Para los que la busquen.

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MANEJO DE COSECHA Y POSTCOSECHA EN
PRODUCTOS AGRICOLAS

2. Propósitos Institucionales
VISIÓN;
“Generar un efecto desproporcionado de bienestar en la sociedad a través de
la educación”.
MISIÓN:
“Formar profesionales globalmente competitivos, éticos e innovadores que
cuenten con un profundo conocimiento tecnológico; asimismo, apoyar a las
empresas a incrementar su productividad y valor”
10/03/2024 2

3. Generalidades
Expositor
Días
Hora
Inicio
Término
Duración
: Lic. Mg. Silvia Castro Saravia
: Viernes y Sábado
: 7:00 pm a 10:20 pm
: 30 de Junio 2023
: 15 de Julio 2023
: 24 h / 6 Sesiones

4. Nos empezamos a
conocer…
1. ¿Cuáles son tus datos personales?
2. ¿En qué área labora?
3. ¿Qué cargo tienes?
4. ¿Qué expectativas tienes del curso?

5. Acuerdos

6. Sistema de Calificación
N1: Participación Activa
N2: Talleres
N4: Exposición de Trabajo final
Asistencia : 70%
30% de inasistencia, se inhabilita del curso

7. COSECHA DE PRODUCTOS AGRÍCOLAS Y SU
RELACIÓN CON LOS FACTORES QUE AFECTAN SU
CALIDAD
UNIDAD I:

8. OBJETIVOS:
o Identificar las etapas que se realizan en la cosecha y postcosecha de productos
agrícolas
o Conocer los factores de la precosecha que afectan la calidad de los productos
agrícolas
o Prevenir y controlar el deterioro postcosecha

9. COSECHA Y POST COSECHA DE
PRODUCTOS AGRÍCOLAS

10. INTRODUCCIÓN
• Las frutas y vegetales permanecen vivos y se mantienen respirando
después de ser cosechados, causando cambios en el valor
comercial de los mismos: sabor, color, textura, deshidratación, vida
útil, etc.
• Independientemente del mercado, se debe asegurar la INOCUIDAD
y CALIDAD DEL PRODUCTO, evitando Pérdidas Económicas

11. • La reducción de las pérdidas post-cosecha pueden incrementar la
disponibilidad de alimentos en el mundo, disminuir el área necesaria de
producción y conservar los recursos naturales.
• Estrategias de prevención de pérdidas:
• Uso de genotipos que alarguen la vida post-cosecha
• Manejo integrado de plagas y BPA
• Manejo post-cosecha apropiado: calidad e inocuidad

12. Fenología del Cultivo

14. COSECHA
Es el proceso mediante el cual los productos son separados de su planta madre y retirados del campo.

15. Manejo de la Cosecha
Planificación de la Producción
Planificación Anticipada
Comunicación continua con los compradores
Supervisión en el terreno

16. Tipos de Cosecha
Cosecha Manual:
● Mayor costo, pero se producen menos daños
● Se adapta a productos altamente perecederos

17. Herramientas
Cuchillos y Tijeras

18. Cosecha Mecánica:
● Se aplica a productos destinados a industria

19. Cosecha Mecánica Asistida:
• Se combinan operaciones manuales con operaciones
mecánicas

20. Cosecha Escalonada:
• Se prolonga en el tiempo
• Cosecha escalonada en el lote
• Cosecha escalonada en la planta
Cosecha según la Frecuencia y Oportunidad:
• Se da en los productos que llegan a la madurez de
manera concentrada, se corta y recoge todo el lote

21. COSECHA MANUAL - ESCALONADA

22. QUÉ ES LA POSTCOSECHA?

23. El sistema post-cosecha comprende cierto número de actividades y de
funciones secuenciales que se pueden clasificar en dos categorías:
Actividades Técnicas: cosecha, secado en el campo, trillado, limpieza,
secado, almacenamiento, procesamiento
Actividades Económicas: transporte, comercialización, control de
calidad, nutrición, extensión, información y comunicación, administración
y gestión.
ACTIVIDADES EN POSTCOSECHA

27. RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA

28. MUESTREO Y ANÁLISIS
ORGANOLÉPTICO, FÍSICO Y QUÍMICO
DE LA MATERIA PRIMA

29. Muestreo y Análisis

30. LAVADO

31. DESINFECIÓN
INMERSIÓN ASPERSIÓN
DESINFECTANTE
- CONCENTRACIÓN
- TIEMPO
- TEMPERATURA

33. SELECCIÓN

34. CLASIFICACIÓN

35. ENCERADO
Se usa en línea transportadora
después de cepillados en seco
Se utiliza filtro de lana industrial que
parte de un deposito de cera de la misma
anchura que la banda. Polietileno
disminuye la evaporación

36. ENVASADO

37. EMPACADO

38. ETIQUETADO

39. HIDROENFRIADO

40. ESTIBA

41. TRANSPORTE

42. FACTORES PREVIOS A LA COSECHA
QUE AFECTAN LA CALIDAD
POST COSECHA

43. Cosecha
• Elección adecuada del estado de madurez
• Evitar daños durante la cosecha
• Limpiar las cajas y utensilios de
recolección
• Evitar dejar los productos en las cajas
expuestas al sol o temperaturas altas
• Eliminar los productos no comercializables
• Transportar las cajas de recolección lo
antes posible a la empacadora, evitando
los golpes, calor, etc.

45. Causas de Pérdidas de Calidad
Factores de Pre Cosecha
• Prácticas Culturales
• Climáticos
• Estados de Madurez
Factores de Post Cosecha
• Respiración
• Transpiración
• Etileno

46. Prácticas Culturales
Ejemplo:
• Patrones: Lula (clima templado y calibres medianos), Antillano (clima cálido
y calibres pequeños) y Mexicano (clima frío y calibres grandes).
• Fertirriego: Afecta los calibres, grosor de raquis en uva, astringencia en uva
red globe, mucha irrigación causa quebradura de bayas en uvas seedless.
• Aplicación de hormonas
• Uva: Aplicación de etefón o etileno en campo para acelerar el cambio de
color en uva, cuando el envero fue muy corto o la acumulación de horas frío
no fue suficiente.
• Uva: aplicación de auxinas y giberelinas para aumentar el diámetro y tamaño
de bayas y raquis.

47. Condiciones Climáticas
• Temperatura: a mayor temperatura mayor es la tasa de respiración de la fruta
• Intensidad de luz: a mayor intensidad de luz menor es el contenido de ácido
ascórbico en los tejidos vegetales
• Precipitación: por ejemplo la uva de Piura tiende a ser más propensa a botrytis
y oídio que la uva de La Libertad.
T°
Tasa
Respiratoria
Vida útil

48. Control de Condiciones Postcosecha
• Se intenta alargar la vida útil de los productos disminuyendo
la actividad respiratoria. El factor más relevante es la
temperatura.
• Temperatura: la maduración y el metabolismo que se
produce después de la recolección se lleva a cabo por
reacciones enzimáticas que van a depender de la
temperatura.
• Se puede expresar matemáticamente la velocidad de las
reacciones con respecto a la temperatura por el valor Q10 o
coeficiente de temperatura.

49. • Humedad:
• Durante la maduración se pierde agua de forma
natural.
• Para reducir la pérdida de humedad lo que se hace
es utilizar humedades relativas elevadas mediante
humificadores. Tampoco se debe aumentar en
exceso ya que puede condensar en el producto y
también puede favorecer el crecimiento de mohos.
una humedad relativa del 90% es el adecuado para
frutas y alrededor del 98% para hortalizas.
• También se puede evitar la desecación recubriendo
las frutas con ceras (encerado superficial).

50. Factores que afectan la Calidad

51. RESPIRACIÓN

52. Tasas de respiración

53. Consecuencias de la Respiración
• Pérdida de Azúcares
• Necesidad de oxígeno para evitar la
respiración anaeróbica
• El agua liberada no es suficiente para
compensar las pérdidas por transpiración
• Calor de Respiración, factor importante en
el almacenamiento
• CO2 producido puede dañar al fruto
SABOR

54. EFECTO DEL ETILENO
1 -10 Tomate
<0.1 Hortalizas de Hoja y raíz

56. Tasas de producción de etileno

57. TRANSPIRACIÓN

58. Pérdida de Turgencia

59. Mecanismos del Deterioro de la Calidad

60. Enzimas implicadas en el Deterioro de la Calidad

61. SUSCEPTIBILIDAD A
DETERIORO POST COSECHA

63. Daños Fisiológicos :
• Daños por Frío
• Daño por altas Temperaturas
• Daños por bajos niveles de Oxígeno
• Daños por altos niveles de Co2
Durante la postcosecha, las frutas y verduras son susceptibles de verse
afectadas por distintos microorganismos como hongos y bacterias que
empeoran su rendimiento y calidad.

64. Daño Mecánico
• El elevado contenido de humedad y la
consistencia blanda delas frutas las hacen
vulnerables a las lesiones mecánicas
 La rotura de las células por medios físico
 El tejido dañado frecuentemente se torna
marrón o negro debido a la síntesis de melanina
 Producción de olores y sabores atípicos y
desagradables
 Se producen una serie de reacciones químicas
que conducen al deterioro de las células

65. Enfermedades

68. Plagas
• Existen 4 clases de Infestaciones :
 Roedores : Ratas y ratones
 Insectos: Cucarachas y
hormigas
 Insectos voladores: Moscas
 Insectos diversos: Polilla, ácaros,
escarabajos, gorgojos, mariposas
Mosca de la Fruta
Anastrepha ludens

69. Principales causas de Pérdidas Post cosecha

70. GRACIAS