Almidón

ALMIDÓN.
CURSO : COMPOSICIÓN BIOQUÍMICA DE …………
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES
GRUPO : “B”
DOCENTE : ING. CASTRO ZAVALETA VICTOR
º…………………………………………………………………………………………………………….ºººººººAUGUSTO.
ALUMNO : VEGA VIERA JHONAS ABNER.
CICLO: “V”
NUEVO CHIMBOTE - PERÚ
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA
FACULTAD DE INGENIERIA
E.A.P AGROINDUSTRIAL

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Almidón
1. INTRODUCCIÓN.
Los carbohidratos desde el punto de vista químico son sustancias que pertenecen a los
grupos funcionales de los aldehídos o cetonas. Las plantas verdes sintetizan los
carbohidratos durante la Fotosíntesis en la cual transforman el Dióxido de Carbono del aire y
el Agua del suelo con la ayuda de la luz solar. Los vegetales usan los carbohidratos como
fuente de energía (Almidón) y como tejido de sostén (celulosa)
La reacción del Lugol es un método que se usa para identificar polisacáridos. El almidón en
contacto con el reactivo de Lugol (disolución de yodo y yoduro potásico) toma un color azul-
violeta característico. Esa coloración producida por el Lugol se debe a que el yodo se
introduce entre las espiras de la molécula de almidón
El almidón puede hallarse en la naturaleza como pequeños gránulos depositados en semillas,
tubérculos y raíces de distintas plantas; es una mezcla de dos polímeros, amilosa y
amilopectina, cuya proporción relativa en cualquier almidón, así como el peso molecular
específico y el tamaño de los gránulos, determinan sus propiedades fisicoquímicas y su
potencialidad de aprovechamiento ciertos procesos industriales.
El almidón de papa, como del trigo tiene una amplia gama de aplicaciones en la industria de
alimentos, de papel y cartón, textil, farmacéutica y de adhesivos, entre otros. Sin embargo, la
mayoría de los almidones usados en estos sectores son modificados, los cuales han sido
desarrollados para reducir una o más de las limitaciones que tiene el almidón nativo para
uso industrial. Las modificaciones en el almidón involucran el tratamiento del gránulo por
medios físicos, químicos y bioquímicos que causan la ruptura de algunas o todas las
moléculas, lo cual permite realzar o inhibir en el almidón propiedades como consistencia,
poder aglutinante, estabilidad a cambios en el pH y temperatura, y mejorar su gelificación,
dispersión o fluidez.

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2. OBJETIVOS
 Estudiar algunas propiedades del almidón.
I. OBTENCIÓN DEL ALMIDÓN:
La papa es un tubérculo que almacena gran cantidad de almidón, por lo que es muy sencillo
obtenerlo de esa fuente. Basta con raspar la papa para hacer una pulpa fina, y eliminar por
filtración la parte gruesa insoluble de celulosa, para obtener una buena suspensión de granos
de almidón.
II. Temperatura de gelatinización:
El material de los granos de almidón es una mezcla de sustancias diferentes con estructuras
y propiedades distintas. Cuando el almidón se trata con agua hirviendo, el almidón de unas
partes del grano se solubiliza y sale del grano, quedando otra parte del almidón que
permanece insoluble. Esta porción insoluble de los granos, absorbe agua y se hincha para
formar una esfera elástica, y toda la masa se concierte en una pasta de almidón. Este proceso
de gelatinización sucede siempre a una temperatura definida, que es la que se pretende
determinar en esta parte de la práctica.
NOTA: No confundir almidón soluble con amilosa y almidón insoluble con amilopectina,
porque no es correcto. Ambos almidones son mezclas de amilosa y amilopectina.
III. COMPLEJO IODO-ALMIDÓN Y SU REVERSIBILIDAD
La obtención de una sustancia colorida al reaccionar el iodo con el almidón se cree se debe a
la formación de un complejo de coordinación entre las miscelas de almidón y de iodo. Estas
miscelas están formadas por cadenas polisacáridas enrolladas en hélice. El iodo puede
colocarse centralmente en estas hélices. El color depende del largo de la sección lineal de la
molécula de almidón. Por eso la amilosa pura, que es el polisacárido exclusivamente lineal
dará con el iodo el color más intenso de un azul profundo. La amilopectina dará un color azul
violeta mientras que el glucógeno que es la molécula más ramificada dará un color café
rojizo. La celulosa no da reacción de color con el iodo. Las dextrinas formadas por la
hidrólisis del almidón dan un color que varía de café rojizo a la ausencia de color,
dependiendo del tamaño de la molécula.
El color disminuye cuando la temperatura aumenta, hasta desaparecer por completo, y se
intensifica al bajar nuevamente la temperatura. Esto indica la formación y deformación de
los complejos de coordinación formados entre el iodo y el almidón. La reacción del iodo con
el almidón nos sirve para determinar el grado de hidrólisis del almidón.
IV. HIDRÓLISIS DEL ALMIDÓN
El almidón es la reserva alimenticia de las plantas, pero las células para la obtención de

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energía no pueden metabolizarlo, sino que es necesario que lo degraden por hidrólisis hasta
sus constituyentes monosacáridos o glucosas, para que estos puedan metabolizarse en los
caminos energéticos. Las células llevan a cabo la hidrólisis a través de procesos enzimáticos,
pero en el laboratorio podemos llevarla a cabo con ácido mineral, obteniendo el mismo
resultado.
El curso de la hidrólisis se puede seguir de dos maneras. Por la desaparición de la reacción
con el iodo a medida que avanza la hidrólisis, o por la formación de azúcares reductores.
Mientras más hidrolizado este el almidón, mas azúcares reductores habrá y menor será la
reacción con el iodo hasta hacerse totalmente negativa.
Los gránulos de almidón son insolubles en agua fría, pero se hidratan al calentarse en un
medio acuoso, a este proceso se le conoce como gelatinización. Esto origina la pérdida del
orden molecular (colapso) que se manifiesta dentro del gránulo, y cambia de una forma
semicristalina a una forma eventualmente amorfa.
La gelatinización total de granulo se produce normalmente dentro de un intervalo amplio de
temperatura. Se ha postulado que son tres los procesos que constituyen a este fenómeno.
Estos procesos son eventos fuera del equilibrio que a su vez resultan en los fenómenos meta-
estables de gelatinización, gelación y retrogradación del almidón. Estos eventos son:
a. Difusión del agua dentro del granulo de almidón, cuando empieza absorber agua, los
puentes de hidrógeno de la región amorfa se rompen permitiendo que el agua se asocie
con los grupos hidroxilos libres.
b. Fusión de la región amorfa; se caracteriza por una transición hélice-enrollamiento al azar
que es facilitada por la hidratación, las cadenas de amilosa se difunden en medio acuoso
y tienen una mayor movilización molecular dentro del granulo, en este punto el
hinchamiento es reversible y las propiedades ópticas del granulo no se pierden, por
ejemplo la birrefringencia, y
c. Desintegración de las zonas cristalinas cuando el calentamiento es continuo, en este
punto el hinchamiento llega a ser irreversible debido a la disociación de las dobles
hélices propias de la región cristalina (amilopectina) hasta que finalmente se pierde su
estructura. La amilosa fuera del granulo forma una malla tridimensional y produce un
gel.
Los geles obtenidos una vez que el almidón ha sufrido gelatinización, presentan diversas
propiedades las cuales van a depender del contenido de amilosa y amilopectina. La
temperatura a la cual ocurre este proceso se le conoce como temperatura de de
gelatinización (Tg).

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Cuando la cantidad de agua es limitada, no ocurre una gelatinización completa en el
intervalo usual de temperatura; sin embargo conforme la temperatura se incrementa las
regiones cristalinas se funden.
El proceso de gelatinización pude estar influenciado por diversos factores (tiempo,
temperatura, humedad, almacenamiento y/o preparación del material), por ello se
utilizan diferentes técnicas para su investigación como: punto final de birrefringencia,
viscosidad, difracción de rayos X, valoración azul del complejo amilosa/yodo,
digestibilidad enzimática, resonancia magnética nuclear, entre otras como la calorimetría
diferencial de barrido, que es una de las técnicas más empleadas.
V. RETROGRADACION
El término retrogradación, ha sido utilizado para describir los cambios que ocurren cuando
las moléculas de almidón gelatinizado empiezan a reorganizarse, formando una o más
estructuras ordenadas, es decir pasan de un estado inicial amorfo a un estado final más
cristalino, se puede ver como el fenómeno opuesto a la gelatinización. La retrogradación es
un proceso complejo y depende de muchos factores. Como el tipo y concentración de
almidón, regímenes de cocimiento y enfriamiento, pH y la presencia de solutos como lípidos,
sales, azúcares.
El proceso de retrogradación consiste en dos etapas:
1. La gelación de las cadenas de amilosa que fueron exudadas del granulo durante
la gelatinización, y
2. La recristalización de la amilopectina.
Se ha visto que la retrogradación o cristalización de geles de almidón a corto plazo, se
atribuye a la gelación y cristalización de la fracción de amilosa y los cambios que ocurren a lo
largo plazo durante el almacenamiento de geles de almidón, a la fracción de amilopectina,
esto puede ser debido a la magnitud de su estructura, a la temperatura ambiente, la vida
promedio de su recristalización es de 2 a 10 días.
La formación de estos cristales en geles viene acompañada por un incremento gradual en la
rigidez y la separación de fases entre el polímero y el solvente (sinéresis). La presencia de
cristales influye en la textura, digestibilidad y aceptación de los productos con base en
almidón por parte del consumidor.
Este fenómeno ocurre en geles de almidón o en productos horneados, fritos o extruidos,
donde las moléculas de almidón interaccionan después del añejamiento. La retrogradación
del almidón o el endurecimiento de los productos, es más lento cuando el contenido de
humedad es mayor.

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3. MATERIAL
o Vaso de precipitado de 600 ml Gradilla, 10 tubos de ensaye chicos
o Vaso de precipitado de 250 ml, Mechero, triple y tela de asbesto
o Vaso de precipitado de 50 ml, luna de reloj grande
o Pipeta de 5 ml, Termómetro
o Agitador, 1 portaobjetos y 1 cubreobjetos
4. PROCEDIMIENTO
o OBTENCIÓN DE ALMIDÓN
I) ELABORACION DEL ALMIDON:
Utilizamos yuca, papa blanca, ¼
de harina de maíz y ¼ de harina
de trigo

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Lavamos las papas y la yuca, luego
las pelamos teniendo en cuenta de
que al pelar las papas al igual que la
yuca debíamos ponerla en agua para
evitar el pardeamiento
Con rayadores empezamos a rayar la
papa y yuca colocándolos en Taper a
presión cada uno diferente
Papa
Yuca
Una vez rayado la papa y yuca
agregamos una cierta cantidad de
agua destilada.
Luego con gasas pasamos al proceso
de filtración los hicimos para la yuca al
igual que la papa
Una vez filtrados desechamos la
parte solida de la yuca y papa y nos
quedamos con lo líquido
Lo colocamos cada uno es su Taper y
lo llenamos nuevamente con agua
destilada, lo tapamos y lo agitamos
Luego de haber agitado lo dejamos
reposar para que asiente y cada
dos horas íbamos sacando el
líquido y dejando solo la parte
asentada que ya era el almidón

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Almidón de trigo
Lo repetimos tres veces para la
papa y yuca
Una vez terminado retiramos el
almidón de los Taper y lo colocamos
en platos tendidos para que seque y
podamos pulirlo y dejarlo como
harinita
En lo que concierne a harina de maíz
y trigo, lo que hicimos fue colocarlas
en tapers y llenarlas con agua
destilada
La dejamos reposar por
24 horas
Una vez reposado pasamos
a licuar cada harina
Una vez licuados pasamos al
proceso de filtración con las
gasas
Una vez filtrados desechamos la parte
solida de la harina de maíz y trigo y
nos quedamos con lo líquido
Luego de haber agitado lo dejamos
reposar para que asiente y cada dos
horas íbamos sacando el líquido y
dejando solo la parte asentada que
ya era el almidón
Lo repetimos tres veces para la harina
de trigo y maíz
Una vez terminado retiramos el almidón de los
Taper y lo colocamos en platos tendidos para que
seque y podamos pulirlo y dejarlo como harinita

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PRE GELATINIZACIÓN
PROCEDIMIENTO (PRE GELATINIZACIÓN)
GELATINIZACION
PROCEDIMIENTO(GELATINIZACION)
Preparar una suspensión de
almidón: agua (1:2.5p/p)
Poner en una placa Petri.
Secar en estufa a 160ªC/40min.
Retiramos, molemos y almacenamos.
Primero medimos almidón de yuca,
papa y trigo al 5% (1 gr. en 20 ml de
agua destilada).
Colocamos la solución en
vasos precipitados
En una cocina eléctrica colocamos
un vaso de precipitado con agua
hasta ebullición, con una pinza
colocamos los vasos precipitados
con la solución dentro de dicho vaso.

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(GELATINIZACION):
Temperatura de gelatinización REALIZADO EN EL
LABORATORIO
PAPA TRIGO
68 °C 75°C
Por teoría tenemos que:
Introduzca un termómetro a la suspensión
de almidón para leer la temperatura a la cual
la suspensión cambia su aspecto, de normal
a uno gelatinoso con la solución dentro de
dicho vaso.
LA TEMPERATURA DE GELIFICACION fue diferente para cada almidón y observamos
también que se tornó trasparente y la principal característica tomo un espesor.

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 TEMPERATURA DE GELATINIZACION: en el que tiene lugar el hinchamiento de
todos los gránulos se conoce como rango de gelatinización y es característico de la
variedad particular de almidón que se está investigando. Al producirse el
hinchamiento de los gránulos, hay también una extracción de la amilosa. Esta
amilosa liberada queda en dispersión coloidal donde los gránulos intactos están en
suspensión.
Si se continúa administrando calor a los gránulos hinchados, estos se romperán
parcialmente y la amilosa y amilopectina se dispersarán en el seno de la disolución.
Al final de este proceso se genera una pasta o gel en la que existen cadenas de
amilosa altamente hidratadas que rodean a los agregados, también hidratados, de los
restos de los gránulos.
La temperatura a la cual se inicia la gelatinización depende de una serie de factores:
 La temperatura a la cual se inicia la gelatinización de diferentes tipos de
almidones depende de una serie de factores:
- Variedad del almidón: Está directamente relacionado a la proporción de amilosa y
amilopectina. La cadena amilosa debido a que posee una estructura lineal, forma
geles más consistentes, mientras que la amilopectina, con una estructura ramificada
no puede.
- Tamaño del gránulo de almidón: Los grandes tienden a hincharse y absorber más
agua, antes que los pequeños.
 Contenido de sales: Algunas sales pueden disminuir la temperatura de
gelificación a tal punto que, el proceso de hinchamiento del gránulo en agua,
puede ser estudiado a temperatura ambiente.

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o Temperatura y tiempo de calentamiento: Maisola (1960), señala que la
temperatura final y el tiempo de cocimiento, son factores que condicionan la
viscosidad del producto. Ambas cuando mas alta es la temperatura de
cocimiento, menor sera la viscosidad del producto, pues la desintegración del
gránulo hinchado será más grande a mayor tiempo de cocimiento por acción
de la temperatura y agitación.
o pH: La velocidad e intensidad del hinchamiento de los gránulos de almidón
son afectados por el pH del sistema, ya que generalmente los valores de pH
menores a 5 o mayores a 7 tienden a reducir la temperatura de gelificación y
acelerar el proceso de cocción. a pH alcalino se reducen considerablemente la
temperatura y tiempo requeridos para el hinchamiento de los gránulos,
mientras que en condiciones muy ácidas puede favorecer la hidrólisis del
enlace glicosídico del almidón con la consecuente pérdida y a la viscosidad de
sus suspensiones.
COMPLEJO IODO-ALMIDON
PROCEDIMIENTO(COMPLEJO IODO-ALMIDON:
- Pesar 0.1 g de almidón de trigo lo cual lo ponemos en un tubo de ensayo.
- Seguidamente medimos 10 ml de agua destilada, la cual lo vertimos en el tubo de
ensayo contenido con el almidón de papa, agitamos aproximadamente unos 3
minutos para homogenizar la muestra.

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- Luego procedimos a agregar 03 gotas, al ver que el color del complejo era tenue,
procedimos a agregarle más gotas, hasta hacer que el complejo tome el color
oscuro (azul violeta) en el caso del almidón de papa.
- Luego de haber tomado el color procedemos a calentar el tubo de ensayo,
teniendo mucho cuidado de que no vaya a saltar el contenido del tubo,
calentamos directamente a la llama del mechero, debemos de observar el tiempo
requerido para la desaparición total del color que se había formado
anteriormente. Se obtiene una solución completamente transparente.
- Llevamos el tubo de ensayo a enfriar con agua de caño, anotamos el tiempo
requerido para que nuevamente tomo el color semejante al que se obtuvo al
principio.
- Anotar los resultados.
Para el proceso con el almidón de trigo se siguió los mismos pasos.
 El almidón de la papa tomo un color azul oscuro.
 El almidón de trigo tomo un color rosáceo.

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 Resultado del almidón papa: Obtuvimos como resultado en el caso del almidón
de papa lo siguiente:
La muestra cuando se empezó a echar las gotas de yodo comenzó a cambiar de color,
obteniéndose así un color azul violeta. Cuando la muestra se empezó a calentar
demoro 2 minutos en cambiar de color (estado normal antes de haber echado las
gotas de yodo). Luego con el agua fría ocurría lo contrario esta hacia que las
moléculas de Yodo y Almidón se unieran más convirtiendo esta reacción en una
reacción fuerte por ese motivo se afianzo su color azul violeta.
Adicionalmente Estableceremos la reacción entre en Yodo y el Almidón:
El almidón da con el Yodo una coloración azul violeta que sirve para su
reconocimiento. Esta coloración se debe a la amilasa que absorbe Yodo en cantidad
aproximadamente igual a un 20% de su peso, formando un complejo azul violeta,
que es un complejo de inclusión, en el que las moléculas de Yodo se sitúan en el
espacio que queda libre en el centro, al adoptar las largas cadenas de amilasa una
conformación en hélice y al unirse dentro de estas cadenas provoca un efecto de
color de los enlaces en el rango del espectro de la luz de tonos naranjas, que
reflejados a nuestros ojos lo percibimos como color azul.
Mecanismo de reacción:

o Resultado del almidón trigo
La obtención de una sustancia colorida al reaccionar el iodo con el almidón se debe a
la formación de un complejo de coordinación entre las miscelas de almidón y de iodo.
Estas miscelas están formadas por cadenas polisacáridos enrolladas en hélice. El iodo
puede colocarse centralmente en estas hélices. El color depende del largo de la
sección lineal de la molécula de almidón. Por eso la amilosa pura, que es el
polisacárido exclusivamente lineal dará con el iodo el color más intenso de un azul
profundo. La amilo pectina dará un color azul violeta mientras que el glucógeno que
es la molécula más ramificada dará un color café rojizo. La celulosa no da reacción de
color con el iodo. Las dextrinas formadas por la hidrólisis del almidón dan un color
que varía de café rojizo a la ausencia de color, dependiendo del tamaño de la
molécula.
El color disminuye cuando la temperatura aumenta, hasta desaparecer por completo,
y se intensifica al bajar nuevamente la temperatura. Esto indica la formación y
deformación de los complejos de coordinación formados entre el iodo y el almidón.
La reacción del iodo con el almidón nos sirve para determinar el grado de hidrólisis
del almidón.
Color azul, característico
en el complejo yodo-
almidón.
El glucógeno que es la
molécula más ramificada dará
un color café rojizo. EN EL
CASO DEL TRIGO

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HIDROLISIS DEL ALMIDON
PROCEDIMIENTO (HIDROLISIS DEL ALMIDON):
Pr
Para hallar la solución de almidón utilizamos la siguiente regla:
1g 100ml X= 0.4g de solución de almidón (yuca)
X 25ml
Enumere 5
portaobjetos
Coloque 25 ml de solución de
almidón al 1%( ya preparada)
En este caso utilizamos almidón
de trigo y papa
Se prepara los 0.4g de
almidón en 25 ml de agua
destilada
Se añadió 10 gotas de HCl
concentrado y se agito
suavemente
Con una pipeta se tomó un poco
de la solución y se colocó una gota
de ella en 1 portaobjetos
Prendemos el mechero y
calentamos la solución del vaso
hasta que hierva procurando que
le hervor no sea muy fuerte
Al portaobjetos 1 se le agrega una
gota de iodo obteniendo el color
azul característico del a reacción
positiva del iodo con el almidón
Anote el tiempo en que la solución
empieza a hervir extraiga un poco
de la solución y coloque 1 gota en el
portaobjetos 2

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5. DISCUSIONES
Según Eva Vejar-pág. 142 nos dice:
 La obtención de una sustancia colorida al reaccionar el yodo con el almidón
se cree que se debe a la formación de un complejo de coordinación entre las
micelas de almidón y el yodo. Estas micelas están formadas por cadenas
polisacáridos enrolladas en hélice.
 El yodo se puede colocar centralmente en estas hélices. El color depende del
largo de la sección linear de la molécula del almidón. Por eso la amilosa pura,
que es el polisacárido exclusivamente linear, dará con el yodo el color más
intenso de un azul intenso.
 La amilopectina dará un color azul violeta, mientras que el glucógeno que es
la molécula mas ramificada dará un color café rojizo.
 La celulosa no da reacción de color con el yodo, las dextrinas formadas por la
hidrolisis del almidón dan un color que varía de café rojizo a la ausencia de
color, dependiendo del tamaño de la molécula.
Agregue inmediatamente 1 gota
de iodo y observe que la reacción
del iodo- almidón comienza a
hacerse débil o negativa
Al pasar 2 minutos vuelva a hervir y
repita la operación y coloque 1 gota
del a solución al el portaobjetos 3
agregue gota de iodo
Esta operación se repite cada 2
minutos hasta que la reacción iodo
almidón se haga negativo

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 El color disminuye cuando la temperatura aumenta, hasta desaparecer por
completo, y se intensifica al bajar nuevamente la temperatura. Esto indica la
formación y destrucción de los complejos de coordinación formados entre el
yodo y el almidón.
 Estamos de acuerdo con el autor debido a que estos cambios lo observamos
al realizar la práctica, como por ejemplo el cambio de color lo cual más nos
importaba en la este procedimiento.
Según Norman Allinger, pag 742 nos dice:
 Una de las reacciones más conocidas del almidón es su empleo como un
indicador para el yodo libre, o del yodo como indicador de almidón. El
complejo negro- azul intenso es un clatrato o complejo tipo jaula entre el yodo
y la amilosa. Los estudios de difracción han confirmado que las moléculas de
yodo están envueltas en las espiras helicoidales de la cadena de almidón.
 La amilopectina pura no da color azul con el yodo, pero un débil color rojo o
purpura.
 El almidón puede fermentarse biológicamente de varias maneras dando
productos comerciales útiles. Además de etanol y los alcoholes amílicos que lo
acompañan, diferentes organismos producen acido butírico, alcohol butílico y
acetona.
Según Seyhan Ege (Química orgánica: estructura y reactividad, Volumen 2) Pag 1178
nos dice:
Según: Morrison, R. T.; Boyd, R. N. : Química Orgánica 5ª ed.
 La obtención de una sustancia colorida al reaccionar el yodo con el almidón
se cree que se debe a la formación de un complejo de coordinación entre las
micelas de Almidón y el Yodo. Estas micelas están formadas por cadenas
polisacáridas enrolladas en hélice. El yodo puede colocarse centralmente en
estas hélices. El color depende del largo de la sección linear de la molécula del
almidón. Por eso la amilosa pura, que es el polisacárido exclusivamente linear
dará con el yodo el color más intenso de un azul profundo.

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6. CONCLUSIONES
a. En el proceso de hidrolisis de almidón, color disminuye cuando la
temperatura aumenta, hasta desaparecer por completo, y se intensifica
al bajar nuevamente la temperatura. Esto indica la formación y
destrucción de los complejos de coordinación formados entre el yodo y
el almidón. La reacción del yodo con el almidón nos sirve para detectar
el grado de hidrólisis del almidón.
La hidrólisis es una reacción química que desdobla cadenas largas de
polisacáridos por la acción del agua para producir cadenas más
pequeñas o carbohidratos simples. Los productos resultantes son
asignados un valor de equivalencia en dextrosa (DE) que está
relacionado al nivel de hidrólisis realizado. Un DE con valor de 100
corresponde al almidón completamente hidrolizado, que es la glucosa
(dextrosa) pura.
b. En cuanto a la formación del complejo yodo-almidón, el color azul
disminuye cuando la temperatura aumenta, hasta desaparecer por
completo, y se intensifica al bajar nuevamente la temperatura. Esto nos
indica la formación y destrucción de los complejos de coordinación
formados entre el yodo y el almidón.
Esta reacción es el resultado de la formación de cadenas de poliyoduro a
partir de la reacción del almidón con el yodo. La amilosa, el componente
del almidón de cadena lineal, forma hélices donde se juntan las
moléculas de yodo, formando un color azul oscuro a negro. La
amilopectina, el componente del almidón de cadena ramificada, forma
hélices mucho más cortas, y las moléculas de yodo son incapaces de
juntarse, conduciendo a un color entre naranja y amarillo. Al romperse o
hidrolizarse el almidón en unidades más pequeñas de carbohidrato, el
color azul-negro desaparece. En consecuencia, esta prueba puede
determinar el final de una hidrólisis, cuando ya no hay cambio de color.
c. La temperatura de gelatinización es variada según el tipo de almidón
que utilicemos y las características del mismo como tamaño del granulo
de almidón(relacionado a la proporción de amilosa y amilopectina),
tamaño del granulo de almidón(los más grandes se hinchan y absorben
más agua que los pequeños), contenido de sales ( la presencia de sales
disminuye la temperatura de gelatinización) y el pH (5 o mayores a 7
tienden a reducir la temperatura de gelificación) esto se da cuando se
somete al calentamiento de este en un respetivo solución y consiste en
solubilidad de este se, torna trasparente y con una hinchazón que le da
como producto un gel.

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7. RECOMMENDATIONS
a. Triturar o rayar con mucho cuidado especialmente en las papas
para que no sufra pardeamiento, para obtener un buen
porcentaje de almidón.
b. Se tiene que seleccionar la materia prima o el producto que se va
a tratar en óptimas condiciones de madures para luego obtener
una buena calidad y un buen porcentaje de almidón.
c. Se debe contar con el material adecuado y en condiciones
óptimas.
d. En cuanto a la muestra contenida por el almidón no se le debe
calentar durante mucho tiempo ya que podría causar la
fragmentación del almidón haciendo que el cambio sea
irreversible.
8. CUESTIONARIO
1. Además de la papa, ¿Que otro tipo de material podríamos haber
utilizado para aislar almidón? y en ese caso que variaciones se deberían
introducir al método.
También se puede aislar almidón en el maíz.
Se aplican variaciones al método, a continuación el procedimiento que se
utiliza para aislar almidón en el maíz:
 Molerse el maíz se para obtener una harina, se pesarse 500 g. se
adiciono 1 L. de éter etílico y se dejar reposar por 24h.
 Eliminarse el éter mediante decantación y la harina húmeda se
moleria con 1L. de etanol a 96%.
 Tamizarse la suspensión en mallas 40, 100 y 200 U.S. y los residuos
retenidos en cada malla lavarse con etanol a 96% para recuperar la
mayor cantidad de almidón.
 Centrifugarse la suspensión de almidón a 3000 g. x 20 min. y el
precipitado (almidón) colocaria a temperatura ambiente para
eliminar el exceso de etanol
 El polvo obtenido se almacenaria en un frasco de vidrio.
2. ¿A qué se le llama gelatinización del almidón? ¿Cuál es la explicación del
fenómeno?
Un almidón gelatinizado significa que sus gránulos han sido calentados en
agua y por absorción de la humedad. En ese proceso se han hinchado,
volviéndose translúcidos y muy solubles. Es un cambio que consigue que el
producto final sea estable aún tras haberse calentado.
En resumen, Un producto a base de almidón gelatinizado es más "asimilable"
para el "organismo humano" sobre todo, cuando se va a consumir por

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primera vez.
Explicación de la gelatinización:
Se conoce como gelatinización al proceso donde los gránulos de almidón que
son insolubles en agua fría debido a que su estructura es altamente
organizada, se calientan (60-70°C) y empieza un proceso lento de absorción
de agua en las zonas intermicelares amorfas que son menos organizadas y las
más accesibles.
A medida que se incrementa la temperatura, se retiene más agua y el granulo
empieza a hincharse y aumentar de volumen. El rango de temperatura en el
que tiene lugar el hinchamiento de todos los gránulos se conoce como rango
de gelatinización y es característico de la variedad particular de almidón que
se está investigando. Al producirse el hinchamiento de los gránulos, hay
también una extracción de la amilosa. Esta amilosa liberada queda en
dispersión coloidal donde los gránulos intactos están en suspensión.
Si se continúa administrando calor a los gránulos hinchados, estos se
romperán parcialmente y la amilosa y amilopectina se dispersarán en el seno
de la disolución. Al final de este proceso se genera una pasta o gel en la que
existen cadenas de amilosa altamente hidratadas que rodean a los agregados,
también hidratados, de los restos de los gránulos.
3. ¿Cómo podemos medir el grado de hidrólisis del almidón?
 Mediante la reacción del yodo con el almidón, que nos sirve para detectar el
grado de hidrolisis del almidón.
 Para la caracterización de los productos de la hidrolisis del almidón se emplea
el parámetro que mide el grado de hidrolisis: Equivalente de dextrosa (DE) que
se define como unidades de glucosa pura requeridas para reducir la misma
cantidad de reactivo dinitrosalico (DNS) que 100 unidades de masa hidrolizado
seco (Miller G.L, 1959)

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4. ¿Se podría determinar la presencia de glucosa y almidón que estuvieran
mezclados en el mismo tubo de ensayo? ¿Cómo?
Fácilmente, se coloca una muestra en el tubo y se agrega unas gotas de Lugol (I2
y KI en agua destilada) el lugol muestra una coloración al mezclarse con los
polisacáridos (almidón), pero no reacciona con la glucosa.
Entonces si la muestra tiene almidón se coloreará de violeta.
Si la muestra no tiene almidón no presentará ningún cambio de coloración
Si algunas partes se colorean violeta y otras partes del tubo, no lo hacen;
entonces se a determinado almidón y glucosa en el mismo tubo de ensayo.
5. ¿Para qué se agrega la solución de lugol a la preparación de almidón
cuando se va a observar al microscopio?
Se utiliza para teñir los granos de almidón y así poderse apreciar mejor en el
microscopio; el lugol es una mezcla de yodo don ioduro de potasio en agua.
Se utiliza esta disolución como indicador en la prueba del yodo, que sirve para
identificar polisacáridos como los almidones, glucógeno y ciertas dextrinas,
formando un complejo de inclusión termolábil que se caracteriza por presentar
distintos colores según las ramificaciones que presente la molécula de
polisacárido. El lugol no reacciona con azúcares simples como la glucosa o la
fructosa.
En el caso del almidón, para una mejor observación al microscopio se agrega el
lugol para teñir la amilosa presente de color azul característico.

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