Este documento describe el proceso de extracción de almidón de papa y yuca realizado como práctica. Se obtuvo un rendimiento del 21.47% para el almidón de papa y del 23.84% para el almidón de yuca. El almidón de yuca tenía forma esférica mientras que el de papa era ovalado. El documento concluye que se logró conocer el proceso de extracción y caracterizar el almidón obtenido de cada tubérculo.

1. UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO
VALLE JEQUETEPEQUE
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ING. AGROINDUSTRAL
TEMA:
Práctica extracción de almidón de papa y yuca
CURSO:
TECNOLOGIA DE LOS PAI
PROFESOR:
Ing. Joe Richard Jara Vélez
PERTENECE A:
Palomino Cancino Waldir
CICLO:
VIII-Ciclo
GUADALUPE-2016

2. EXTRACCIO DE ALMIDON
I. INTRODUCCION
El almidón es un carbohidrato sumamente importante ya que ha
formado parte fundamental de la dieta del hombre desde hace ya
bastantes años.
Además de esto se le ha dado un gran número de usos industriales por
lo que se considera después de la celulosa, el polisacárido más
importante desde el punto de vista comercial. Este carbohidrato se
encuentra en diversas fuentes tales como cereales, tubérculos y algunas
frutas y a pesar de que su composición no cambia las propiedades si lo
hacen dependiendo de la fuente de la que se extraiga. Por eso es de
suma importancia conocer las propiedades del almidón y ver cómo estas
varían según la fuente de la que se extraiga.
Los almidones en la industria alimentaria es aprovechado por su poder
energético y de reserva, también es también utilizado como agente
espesante por su poder de gelatinización natura o espesamiento para su
aplicación en productos de pastelería, budines y salsa de carne, helados
entre otros, por ello es importante determinar los métodos de obtención.
II. OBJETIVOS
 Conocer el flujo de procesamiento para la extracción de almidón
a partir de una materia prima vegetal.
 Caracterizar el almidón extraído.

3. III. FUNDAMENTO TEORICO
El almidón es un polisacárido de reserva alimenticia predominante en
las plantas, constituido por amilosa y amilopectina. Proporciona el 70-
80% de las calorías consumidas por los humanos de todo el mundo.
Tanto el almidón como los productos de la hidrólisis del almidón
constituyen la mayor parte de los carbohidratos digestibles de la dieta
habitual. Del mismo modo, la cantidad de almidón utilizado en la
preparación de productos alimenticios, sin contar el que se encuentra
presente en las harinas usadas para hacer pan y otros productos de
panadería. Los almidones comerciales se obtienen de las semillas de
cereales, particularmente de maíz (Zea mays), trigo (Triticum spp.),
varios tipos de arroz (Oryza sativa). (Huamán, 1994)
Tanto los almidones como los almidones modificados tienen un número
enorme de posibles aplicaciones en los alimentos, que incluyen las
siguientes: adhesivo, ligante, enturbiante, formador de películas,
estabilizante de espumas, agente anti-envejecimiento de pan,
gelificante, glaseante, humectante, estabilizante, texturizante y
espesante.
El almidón se diferencia de todos los demás carbohidratos en que, en la
naturaleza se presenta como complejas partículas discretas (gránulos).
Los gránulos de almidón son relativamente densos, insolubles y se
hidratan muy mal en agua fría. Pueden ser dispersados en agua, dando
lugar a la formación de suspensiones de baja viscosidad que pueden ser
fácilmente mezcladas y bombeadas, incluso a concentraciones mayores
del 35%.

4. Las modificaciones en el almidón involucran el tratamiento del gránulo
por medios físicos, químicos y bioquímicos que causan la ruptura de
algunas o todas las moléculas, lo cual permite realzar o inhibir en el
almidón propiedades como consistencia, poder aglutinante, estabilidad a
cambios en el pH y temperatura, y mejorar su gelificación, dispersión o
fluidez. (Badui, 1986)
 PROPIEDADES DEL ALMIDÓN
 Temperatura de gelatinización: El material de los granos de
almidón es una mezcla de sustancias diferentes con estructuras y
propiedades distintas. Cuando el almidón se trata con agua
hirviendo, el almidón de unas partes del grano se solubiliza y sale
del grano, quedando otra parte del almidón que permanece
insoluble. Esta porción insoluble de los granos, absorbe agua y
se hincha para formar una esfera elástica, y toda la masa se
convierte en una pasta de almidón.
 COMPLEJO IODO-ALMIDÓN Y SU REVERSIBILIDAD La
obtención de una sustancia colorida al reaccionar el iodo con el
almidón se cree se debe a la formación de un complejo de
coordinación entre las micelas de almidón y de iodo. Estas
micelas están formadas por cadenas polisacáridos enrolladas en
hélice. El iodo puede colocarse centralmente en estas hélices. El
color depende del largo de la sección lineal de la molécula de
almidón. Por eso la amilosa pura, que es el polisacárido
exclusivamente lineal dará con el iodo el color más intenso de un
azul profundo. La amilopectina dará un color azul violeta mientras
que el glucógeno que es la molécula más ramificada dará un
color café rojizo.

5.  HIDRÓLISIS DEL ALMIDÓN El almidón es la reserva alimenticia
de las plantas, pero las células para la obtención deBenergía no
pueden metabolizarlo, sino que es necesario que lo degraden por
hidrólisis hasta sus constituyentes monosacáridos o glucosas,
para que estos puedan metabolizarse en los caminos
energéticos. Las células llevan a cabo la hidrólisis a través de
procesos enzimáticos.
 RETROGRADACION El término retrogradación, ha sido utilizado
para describir los cambios que ocurren cuando las moléculas de
almidón gelatinizado empiezan a reorganizarse, formando una o
más estructuras ordenadas, es decir pasan de un estado inicial
amorfo a un estado final más cristalino, se puede ver como el
fenómeno opuesto a la gelatinización.
La retrogradación es un proceso complejo y depende de muchos
factores. Como el tipo y concentración de almidón, regímenes de
cocimiento y enfriamiento, pH y la presencia de solutos como
lípidos, sales, azúcares. (Cheftel, 1976)
IV. MATERIALES Y METODOS
4.1. MATERIALES
 Materia prima : yuca y papa
 Rayadores
 Bandejas
 Cuchillos
 Tamices
 Estufa
 Balanza

6. 4.2. METODOLOGIA
 Realizar el pelado de la yuca y papa para proceder a
pesarlas.
 Luego rayar ambas materias primas y realizar un tamizado
para la obtención del almidón.
 Cubrir con agua y esperar que esta se sedimente para la
obtención del almidón.
 Introducir la muestra final a la estufa a temperatura de
60°C por 24 horas para obtener la harina y realizar la
caracterización del almidón.
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
 Tabla del rendimiento de la yuca y papa.
PESO INICIAL AFRECHO PESO FINAL
PAPA SIN
CASCARA 870 G 280 g 186.8
YUCA SIN
CASCARA 785 G 430 g 187.14
% RENDIMIENTO 1:
𝑷𝒇
𝑷𝒊
× 𝟏𝟎𝟎 =
186.8
𝟖𝟕𝟎
× 𝟏𝟎𝟎= 21.47
% RENDIMIENTO 2:
𝑷𝒇
𝑷𝒊
× 𝟏𝟎𝟎 =
187.14
𝟕𝟖𝟓
× 𝟏𝟎𝟎= 23.84
 Caracterización del almidón yuca y papa
almidón Forma
Yuca Esférica
Papa Ovalada

7.  Según (Denmark, 1993) La temperatura a la cual se inicia
la gelatinización depende de una serie de factores la cual
se inicia la gelatinización de diferentes tipos de almidones
depende de una serie de factores como es la variedad del
almidón: Está directamente relacionado a la proporción de
amilosa y amilopectina. La cadena amilosa debido a que
posee una estructura lineal, forma geles más consistentes,
mientras que la amilopectina, con una estructura
ramificada no puede.
 El contenido en porcentaje de almidón presente en los
tubérculo es entre el 50-70% en peso del tubérculo
tomando en consideración el valor más alto
aproximadamente el contenido de almidón presente en
200g de papa es de 14g. Esto nos permite discutir que
frente a nuestros gramos utilizados los cuales son mayores
tuvo que afectar la temperatura
 La extracción de almidón nativo presentó altos
rendimientos en mayor contenido de almidón, sin embargo
este contenido se reduce gradualmente a medida que el
tubérculo madura (Arcila, 2002), por lo cual es importante
extraer el almidón una vez se cultiva la papa.
 En nuestra práctica se notó el turbamiento del agua y esto
se debe a que se originó una oxidación en la papa ya que
es muy sensible al ambiente y para evitar esto se debe
lavar muy bien la papa y en algunos casos echar bisulfito
de sodio para que evite el pardeamiento.

8.  Sin embargo en la yuca en base a trabajos ya realizados
su porcentaje de rendimiento es 19 % comparando con el
obtenido podemos decir que fue un resultado óptimo y esto
se debe a que la humedad afecta directamente en el
rendimiento del proceso lo cual permite realzar o inhibir en
el almidón propiedades como consistencia que también se
encuentra presente en los tejidos del tubérculo.
 Esto también implica que la yuca no es “amarga” ya que
según trabajos realzados su porcentaje hubiera sido 6% y
esto ya se da desde la cosecha.
VI. CONCLUSIONES
 En conclusión logramos conocer el flujo de procesamiento para la
extracción de almidón a partir de una materia prima vegetal como
lo es la papa y la yuca; la cual fue realizado para la buena y
optima obtención de almidón.
 Logramos detallar la caracterización del almidón extraído para
papa y yuca, observando detalles que nos ayudan a mejorar pata
una próxima elaboración.
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
Bibliografía
Arcila. (2002). Cambios físicos y químicos del almidón. Colombiana.: ACORBAT.
Badui. (1986). Química de los Alimentos. México: Alhambra.
Cheftel. ( 1976). Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los Alimentos. Zaragoza:
Acribia.

9. Denmark. (1993). Química de los Alimentos. Colombia: CIRAD.
Huamán. (1994). Descriptores de Papa para la Caracterización Básica. Lima:
International Starch Institute ISI.
ANEXOS

10. a) LAVADO Y PELADO DE MATERIA PRIMA
b) PESO DE MATERIA PRIMA

11. c) RALLADO DE MATERIA PRIMA
d) TAMIZADO
e) AFRECHO
Yuca Papa

12. f) Sedimentación
Papa Yuca
g) ALMIDON RESULTADO FINAL PAPA
h) ALMIDON RESULTADO FINAL YUCA