Medidas para garantizar la seguridad alimentaria en las cocinas hospitalarias

1. SEGURIDAD ALIMENTARIASEGURIDAD ALIMENTARIASEGURIDAD ALIMENTARIASEGURIDAD ALIMENTARIA
EN EL CAULEEN EL CAULEEN EL CAULEEN EL CAULESoledad Parrado Cuesta , Eva Mª Santos Flórez
HUESCA
SIGNO 2014
Soledad Parrado Cuesta
sparrado@saludcastillayleon.es
Soledad Parrado Cuesta(1) , Eva Mª Santos Flórez(2)
(1) Subdirectora de Gestión y SS.GG. y Coordinadora de Calidad Áreas no Asistenciales
(2) Directora de Gestión y SS.GG.

2. SEGURIDAD ALIMENTARIASEGURIDAD ALIMENTARIASEGURIDAD ALIMENTARIASEGURIDAD ALIMENTARIA
EN EL CAULEEN EL CAULEEN EL CAULEEN EL CAULESoledad Parrado Cuesta , Eva Mª Santos Flórez
¿PORQUÉ “SEGURIDAD ALIMENTARIA”?
NO
SI
¿UNA TENDENCIA?
UNA OBLIGACIÓN
ZONA DE ALTO RIESGO
HUESCA
SIGNO 2014
Soledad Parrado Cuesta
sparrado@saludcastillayleon.es
ZONA DE ALTO RIESGO
PREVER AHORRO EN TODO EL SISTEMA
=
Reducción de la estancia hospitalaria
No complicación de otras patologías

3. SEGURIDAD ALIMENTARIASEGURIDAD ALIMENTARIASEGURIDAD ALIMENTARIASEGURIDAD ALIMENTARIA
EN EL CAULEEN EL CAULEEN EL CAULEEN EL CAULESoledad Parrado Cuesta , Eva Mª Santos Flórez
NORMAS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
Codex Alimentarius de la FAO
HACCP: permite verificar, evaluar y controlar los peligros significativos para la
inocuidad de los alimentos
NORMAS UNE: UNE-EN-ISO 22000:2005.
REGLAMENTOS:
(CE) 852/2004: higiene de los productos alimenticios
(CE) 2073/2005: criterios microbiológicos en los productos alimenticios
HUESCA
SIGNO 2014
Soledad Parrado Cuesta
sparrado@saludcastillayleon.es
(CE) 2073/2005: criterios microbiológicos en los productos alimenticios
Resolución ResAP(2003) 3 del Consejo de Europa:
alimentación y atención nutricional en Hospitales
UNIÓN EUROPEA: LIBRO BLANCO DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
Planteamiento global integrado
Exige un sistema de TRAZABILIDAD.
El análisis del riesgo debe ser la base.
Recopilación y análisis de información: para la detección de peligros
potenciales en la alimentación.

4. SEGURIDAD ALIMENTARIASEGURIDAD ALIMENTARIASEGURIDAD ALIMENTARIASEGURIDAD ALIMENTARIA
EN EL CAULEEN EL CAULEEN EL CAULEEN EL CAULESoledad Parrado Cuesta , Eva Mª Santos Flórez
CARACTERÍSTICAS DE LA ALIMENTACION HOSPITALARIA
SERVICIO TRANSVERSAL que vincula a muchos
departamentos
ACTIVIDADES INTERDEPARTAMENTALES SINCRONIZADAS
HUESCA
SIGNO 2014
Soledad Parrado Cuesta
sparrado@saludcastillayleon.es
SERVICIO VITAL
CLAVE PARA LA RECUPERACIÓN
ORGANIZADO HACIA ADENTRO
ORIENTADA HACIA EL PACIENTE

5. SEGURIDAD ALIMENTARIASEGURIDAD ALIMENTARIASEGURIDAD ALIMENTARIASEGURIDAD ALIMENTARIA
EN EL CAULEEN EL CAULEEN EL CAULEEN EL CAULESoledad Parrado Cuesta , Eva Mª Santos Flórez
•ENDOCRINOLOGÍA
•DIETÉTICA
•HOSPITALIZACIÓN
•DIRECCIÓN
•SUBDIRECCIÓN
•JEFATURA
HOSTELERIA
•JEFES COCINA
•GOBERNANTES
GESTIÓN ASISTENCIAL
• DISEÑO DE DIETAS
• CONTROL EMPLATADO
• PRESCRIPCIÓN
• CUADRO DE MANDOS
• CONTROL DEL GASTO
• GESTIÓN DE ALMACÉN
• GESTIÓN DE PEDIDOS
• CONTROL PROVEEDORES
ALIMENTACIÓN HOSPITALARIA: NIVELES QUE INTERVIENEN
HUESCA
SIGNO 2014
Soledad Parrado Cuesta
sparrado@saludcastillayleon.es
•GOBERNANTES
•JEFES COCINA
•COCINEROS
•PINCHES DE COCINA/OP.
DE SERVICIOS
•JEFES DE COCINA
•COCINEROS
•PINCHES DE COCINA
•OP. DE SERVICIOS
PREPARACIONPRODUCCIÓN
• GESTIÓN DE ALMACÉN
• MANIPULACIÓN
• GESTIÓN DE ALMACÉN
• MANIPULACIÓN
• CONTROL PROVEEDORES
PACIENTE

6. SEGURIDAD ALIMENTARIASEGURIDAD ALIMENTARIASEGURIDAD ALIMENTARIASEGURIDAD ALIMENTARIA
EN EL CAULEEN EL CAULEEN EL CAULEEN EL CAULESoledad Parrado Cuesta , Eva Mª Santos Flórez
ALIMENTACION HOSPITALARIA: definición y objetivo
"Alimentación hospitalaria: proceso complejo donde se unen la
propia ciencia de la nutrición, la dietética, la bromatología y las
técnicas hosteleras"
HUESCA
SIGNO 2014
Soledad Parrado Cuesta
sparrado@saludcastillayleon.es
GARANTIZAR LA CALIDAD
HIGIÉNICA, MICROBIOLÓGICA Y
NUTRICIONAL DE LOS
ALIMENTOS

7. SEGURIDAD ALIMENTARIASEGURIDAD ALIMENTARIASEGURIDAD ALIMENTARIASEGURIDAD ALIMENTARIA
EN EL CAULEEN EL CAULEEN EL CAULEEN EL CAULESoledad Parrado Cuesta , Eva Mª Santos Flórez
PROCESOS DE GARANTÍA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
EN EL CAULE
1. PLAN DE AUTOCONTROL
SISTEMA APPCC IMPLANTADO
PRINCIPIO DE MARCHA ADELANTE
REGISTROS DE ACTIVIDAD
HUESCA
SIGNO 2014
Soledad Parrado Cuesta
sparrado@saludcastillayleon.es
REGISTROS DE ACTIVIDAD
CONTROL DE PROVEEDORES
2. CONTROLES DE NIVELES MICROBIOLÓGICOS
QUINCENALES
3. CONTROLES VETERINARIOS RUTINARIOS POR LA JCyL
4. CONTROLES ANALÍTICOS ANUALES POR EL Sº DE
PREVENCIÓN Y AL INICIO DE LA ACTIVIDAD

8. SEGURIDAD ALIMENTARIASEGURIDAD ALIMENTARIASEGURIDAD ALIMENTARIASEGURIDAD ALIMENTARIA
EN EL CAULEEN EL CAULEEN EL CAULEEN EL CAULESoledad Parrado Cuesta , Eva Mª Santos Flórez
SISTEMA APPCC
IMPLANTADO:
diagrama de flujo general
1. PLAN DE
AUTOCONTROL
2. CONTROLES DE NIVELES
MICROBIOLÓGICOS
QUINCENALES
3. CONTROLES
VETERINARIOS
RUTINARIOS POR LA JCyL
4. CONTROLES ANALÍTICOS ANUALES
POR EL Sº DE PREVENCIÓN Y AL
INICIO DE LA ACTIVIDAD
HUESCA
SIGNO 2014
Soledad Parrado Cuesta
sparrado@saludcastillayleon.es
diagrama de flujo general
del proceso de
elaboración de platos

9. SEGURIDAD ALIMENTARIASEGURIDAD ALIMENTARIASEGURIDAD ALIMENTARIASEGURIDAD ALIMENTARIA
EN EL CAULEEN EL CAULEEN EL CAULEEN EL CAULESoledad Parrado Cuesta , Eva Mª Santos Flórez
SISTEMA APPCC IMPLANTADO: Probabilidad
1. PLAN DE
AUTOCONTROL
2. CONTROLES DE NIVELES
MICROBIOLÓGICOS
QUINCENALES
3. CONTROLES
VETERINARIOS
RUTINARIOS POR LA JCyL
4. CONTROLES ANALÍTICOS ANUALES
POR EL Sº DE PREVENCIÓN Y AL
INICIO DE LA ACTIVIDAD
HUESCA
SIGNO 2014
Soledad Parrado Cuesta
sparrado@saludcastillayleon.es

10. SEGURIDAD ALIMENTARIASEGURIDAD ALIMENTARIASEGURIDAD ALIMENTARIASEGURIDAD ALIMENTARIA
EN EL CAULEEN EL CAULEEN EL CAULEEN EL CAULESoledad Parrado Cuesta , Eva Mª Santos Flórez
SISTEMA APPCC IMPLANTADO: Gravedad
1. PLAN DE
AUTOCONTROL
2. CONTROLES DE NIVELES
MICROBIOLÓGICOS
QUINCENALES
3. CONTROLES
VETERINARIOS
RUTINARIOS POR LA JCyL
4. CONTROLES ANALÍTICOS ANUALES
POR EL Sº DE PREVENCIÓN Y AL
INICIO DE LA ACTIVIDAD
HUESCA
SIGNO 2014
Soledad Parrado Cuesta
sparrado@saludcastillayleon.es

11. SEGURIDAD ALIMENTARIASEGURIDAD ALIMENTARIASEGURIDAD ALIMENTARIASEGURIDAD ALIMENTARIA
EN EL CAULEEN EL CAULEEN EL CAULEEN EL CAULESoledad Parrado Cuesta , Eva Mª Santos Flórez
CONTROLES MICROBIOLÓGICOS: Planificación recogida de muestras
1. PLAN DE
AUTOCONTROL
2. CONTROLES DE NIVELES
MICROBIOLÓGICOS
QUINCENALES
3. CONTROLES
VETERINARIOS
RUTINARIOS POR LA JCyL
4. CONTROLES ANALÍTICOS ANUALES
POR EL Sº DE PREVENCIÓN Y AL
INICIO DE LA ACTIVIDAD
HUESCA
SIGNO 2014
Soledad Parrado Cuesta
sparrado@saludcastillayleon.es
Superficies analizadas

12. SEGURIDAD ALIMENTARIASEGURIDAD ALIMENTARIASEGURIDAD ALIMENTARIASEGURIDAD ALIMENTARIA
EN EL CAULEEN EL CAULEEN EL CAULEEN EL CAULESoledad Parrado Cuesta , Eva Mª Santos Flórez
ANALISIS DE PRODUCTO
MUESTRAS COMIDA PREPARADA (1º y 2º plato)
PERIODICIDAD Quincenal
MICROORGANISMOS Aerobios mesófilos y
1. PLAN DE
AUTOCONTROL
2. CONTROLES DE NIVELES
MICROBIOLÓGICOS
QUINCENALES
3. CONTROLES
VETERINARIOS
RUTINARIOS POR LA JCyL
4. CONTROLES ANALÍTICOS ANUALES
POR EL Sº DE PREVENCIÓN Y AL
INICIO DE LA ACTIVIDAD
HUESCA
SIGNO 2014
Soledad Parrado Cuesta
sparrado@saludcastillayleon.es
MICROORGANISMOS
INDICADORES
Aerobios mesófilos y
Enterobacterias
TESTIGOS DE FALTA DE
HIGIENE
E. Coli y
Sthaphilococcus aureus
MICROORGANISMOS
PATÓGENOS
Salmonella y
Listeria monocytogenes
CONDICIONES DE
RECOGIDA
Producción del día
Tarro estéril

13. SEGURIDAD ALIMENTARIASEGURIDAD ALIMENTARIASEGURIDAD ALIMENTARIASEGURIDAD ALIMENTARIA
EN EL CAULEEN EL CAULEEN EL CAULEEN EL CAULESoledad Parrado Cuesta , Eva Mª Santos Flórez
ANÁLISIS DE MATERIAS PRIMAS
MUESTRAS Carne y pescado alternativamente
PERIODICIDAD Quincenal
MICROORGANISMOS
INDICADORES
Aerobios mesófilos y
Enterobacterias
1. PLAN DE
AUTOCONTROL
2. CONTROLES DE NIVELES
MICROBIOLÓGICOS
QUINCENALES
3. CONTROLES
VETERINARIOS
RUTINARIOS POR LA JCyL
4. CONTROLES ANALÍTICOS ANUALES
POR EL Sº DE PREVENCIÓN Y AL
INICIO DE LA ACTIVIDAD
HUESCA
SIGNO 2014
Soledad Parrado Cuesta
sparrado@saludcastillayleon.es
INDICADORES Enterobacterias
ENTEROBACTERIAS E. Coli y
Salmonella, Shigella y otros
ANAEROBIOS Clostridium perfingens
CONDICIONES DE
RECOGIDA
Productos frescos
1 pieza (filete o rodaja según caso)
Piezas grandes: centro alimento en
condiciones estériles
Documentado: Lot, proveedor, fecha
recepción )

14. SEGURIDAD ALIMENTARIASEGURIDAD ALIMENTARIASEGURIDAD ALIMENTARIASEGURIDAD ALIMENTARIA
EN EL CAULEEN EL CAULEEN EL CAULEEN EL CAULESoledad Parrado Cuesta , Eva Mª Santos Flórez
ANÁLISIS DE SUPERFICIES Y UTENSILIOS
MUESTRAS Dos superficies o utensilios
PERIODICIDAD Quincenal
MICROORGANISMOS
INDICADORES
Aerobios mesófilos
ENTEROBACTERIAS E. Coli y otros
1. PLAN DE
AUTOCONTROL
2. CONTROLES DE NIVELES
MICROBIOLÓGICOS
QUINCENALES
3. CONTROLES
VETERINARIOS
RUTINARIOS POR LA JCyL
4. CONTROLES ANALÍTICOS ANUALES
POR EL Sº DE PREVENCIÓN Y AL
INICIO DE LA ACTIVIDAD
HUESCA
SIGNO 2014
Soledad Parrado Cuesta
sparrado@saludcastillayleon.es
ENTEROBACTERIAS E. Coli y otros
CONDICIONES DE RECOGIDA Con laminocultivo: por contacto
MUESTREO AMBIENTAL
MUESTRAS Dos ambientes (1 cámara + 1 zona)
PERIODICIDAD Quincenal
MICROORGANISMOS
INDICADORES
Aerobios mesófilos,
Mohos y levaduras
CONDICIONES DE
RECOGIDA
Muestreador de ambiente en 2 placas:
• Rosa de Bengala
• PCA

15. SEGURIDAD ALIMENTARIASEGURIDAD ALIMENTARIASEGURIDAD ALIMENTARIASEGURIDAD ALIMENTARIA
EN EL CAULEEN EL CAULEEN EL CAULEEN EL CAULESoledad Parrado Cuesta , Eva Mª Santos Flórez
MUESTREO HIGIENE DE MANIPULADORES
MUESTRAS Manos de dos manipuladores(1 pinche
+ 1 cocinero)
PERIODICIDAD Quincenal
ENTEROBACTERIAS E. Coli y otros
1. PLAN DE
AUTOCONTROL
2. CONTROLES DE NIVELES
MICROBIOLÓGICOS
QUINCENALES
3. CONTROLES
VETERINARIOS
RUTINARIOS POR LA JCyL
4. CONTROLES ANALÍTICOS ANUALES
POR EL Sº DE PREVENCIÓN Y AL
INICIO DE LA ACTIVIDAD
HUESCA
SIGNO 2014
Soledad Parrado Cuesta
sparrado@saludcastillayleon.es
ENTEROBACTERIAS E. Coli y otros
CONDICIONES DE
RECOGIDA
Hisopo sobre mano
MUESTREO DE ACEITE DE FRITURA
MUESTRAS Aceite fritura
PERIODICIDAD Cuatrimestral
MEDICIÓN DE Compuestos polares

16. SEGURIDAD ALIMENTARIASEGURIDAD ALIMENTARIASEGURIDAD ALIMENTARIASEGURIDAD ALIMENTARIA
EN EL CAULEEN EL CAULEEN EL CAULEEN EL CAULESoledad Parrado Cuesta , Eva Mª Santos Flórez
Sin comunicación previa
Análisis de producto
Revisión de instalaciones
Comprobación de Buenas prácticas
1. PLAN DE
AUTOCONTROL
1. CONTROLES DE NIVELES
MICROBIOLÓGICOS
QUINCENALES
3. CONTROLES
VETERINARIOS
RUTINARIOS POR LA JCyL
4. CONTROLES ANALÍTICOS ANUALES
POR EL Sº DE PREVENCIÓN Y AL
INICIO DE LA ACTIVIDAD
DERECHO
A una inspección fiable
HUESCA
SIGNO 2014
Soledad Parrado Cuesta
sparrado@saludcastillayleon.es
Comprobación de Buenas prácticas
de higiene
Elabora informes vinculantes
Conformidad de aplicación de
medidas correctoras
Controla los registros del Manual de
Gestión
INSPECCIONADO
DEBER
INSPECTOR

17. SEGURIDAD ALIMENTARIASEGURIDAD ALIMENTARIASEGURIDAD ALIMENTARIASEGURIDAD ALIMENTARIA
EN EL CAULEEN EL CAULEEN EL CAULEEN EL CAULESoledad Parrado Cuesta , Eva Mª Santos Flórez
Anualmente, a todos los trabajadores de cocina:
Coprocultivo
FN
Manual
Puntualmente, a las nuevas incorporaciones:
1. PLAN DE
AUTOCONTROL
1. CONTROLES DE NIVELES
MICROBIOLÓGICOS
QUINCENALES
3. CONTROLES
VETERINARIOS
RUTINARIOS POR LA JCyL
4. CONTROLES ANALÍTICOS ANUALES
POR EL Sº DE PREVENCIÓN Y AL
INICIO DE LA ACTIVIDAD
HUESCA
SIGNO 2014
Soledad Parrado Cuesta
sparrado@saludcastillayleon.es
Puntualmente, a las nuevas incorporaciones:
Coprocultivo
FN
Manual
Seguimiento de analíticas externas
Formación en Buenas prácticas de higiene

18. SEGURIDAD ALIMENTARIASEGURIDAD ALIMENTARIASEGURIDAD ALIMENTARIASEGURIDAD ALIMENTARIA
EN EL CAULEEN EL CAULEEN EL CAULEEN EL CAULESoledad Parrado Cuesta , Eva Mª Santos Flórez
CONCLUSIONES
DISPONIBILIDADSEGURIDAD
ALIMENTARIA
PRODUCCIÓN
ACCESO CONSUMO
HUESCA
SIGNO 2014
Soledad Parrado Cuesta
sparrado@saludcastillayleon.es
ALIMENTARIA
TODAS LAS PERSONAS, TODO EL TIEMPO
= + +

19. SEGURIDAD ALIMENTARIASEGURIDAD ALIMENTARIASEGURIDAD ALIMENTARIASEGURIDAD ALIMENTARIA
EN EL CAULEEN EL CAULEEN EL CAULEEN EL CAULESoledad Parrado Cuesta , Eva Mª Santos Flórez
HUESCA
SIGNO 2014
Soledad Parrado Cuesta
sparrado@saludcastillayleon.es
MUCHAS GRACIAS
“Que la comida sea tu alimento, y el alimento tu medicina“
Anónimo