1. EL TAPÓN DE CORCHO Y LA TRANSFERENCIA DE OXÍGENO EN LOS VINOS.
INNOVACIONES EN RELACIÓN AL TAPÓN DE CORCHO.
Paulo Lopes

2. IMPACTO DEL TAPÓN EN EL EVOLUCIÓN DE LOS VINOS EN BOTELLA
GODDEN P., FRANCIS P., GISCHEN M., COULTER A., VALENTE P., HOJ P. and ROBINSON E. 2001, ‘Wine bottle closures: Physical characteristics and effect
on composition and sensory properties of a Semillon wine’, Australian Journal of Grape and Wine Research, 7, 62 - 105.
Evolución prematura oxidaciónreducción
TCA
Reducción = SLO’s
Pedernal
Ajo
Caucho
Oxidación
maduración temprana
Perdida dela fruta y frescura
Aldehídos

3. IMPACTO DEL TAPÓN EN EL EVOLUCIÓN DE LOS VINOS BLANCOS EN BOTELLA
LOPES, P.; SILVA, C.; TAKATOSHI, T.; LAVIGNE, V.; PONS, A.; SAUCIER, C.; DARRIET, P.; TEISSEDRE, P.L.; DUBOURDIEU, D. Impact of dissolved oxygen at bottling and transmitted
through closures on the composition and sensory properties of Sauvignon blanc during bottle storage. J. Agric. Food Chem. 2009, 57, 10261-10270.
SAUVIGNON BLANC (ENTRE DEUX-MERS) TRAS 24 MESES
A. ascórbico
FSO2 TSO2L*
a*
b*
hab
C*
A 420 nm
H2S
3MH4MMP
Sotolon O2 Emb.
Cierre OTR
Intensidad
aromática
Frutado
Frescura
Oxidación
Reducción
-4
-2
0
2
4
-30 -25 -20 -15 -10 -5 0 5 10 15 20 25 30
F2(9,32%)
F1 (75,92 %)
Oxidación Reducción
Microaglomerado
Colmatado
Ampolla
Corcho natural
Aglomerado
Nomacorc classic
Rosca_saran estaño
Rosca_saranex

4. LA CONTRIBUCIÓN DEL CORCHO PARA EL ENVEJECIMIENTO DE VINOS EN BOTELLA

5. O2 TOTAL QUE AFECTA LA CRIANZA DE VINOS EN BOTELLA
O2
disuelto
O2
espacio de llenado
O2
del tapón/cierre
Transmisión de O2 a
través del tapón
O2 TOTAL = O2 DISUELTO + O2 ESPACIO DE LLENADO + O2 DEL TAPÓN+ TRANSMISIÓN DE O2 A TRAVÉS DEL TAPÓN

6. 0,0
2,0
4,0
6,0
8,0
10,0
12,0
14,0
O2 (mg/L)
O2 disuelto O2 en el espacio de Ilenado
EMBOTELLADO = O2 DISUELTO + O2 ESPACIO DE LLENADO
16
Perdida de SO2 (mg/L)
14
15
48
46
32
30
Los niveles de oxígeno al embotellado pueden ser lo suficientemente alto para
reducir significativamente los niveles de antioxidantes en los vinos y incluso
para oxidar determinados vinos
11ºC 11ºC 10ºC 4ºC 4ºC 20ºC 20ºC

7. CONCENTRACIÓN DEL OXÍGENO DURANTE EL EMBOTELLAMIENTO
La concentración del oxígeno al embotellado puede ya puede variar de
un factor de 1 a 3!!!

8. CINÉTICA DE CONSUMO DE OXÍGENO
Dependiendo del tipo y composición del vino, el consumo de oxígeno
disuelto puede tomar algunas semanas !!!
0,0
1,0
2,0
3,0
4,0
5,0
6,0
7,0
8,0
9,0
10,0
0 30 60 90 120 150 180 210 240 270 300 330 360
O2 disuelto (mg/L)
Almacenaje (dias)
Vin rouge
Vin blanc avec SO2
Vin blanc avec ácide ascorbique + SO2
Vino tinto
Vino blanco solo con azufre
Vino blanco con azufre y ácido ascórbico

9. LA PENETRACIÓN DE OXÍGENO DESPUÉS DEL EMBOTELLADO
MEDICIÓN DE TRANSMISIÓN DE OXÍGENO DE LOS CIERRES POR COLORIMETRÍA
LOPES, P.; SAUCIER, C.; GLORIES, Y. Nondestructive colorimetric method to determine the oxygen diffusion rate through closures used in winemaking. J.
Agric. Food Chem. 2005, 53, 6967-6973.
Las botellas se llenaron con un indicador redox que cambia de color de amarillo a azul,
dependiendo de las cantidades de oxígeno consumido
La solución se calibra con cuantidades de O2 conocidas
Almacenamiento y consumo de O2 en las mismas condiciones de vino embotellado

10. LA PENETRACIÓN DE OXÍGENO DESPUÉS DEL EMBOTELLADO
O2 DEL TAPÓN+ TRANSMISIÓN DE O2 A TRAVÉS DEL TAPÓN
Sintéticos: transferencia de oxígeno, in continu, a niveles muy elevados;
Corcho: transferencia de oxígeno disminuye para niveles residuales durante el tiempo
Los tapones de rosca: penetración residual de oxígeno.
0,0
1,0
2,0
3,0
4,0
5,0
6,0
7,0
8,0
9,0
10,0
0 4 8 12 16 20 24 28 32 36
O2(mg/L)botella750mL
Almacenaje (meses)

11. LA PENETRACIÓN DE OXÍGENO DESPUÉS DEL EMBOTELLADO
TASAS DE TRANSMISIÓN DE O2 DE LOS CIERRES (OTR)
Los valores promedio de transferencia de oxígeno ... la información
importante es la cinética !!!
0
0,002
0,004
0,006
0,008
0,01
0,012
0,014
0,016Tasas de transmission de
O2 (OTR)*
(mg/dia/cierre)
* OTR = (O2 a 36 meses- O2 a 1 mês)/ (número de dias entre 36 y 1 mês)

12. LA PENETRACIÓN DE OXÍGENO DESPUÉS DEL EMBOTELLADO
VÍAS Y MECANISMOS DE TRANSMISIÓN DEL O2 A TRAVÉS DE CIERRES
O2
Corcho Sintético Rosca*
O2
O2
*Depende da junta:
Saran-estaño – impermeable
Saranex – ligeiramente permeable
LOPES, P.; SAUCIER, C.; TEISSEDRE, P.L., GLORIES, Y. Main routes of oxygen ingress through different closures into wine bottles. J. Agric.
Food Chem. 2007,55, 5167-5170.
O2
DIFUSIÓN
La transferencia ocurre a través de la fase gaseosa en las
plasmodesmatas o lenticelas y a través de las membranas
celulares por mecanismos de Fick o Knudsen
PERMEABILIDAD
80 a 90% de aire

13. TROCA GASEOSAS A TRAVÉS DE DIFERENTES CIERRES
d5-TCA: 1,75 µg/Laire
d4-E4P: 1,73 mg/Laire
d4-E4G: 0,15 mg/Laire
Botellas cerradas con:
Corcho microaglomerado
Corcho natural
Nomacorc light
Nomacorc premium
Rosca saranex
PEREIRA, B.; LOPES, P.; MARQUES, J.; PIMENTA, M.; ALVES, C.; ROSEIRA, I.; MENDES, A.; CABRAL, M. Sealing effectiveness of different type of
closures to volatile phenols and hanisoles. journal international des sciences de la vigne et du vin. 2013.
MARCADORES EXÓGENOS ... ALMACENAMIENTO EN UN AMBIENTE CONTAMINADO

14. 0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
0
10
20
30
40
50
60
70
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
d5-TCA
(ng)
d4-E4P
(mg)
d5-E4P
(mg)
No hay trocas gaseosas a través del corcho! ... cápsulas con juntas
permeables y sintéticos son permeables a exógenos volátiles
TROCA GASEOSAS A TRAVÉS DE DIFERENTES CIERRES
MARCADORES EXÓGENOS ... ALMACENAMIENTO EN UN AMBIENTE CONTAMINADO

15. LA CONTRIBUCIÓN DEL CORCHO PARA EL ENVEJECIMIENTO DE VINOS EN BOTELLA

16. IMPACTO DE LA COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL CORCHO EN EL VINO
O2
HOO. HOOH
HO. CH3CHOH CH3CHO
Fe2+ Fe3+
Fe2+ Fe3+CH3CH2OH
Fe2+
Fe3+
.
HSO3
-
H2SO4
catechol
quinone
semiquinone
hydroperoxyl
radical
Hydrogen
peroxide
bisulfite
sulfuric acid
acetaldehyde
1-hydroxyethyl
radical
hydroxyl
radical
ethanol
Scavenge thiols
(nucleophilic compounds)
Aroma loss
RSH
OH
SH
OH
O
O
OH
OH
O
O O
+
OH
OH
OH
O-Glc
O
O
C HCH3
OH
OHO
OH
OH
OH
CH3
CH3
Malvidin-3-glucoside
Flavanol
Color stabilisation
HSO3
-
bisulfite
SO2
2-
ELIAS, R.J.; ANDERSEN, M.L.; SKIBSTED, L.H.; WATERHOUSE, A.L. Identification of free radical intermediates in oxidized wine using Electron Paramagnetic
Resonance Spin trapping. J. Agric. Food Chem. 2009, 57, 4359-4365.
O2
Aroma loss
Ethanol

17. CONCLUSIONSnd
nd
nd
nd
nd
nd
nd
nd
nd
nd
nd
nd
nd
nd
12 ng/l
nd
nd
nd
nd
nd
nd
nd
nd
nd
nd
nd
nd
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nd
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nd
nd
nd
nd
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nd
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nd
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nd
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nd
nd
nd
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nd
nd
nd
nd
nd
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nd
nd
nd
nd
nd
nd nd
nd
nd
nd
nd nd
nd
nd
nd
nd
nd
nd
nd
nd
nd
nd
nd
nd
nd
ClCl
Cl
OMe
Gusto a moho - 2,4,6 – tricloroanisole (TCA)

18. ESTRATEGIA DE LUCHA CONTRA EL TCA
Controlo de calidadDescontaminación
con vapor de agua
Prevención

19. CONCLUSIONES
• Embotellado y tipo de cierre afectarán las propiedades química y
organolépticas del vino durante el periodo de crianza en botella;
• Los tapones de corcho permiten una evolución armonioso y
equilibrada de los vinos mediante la optimización de sus propiedades
organolépticas;
• Los tapones de corcho impactan la calidad en el vino embotellado de a
través du suministro de oxígeno y otros compuestos (polifenoles, etc.).

20. MUCHAS GRACIAS!!!
Paulo Lopes