1. Valor Agregado en
Productos Cárnicos
Marcos X. Sánchez-Plata, Ph.D.
IICA-Miami
marcos.sanchez@iica.int
2. Consumo Per Cápita de Carnes en EEUU
Peso en distribución, libras per cápita EEUU: 124.8 Kg (2002)
Mexico: ???
Pollo
Res
Cerdo
Fuente: USDA ERS. Long-term Projections, February, 2008
Marcos X. Sánchez-Plata, PhD. October 09
3. Precios
Centavos Centavos
Item Item
por Libra por Libra
Pollo Entero 97.0 Alas Enteras 185.00
Pollo Entero en
124.00 Cuarto Trasero 79.00
Piezas
Pollo Piezas Frito 585.00 Pierna Entera 125.00
Pechuga sin hueso/
269.00 Entrepierna 121.00
piel
Pechuga sin hueso
395.00 Muslo 122.00
tajada
Tenders 329.00 Alas IQF 218.00
Pechuga con hueso 150.00 Patas/ Garras 191.40
http://www.ams.usda.gov/pymarketnews
Marcos X. Sánchez-Plata, PhD. October 09
4. Crecimiento de la Industria Cárnica
Valor Agregado: Variedad = Rentabilidad
Conveniencia: facilidad de preparación
Versatilidad: propiedades funcionales
Lugar de expendio: restaurante, supermercado, feria
Tiempo: congelados, pre-cocidos, vida útil
Forma: deshuesado, porcionado, novedoso
Identidad: sabor, preferencia, marca, estatus
Nutrición: proteínas, grasas, alérgenos
Inocuidad: HACCP, GFSI (SQF, BRC, ISO…..)
Marcos X. Sánchez-Plata, PhD. October 09
10. Empaque “Microwaveable”
Película al
vacio que se
infla durante el
calentamiento
y luego se
ventila para
reducir el calor
en bandejas
(VSP)
Marcos X. Sánchez-Plata, PhD. October 09
15. Tests de Textura y Suavidad
Allo-Kramer Warner-Bratzler Hoja de Afeitar MORS
Marcos X. Sánchez-Plata, PhD. October 09
16. JAR Distribución de Frecuencias para Suavidad
20%
Cavitt et al., 2004
Marcos X. Sánchez-Plata, PhD. October 09
17. Maduración
Para mejorar textura:
Almacenar canales:
Pollo: < 4.4 C por ≥4 h
Res: < 4.4 C por ≥24 h
Costoso
“Cuello de botella”
Perdida de 2-3%
Necesita empleados,
tiempo y espacio
Marcos X. Sánchez-Plata, PhD. October 09
21. JAR Distribución de Frecuencias Suavidad Pechugas Marinadas
100%
90%
80%
Percent of Population
70%
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%
0.25h 1.25h 2h 2.5h 3h 3.5h 4h 6h 24h
Too tender Debone Time (H)
Just about right
Too tough
Marcos X. Sánchez-Plata, PhD. October 09
22. MORS de Filetes de Pechuga Marinados
Poco 140
Suave
Total Energy (N*mm)
Mod. 125
Suave
a
Muy 110
Suave b
Extrem. 95 c cd
Suave
d
80
Control 0% Salt 0.50% Salt 0.75% Salt 1% Salt 1.25%
Owens, 2008
Salt Concentration
Marcos X. Sánchez-Plata, PhD. October 09
23. JAR Distribución de Jugosidad en Pechugas
Too Little Just About Right Too Much
100%
90%
80%
Percent of Population
70%
60%
50%
40%
49.3 %
30%
20%
10%
0%
Control 0% Salt 0.50% Salt 0.75% Salt 1% Salt 1.25%
Owens, 2008 Contenido de Sal
Marcos X. Sánchez-Plata, PhD. October 09
24. JAR Distribución de
Grado de Salado en Pechugas
Too Little Just About Right Too Much
100%
90% 20.6 % 30.4 %
80%
84.1%
Percent of Population
70%
60%
50%
40%
40 %
30%
20%
10%
0%
Control 0% Salt 0.50% Salt 0.75% Salt 1% Salt 1.25%
Salt Concentration
Marcos X. Sánchez-Plata, PhD. October 09
35. Restaurantes, Gourmet
Chicken Swewers Free Range Chicken
with Asian Noodles Spiedini
Marcos X. Sánchez-Plata, PhD. October 09
36. Restaurantes, Gourmet
Gourmet Hamburger, Pan
Pechugas rellenas de
Ciabbatta con Alcaparras
asparragos y crema de
Hamburguesa de recortes de
Marsala (vino blanco)
entrepierna y alcaparras fritas
Marcos X. Sánchez-Plata, PhD. October 09
46. Congelación Superficial= Producto “Fresco”
Aumento de vida útil 3 a 5 días
Aislamiento térmico
Congelamiento hasta -2.7 1⁰C
Debe ceder a presión manual
No se congela internamente
Empaque
Crust
Producto
Bandeja
Marcos X. Sánchez-Plata, PhD. October 09
47. Modified
Atmosphere
Packaging (MAP)
Empaque en
Atmosferas Modificadas
Empaque en hielo seco
Extiende vida útil
Protege cadena de frio
Marcos X. Sánchez-Plata, PhD. October 09
61. Tendencias Ecológicas
Bio polímeros
Poli-lactatos
Almidón de maíz
Caña de azúcar
Marcos X. Sánchez-Plata, PhD. October 09
62. Tendencias Ecologicas
Sin bandeja
Poli-lactatos
Marcos X. Sánchez-Plata, PhD. October 09
63. Controlled Atmosphere Stunning (CAS)
Beneficios Dióxido de Carbono
Optimiza tratamiento humano Argón
Menos huesos rotos Nitrógeno
Menos moretones
Mejora la calidad
Mejor sangrado
Consistencia de color
Menos contacto humano
Anestesia/ anoxia
Facilita matanza
Marcos X. Sánchez-Plata, PhD. October 09
87. Omegas
Nuggets y Tiras de Pollo
Pollo Premium
Balanceado vegetariano de granos
No antibióticos
Empanizado: flax, granos y cereales
enteros (integrales),
Omega 3 y Fibra
No freídos
Baja grasa saturada
Libre de grasas Trans
Marcos X. Sánchez-Plata, PhD. October 09
88. No Antibióticos/ Buenas Prácticas Agrícolas
Cargill
Marcos X. Sánchez-Plata, PhD. October 09
89. Bienestar Animal
Grupos de Protección a los Animales
Restricciones en el comercio
Regulaciones europeas
Percepción del publico
McDonalds, KFC, BK
Política interna
Productividad
Rendimientos
Tendencias de mercado
Marcos X. Sánchez-Plata, PhD. October 09
94. Productos cocidos
Rebanados, Sazonados o Ahumados
Bolsa de post pasterización
por tratamiento térmico.
Productos cocidos, pelados y
sazonados o ahumados
Re -empacado y pasteurizado a
205F x
Y min
Vida útil mayor
Marcos X. Sánchez-Plata, PhD. October 09
95. Productos cocidos
Rebanados , Sazonados o Ahumados
Pasterización por alta presión
(HPP)
Utiliza presiones muy altas para
inactivar los patógenos
(87,000PSI)
Proceso por batch
Excelente para productos que
no permiten tratamiento térmico
Mínimos cambios en el producto
No es necesario indicar en la
etiqueta
Marcos X. Sánchez-Plata, PhD. October 09
96. Estándares Reconocidos por GFSI
BRC - British Retail
Consortium Global Food
Standard Version 5
Dutch HACCP Option B
IFS - International Food
Standard Version 5
SQF - Safe Quality Food
2000 Level 2
SQF - Safe Quality Food
1000
Marcos X. Sánchez-Plata, PhD. October 09
