Tesis263

1
PROPUESTA PARA EL MEJORAMIENTO DE LA PRODUCCIÓN EN ALIMENTOS SAS
S.A. A TRAVÉS DE LA ESTRUCTURACIÓN DE UN MODELO DE PLANEACIÓN,
PROGRAMACIÓN Y CONTROL DE LA PRODUCCIÓN
IGNACIO REVOLLO GAVIRIA
JUAN DIEGO SUAREZ ALONSO
TRABAJO DE GRADO PARA OBTENER
EL TÍTULO DE INGENIERO INDUSTRIAL
PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA
FACULTAD DE INGENIERIA
DEPARTAMENTO DE PROCESOS PRODUCTIVOS
INGNIERIA INDUSTRIAL
DIRECTOR DEL TRABAJO DE GRADO
JOHN PEÑA
INGENIERO INDUSTRIAL
FACULTAD DE INGENIERIA
BOGOTA D.C. 4 DE MAYO DE 2009

2
CONTENIDO
1. GENERALIDADES.............................................................................................................. 5
1.1. INTRODUCCIÓN ......................................................................................................... 5
1.2. MARCO TEÓRICO ...................................................................................................... 7
1.3. JUSTIFICACIÓN ........................................................................................................ 13
1.4. OBJETIVO GENERAL............................................................................................... 16
1.5. OBJETIVOS ESPECÍFICOS..................................................................................... 17
2. DIAGNOSTICO ACTUAL ALIMENTOS SAS S.A........................................................... 18
2.1. LOCALIZACIÓN DE LA EMPRESA ......................................................................... 18
2.1.1. Mapa de localización de la empresa ................................................................ 18
2.2. REFERENCIA DE PRODUCTOS............................................................................. 19
2.2.1. Selección de los productos Pareto ................................................................... 20
2.3. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE FABRICACIÓN DE PULPAS DE FRUTA.. 24
2.4. DESCRIPCIÓN DE LOS PRODUCTOS PARETO ................................................. 25
2.4.1. Kilo azucarado SAS ........................................................................................... 26
2.4.2. Pulpa de fruta congelada 1000 gramos ........................................................... 26
2.4.3. Exotic Fruit azucarado (exportación)................................................................ 27
2.4.4. Pulpa industrial colombina Postobon................................................................ 27
2.4.5. Pulpa de fruta congelada 230 gramos.............................................................. 27
2.5. ANÁLISIS DE LA CADENA DE ABASTECIMIENTO ............................................. 28
2.6. ESQUEMA ACTUAL DE PLANEACIÓN PROGRAMACIÓN Y CONTROL DE LA
PRODUCCIÓN ...................................................................................................................... 30
2.6.1. Diagrama de causa efecto..................................................................................... 31
3. ESTUDIO DE LAS VARIABLES QUE INCIDEN EN EL PROCESO ............................ 34
3.1. DISTRIBUCIÓN DE COSTOS.................................................................................. 34
3.1.1. Costos logísticos ................................................................................................ 36
3.1.1.1. Alquiler bodega ........................................................................................... 36
3.1.1.2. Costos de operación mano de obra.......................................................... 36

3
3.1.2. Costos de producción ........................................................................................ 37
3.1.2.1. Alquiler............................................................................................................. 37
3.1.2.2. Costos de operación (Mano de obra) ....................................................... 37
3.1.2.3. Costos de Materia Prima............................................................................ 38
3.1.2.3.1. Costos específicos de materia prima por producto............................. 40
3.1.2.4. Otros costos asociados a producción....................................................... 42
3.2. COSTOS DE CALIDAD............................................................................................. 43
3.2.1. Mano de obra...................................................................................................... 43
3.2.1.1. Sub contratación de pruebas en laboratorio ............................................ 43
3.3. COSTOS TOTALES DE PRODUCCIÓN, LOGÍSTICA Y CALIDAD ..................... 44
3.3.1. Costos de inventario .............................................................................................. 45
4. PRONÓSTICO DE VENTAS DE LA COMPAÑÍA........................................................... 47
4.1. MODELOS TEÓRICOS............................................................................................. 47
4.1.1. Métodos cualitativos........................................................................................... 48
4.1.2. Métodos cuantitativos ........................................................................................ 49
4.1.3. Variaciones estacionales................................................................................... 50
4.2. ANÁLISIS DE CADA REFERENCIA PARA LA ELECCIÓN DEL MODELO ........ 50
4.2.1. Pulpa de fruta congelada 230 gramos.............................................................. 51
4.2.2. Pulpa de fruta congelada Kilo SAS................................................................... 53
4.2.3. Pulpa Industrial Postobon Colombina .............................................................. 54
4.2.4. Exotic Fruit azucarado exportación .................................................................. 55
4.2.5. Kilo azucarado SAS ........................................................................................... 56
4.3. APLICACIÓN DEL MODELO DE PRONÓSTICO ELEGIDO................................. 58
4.3.1. Pronostico de ventas a 12 meses pulpa de fruta 230 gramos ....................... 58
4.3.2. Pronóstico de ventas en unidades kilo SAS .................................................... 59
4.3.3. Pronóstico de ventas en unidades Pulpa industrial Colombina Postobon 59
4.3.4. Pronóstico de ventas en unidades Kilo azucarado SAS................................. 60
5. PROPUESTA PARA EL MANEJO DE LOS INVENTARIOS......................................... 61
5.1. MODELOS DE CONTROL DE INVENTARIOS ...................................................... 66
5.1.1. Establecer cantidad económica de pedido (EOQ) .......................................... 67

4
5.2. ESTABLECER CANTIDAD OPTIMA DE PRODUCCIÓN (EPQ) ...................... 77
6. PLANEACIÓN DE LA PRODUCCIÓN............................................................................. 80
6.1. PLANEACIÓN DE LA CAPACIDAD DISPONIBLE................................................. 80
6.1.1. Calculo de la capacidad de planta.................................................................... 80
6.1.1.1. Capacidad máxima teórica ........................................................................ 80
6.1.1.2. Factor de utilización de recursos............................................................... 81
6.1.1.2.1. Tiempos inactivos e improductivos....................................................... 81
6.1.1.3. Capacidad real............................................................................................ 81
6.2. Planeación agregada................................................................................................. 83
6.2.1. Establecer modelo de planeación agregada.................................................... 83
6.2.2. Control del plan agregado ................................................................................. 84
6.3. PLAN MAESTRO DE PRODUCCIÓN...................................................................... 85
6.3.1. Esquema básico................................................................................................. 85
6.3.2. Propuestas de MPS ........................................................................................... 85
6.3.3. Consolidación de la propuesta.......................................................................... 85
6.4. PLAN DE REQUERIMIENTO DE MATERIALES (MRP)........................................ 86
6.4.1. Establecer modelo de MRP............................................................................... 86
6.4.1.1. Plan de requerimiento de materiales pulpa de fruta de 230 gramos ..... 86
6.4.1.2. Plan de requerimiento de materiales pulpa kilo SAS .............................. 88
6.4.1.3. Plan de requerimiento de materiales kilo azucarado SAS...................... 89
6.4.1.4. Plan de requerimiento de materiales pulpa industrial Postobon
Colombina 90
6.4.1.5. Plan de requerimiento de materiales caja Exotic fruit (exportación) ...... 91
7. PROGRAMACIÓN DE LA PRODUCCIÓN ..................................................................... 93
7.1. DETERMINACIÓN DE FORMAS DE REALIZAR LA PRODUCCIÓN .................. 93
7.1.1. Aplicación del método más acertado................................................................ 94
8. EVALUACIÓN FINANCIERA DE LA PROPUESTA....................................................... 96
9. CONCLUSIONES.............................................................................................................. 99
10. RECOMENDACIONES ............................................................................................... 102
11. BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................................ 103
ANEXOS: ................................................................................................................................. 105

5
1. GENERALIDADES
1.1. INTRODUCCIÓN
Colombia es un país que conjuga una gran cantidad de características que lo
hacen único y altamente rico en recursos. Su ubicación en el trópico permite tener
una gran diversidad de climas y diferentes paisajes que determinan un portafolio
enorme de productos que se pueden cultivar en sus tierras.
La industria frutícola1
tiene una gran oportunidad de desarrollo debido a las
condiciones especiales que se prestan para que su proceso de cosecha sea
altamente efectivo y entregue una calidad extraordinaria en cada uno de sus
productos. La riqueza del suelo y los climas tropicales estables durante todo el
año permiten que se pueda cultivar una gran variedad de especies.
Las empresas que han visto en estas características una oportunidad de negocio
que permita generar empleo, enfocadas en la industrialización de las pulpas de
fruta tropicales, pueden beneficiar de manera indirecta el crecimiento de empleo
en áreas rurales2
del país.
Actualmente en Bogotá vive el 21% de la población3
total del país, por lo cual es
de vital importancia aprovechar este mercado potencial para la inversión y
ubicación estratégica de negocios. Adicionalmente la capital presenta el mayor
PIB per cápita de Colombia (US $3.199), y desde allí se establecen alrededor del
35%4
de las transacciones de comercio exterior de la Nación.
1
Informe Sectores Económicos en Colombia. www.proexport.com.co Fecha de consulta: jueves 9 de
octubre de 2008.
2
Sector Agropecuario en la Política Macroeconómica del País. www.minagricultura.gov.co Fecha de
consulta: sábado 8 de noviembre de 2008.
3
Balance de la Situación Económica de Bogotá. www.ccb.org.co Fecha de consulta: sábado 15 de
noviembre de 2008.
4
Cálculos del Mercado. www.dane.gov.co Fecha de consulta: jueves 6 de noviembre de 2008.

6
Es por lo anterior que Bogotá se presenta como el punto focal del sector industrial
en el país teniendo como una de sus principales ramas de actividad la producción
de alimentos y bebidas. En el área de actividad empresarial formal de la zona el
11% son pymes y el 88% son microempresas. El porcentaje restante corresponde
a grandes compañías mostrando con lo anterior la importancia del apoyo a las
microempresas, para así generar un mayor número de empleos y un desarrollo
sostenible de la industria de alimentos y bebidas en Colombia.

7
1.2. MARCO TEÓRICO
Las frutas se clasifican en cuatro grandes grupos entre los cuales se encuentran:
Acidas: Entre las frutas ácidas se encuentran la piña, la naranja el
maracuyá el limón y la mora
Semi-ácidas: Son catalogadas las frutas como la feijoa, el lulo, la curuba,
la fresa, la guanábana y el tomate de árbol entre otras.
Dulces: Entre las cuales se encuentran la Guayaba, papaya, mango y
manzana.
Neutras: Coco, Almendras y nueces.
La mayor parte de las frutas ofrecen una temporada de recolección generalmente
corta, es decir se consiguen de manera abundante en algunas temporadas del año
y no se producen en otras épocas.
Parte fundamental del proyecto está basado en la escogencia de un modelo
acertado de pronósticos. El tipo de método para realizar pronósticos depende de
diversos factores, que incluye el marco de tiempo, el comportamiento de la
demanda y la existencia posible de tendencias o patrones.
En cuanto al marco o referencia de tiempo, el uso de este se puede dar para dos
tipos de pronóstico, de corto o mediano alcance que son típicamente utilizados
para demandas de ventas diarias, semanales, mensuales y hasta de 2 años,
dependiendo de la compañía y el tipo de industria. Para el caso específico de
Alimentos SAS S.A. un pronóstico acertado puede ser de mediano alcance
teniendo en cuenta que las condiciones del mercado y de la industria varían en
ciclos no mayores a un año.
Estos modelos son principalmente utilizados para determinar la programación de
la producción y de las entregas y para establecer los niveles de inventario. En
cuanto a los pronósticos de largo alcance, son usualmente utilizados para
manejar un periodo mayor a 2 años. Aplicados a la planeación estratégica, ayudan
a determinar metas a largo plazo, diseño de nuevos productos para mercados
cambiantes, desarrollo de nuevas tecnologías, diseño de la cadena de
abastecimiento e implementación de programas estratégicos como el TQM (Total
Quality Management).

8
El comportamiento de la demanda se da algunas veces de manera irregular y
aleatoria. En otros instantes presenta un comportamiento predecible, con
patrones o tendencias repetitivas, las cuales pueden reflejarse a través de los
pronósticos.
Una tendencia es el movimiento gradual, ya sea hacia arriba o hacia abajo, de la
demanda. Las tendencias son los patrones más fáciles de detectar en el
comportamiento de la demanda y son a menudo los puntos de partida para
desarrollar pronósticos. Se pueden presentar en algunos casos variaciones
ocasionales, que son movimientos que no siguen ningún patrón y que no pueden
ser predichos.
Un ciclo es un movimiento de sube y baja que se repite a lo largo de un periodo
de tiempo dado. Por ejemplo, el efecto que ocurre cuando las siembras de fruta
experimentan épocas de sequia o de abundancia, donde existen ciclos que se
repiten constantemente en distintas épocas del año.
Un patrón de temporada o estacionario es un movimiento oscilante en la demanda
que ocurre periódicamente y es repetitivo. Cuando está relacionada con una
temporada o estación normalmente se entiende que esta dada por las condiciones
climáticas.
Para la realización de los pronósticos existen diferentes métodos que dependiendo
del tipo de información que se tenga y las herramientas que se puedan utilizar
para determinar un resultado más preciso. El método por series de tiempo agrupa
técnicas estadísticas usando datos históricos de la demanda para predecir un
movimiento futuro. El causal o método de regresión intenta desarrollar una
relación matemática (en la forma de un modelo de regresión) entre la demanda y
los factores dependientes de su comportamiento. Por último, el método
cualitativo se basa en realizar pronósticos mediante la opinión, el juicio y la
experiencia de la gerencia, a menudo llamados “el jurado de la opinión ejecutiva”,
siendo el método de pronóstico más común para el proceso de planeamiento
estratégico a largo plazo5
.
Una vez determinado cuánto producto o servicio va a ser necesitado para
abastecer la demanda, se desarrollan las decisiones que ayudan a determinar la
programación de la producción. Estas decisiones incluyen la cantidad de material
o partes que deben ser pedidas, el número de trabajadores necesarios para
5
RUSSELL, Roberta S.; Taylor, Bernard W. Operations Management. Cuarta Edición. Prentice
Hall, New Jersey, 2003. p. 334-375.

9
finalizar los procesos en los tiempos estipulados y la programación para que los
empleados realicen los trabajos determinados en las maquinas correspondientes.
Las decisiones también se deben realizar para asegurarse que la cantidad de
inventario disponible en cada etapa del proceso de producción es suficiente para
evitar demoras innecesarias y que el tamaño del inventario final es suficiente para
cumplir con la demanda del consumidor.
La planeación de la capacidad es una decisión estratégica a largo plazo que
establece en un análisis general del nivel de recursos a utilizar. Se extiende sobre
un horizonte de tiempo suficientemente amplio para que los recursos puedan ser
obtenidos o alcanzados. Las decisiones de capacidad afectan el tiempo de
suministro del producto, el interés o respuesta del consumidor, los costos
operativos y también la habilidad para competir de la organización. Una
capacidad inadecuada puede llegar hacer perder clientes potenciales y a limitar el
crecimiento general de la empresa. Por otra parte, un exceso en la capacidad
puede hacer que los recursos de la compañía se malgasten o también que se
interrumpan futuras inversiones.
En cuanto al manejo de inventarios, existen dos tipos de sistemas, periódicos o
continuos, de los cuales existen diferentes modelos que determinan las cantidades
y los tiempos para ordenar o pedir productos o materia prima para cada sistema.
En cuanto a los sistemas de cantidades de pedido ajustadas con modelos de
determinación EOQ, el objetivo es determinar el punto óptimo entre los costos de
manejo de inventario y los costos de pedido para minimizar los costos totales de
inventario.
Las técnicas de programación o listas de inventario varían dependiendo del tipo de
proceso que se maneje en cuanto a la producción. La programación o el
alistamiento en un ambiente de taller de trabajo es difícil, ya que las labores
comienzan en diferentes momentos del día, requieren diferentes recursos y
secuencias en las operaciones, y son establecidos para realizarse a diferentes
tiempos. Esto es comúnmente llamado control de producción, que comprende la
asignación de puestos de trabajo a las maquinas o a los trabajadores, especifica el
orden en el cual las operaciones deben ser desarrolladas y monitorea las labores
a medida que estas van avanzando. Las listas de programación real o verdadera
deben reflejar las limitaciones que se encuentran en cuanto a la capacidad,
mientras que la lista de programación infinita inicialmente asume una capacidad
infinita y luego manualmente nivela la carga de recursos que han excedido la
capacidad. La programación finita se encarga de alistar las tareas en orden de
prioridad y demora aquellas tareas que incurren en que la capacidad sea

10
excedida. La teoría de restricciones es una aproximación a la programación finita,
la cual programa inicialmente los recursos que son cuellos de botella y luego se
direcciona a otros recursos que apoyan indirectamente la solución de los cuellos
de botella. La programación de empleados es a menudo difícil, ya que existe una
amplia variedad de opciones y requerimientos especiales para cada trabajador6
.
Lo anteriormente mencionado es el principio de una buena gestión de la calidad.
Una manera de medirla, y tal vez la más importante, es la que viene directamente
del consumidor, los productos y servicios que deben estar diseñados para cumplir
con las expectativas del cliente y las exigencias de calidad impuestas por el
mercado. En general en toda la organización debe existir un compromiso total con
la calidad para que esta pueda ser exitosa en el manejo y mejoramiento de todos
los procesos y productos. Este compromiso debe empezar en la cima
organizacional de la empresa y filtrarse por todos los niveles a lo largo de todas
las áreas y procesos. Los colaboradores deben ser participantes activos en los
procesos de mejoramiento de la calidad y así mismo asumir una responsabilidad
directa en cuanto a ésta. Se deben sentir libres para poder hacer cualquier
sugerencia que pueda mejorar la calidad de algún producto y se debe tener un
procedimiento sistemático para que los colaboradores puedan hacer uso de su
solicitud de sugerencias.
La calidad puede ser mejorada con el uso efectivo de métodos de control
estadístico, de hecho, el uso de estos controles es una parte significativa en
cuanto al manejo administrativo de la calidad y ha sido identificado y establecido
como un parte primordial en los procesos de manejo de calidad7
.
Al igual que muchas otras áreas, producción y administración de operaciones
tienen un impacto dramático en el departamento de recursos humanos, debido a
las tendencias en controles y estándares de calidad y el incremento que se ha
presentado en cuanto a la competencia global. Muchas de las empresas que
anteriormente tenían metodologías conservadoras y antiguas en cuanto a la
distribución de las tareas dentro de las diferentes áreas de la organización, han
optado por instaurar en sus políticas de trabajo nuevos acercamientos en cuanto
al manejo de los recursos humanos. A medida que la naturaleza de las tareas va
cambiando, las técnicas y acercamientos van haciendo también que los métodos
de análisis y medición de los indicadores de labor varíen. Sin embargo, todas las
herramientas que puedan ser utilizadas como métodos para establecer la
6
Ibíd., p 392-418.
7
Ibíd., p 612-662.

11
medición y el comportamiento de todas las áreas, son sumamente importantes y
necesarias para la planeación de la producción, programación y controles de
costos8
.
La contabilidad es una herramienta para el registro, control y gestión de las
operaciones que permite la toma de decisiones económicas. De esta se deriva la
contabilidad de costos y la contabilidad financiera, que se centra en la
presentación de informes a terceros ya sean inversionistas, bancos o cualquier
otra persona interesada en conocer la situación de una empresa desprendiéndose
la contabilidad administrativa, encargada de brindar información a la
administración para la toma interna de decisiones9
.
Los sistemas de costeo son los encargados de registrar el costo de los recursos
adquiridos, ya sean materias primas, mano de obra o equipos, y a la vez
identificar de qué manera se van a utilizar estos recursos dentro de la
organización. Es importante identificar dos tipos de costos uno es el costo variable
el cual, como su nombre lo indica, es dependiente de ciertas variables como el
volumen y varía dependiendo de las cantidades que se compren o se produzcan.
Por otro lado están los costos fijos, estos son independientes a estas variables y
se mantienen constantes durante un periodo de tiempo determinado10
.
Inicialmente la contabilidad de costos fue utilizada para las actividades
relacionadas con la producción aunque actualmente se aplica a todas las áreas de
un negocio, y sectores de diferentes empresas ya sean manufactureras,
comerciales o servicios, para cada una de estas existe una manera diferente de
determinar los costos, en el caso de las empresas enfocadas a la comercialización
la determinación de los costos es una tarea sencilla ya que su proceso no sufre
ninguna modificación, es decir lo que vende es igual a lo que se compra, mientras
que en el caso de las industriales se compra materia prima, esta sufre un proceso
en donde se transforma en un artículo completamente diferente para la venta, por
lo que produce unos costos derivados los cuales se dividen en tres elementos
importantes:
Material directo: estos son los costos relacionados con la materia prima
que hace parte del producto final, el cual se debe poder contar
cómodamente en unidades físicas reales, los materiales secundarios como
8
Ibíd., p 756-792
9
GONZALEZ, Cristobal del Río. Costos I históricos. Ed. Ecafsa
10
HORNGREN Charles T., SRIKANT M. Datar, FOSTER George; Contabilidad de Costos un Enfoque Gerencial.
Ed. Prentice Hall

12
el pegante no son considerados materiales directos ya que no se puede
averiguar de manera simple las unidades físicas utilizadas de éstos en
cada producto.
Mano de obra directa: toda la mano de obra que se relaciona
directamente con la elaboración del producto.
Costos indirectos de fabricación: Todos los demás costos de fabricación
diferentes a la mano de obra directa y el material directo, estos no están
directamente relacionados con el producto final, algunos de estos son los
impuestos, mano de obra indirecta, etc.
Todo lo anterior forma parte de la contabilidad de costos la cual tiene como fin la
determinación del costo unitario de un producto específico o actividad11
.
11
SINISTERRA, POLANCO, HENAO, Contabilidad Sistema de Información Para las
Organizaciones. Ed. Mc Graw Hill Cuarta edición.

13
1.3. JUSTIFICACIÓN
En Colombia la enorme variedad de especies de frutas demuestra el por qué de la
fortaleza del sector frutícola, obedeciendo a las condiciones del suelo y al estable
clima tropical que se mantiene durante todo el año.
El área aproximada de la superficie utilizada para cultivo de frutas en Colombia es
del 18% del territorio nacional, que equivale aproximadamente a 700.000
hectáreas. En el país se realiza todo el desarrollo del proceso productivo de la
cadena de la industria frutícola, desde la cosecha de frutas frescas hasta la
transformación industrial de las mismas en jugos, mermeladas, enlatados, pulpas,
compotas y salsas.
En cuanto al segmento del mercado que le corresponde a industrias de
procesamiento de frutas como es el caso de Alimentos SAS S.A., la producción de
este sector en Colombia ha venido ganando participación en el total de la
producción industrial12
.
Para Alimentos SAS S.A. la implementación y desarrollo de mejoras en los
procesos, controles y servicios que se manejan al interior de la empresa
contribuyen al progreso del sector económico al que pertenece, proporcionando
una mejor calidad en el producto y el fomento de una mejor competitividad frente a
sus semejantes. De la misma manera, al interior de la empresa se va a generar
una mejor organización, control y manejo de los procesos que incurren en la
elaboración del producto final, determinando un mejor y más eficaz desempeño de
las tareas de los trabajadores y mayores utilidades para los socios.
Con la realización de un proyecto que desarrolle y proponga un sistema de
planeación, programación y control de la producción es primordial el uso completo
y correcto de las herramientas y elementos que maneja la Ingeniería Industrial. La
correspondiente utilización y optimización de estos permitirá a nivel académico
encaminar el trabajo hacia un excelente resultado que permita responder a las
necesidades de la empresa y del mercado. De esta manera, las diferentes áreas y
enfoques que ofrece la carrera serán determinantes en cada uno de los pasos a
seguir para la elaboración del proyecto por medio de asignaturas como
Producción, Logística, Gestión de Calidad, Análisis de Operaciones, Estudio del
Trabajo, Optimización de Operaciones, Sistemas de Costeo, entre otros, que
12
Estudio de mercado sectoriales. http://www.proexport.com.co/. Fecha de consulta: viernes de febrero de
2008.

14
permitan solucionar los problemas actuales de la empresa y genere un proyecto
optimo que cumpla efectivamente con los objetivos establecidos. Para la
justificación académica de la realización del proyecto, se enmarcaron las áreas de
Producción y Logística, con el fin de seguir con la temática escogida por los
estudiantes en el plan de estudios de la carrera de Ingeniería Industrial. El énfasis
en Logística dictamina la base para el estudio del manejo y control de inventarios,
establecimiento y determinación de los pronósticos, aprovechamiento óptimo de la
planta y costos logísticos, entre otros. Igualmente, el énfasis en Producción,
provee todas las herramientas complementarias para el correcto análisis, estudio y
aplicación para el mejoramiento de la producción dentro de la empresa Alimentos
SAS S.A., dentro del contexto de planeación, programación y control de la misma.
Mediante la elaboración del proyecto, a nivel personal se podrá enfatizar en
habilidades como trabajo en equipo, investigación, creatividad, solución de
problemas, cumplimiento de objetivos, responsabilidad, dinamismo y practicidad,
que serán fundamentales durante el desarrollo de todas las tareas y que sin
importar el asunto en que se utilicen van a ser una herramienta clave durante toda
la vida, además aplicar las herramientas aprendidas durante la carrera en un
contexto real.
En cuanto al sentido humano y la responsabilidad social se pretende dar un
modelo de adopción para las empresas del sector y que permita la reducción de
las tasas de desempleo.
“El descenso del desempleo en Colombia no tiene tranquilos a los analistas
económicos. La reducción de la tasa de desocupación no es coherente con el
ritmo de la economía, que en el 2007 creció 7,5 por ciento. Aunque en diciembre
pasado el país registró una tasa inferior al 10 por ciento, en febrero se ubicó en 12
por ciento, lo que a esa fecha, convierte al país en la nación del continente con
mayor índice de desocupación. Mientras el promedio de la región ronda el 8,1 por
ciento, Colombia está casi cuatro puntos porcentuales por encima. Sin embargo,
en lo que va corrido del 2008, la mayoría de los países ha registrado incrementos
del desempleo, lo que constituye una señal de la desaceleración de la dinámica
económica en la región.
En el caso colombiano también preocupa el aumento del número de
desempleados en las 13 áreas metropolitanas, cuando subió de 1’270.000 en
febrero del 2007 a 1’305.000 en el mismo mes del presente año. Según el Dane,

15
este hecho se registró por el incremento del número de personas en edad de
trabajar, que salió a buscar puesto.13
”
De esta manera como futuros ingenieros industriales y líderes de este país es un
hecho que debemos contribuir con el desarrollo del mismo, siendo este proyecto el
comienzo de una serie de eventos en pro de la construcción de un mejor país.
13
Índice de desempleo para el primer trimestre de 2008. www.dinero.com. Fecha de consulta: miércoles 26
de marzo de 2008.

16
1.4.OBJETIVO GENERAL
Desarrollar y proponer un sistema de planeación, programación y control de la
producción para la empresa Alimentos SAS S.A. a través del seguimiento de las
variables que inciden en los costos, en la calidad y en la atención oportuna de los
clientes de manera que se refleje en una disminución de los costos de producción
y almacenamiento.

17
1.5. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Realizar un diagnostico de la situación actual del proceso productivo de la
pulpa de fruta con el fin de determinar oportunidades de mejora.
Determinar las variables que inciden en los costos de inventario, en la
producción y en la calidad de la pulpa de fruta, con el fin de desarrollar y
proponer un sistema de control y seguimiento a las mismas de acuerdo con
las necesidades de la empresa.
Establecer a través de modelos de pronóstico la demanda del mercado con
el fin de estructurar el proceso de producción de pulpa de fruta que
responda a las necesidades de esta.
Estructurar una propuesta para el manejo de inventarios de manera que
minimice los costos derivados de estos y que permita ofrecer mejores
niveles de servicio y atención a los clientes.
Proponer un sistema de planeación y control de la producción con base en
la demanda calculada que permita realizar una programación efectiva y que
esté orientado a garantizar la calidad de la pulpa de fruta y el cumplimiento
de entregas.
Establecer una valoración económica con el fin de determinar la viabilidad
financiera de las propuestas.

18
2. DIAGNOSTICO ACTUAL ALIMENTOS SAS S.A
2.1. LOCALIZACIÓN DE LA EMPRESA
Alimentos SAS S.A. es una compañía localizada en Bogotá, Colombia, ubicada en
la zona industrial, en la diagonal 19 d # 39 – 20. Fundada en 1979 y pionera en la
industrialización de las pulpas de frutas tropicales14
.
2.1.1. Mapa de localización de la empresa
Ilustración 1 – Mapa de localización de alimentos SAS - Información obtenida por Google
Earth. Fecha de consulta: Martes 22 de Enero de 2008
Durante este tiempo Alimentos SAS S.A. ha crecido y tenido una gran aceptación
en el mercado; actualmente su nicho abarca todas las cadenas de autoservicio del
país y además clientes institucionales (cadenas de comidas rápidas, hoteles,
14
Información suministrada por Alimentos SAS S.A. http://www.sas.com.co Fecha de Consulta:
martes 22 de Enero de 2008.

19
restaurantes, instituciones educativas y hospitalarias), contando con una base de
más de 500 clientes activos a nivel nacional.
2.2. REFERENCIA DE PRODUCTOS
Actualmente SAS maneja 15 líneas de productos diferentes las cuales son:
1. Naranja Vaso
2. Pulpa de Fruta Congelada 230 gramos.
3. Matosantos azucarado 3.7 litros (Exportación).
4. Matosantos sin azúcar 3.7 litros.
5. Sembrador Pulpa
6. Sembrador Food Service (Exportación)
7. Exotic fruit azucarado (exportación)
8. Sembrador Fruta
9. Pulpa de Fruta Tropical Congelada 1000 gramos.
10.Pulpa de Fruta Tropical Congelada 1000 gramos. 10 porciones x 100
gramos.
11.Kilo Azucarado SAS
12.Frutas IQF 400 gramos.
13.Zumo Limón
14.Granizado de maracuyá 1200 gramos.
15.Pulpa Industrial.

20
A su vez, tiene 25 variedades de fruta para cada una de sus presentaciones15
:
Tabla 1 – Variedad de las frutas para todos los productos. Información obtenida del área de
producción en Alimentos SAS S.A.
2.2.1. Selección de los productos Pareto
Como se mencionó anteriormente, alimentos SAS maneja 14 referencias de
productos, estos según los datos históricos de ventas representan el 100% de los
ingresos recibidos por la empresa, la participación porcentual en los ingresos de
cada una de estas durante el periodo Enero – Diciembre de 2007 se ve
claramente representada en la tabla 2:
15
http//www.sas.com.co Op.cit.

21
Tabla 2 - Histórico de ventas periodo Enero-Diciembre de 2007.
Como se puede ver en la tabla anterior, hay productos que tienen una alta
participación en los ingresos mientras que gran parte de estos no alcanzan a
representar al 1% de las ventas totales de la compañía, por lo que se consideró
realizar un análisis de Pareto con el fin de determinar qué cantidad de productos
es adecuado manejar para dar una solución integral, que permita enfocar los
esfuerzos a las variables más críticas. A continuación se presenta el análisis de
Pareto: (Véase Tabla 3)
Kilo Azucarado SAS 23,05%
Pulpa de Fruta Congelada 1000 gramos. 20,22%
Exotic fruit Azucarado (Exportación) 19,42%
Pulpa Industrial Postobon Colombina 15,65%
Pulpa de Fruta Congelada 230 gramos. 10,42%
Pulpa de Fruta Congelada 1000 gramos. Por 10 porciones 6,16%
Pulpa de Fruta Sembrador (Exportación) 2,48%
Granizado de maracuyá 1200 gramos 0,98%
Sembrador Fruta 0,86%
Zumo de Limón 0,33%
Sembrador Food Service 0,24%
Frutas IQF 400 gramos 0,15%
Exotic Sin Dulce 0,01%
Pulpa de Naranja Vaso 0,01%
TOTAL 100,00%
Producto
Participación en
el mercado

22
Tabla 3 – Análisis de Pareto sobre los productos de Alimentos SAS S.A.
Kilo Azucarado SAS 23,05% 23,05% 7%
Pulpa de Fruta Congelada 1000 gramos. 20,22% 43,27% 14%
Exotic fruit Azucarado (Exportación) 19,42% 62,70% 21%
Pulpa Industrial Postobon Colombina 15,65% 78,35% 29%
Pulpa de Fruta Congelada 230 gramos. 10,42% 88,78% 36%
Pulpa de Fruta Congelada 1000 gramos. Por 10 porciones 6,16% 94,93% 43%
Pulpa de Fruta Sembrador (Exportación) 2,48% 97,41% 50%
Granizado de maracuyá 1200 gramos 0,98% 98,40% 57%
Sembrador Fruta 0,86% 99,26% 64%
Zumo de Limón 0,33% 99,59% 71%
Sembrador Food Service 0,24% 99,84% 79%
Frutas IQF 400 gramos 0,15% 99,98% 86%
Exotic Sin Dulce 0,01% 99,99% 93%
Pulpa de Naranja Vaso 0,01% 100,00% 100%
Producto
Participación en el
mercado
Participación
acumulada
% Acumulado por
producto

23
Grafica 1 Análisis de Pareto
Participación En El Mercado
0,00%
20,00%
40,00%
60,00%
80,00%
100,00%
120,00%
Kilo
Azucarado
SAS
Pulpa
de
Fruta
Congelada
1000
gram
os.
Exotic
fruitAzucarado
(Exportación)
Pulpa
IndustrialPostobon
Colom
bina
Pulpa
de
Fruta
Congelada
230
gram
os.
Pulpa
de
Fruta
Congelada
1000
gram
os.Por10
porciones
Pulpa
de
Fruta
Sem
brador(Exportación)
G
ranizado
de
m
aracuyá
1200
gram
osSem
bradorFruta
Zum
o
de
Lim
ón
Sem
bradorFood
Service
Frutas
IQ
F
400
gram
osExotic
Sin
Dulce
Pulpa
de
Naranja
Vaso

24
Como se puede ver en la Grafica 1 y en la Tabla 3, con realizar un sistema de
planificación, control y programación de la producción al 36 % de los productos
se está solucionando el 88,78% del total de productos que tienen participación en
las ventas de la compañía.
Con base en los resultados obtenidos en análisis de Pareto nuestro objeto de
estudio se va a limitar a trabajar en los siguientes productos:
1. Kilo Azucarado SAS
3. Exotic fruit Azucarado (Exportación)
4. Pulpa Industrial Postobon Colombina
2.3. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE FABRICACIÓN DE PULPAS DE
FRUTA
Se recibe la fruta por parte de los proveedores en la planta, el operario encargado
selecciona la fruta de forma manual utilizando una banda de selección y la ubica
en canastas. Estas se van ubicando encima de una estiba de 1.21 * 1.01 metros.
Una vez completan cierta cantidad de canastas, se pesan en la báscula y
posteriormente, se transporta a la zona de desinfección y lavado, donde se realiza
este proceso con una solución de Timsen a 600 PPM (Partículas por millón),
disuelto en agua potable durante 5 minutos aproximadamente. Después se
enjuaga con agua potable por inmersión durante 3 minutos más y dependiendo de
las características de la fruta pasa a una lavadora de cepillos, con excepción de, la
mora y la fresa que no pasan por esta ya que su textura y tamaño no lo permiten.
La fruta ya lavada sube por una banda transportadora hasta la despulpadora,
donde se troza con unos tamices de diferentes tamaños dependiendo del producto
que se vaya a procesar. En este punto se realiza el proceso de despulpado, de
manera que se obtiene la pulpa lista para continuar con el proceso separada de
las semillas, cáscara y demás residuos. Luego se enfría la pulpa con una
máquina enfriadora de placas, bajando la temperatura aproximadamente a 4°C,
esta fruta se puede almacenar inmediatamente en canecas o se puede continuar

25
con el proceso de producción, si se continúa el proceso a esta se le adicionan los
aditivos dependiendo de la referencia a producir.
Luego de haber terminado con la mezcla de aditivos, y el proceso de
pasteurización, la pulpa es transportada a los tanques de almacenamiento
mientras se enfrían para su posterior empaque mediante un proceso neumático;
este proceso se puede hacer en dos empacadoras automáticas. Después de esto,
se procede a llevar las bolsas empacadas a las canastillas de manera que estén
listas para transportarlas a los cuartos fríos, donde se congelan a una temperatura
aproximada de -18°C.
2.4. DESCRIPCIÓN DE LOS PRODUCTOS PARETO
Cada uno de los productos tiene una composición diferente, los principales
componentes de estos son:
Fruta.
Azúcar.
Ácido Ascórbico: también conocido como vitamina C es un ácido orgánico y
un antioxidante.
Carboximetilcelulosa: La carboximetilcelulosa es la sal parcial de sodio de
un éter carboximetílico de celulosa, procede directamente de cepas
naturales de vegetales fibrosos. Es utilizada principalmente como agente
espesante, pero también como producto de relleno, fibra dietética, agente
anti grumoso y emulsificante16
.
Ácido Cítrico: El ácido cítrico, es un ácido orgánico que está presente en la
mayoría de las frutas, sobre todo en cítricos como el limón y la naranja, es
un excelente conservante y antioxidante natural17
.
Benzoato de sodio: El benzoato de sodio es una sal del ácido benzoico,
blanca, cristalina o granulada. Es soluble en agua y ligeramente soluble
en alcohol, Como aditivo alimentario es usado como conservante, matando
eficientemente a la mayoría de levaduras, bacterias y hongos18
.
16
Aditivos Alimentarios. http://www.aditivosalimentarios.com. Fecha de consulta: domingo 2 de
noviembre de 2008
17
Benzoato de sodio. http://www.quiminet.com.mx. Fecha de consulta: domingo 2 de noviembre de
2008
18
Ibíd.

26
Sorbato: Es un conservante suave cuyo principal uso es en la industria de
alimentos. También es conocido como la sal de potasio del Ácido Sórbico.
Se encuentra entre los conservantes más versátiles y eficientes usados hoy
en día.
2.4.1. Kilo azucarado SAS
Está compuesto por pulpa de fruta, azúcar, ácido ascórbico, CMC
(carboximetilcelulosa), ácido cítrico y Benzoato. No necesita congelación.
2.4.2. Pulpa de fruta congelada 1000 gramos
La pulpa de fruta de 1000 gramos, contiene ácido ascórbico en un 0,25% y
99,75% de fruta, necesita de congelación para su conservación.
Ilustración 2 – Pulpa de Fruta congelada 100 gramos

27
2.4.3. Exotic Fruit azucarado (exportación)
Se vende por cajas cada una contiene tres garrafas plásticas de 3700ml, contiene
pulpa de fruta, azúcar, ácido sórbico, ácido cítrico, benzoato, CMC
(carboximetilcelulosa), y agua que se utiliza para diluir los aditivos. No necesita
congelación.
2.4.4. Pulpa industrial colombina Postobon
Se vende por unidades de 200 Kg. Está compuesta en un 100% de pulpa de fruta
ya que no necesita mucho tiempo de conservación.
La pulpa de fruta congelada de 230 gr. contiene ácido ascórbico en un 0,25% y
99,75% de fruta, necesita de congelación para su conservación. Se vende en su
mayoría en cadenas de supermercados.
Ilustración 4 – Pulpa de fruta congelada 230 gramos
Ilustración 3 – Exotic Fruit azucarado

28
2.5. ANÁLISIS DE LA CADENA DE ABASTECIMIENTO
PROVEEDORES PRODUCCION
CLIENTES
INSTITUCIONALES
CADENAS DE
AUTOSERVICIO
CADENA DE ABASTECIMIENTO
FLUJO DE MATERIAL
FLUJO DE DINERO
FLUJO DE INFORMACION
CONSUMIDOR
Ilustración 5 – Cadena de abastecimiento Alimentos SAS
La anterior ilustración corresponde a la cadena de abastecimiento de Alimentos
SAS S.A. describiendo el proceso que comienza desde los proveedores y llega
hasta el destino final que termina siendo en este caso el consumidor. Para
abastecerse, la compañía trabaja de la mano con los proveedores, los cuales se
dividen en tres grupos: fruta, aditivos y empaques y plásticos.
Los proveedores de fruta varían de acuerdo a la disponibilidad del producto,
precios, ofertas, cosechas y demás factores que puedan influir en el producto
como tal. Los proveedores de aditivos igualmente van variando, pero siempre se
busca asegurar que se entregue un producto confiable y de excelente calidad. Por
último, los proveedores de empaque y productos plásticos como: canecas de
almacenamiento, garrafas de empaque, bolsas y canastas, comprenden el manejo
que la compañía da a sus productos y bajo un lineamiento específico entregan el
material que se necesita y se ajusta de la mejor manera a las necesidades.
En la sección 2.3 se dio una breve introducción al proceso de producción que se
lleva a cabo, sin embargo se puede ampliar y entrar un poco más en detalle para
visualizar los puntos claves y críticos del proceso. Se tiene una sola línea de
producción activa en donde recaen todas las tareas que forman parte del proceso.

29
Para la realización de la producción se cuenta con 50 operarios repartidos en dos
turnos de 8 horas/día, un supervisor por cada turno y un jefe de producción. En la
cadena productiva, cada una de las tareas es indispensable en la elaboración del
producto final, sin embargo es claro para los miembros de la compañía, tanto para
las directivas como para los demás colaboradores, que el proceso de
pasteurización genera un cuello de botella, ya que para cada tipo de fruta se debe
realizar un completo lavado de la maquina, y además como se puede observar en
el diagrama de recorrido genera estancamientos, transportes y reprocesos. Su
operación normal genera un represamiento de las pulpas que están en la línea y
en el inventario destinado a ser posteriormente procesado. Se puede visualizar en
el diagrama de recorrido y cursograma analítico, los cuales se encuentran en los
anexos, la correspondiente ubicación de la operación dentro de la planta y del
recorrido de la línea de producción como también el tiempo que se tiene para cada
uno de los productos.
El siguiente eslabón en la cadena de abastecimiento es el rol del cliente el cual
esta segmentado en dos tipos: institucionales y cadenas de autoservicio. Dentro
de los clientes institucionales se puede encontrar restaurantes, colegios,
hospitales, hoteles y empresas. Los cuales demandan productos como: kilo
azucarado SAS, pulpa de fruta congelada 1000gr. y pulpa industrial colombina
Postobon, donde esta última es exclusivamente producida para Postobon. Para
los clientes que componen las cadenas de autoservicio como: Carulla,
Colsubsidio, Olimpica, Éxito, Carrefour, Pomona y Cafam, el producto que
compone su demanda es la pulpa de fruta congelada de 230 gramos. Por último,
el producto Exotic fruit azucarado (exportación) se produce para suplir la
necesidad de un cliente específico en Costa Rica.
Cada uno de los anteriores clientes nombrados juega un rol importante ya que
ofrecen sus productos a las diferentes necesidades que hacen que los
consumidores puedan ser diferenciados. Las necesidades se pueden identificar
fácilmente en la forma de adquirir el producto, ya que si el consumidor lo requiere
listo para su consumo, como sería el caso de una presentación en jugo, lo puede
encontrar en los clientes institucionales en diferentes presentaciones. Para el
caso de las cadenas de autoservicio, la presentación que se ofrece es una pulpa
de fruta que va requerir una preparación posterior y no está lista para un consumo
inmediato. El flujo de materiales o de producto se mantiene estable y consistente
durante el recorrido de los eslabones de la cadena, supliendo los requerimientos
de los clientes.

30
No obstante, en el flujo de información se está teniendo falencias en los
eslabones, debido a una comunicación imprecisa, la cual se podría ver mejorada
compartiendo los datos de información de manera bidireccional. De esta manera,
al conocer las necesidades de primera mano del cliente final y al mismo tiempo de
las fuentes de suministros se va a poder determinar de una manera optima la
cantidad más apropiada de producto terminado.
2.6. ESQUEMA ACTUAL DE PLANEACIÓN PROGRAMACIÓN Y CONTROL
DE LA PRODUCCIÓN
Actualmente no existe ningún control para la producción de los productos, se
producen de acuerdo a los precios de la materia prima, ya que estos varían de
acuerdo a la estacionalidad de la cosecha de la fruta. Cuando hay una fruta en
cosecha los precios de estos son menores por lo que aprovechan para comprar y
producir inmediatamente, los costos son estimados calculando los costos directos
de fabricación y los costos indirectos. La sumatoria total de estos se divide en la
cantidad de productos y sabores producidos, de esta manera se puede hallar un
promedio del costo de fabricación de una unidad, sin importar al sabor que se está
produciendo.
La manera sistemática en la que se está llevando la planeación de la producción,
es a través de una hoja de cálculo programada en Excel, en donde se resta el
promedio de ventas de los últimos tres meses con los inventarios actuales de cada
una de las referencias correspondientes. (Véase Tabla 4)
Tabla 4 – Ejemplo de planeación de la producción actual
El inventario en unidades es el resultado del registro que se lleva por parte
del área de contabilidad.
DESCRIPCION
VENTAS
MENSUALES
INVENTARIO
UNIDADES
INVENTARO
DISPONIBLE DIAS
CONSUMO
KILOS
INVENTARIO
KILOS
REQUERIMIENTO
BIMESTRAL
MARACUYA BOLSA 230 5.535 1.054 6 1.273 242 10.016
MARACUYA JUGO 250cc 1.138 - - 45 - 2.276
MARACUYA JUGO OMA 250cc 5.946 - - 236 - 11.892
MARACUYA K AZUCARADO 2.009 1.816 27 1.406 1.090 2.202
MARACUYA K PORCION 735 128 5 735 128 1.342
MARACUYA KILO 2.899 10 0 2.899 10 5.788
6.595 1.470 33.516
REQUERIMIENTO ABRIL 10 DE 2008
Total

31
El inventario disponible en días, se calcula dividiendo el inventario en
unidades sobre el promedio de las ventas mensuales y multiplicándolo por
el número de días de cada mes.
El consumo en kilos, es el mismo número de las ventas mensuales llevado
a kilos.
El inventario en kilos, es el mismo número del inventario en unidades
llevado a kilos.
El requerimiento bimestral, es el resultado del doble de la diferencia entre el
promedio de las ventas mensuales de cada producto y el inventario en
unidades correspondiente.
Los resultados obtenidos del análisis de la situación actual entre los cuales se
encuentran los cursogramas analíticos (diagramas de proceso) para cada uno de
los productos, diagrama de recorrido, diagrama de operaciones y diagrama de
flujo se encuentran en el anexo 1. El análisis de estos resultados se encuentra e
continuación en el diagrama de causa efecto.
2.6.1. Diagrama de causa efecto
Se realiza el diagrama de causa efecto con el fin de determinar cómo se
encuentran actualmente las diferentes causas de un efecto el cual como se
menciono anteriormente, es la planeación programación y control de la producción
en Alimentos SAS con oportunidades de mejora. Para esto se tuvo en cuenta las
6M’s. Mano de obra, materiales, maquinas, método, medio ambiente y medida.
Posteriormente se determinaron inicialmente los factores críticos del diagnostico
que se presentan a continuación:
No hay método documentado para establecer la manera de realizar
pedidos.
No existen modelos de pronósticos que permitan realizar la programación
de la producción.
No están establecidos los costos unitarios de producción y
almacenamiento.
Horas extras exageradas e inventarios innecesarios por poca utilización de
la capacidad disponible.
Mala distribución de los costos, la mayoría se le atribuyen a producción.

32
Grafica 2 – Diagrama de causa-efecto de la planeación, programación y control de producción de Alimentos SAS S.A.
METODOLOGÍA DE PLANECIÓN
PROGRAMACIÓN Y CONTROL CON
OPORTUNIDADES DE MEJORA
Mano de obra
Método
Materiales
Medida
Maquinas
Medio ambiente
Porcentaje de
utilización
de la capacidad
disponible
Horas Extras
Modelos para
Abastecimiento de
materia prima
Control de
inventarios
Mala distribución
de los costos
Modelos de
pronósticos
para planear
la producción
y la compra
de materia prima
¿Personal suficiente
Para abastecer
la demanda?
No hay modelos para
El control de
la producción
Control de
inventarios
Documentación para la
realización de pedidos

33
Como se ve resumido en la información suministrada anteriormente y en el
desarrollo el capitulo 2, el proceso de planeación de la producción que se lleva a
cabo actualmente no contempla el uso de pronósticos, inventarios, cantidad
óptima de pedido, distribución de costos de producción y logística (inventarios)
entre otras. Haciendo del modelo actual un plan bastante básico y a la vez
costoso, ya que la manera en que opera está basada en los pedidos instantáneos
de los clientes y no contempla los ciclos ni las tendencias del mercado, dejando de
aprovechar las diversas ventajas que se puede obtener si se tiene en cuenta que
los costos de las materias primas varían de acuerdo a las temporadas al igual que
las necesidades de los clientes. Los factores considerados como críticos son los
señalados en rojo en el diagrama y a los cuales se les hará su respectivo análisis.

34
3. ESTUDIO DE LAS VARIABLES QUE INCIDEN EN EL PROCESO
Una vez descrita y analizada la situación de la empresa con respecto a la
operación de la producción y la cadena de abastecimiento, es importante conocer
y determinar el costo asociado a dichas operaciones, por lo tanto se realizará un
análisis en tres aspectos: costos por operación, por utilización de mano de obra
del personal y por materias primas. De esta manera se puede determinar el
impacto de estos en la empresa y el uso de los mismos como fuente de
información para generar propuestas con base en las oportunidades de mejora.
3.1.DISTRIBUCIÓN DE COSTOS
En Alimentos SAS distribuyen los costos de producción y logística de la siguiente
manera.
En los costos de logística incluyen a las personas encargadas de los despachos
de pedidos, impulsadoras, mercaderistas, y transportadores. Las impulsadoras
son 13 a nivel nacional y son las encargadas de las degustaciones en puntos de
venta; las mercaderistas son 7, todas están en Bogotá y son las encargadas de
velas por la organización de los stands en los supermercados de la ciudad. Para
efectos contables los servicios públicos, el 40% del arriendo de la bodega,
vigilancia, depreciación, seguros, leasing y amortizaciones los atribuyen a costos
de producción, además se incluye el personal a cargo de esta y la materia prima.
A todos los costos de personal se le sumaron las respectivas prestaciones
sociales, las cuales según el ministerio de protección social incluyen el sistema
integral de seguridad social, prima de servicios, la cual se paga semestralmente el
30 de junio y los primeros 20 días de diciembre, corresponde a 15 días de salario
o proporcionalmente al tiempo trabajado en cada semestre, incluye también la
entrega de dotación tres veces al año representada en calzado y vestido de labor
para todos aquellos trabajadores cuyo salario mensual no sea mayor a dos salario
mínimos. Por último están los costos asociados a cesantías e intereses de

35
cesantías, el cual corresponde a un mes de salario incluido el auxilio de transporte
y el 12% de éste valor anualmente por concepto de intereses19
.
A continuación se presentan los porcentajes prestacionales correspondientes al
sistema integral de seguridad:
Tabla 5 – Prestaciones sociales exigidas por la ley para el empleador. Tabla tomada de Régimen
laboral www.proexport.com.co, fecha de consulta Noviembre 30 de 2008.
19
¿Qué y cuáles son las prestaciones sociales a las que tiene derecho un trabajador rural?
http://www.minproteccionsocial.gov.co/ . Fecha de consulta: domingo 30 de noviembre de 2008
Pensión Salud
Riesgos
Profesionales
Aportes a Cajas
de Compensación
Familiar
Horas Extras
15,5% del
salario de cada
trabajador del
cual 11,625%
está a cargo
del empleador.
12% del
salario de cada
trabajador del
cual 8% está a
cargo del
empleador.
Dependiendo de
la clase del riesgo
en el que esté
clasificada la
actividad
económica de la
empresa varía del
0,5% hasta el
8,7% del valor
total de la
nómina mensual.
9% del valor total
de la nómina
mensual pagada en
su integridad por el
empleador.
Las horas
extras
desarrolladas
dentro de la
jornada diurna,
se pagan con
un recargo del
25% sobre el
valor ordinario
de la hora. Si
se desarrollan
en la jornada
nocturna el
recargo será
del 75%.
Vacaciones
15 días hábiles
de descanso
remunerado
por cada año
de servicios.
Licencia de
Paternidad
8 días hábiles
de descanso
remunerado a
partir de la
época del
parto.
12% anual sobre cesantía, liquidados
a 31 de diciembre de cada año.
Obligaciones
Aplicables a
Algunos
Trabajadores
Dotación
Una entrega de vestido y
calzado tres veces al año.
Licencia de Maternidad
12 semanas de descanso remuneradas
a partir de la época de parto.
OBLIGACIONES A CARGO DEL EMPLEADOR
Obligaciones
Mensuales
Obligaciones
Semestrales
Prima de Servicios
30 días de salario por año, pagaderos semestralmente.
Obligaciones
Anuales
Cesantías
30 días de salario por año.
Intereses de Cesantías

36
3.1.1. Costos logísticos
3.1.1.1. Alquiler bodega
El alquiler de la bodega es $ 9.500.000 de los cuales por política de la empresa
están establecidos de la siguiente manera, el 60% es utilizado para
almacenamiento de producto y el 40% restante se utiliza para producción. Lo cual
corresponde a $ 5.700.000.
3.1.1.2. Costos de operación mano de obra
Para el respectivo manejo del inventario que se da dentro de la planta, Alimentos
SAS S.A. destina un número de personas que se distribuyen de la siguiente
manera:
Tabla 6 – Personal encargado de logística
Los costos asociados al manejo del anterior personal dentro de las respectivas
leyes y bajo la debida normatividad exigida por el Gobierno Nacional, están
registrados en la siguiente tabla:
Personal Logístico
2 operarios encargados de la labor de despachos
2 operarios dedicados al manejo, control y organización
1 supervisor de almacen enacargado de la recepción de y almacenamiento de materias primas
1 Jefe de producción dedicado un 25% de su tiempo a la logística
7 mercaderistas
13 Impulsadoras
7 transportadores

37
Tabla 7 – Costo mensual personal encargado de logística
3.1.2. Costos de producción
3.1.2.1. Alquiler
Como se menciono en la sección 3.1.1.1, contablemente, el 60% de la utilización
de la planta se le atribuye a almacenamiento de producto y el 40% restante se
utiliza para producción. Lo cual corresponde a $ 3.800.000.
3.1.2.2. Costos de operación (Mano de obra)
De acuerdo con el respectivo proceso de producción dentro de la planta, se
determina la correspondiente distribución de personal de la siguiente manera:
Tabla 8 – Personal destinado a producción
Los costos asociados con la distribución del personal se relación en la siguiente
tabla:
Costos personal logístico Sueldo
2 operarios despachos 1.327.114$
2 operarios manejo de inventarios 1.327.114$
Suervisor almacen (recepcion) 978.055$
1 jefe de produccion y logistica 25% 750.000,00$
7 mercaderistas 4.644.898,83$
13 Impulsadoras 8.626.240,68$
5 Transportadores mensual 11.250.000,00$
Costo total por mes 28.903.422,38$
Personal de producción
50 operarios repartidos en 2 turnos de 8 horas/día
2 supervisores de producción distribuidos en 2 turnos de 8 horas/día
1 jefe de producción dedicado en un 75% de su tiempo

38
Tabla 9 – Costo del personal destinado a producción
3.1.2.3. Costos de Materia Prima
La materia prima principal para la producción de pulpas es la fruta, a continuación
en la tabla No 4 se encuentra el promedio mes a mes desde el Enero del año 2003
hasta Julio de 2008.
Producción Sueldo
50 operarios 2 turnos de 25 33.177.849$
2 supervisores 1 por turno 1.956.110$
1 jefe de produccion y logistica 75% 2.250.000$
Total mensual 37.383.958,75$

39
Tabla 10 – Costos promedio de compra de fruta desde enero de 2003 a julio de 2008.
Para calcular el precio de la fruta se determinó la participación de cada uno de
cada uno de los sabores en las ventas de la compañía, de esta manera se
determino el precio de compra unitario por fruta. En el anexo 3 se encuentran las
gráficas con el histórico de compra de fruta por sabor.
Tabla 11 – Precio promedio de frutas según participación en las ventas de la compañía
Precio Promedio por Kg. Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre
Mora 1,863$ 1,864$ 1,870$ 1,996$ 2,150$ 2,259$ 1,890$ 1,639$ 1,592$ 1,668$ 1,657$ 1,835$
Maracuya 815$ 1,012$ 1,263$ 1,157$ 954$ 847$ 842$ 876$ 980$ 1,091$ 1,010$ 890$
Mango 510$ 645$ 1,000$ 729$ 553$ 613$ 700$ 1,107$ 1,118$ 772$ 618$ 548$
Piña 679$ 675$ 698$ 657$ 659$ 621$ 673$ 678$ 674$ 706$ 672$ 663$
Fresa 3,660$ 4,674$ 4,534$ 3,553$ 3,685$ 3,571$ 3,504$ 3,496$ 3,573$ 3,678$ 3,474$ 3,654$
Guayaba 651$ 765$ 631$ 616$ 631$ 595$ 649$ 612$ 598$ 621$ 589$ 624$
Lulo 2,671$ 3,000$ 2,820$ 2,730$ 2,916$ 2,935$ 2,891$ 2,639$ 2,594$ 2,553$ 2,560$ 2,536$
Curuba 680$ 1,078$ 1,254$ 1,037$ 750$ 613$ 826$ 1,091$ 1,148$ 1,072$ 887$ 652$
Papaya 609$ 690$ 670$ 613$ 628$ 676$ 733$ 770$ 660$ 645$ 628$ 649$
Limón 521$ 673$ 1,043$ 1,157$ 832$ 524$ 470$ 588$ 790$ 897$ 690$ 535$
Manzana 1,786$ 2,025$ 2,056$ 2,005$ 1,971$ 2,203$ 2,241$ 2,531$ 2,619$ 2,667$ 2,355$ 2,154$
Banano 397$ 424$ 440$ 456$ 442$ 460$ 487$ 455$ 456$ 475$ 475$ 453$
Tomate de Arbol 1,118$ 1,365$ 1,507$ 1,669$ 1,522$ 1,633$ 1,621$ 1,455$ 1,446$ 1,412$ 1,299$ 1,265$
Grandilla 1,468$ 1,524$ 1,550$ 1,375$ 1,660$ 2,015$ 2,192$ 1,463$ 1,443$ 1,368$ 1,309$ 1,436$
Precio Promedio por Kg. Precio promedio Participación sobre ventas Promedio ponderado
Mora 1.857$ 21,40% 397,31$
Maracuya 978$ 7,36% 71,99$
Mango 742$ 13,10% 97,27$
Piña 671$ 5,20% 34,89$
Fresa 3.755$ 8,36% 313,80$
Guayaba 632$ 3,21% 20,28$
Lulo 2.737$ 8,66% 237,07$
Curuba 924$ 0,92% 8,46$
Papaya 664$ 1,19% 7,88$
Limón 727$ 1,65% 11,98$
Manzana 2.218$ 0,95% 21,08$
Banano 452$ 0,53% 2,41$
Tomate de Arbol 1.443$ 1,49% 21,43$
Granadilla 1.567$ 1,06% 16,67$
1.262,51$PRECIO PROMEDIO DE COMPRA

40
El precio promedio de compra de fruta desde Enero del año 2003, hasta julio del
2008, teniendo en cuenta la participación de cada una de las frutas sobre las
ventas de la compañía, fue de $ 1.262,51.
Para cada una de los referencias de producto que se están manejando hay un
porcentaje de utilización de fruta. Los cuales se ven expresados en el siguiente
cuadro.
Tabla 12 – Porcentaje de pulpa de fruta por producto – adaptada por los autores a partir de
la información otorgada por la empresa
3.1.2.3.1. Costos específicos de materia prima por producto
La pulpa congelada 230 gramos viene en presentación por diez unidades para
facilitar el transporte y para evitar errores en el alistamiento, se empaca en una
bolsa de polietileno y posteriormente en una bolsa para armar un grupo de 10
unidades, los insumos que componen una unidad de este producto se ven
expresados en la tabla 13.
Tabla 13 – Costo de materiales para producción de la pulpa de fruta de 230gr - adaptada por
los autores a partir de la información otorgada por la empresa
El Kilo SAS viene en presentación por 5 unidades, empacado en una bolsa de
polietileno al igual que la pulpa de 230 gr. los demás componentes también son
los mismos, en la siguiente tabla se presentan los costos de materia prima por
unidad.
Pulpa de fruta congelada 230 gramos 99,75%
Pulpa de fruta congelada 1000 gramos. 99,75%
Kilo azucarado SAS 70,30%
Postobon industrial Postobon Colombina 100,00%
Exotic fruit azucarado (exportación) 45,28%
PRODUCTO POCENTAJE
DE FRUTA
Pulpa de fruta congelada 230 gramos Costo Composición Costo por unidad
Fruta por Kilogramo (promedio) 1.262,51$ 99,75% 289,65$
Bolsa polietileno 72,00$ 72,00$
Bolsa polietileno por 10 unidades 58,00$ 5,80$
Acido azcorbico po kilogramo 40.000,00$ 0,25% 23,00$
390,45$CostoTotal por unidad

41
Tabla 14 – Costo de materiales para producción de la pulpa de fruta de un Kg - adaptada por
El kilo azucarado SAS viene empacado en bolsas de polietileno, se presenta por 5
unidades y como no requiere congelación se le adicionan otros componentes que
le permiten conservar sus propiedades. En la siguiente tabla se encuentran
especificados cada uno de los componentes.
Tabla 15 – Costo de materiales para producción del Kilo azucarado SAS - adaptada por los
autores a partir de la información otorgada por la empresa
La pulpa industrial Postobon Colombina viene en empacada en barriles por 200
Kg, está compuesto en un 100% por pulpa de fruta.
Pulpa de fruta congelada 1000 gramos. Costo Composición Costo por unidad
Fruta por Kilogramo (promedio) 1.262,51$ 99,75% 1.262,51$
Bolsas polietileno x kilo 8.200,00$ 6,5 gr por unidad 53,30$
Acido azcorbico x kilo 40.000,00$ 0,25% 100,00$
Bolsas polietileno x 5 und, 90,00$ 90,00$
1.505,81$CostoTotal por unidad
Kilo azucarado SAS Costo Composición Costo por unidad
Bolsas polietileno x kilo 8.200,00$ 6,5 gr por unidad 53,30$
Acido azcorbico x kilo 40.000,00$ 0,25% 100,00$
Bolsas polietileno x 5 und, 90,00$ 90,00$
Benzoato x kilo 6.050,00$ 0,08% 4,84$
CMC Carboximetilcelulosa 15.550,00$ 0,05% 7,00$
Acido cítrico x kilo 3.290,00$ 0,40% 13,16$
Azucar 1.328,54$ 25% 332,14$
Agua 4%
1.487,98$Total por unidad

42
Tabla 16 - Costo de materiales para producción de pulpa industrial Postobon - adaptada por
El kilo azucarado SAS viene empacado en garrafas de 3,7 litros, vienen 3
unidades en una caja de cartón corrugado, los componentes de este producto se
presentan en la siguiente tabla
Tabla 17 – Costo de materiales para producción de Exotic Fruit (Exportacion) - adaptada por
3.1.2.4. Otros costos asociados a producción
Como se menciono al inicio del capítulo contablemente a producción se le asocian
los siguientes costos.
Servicios públicos y privados.
o Agua.
o Energía eléctrica.
o Teléfono.
Postobon industrial Postobon Colombina Costo Composición Costo por unidad
Fruta por Kilogramo (promedio) 1.262,51$ 100,00% 252.501,47$
Bolsa calibre 2 800,00$ 2 bolsas (200 kilos) 1.600,00$
Amarres 34,48$ 2 amarres 68,96$
Etiqueta canecas 38,00$ 38,00$
254.208,43$Total por unidad
Exotic fruit azucarado (exportación) Costo Composición Costo por unidad
Caja de carton corrugado 1.026,00$ 1.026,00$
Envase garrafa 1.200,00$ 3 por caja 3.600,00$
Tapa 38mm 75,00$ 3 por caja 225,00$
Etiquetas 4,8 x 4,8 cms 15,90$ 4 por caja 63,60$
Etiqueta pequeña 6,95$ 4 por caja 27,80$
Etiqueta impresa 36,00$ 3 etiquetas 108,00$
Azucar 1.328,54$ 44,39% 589,74$
Acido cítrico 3.290,00$ 1,38% 45,40$
Benzoato 6.050,00$ 0,02% 1,21$
Sorbato x kilo 6.050,00$ 0,06% 3,63$
CMC 15.550,00$ 0,09% 14,00$
Agua 8,78%
6.276,04$Total caja por 3 unidades

43
o Internet.
Vigilancia.
Combustibles.
Mantenimiento bodegas.
Depreciación y amortización de maquinaria y equipos.
La suma de los costos anteriormente mencionados es de $ 85.000.000
mensuales20
.
3.2.COSTOS DE CALIDAD
3.2.1. Mano de obra
En alimentos SAS hay una persona encargada del control interno del producto
terminado, esta persona se encarga de tomar muestras en cualquier punto del
proceso de producción y hacer seguimiento de este.
3.2.1.1. Sub contratación de pruebas en laboratorio
Dentro del manejo del control de la calidad que se da dentro de Alimentos SAS
S.A. se realiza en primer lugar un análisis microbiológico de las materias primas,
producto en proceso y producto terminado. Bajo la respectiva reglamentación que
indica el Invima a través de la Superintendencia de sociedades la cual exige,
mediante una serie de parámetros descritos en el decreto 3075 del Ministerio de
Protección Social, el debido cumplimiento de variables dentro de unos límites para
el manejo e inocuidad de los alimentos.
20
Otros costos de producción, Información adaptada por los autores a partir de la información
otorgada por la empresa
Mano de obra calidad Sueldo
Supervisor de calidad 1.000.000,00$

44
Los parámetros describen la mínima cantidad permitida de recuento parcial y total
de coliformes, mesofilos, coliformes fecales, hongos y levaduras presentes en una
cantidad dada por una muestra definida. Para poder seguir operando bajo el
registro otorgado por el Invima se debe estar dentro de los parámetros regulados
por este, así mismo se evalúa y se determina en qué punto o rango se encuentra
dentro del mercado. Igualmente dentro de los procesos de control de calidad, se
registra y evalúa la presencia de microorganismos y bacterias dentro de la
muestra.
Paralelamente se realiza un análisis físico-químico del producto en proceso y del
producto terminado en donde se mide el nivel de acidez, pH y el análisis de
sólidos solubles. Esta medición se realiza en dos puntos de la línea de producción
determinando con facilidad el estado del producto, ya sea en proceso o terminado.
Finalmente se hace una prueba detallada mediante un método de análisis
organoléptico en donde por medio de un análisis sensorial se evalúan
características como: sabor, aroma, textura, apariencia, color y consistencia. La
manera en que se realiza el análisis es por medio de una degustación que se le
realiza a cada lote de producción de los diferentes productos.
Alimentos SAS tiene sub contratado con un laboratorio especializado en control de
calidad para alimentos, el cual realiza las pruebas mencionadas anteriormente y
tiene un costo mensual de $ 4.500.000.
3.3.COSTOS TOTALES DE PRODUCCIÓN, LOGÍSTICA Y CALIDAD
El costo real de mantener un trabajador con el salario mínimo según los valores
presentados al principio del capítulo es de $ 729.170, lo cual corresponde a 1,587
salarios mensuales, además SAS tiene presupuestados para efectos contables,
pago por horas extras de $ 1.100.000 mensuales equivalentes a aproximadamente
260 horas extras nocturnas mensuales.

45
Tabla 18 – Costos totales de producción, logística y calidad
3.3.1. Costos de inventario
Una vez calculados los costos totales de producción y logística es importante
desglosarlos para poder identificar los costos específicos de inventario, en
Alimentos SAS S.A los costos de inventario se pueden dividir en dos, costos de
inventario de materia prima, los cuales se generan por la recepción de pedidos, un
porcentaje de la planta de 51,9 metros destinada específicamente a
almacenamiento de fruta y de materia prima como plásticos y aditivos, el
supervisor del almacén quien dedica el 100% de su tiempo a recepción,
mantenimiento y control de materia prima y el jefe de producción y logística quien
en una entrevista calculo que el 10% de su tiempo empleado en logística lo
dedicaba a la planeación de compra de materia prima. Por otro lado están los
costos de producto terminado los cuales se componen de un porcentaje de la
planta de 668 metros, dos personas encargadas de la organización y
almacenamiento de producto terminado en cuartos fríos, el jefe de producción
quien dedica el 15% del tiempo restante al control y supervisión de inventario de
producto terminado, por último y para los dos casos se calculo en costo de
oportunidad del 36% efectiva anual.
Tabla 17 – Costos de inventario de materia prima y de producto terminado
Dado al manejo que se le da a los costos en Alimentos SAS S.A. se está
generando contablemente un sobrecosto al área de producción ya que lo hace
asumir costos que son utilizados en las demás áreas de la empresa. Estos están
Almacenamiento de PT 5.289.125,00$ almacenamiento MP 410.875,00$
2 personas inventario PT 1.458.340,00$ supervisor almacen 1.106.000,00$
jefe de producción PT 711.000,00$ Jefe de producción MP 474.000,00$
Costo de oportunidad 36% Costo de oportunidad 36%
10.143.512,40$ 2.707.590,00$
Costos de inventario
Inventario producto terminado Inventario Materia prima
Costo Mensual Costo Mensual

46
dados por los servicios públicos leasings, amortizaciones entre otros que se
presentaron en la sección 3.1.2.4.
También hay que entrar a analizar los costos de materia prima ya que al no contar
con una planeación para la compra de estos se puede estar incurriendo en
sobrecostos, inicialmente por no aprovechar los picos por estacionalidad en los
precios, representada en la sección 3.1.2.3 de éste capítulo.
La propuesta se desarrollará en el capítulo 5 y posteriormente en la evaluación
financiera donde se determinará si es más rentable abastecer en las épocas del
año donde la cosecha es abundante y los precios bajos y mantener en inventario
durante un tiempo determinado para esperar de nuevo que los precios bajen para
volver a comprar esa fruta.
Por otro lado el pago de horas extras nocturnas en el que están incurriendo no
solo generan los sobrecostos por efectos del pago legal correspondiente al 75%
extra al salario de la persona. Se debe tener en cuenta y calcular que se incurren
en gastos adicionales correspondientes a taxis y comida, siendo estos costos que
se generan pero que no se tienen en cuenta dentro de la estructura general de la
compañía.
Para esto es importante replantear la utilización de la capacidad disponible de la
planta de producción ya que al aumentar el porcentaje de utilización de esta, no
habría necesidad de pagar horas extras. Para esto se propuso a la compañía
revisar el control de la producción mediante la implementación de minutas, en
donde la persona que está realizando cierta actividad escriba la hora de inicio la
hora de fin de la operación, de manera que en el corto se plazo se puedan
establecer indicadores que determinen el tiempo máximo que se puede tomar un
trabajar en realizar una actividad.

47
4. PRONÓSTICO DE VENTAS DE LA COMPAÑÍA
4.1. MODELOS TEÓRICOS
En un horizonte de tiempo en donde se van dando acontecimientos es necesario
tener y saber emplear la herramienta que pueda predecir los eventos futuros.
Pronosticar puede ser entendido como un arte o una ciencia en la cual el uso de
datos históricos y su proyección hacia el futuro se pueden registrar empleando
algún tipo de modelo matemático. Puede llegar a ser dirigida por la intuición o la
subjetividad del juicio del administrador, llegando en algunos casos a una
combinación de las dos, pero teniendo como base una estructura matemática.
Dependiendo de la naturaleza de la organización o del área en la que se va a
trabajar se puede emplear una técnica diferente de modelación de pronósticos, sin
implicar que deba existir un modelo más exacto que otro. Es decir, lo que
funciona en una compañía bajo unas condiciones dadas puede llegar a ser un
completo desastre en otra organización.
Contar con un buen modelo de pronósticos que se adapte a las condiciones del
negocio es una estrategia clave para el éxito plasmado en un horizonte de tiempo.
Exige un gasto de tiempo y dinero para su preparación, operación y supervisión
pero es indudable el retorno valorado en información que se vuelve una guía para
el corto, mediano y largo plazo21
.
El horizonte de tiempo para los pronósticos se puede clasificar dentro los tres
siguiente términos a futuro:
1. Pronostico a corto plazo: El periodo de duración va hasta 1 año, pero por
lo general no dura más de 3 meses. Se emplea para la planeación de las
compras, determinación de niveles de mano de obra, programación de las
tareas y decisión de los niveles de producción.
2. Pronostico a mediano plazo: Se entiende por un periodo entre 3 meses y
3 años, donde se organizan diferentes tareas como: planeación de las
21
BARRY RENDER, JAY HEIZAER. Principios de administración de operaciones. Quinta Edición. PEARSON
Prentice México, 2004. p. 104-107.

48
ventas, presupuesto y flujo de efectivo, producción y ejecución de
proyectos.
3. Pronostico a largo plazo: Se da para un periodo de tiempo mayor a 3
años y la naturaleza de esta medida de tiempo está basada en la
investigación y desarrollo así como también la planeación e introducción de
nuevos productos, hasta la ampliación o reubicación de las instalaciones.
Tipos de Pronostico: Dependiendo del enfoque de la organización se puede
emplear el tipo de pronóstico que más se adapte a su necesidad para
planear sus operaciones a futuro.
1. Los pronósticos económicos: Se utilizan para abordar lo
correspondiente al ciclo financiero y de planeación de la organización,
por ejemplo: predicción de tasas de inflación, suministros de dinero,
construcción de planta, etc.
2. Los pronósticos tecnológicos: Encierra todo el estudio de índices de
progreso de ámbito tecnológico, que pueda llegar a ser el punto de
partida de nuevos desarrollos.
3. Los pronósticos de la demanda: Se encargan de realizar la
proyección de la demanda de productos o servicios de cualquier
organización. Pueden llegar a ser también conocidos como pronósticos
de ventas y cumplen la función de ser una guía que permite una
orientación a la producción, capacidad, programación y planeación de la
empresa.
4.1.1. Métodos cualitativos
Son aquellos pronósticos que involucran dentro de su preparación factores como
la intuición, las emociones, las experiencias personales y cualquier otro sistema de
valoración personal que no pueda ser cuantificado.
Las principales técnicas de pronósticos cualitativos son:
1. Jurado de opinión de ejecutivos. Se da cuando convergen tanto el
análisis de un grupo de expertos como la utilización de modelos
estadísticos para llegar a una estimación en grupo de la demanda.

49
2. Método Delphi. Se desarrolla mediante la formación o preparación de
grupo de personas que se caracterizan por recibir y realizar distintas
tareas. Se forman tres grupos: los que toman decisiones, el personal y
los entrevistados. El primer grupo está conformado de 5 a 10 expertos
que tendrán la tarea de elaborar el pronóstico final real. El segundo
grupo conformado por el personal se encarga de ayudar a preparar,
distribuir, organizar, recolectar y resumir la serie de formularios y
cuestionarios así como también los resultados de las encuestas. El
último grupo, el de los entrevistados, está formado por un grupo de
personas cuyos juicios van a ser valorados y cuya información va a
permitir al primer grupo hacer el estudio de las decisiones para elaborar
el pronóstico final.
3. Composición de la fuerza de ventas. En esta técnica se registra y
evalúa la capacidad de cada vendedor de cada región al elaborar su
pronóstico de ventas correspondiente, después de revisar que sean
realistas sus cifras, se combinan para formar un pronóstico nacional y
después el correspondiente global.
4. Encuesta en el mercado de consumo. El siguiente método se basa
en la recolección de la información de los clientes actuales así como
también de posibles clientes sobre sus futuros planes de compra22
.
4.1.2. Métodos cuantitativos
Son aquellos pronósticos que incluyen y emplean uno o más modelos
matemáticos que se basan o fundamentan en datos históricos o algunas veces en
variables causales para pronosticar la demanda.
Los principales métodos de pronósticos cuantitativos son los siguientes:
1. Enfoque intuitivo
2. Promedios móviles
3. Suavizamiento exponencial
22
BARRY RENDER, JAY HEIZAER. Principios de administración de operaciones. Quinta Edición. PEARSON
Prentice México, 2004. p. 104-114.

50
4. Proyección de tendencias
5. Regresión lineal
Los modelos de series de tiempo, entre los cuales se encuentran los
primeros 4 grupos anteriormente mencionados, se fundamentan en los
hechos que han ocurrido en el pasado y partiendo de esto se realiza una
proyección hacia el futuro. Por consiguiente, se basan en la ocurrencia de
datos históricos y mediante una serie de técnicas matemáticas se realizan
los pronósticos.
Los modelos asociativos, para el cual aplica el quinto método de
pronósticos cuantitativo, son aquellos que incluyen causales o factores que
puedan incidir o influir en la cantidad a pronosticar.
4.1.3. Variaciones estacionales
Los movimientos regulares ascendentes o descendentes durante un periodo de
tiempo que se pueden relacionar con un acontecimiento o hecho como el clima,
las estaciones, las vacaciones o alguna otra actividad determinada del año se
denominan como variaciones estacionales.
4.2.ANÁLISIS DE CADA REFERENCIA PARA LA ELECCIÓN DEL MODELO
Las demandas de los productos pareto tienen comportamientos independientes
entre sí, por lo que no para todos aplica el mismo modelo de pronóstico. A
continuación se presenta gráficamente el promedio del comportamiento de la
demanda en unidades de producto desde enero de 2007 hasta Octubre de 2008
para cada uno de los productos a analizar. En el anexo 2 se encuentra el histórico
de ventas de la compañía
Para definir el modelo de pronóstico más acertado se analizó el comportamiento
de las ventas a través del tiempo para cada uno de los productos, para de esta
manera aplicar los modelos anteriormente mencionados y aplicarlo a cada uno de
los productos. Una vez obtenido el pronóstico se aplicaron métodos de supervisión
y control, para saber cuál de los modelos se ajusta más a la situación real.

51
Los métodos de supervisión y control utilizados fueron:
Señal de rastreo (TS)
o Donde
Desviación absoluta media (MAD)
Error porcentual absoluto medio (MAPE).
o Donde: Ei = |Pronóstico (Ft) – Real (Dt)|
La información presentada en el siguiente grafico corresponde a las ventas en
unidades desde enero de 2007 hasta Octubre de 2008.
Grafica 3 – Ventas promedio en unidades mensuales pulpa 230 gramos – adaptada por los
-
10.000
20.000
30.000
40.000
50.000
60.000
70.000
80.000
90.000
100.000
Ene-07 Feb-07 Mar-07 Abr-07 May-07 Jun-07 Jul-07 Ago-07 Sep-07 Oct-07 Nov-07 Dic-07 Ene-08 Feb-08 Mar-08 Abr-08 May-08 Jun-08 Jul-08 Ago-08 Sep-08 Oct-08

52
Teniendo en cuenta el comportamiento de las ventas a través del tiempo, se
analizaron los pronósticos con dos modelos diferentes promedio móviles y
suavización exponencial, modelos con los cuales se obtuvieron los siguientes
resultados.
MAPE MAD TS
Promedio móviles Simples 9,53% 5011,73 und 1,09
Suavización Exponencial 9,18% 4892,54 und - 4,78
Tabla 18 – Análisis por tipo de pronóstico, para la elección del modelo más acertado Pulpa
230 Gr.
Los resultados se obtuvieron calculando un alpha = 0,098, desviándose el 9,18%
de los datos.
En la siguiente gráfica se muestra el comportamiento de la demanda real el
pronóstico basado en el modelo de suavización exponencial simple.
Grafica 4 – Comportamiento de la demanda pronosticada, según el modelo escogido en unidades de
pulpa de fruta de 230 gramos
80,00
10.080,00
20.080,00
30.080,00
40.080,00
50.080,00
60.080,00
70.080,00
80.080,00
90.080,00
100.080,00
5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22
Real Pronóstico

53
4.2.2. Pulpa de fruta congelada Kilo SAS
unidades desde enero de 2007 hasta Octubre de 2008.
Grafica 5 – Ventas promedio mensuales Kilo SAS - adaptada por los autores a partir de la
información otorgada por la empresa
El comportamiento de la demanda del kilo SAS tiene una tendencia clara al alza,
presenta un pico al igual que los demás productos en diciembre aunque no se
podría afirmar un comportamiento estacional.
De acuerdo a esta información se aplico el modelo de suavización exponencial
doble el cual se utiliza cuando hay una tendencia clara en el comportamiento de la
demanda, el modelo arrojó los siguientes resultados.
Suavizado Doble
MAPE 7,72%
MAD 2382,10 Unidades
TS -0,32
Tabla 19 – Análisis por tipo de pronóstico, para la elección del modelo más acertado Kilo
SAS
-
5.000
10.000
15.000
20.000
25.000
30.000
35.000
40.000
45.000
50.000

54
Grafica 6 – Comportamiento del pronóstico de la demanda Kilo SAS en unidades
Los resultados se obtuvieron calculando un alpha = 1, betha 0,1, desviándose el
7,72% de los datos.
4.2.3. Pulpa Industrial Postobon Colombina
kilogramos de pulpa industrial Postobon Colombina desde enero de 2007 hasta
Octubre de 2008.
Grafica 7 - Promedio mensuales Pulpa industrial Postobon Colombina - adaptada por los
20000
25000
30000
35000
40000
45000
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22
Real Pronóstico
-
10.000
20.000
30.000
40.000
50.000
60.000
70.000
80.000
90.000

55
Las ventas promedio de pulpa industrial Colombina Postobon están dadas en Kg,
por lo que es importante tener en cuenta, que la presentación para la venta es en
canecas de 200 Kg cada una.
MAPE MAD TS
Promedio móviles Simples 104,58% 11198,89 und 2,13
Suavización Exponencial 77,95% 8973,84 und - 8,16
Tabla 20 - Análisis por tipo de pronóstico, para la elección del modelo más acertado
Postobon Colombina
A continuación se presenta el comportamiento de la demanda según el modelo
propuesto:
Grafica 8 - Comportamiento de la demanda según el modelo propuesto.
Los resultados se obtuvieron con un alpha = 0,25.
4.2.4. Exotic Fruit azucarado exportación
unidades de Exotic (exportación) desde enero de 2007 hasta Octubre de 2008.
80,00
10080,00
20080,00
30080,00
40080,00
50080,00
60080,00
70080,00
80080,00
90080,00
5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22
Real Pronóstico

56
Grafica 9 – Ventas promedio mensuales Exotic Fruit azucarado (Exportación) - adaptada por
Al ser un producto exclusivo para exportación las ventas de este manejan picos, y
los pedidos a través del tiempo son de cantidades similares por lo que encontrar
un modelo de pronóstico que se ajuste a la realidad, no fue posible, además por
falta de información en los registros de la compañía no se pudo demostrar
estacionalidad en el comportamiento de la demanda. Por esta razón, se consultó
con el gerente de ventas quien pronostica unas ventas promedio de dos mil
unidades aproximadamente, siendo este el comportamiento que ha venido
presentando en los últimos dos años y no se pronostican cambios en las venta de
éste.
4.2.5. Kilo azucarado SAS
unidades de Kilo azucarado SAS desde enero de 2007 hasta Octubre de 2008.
-
500
1.000
1.500
2.000
2.500
3.000
3.500
4.000
4.500

57
Grafica 10 - Ventas promedio mensuales Kilo azucarado SAS - adaptada por los autores a
partir de la información otorgada por la empresa
Suavizado doble
MAPE 26,94%
MAD 6693,46 Unidades
TS - 0,56
Tabla 21 - Análisis por tipo de pronóstico, para la elección del modelo más acertado Kilo
azucarado SAS.
Grafica 11 - Comportamiento del pronóstico de la demanda Kilo azucarado SAS.
El mejor modelo de pronóstico para este producto es el suavizamiento
exponencial doble, con un alpha = 0,10 y betha = 0,20. Los valores se en
encuentran a una desviación de 26,94% de los datos.
Todos los valores pronosticados se encuentran dentro de los parámetros
establecidos por la señal de rastreo, lo que afirma el seguimiento al
comportamiento real de la demanda con los valores pronosticados.
-
10.000
20.000
30.000
40.000
50.000
60.000
70.000
0
10000
20000
30000
40000
50000
60000
70000
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22
Real Series2

58
4.3. APLICACIÓN DEL MODELO DE PRONÓSTICO ELEGIDO
Debido a la variación de las ventas para cada uno de los productos se decidió
aplicar un modelo diferente teniendo en cuenta la desviación absoluta media
(MAD), el error porcentual absoluto medio (MAPE) y la señal de rastreo (TS).
4.3.1. Pronostico de ventas a 12 meses pulpa de fruta 230 gramos
Para la pulpa de fruta de 230 gramos, el modelo de pronóstico que se ajustó más
a la realidad fue el suavizamiento exponencial simple. A continuación se presentan
los resultados del modelo y la gráfica con el comportamiento de éste. Para
encontrar la mejor aproximación se utilizó un alpha de 0.10.
Grafica 12 - comportamiento de la demanda para los próximos 12 meses
80,00
10.080,00
20.080,00
30.080,00
40.080,00
50.080,00
60.080,00
70.080,00
80.080,00
90.080,00
100.080,00
5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34
Real Pronóstico

59
4.3.2. Pronóstico de ventas en unidades kilo SAS
Grafica 13 - comportamiento de la demanda para los próximos 12 meses
4.3.3. Pronóstico de ventas en unidades Pulpa industrial Colombina
Postobon
Grafica 14 - Comportamiento de la demanda pulpa industrial Colombina Postobon para los
próximos 12 meses
20000
25000
30000
35000
40000
45000
50000
55000
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35
Real pronóstico
80,00
10080,00
20080,00
30080,00
40080,00
50080,00
60080,00
70080,00
80080,00
90080,00
5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34
Real Pronóstico

60
4.3.4. Pronóstico de ventas en unidades Kilo azucarado SAS
Grafica 15 - comportamiento de la demanda del kilo azucarado SAS para los próximos 12
meses.
Una vez determinados los pronósticos de ventas para los próximos doce meses, la
empresa estará en la capacidad de identificar las ventas de cada producto en el
horizonte de tiempo. Esta herramienta permitirá proponer modelos para el control
de inventarios correspondientes que permitan reducirlos sin comprometer el stock
de cada uno, de manera que el cliente siempre encuentre disponibilidad en cada
uno de los productos sin necesidad de incurrir en sobrecostos.
Por otro lado, será la base para planear la producción de manera efectiva y
controlada, asegurando el numero de operarios necesarios por día, la cantidad
óptima de producción para cada una de las referencias y los tiempos y fechas de
pedido de material que le permitirán abastecer la demanda con la menor cantidad
de inventario posible.
0
10000
20000
30000
40000
50000
60000
70000
80000
90000
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34
Real Pronósticos

61
Se reviso con la gerencia de mercadeo y la gerencia de ventas y se determinaron
los primeros pronósticos que dentro de un entorno estable económicamente
podrían tener una interpretación valida y técnicamente fundamentada. Sin
embargo la situación del mercado actual no da para los resultados en crecimientos
que se pronostican, es por esto que junto con la Gerencia de Alimentos SAS para
hacer el crecimiento de la empresa se decidió en conjunto que valía la pena tomar
en cuenta los datos reales del mercado y de la economía. Se trata de abordar el
tema desde un punto de vista lógico y que sea útil para la empresa, por lo tanto no
se considera tomar los pronósticos históricos, sino una planeación estratégica con
los vendedores junto con el departamento comercial viendo los proyectos y así
poder cuantificar el impacto de los mismos y determinar los crecimientos de
manera lógica y que permitan desarrollar las estrategias gerenciales.
Inicialmente se presentan pronostico realizados mediante regresiones.
Pulpa de fruta 230 gramos.
-
20.000
40.000
60.000
80.000
100.000

62
Pulpa de fruta Kilo SAS.
Pulpa industrial colombina Postobon.
Pulpa exotic fruit azucarada
-
10.000
20.000
30.000
40.000
50.000
60.000
-40.000
-20.000
-
20.000
40.000
60.000
80.000
100.000
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10111213141516171819202122232425262728293031323334
-
1.000
2.000
3.000
4.000
5.000

63
Kilo azucarado SAS
Ahora como se menciono anteriormente, se plantean los modelos basados en las
necesidades reales de la empresa teniendo en cuenta los planes de mercadeo y la
reacción que la compañía piensa tomar frente a la situación económica. Estos
pronósticos son calculados a partir de las ventas reales de enero de 2009.
Pulpa de fruta 230 gr.
Teniendo en cuenta y con base en la información tratada con la Gerencia
comercial, para los productos del core del negocio, por su naturaleza y
comportamiento como productos maduros el crecimiento no va a ser tenido en
cuenta de manera significativa. Por lo que la compañía prevé un comportamiento
regular donde se debería crecer aproximadamente un 4% anual teniendo en
-20.000
-
20.000
40.000
60.000
80.000
100.000
-
20.000,000
40.000,000
60.000,000
80.000,000
100.000,000
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

64
cuenta que es un producto de consumo masivo. Se consideraron algunos
proyectos como uno que se va a realizar en diciembre para traer 3mil kilos más de
la demanda pronosticada mediante una estrategia agresiva con las cadenas de
autoservicio.
Kilo SAS
Teniendo en cuenta que la balanza de exportaciones en Colombia tiende a
disminuir, se van a decrecer en un 3% las exportaciones en la compañía, las
ventas a los clientes institucionales se prevén estables manteniendo un
crecimiento lineal dado por las condiciones del mercado.
-
10.000
20.000
30.000
40.000
50.000
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

65
Pulpa industrial colombina Postobon
Debido a que las relaciones con los socios se están afianzando nuevamente, se
prevé hacer un negocio en Junio, que pueda representar una cantidad alrededor
de 40 mil kilos. Siendo el cliente de este producto único, más allá de pronosticar
se quiere mostrar lo que se pretende hacer y los planes de negocio que se
presupuestan con el cliente.
Exotic fruit azucarado
Teniendo en cuenta los ciclos que presenta en el tiempo, se analizó el caso en
particular demostrando que por intentar cumplir con la venta de exportación no se
presupuestó el movimiento en la interferencia y se quiso salir de una gran cantidad
del producto, afectando el ciclo de venta, por lo que se sabe que este producto
viene teniendo a través del tiempo un comportamiento constante de 2000 kilos y
se presupuesta hacer un esfuerzo para mantenerlo constante durante el 2009.
-
10.000
20.000
30.000
40.000
50.000
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

66
Kilo azucarado SAS
El producto entró muy fuerte al mercado dirigiéndose a las instituciones
educativas, donde se diseñó una estrategia agresiva de mercadeo que permitió
llegar a un 60% de la penetración en el mercado en un plazo de un año, teniendo
como punto de partida un 15% del mismo. Sin embargo, el crecimiento implica un
esfuerzo bastante grande ya que el mercado está mostrando la madurez del
producto. Es importante aclarar que en los meses de abril y mayo la competencia
realizó un plan de contingencia y alcanzó a abarcar una parte de la participación
en el mercado y de esta manera se puede interpretar un comportamiento
crecimiento pero no de la misma manera que se presento anteriormente
5. PROPUESTA PARA EL MANEJO DE LOS INVENTARIOS
5.1.MODELOS DE CONTROL DE INVENTARIOS
Los sistemas de administración de inventarios23
determinan la metodología bajo la
cual se debe realizar el buen manejo de los inventarios en una organización.
Para cada empresa existe una forma característica que va a poder determinar la
óptima realización de esta metodología, dependiendo de la naturaleza de la
misma, ya sea manufacturera o de servicios, como también el tipo de proceso de
producción. En este caso, el proceso determinante para la elaboración del
producto final es continuo ya que las materias primas son requeridas con
anticipación y después de todo el proceso de producción el producto terminado
estará muy poco tiempo en el inventario.
23
Op. cit. pg. 452-458
41.000
41.200
41.400
41.600
41.800
42.000
42.200
42.400
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

67
Por medio de esta metodología se debe determinar con claridad para la empresa:
el número de unidades que se deben producir en un momento establecido; el
momento en que se debe ordenar el inventario; los productos que merezcan una
atención especial en el proceso; y finalmente el control de los costos en el
proceso.
El propósito de la administración de los inventarios en cuanto a las finanzas de la
organización es poder mantener las cantidades de inventario necesarias y poder
facilitar la operación al menor costo posible.
5.1.1. Establecer cantidad económica de pedido (EOQ)
La planeación del modelo de la cantidad económica de la orden, (Economic Order
Quantity), consiste en determinar el nivel de inventario óptimo que podrá
establecer la menor cantidad de dinero entre los costos de ordenamiento y los
costos de mantener el inventario.

68
Para determinar la cantidad óptima de pedido de fruta se realizó un pareto basado
en la participación de cada una de las frutas sobre el total de los productos como
se presenta en la siguiente tabla.
Tabla 22 - porcentaje de participación de las diferentes frutas sobre la venta de los
productos pareto – adaptada por los autores a partir de información otorgada por la
empresa
Como se puede ver en la tabla 24, hay frutas que tienen una alta participación en
los ingresos de la compañía mientras que gran parte de estas no alcanzan a
representar al 1% sobre los pedidos realizados en los diferentes productos, por lo
que se consideró realizar un análisis de Pareto con el fin de determinar la cantidad
económica de pedido de las frutas adecuadas para dar una solución integral, que
permita enfocar los esfuerzos a las variables más críticas dando a la vez solución
a la mayor parte de los problemas. A continuación en la tabla 25 se presenta el
análisis de Pareto.
FRUTA
Participación en el
mercado
MORA 21,40%
MANGO 13,10%
GUANABANA 8,71%
LULO 8,66%
FRESA 8,36%
MARACUYA 7,36%
FEIJOA 6,33%
PINA 5,20%
DURAZNO 4,57%
UVA 3,94%
GUAYABA 3,21%
LIMON 1,65%
TOMATE 1,49%
PAPAYA 1,19%
GRANADILLA 1,06%
MANZANA 0,95%
CURUBA 0,92%
NARANJA 0,87%
BANANO 0,53%
FRAMBUESA 0,36%
UCHUVA 0,10%
TAMARINDO 0,06%
TOTAL 100,00%

69
Tabla 23 - Análisis de pareto
FRUTA
Participación en
el mercado
Participación
acumulada
% Acumulado por
producto
MORA 21,40% 21,40% 4,55%
MANGO 13,10% 34,50% 9,09%
GUANABANA 8,71% 43,20% 13,64%
LULO 8,66% 51,87% 18,18%
FRESA 8,36% 60,22% 22,73%
MARACUYA 7,36% 67,58% 27,27%
FEIJOA 6,33% 73,91% 31,82%
PINA 5,20% 79,11% 36,36%
DURAZNO 4,57% 83,68% 40,91%
UVA 3,94% 87,62% 45,5%
GUAYABA 3,21% 90,83% 50,0%
LIMON 1,65% 92,48% 54,5%
TOMATE 1,49% 93,96% 59,1%
PAPAYA 1,19% 95,15% 63,6%
GRANADILLA 1,06% 96,21% 68,2%
MANZANA 0,95% 97,16% 72,7%
CURUBA 0,92% 98,08% 77,3%
NARANJA 0,87% 98,95% 81,8%
BANANO 0,53% 99,48% 86,4%
FRAMBUESA 0,36% 99,84% 90,9%
UCHUVA 0,10% 99,94% 95,5%
TAMARINDO 0,06% 100,00% 100,0%

70
0,00%
20,00%
40,00%
60,00%
80,00%
100,00%
120,00%
FrutasPareto

71
Grafica 16 – presentación gráfica resultado análisis de pareto

Tesis263

Recomendados

Recomendados

Más contenido relacionado

La actualidad más candente

La actualidad más candente (19)

Similar a Tesis263

Similar a Tesis263 (20)

Último

Último (20)

Tesis263