Este documento describe diferentes variedades de chipa, un pan típico de Paraguay y el noreste de Argentina hecho con almidón de mandioca, queso, huevos y manteca. Explica que la chipa se originó a partir de la mezcla de la gastronomía guaraní con ingredientes traídos por los conquistadores, como queso y leche. Luego detalla varias versiones de chipa que incluyen chipa guazú con maíz, chipa so'o rellena de carne y chipa manduví con maní.

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Chipa
La chipa o chipá (la palabra no tiene género por ser un
término en lengua guaraní) es un pan pequeño hecho con
almidón de mandioca, queso duro, leche, huevos,
manteca y sal; también se le puede añadir un poco de
levadura en polvo y/o un chorrito de jugo de naranja y/o un
poco de aceite de girasol. Este plato, bajo estas
denominaciones y casi con los mismos ingredientes y
proporciones de estos, es propio de Paraguay y del
Nordeste argentino,.Como parte de la expansión de la
aceptación culinario de la "chipá" por la región del Río de
la Plata, se observa su gran aceptación en el Suroeste
brasileño, aunque es más común observarlo en la
variedad denominada "Pão de queijo".
En los registros históricos de la época de la colonia y de
los Jesuitas aparece en varios párrafos que los guaraníes
preparaban tortas y panes de mandioca o de maíz.
Durante la época de las Misiones Jesuíticas-Guaraníes, la
alimentación guaraní fue complementada con otros
alimentos (e ideas sobre estos) que aportaron consigo los
Jesuitas desde el viejo continente. Esto se debió a la
introducción del ganado en el área de dichas misiones,6 y a partir de estos se obtenían "nuevos" alimentos (para
la mencionada zona), tales como: carne de res y oveja, leche, huevos, quesos, etc. De esta manera, las comidas
con ingredientes de la base gastronómica guaraní (maíz, mandioca, zapallo, etc.) se entremezclaron con
ingredientes traídos por los conquistadores y los Jesuitas (carne, leche, quesos, huevos, etc.), dando lugar a
comidas que se han consumido desde esa Época Colonial hasta la actualidad. Seguramente haya sido en este
contexto y en esa zona de las Misiones donde se originó la receta base del chipá o “chipa almidón”, y a partir de
esta sus distintas variantes.
En Paraguay, y las provincias argentinas de Formosa y Misiones,se le dice "chipa" (en femenino y sin acento) o
chipita. En Corrientes y en parte de Entre Ríos y Chaco, y demás lugares de Argentina donde se consume, se le
dice "chipá" (en masculino y con acento en la A) o chipacito.
La variante de chipá o chipa más frecuente se elabora con almidón de mandioca, leche, queso, huevos, un
poquito de sal y manteca o aceite, con los que se preparan pequeños bollitos de 4 cm de diámetro,
aproximadamente. La ligereza de la fécula de mandioca, molida muy finamente, le da una consistencia especial y
permite que sea el queso fundido el que domine el sabor. En ocasiones se le aliña con semillas de anís, y en
otras se le añade un poco de jugo de naranja (uno de los cultivos más importante en Corrientes). Algunas veces,
a todo esto se le añade un poco de harina de maíz, o en su defecto de trigo, para darle algo más de consistencia
al chipá o chipa.
Otras variantes desarrolladas principalmente en el Paraguay, incluyen el chipa guasu o chipa guazú ("guazú" es
la palabra guaraní para "grande" y significa la chipa grande) elaborado con harina de maíz en estado fresco
(choclo) (el cual es uno de los platos habituales en la mesa de los viernes o durante la Cuaresma al no contener
carne); el chipá asador o chipá caburé o chipá mbocá (que se cuece con el calor de brasas y alrededor de un
palo, con lo que no cuenta con una esponjosa parte interna), el chipá avatí (siendo "avatí" el nombre guaraní de
maíz, elaborado con harina de maíz, blanco o amarillo)), el chipa so'o (con un pequeño relleno de carne de vaca
molida, pues "so´o" es el nombre guaraní de carne), el chipá quesú (el cual se elabora con queso fresco,
preferentemente de cabra, donde "quesú" es la deformación guaraní del vocablo español queso)Hay otras

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La receta de mi casa
variedades de chipás que se diferencian por sus ingredientes, como por ejemplo el "chipá manduví" ("manduví"
significa maní en guaraní y es hecha con una mezcla de harina de maíz y de maní); el "chipá rora" (hecha de la
cáscara de la semilla de maíz luego de haber sido colado"; este chipá sería el equivalente al pan salvado).
Otra variante muy aceptada en el Brasil, es el "pan
de queijo" (pan de queso) brasileño.
En el Paraguay, de donde es originario y típico,
existen diversos tipos de chipas, ya citadas
anteriormente en sus diversas variantes, a los cuales
se suman variedades recientemente desarrolladas,
como la "chipa cuatro quesos". En Paraguay, la
ciudad de Coronel Bogado, en el Departamento
Itapúa, es considerada la Capital Nacional de la
Chipa. Por otra parte, otras ciudades tienen también
sus formas tradicionales de elaboración, compitiendo
por mantener sus tradiciones, como la ciudad de
Eusebio Ayala, llamada anteriormente Barrero
Grande y que dio origen a la "chipa barrero".
En Semana Santa, las familias paraguayas y del
noreste argentino que son católicas suelen preparar las chipas para compartir con los familiares y los amigos, y
se constituye en la única comida en el día Viernes Santo de los mismos.
En Argentina, es muy aceptado en el Nordeste argentino (provincias de: Misiones, Chaco, Corrientes, Formosa,
Noreste de Santa Fe, y parte de la franja septentrional de Entre Ríos que limita con Corrientes). Es un plato que
con la ampliación de la facilidades de comunicación en la "nube", impulsada por Internet, aumenta gradualmente
su presencia y aceptación.
En el departamento de Santa Cruz (Oriente de Bolivia) se consume el cuñapé, en Ecuador y en Colombia el pan
de yuca y el pandebono, y en Brasil el pão de queijo. Todos estos mantienen similitudes con la chipa o el chipá.
Ingredientes:
1/2 Kg. Queso Fontina (usamos queso duro,
puede ser el queso Mar Del Plata -conocido
como "cascara colorada"-, queso Tybo -tambien
llamado queso feta-, queso Holanda, Gruyere,
Gouda, o los "de rallar" como el reggianito o
alguno similar).
1/2 Kg. Fécula o Harina de Mandioca.
3 Huevos.
200 Gr. Manteca
1 Taza de Leche o 1 Taza de Jugo de Naranja
Ralladura de 1 Naranja
Sal y Pimienta
Preparación:

3. Hice la masa
Al horno
Rallamos el queso o lo cortamos en pequeños cubos.
La manteca debe estar a temperatura ambiente y preferentemente
cortada en cubos a fin de facilitar su amasado e integración con los
demás ingredientes.
Batimos los 3 huevos hasta que queden espumosos.
Mezclamos la harina o la fécula de Mandioca con los huevos, la
manteca, la ralladura y el queso.
Salpimentamos y vamos incorporando la leche o el jugo de naranja.
Una vez formada la masa (podemos dejarla reposar unos 20
minutos) armamos pequeños bollitos que iremos colocando en una
lata mantecada y enharinada.
Llevamos al horno (pre-calentado) y cocemos a 180 grados, durante
10 o 15 minutos o hasta que estén dorados.
PEQUEÑO DICCIONARIO CHIPERO
Chipa aramiró: La traducción es “torta
de almidón”. Es la chipa más popular; se
trata de un panecillo cuyos ingredientes
principales son el almidón de yuca, el
queso, la grasa y la leche. Lo habitual o
tradicional es usar leche pero es muy
difundida la receta que incluye jugo de
naranja o limon.
Chipa caburé (o al asador): La
traducción literal es “torta caño” o “torta
con forma de cañón”. Se hace con una
masa semejante a la de la chipa
aramiró, sólo que es más consistente.
Se moldea alrededor de un palo y se
cocina sobre brasas. Es propia de
Corrientes. sabe llevar 1 cucharadita de anis.
Chipa cuerito: Es una pequeña torta o tortilla (como las tortas fritas o las sopaipillas) hecha con harina, agua y
sal que se cocina frita. Propia de Formosa.
Chipa guazú: La traducción literal sería “torta grande”. Es un pastel que se prepara con maíz tierno rallado,
leche, queso, grasa y cebollas. Se cocina al horno. Propio de Misiones.
Chipa so’ó: La traducción es “torta de carne”. Es una chipa en forma de panecillo hecha con una masa de harina
de maíz y un relleno de picadillo de carne y cebollas. Propia de Formosa.
Chipa guazú

4. ¡A comer!
3 huevos
1/4 de leche
1 cebolla grande
2 cucharadas grandes de manteca
2 latas de choclo
300 grs. queso fresco blanco
sal a gusto
Primero cortar la o las cebollas y hecharlas a dorar al fuego con la manteca, luego agregar la leche y cocinar
unos 5 mim. o hasta que se comienze a secar. Batir las claras a nieve, y en la lichuadora hechar las yemas con
el choclo, y la sal, licuarlos bien, sacar
de la licuadora y agregar las cebollas,
las claras y el queso. LLevar al horno a
fuego medio por 45 mim. o hasta que se
vea bien dorada.
Otra variable de “chipa guazú” puede
prepararse sin huevos, en cuyo caso se
agregará más leche.
Chipa so'o
2kg de harina de maíz
10 huevos
500g de queso
250g de grasa (manteca de cerdo)
½ litro de leche
sal a gusto
Batir el huevo con la grasa, con la mano
hasta que se integre bien (ello dicen que
hasta que no tenga más olor), luego se
le coloca el queso, la leche y la harina
de maíz, se condimenta con un poco de
sal, se mezcla todo muy bien y se
amasa muy bien con la mano. Se hacen
bollos, se los parte al medio y se agrega
el relleno, que es el mismo que para
una empanada de carne (carne
picada/molida, cebolla, ají morrón/locote/pimiento, grasa/mantequilla de cerdo, comino, orégano, sal y ají
molido). Se cocinan en el horno de barro/horno de leños/tatacua, hasta que estén doraditos.
Aconsejo a los muy golosos no más de uno, suelen ser un tanto pesados.
Mbeyú (Mbejú)
Harina de mandioca: 1/2 kg.
Grasa: 3 cucharadas
Queso fresco: 1/4 kg.
Sal
Agua

5. Mezclar la harina de mandioca con el queso cortado y la grasa. Añadir la salmuera preparada con sal disuelta en
1 taza de agua hasta que resulte una pasta suave.
Trabajar la masa. Formar 2 tortas grandes, del tamaño de la sartén que se va a usar. Untar ésta con grasa y
colocar sobre ella una de las tortas.