cerebro esté
funcionando, el corazón latir, etc. Ahorro de energía, regulación del metabolismo de las
grasas, si hay ingestión deficiente de carbohidratos las grasas metabolizan
anormalmente.
TRANSFORMACIONES DE LOS ALIMENTOS
Reacción no enzimática
La formación de pigmentos oscuros en los alimentos durante el proceso y el
almacenamiento fenómeno muy común. Cuando los alimentos se someten a
tratamientos térmicos muy altos o cuando se almacenan por periodos muy largos; como
resultado final se observan las coloraciones oscuras MELANOIDINAS, una disminución
de la solubilidad de las proteínas y del valor nutricional, así como la aparición de sabores
y olores.
El pardeamiento no enzimático es el resultado de reacciones originadas por las
condensaciones entre compuestos carbonilos y aminados, o por la degradación de
compuestos con dobles enlaces conjugados a grupos carbonilo.
Existen 4 rutas para el pardeamiento no enzimático
Reacción de Maillard: es el resultado de productos reductores, primariamente
con azucares que reaccionan con proteínas o con grupos amino libres. Esta
2. reacción cambia tanto las propiedades químicas como fisiológicas de las
proteínas.
Oxidación de ácido ascórbico: la oxidación del ácido ascórbico (vitamina C) es
catalizada por el PH bajo temperaturas elevados, los productos de
descomposición resultantes de la oxidación del ácido ascórbico causan una
coloración marrón y la pérdida del valor nutritivo.
El ácido ascórbico se somete a una reacción química similar a los de los
azucares, salvo que los aminoácidos no son necesarios para el pardeamiento.
El ácido ascórbico es muy reactivo, se degrada a través de dos rutas las cuales
permiten la formación de intermediarios de dicarbonil y por este motivo productos
de pardeamiento.
Per oxidación de lípidos: la peroxidación de los lípidos es debida a la acción del
oxígeno y las especies reactivas del oxígeno sobre los ácidos grasos,
especialmente en los ácidos grasos no saturados. Estos se oxidan para formar
aldehídos y cetonas, que entonces reaccionan con los aminoácidos para formar
pigmentos pardos, como la reacción de Maillard
Caramelizar a alta temperatura, la caramelización: es la reacción del
pardeamiento de los azucares que son calentados por encima de su punto de
fusión en ausencia de proteínas o aminoácidos. Esta se ve favorecida por
condiciones alcalinas o acidas y se usan para la decoración comercial de
caramelos y para obtener flavores. La caramelizarían puede ser conveniente o
perjudicial para la calidad de un producto alimentario, y se puede prevenir
evitando el proceso a alta temperatura y almacenamiento de bajas temperaturas.
Pardeamiento enzimático
Reacción de oxidaciones en el cual el sustrato de la enzima que la lleva a cabo
(polofenoloxidasa, fenolasa o tirosinasa) es el oxígeno. Se produce cuando realizamos
un corte en un alimento (frutas o verduras) y lo expones al aire. El producto de la
reacción son quimonas, responsables de la colocación marrón. Es lo que comúnmente
se denomina oxidación. Ejemplos de este pardeamiento en la manzana tras hacerle un
corte y dejarla expuesta al aire. Al producir alteraciones en el color se reducen el valor
comercial de los productos o incluso los hacen inaceptables
Control de la reacción de pardeamiento
El control natural de la actividad de la polofenoloxidasa produce fundamentalmente
mediante la compartimentalización de los sustratos, cuando se rompe la
compartimentalización por un daño mecánico, como el triturado, corte o congelación, la
reacción de pardeamiento se puede frenar actuando sobre diferentes factores:
Evitando el contacto del oxígeno con las superficies de corte
Bajando la temperatura
Reduciendo el pH
Desnaturalizando la enzima
Un inhibidor muy eficiente el ácido ascórbico, inmersión en cloruro de sodio, en
concentraciones del 01% retarda la aparición del pardeamiento, el sabor salado tendría
un efecto negativo.
Propiedades físicas de los alimentos
Los alimentos tienen ciertas propiedades que los distinguen unos de otros, las
propiedades físicas alteran principalmente el color, el sabor, el valor, la textura y el peso
3. específico de un alimento como ej. De una propiedad física tenemos el agua que puede
estar en tres estados, sólidos, líquidos, o gaseosos, pero sigue siendo agua, los
alimentos son mezclas de proteínas, lípidos, agua y sales minerales. De acuerdo a los
componentes nutricionales del alimento y al método ya utilicé en su preparación: se va
a producir cambio físico químico-.
1. Peso específico: sirve para determinar si el alimento está o no adulterado.
También se conoce con el nombre de densidad, es una propiedad que puede ser
usada como base para comprar azúcar, jarabes, leche, etc. El peso específico
de una sustancia cualquiera está dada en relación directa entre su peso y el peso
del volumen agua que desplaza mantenidos a una misma temperatura.
Le peso específico varía de acuerdo a la composición de los alimentos, si el agua
no se desplaza hasta donde debería elevarse entonces quiere decir que ese
alimento ese le ha quitado algún componente, ejemplo: el peso específico del
agua es igual a 1, el peso específico de la leche es igual a 1027 a 1037 en
promedio 1037, ponemos a calentar el agua, en otro lado en una recipiente con
un litro de leche de vaca fluida, cuando introduzca el recipiente de leche el agua
va desplazarse hacia arriba, una cantidad determinada de 1032, si el agua sube
más quiere decir que el alimento (leche) esta adulterada (se ha aumentado agua
o se ha quitado grasa de la leche) (en el caso de la miel se le agrega azúcar).
2. Punto de derretimiento o fusión: es el punto que se dedica una distancia y se le
considera a la temperatura a la cual cambia de solido al liquido ejemplo: el agua
en forma de hielo se admite a 0 ° en cambio la grasa tiene diferentes puntos de
derretimiento debido a los ácidos grasos que contienen, por ejemplo: la
mantequilla se derrite más rápido que l cebo.
3. Punto de congelación: es la temperatura a la cual un líquido cambia a sólido, el
agua se congela a 0°.
4. Punto de ebullición: (de los líquidos) varia con la presión a la que está sometida,
la presión estándar es la presión en barométrico promedio a nivel del mar o sea
76 mm de mercurio. El punto de ebullición de un líquido es la temperatura a la
cual la presión del vapor de un líquido es igual a la presión atmosférica sobre el.
El calor hace que se formen burbujas cuando la presión del medio se junta con
la presión de las burbujas cunado se igualan las presiones recién hay ebullición
del líquido. A nivel del mar el agua llega a 100 °c en La Paz llega a 83 °c porque
tenemos menos presión barométrica.
5. Hidratación: es el ingreso de un elemento liquido (caldo, agua, leche) a un
elemento solido donde existe un intercambio de elementos llamado DIOSMOSIS
ejemplo, al hacer el refresco de Orejón, ciruela, ingresa liquido al Orejón y pasan
los elementos solubles de este al agua o líquido.
PROPIEDADES QUÍMICAS DE LOS ALIMENTOS
Las propiedades químicas son las que hacen posible la transformación en otras
estancias, los cambios químicos, alteran su composición dando lugar a que uno o más
sustancias dejen de ser y una o más sustancias aparezcan.
azúcar (hidrato de carbono) a temperatura alta su proceso es irreversible = calor seco
= caramelizado cambia de color
Harina: a temperatura alta = dextrinización este ya no produce calor seco = se forma
una capa
4. Son de ciertos elementos
Hidratos de carbono Grasas Proteínas
Hidrolisis
Fermentación
Dextrenización
Pectinas
Caramelizacion
Rancidez
Hidrolisis
Hidrogenación
Coagulación
Desnaturalización
Precipitación
Punto isoelectrico
Propiedades referidas a los carbohidratos
Hidrolisis: es una reacción que consiste en la subdivisión de un elemento
compuesto en unidades simples en cuyo proceso intervienen la producción de
una molécula de agua como ejemplo: (azúcar) se añade un ácido diluido que
actúa como catalizador y al calentarse se descompone la sacarosa en azucares
simples glucosa y fructuosa.
Fermentación: es otra propiedad química de los carbohidratos, esto se produce
por acción de bacterias y levaduras, tenemos por ejemplo el caso de las arterias
donde se agrega a la cebada la cual se descompone y obtiene un producto.
Gelificación: aplicación del color húmedo de un almidón.
Primero a simple vista es liquido nervioso por acción del calor se pasa del estado
líquido ha solido, en este proceso se hidratan las moléculas de la harina o
maicena, diluyendo el almidón con el medio líquido, recién se lleva a fuego, si
echamos la harina o maicena directamente en el líquido que está en ebullición
se hace gramos porque el agua solo entran a la superficie de una bola
determinado de almidón.
Dextrinización: es la aplicación del calor seco a un almidón (como el pan) se
mantiene quieta y tiene una coloración café por encima, está por el poder que el
calor del horno ha evaporado toda el agua de la superficie de la masa, la masa
del medio se gelifica porque la superficie o corteza la protege del calor del horno.
Pectina: son del tipo polisacárido son sustancias que sirven de cimiento
intercelular que mantienen la estructura de una ruta estas pectinas + un ácido +
azúcar disueltamente en un medio líquido que es agua = forma un gel
Caramelización: es otra propiedad química de los alimentos carbohidratos es la
aplicación de calor seco a un azúcar, no necesita la presencia de oxígeno,
ejemplo: en una olla se agrega 4 cucharas de azúcar a fuego lento llegamos a
cambiar de color
CONCEPTOS GENERALES DE LAS PROTEÍNAS.
Son moléculas muy complejas que están formadas por C.H.O Y N, son los nutrientes
que sirven para el crecimiento y la reparación de los tejidos del cuerpo, las moléculas
de proteínas están formadas por aminoácidos.
Las esenciales: leucina, isoleicina, histidina, valina, triptófano, metionina,
fenilalanina, treonina, lisina.
No esenciales: grutamina, arginina, prolina, cisteina, tirosina, taurina, glisina,
serina, glutamato, alanina y aspartato.
5. Funciones:
Suministra energía, son las sustancias las abundantes en el cuerpo después del agua.
Son esenciales para el crecimiento, forman cada una de las células de cada órgano del
organismo. Forman enzimas, jugos digestivos, proteínas plasmáticas, hemoglobina,
vitaminas y hormonas necesarias para la adecuada maduración y desarrollo del
organismo. Intervienen en el movimiento muscular.
Otras proteínas se utilizan para construir el musculo cardiaco: el corazón. Construyen y
regeneran los tejidos del cuerpo como el musculo, cartílagos, tendones. Son nutrientes
indispensables para crecer, desarrollarse y evitar enfermedades.
Función transportadora de oxígeno por todo el cuerpo (hemoglobina), son defensivas,
hacen parte en la formación de anticuerpos que actúan contra infecciones o agentes
extraños. Participan en la función del sistema inmunológico.
Calidad de la proteína:
La calidad de una proteína depende de la combinación que tenga de
aminoácidos y de su digestibilidad.
La digestibilidad es una forma de medir el aprovechamiento de un alimento, es
decir, la facilidad con que es convertido en el aparato digestivo en sustancias
útiles para la nutrición.
Debe aportar todos los aminoácidos esenciales ya que si le falta alguno se
convierte en una proteína de mala calidad.
La calidad de la proteína tiene la capacidad de remplazar el nitrógeno del
organismo
Proteínas de alto valor biológico: cuando tienes todos los aminoácidos en una
proporción adecuada o ideal (proteína del huevo)
Proteínas de origen animal de mejor calidad
Aportan todos los aminoácidos esenciales, sin embargo, existen niveles dentro
de ellas dependiendo también su nivel de digestibilidad, ya que de esto
dependerá la correcta absorción de sus aminoácidos y nutrientes en general.
Mezcla vegetal
Las proteínas de origen vegetal son de menor calidad por tener un aminoácido limitante
o varios cereales:
Lisina, triptófano y treonina
Leguminosas: metionina y cistina
PROPIEDADES QUÍMICAS RELACIONADAS CON LAS PROTEÍNAS
Coagulación: es el cambio químico que sufren las proteínas al transformarse del
estado líquido a sólido, es un proceso irreversible cuando el calor, los ácidos, el
álcalis, movimientos o alta presión se aplican a los alimentos proteicos su
estructura cambia y se convierte en una proteína alcalinizada, no se desordena
el patrón aminoácido de la proteína.
Desnaturalización: desorden en el patrón aminoacídico
Punto isoeléctrico: tenemos que las proteínas tienen una carga positiva o
negativa dando estas en equilibrio, tenemos un punto isoeléctrico neutro, pero
cuando hay desequilibrio se produce una precipitación de las proteínas esto hace
6. que su estructura cambie, por ejemplo: en la leche cuando desciende su PH, se
corta la leche se separa la parte liquida de la sólida. Las proteínas al cambiarse
con un ácido o base adquieren una carga positiva o negativa y se precipitan
rápidamente por acción de una sustancia cualquier que realiza este cambio.
Cuando la leche se deja al medio ambiente (afuera) las bacterias atacan al PH
desciende y se corta la leche.
LÍPIDOS
Comúnmente conocidos como grasas, son un grupo grande y heterogéneo de
sustancias. Formada por cadenas hidrogenadas de C, H y O. algunas pueden tener
otros elementos tales como fosforo, nitrógeno o azufre:
Son sustancias orgánicas, insolubles en aguas
Son solubles en disolventes orgánicos tales como alcohol, acetona, cloroformo
o benzol
Son untuosos al tacto
Tienen puntos de fusión bajos
Funciones
Energética
Elementos estructurales: algunos lípidos tales como los fosfolípidos, colesterol y
glucolípidos, forman parte de las membranas celulares
Transporte de vitaminas liposolubles
Sabor y textura de los alimentos, contribuyen en la palatabilidad de la dieta.
Importancia dietética
Funciones de reserva para el cuerpo
Contine ácidos grasos esenciales
Desde le punto de vita nutricional, se destaca su elevado valor energético,
además de su aporte de ácidos grasos esenciales y de vitaminas liposolubles
(D, A, K, E).
En la alimentación, se puede distinguir: grasa visible, que se ve de forma
evidente, como en el caso de los aceites, la mantequilla o la grasa del jamón,
etc. La grasa invisible: como la infiltrada en la carne, vegetales, etc.
Grasa de origen animal
Contienen una alta proporción de ácidos grasos saturados
A parte de la grasa contenida en carnes y derivados, las grasas animales
también son de sebos, la grasa o manteca de cerdo y el tocino o panceta
En referencia al pescado el contenido de grasa es variable en función a la
especie, pero es mayoritariamente insaturada.
En cuanto a los lácteos y derivados, el contenido de grasa principalmente
saturada es variable en función de que sean enteros, semidesnatados o
desnatados.
A partir de la grasa láctea se elabora la mantequilla, donde también predominan
los ácidos grasos saturados.
Grasas de origen vegetal
7. Estas grasas casi siempre son liquidas a temperatura ambiente y se denominan
aceites
Están compuestas principalmente por ácidos grasos insaturados, a excepción
de las grasas de coco y palma que son saturadas.
Actualmente en el mercado hay una gran variedad de aceites vegetales que se
pueden incorporar en mayor o menor cantidad en nuestra alimentación: (aceite
de oliva, girasol, soya, maíz, nuez, sésamo).
La margarina
Generalmente son de origen 100 % vegetal, a veces pueden contener cierta cantidad
de leche, proceden de aceites vegetales refinados, a los que se le ha sometido a un
proceso de hidrogenación para que tengan una consistencia solida o semisólida. En los
últimos años la industria alimentaria ha modificado los procesos de producción para
reducir la cantidad de ácidos grasos trans presentes en la margarina, que se producen
en la hidrogenación de los aceites y que tienen efetos nocivos en la salud cardiovascular.
PROPIEDADES QUÍMICAS RELACIONADAS CON LAS GRASAS:
Hidrolisis:
Trabaja el tiempo de humeo
Glicerol (aumenta la temperatura al aceite o manteca) = ácidos grasos
En este momento se produce la hidrolisis los ácidos grasos se separan del
glicerol este se vuelve a salir ACROLEINA que es una sustancia irritante para la
mucosa es toxica. Al separarse los ácidos grasos estos quedan libres y por eso
desciende el punto de humeo cada vez que se calienta el mismo aceite es más
toxico, el aceite solo se debe usar solo una vez, es por eso que cambia de sabor
Rancidez: es otra propiedad química de las grasas, tenemos tres tipos de
rancidez; la cetónica, la oxidativa e hidrolítica
1. La cetónica: es producida por acción de hongos, la oxidativa es por la
saturación de dobles enlaces con oxígeno y la hidrolítica por acción de
enzimas, esto se produce generalmente cuando una grasa se guarda por
demasiado tiempo.
Hidrogenación: es la saturación de grasa con moléculas de hidrogeno, esta
propiedad química es la que nos permite obtener las mantecas hidrogenadas y
la margarina, los aceites son insaturados, las grasas mantecas son saturadas,
la manteca hidrogenada tiene una parte de grasa más aceite más hidrogeno, la
margarina es aceite más hidrogeno y se añade a los enlaces libres hidrogeno
CONCEPTOS GENERALES DE VITAMINAS Y MINERALES
Existen dos tipos de vitaminas: las vitaminas liposolubles DAKE generalmente estas se
encuentran en la mantequilla, leche, hígado, yema de huevo. Las vitaminas
hidrosolubles (complejo B) que generalmente se encuentran en los cereales integrales.
Funciones
Diferenciación celular, ciclo de la visión, mantenimiento de la estructura de los
tejidos
Mantenimiento de las concentraciones plasmáticas del calcio y fosforo
Antioxidante
Biosíntesis de factores de coagulación
8. Minerales
Macrominerales Oligoelementos Elementos traza
Calcio
Fosforo
Sodio
Potasio
Cloro
Magnesio
Azufre
Hierro
Cobre
Zinc
Manganeso
Yodo
Selenio
Arsénico
Boro
Bromo
Cobalto
Cromo
Molibdeno
Níquel
Funciones de los minerales
El potasio es un mineral necesario para el sistema nervioso y la actividad
muscular e interviene junto con el sodio en el equilibro del agua dentro y fuera
de las células
El fosforo está presente en los huesos y dientes. También interviene en el
sistema nervioso y en la actividad muscular, y participa en los procesos de
obtención de energía
El magnesio se relaciona con el funcionamiento del intestino, los nervios y los
músculos, además de formar parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y
posee un suave efeto laxante.
El calcio da rigidez a la estructura de los huesos y de los dientes (por lo que es
tan importante durante el crecimiento, la falta de calcio produce huesos y dientes
débiles)
El hierro se encuentra en los glóbulos rojos de la sangre en el musculo, sirve
para transportar el oxígeno a los distintos tejidos. La carencia de hierro puede
producir anemia
Las vitaminas del grupo B para obtener la energía de los nutrientes entre otras