Entrega 18 marzo

1. pág 1/4
ACTO Y CELEBRACIÓN
Tamara Hidalgo Porzio
18 Marzo 2016
COCINA MOLECULAR
El concepto de cocina molecular nace
de la aplicación cientifica a la gastrono-
mía, es la respuesta a las relaciones
físicas y químicas que se producen
durante los procesos de preparación y
elaboración de los alimentos.
Esto implica un gran avance en la
cocina, ya que existe una inquietud de
saber el por que, de las reacciones;
porque ocurre lo que ocurre, porque
cambia de color la comida, porque su
tamaño disminuye o que ocurre ...
ESTADO DEL ARTE
[01] ejemplos de cocina molecular
en el proceso de solidificación.
A raíz de este constante ir y venir,
relacionado al cuestionamiento y la
comprensión de la parte atomica de
cadaproductooalimento,sehapodido
mejorar las técnicas y tecnologías que
se aplican en la cocina, estas abren
nuevos campos que permiten
desarrollar diferentes sabores,
texturas, consistencias u olores,
simplemente variando el proceso de
elaboración, cocción o combinando...
determinados ingredientes, pero a su
vez buscando preservar al máximo el
aporte nutricional que nos entregan
los alimentos y abriendo puertas en
la utilizacion de compuestos quimicos
puros que son más naturales que los
utilizados actualmente.
Exponentes actuales:
-Heston Blumenthal
-Wylie Dufresne
-Ferrán Adriá
C O C I N A experiencia
MOLECULAR adquirida por COCCIÓN
práctica en ELABORACIÓN
comprensión y
explicación de QUÍMICOS
procesos FÍSICOS

2. pág 2/4
ACTO Y CELEBRACIÓN
Tamara Hidalgo Porzio
18 Marzo 2016
PROPUESTA ANTERIOR
A partir de la propuesta anterior
se comienza a construir la nueva,
pensando en los errores y aciertos de
la anterior entrega.
La idea fundamental del bocado es
que en este se construya una trama
de un color, donde también su forma
recoge geometrias naturales y las
combina con las propias, entregando
una forma única al nuevo bocado.
En su composición se encuentran los higos, las pasas, frambuesa , árandanos y durazno, según el bocado de ensayo.
En su forma se compone de varias capas de gelatina de distintos espesores, que buscan crear una trama del color de
la frambuesa; para esto se necesita comenzar desde el inicio con una jalea totalmente despejada de color, donde se
encuentra posada una fruta ( [01] arandano, [02] durazno y frambuesa) esta cuspide del bocado se relaciona a la geometría
que encontramos naturalmente en los frutos, rescatando partes de fruta que muestren esto.
Se continua hacia abajo con una jalea que fue convinada con jugo filtrado de frambuesa para obtener un color que de
claridad y no tenga grumos o parte de la pulpa, dando el primer tono en la escala del bocado, más abajo se uso una capa
de jalea con un concentrado de frambuesa, para este se muele la frambuesa completa y se le agrega solo la mitad de su
volumen en jalea, para conseguir una tonalidad muy fuerte del color vivo que contiene la fruta.
Se termina con una base de higo y pasas, para darle una consistencia mas estable al bocado y que este no ceda con
facilidad.
[01] Prototipo 1 [02] Prototipo 2

3. pág 3/4
ACTO Y CELEBRACIÓN
Tamara Hidalgo Porzio
18 Marzo 2016
PROPUESTA NUEVA
Para este nuevo bocado se cubre la intención de la matriz en
el bocado final, construyendo una nueva que de el control
total de la forma que se quiere definir.
Está construida a partir de copas plasticas y mica, las que
fueron cortadas y unidas para formar una matriz de dos
piezas, matriz de la forma exterior y contramatriz interior.
La parte interior se forra con una capa protectora e higienica
de alusa, la que puede ser cambiada cuantas veces se
estime.
[01] Paso 1
Se rescata del prototipo anterior el uso de los higos
en su base, se retiran las pasas y se cambia por coco
rallado, la finalidad de esto es crear una capa que ais-
le la textura pegajosa del higo y el bocado pueda ser
tomado con los dedos sin que queden residuos de
higo, ni los dedos pegajosos.
[02] Vistas de la primera capa por los dos lados
En esta imagen se puede apreciar la forma definida
que entrega la matriz al bocado, dando espacio a las
proximas capas de jalea, y a su vez firmesa a la estruc-
tura general, sin quitarle mucho espacio a la construc-
ción del color que se formara sobre esta capa.

4. pág 4/4
ACTO Y CELEBRACIÓN
Tamara Hidalgo Porzio
18 Marzo 2016
PROPUESTA NUEVA
En el gráfico del lado derecho se ve con presición la
distribución de las capas del bocado, la primera de higo
seco con coco rallado en su exterior, la segunda de pulpa
espesa de frambuesa con jalea, y la ultima con una jalea
limpia de residuos, con un durazno y una frambuesa en su
cuspide.
Del color se puede decir que hay un alto contraste entre el
higo y la transaparencia final, con un transcurso de color en
el medio, entregando la trama que existia y se rescato del
bocado anterior.
De la cúspide y sus frutos enteros dentro, se combina la
geometria del centro del durazno , con la punta de una
frambuesa, que a su vez también contienen un juego de
trama entre sus colores.