Este documento describe el diseño de un bocado compuesto de tres frutas que se come de forma vertical. El bocado consiste en una base de triturado de higo seco cubierto con harina tostada, sobre la cual se coloca una mezcla de manzana rallada y gelatina. En el interior hay un centro de mermelada de frutilla. El objetivo es que los sabores y texturas de las frutas se vayan revelando de forma gradual a medida que se consume el bocado de arriba hacia abajo.

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EL APARECER EN LA VERTICALIDAD DEL SABOR
El reencontrarnos y reconocernos
Este ágape, en la Ciudad Abierta de Ritoque, celebra el
reencontrarnos y reconocernos entre quienes atendemos
a la celebración y con el mismo comer, luego de ya haber
celebrado la bienvenida y el encuentro en el ágape anterior.
Mediante un fruto, un bocado comprendido por tres frutas,
se da cuenta de un aparecer lúdico de los sabores, mediante
sus texturas y geometrías.
De esta manera, el acto del comer cae en el descubrir y la
sorpresa a partir de los primeros bocados, donde se van
reconociendo los sabores: En el exterior, sabores y colores
cálidos y opacos. En el interior, el aparecer de un nuevo
sabor y color intenso que marca la sorpresa del fruto.
El ágape, así, se vuelve en una instancia para reconocer
y reencontrar en comunidad, descubrir mediante la
verticalidad del bocado.
El aparecer en la verticalidad del sabor
[01] Dibujos de observación de frutas: Fila superior: La cáscara y
carne comestible de la pera. Se aprovecha casi la totalidad del fru-
to. Fila inferior izquierda: Carne de la frutilla. El fruto se consume
en su totalidad. Fila inferior derecha: Lo cremoso del higo. Pastoso
y ligoso.
OBSERVACIONES
Con observaciones realizadas previamente, se cae en la
cuenta de un modo práctico de comer, como por ejemplo en
las manzanas o peras, donde se puede consumir su cáscara
y carne pero no su centro, o las frutillas que se consumen
en su totalidad. Al observar estos factores, se le da este
valor de sustentabilidad al fruto diseñado, consumiéndose
a través de su verticalidad sin dejar residuos.
Paralelamente, se busca trabajar con frutas que no
contengan demasiado líquido, para poder mantener la
formalidad del bocado.
[02] Croquis del bocado. Croquis izquierda: Se observa la verticali-
dad del comer en el gesto de la mano. Suspensión hacia arriba.
Croquis derecha: El bocado al comerlo desaparece, la verticalidad
se concentra a un solo punto cerrado de la mano.

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DISEÑO DEL BOCADO
Elfrutodiseñadoconstadetresfrutasque,ensupreparación,
coordinan en sabores cálidos y texturas suaves.
En su comer en vertical, aparece en un primer momento
manzana roja rallada que, para darle mayor densidad y
sabor, se estruja y quita el jugo y carameliza. A su vez, se
agrega gelatina sin sabor concentrada para aglutinar la
mezcla y dejarla firme.
Como base, se cuenta con un triturado de higo seco,
recubierto con harina tostada para absorver la humedad
exterior.
El higo seco cuenta con una textura húmeda y ligosa que, al
molerlo, esta humedad forma una pasta moldeable y firme,
lo que le permite traducir su forma fácilmente en la matriz.
En el interior, a medida que se va consumiendo el bocado,
aparece un centro de consistencia líquida y espesa. Una
mermelada de frutilla que contrasta los sabores a uno más
ácido y fuerte.
MATRIZ
La matriz guía la traducción del material. Comprendida
por dos partes, la primera, matriz principal compuesta
de un tubo PVC de 1 1/2” de diámetro por 10 cm de alto,
traduce el material semi-conformado del fruto. En la base
se posiciona la masa de higo previamente amoldada con
las manos para ingresar a la matriz. Sobre ella, se vierte la
mezcla de manzana y gelatina.
Base de triturado de higo.
5 cm de altura aprox.
Manzana rallada y gelatina.
5 cm de altura aprox.
Centro de mermelada de
frutilla.
1 cm de diámetro y 7 cm de
profundidad.
[03] Esquema de composición del bocado. Escala 1:1,3
Una vez desmoldado, con un sacabocados de mica de 1
cm de diámetro y 13 cm de largo, se perfora el centro 7
cm hacia abajo. Se retira y, con ayuda del tubo, dentro del
hueco se rellena con la mermelada de frutilla.
Mariana Boubet
14 Marzo 2016
EL APARECER EN LA VERTICALIDAD DEL SABOR