Este documento describe varios métodos para preservar alimentos, incluyendo el uso de calor (pasteurización, esterilización, uperización), frío (refrigeración, congelación, ultracongelación), deshidratación (secado, concentración, liofilización), aditivos, irradiación, salazón, ahumado y acidificación. También brinda información sobre importantes chefs como Jamie Oliver, Massimo Bottura, Ferran Adrià y Paul Bocuse.

1. Instituto Superior
«CICA»
Curso : Introducción a la Cocina
Profesor : Joel Chávez
Alumna : Geidy Guerrero Romero
Ciclo :I
Turno : Diurno

2. METODOS DE PRESERVACIÓN DE
ALIMENTOS
Conservar los alimentos consiste en
bloquear la acción de los agentes
(microorganismos o enzimas) que
pueden alterar sus características
originarias (aspecto, olor y sabor).
Estos agentes pueden ser ajenos a los
alimentos (microorganismos del
entorno como bacterias, mohos y
levaduras) o estar en su interior, como
las enzimas naturales presentes en
ellos.

3. TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN:
Mediante calor:
Pasteurización: El proceso de
pasteurización fue llamado así luego que
Luis Pasteur descubriera que organismos
contaminantes productores de la
enfermedad de los vinos podían ser
eliminados aplicando temperatura. Luego
se empleó a otros productos para lograr su
conservación. Es común la pasteurización
de la leche que consiste en la aplicación de
diferentes temperaturas y tiempos para la
destrucción de microorganismos patógenos,
y la mayoría de los saprófitos presentes en
el producto, y a partir de ese proceso,
garantizar la calidad microbiológica y
evitar su degradación.

4. Esterilización:
Se realiza la esterilización por el vapor de agua a presión. El modelo
más usado es el de Chamberland.
Esteriliza a 120º a una atmósfera de presión, 127 a 11/2 atmósfera
de presión, o a 134º a 2 atmósferas de presión, se deja el material
durante 20 a 30 minutos.
Consta de una caldera de cobre, sostenida por una camisa externa
metálica, que en la parte inferior recibe calor por combustión de gas
o por una resistencia eléctrica.

5. Uperización (U.H.T.):
La uperización consiste en una
esterilización sometida a una corriente
de vapor de agua recalentado,
manteniendo la leche en una corriente
turbulenta, a una temperatura de 150ºC
menos de un segundo, consiguiéndose un
periodo mayor de conservación que con
la pasteurización.

6. Mediante frio:
Refrigeración: se mantiene el alimento a bajas temperaturas
(entre 2 y 8oC) sin alcanzar la congelación.
Congelación: se somete el alimento a temperaturas inferiores al
punto de congelación (a - 18ºC) durante un tiempo reducido.
Ultracongelación: se somete el alimento a una temperatura
entre -35 y -150ºC durante breve periodo de tiempo. Es el mejor
procedimiento de aplicación del frío pues los cristales de hielo que
se forman durante el proceso son de pequeño tamaño y no llegan a
lesionar los tejidos del alimento.

7. Por deshidratación:
Secado: es una pérdida de agua parcial en
condiciones ambientales naturales o bien con
una fuente de calor suave y corrientes de aire.
Concentración: consiste en una eliminación
parcial de agua en alimentos líquidos.
Liofilización: es la desecación de un producto
previamente congelado que mediante
sublimación del hielo al vacío se consigue una
masa seca, más o menos esponjosa, más o
menos estable, que se puede disolver a su vez en
agua y que se puede almacenar durante más
tiempo al no tener humedad remanente. Es un
proceso que permite la máxima conservación de
la calidad organoléptica de los alimentos así
como de su valor nutritivo.

8. Mediante aditivos: de origen natural (vinagre, aceite, azúcar, sal,
alcohol) o bien de origen industrial debidamente autorizados.
Los aditivos alimentarios se diferencian de otros componentes de los
alimentos en que se añaden voluntariamente, no pretenden enriquecer
el alimento en nutrientes y, solamente, se utilizan para mejorar alguno
de los aspectos del alimento, como son el tiempo de conservación, la
mejora del sabor, del color, de la textura etc.
Por irradiación: Consiste en la aplicación sobre el alimento de
radiaciones ionizantes bajo un estricto control. Las radiaciones más
empleadas son las gamma, obtenidas a partir de la desintegración
radioactiva de isótopos de cobalto y cesio. El método es muy eficaz
porque prolonga la vida útil de un producto en las mejores
condiciones. Existe un símbolo internacional propuesto para
identificar, en el etiquetado, los alimentos que han sido sometidos a un
proceso de irradiación. Pero el símbolo no aparece en el etiquetado
europeo, aunque si debe mencionarse en la etiqueta que el producto o
sus ingredientes han sido irradiados.

9. Salazón: consiste en la adición de cloruro sódico, sal
común, que inhibe el crecimiento de los microorganismos, la
degradación de los sistemas enzimáticos y, por tanto, la
velocidad de las reacciones químicas. El alimento obtenido
tiene modificaciones de color, sabor, aroma y consistencia.
Adición de azúcar: cuando se realiza a elevadas
concentraciones permite que los alimentos estén protegidos
contra la proliferación microbiana y aumenta sus
posibilidades de conservación, este proceso se lleva a cabo
en la elaboración de leche condensada, mermeladas, frutas
escarchadas y compotas.

10. Curado: es un método de gran tradición en
nuestro país que utiliza, además de la sal
común, sales curantes, nitratos y nitritos
potásico y sódico, dichas sustancias deben
estar muy controladas por la legislación
sanitaria para evitar sus efectos adversos, ya
que a partir de ellas se forman nitrosaminas
que son cancerigenas y pueden constituir un
problema para la salud, sin embargo, el uso
de estas sustancias es necesario porque impide
el crecimiento del Clostridium botulinium, un
peligroso microorganismo, además de que
sirve para estabilizar el color rojo, sonrosado
de las carnes.

11. Ahumado: es un procedimiento que utiliza el humo obtenido de la
combustión de materias con bajo contenido en resinas o aromas de
humo. El humo actúa como esterilizante y antioxidante y confiere
un aroma y sabor peculiar al alimento tratado por este método muy
del gusto del consumidor. Este procedimiento suele aplicarse tanto
en carnes como en pescados. No debe abusarse del consumo de
alimentos tratados por este método porque genera sustancias
carcinógenas.
Acidificación: es un método basado en la reducción del pH del
alimento que impide el desarrollo de los microorganismos. Se lleva
a cabo añadiendo al alimento sustancias acidas como el vinagre.

12. Jamie Oliver
James Trevor Jamie Oliver MBE es un
cocinero inglés nacido en Essex, condado
al sureste de Reino Unido. Presentado por
la BBC, se convirtió en uno de los
cocineros más influyentes del Reino Unido.
Sus platos generalmente son una mezcla de
cocina italiana y cocina oriental, y en
ellos, tienen un importante papel las
hierbas aromáticas y las especias,
generalmente chili.
Es Miembro de la Orden del Imperio
Británico (MBE).

13. Massimo Bottura
Inicialmente mayorista de productos petrolíferos en el negocio
familiar en 1986 encuentra una trattoria en Campazzo, cerca de
Nonantola . Aquí podrás aprender la cocina de Emilia. Explora la
cocina clásica francesa con Georges Cogny. En 1994 Alain Ducasse
le invita en su "Louis XV" en Mónaco.
En 2000 el cocinero catalán Ferran Adrià , el padre de la
gastronomía molecular , invita Bottura en su restaurante El Bulli en
España, donde se enteró de una cocina que maneja casi todos los
ingredientes.
En la primavera de 2009, la cocina está equipada investigación
Bottura de Pele las noticias sobre la cocina molecular, acusado de
hacer uso de los aditivos químicos potencialmente peligrosos. Esta
es seguida por una visita a la adulteración del núcleo y de la Salud ,
que sin embargo no ve irregularidades.
En 2005 escribió su primer libro, "vinagre balsámico", seguido en
2006 por "Parmigiano Reggiano" y "PRO. A través de la tradición y
la innovación".
En 2011, la colaboración entre Massimo Bottura y Pulini Marta de
la vida 'para Franceschetta58 . Brasserie informal y accesible,
donde los platos de la cocina regional y tapas evocar moderno
gastro-bistro.
2013 ve la protagonista chef del ' Año de la Cultura Italiana en
Estados Unidos.

14. Premios
 En 2003 recibió el premio de Raisat Gambero Rosso Channel.
 En el año 2010, tiene dos estrellas Michelin, tres medallas
(puntuación de 93/100) en los Hoteles y Restaurantes de guía
Touring Club 2011 y un total de 92 puntos sobre el Gambero Rosso
2011.
 En enero de 2011 fue galardonado por la Academia Internacional de
Gastronomía con la del Grand Prix de l'Art de la Cuisine.
 En abril de 2011, la posada fue del sexto al cuarto lugar en el
ranking de las "50 Mejores Restaurantes del Mundo".
 En el otoño de 2011 confirma la calificación en 19.75/20 Espresso
Guía 2012 (mejor restaurante en Italia), y obtiene una puntuación
de 95/100 en la guía Gambero Rosso 2012.
 En noviembre de 2011, el local fue galardonado con la tercera
estrella de la guía Michelin.
 En 2012, de acuerdo a la comida diaria y su lista de los 101
restaurantes, Osteria Franciscana y "el mejor restaurante de Europa
y el chef Massimo Bottura International 2012

15. Ferran Adrià
Ferran Adrià Acosta (14 de mayo de 1962) es un cocinero
español considerado durante varios años como el mejor
chef del mundo. La revista norteamericana Time incluyó a
Adrià en la lista de los 10 personajes más innovadores del
mundo en el año 2004. Adrià es chef y copropietario del,
hasta 2011, restaurante español El Bulli, situado en Cala
Montjoi, que recibió a lo largo de su historia las máximas
distinciones gastronómicas.
Realizó sus estudios básicos en Barcelona y tenía planeado
seguir estudiando Ciencias Empresariales. Durante estos
años vivió con su familia, Ginés Adrià, Josefa Acosta y su
hermano Wily Milano.
Se le considera un artista de la cocina, en la que ha
introducido nuevas técnicas, como la deconstrucción
descontextualizando éste concepto del mundo del arte
(consistente en aislar los diversos ingredientes de un plato,
generalmente típico, y reconstruirlo de manera inusual, de
tal modo que el aspecto y textura sean completamente
diferentes mientras que el sabor permanece inalterado),
las espumas (que crea utilizando sifones), la esferificación
(empleo de alginatos para formar pequeñas bolas de
contenido líquido) así como el empleo de nitrógeno
líquido.

16. Premios
2007 Mejor Restaurante del Mundo. Otorgado por: The Restaurant
Magazine
The White Guide Gastronomy Award. Otorgado por: The White Guide
Medalla de Oro del Mérito Europeo. Otorgado por: la Fundación del
Mérito Europeo, Comunidad Europea.
Primer Premio Internacional Reyno de Navarra de Gastronomía.
Otorgado por: Congreso internacional sobre las verduras, Pamplona.
Medalla de Oro al Mérito de las Bellas Artes. Otorgado por: Ministerio
de Cultura de España
2008 Mejor restaurante del mundo. Otorgado por: The Restaurant
Magazine
Premio Nacional de Hostelería. Otorgado por: Federación Española de
Hostelería y restauración.
Premio Don Quijote. Otorgado por: Academia de Gastronomía de
Castilla-La Mancha

17. Paul Bocuse
Paul Bocuse (nacido en Collonges-au-Mont-d'Or el 11 de
febrero de 1926) Chef francés, fundador de la nouvelle
cuisine. A partir de 1959 hizo famoso mundialmente el
antiguo restaurante familiar. Con tres estrellas de la Guía
Michelin (1961, 1962 y 1965), el local renovado,
L'Auberge Paul Bocuse, se caracteriza por ofrecer una
cocina natural en combinación con la dietética. Es el
primero de su profesión que ha sido distinguido con la
Legión de Honor (1975). Entre sus libros destaca La
cuisine du marché 1976.
Contribución a la cocina francesa
Bocuse ha tenido numerosos estudiantes, muchos de los
cuales llegaron a ser famosos chefs. Uno de sus
estudiantes fue Eckart Witzigmann, el primer chef alemán
en recibir las dieciséis estrellas Michelín.
Desde 1987, se ha considerado el Bocuse de Oro el premio
más prestigioso para chefs de todo el mundo, y en
ocasiones ha sido visto como el campeonato mundial no
oficial de chefs.