alimentos

1. Es un polisacárido de reserva alimenticia predominante en
las plantas, constituida por amilasa y amilopectina.
El almidón es la sustancia con la que las plantas almacenan
su alimento en raíces como es el caso de la
yuca, tubérculos como la papa, frutas y semillas (cereales).
Pero, no solo es una importante reserva para las
plantas también para los seres humanos tiene una alta
importancia energética ya que proporciona el 70 al 80% de
las calorías que consumimos los humanos por vía de los
alimentos.

2.  El almidón es un producto
que procede de la
polimerización de
la glucosa en los
vegetales.

3.  Insoluble en agua pero sin embargo, forma una
masa más bien viscosa con el agua en ebullición y
posterior enfriado; a esto se le conoce como
engrudo de almidón
 Los granos de almidón pueden tener diferentes
formas, así pueden ser poliédricos, esféricos,
lenticulares, globulares, etc.
 En cuanto al control de calidad de éste, el almidón
oficial debe encontrarse constituido como máximo
por entre un 15 y un20% de humedad, y a través
de la calcinación debe quedar un residuo máximo
del 1% de cenizas.

4.  el almidón es un polisacárido de glucosa con
dos fracciones, por un lado la amilosa que
constituye un 20% y la amilopectina que
conforma el 80% restante.
 A través de hidrólisis, el almidón da glucosa, y
seguidamente por acción de enzimas (la
enzima amilasa concretamente), da maltosa,
el cual es un disacárido de la glucosa que a
su vez, por la acción que ejerce la maltasa,
termina produciendo también la glucosa.

5.  La amilosa es una cadena de tipo lineal de glucosas con
uniones alfa de tipo 1→ 4.
 Establece largas cadenas lineales con 200-2500
unidades y pesos moleculares hasta de un millón.
 Tiene la facilidad de adquirir una conformación
tridimensional helicoidal, en la que cada vuelta de hélice
consta de seis moléculas de glucosa.

6.  estructura es de forma ramificada que se
encuentra constituida por glucosas con
uniones alfa 1→ 4 que se encuentran unidas
entre sí por puentes alfa 1→6

7. Almidón Amilosa % Amilopectina %
 Bellota
 Manzana
 Plátano
 Cebada
 Cebada waxy
 Maíz
 Amilomaíz hibrido V
 Amilomaíz híbrido VII
 Maíz híbrido waxy
 Avena
 Papa
 Arroz
 Arroz waxy
 Sago
 Sorgo waxy
 Camote
 Yuca
 Trigo
24
19
16
22
0
28
52
70-75
0.8
15.7
20
18.5
0
25.8
0
17.8
16.7
26
76
81
84
78
100
72
48
25-30
99
84
80
81
100
74
100
82
83
74

8. Propiedad Amilosa Amilopectina
 Estructura general
 Color con el yodo
 Longitud de onda máx. del complejo con el yodo
 Afinidad con el yodo
 Promedio de la longitud de la cadena(residuos de
glucosa)
 Grado de polimerización (residuo de glucosa)
 Solubilidad en agua
 Estabilidad en sol. Acuosas
 Conversión a maltosa por ß-amilasa
Lineal
Azul oscuro
~650 nm
19-20%
100-10 000
100-10 000
variable
retrograda
~70%
Ramificada
Púrpura
~540 nm
<1%
20-30
10 000-100 000
soluble
estable
~55%

9. La relación que hay con el almidón y la glucosa principalmente es que las dos tienen
una gran cadena de moléculas de glucosa y cuando es digerida por un ser vivo, por
medio de una función de catabolismo que realiza la célula convierte las moléculas de
almidón en moléculas de glucosa.
Las dextrinas son carbohidratos de poco pese molecular producidos por la hidrólisis
del almidón que es mas común por el almidón de patata, las dextrinas son formadas
por degradación enzimáticas del almidón por ciertas bacterias, las dextrinas tienen
una estructura toroidal formada por 6 a 8 residuo de glucosa.
La dextrina tiene un uso industrial muy importante debido a su no toxicidad y a su
precio bajo, se utiliza como solvente en agua, como solución espesante en la
transformación de los alimentos y como agente astringente (acción cicatrizante), en
productos farmacéuticos.

10. Se les denomina así por que no han sufrido ningún tipo de modificación química al ser
obtenido.
Se le denomina así por que si han sufrido un cambio químico para su obtención, este tipo de
almidón tiene unas ventajas que son importantes mencionar y son:
 Aumenta la estabilidad de la mezcla.
 Tiene una amplia gama de aplicación.
 Aumenta la capacidad para enlazar agua en condiciones frías y de calor.
 Reduce el encogimiento en la cocción.
 Mejora características de revenado.
 Reduce costos.
 Incrementa la viscosidad del producto.
 Tiene mayor dispersabilidad.
 Aplicación en productos que no requieren cocción.
 Estabilidad a altas temperaturas.

11. El almidón es el material de reserva de los vegetales, este se almacenan en sus
tejidos o semillas, para cuando las platas requieran energía.
Las principales fuentes de almidón (amilosa y amilopectina) son el pan, los granos,
cereales, pastas, arroz, papas, chicharos, maíz y legumbres.
Los almidones se clasifican en dos:
Los extraídos de las semillas : el arroz, la harina de trigo, la cebada, el centeno, la
avena y sus derivados.
Los extraídos de los vegetales: la de la batata, la yuca, la papa, el maíz y algunas
legumbres como la soya, la lenteja y los garbanzos.
Estos alimentos ricos en almidón aportan vitaminas y minerales esenciales para la
vida ayudando a todas las funciones vitales. Su excesivo consumo provoca diabetes y
obesidad pero la falta de estos causa desnutrición.

13.  El almidón y los productos de almidón son usados en variedad de formas tanto en
la industria de alimentos como en la no alimentaria. En la alimentación, se usa
como ingrediente de diferentes preparados y en la industria no alimentaria como
materia prima básica o producto auxiliar para la elaboración de una amplia gama
de productos. El consumo de almidón se destina aproximadamente 75 por ciento
al sector industrial y el 25 por ciento al sector de alimentos.

14. Medio de moldeo para caramelos de frutas, rodajas de naranja y gomas de mascar.
Espesante, cuerpo y textura al alimento preparado; para sopas, alimentos para infantes, salsas,
gelatinas sintéticas.
Agente coloidal, textura, sabor y apariencia. La cocción del almidón produce una solución coloidal
estable, compatible con otros ingredientes en productos alimenticios.
En la mezcla con harinas para bajar el contenido de proteínas y la fuerza del gluten en panaderías.
En la fabricación de galletas para aumentar su propiedad de extenderse y crujir, además de ablandar
la textura, aumentar el sabor y evitar que se pegue.
En la preparación de bocadillos extruídos y expandidos.

15.  Elaboración de edulcorantes
La suspensión acuosa de almidón puede tratarse con ácido o con enzimas, lo
que permite reducir las grandes moléculas de almidón a unidades más
pequeñas. Este proceso, conocido como hidrólisis, puede realizarse en forma
parcial o bien total para obtener azúcares simples. De esta manera el
procedimiento se adapta para obtener edulcorantes con diferente dulzor y
propiedades físicas.
Pueden obtenerse malto dextrinas, jarabes de glucosa, dextrosa y fructosa
cristalina y jarabes de alta fructosa. Cada uno de estos jarabes tiene sus propias
características y aplicaciones. Los jarabes sólidos obtenidos por evaporación de
los jarabes de hidrolizados de almidón son ampliamente usados en alimentos
dietéticos debido a sus bajo valor calórico.

16. Apresto, en la industria textil como encolante de la urdimbre, aprestado y estampado
de tejidos.
En lavandería para almidonar tejidos blancos y darles dureza y para restaurar
apariencia y cuerpo a las prendas de vestir.
Agente de dispersión de polvo y como ligante del ingrediente activo de tabletas y
productos medicinales.
Espolvorante, como polvo fino en la preparación de polvos faciales finos, polvos
compactos y polvos nutritivos.

17. Adhesivo, para diferentes aplicaciones en la industria de papel y cartón.
En la industria del papel su función es servir como aglomerante de los componentes
que forman el papel, fibra celulósica y rellenos, formando una capa superficial que
reduce la pelusa y aumenta la resistencia mecánica del papel a la aspereza y plegado,
aumenta la solidez y la durabilidad del papel.
En las empresas productoras de cartón corrugado se utiliza para la formación del
cartón ya que permite unir las láminas planas de cartón a la lámina corrugada u
ondulada.
Elaboración de adhesivos de alta fuerza o para colas de menor precio para diversas
aplicaciones en la industria de papel y cartón.
Los adhesivos de almidón, que son adhesivos a base agua, son muy útiles para las
empacadoras y etiquetadoras de alta velocidad por el costo relativamente bajo y la
gran velocidad de adhesión.

18. Ligante para formar aglomerados de polvos finos como las briquetas de carbón.
 Absorbente, en la preparación de jabones y detergentes para aumentar su efectividad y poder de
limpieza.
 Movilizante,como vehículo móvil en tintas de impresión.
 Diluyente, en la industria de colorantes para estandarizar las tinturas con respecto a los rangos de
colores.
 Conservante, en la industria de artes gráficas en forma de adhesivo, el cual se aplica a las planchas
de impresión litográfica para conservar la parte que no lleva imagen y protegerla de bacterias,
corrosión o rayado.
 Espolvorante, como polvo fino en la preparación de germicidas y insecticidas.
 Dispersante, para mejorar la dispersión y la estabilidad a alta temperatura de los fluidos utilizados en
los taladros para la perforación pozos de petróleo o de agua; mejoran la viscosidad del lodo y la
capacidad de retención de agua.
 Aditivo de sedimentación, para recuperar sólidos en procesos de flotación y clarificación en la
refinación de metales.
 Aglutinante, para formar moldes de arena en la industria de fundición y en la elaboración de
explosivos.

19. Gelatinización:
la gelatinización se produce la lixiviación de la amilasa, la gelatinización
total se produce normalmente dentro de un intervalo más o menos amplio
de temperatura, siendo los gránulos más grandes los que primero
gelatinizan.
Los diversos estados de gelatinización pueden ser: la temperatura de
iniciación, la temperatura media, la temperatura final de la pérdida de
birrefrigerancia (TFPB, es la temperatura a la cual el último gránulo en el
campo de observación pierde su birrefrigerancia), y el intervalo de
temperatura de gelatinización.

20.  Retrogradación:
La retrogradación está directamente relacionada con el envejecimiento
del pan, las fracciones de amilasa o las secciones lineales de
amilopectina que retrogradan, forman zonas con una organización
cristalina muy rígida, que requiere de una alta energía para que se
rompan y el almidón gelatinice.

21. ALMIDÓN DE PAPA
• El almidón de papa presenta diversidades de usos
principalmente en las industrias en la que es requerido.
Entre las industrias de mayor aceptación se encuentra la
alimentaria y la farmacéutica.

22. PROCESO PRODUCTIVO
1. Recepción y Pesado
Al llegar los tubérculos de las áreas de cultivo, éstas deben
ser recibidas y pesadas en una balanza de plataforma. Luego
se descarga y se almacena.
2. Almacenamiento de la materia prima
El almacén de materias primas debe estar dividido en
secciones para separar los envíos, de tal manera que se
garantice un tratamiento eficaz de los inventarios.

23. 3. Transporte y Selección
Las papas son transportadas mediante fajas transportadoras desde el
lugar de almacenamiento hacia el lavador, manteniendo una
alimentación uniforme. La selección se realiza visualmente a lo largo
de la faja transportadora, eliminando a los tubérculos que no sean
aptos de conseguir la calidad apropiada.
4.Lavado y Pelado
En la lavadora-peladora, los tubérculos son perfectamente lavados y
pelados con ayuda del agua, quitando la suciedad, mientras que la
cáscara es pelada por abrasión utilizando un sistema de raspado. La
papa limpia y pelada se traslada luego hacia el molino.

24. 5. Molido
La papa es transportada por una faja transportadora a una tolva la
cual se dosifica al molino.
6. Extracción de Almidón
Se separa el almidón de la celulosa, para ello se utiliza un extractor
múltiple. Esta máquina, utilizando la fuerza centrífuga, tamiza
(separa) el almidón de la celulosa.
7.Lavado y Concentración del Almidón
los extractores contiene proteína, materia grasa, sustancias
contaminantes, etc. Y sustancias insolubles como la celulosa y
partículas del raspado. Esta leche es decepcionada en un tanque del
cual se trasvasa, mediante una bomba, hacia los hidrociclones para
quitarle toda el agua, lavarla y concentrarla.

25. 8. Desaguado
El almidón es llevado a las centrífugas donde es desaguado hasta
obtener una humedad del 38%.
9. Secado
El almidón húmedo es tratado mediante una corriente de aire
caliente el cual al chocar con el almidón hace que éste se disperse.
Simultáneamente, el aire se satura de la humedad del almidón.
10. Tamizado
Para que el almidón esté perfectamente refinado, se le tamiza en una
floreadora.

26. 11. Ensacado y Pesado
El producto se envasa en bolsas de polipropileno a través de un
dosificador que se encuentra incorporado al tamizador antes
mencionado. Luego es pesado y llevado al almacén de productos
terminados.
12. Almacenamiento del almidón
El almidón obtenido se debe guardar en un lugar seco y fresco,
construido especialmente para ello.

27. PROCESO DE EXTRACCION DEL ALMIDON DE PAPA
papa