Tesis360

ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD PARA CREAR UNA PASTEURIZADORA EN EL
MUNICIPIO DE SOPLAVIENTO-BOLIVAR
TALLER DE GRADO
BOGOTA
PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA
FACULTAD DE CIENCIAS ECONOMICAS Y ADMINISTRATIVAS
2009
4
MARIA CAMILA RIVAS ESTEVEZ
BENYI AVELLANEDA MOLANO

TABLA DE CONTENIDO
Pagina
1. Introducción……………………………………………………………………….………5
2. Problema…………………….……………….……………………………………...........6
Grafica 1: Relación ocupación y desempleo total nacional…………………….6
Grafica 2: Tasa de desempleo en el departamento de Bolívar………………..7
Tabla 1: Valor agregado por ramas de actividad económica…………….........8
Grafica 3: Principales ramas de actividad económica 2007…………………...9
3. Justificación………………………………..……………………………………………..10
Tabla 2: Ingreso promedio a nivel municipio de Soplaviento………………….10
4. Marco conceptual...………………………………………………………………………12
5. Objetivos…………………….…………………………………………………………….18
6. Resumen ………………………….………………………………………………………19
7. Desarrollo de la Metodología………..…………………..………………………………21
8. Capítulo 1: Contexto económico y social en la región del Dique…………………...26
Mapa 1: Mapa de la región Canal del Dique incluido Soplaviento……………26
Tabla 3: Canal del dique, cobertura vegetal y tipos de usos del suelo……….27
5

Grafica 4: Tasa media anual de crecimiento de la población de Colombia según
censo 1993 y 2005 ………………………………………………………………….28
Tabla 4: Tasa media anual de crecimiento de la población del departamento de
Bolívar…………………………………………..…………………………………….28
9. Capitulo 2: Sector lechero………..……………………………………………...………31
Grafica 5: Estructura de la agroindustria láctea………………………………….32
Tabla 5: Participación de los establecimientos de la industria láctea en el total
de los activos………………………………………………………………………...33
Tabla 6: Destino de la producción de leche en Colombia………………………33
Grafica 6: Estacionalidad de la producción de leche en Colombia…………….34
10. Capitulo 3: Nivel de demanda potencial y disposición a pagar……………………...36
Grafica 7: relación del precio de leche…………………………………………….44
Tabla 7: Precio de venta del litro de leche al productor…………………………44
11. Capitulo 4: Método de producción……………………………………………………….45
12. Capitulo 5: Tipo de tecnología……………………………………………………………50
Grafica 8: desarrollo bacteriano vs tiempo de almacenamiento………………..51
13. Capitulo 6: Evaluación financiera……………………………………………………..…53
Tabla 8: Variables de entrada para la evaluación financiera con relación a la
remuneración indicada por ley del Ministerio de Protección Social……………53
Tabla 9: Variables de entrada para la evaluación financiera con respecto al
mercado (Demanda)…………………………………………………………………54
Tabla 10: Variables de entrada para la evaluación financiera en relación con la
maquinaria y equipo………………………………………………………………….54
6

precio…………………………………………………………………………………55
Tabla 12: Variables de entrada para la evaluación financiera con respecto a las
políticas de la financiación…………………………………………………………55
Tabla 13: Variables de entrada para la evaluación financiera con respecto a
factores macroeconómicos…………………………………………………………55
Tabla 14: Variables de entrada para la evaluación financiera con respecto a
otros costos…………………………………………………………………………..56
costo de servicios públicos…………………………………………………………57
14. Resultados y conclusiones……………………………………..………………………..59
15. Recomendaciones……………..…………………………………………………………60
16. Bibliografía……………………………...…………………………………………………61
17. Anexos…………………………………………………………………………………..…62
7

1. INTRODUCCION
El municipio de Soplaviento se encuentra ubicado en la Costa Caribe de Colombia en el
departamento de Bolívar. Las principales actividades económicas son la agricultura, la
ganadería, la pesca y la minería, cuya producción en mayor parte es artesanal y de
subsistencia. Su población presenta altos niveles de pobreza por su baja educación,
baja cobertura de servicios de salud básicos y bajos ingresos. 2
Dicho municipio posee una alta concentración de pobreza con respecto al nivel nacional
pero que por su condición geográfica tiene la capacidad para generar un desarrollo
económico sostenible, que requiere de inversión en capital físico y tecnológico con el
cual se pueden generar empleos y oportunidades para que los habitantes de dicho
municipio mejoren su calidad de vida.
El presente trabajo de aplicación (estudio de prefactibilidad) mostrará la situación actual
del municipio teniendo en cuenta los informes acerca de la región, además de la
información suministrada por algunos habitantes de la región, esto con el fin de analizar
la viabilidad de un proyecto económico (con base en el análisis financiero y el
tecnológico) como lo es, la creación de una pasteurizadora, con la cual se pretende
beneficiar a la población, gracias a la calidad de la leche y el bajo precio al cual se
venderá.
La intención es evaluar las posibilidades de montar un planta pasteurizadora a partir de
la producción local de leche ya que en el municipio este es un producto conocido y
consumido por los habitantes de la misma.
El trabajo se divide en los siguientes capítulos: contexto socioeconómico de la región
del dique (donde se encuentra ubicado el municipio objetivo), sector lácteo a nivel
regional y nacional, nivel de demanda potencial y disposición de pago, métodos de
producción, tipos de tecnología y por último la evaluación financiera en la cual de
concluirá si el proyecto es realmente rentable o no.
Para terminar se analizarán los capítulos anteriores y se concluirá la viabilidad del
proyecto acompañado de nuestras sugerencias y comentarios respecto al proyecto.
2
AGUILERA DIAZ, María M., Documentos de trabajo sobre economía regional, el canal del Dique y su subregión:
una economía basada en la riqueza hídrica, Banco de la República, Mayo 2006.
8

2. PROBLEMA
En Colombia la tasa de desempleo es alta y se encuentra alrededor del 12.2% que al
compararse con la tasa de empleo (50%) se puede concluir que son muchas las
personas que no tienen un empleo fijo y formal. Esto se puede ver en la siguiente
gráfica que muestra la trayectoria de estos dos índices durante el periodo 2001-2009.
GRAFICA 1 RELACION OCUPACION Y DESEMPLEO TOTAL NACIONAL
Fuente: http://www.dane.gov.co/files/investigaciones/boletines/ech/ech/pres__corta_ech_sep09.pdf
En el departamento de Bolívar el comportamiento de la tasa de desempleo ha variado
de forma negativa, ya que cada día son más las personas desempleadas con respecto
al nivel nacional y con más tendencia a sobrepasar este índice como lo muestra la
siguiente gráfica:
9

GRAFICA 2 TASA DE DESEMPLEO EN EL DEPARTAMENTO DE BOLIVAR
Fuente: Informe de coyuntura económica regional departamento de Bolívar 2008, Convenio interadministrativo No.
111 de abril de 2000
Dadas las altas tasas de desempleo en la región y los recursos naturales disponibles
pensar en el desarrollo industrial es una forma de generar valor, riqueza y empleo en la
región.
La información anterior nos da razones para creer que por los bajos ingresos generados
por el alto nivel de desempleo los habitantes no pueden comprar o adquirir productos
medianamente costosos, y por esta razón la pasteurizadora por medio de un producto
de calidad y a un precio menor al que ya está en el mercado estará supliendo una de
las necesidad básicas de las personas como lo es el consumo de leche.
Si se analiza la situación económica de la región uno de los sectores importantes es la
ganadería:
10

TABLA 1 VALOR AGREGADO POR RAMAS DE ACTIVIDAD ECONOMICA
11

GRAFICA 3 PRINCIPALES RAMAS DE ACTIVIDAD ECONOMICA 2007
Según las gráficas anteriores podemos ver que la ganadería es una actividad
económica que aporta bastante al valor agregado de la región, pero que aun no ha sido
lo suficientemente explotada, lo que demostraría una oportunidad para suplir la
necesidad de crear industrias que aporten al bienestar de la población.
Partiendo del supuesto que la variable mas importante con la cual la pasteurizadora
entrará a competir en el mercado es el precio y con la influencia de factores económicos
anteriormente mencionados la pregunta que ayudara a guiar el siguiente trabajo es:
¿Es factible financieramente la creación de una pasteurizadora de leche en el municipio
de Soplaviento?
12

3. JUSTIFICACION
Soplaviento es un municipio de Bolívar cuya población es de muy bajos ingresos debido
a la falta de inversión, desarrollo de industrias y generación de empleo.
(http://soplaviento-bolivar.gov.co/index.shtml). La siguiente grafica muestra el ingreso
promedio por hogar en el municipio:
TABLA 2 INGRESO PROMEDIO A NIVEL MUNICIPIO DE SOPLAVIENTO
Fuente: DANE, Censo 2005, Ingreso promedio por hogar.
Al analizar la tabla podemos concluir que la gente recibe ciertos ingresos pero que en
su mayoría no alcanzan para cubrir sus gastos básicos, por lo que vemos en este
aspecto una gran oportunidad para ayudar a la población por medio de la
pasteurizadora, ya que el producto se venderá a un precio mas acorde a los ingresos
de los habitantes.
El empleo generado por la agricultura, la pesca y la ganadería3 es bajo. Estas últimas
por falta de acceso a recursos no tienen los medios económicos ni capacitación
suficiente para lograr un buen ordeño según las normas que rigen este proceso
(decreto 616- Analac) y menos para crear una pasteurizadora por su propia cuenta, por
lo que se dedican a la producción artesanal de la misma dejándola cruda para el
consumo.
3
AGUILERA DIAZ, María M., Documentos de trabajo sobre economía regional, el canal del Dique y su subregión: una
economía basada en la riqueza hídrica, Banco de la República, Mayo 2006.
13

El proyecto de pasteurizadora surge gracias a la inquietud de un habitante de la región
que preocupado por la situación ha buscado la forma de ayudar y contribuir de cierto
modo al progreso económico (por lo menos de su municipio), creando una
pasteurizadora con el fin de llevar a las personas un producto básico de consumo a un
precio acorde a sus ingresos.
Nuestra labor en este caso es asesorarlo por medio de este estudio de prefactibilidad
con el fin de darle las herramientas para decidir si va a invertir o no en el proyecto.
14

4. MARCO CONCEPTUAL
En este capítulo se definirán los conceptos relevantes en el mismo orden que se
presentarán durante el desarrollo del trabajo.
Para cumplir el objetivo de hacer la evaluación económica y financiera del proyecto el
primer concepto que es necesario tener claro es:
Estudio de prefactibilidad: Es un estudio en donde se plantea con mayor detalle la
información que se tiene respecto al perfil del proyecto con el objetivo de disminuir los
riesgos de decisión y establecer las mejores opciones. Para este estudio se tienen en
cuenta las fuentes secundarias y el trabajo de campo. Este es un análisis preliminar de
una propuesta inicial de un proyecto con el fin de verificar su viabilidad. Según la
disponibilidad de la información se puede determinar el nivel de esfuerzo que se
necesita en el análisis y el grado de precisión en los resultados del mismo. Este tipo de
estudio permite rechazar el proyecto en cualquier momento, ya que brinda bases
suficientes para tomar la decisión de invertir o no.4
a) Estudio técnico:
En el estudio técnico se tiene en cuenta factores como: procesos, tamaño,
localización, tecnología, riesgos, organización de la producción, y costos que
se requieren para la realización del proyecto, para nuestro caso específico
como administradores se usará lo estrictamente necesario y relevante para el
análisis financiero.
b) Análisis financiero:
El análisis financiero se encarga de los recursos necesarios, su aplicación
dentro del proyecto, los medios de financiación, la capacidad de pago y la
relación entre los recursos disponibles, las condiciones financieras y el
proyecto como tal.
4
http://www.joanneum.at/encofor/tools/tool_demonstration_sp/Prefeas_vs_Feas.html,
http://www.unmsm.edu.pe/ogp/ARCHIVOS/Glosario/inde.htm#38
15

En la evaluación financiera los factores más relevantes para la determinación
de la viabilidad del proyecto son:
Costos totales: Todos los costos en los que incurre una empresa para su
funcionamiento. (BACA Urbina, Gabriel, evaluación de proyectos, 3ra
edición, ed. Mcgraw-Hill, agosto 1996)
o Costo fijo: Aquellos independientes del volumen de producción.
o Costo variable: Son aquellos que varían de acuerdo al volumen de
producción.
o Depreciación: Se aplica a activos fijos, ya que uso tras uso los bienes
valen cada vez menos.
o Amortización: Cargo anual que se hace con el fin de recuperar la
inversión realizada.
o Capital de trabajo: Capital adicional que se tiene que tener disponible
para que empiece a funcionar una empresa, difiere de la inversión en activo
fijo.
o Costos de producción
Materia prima: Materiales que forman parte del producto
terminado. Incluyen fletes de compra, almacenamiento y manejo.
Mano de obra directa: Se utiliza para transformar la materia
prima en un producto terminado.
Mano de obra indirecta: No tienen intervención directa en la
transformación de materia prima, y es necesaria en el área de
producción.
Costo de mantenimiento: Incluyen costos de materiales y
mano de obra que se requiera para mantenimiento preventivo o
mal funcionamiento de equipos.
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Cargos por depreciación y amortización: Son porcentajes
determinados y autorizados por la ley tributaria del país aplicados
a los costos de producción.
o Costo de administración: Gastos de otros departamentos aparte de
producción y ventas.
o Costo financiero: Intereses que se deben pagar en relación con capitales
obtenidos por préstamo.
• Inversión total inicial: Está conformada por la adquisición de todos los
activos fijos y diferidos necesarios para iniciar las operaciones de la empresa,
excluyendo el capital de trabajo. (BACA Urbina, Gabriel, evaluación de
proyectos, 3ra edición, ed. Mcgraw-Hill, agosto 1996)
o Activo fijo: Bienes de propiedad de la empresa, como terrenos,
edificios, maquinaria, equipo, de los cuales no se puede deshacer
fácilmente sin que afecte sus actividades productivas.
o Activo intangible: Conjunto de bienes y propiedades de la
empresa, necesarios para su funcionamiento.
o Costo terreno: Incluye el precio de compra del lote, honorarios y
demoliciones de estructuras existentes.
Para entender a grandes rasgos el desempeño esperado de la empresa se debe llevar
a cabo un balance, que en nuestro caso se proyectara a 5 años.
Balance general: Muestra la posición financiera de una empresa en un momento
determinado. (BACA Urbina, Gabriel, evaluación de proyectos, 3ra edición, ed. Mcgraw-
Hill, agosto 1996)
o Activo: Cualquier pertenencia material o inmaterial que posee una
empresa.
o Pasivo: Cualquier obligación o deuda que se tenga con terceros.
o Capital: Activos (dinero o títulos) que son propiedad de accionistas
o dueños de la empresa.
17

• Valor presente neto (VPN): Valor monetario que resulta de restar la suma de los
flujos descontados a la inversión inicial. Se emplea para conocer el valor de la
inversión según el precio de la moneda actual. (BACA Urbina, Gabriel, evaluación
de proyectos, 3ra edición, ed. Mcgraw-Hill, agosto 1996)
• Tasa interna de rendimiento (Tir): Dinero que se gana año con año y se
reinvierte totalmente. Para conocer la tasa tentativa a la cual puede rentar el
proyecto. (BACA Urbina, Gabriel, evaluación de proyectos, 3ra edición, ed.
Mcgraw-Hill, agosto 1996)
• Apalancamiento: Grado en que la empresa se ha financiado por medio de
deudas. (BACA Urbina, Gabriel, evaluación de proyectos, 3ra edición, ed. Mcgraw-
Hill, agosto 1996)
Para lograr una mayor comprensión de la situación del municipio de Soplaviento es
indispensable tener previamente un contexto socioeconómico que se presentará en el
primer capítulo de este trabajo.
c) Evaluación económica:
Además de los costos y beneficios que se tienen como expectativa del proyecto,
se deben tener en cuenta los factores externos a este y como se relacionan entre
si, los impactos e influencias a nivel de la sociedad, región y país. Para determinar
si existe mercado para este producto (leche pasteurizada) es indispensable tener
en cuenta los siguientes conceptos:
• Demanda: “Cantidad de bienes o servicios que los consumidores están
dispuestos a adquirir dado un nivel determinado de precios”.
(http://www.efectivoahora.com/glosario/d.html)
• Ingreso: “Todo monto que el sujeto obtenga por su trabajo personal,
prestado en relación de dependencia o en forma independiente, tales
como remuneraciones, honorarios, asignaciones, emolumentos, primas,
dietas, gratificaciones, bonificaciones, aguinaldos, comisiones, rentas
vitalicias, bonos de productividad y en general toda retribución por
serviciospersonales”.
(http://www.unmsm.edu.pe/ogp/ARCHIVOS/Glosario/indi.htm#19).
Uno de los factores relevantes para nuestro proyecto y el cual nos da la oportunidad de
entrar a competir en el mercado lechero dentro del municipio es el precio, procurando
tener un margen mas bajo con respecto a las otras empresas.
18

Precio: “En su acepción económica, representa la relación de intercambio de un bien
por otro. En otras palabras, es la medida del valor de cambio de los bienes y servicios”
(http://www.educarchile.cl/Portal.Base/Web/VerContenido.aspx?GUID=123.456.789.000
ID=133423)
o Precio regional interno: Precio vigente en solo una parte de un país. (BACA
Urbina, Gabriel, evaluación de proyectos, 3ra edición, ed. Mcgraw-Hill, agosto
1996)
o Precio nacional: Es el precio vigente en todo el país, y normalmente lo tienen
productos con control oficial de precio. (BACA Urbina, Gabriel, evaluación de
proyectos, 3ra edición, ed. Mcgraw-Hill, agosto 1996)
o Precio local: Precio vigente en una población o poblaciones pequeñas y
cercanas. (BACA Urbina, Gabriel, evaluación de proyectos, 3ra edición, ed.
Mcgraw-Hill, agosto 1996)
d) Estudio de mercado: “El estudio de mercado tiene como finalidad medir el
número de individuos, empresas u otras entidades económicas que generan una
demanda que justifique la puesta en marcha de un determinado programa de
producción de bienes o servicios, sus especificaciones y el precio que los
consumidores están dispuestos a pagar. Sirve de base para tomar la decisión de
llevar adelante o no la idea inicial de inversión; pero además, proporciona
información indispensable para las investigaciones posteriores del proyecto,
como son los estudios para determinar su tamaño, localización e integración
económica”.
(http://www.eumed.net/libros/2007c/334/definicion%20del%20estudio%20del%20mercado.htm)
a) “Fuentes primarias de información”5
Las fuentes primarias de información están constituidas por el propio usuario o
consumidor del producto o servicio y se obtienen de tres formas:
5
http://www.eumed.net/libros/2007c/334/definicion%20del%20estudio%20del%20mercado.htm
19

1) Observar directamente la conducta del usuario. Es el llamado método de
observación, que consiste en acudir adonde está el usuario y observar la
conducta que manifiesta al comprar.
2) Método de experimentación. Aquí el investigador obtiene información directa
del usuario disponiendo y observando cambios de conducta. Por ejemplo, se
cambia el envase de un producto, o la forma de proporcionar un servicio y se
observa si por ese hecho, el producto o servicio tiende a consumirse más o
menos. Estos dos métodos se aplican a productos o servicios ya existentes en el
mercado.
3) Acercamiento y conversación directa con el usuario. Si en la evaluación de un
producto nuevo lo que interesa es detectar ¿qué le gustaría consumir al usuario?
y ¿cuáles son los problemas actuales existentes en el abastecimiento de
productos o servicios parecidos?, no existe una mejor forma de saberlo que
preguntando directamente a los interesados por medio de un cuestionario.
b) “Fuentes secundarias de información”6
Se denominan fuentes secundarias aquellas que reúnen la información escrita
que existe sobre el tema: estadísticas gubernamentales, libros, revistas, datos de
la propia empresa y otros. Estas fuentes son fáciles de encontrar, de bajo costo y
pueden ayudar a formular diferentes hipótesis y así contribuir a la planeación de
la recopilación de datos de fuentes primarias.
La información utilizada para la realización del estudio está basada tanto en fuentes
primarias con las encuestas a productores y consumidores como en secundarias como
el DANE, ministerios, informes del Banco de la Republica, entre otros.
Para este proyecto específicamente no se hace un estudio de mercado detallado ya
que no se está haciendo una segmentación del mismo por ende no se requiere un
planteamiento de estrategias de mercado, además es un producto básico de la canasta
familiar de consumo general que se pretende llevar a todos los habitantes del municipio.
Como complemento de la evaluación financiera, se llevará a cabo una simulación para
los datos del precio, porcentaje de participación y producción. Esto con el fin de conocer
el riesgo del proyecto.
6
(http://www.eumed.net/libros/2007c/334/definicion%20del%20estudio%20del%20mercado.htm
20

DEFINICIÓN DE SIMULACIÓN
• La simulación es el proceso de diseñar un modelo de un sistema real y llevar a
término experiencias con él, con la finalidad de comprender el comportamiento
del sistema o evaluar nuevas estrategias -dentro de los límites impuestos por un
cierto criterio o un conjunto de ellos - para el funcionamiento del sistema.*
* Definición más formulada por R.E. Shannon7
VENTAJAS DE LA SIMULACIÓN
La simulación permite analizar grandes problemas complejos para los que
no están disponibles resultados analíticos.
La simulación permite que el tomador de decisiones experimente con
muchas políticas y argumentos diferentes sin cambiar o experimentar
realmente con el sistema existente real.
La simulación permite comprimir tiempo.
Algunas técnicas analíticas requieren de experiencia matemática sofisticada, tanto para
utilizarlas como para comprenderlas. Una simulación puede requerir pocas o ningunas
matemáticas complejas y por tanto, puede ser intuitivamente más comprensible. Por
esta razón, la simulación puede usarse aún cuando el problema pueda analizarse
usando técnicas matemáticas.8
ETAPAS GENERALES PARA LLEVAR A CABO UNA SIMULACIÓN:
1. DEFINIR EL SISTEMA: definir el contexto del problema, entender hacia
donde se quiere llegar con la simulación basándose en el planteamiento
de objetivos.
2. FORMULACIÓN DEL MODELO: aquí se definen las variables con las
cuales se va a trabajar.
En este caso se va trabajar una sola variable para cada simulación, de
ser necesaria más información para analizar la situación del estudio, se
llevaran a cabo varias simulaciones para contrastar resultados.
7
8
GUERRERO, Patricia, Simulación Agosto 2009
GUERRERO, Patricia, Simulación Agosto 2009
21

3. RECOLECCIÓN DE DATOS: para este estudio la información proviene de
fuentes secundarias como DANE, ICBF, Encuesta Nacional de Hogares,
Etc.
4. VALIDACIÓN DEL SISTEMA: comparar que tan coherente es el sistema
frente a la situación real que se quiere analizar.
5. EXPERIMENTACIÓN: simulación en este caso.9
9
www.monografias.com
22

5. OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Evaluar la factibilidad financiera de crear una pasteurizadora en el municipio de
Soplaviento teniendo en cuenta la evaluación económica y financiera del proyecto.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
1. Identificar la demanda potencial de leche en el municipio y la disposición de pago
por litro de leche pasteurizada.
2. Determinar el método de producción y tipo de tecnología que más se ajusta a las
características del municipio, según la capacidad para cubrir los costos que la
pasteurizadora genere.
3. Evaluación financiera del proyecto dado el método de producción y tecnología para
demostrar si es económicamente rentable el montaje de la pasteurizadora.
23

6. RESUMEN EJECUTIVO
En este documento se expone la situación económica actual de un municipio de la
región del Dique llamado Soplaviento. Se parte de unos antecedentes de la región y del
municipio que serán útiles posteriormente para entender los motivos que nos llevan a
desarrollar un proyecto relacionado con la creación de una pasteurizadora en dicho
municipio.
En el municipio de Soplaviento las principales actividades económicas son: la
agricultura, cuya producción en mayor parte es artesanal y de subsistencia y la
ganadería la cual aporta bastante al valor agregado de la región, pero que aun no ha
sido lo suficientemente explotada, lo que demostraría una oportunidad para suplir la
necesidad de crear industrias, en nuestro caso con los productores artesanales de
leche.
La información anterior nos da razones para creer que la pasteurizadora logrará llevar a
los habitantes un producto con un precio acorde con el nivel de ingresos, esto quiere
decir que el litro de leche que se pretende vender estará por debajo del precio promedio
al que se vende el litro de leche en el municipio.
Una variable importante con la cual podemos entrar a competir en el mercado de leche
a nivel Soplaviento es el precio, ya que la razón por la cual los habitantes no consumen
leche pasteurizada es porque sus ingresos no son lo suficientemente altos para destinar
una parte a comprar este producto, que llega a las tiendas a precios altos debido a los
costos de transporte.
Después de un análisis del comportamiento de los precios a nivel nacional y municipal
se decidió vender el litro de leche pasteurizada a un valor de 1500 pesos, esta decisión
tiene en cuenta decretos acerca de los precios de los bienes de la canasta familiar en
donde se encuentra incluida la leche. Según fuentes primarias, la demanda de leche en
el municipio se encuentra entre 1000 y 1200 litros de leche cruda, nuestro objetivo es
en un futuro llegar a suplir la demanda en un 50%, pero por las condiciones en las que
se desarrolla este proyecto se iniciara con la cobertura del 35% del mercado ya que
éste segmento está a cargo del futuro administrador de la pasteurizadora el cual es un
habitante del municipio, lo que facilita la venta del producto debido a los lazos de
amistad y confianza que se han generado en los últimos años, debido a que él le ha
estado vendiendo leche cruda a personas que han mostrado interés en adquirir y
consumir leche pasteurizada.
Conociendo el contexto del municipio, se facilita la búsqueda del tipo de pasteurización
que mejor se ajusta a las condiciones del proyecto el cual es:
24

Pasteurización lenta o discontinua
Este método consiste en calentar la leche a temperaturas entre 62 y 64ºC y mantenerla
a esta temperatura durante 30 minutos. La leche es calentada en recipientes o tanques
de capacidad variable (generalmente de 200 a 1500 litros); esos tanques son de acero
inoxidable preferentemente y están encamisados (doble pared); la leche se calienta por
medio de vapor o agua caliente que vincula entre las paredes del tanque, provisto este
de un agitador para hacer mas homogéneo el tratamiento. Luego de los 30 minutos, la
leche es enfriada a temperaturas entre 4 y 10ºC según la conveniencia. Para efectuar
este enfriamiento se puede usar el mismo recipiente haciendo circular por la camisa de
doble fondo agua helada hasta que la leche tenga la temperatura deseada.
Para terminar, es importante conocer si realmente el proyecto es viable y esto solo se
logra por medio de una evaluación financiera, la cual debe hacerse con base en toda la
información anterior y que además incluirá temas como: costos, decretos acerca del
trabajo en Colombia, características del mercado objetivo, el nivel de demanda
potencial y proyecciones acerca del comportamiento esperado de la pasteurizadora con
base en la realidad del país.
Nuestra labor en este caso es evaluar la viabilidad del proyecto, por medio de este
estudio de prefactibilidad.
25

7. DESARROLLO DE LA METODOLOGIA
Teniendo en cuenta que es un estudio de prefactibilidad y siguiendo el mismo orden y
relación de los objetivos, a continuación se presenta la metodología que se llevó a cabo
para alcanzar los mismos.
Objetivo 1: Identificar la demanda potencial de leche en el municipio y la disposición de
pago por litro de leche pasteurizada.
Para cumplir este objetivo se realizaron las siguientes actividades:

Indagamos sobre los ingresos de los pobladores de la región y distribución del
gasto.
Comparamos con los precios de la competencia.
Se aplicaron encuestas para conocer la disposición de pago de los habitantes.
Indagamos acerca de los ingresos. Número de personas con ingresos en el
municipio.
Indagamos acerca de la distribución del gasto.
Indagamos acerca de las preferencias de la población y la cantidad de dinero que
destinan al consumo de leche.
Se consultaron las siguientes fuentes de información:
Primarias:
Encuestas
Secundarias:
Informes Ministerio de Agricultura
Plan de Desarrollo Departamental.
Asoleche
DANE
Informes socio-económicos de la región y municipio.
Periódicos nacionales
Se utilizaron las siguientes herramientas:
26

Microsoft Office Excel:
Tablas
Gráficos
Objetivo 2: Determinar el método de producción y tipo de tecnología que más se ajusta
a las características del municipio, según la capacidad para cubrir los costos que la
pasteurizadora genere.
Para cumplir este objetivo se realizaron las siguientes actividades:

Establecimos los distintos métodos de pasteurización y sus características
tecnológicas.
Analizamos varias cotizaciones con el fin de comparar precios y escoger la mejor
opción para comprar la maquinaria.
Consultamos acerca de la situación del municipio con relación al suministro y
acceso a los servicios públicos ya que la pasteurizadora necesita: luz, agua y gas.
Primarias:

Equigan.
Asetecnicos HMC Ltda.
Secundarias:

Manuales de pasteurización.
Asoleche
Analac
Se utilizaron las siguientes herramientas:

Excel.
Word.
Objetivo 3: Evaluación financiera del proyecto dado el método de producción y
tecnología para demostrar si es económicamente rentable el montaje de la
pasteurizadora.
27

Para cumplir este objetivo se llevaron a cabo las siguientes actividades:
Buscamos información acerca de los costos para construir una pasteurizadora.
Hicimos un estado de resultados, un balance general y un flujo de tesorería
para evaluar la rentabilidad del proyecto.
Buscamos decretos relacionados con pago de impuestos y salarios.
Simulamos en Risk Simulator los rangos probables de precios, participación en el
mercado y producción.
Secundaria:
ICA
Proveedores de maquinaria y equipo.
Decretos
Se usaron las siguientes herramientas:
Microsoft Office Excel
Tablas comparativas para las cotizaciones.
Risk simulator
28

8. CAPITULO I
CONTEXTO ECONOMICO Y SOCIAL DE LA REGION DEL DIQUE
Con el fin de entender mejor la situación real de la región y del municipio en términos
económicos y sociales, se contextualizará con base en informes publicados por
entidades del Estado y con información suministrada por habitantes de la región.
A. ENTORNO GEOGRÁFICO
La región del Dique se encuentra localizada en la región Caribe colombiana, la
conforman diecinueve municipios: siete en el departamento del Atlántico, once en
Bolívar (Cartagena, Arjona, Arroyo, Hondo, Calamar, Mahates, Maríalabaja, San
Cristóbal, San Estanislao, Santa Rosa del Lima, Soplaviento y Turbana) y uno en
Sucre. Estos municipios tienen en total una extensión de 531.700 hectáreas.
MAPA 1 MAPA DE LA REGION CANAL DEL DIQUE INCLUIDO SOPLAVIENTO
La región está subdividida en tres sectores y los más importantes son:
29

- Alto Canal del Dique: Compuesto por los municipios de Soplaviento, Higueretal y San
Cristóbal entre otros.
- Medio Canal del Dique: Conformado por el municipio de San Estanislao entre otros.
Las precipitaciones en la región anualmente se encuentran entre los 800 mm y los 2000
mm, los meses de septiembre y octubre el nivel de lluvia se incrementa notablemente
frente a los demás meses del año, y los meses en que este nivel desciende son de
diciembre a marzo.
A continuación se muestra un panorama general en cuanto a la cantidad de vegetación
y el uso que se le da dependiendo del tipo de suelo, que son de nuestro interés para la
alimentación del ganado.
TABLA 3 CANAL DEL DI QUE, COBERTUR VEGETAL Y TIPOS DE USOS DEL
SUELO
Unidades de vegetación
Vestigios de bosques en zonas bien
drenadas mezclados con cultivos y
pastos
Cuerpos de agua
Canal del Dique
Orillares,diquesyzonas
sedimentadas ocupadas por cultivos y
pastos
Fuente: Manuel Alvarado Ortega, Op.cit.p.150
Área
(hectáreas)
13.121
26.115
1.133
26.109
B. DEMOGRAFIA
Según los últimos censos realizados por el DANE se puede observar una tendencia
decreciente en la tasa de crecimiento de la población, en el momento de revisar el
comportamiento de dicha variable en el departamento de Bolívar, se encuentra una
inclinación hacia el incremento de este indicador. Este fenómeno se puede visualizar en
las siguientes graficas:
30

GRAFICA 4 TASA MEDIA ANUAL DE CRECIMIENTO DE LA POBLACION DE
COLOMBIA SEGUN CENSO 1993 Y 2005
TABLA 4 TASA MEDIA ANUAL DE CRECIMIENTO DE LA POBLACION
DEPARTAMENTO DE BOLIVAR
DEL
Fuente:http://www.dane.gov.co/daneweb_V09/index.php?option=com_contentview=articleid=238Itemid=121
(Departamento Bolívar)
C. SERVICIOS DE SANEAMIENTO BASICO
El servicio de acueducto cubre el 80% del área urbana y el 50% del área rural, pero su
servicio es deficiente por las constantes interrupciones en los daños del sistema
además este no está en condiciones de prestar el servicio en los niveles de demanda
31

adecuados, además las empresas tienen muchos problemas financieros por falta de
pago de los usuarios. (AGUILERA Díaz, María M, El canal del Dique y su subregión:
una economía basada en la riqueza hídrica, Banco República, Cartagena, Mayo 2006)
D. POBREZA
Para medir el nivel de pobreza en la región se utiliza el indicador de necesidades
básicas insatisfechas y según el mismo la región tiene un 57% de su población en
estado de pobreza en área urbana y un 47.8% en el área rural, destacando a
Soplaviento como el municipio que tiene el mayor nivel necesidades básicas
insatisfechas. (AGUILERA Díaz, María M, El canal del Dique y su subregión: una
economía basada en la riqueza hídrica, Banco República, Cartagena, Mayo 2006).
E. ESTRUCTURA ECONÓMICA
La actividad económica de la región se basa principalmente en los sectores
agropecuario, pesquero y minero. Tal producción se destina al mercado interno
departamental y a la de subsistencia fundamentalmente.
a. Sector agropecuario
El uso de la tierra para la producción agropecuaria es un 82,5% en la explotación
pecuaria y según las condiciones de los suelos en la Costa Caribe debería ser el
17,7%. La agricultura y lo forestal se utiliza el 17.54% y podría el 50.2%, lo que
demuestra el uso inadecuado que se le da al suelo. Además la región tiene varios
sistemas de riego en 64.368 hectáreas de las cuales son aprovechables 56.920
hectáreas que en su minoría son pastos. (AGUILERA Díaz, María M, El canal del Dique
y su subregión: una economía basada en la riqueza hídrica, Banco República,
Cartagena, Mayo 2006)
b. Agricultura
La actividad agrícola primordialmente es de tipo artesanal para el autoconsumo y con
pocos excedentes comercializables. (AGUILERA Díaz, María M, El canal del Dique y su
subregión: una economía basada en la riqueza hídrica, Banco República, Cartagena,
Mayo 2006)
c. Ganadería
En esta región la ganadería se concentra en un 83.2% en lo bovino y su propósito es
doble (carne y leche). Esta forma de producir es costumbre en la región ya que la
mayoría de los productores ordeñan de forma estacional, por lo menos una parte de las
vacas para autoconsumo o para producir alimentos derivados de la misma, en esta
32

región el ordeño se lleva a cabo diariamente ya que la mayoría de productores son
artesanales y el nivel de tecnología es muy bajo.
Para 2006 el área total de pastos era de 352.291 hectáreas, de las cuales el 84% eran
pastos tradicionales, el 13.1% eran pastos mejorados y solo el 1.2% tenían sistemas de
riego lo que limitaba la productividad del sector. (AGUILERA Díaz, María M, El canal del
Dique y su subregión: una economía basada en la riqueza hídrica, Banco República,
Cartagena, Mayo 2006)
Según fuentes primarias la producción de leche en la región es de 5 a 7 litros promedio
por vaca al día; la producción lechera del municipio es de aproximadamente 3.000 litros
diarios, lo que equivale a un hato de 500 vacas productoras de leche al día, y su costo
por litro de leche cruda en temporada de gran producción (invierno) es de $800,
mientras que en temporada de menor producción (verano) se vende a $1.000.
33

9. CAPITULO II
SECTOR LECHERO
AMERICA LATINA10
Gracias a la cantidad de pastos fértiles y las condiciones climáticas de la región, la
ganadería vacuna representa para los países de América Latina una de sus mayores
fuentes de ingreso y se considera como una de las más importantes actividades
productivas de la región. Por esta razón en este momento existen más de 602 millones
de hectáreas dedicadas al pastoreo y un inventario vacuno de más de 359 millones de
cabezas que en su mayoría están dedicadas al ordeño en toda la región.
Uno de los grandes problemas a los que se enfrenta la ganadería en Latinoamérica es
la falta de cantidad, calidad y productividad de las pasturas, particularmente cuando se
presentan periodos extensos de sequia, además en la ganadería coexisten variados
sistemas de producción en diferentes pisos térmicos, diferentes grados de
intensificación y se encuentra ubicados en variados ambientes socioeconómicos.
COLOMBIA
Debido a las propiedades del suelo y a las condiciones climáticas, Colombia es un país
muy propicio para el desarrollo de actividades agropecuarias, en nuestro caso presenta
una gran variedad para el crecimiento y sistemas de producción de leche.
En Colombia hay dos tipos de sistemas de producción:
• Lechería especializada
• Doble propósito
La relación de producción respecto al número de cabezas bovinas en total del país es
de 25 millones de cabezas, 6 millones de ellas se destinan a la producción de leche. El
89% se destina a la producción de doble propósito (CORPOICA) este término hace
referencia a una forma tradicional de ordeño, esta consiste en ordeñar a la vaca con el
ternero a su lado y su dieta se basa exclusivamente en el pastoreo, el problema es que
10
Evolución de los Sistemas de Producción de Leche en el Trópico
Latinoamericano y su interrelación con los Mercados: Un Análisis del Caso Colombiano, 2003
34

su nivel de productividad es inferior respecto a la leche especializada la cual se impone
en los demás continentes.
La ganadería tiene gran participación en el PIB nacional gracias a la creación de
empleos que esta actividad económica genera a diario. Por ser uno de los productos
con mayor demanda interna hace que la producción se mantenga a un buen nivel.
En este momento las grandes cadenas de supermercados son quienes tienen el poder
de negociación frente a los productores en cuanto a precios, los pequeños productores
deben someterse a sus condiciones.
GRAFICA 5 ESTRUCTURA DE LA AGROINDUSTRIA LACTEA
Fuente: LA AGROINDUSTRIA DE LACTEOS Y DERIVADOS EN COLOMBIA, Ministerio de Agricultura y Desarrollo
Rural , Observatorio Agrocadenas Colombia
Como muestra la grafica un 88% de la producción de leche cruda es absorbida por las
partes encargadas de agregarle valor al producto y el 12% restante se destina para
alimentar a los novillos o a comercializar en cantinas en zonas rurales, con estratos de
1 y 2.
35

TABLA 5 PARTICIPACION DE LOS ESTABLECIMIENTOS DE LA INDUSTRIA
LACTEA EN EL TOTAL DE LOS ACTIVOS EN EL AÑO 2003 (MILES DE PESOS)
FUENTE: confecamaras, supersociedades y supersolidaria, 2003, Cálculos observatorio agroindustrias.
La tabla anterior demuestra que el sector lácteo es más que las grandes empresas y
que hay mucha gente dedicada a la producción de este bien.
TABLA 6 DESTINO DE LA PRODUCCION DE LECHE EN COLOMBIA
FUENTE: Fedecoleche, 2004. Cálculos observatorio Agrocadenas.
De la gráfica anterior podemos concluir que gran cantidad de leche a nivel nacional, se
destina a productos con valor agregado y en menor cantidad a consumo directo de
producto, de todas formas el nivel de producción sea cual sea su destino se consume a
nivel interno, existe un mercado fuerte a nivel nacional.
36

LECHE EN LA COSTA
GRAFICA 6 ESTACIONALIDAD DE LA PRODUCCIÓN DE LECHE EN COLOMBIA
FUENTE: ANALAC / tomado del acuerdo de competitividad de la cadena láctea colombiana.
Los departamentos pertenecientes a la Costa Caribe son considerados como la
principal región productora de leche del país, así la producción rural en esta zona está
basada principalmente en la ganadería, más que cualquier otro producto agrícola o
pecuario. Se estima que en promedio el Producto Interno Bruto (PIB) de los
departamentos (Atlántico, Bolívar, Cesar, Córdoba, Magdalena y Sucre) depende del
sector ganadero en un 10%, mientras que a nivel nacional éste sector representa
alrededor del 4%. 11
11
RAMOS Ruiz, José Luis, Modalidades organizativas de los encadenamientos productivos en países de economías
emergentes: el caso del sector lácteo en el Caribe colombiano, Universidad Politécnica de Valencia, Julio de 2006.
37

Esta actividad exige mano de obra para el ordeño y otras actividades complementarias
en las fincas. La ganadería aporta de 1 y 1,2 millones de empleos en el país, queriendo
decir que en la Costa se pueden generar empleos a más de 400.000 familias. 12
Teniendo en cuenta que la producción de leche es considerada un gran generador de
ingresos para pequeños productores, de empleo para la sociedad y que se encuentra
incluido dentro de la canasta familiar, se nota la importancia que trae consigo este
sector no solo a nivel económico sino también social.
Además en cuanto a la geografía y la cercanía a grandes centros o ciudades de
consumo de la región se encuentran grandes ventajas para la producción láctea,
aunque hay que tener en cuenta que los períodos de lluvia y sequia influyen en la
disponibilidad de pastos y así en la cantidad de leche producida.
A nivel de la estructura organizacional y productiva del sector se presentan gremios de
la producción, grupos empresariales, entre otros. En el caso de las asociaciones de
producción, se encuentran FEDEGAN, ANALAC (productores de zonas especializadas
en la producción láctea), asociaciones de acuerdo al tipo de ganado, de acuerdo al
procesamiento de la leche se hallan FEDECOLECHE (que conglomera a empresas
como COLANTA, COLACTEOS, COOLECHERA, etc.). Estos gremios están
representados por la Cámara Colombiana de Alimentos de la ANDI y la Asociación de
Industriales de la Leche (ASOLECHE).
En éste sector predomina el productor independiente, posteriormente los asociados por
medio de cooperativas, luego aquellas personas que hacen parte de asociaciones de
productores de leche, y finalmente, con muy pocos productores se hallan las juntas de
campesinos.
En cuanto a organizaciones empresariales que surgen a partir de productores e
industriales de leche, que se dedican a la recolección, compra y transformación de
leche, mantienen una estructura cerrada y con poca participación de particulares. Las
grandes empresas se establecen en sociedades por acciones, por propietarios o grupos
económicos, mientras que las empresas pequeñas se caracterizan por propiedad
familiar, que han participado generación tras generación en ella, lo que implicaría una
baja perspectiva hacia la innovación y competitividad porque prefieren ser más
tradicionales.
12
RAMOS Ruiz, José Luis, Modalidades organizativas de los encadenamientos productivos en países de economías
emergentes: el caso del sector lácteo en el Caribe colombiano, Universidad Politécnica de Valencia, Julio de 2006.
38

10. CAPITULO III
NIVEL DE DEMANDA POTENCIAL Y DISPOSICIÓN A PAGAR
DEMANDA
Según fuentes primarias, la demanda de leche en el municipio se encuentra entre 1000
y 1200 litros de leche cruda, nuestro objetivo es suplir la demanda en un 50% ya que
esta cuota de mercado está a cargo del futuro administrador de la pasteurizadora, lo
que facilita la venta del producto debido a los lazos de amistad y confianza que se han
generado en los últimos años.
Partiendo de este supuesto la producción diaria de la pasteurizadora estará entre 400 a
500 litros, de tal forma que cada litro producido se venda a la brevedad posible con el
fin de ahorrar costos de almacenamiento.
DISPOSICIÓN A PAGAR
Para determinar el precio al cual se venderá el litro de leche, se aplicaron dos
encuestas (anexo 3 y 4). La primera estaba dirigida a los consumidores y la segunda a
los productores artesanales y los resultados fueron:
Tamaño de la muestra y resultados de las encuestas
n= z^2 * σ^2_____
(error muestreo)^2 13
ENCUESTA CONSUMIDORES
n= 400
13
Fuente: AAKER, David A., KUMAR, V., DAY, George S., Investigación de Mercados, Cuarta edición, 2003.
39

1. ¿En su familia se consume leche a diario?
2. ¿Cuántos litros de leche consume al día?
40

3. ¿Consume usted leche pasteurizada?
4. ¿Cuánto paga por una bolsa de leche pasteurizada?
41

5. Estaría dispuesto a pagar por un litro de leche
pasteurizada:
____Entre $1.300 y
$1.500
____Entre $1.600 y
$1.800
____Ninguna de las
anteriores
ENCUESTA PRODUCTORES
n=
FINCA
1. ¿Cuántos litros de leche produce su finca al día?
42
240

2. ¿Cuántas vacas ordeña en promedio al día?
43

3. ¿Cuántos ordeños realiza al día?
4. Cantidad máxima en litros que ha llegado a producir
44

5. ¿Cuál es su capacidad de producción en condiciones óptimas?
COMERCIALIZACION
6.De acuerdo a cierto periodo de tiempo (lluvia o tiempo seco), le compran
la totalidad de la producción de leche
45

7. ¿Cuánto le paga el recolector por litro de leche?
Las encuestas anteriores muestran que existe un mercado potencial grande en el
municipio, debido a que las personas consideran que en este momento el valor de un
litro de leche pasteurizada es muy alto respecto a su nivel de ingresos. En cuanto a los
productores, se verán beneficiados ya que se les comprara a diario gran parte de su
producción para llevar a cabo el proceso de pasteurización.
Como se menciono en el capítulo I, los habitantes del municipio tienen un nivel de
ingresos limitado. Según fuentes primarias, en promedio las personas reciben a cambio
de su trabajo el salario mínimo mensual vigente. Por este motivo el precio al que se
pretende vender el litro de leche pasteurizada estará por debajo del promedio al cual
venden este tipo de leche las grandes empresas que se encuentran en la región como
Alquería, Colanta, etc., al mismo tiempo estará dentro del rango nacional de precios
según índices de los productos de la canasta familiar entre otros.
Para entender mejor el comportamiento del precio por litro de leche se analizaran las
siguientes graficas:
46

GRAFICA 7 RELACION DEL PRECIO DE LECHE PRODUCTOR/CONSUMIDOR
Fuente: www.fedegan.com, Relación del precio de leche productor/consumidor.
La gráfica anterior muestra el comportamiento de los precios de la leche y como estos
se comportan de forma decreciente, la razón posiblemente puede ser por el aumento en
la producción de leche a nivel nacional.
TABLA 7 PRECIO DE VENTA DEL LITRO DE LECHE AL PRODUCTOR
Fuente: www.fedegan.com, Precio de leche al productor por litro de leche.
El precio al cual se va a vender el litro de leche pasteurizada es de 1500 incluido IVA,
según la tabla anterior el margen de ganancia es positivo, ya que el precio de compra
al productor artesanal no es muy alto lo que nos permite movernos dentro de un rango
legal de precios para la leche.
47

11. CAPITULO IV
MÉTODO DE PRODUCCIÓN
Para entender el proceso productivo para la producción de leche pasteurizada es
indispensable aclarar los siguientes términos:
Leche cruda: leche que no ha sido sometida a ningún tipo de termización ni
higienización. (Decreto 616 de 2006, ministerio de la protección social).
Leche pasteurizada: es el producto obtenido al someter la leche cruda, termizada o
recombinada a una adecuada relación de temperatura y tiempo para destruir su flora
patógena y casi la totalidad de flora banal, sin alterar de manera esencial, i su valor
nutritivo, ni sus características físico químicas y organolépticas. (Decreto 616 de 2006,
ministerio de la protección social).
Definición del proceso de pasteurización según decreto 616 de 2006 y decreto
2437 de 1983, Ministerio de la protección social. (Ver anexos No. 1 y 2)
Ordeño: según el art. 6 del decreto todo proceso de ordeño debe hacerse bajo las
mejores condiciones de higiene que mantenga la sanidad de la ubre para mantener un
producto de alta calidad y en el caso de la pasteurizadora eso garantiza la calidad de la
leche con la que se va a trabajar.
Recolección y transporte de la leche cruda hacia las plantas de procesamiento:
1. La leche debe refrigerarse a 4°C +/- 2°
C inmediat amente después del ordeño o
entregarse a las plantas de enfriamiento o procesamiento en el menor tiempo
posible, garantizando la conservación e inocuidad. La leche debe trasportarse al
centro de acopio en cantinas o tanques diseñados para ese fin, o preferiblemente en
vehículos carro-tanques isotérmicos de acero inoxidable. No se permite el uso de
recipientes plásticos.
2. El acceso de personal y vehículos al lugar de recogida debe ser adecuado para
garantizar la oportuna recolección, mínima manipulación y evitar la contaminación
de la leche.
3. Previamente a la recolección de la leche, el personal que realiza la recolección en el
hato individual, debe hacer inspección organoléptica de la leche (olor, color y
aspecto). El trasportador de leche tomara muestras de leche cruda, y la transportara
refrigerada, con el propósito de verificar su calidad en el laboratorio.
48

Plantas de procesamiento:
Todas las plantas que procesan leche deben tener dentro de sus instalaciones
laboratorios para análisis fisicoquímico y debe estar a cargo de un profesional
especializado en el tema.14
Equipo mínimo en la recepción de la leche:
Las plantas receptoras de leche necesitan como mínimo según el decreto:
1. Transportador de cantinas, mecánico o de rodillo, si se utiliza la recolección de leche
e cantinas.
2. Bascula para pesar la leche o tanque de recibo leche.
3. Bomba para pasar la leche al proceso de enfriamiento inicial.
4. Equipo para enfriamiento, con capacidad apropiada, de acuerdo con la velocidad de
recepción de leche que permita su enfriamiento, previamente al proceso de
higienización15
Articulo 25- Control interno en las plantas para procesamiento de leche. En las
plantas para procesamiento de leche, se practicaran todos los días como mecanismos
de control interno, y criterios de aceptación, liberación y rechazo de la leche desde el
punto de vista microbiológico, físico químico y organoléptico, las siguientes pruebas:16
La información de los recuentos microbianos históricos servirá de base para el criterio
de aceptación o rechazo por parte de la planta para la calificación de calidad de la leche
cruda de proveedores.
1. En la plataforma de recepción:
1.1 Prueba de alcohol.
1.2 Ausencia de conservantes, adulterantes y neutralizantes por muestreo selectivo.
1.3 Prueba de densidad.
1.4 Prueba de lactometría o crioscopia.
1.5 Prueba de acidez.
14
15
Decreto 616 de 2006 y decreto 2437 de 1983, Ministerio de la protección social
16
49

1.6 Ausencia de antibióticos.
1.7 Recuento microbiano.
2. En el tanque de almacenamiento inicial de leche cruda.
2.1 Registro de la temperatura.
Almacenamiento de la leche cruda fría:
1. Los envases deben utilizarse solo para este fin
2. Tener capacidad suficiente para la leche que se recibe a diario
3. Estar identificados
Envasado:17
El departamento de envasado debe estar aislado de las otras áreas funcionales del
proceso, además el material que se sutilice para este fin debe mantener el producto en
las mejores condiciones durante el tiempo que permanezca almacenado.
Clases de envase:
•
•
•
Bolsa, garrafa o botella de polimerogrado alimenticio.
De plasta-cartón-aluminio.
De cartón cerrado.
Rotulación de la leche:
En el envase debe aparecer la palabra leche seguida del nombre del proceso que en
este caso es pasteurizada, en colores visibles para que el consumidor distinga el tipo de
leche que esta adquiriendo.18
Control de calidad:
Todas las pasteurizadoras deben contar con un sistema de análisis de peligros y control
de puntos críticos –HACCP-.19
Pasteurización: proceso de calentamiento de un líquido, en particular de la leche,
hasta una temperatura que oscila entre 55 y 70 °C para destruir
las bacterias perjudiciales, sin producir cambios materiales en la composición, en el
17
18
19
50

sabor, o en el valor nutritivo del líquido. La leche se pasteuriza al calentarla a 63 °C
durante 30 minutos, luego se enfría con rapidez, y se envasa a una temperatura de 10
°C. La cerveza y el vino se pasteurizan al ser calentados a unos 60 °C durante unos 20
minutos; también se hace, según un método más reciente, calentando a 70 °C durante
30segundosyenvasandoencondicionesestériles.
(http://es.encarta.msn.com/encyclopedia_761569514/ pasteurizacion.html)
Tipos de procesos de pasteurización:20
Para destruir los microorganismos de la leche es necesario someterlos a tratamientos
térmicos Se han estudiado distintas combinaciones de temperatura y tiempo para
pasteurizar pero fundamentalmente se han reducido a dos:
1º) Pasteurización lenta o discontinua.
2º) Pasteurización rápida o continua.
Para las condiciones de nuestro trabajo el método de pasteurización que se usara será:
Pasteurización lenta o discontinua
Este método consiste en calentar la leche a temperaturas entre 62 y 64ºC y mantenerla
a esta temperatura durante 30 minutos. La leche es calentada en recipientes o tanques
de capacidad variable (generalmente de 200 a 1500 litros); esos tanques son de acero
inoxidable preferentemente y están encamisados (doble pared); la leche se calienta por
medio de vapor o agua caliente que vincula entre las paredes del tanque, provisto este
de un agitador para hacer mas homogéneo el tratamiento. Luego de los 30 minutos, la
leche es enfriada a temperaturas entre 4 y 10ºC según la conveniencia. Para efectuar
este enfriamiento se puede usar el mismo recipiente haciendo circular por la camisa de
doble fondo agua helada hasta que la leche tenga la temperatura deseada.
Otra manera, es enfriar utilizando el enfriador de superficie (o cortina de enfriamiento)
que ya se vio cuando se trató el tema de tratamiento de la leche. Ambos métodos de
enfriamiento tienen sus inconvenientes: en el primer caso (utilizando el mismo tanque),
la temperatura desciende cada vez más lentamente a medida que se acerca a la
temperatura del agua helada, lo cual hace que la leche, durante un cierto tiempo, este a
las temperaturas en que crecen los microorganismos que quedarán luego del
tratamiento térmico, lo cual hace que aumente la cuenta de agentes microbianos.
Por otra parte, usando la cortina de enfriamiento la leche forma una película sobre la
superficie de la cortina y el enfriamiento es más rápido, pero, por quedar la leche en
contacto con el ambiente, es presa de la contaminación. El uso de la pasteurización
20
www.portalechero.com
51

lenta es adecuada para procesar pequeñas cantidades de leche
aproximadamente 2000 litros diarios, de lo contrario no es aconsejable.21
hasta
Según fuentes primarias, los costos variables del proceso de pasteurización en la
región son:
Costo promedio de luz por watts: $ 166 pesos kwatts/hora
Costo promedio del gas en unidades: $35000 tanque de 40 libras
Costos promedio del agua en m3: el costo total del recibo del agua mensual es de
$12.170 que corresponde a una tarifa fija para el estrato.
21
(http://www.portalechero.com/ver_items_descrip.asp?wVarItem=649)
52

12. CAPITULO V
TECNOLOGÍA
Teniendo como referencia documentos publicados por Colanta, Asoleche y Analac es
indispensable mantener la leche a muy bajas temperaturas para evitar la proliferación
de bacterias, es por esto que a continuación se ampliará este tema y además se
describirá la tecnología a usar dentro del proceso de pasteurización.
Tecnología del frio
Para conservar la leche en condiciones óptimas para su pasteurización es necesario
mantenerla a bajas temperaturas desde el momento en que se ordeña.22
Cadena de frío
Su objetivo principal es preservar la leche de temperaturas en la cuales se corre el
riesgo de perder sus propiedades, además de evitar el incremento en la generación de
bacterias en la misma.23
¿Por qué se debe enfriar la leche?
Debido a sus características químicas la leche es un caldo de cultivo perfecto para el
desarrollo de bacterias.
Velocidad requerida para enfriar la leche
Independientemente del volumen de leche con el que se esté trabajando, este líquido
debe llevarse a una temperatura de 4°C en un tiempo aproximado de 3 horas.24
22
23
COLANTA, Departamento de Montajes y Mantenimiento, Cadena de frio en la industria láctea.
24
53

GRAFICA 8 DESARROLLO BACTERIANO VS TIEMPO DE ALMACENAMIENTO 4°C
Fuente: COLANTA, Departamento de Montajes y Mantenimiento, Cadena de frio en la
industria láctea.
Almacenamiento
La leche recién ordeñada posee la temperatura corporal de la vaca, en promedio 37°C,
a esta temperatura las bacterias se multiplican rápidamente, por esta razón se debe
enfriar a penas se termine el ordeño.25
Tanque de enfriamiento de leche
Es el depósito para almacenar leche, adecuado con sistema de refrigeración, este debe
estar en perfectas condiciones de salubridad para lo cual se necesita constante
limpieza y desinfección de todas las superficies que entran en contacto con la leche.26
25
26
54

Transporte
Los vehículos utilizados para trasportar la leche hasta las plantas procesadoras son los
carro tanques, los cuales deben permanecer totalmente cerrados y durante un tiempo
mínimo de recorrido a la planta.27
Vehículos refrigeradores
Asegurarse que el sistema de enfriamiento funciona correctamente, manteniendo limpio
en todo momento el condensador y los ventiladores del mismo para facilitar el escape
de calor. (Debido a las condiciones del municipio en el que se está haciendo el estudio,
no se va a utilizar este tipo de transporte, ya que se puede hacer en vehículos más
pequeños y el tiempo de recorrido es muy corto.)28
Equipos
Según el método de pasteurización planteado en el capítulo 5 (pasteurización lenta o
discontinua), los equipos necesarios para dicho proceso son:29
•
•
•
•
•
Tanque procesador.
Calentador de agua
Plataforma de estructura liviana para alimentación del tanque procesador.
Banco de hielo
Selladora de bolsas de pedal.
Los anteriores equipos se pueden ver detenidamente en los anexos 3, 4 Y 5.
27
28
29
55

13. CAPITULO VI
EVALUACIÓN FINANCIERA
Teniendo en cuenta los objetivos planteados al inicio del documento para determinar la
viabilidad de la pasteurizadora, se hará la evaluación financiera del proyecto incluyendo
la información y las fuentes que se utilizarán para dicho análisis en éste capítulo.
Según las normas y leyes Colombianas, cuando se habla de empleados o trabajadores
es necesario tener en cuenta los siguientes aspectos al momento de determinar el
salario que estos recibirán a cambio de su trabajo, ya que en ocasiones este se podrá
ver afectado según las bonificaciones o pago extras que se generan en el transcurso
del año.
TABLA 8 VARIABLES DE ENTRADA PARA LA EVALUACIÓN FINANCIERA CON
RELACIÓN A LA REMUNERACION INDICADA POR LEY DEL MINISTERIO DE LA
PROTECCION SOCIAL
REMUNERACION
SALARIO
Prima de servicios (30 de Junio y primeros 20 días de Diciembre)
Dotación (30 de Abril, 31 de Agosto y 20 de Diciembre)
Cesantías (máximo 15 de febrero del siguiente año se deben
pagar)
Intereses sobre cesantías (12% anual/ saldo cesantías a 31
Diciembre)
se pagan en enero del siguiente año
Fuente: www.minproteccionsocial.gov.co
AÑO 1
$768.800
$46.350
$100.000
Por el tamaño de la pasteurizadora sólo habrán 3 trabajadores, el primero será
administrativo y los otros dos serán operativos, por esto más adelante en la tabla 14 los
gastos administrativos son de $768.800 (para un trabajador) y más adelante en el
desarrollo de la evaluación financiera, específicamente en el estado de resultados el
MOD será de $1.537.600 (para los dos operativos).
Continuando con la evaluación financiera, para conocer el mercado y la viabilidad de
nuestro producto dentro del mismo, nos remitimos a fuentes primarias de información
para conocer las diferentes características del municipio y de la población con relación
al mercado.
56

RESPECTO AL MERCADO (DEMANDA)
MERCADO (DEMANDA)
Mercado actual mensual (litros de leche cruda)
Participación inicial
Incremento anual de ventas
Población
niños entre 0 y 24 meses que no consumen leche
demanda potencial
promedio de litros al año
consumo de litros diario
demanda potencial diaria
30.000
35%
15%
8.303
500
7.803
134
0,367123288
2864,663014
Fuente: Instituto Colombiano del Bienestar Familiar, Encuesta nacional de la situación nutricional en Colombia, ENSIN 2005.
Para analizar los costos del proyecto, se solicitaron cotizaciones a dos empresas
fabricantes de equipos para pasteurización (anexos 3,4 y 5), con el fin obtener los
mejores precios y la mejor calidad en las maquinas para nuestra empresa, esta
comparación se encuentra en la evaluación financiera.
TABLA 10 VARIABLES DE ENTRADA PARA LA EVALUACIÓN FINANCIERA EN
RELACION CON LA MAQUINARIA Y EQUIPO
MAQUINARIA Y EQUIPO
Máquinas (nivel de producción)
Capacidad máxima de producción (litros)
Producción de litros diario
3.000,00
400
Para establecer el precio de venta primero se llevo a cabo un sondeo con los
productores de leche y luego se revisaron documentos relacionados al tema y se
determino que el precio de venta de leche cruda para la pasteurizadora es de 800
pesos.30
Para determinar el valor del proceso de pasteurización se tuvieron en cuenta do
Después de haber determinado el valor de la leche después de pasteurizada se
determino el precio como se muestra a continuación:
30
www.portal.fedegan.org.co
57

RESPECTO AL PRECIO
PRECIO
Precio de venta unitario $
Min
Rango de precios según superintendencia del subsidio familiar
$
Máx.
$
Fuente: Estudio de la Superintendencia del subsidio familiar, Abril 2008
1.500
1.467
1.617
Para llevar a cabo el proyecto, el inversionista solo cuenta con un capital inicial de
20.000.000 de pesos por lo que es necesario pedir un préstamo por un valor de
140.000.000 de pesos para cubrir el valor de las maquinas, edificaciones y equipo de
oficina, las condiciones del préstamo se describen a continuación:
RESPECTO A LAS POLITICAS DE FINANCIACIÓN
FINANCIERO
Monto crédito inicial
Tasa del crédito (anual)
Tasa del crédito (mensual)
Número de periodos (meses)
Capital disponible
Política de cartera
Reservas
$ 140.000.000
25%
1,88%
36
$ 20.000.000
100%
90%
Como la pasteurizadora se creara en Colombia las variables a nivel económico del país
son:
RESPECTO A FACTORES MACROECONÓMICOS
VARIABLES MACROECONÓMICAS
Inflación (anual para todos los años)
Impuestos (anual)
Impuestos (mensual)
3,3%
33%
2,40%
Además de los gastos y costos que se mencionaron al inicio de este capítulo existen los
costos directamente relacionados con la operación de la pasteurizadora, estos son:
58

RESPECTO A OTROS COSTOS
OTROS COSTOS
Capital disponible
Gastos administrativos
Cantidad de empleados
Equipo de oficina
Edificación (pasteurizadora)
Costo m2
Cantidad de m construidos (DIMENSIONALIDAD DE LA PLANTA)
Depreciación(años)
Depreciación (mensual)
Lote
Maquinaria
Depreciación(años)
Depreciación (mensual)
Empaque
1 kilo (polietileno)
IVA
Costo empaque + IVA
Cantidad mínima de venta
1 kilo equivale a esta cantidad de bolsas
Cantidad de bolsas que se obtienen de 2.000 kilos
Materiales directos (MD)
Materia prima (litros diarios)
Materia prima (litros mensuales)
Costo MP (mensual)
Transporte ($5,000 por recorrido, promedio 2 viajes diarios, 20 dias)
AÑO 1
$20.000.000
$
$
$
768.800
3
3.096.940
650.000
30 m
15
$ 108.333,33
$ 5.500.000
5
$ 1.731.666
$ 17.632.000
$ 7.600,00
16%
$ 8.816,00
2.000,00
550,00
1.100.000
$ 800
400
7.000,00
$ 5.600.000
$ 200.000
$ 103.900.000
$ 19.500.000
Aclaración: Por las condiciones geográficas del municipio, dentro de la cabecera se encuentra
un lote que está cerca a las principales tiendas y al cual el inversionista tiene acceso directo.
Por esta razón no se necesita un estudio de localización.
59

Como se menciono en el capítulo IV el valor de los servicios públicos en el municipio
son:
RESPECTO AL COSTO DE SERVICIOS PUBLICOS
SERVICIOS PUBLICOS
Costo diario luz según maquinas
Costo Mensual luz según maquinas
Costo promedio del gas por tanque de 40 libras
Costo promedio del agua en m3 (tarifa fija para el estrato)
AÑO 1
$205.840
$ 4.116.800
$ 35.000
$ 12.170
Con el fin de disminuir el valor de los egresos por obligaciones con el estado la
sociedad que se conformará será la Anónima Simplificada, por las siguientes razones31:
•
•
•
•
•
•
Es unipersonal
Se constituye por documento privado
Su termino de duración es indefinido
El objeto social es indeterminado
La revisoría fiscal no es obligatoria (Art. 28)
No hay límites para la distribución de utilidades32
Con toda la información anterior se lleva a cabo la evaluación financiera, la cual se
encuentra en el archivo anexo en formato Excel.
Punto de equilibrio
Como se está evaluando el proyecto desde el punto de vista financiero el punto de
equilibrio se hallará cambiando la cantidad de litros de leche a producir haciendo que el
VPN sea igual a cero (0) ya que en éste caso el inversionista es indiferente porque no
pierde ni gana sino que está recuperando la inversión, mientras que si se basa en las
utilidades y éstas son iguales a cero (0) no garantiza la recuperación de su capital.
Con base en el modelo propuesto para hacer la evaluación financiera, se llevo a cabo
un buscar objetivo cambiando la cantidad de unidades producidas para hacer que el
VPN se hiciera cero (0). El resultado de este ejercicio se encuentra en el anexo 7.1 el
cual muestra como todo el modelo se modifica al cambiar las unidades que en este
caso para el punto de equilibrio son 514 unidades.
31
32
Ley 1258- 2008- Congreso de la República de Colombia
www.camaramedellin.com.co
60

Conclusión de la evaluación financiera.
El proyecto no es rentable desde el punto de vista del inversionista ya que los primeros
años su nivel de producción en litros es menor al mínimo necesario para mantener el
punto de equilibrio ya que la participación inicial es el 35%, además la rentabilidad que
genera el proyecto según el flujo de caja del inversionista es negativo, lo que implica
perdidas durante los primeros años del proyecto. Por esta razón el inversionista debe
sobregirarse para cumplir con las obligaciones financieras y los gastos en los que
incurre la pasteurizadora.
61

14. RESULTADOS Y CONCLUSIONES
o La producción de leche cruda en el municipio es suficiente para montar la
pasteurizadora que proponemos a lo largo de este trabajo, ya que la cantidad de
litros que se necesitan para pasteurizar los produce en su totalidad el municipio.
o Gracias a los lazos de amistad que posee el futuro administrador de la planta con
sus clientes, la pasteurizadora puede llegar a obtener una participación en el
mercado del 45%.
o En su mayoría, los habitantes de Soplaviento no poseen un nivel de ingresos
suficientes (reciben el salario mínimo) para satisfacer todas sus necesidades
básicas, incluyendo la compra de alimentos como la leche. Por esta razón, el precio
al cual se va a vender la leche que es de $1500 se ajusta a sus condiciones de
pago.
o El método de producción que mejor se ajusta a las condiciones del municipio, en
términos de acceso a servicios públicos y capacidad de producción es la
pasteurización lenta.
o Dentro de una planta pasteurizadora se puede encontrar una gran variedad de
equipos relacionados con el proceso de pasteurización, pero en este caso con el fin
de ahorrar costos en maquinaria los equipos que se utilizaran y que son realmente
necesarios son: tanque procesador, calentador de agua, banco de hielo y selladora
para las bolsas de leche.
o A una producción mínima de 400 litros diarios, la TIR es de 3.10% EA, y aunque
esta es positiva no hay utilidades sino hasta el quinto año de 903.538,34 pesos.
o El VPN del flujo de caja del accionista es el que muestra la cantidad de riqueza que
se crea en el tiempo. Para este proyecto y con un nivel de producción de 400 litros
diarios su valor es de -11.998.654 pesos, este valor negativo muestra que la
pasteurizadora antes de generar riqueza pasara por un largo periodo de perdidas.
62

15. RECOMENDACIONES
o Debido a las malas condiciones en el servicio de acueducto, es necesario
asegurarse que la planta esté ubicada en un sitio donde llegue el servicio y que
este sea permanente, ya que la pasteurizadora necesita de agua durante todo su
ejercicio.
o Para lograr una participación dentro del mercado lácteo de Soplaviento, es
necesario mantener unos costos de producción bajos para lograr un precio al
público que se ajuste a las condiciones económicas del municipio.
o Para mantener un nivel de inventarios de materia prima en cero, es necesario que
se compre la cantidad de leche adecuada para producción diaria (para este caso
empezara con 400 litros diarios).
o Para lograr una materia prima en óptimas condiciones, es necesario capacitar a los
productores artesanales en las técnicas de ordeño que establecen entidades como
Analac para que la leche no se contamine y desde el momento que sale de la vaca
esté libre de bacterias.
o Para un mejor desempeño por parte de la pasteurizadora se puede consultar a los
gremios y organizaciones dedicadas a la producción de leche como: Analac y
Asoleche.
o La producción inicial de la pasteurizadora estará cerca de los 400 litros diarios y la
razón es porque según encuestas a consumidores de leche, hay personas que no
conocen la leche pasteurizada y esto los lleva a alejarse de la compra, pero por ser
clientes potenciales se trabajara con ellos para que en el futuro compren el
producto.
o Por las condiciones del municipio, el método que mejor se justa a la demanda
potencial de leche pasteurizada es el lento o discontinuo, ya que es mas corto y
necesita de menos maquinas lo que lleva a consumir menos servicios públicos y
requiere de una inversión menor.
o Debido a las altas temperaturas del municipio es vital mantener los equipos de frio
en óptimas condiciones para que la leche no se dañe y para esto hay que capacitar
a los operarios desde el principio.
o La variable mas sensible según el informe de Risk Simulator es el incremento anual
de las ventas lo que implica que se obtendrán mayores utilidades si se aumenta el
nivel de ventas. Se recomienda invertir en gran medida en la promoción del
producto.
63

16. BIBLIOGRAFIA
CONSEJO NACIONAL DE POLÍTICA ECONÓMICA Y SOCIAL, CONPES,
“Inversiones estratégicas prioritarias de zonas portuarias de Colombia”, Documento
Conpes 3315, Bogotá, octubre 25 de 2004.
CORMAGDALENA-UNIVERSIDAD DEL NORTE, “Aspectos socioeconómicos y
ambientales de las ciénagas del Cana l del Dique y de la Eco-región, como soporte de
la actividad pesquera, octubre de 2003.
CORPORACIÓN AUTÓNIMA REGIONAL DEL CANAL DEL DIQUE-CARDIQUE,
Plan de Gestión Ambienta Regional, 2002-2012, www.pdffactory.com.
CORPORACIÓN AUTÓNOMA REGIONAL DEL CANAL DEL DIQUE, CARDIQUE, Plan
de Acción Trienal, 2004-2006, “Por una cultura de desarrollo sostenible”, Cartagena,
Junio de 2004
GAMARRA V., José R., “Eficiencia técnica relativa de la ganadería de doble propósito
en la Costa Caribe”, Microeconomía de la ganadería en Colombia, Gerson Javier Pérez
V. (Editor), Colección de Economía Regional, Banco de la República, Cartagena, 2006
MONTENEGRO, Armando y RIVAS, Rafael, Las piezas del rompecabezas.
Desigualdad, pobreza y crecimiento, Editorial Taurus, abril, 2005.
VITORIA DE LA HOZ, Joaquín “Ganadería bovina en las llanuras del Caribe
colombiano”, Microeconomía de la ganadería en Colombia, Gerson Javier Pérez V.
(Editor), Colección de Economía Regional, Banco de la República, Cartagena, 2006
ABELLO LL., Raimundo, AMAR S., Paola y RAMOS R., José, Innovación tecnológica
en el contexto del desarrollo económico y social de las regiones, el caso del Caribe
colombiano, Editorial Universidad del Norte, 2002.
ECHAVARRIA, Juan José y YANOVICH, Denisse, El desarrollo económico del Caribe
colombiano un análisis comparativo, Fedesarrollo, Bogotá, enero, 1998.
RABAL-ZUZAGUA, Diccionario Geográfico de Colombia, tomo 4, 3ª edición, IGAC,
Bogotá, 1996.
64

17. ANEXOS
1. Decreto 616
2. Decreto 2437 – 83
3. Formato de encuesta a consumidores
4. Formato de encuesta productores
5. Cotización Equigan (maquinaria)
6. Cotización Asetecnicos (maquinaria)
7. Evaluación financiera
7.1 Evaluación financiera (punto de equilibrio)
8. Cotización Plastilene (plástico para las bolsas de empaque)
9. Calculo del Wacc
10. Informe de la simulación en Risk Simulator
65

Anexo 1: Decreto 616 de 2006
66

Anexo 2: Decreto 2437-83
REPÚBLICA DE COLOMBIA
MINISTERIO DE SALUD
DECRETO NUMERO 2437 DE 1983. (30 de Agosto de 1983)
Por el cual se reglamenta parcialmente el Título V de la Ley 9a de 1979, en cuanto a Producción,
Procesamiento, Transporte y Comercialización de la leche
EL PRESIDENTE DE LA REPUBLICA DE COLOMBIA
En USO de sus atribuciones que le confiere el numeral 30 del artículo 120 de la Constitución Política y la
Ley 9a de 1979,
DECRETA:
CAPITULO I
DISPOSICIONES GENERALES Y DEFINICIONES
ARTICULO 1- Campo de aplicación
La leche que se produzca transpor1e procese envase comercialice o consuma en el territorio nacional
deberá someterse a las reglamentaciones del presente decreto y a las disposiciones complementarias
que en desarrollo del mismo o con fundamento en la Ley dicte el Ministerio de Salud.
ARTICULO 2- Definiciones
Para los efectos del presente decreto se determinan las siguientes definiciones:
a LECHE Es el producto de la secreción normal de la glándula mamaria de animales bovinos sanos,
obtenido por uno o varios ordeños diarios, higiénicos, completos e interrumpidos
b LECHE CRUDA ENTERA: Para efectos del presente decreto denominase leche cruda entera, aquella
que reúne las características y condiciones establecidas en el presente reglamento.
74

c LECHE HIGIENIZADA Denominase leche higienizada el producto obtenido al someter la leche cruda
entera a un proceso de pasteurización, irradiación, ultra pasteurización o esterilización.
d LECHE PASTEURIZADA Es el producto obtenido al someter la leche cruda, entera, a una adecuada
relación de temperatura y tiempo para destruir su flora patógena y la casi totalidad de su flora banal, sin
alterar de manera esencial ni su valor nutritivo ni sus características físico-químicas u organolépticas.
e LECHE IRRADIADA Es el producto obtenido al someter la leche cruda entera, a la acción de radiación
ionizante de determinada longitud de onda, para destruir la totalidad de su flora patógena y la casI
totalidad de su flora banal, sin alterar su valor nutritivo ni sus características físico-químicas u
organolépticas.
h LECHE RECONSTITUIDA Es el producto uniforme que se obtiene mediante un proceso apropiado de
incorporación a la leche en polvo, (entera, semidescremada o descremada), de la cantidad necesaria de
agua potable, adicionándole o no grasa deshidratada de leche y sometiéndolo posteriormente a
homogeneización, higienización y enfriamiento inmediato a fin de que presente características físico-
químicas y organolépticas similares a las de la leche liquida correspondiente
i. LECHE RECOMBINADA Es el producto que se obtiene de la mezcla de leche cruda entera con leche
reconstituida en una proporción no mayor del 30% de esta última, sometido posteriormente a
higienización con el fin de que presente características físico-químicas similares a las de la leche entera
higienizada
j. LECHE EN POLVO Denominase leche en polvo, el producto que se obtiene por la deshidratación de la
leche
k. LECHE ADULTERADA Es aquella a la que se le han sustraído, adicionado o reemplazado, total o
parcialmente, sus elementos constitutivos naturales, o adicionado otros extraños, en condiciones que
puedan afectar la salud humana o animal o modificar las características físico-químicas y organolépticas
señaladas en el presente decreto
l. LECHE ALTERADA Es aquella que ha sufrido transformaciones en sus características físico-químicas y
organolépticas, o en su valor nutritivo, por causa de agentes físico-químicos o biológicos, naturales o
artificiales
m. LECHE FALSIFICADA Es aquella con la apariencia y características generales del producto legitimo
protegida o no por marca registrada que se denomina como éste. Sin serio o que no procede de sus
verdaderos fabricantes
n. INTERMEDIARIO Quien Independientemente de la condición de productor, compra leche con objeto
de abastecer los establecimientos a Que se refiere e! presente decreto o al consumidor
o. ESTABLECIMIENTO Denominase establecimiento para efectos del presente decreto, las plantas para
enfriamiento o centrales de recolección, las plantas para higienización, las plantas para pulverización, las
plantas para la producción de derivados lácteos, los depósitos y expendios de leche
p. HATO Sitio destinado principalmente al ordeño y explotación lechera del ganado vacuno
ARTICULO 3- Del calostro
75

Para los efectos del presente decreto. no se considera como leche apta para consumo humano. el
producto obtenido de los Quince (15) días anteriores y los siete (7) posteriores al parto del
correspondiente bovino
ARTICULO 4-Denominación de otras leches
La leche proveniente de animales distintos de los bovinos, se denominará con el nombre de la especie
Producto
CAPITULO III
DE LA PROCEDENCIA ENFRIAMIENTO Y DESTINO DE LA LECHE
ARTICULO 14- El enfriamiento de la leche podrá realizarse
a. En los hatos de PRIMERA CATEGORIA
b. En los hatos de SEGUNDA CATEGORIA
c. En las plantas para ENFRIAMIENTO o CENTRALES DE RECOLECCION
ARTICULO 15-Enfriamiento de la leche en los hatos de primera categoría
Enmiéndese por enfriamiento de la leche en hatos de primera categoría el proceso a que se somete la
leche producida en estos hatos, inmediatamente después del ordeño, con el objeto de conseguir,
mediante el USO de cortina de enfriamiento tanque de expansión u otro método técnico aprobado por la
autoridad sanitaria correspondiente, que su grado de temperatura sea Inferior a 10 ªC.
ARTICULO 16-Envasado de la leche cruda enfriada en hatos de primera categoría.
La leche que de conformidad con el articulo anterior pueda destinarse para su expendio directo al público,
deberá envasarse en el hato y mantenerse a una temperatura inferior a 10'C
ARTICULO 17-Enfriamiento de la leche en los hatos de segunda categoría.
Entiéndase por enfriamiento de la leche en hatos de segunda categoría, la práctica de procedimientos
técnicos o no, autorizados o aceptados por el Servicio Seccional de Salud respectivo, a que se somete la
leche producida en estos hatos, con el objeto de conseguir que su grado de temperatura sea el adecuado
para evitar su alteración, teniendo en cuenta aspectos como la temperatura ambiental, las distancias
entre los hatos y las plantas de destino y los sistemas de transporte
DE LAS PLANTAS PARA ENFRIAMIENTO O CENTRALES DE RECOLECCION
ARTICULO 19- Definición.
Denominase plantas para enfriamiento de leche o centrales de recolección al establecimiento destinado a
la recolección de la leche procedente de hatos de primera o segunda categoría, con el fin de someterla a
control previo, filtración, enfriamiento y transporte
ARTICULO 20- Requisitos para su instalación
76

Las plantas para enfriamiento o centrales de recolección requieren para su instalación de las siguientes
condiciones
a Edificaciones ubicadas en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad o contaminación
b Edificaciones a prueba de roedores e Insectos, con piso de material lavable e impermeable y con
desniveles adecuados para el desagüe
c Abastecimiento suficiente de agua potable higienizada o de fácil higienización e instalaciones
adecuadas para las necesidades de los diferentes servicios o secciones
d. Edificaciones provistas de sistemas sanitarios adecuados para la disposición de aguas servidas y
excretas e Iluminación y ventilación adecuadas a JUICIO de las autoridades sanitarias
ARTICULO 21- Requisitos para su funcionamiento.
Las plantas para enfriamiento de leche o centrales de recolección, requieren para su funcionamiento de
las siguientes áreas:
a. Patio en pavimento, asfalto o similares para recibo y entrega de leche
b. Plataforma para recepción de leche
c. Área para el proceso de enfriamiento y almacenamiento de la leche, separada convenientemente de
otras secciones o servicios y del ambiente exterior.
d. Área para el aprovisionamiento directo de leche fría a carro tanques o tanques isotérmicos
e. Área para lavado y desinfección de cantinas
f. Área habilitada para el análisis físico-químico de la leche sala de máquinas
h. Vestideros Independientes para hombres y para mujeres
i. Servicios sanitarios independientes para hombres y para mujeres
j. Almacén o depósito
k. Oficinas.
I. Cafetería, cuando las necesidades lo exijan
ARTICULO 22 -Equipo mínimo.
Las plantas para enfriamiento de leche o centrales de recolección, requieren para su funcionamiento del
siguiente equipo mínimo
a. Báscula para pesar leche o tanque de recibo
b. Equipo de enfriamiento tubular, de placas, de cortina u otro aprobado por el Servicio Seccional de
Salud respectivo con capacidad suficiente para enfriar la totalidad de la leche recibida por debajo de 10'C
c. Tanque termo de acero inoxidable para almacenamiento de leche fría, dotado de agitadores mecánicos
y termómetro
d. Caldera de vapor
e. Sistema adecuado de lavado y desinfección de equipos que entren en contacto con la leche fría.
f. Lavadoras para cantinas, a vapor, mecánicas o manuales g Planta de energía eléctrica, para
emergencia
ARTICULO 23- Requisitos de los equipos.
77

Además del lleno de los requisitos establecidos en las disposiciones legales sobre salud ocupacional, los
equipos utilizados en las plantas para enfriamiento que estén en contacto con la leche reunirán los
siguientes requisitos:
a. Fabricados con material higiénico sanitario y diseñados de tal manera que permitan su rápido
desmontaje o fácil acceso para inspección y limpieza
b. Protección permanente contra cualquier tipo de contaminación c Buen estado de conservación
funcionamiento y aseo
ARTICULO 24- Registro de los hitos y procedencia de la leche.
Las plantas para enfriamiento de leche o centrales de recolección únicamente podrán procesar leches
procedentes de hatos que hayan sido previamente inscritos en la planta respectiva, con indicación de su
ubicación, nombre del hato y de su representante legal, volumen aproximado de suministro de leche
diaria a la planta, medio de transporte utilizado y categoría que le corresponde
ARTICULO 25- Destino de la leche
La leche enfriada en planta para enfriamiento o centrales de recolección, sólo podrá destinarse a los
establecimientos de que trata el presente decreto con excepción de depósitos y expendios
PLATAFORMA PARA RECEPCION DE LECHE
ARTICULO 44- Equipo mínimo
La plataforma para la recepción de leche, deberá disponer del siguiente equipo mínimo
a. Transportador de cantinas, mecánico o de rodillo
b. Báscula para pesar la leche o tanque de recibo de leche
c. Bomba para pasar la leche al proceso de enfriamiento inicial
d. Enfriador (tubular, de placa o de cortina, u otro autorizado por la autoridad sani1aria competente), con
capacidad apropiada, de acuerdo con la velocidad de recepción de la leche que permi1a su enfriamiento
por debajo de 10'C, previamente al proceso de higienización
ARTICULO 45- Almacenamiento de leche cruda enfriada
Los tanques destinados al almacenamiento de leche cruda enfriada deberán tener capacidad suficiente
para la recepción diaria y estar dispuestos en tal forma que faciliten la circulación, el control y aseo de los
mismos, los cuales pueden ser verticales u horizontales y deberán estar provistos de mecanismos de
graduación, agitador, llave toma muestra, termómetro y sistema que permita su aseo interno
DE LOS EQUIPOS
ARTICULO 67- Requisitos
Los equipos de tratamiento utilizados en los procesos de higienización y pulverización deberán disponer
de reguladores automáticos y de válvulas de seguridad para evitar que se envase leche sin el tratamiento
correspondiente De la misma manera, estarán provistos de termógrafos registradores, con el objeto de
que las autoridades sanitarias puedan, dentro de los seis meses siguientes al proceso, disponer de los
registros correspondientes e inspeccionarlos.
78

ARTICULO 68- Cartas de control
En las cartas Impresas de los termógrafos a que se refiere el artículos anterior deberán quedar
registrados los siguientes datos:
a. Número de termógrafo a que pertenecen, cuando haya más de uno
b. Fecha de proceso
c. Temperatura y tiempo de funcionamiento del equipo
d. Observaciones y firmas del operador y del Jefe de planta
ARTICULO 69- Requisitos especiales
Además del lleno de los requisitos establecidos en las disposiciones legales sobre salud ocupacional, los
equipos y accesorios utilizados en las plantas para higienización y pulverización reunirán los siguientes
requisitos:
a. Protección permanente contra cualquier tipo de contaminación
b. Buen estado de conservación y funcionamiento
ENVASADO DE LA LECHE Y ROTULACION
ARTICULO 70- Envasado
El envasado de la leche entera cruda enfriada, procedente de hatos de primera categoría, higienizada. y
en polvo deberá realizarse en un sector técnicamente aislado de las demás áreas
ARTICULO 71- Material de envase
Los envases para leche liquida, evaporada o en polvo, deberán ser de material inalterable al contacto con
el producto de tal forma que eviten la contaminación externa del mismo y permitan su refrigeración
cuando sea del caso
ARTICULO 72 -Clases de envase
La leche liquida higienizada con destino al consuno humano directo. deberá envasarse en cualquiera de
los siguientes tipos de recipientes
a Botellas de vidrio
b Bolsas de plástico grado alimenticio
c De plastl-cartón
d De cartón encerado
ARTICULO 73- Envase leche ultrapasteurizada
La leche ultrapasteurizada con destino al consumo humano directo. deberá envasarse en recipientes
desechables autorizados por el Ministerio de Salud que garanticen la impermeabilidad a los gases
Impenetrabilidad de la luz y que permitan su cierre hermético.
CAPITULO VI
79

DEL TRANSPORTE DE LA LECHE Y SU EXPENDIO
ARTICULO 101 -De la leche cruda
El transporte de leche cruda proveniente de los hatos con destino a los establecimientos a que se refiere
el presente decreto o para producción de derivados lácteos podrá hacerse
a En cantinas
b En tanques apropiados para este fin
ARTICULO 102- De leche cruda enfriada
El transporte de la leche proveniente de las plantas para enfriamiento o centrales de recolección con
destino a plantas para higienización pulverización o para producción de derivados lácteos sólo podrá
hacerse en tanques o carro tanques isotérmicos
ARTICULO 103- Transpone en cantinas
Las cantinas destinadas para el transporte de leche cruda requieren para su utilización de las siguientes
condiciones
a Estar elaboradas en material higiénico-sanitario liso pulido y diseñadas de manera que se facilite su
limpieza y desinfección.
b Tener tapa de ajuste hermético o empaque cuando sea del caso elaborado con material higienico
sanitario aceptado por los Servicios Secciónales de Salud
ARTICULO 104- Transporte en tanques y carro tanques isotérmicos
Los tanques y carrotanques Isotérmicos destinados para el transpor1e de leche cruda deberán cumplir
para su utilización con los siguientes requisitos:
a Las superficies en contacto con la leche serán de acero Inoxidable u otro material hlglenlco sanitario
aprobado por el Ministerio de Salud de tal manera que faciliten su limpieza y deslnfecclon
b Aislamiento térmico adecuado
c Estarán provistos de tapa y llave de salida Cuando el tanque comprenda varios compar1lmlentos cada
uno de ellos deberá disponer de los mismos Implementos
d Las aber1uras serán de dimensiones tales que faciliten su limpieza y desinfección Interna
e Las llaves de salida y conexiones a tanques de recibo, serán de acero Inoxidable u otro material
aprobado por el Ministerio de Salud fácilmente desarmables y protegidas de cualquier tipo de
contaminación
f Llevarán visiblemente la leyenda TRANSPORTE DE LECHE y el número de la licencia Sanitaria de
transpot1e
g Deberán ser lavados y desinfectados Inmediatamente después de ser desocupados
ARTICULO 105- De los vehículos
Los vehículos destinados al transporte de cantinas que contengan leche cruda, estarán cubiertos en la
parte superior y llevarán en caracteres visibles la leyenda TRANSPORTE DE LECHE Y el número de la
Licencia Sanitaria de transporte.
80

ARTICULO 106- Requisitos especiales pera los depósitos de distribución de leche higienizada
Los depósitos para distribución de la leche higienizada deberán reunir además de los requisitos exigidos
por el Decreto 2333 de 1982 y demás disposiciones que lo modifiquen, adicionen o cornpIementen, para
los depósitos de alimentos, los siguientes
a Área para cargue y descargue, en cemento, asfalto u otro material aprobado por la autoridad sanitaria
correspondiente
b Cuarto fría con capacidad suficiente para mantener refrigerada, a una temperatura inferior a 1O'C, la
totalidad de la leche recibida, cuando se trate de leche pasteurizada o irradiada.
c Área para depósito de canastas envases vacíos y elementos destinados para el aseo del
establecimiento.
d Área para administración y servicios complementarios.
e Disponer de suministro de agua suficiente para las labores de aseo y lavado del establecimiento
ARTICULO 107-De los expendios
Los expendios de leche higienizada o leche cruda proveniente de hatos de primera categoría, envasada y
con destino al consumo humano deberán cumplir con los siguientes requisitos:
a La leche que se expenda debe haber sido envasada en la forma y con los requisitos previos
establecidos en el presente decreto
b Disponer de un medio adecuado que asegure la conservación de la leche a una temperatura inferior a
10 C cuando se trate de leche pasteurizada o Irradiada.
c El almacenamiento de la leche deberá hacerse en condiciones que eviten su contacto con cualquier
sustancia que pueda afectarla o representar riesgos para la salud de las personas
d Disponer de un sitio destinado para el deposito de canastas envases vacíos y elementos para el aseo
del establecimiento
e Disponer de suministro de agua suficiente para las labores de aseo y lavado del establecimiento
ARTICULO 108- De los expendios de leche cruda proveniente de hatos de segunda Categoría.
Los expendios de leche cruda proveniente de hatos de segunda categoría, deberán cumplir con los
siguientes requisitos.
a Recipiente o tanque para el aimacenamlento de la leche con su respecto agitador manual o mecánico
construido en material de acero lnoxldable u otro material higiénico sanitario que a juicio de la autoridad
sanitaria permita su aseo y desinfección.
b El almacenamiento de la leche deberá hacerse en condiciones que eviten su contado con cualquier
sustancia que pueda afectarla o representar riesgo para la salud de las personas
c Los utensilios que tengan contado con la leche deberán ser de material inerte, que permita fácil lavado
y deslntecclon después de cada uso.
d Las sustancias que se utilicen para el lavado y desinfección de los utensilios a que se refiere el literal
anterior deberán ser aprobados por el Ministerio de Salud.
e. Disponer de suministro de agua suficiente para las labores de aseo y lavado del establecimiento y
utensilios utilizados
CAPITULO VIII
81

DE LOS MANIPULADORES
ARTICULO 125- Definición
Denominase manipulador a la persona que Intervenga directamente en la producción y proceso de la
leche.
ARTICULO 126-Carnet
Las personas a que se refiere el articulo anterior deberán obtener “CARNET DE MANIPULADOR DE
ALIMENTOS expedido por el Servicio Seccional de Salud respectivo
ARTICULO 127- Condiciones de salud e higiene
Los manipuladores no podrán Intervenir en la producción y proceso de la leche cuando existan heridas
afecciones cutáneas en brazos o manos o cualquiera otra enfermedad infecto contagiosa así como
ausencia de higiene personal.
ARTICULO 128- Vestuario
Durante el tiempo que cumplan sus funciones propias los manipuladores de la leche deberán usar
uniforme y gorro de color claro confeccionado en tela o material adecuado para el cumplimiento de las
normas sobre higiene personal Los manipuladores en las áreas de envasado de productos además del
uniforme y el gorro llevaran mascarilla de tela Esta Indumentaria de trabajo deberá ser cambiada
diariamente por una limpia.
ARTICULO 129- Educación sanitaria
Los Servicios Secciónales de Salud desarrollarán programa5 de educación sanitatria para manipuladores
de alimentos y expedirán certificados de asistencia a los Interesados.
CAPITULO IX
DE LAS LICENCIAS Y LOS CARNETS
ARTICULO 130 a 138, derogado por Decreto 2150 de 1996.
LICENCIA SANITARIA DE TRANSPORTE
ARTICULO 138 Y 139, derogados por Decreto 2150 de 1996.
TRAMITE DE LA LICENCIA SANITARIA DE FUNCIONAMIENTO
DOCUMENTACION
ARTICULO 140 a144, derogados por Decreto 2150 de 1996.
TRAMITE DE LA LICENCIA SANITARIA DE TRANSPORTE
ARTICULO 145 a 165, derogados por Decreto 2150 de 1996,
82

CARNET DE MANIPULADOR DE ALIMENTOS
ARTICULO 166- Competencia y requisitos para su expedición
Los Servicios Secciónales de Salud O su autoridad delegada deberán expedir el carné de manipulador de
alimentos cuando el solicitante reúna los siguientes requisitos:
a Resultados bacteriológicos negativos para los exámenes de secreciones nasofaríngeas en cuanto a
estafilococos aureus, estafilococos befa hemolítico y difteria
b Coprocultivo negativo para salmonela.
c Certificado general de salud, expedido por un médico legalmente registrado
ARTICULO 167- Validez
El carnét de manipulador de alimentos tendrá una validez de un 11) año y con el lleno de los requisitos
señalados en el articulo anterior podrá ser renovado por periodos iguales.
83

Anexo 3: Encuesta Consumidores de Leche
1. ¿En su familia se consume leche a diario?
Si____ No____ Porque_______________________________________________
2. ¿Cuántos litros de leche consume al día?
______________
3. ¿Consume usted leche pasteurizada?
Si____ No_____ Porque_______________________________________________
4. ¿Cuánto paga por una bolsa de leche pasteurizada?
_____________
5. Estaría dispuesto a pagar por un litro de leche pasteurizada:
____Entre $1.300 y $1.500
____Entre $1.600 y $1.800
____Ninguna de las anteriores
84

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