Este documento describe el proceso de extracción y purificación del almidón nativo de arracacha, una raíz rica en almidón que se produce principalmente en Colombia. El objetivo es evaluar el uso del almidón de arracacha en la elaboración de compotas debido a sus propiedades funcionales y nutricionales. El almidón de arracacha tiene granos pequeños y fáciles de digerir que podrían ser beneficiosos para niños, personas convalecientes y ancianos. El documento explica las características quí