Valoración enológica del tapón de corcho

Transferencia de Tecnología y Mejora
de la Competitividad del
Sector Corchero del Espacio SUDOE
Valoración
enológica del
tapón de corcho:
reducción de
organoclorados
y aportación
de compuestos
positivos al vino

Autores:
ANTONIO PALACIOS GARCÍA
JOSÉ IGNACIO SAN ROMÁN
JORDI ROSELLÓ
MIQUEL PUXEU
Juan-josé r. coque
SERGIO MOUTINHO
Coordinación:
Jordi Roselló
Valoración
enológica del
tapón de corcho:
reducción de
organoclorados
y aportación
de compuestos
positivos al vino

Primera edición: Junio 2015
© texto: los autores
© edición: VITEC - Parc Tecnològic del Vi
Diseño gráfico: Gràficament
ISBN: 978-84-606-9209-6
DL T 904-2015

Índice
Introducción................................................................................................................................ 5
El problema del olor a moho del vino......................................... 7
Antonio Palacios García
y José Ignacio San Román
Estudio del origen del
2,4,6-tricloroanisol (Tca) en el corcho................................21
Jordi Roselló, Miquel Puxeu
y Juan-José R. Coque
Symbios: un proceso de cocido del corcho
capaz de inhibir el desarrollo de sustancias
causantes de desviaciones organolépticas................35
Sérgio Moutinho
Estudio del perfil sensorial de los tapones
de corcho natural para vinos tranquilos.............................47

5
Introducción
La presente publicación ha sido elaborada en
el marco del proyecto SUBERVIN, cuyo objetivo
final es la mejora de la competitividad, el valor
añadido y el posicionamiento internacional del
sector corchero.
La cadena corchera tiene un cliente funda-
mental, la industria vitivinícola, principal destino
de sus productos. La pérdida de cuota de mer-
cado del tapón de corcho frente a los cierres
alternativos implica la necesidad de valorizar la
industria corchera, que trasmite en su producto
una serie de valores añadidos de respeto por el
medio ambiente y responsabilidad social. El pro-
yecto pretende poner al alcance de los enólogos
datos objetivos y útiles sobre el beneficio del uso
del tapón de corcho, y reenfocar el conocimiento
existente sobre la relación corcho-vino para poner
en valor los aspectos positivos sin perder de vista
el objetivo de minimizar las debilidades.
Los compuestos organoclorados, presentes
ocasionalmente en el corcho, constituyen un reto
de mejora para las empresas del sector corche-
ro. El olor a moho es una desviación aromática
causada por diferentes compuestos presentes o
no en el corcho y que pueden transferirse al vino
después del embotellado, provocando ciertos
aromas desagradables, frecuentemente descritos
como hongo, húmedo, tierra mojada. El interés

6
por el estudio del olor a moho y las causas que lo provocan se justi-
fica por las incidencias económicas que conlleva al sector vitivinícola
y al propio sector corchero.
Los tres primeros capítulos de la presente publicación abordan el
complejo problema de la presencia de organoclorados en el corcho
desde tres distintos puntos de vista. En el primero se presenta el pro-
blema haciendo especial hincapié en el impacto sensorial del TCA en
humanos. En el segundo capítulo se estudia el origen de TCA en el
corcho a partir del análisis de otros compuestos organoclorados que
aparecen simultáneamente. En el tercer capítulo se expone el método
Symbios, un método preventivo que inhibe la formación de organoclo-
rados en el corcho.
En el último capítulo se determina el perfil aromático de tapones
de corcho natural a partir de la detección de los compuestos positivos
presentes en el corcho y que pueden contribuir a la calidad sensorial
de los vinos.
El análisis de los compuestos volátiles del corcho proporciona una
extensa lista de compuestos que pueden tener efecto positivo sobre
el vino. Muchos de estos compuestos son sustancias aromáticas de
origen natural y en muchos casos provienen de la degradación de los
polímeros que componen el corcho. El origen geográfico del corcho
puede condicionar su concentración en el tapón acabado, pero tam-
bién las técnicas utilizadas para el procesado; el cocido del corcho
provoca, entre otros efectos, un aumento significativo de la concen-
tración de vainillina. El corcho contiene también una gran cantidad
de compuestos fenólicos de bajo peso molecular, principalmente al-
dehídos fenólicos, ácidos y taninos elágicos, presentes también en
la madera de roble y que juegan un importante papel en los cambios
producidos durante el envejecimiento.
La presente publicación aporta datos objetivos sobre la calidad del
corcho con el objetivo de conseguir que el enólogo vea en el corcho
una herramienta a su disposición en el proceso de elaboración y me-
jora organoléptica de sus vinos.
INTRODUCCIÓN

EL PROBLEMA
DEL OLOR
A MOHO
DEL VINO
Antonio Palacios García
y José Ignacio San Román

8
Introducción
Entre los cloroanisoles identificados como fuente de defectos de
carácter “enmohecido”, el TCA es uno de los contaminantes más
importantes. En el campo del vino y los espiritosos, la presencia de
2,4,6-tricloroanisol (TCA) ha sido mayoritariamente asociada a pro-
blemas de contaminación de los tapones de corcho, conocido como
“sabor a corcho” y mejor denominado como “olor a moho”, como reza
el título del capítulo. El origen de TCA en el corcho ha sido objeto de
un gran número de investigaciones y existen numerosas publicacio-
nes acerca de los diferentes orígenes posibles del 2,4,6-triclorofenol
(TCP), el precursor directo de TCA, en las planchas y en los tapones
de corcho. Las condiciones de transformación del TCP en TCA por la
microflora de corcho son bien conocidas. También han sido ya más
o menos elucidadas las condiciones de formación de estos contami-
nantes organohalogenados en el entorno forestal o durante el ciclo
de fabricación de los corchos. Además, las condiciones de migración
de TCA en el vino se conocen a la perfección y se han desarrollado
técnicas analíticas de TCA como instrumentos rutinarios de control de
calidad en la compra y uso de corchos en bodega.
Por otra parte, los casos de contaminación de vinos y espirituosos
por TCA sin contacto con corcho contaminado son menos frecuentes,
pero relativamente fáciles de encontrar. En este artículo se podría po-
ner en evidencia cientos de casos en la industria vitivinícola mundial
con la existencia de defectos olfativos en diferentes vinos de carácter
“enmohecido” que han sido comunicados por la madera de roble de
1
Laboratorios Excell Ibérica, C/ Planillo nº 12, Pabellón B; 26006 Logroño, España,
www.labexcell.com.
E-mail: apalacios@labexcell.es
2
Departamento de Fisiología y Farmacología, Universidad de Salamanca.
Edificio Departamental, Campus Miguel de Unamuno. 37007 Salamanca, España.
EL PROBLEMA DEL OLOR A MOHO
DEL VINO
Antonio Palacios García1
y José Ignacio San Román2

9
las barricas durante la crianza, o por materiales intrínsecos o extrín-
secos de bodega que actúan como vectores indirectos a través del
ambiente o directos cuando actúan por contacto. Incluso podríamos
relatar casos donde el vehículo del contaminante es la propia agua
utilizada para la limpieza de la bodega, bien sea procedente de pozos
o fuentes naturales, o en algunos casos, del agua municipal contami-
nada por halofenoles y haloanisoles.
Los problemas ambientales se concentran principalmente en las
salas de crianza y maduración del vino. Ello se debe a que éstas
cuentan, generalmente, con menor ventilación y estructuras de sopor-
te de barricas y botellas de madera. Esta situación es especialmente
preocupante, ya que en estas salas se guardan aquellos vinos que
requieren mayor inversión, que se dirigen a mercados más exigentes
y de los que se espera obtener mayores ingresos económicos. Existe
una seria condición de riesgo para estos vinos, ya que la contamina-
ción ambiental se adsorbe y concentra en materiales porosos y plásti-
cos de uso corriente en bodega, tales como maderas de construcción,
muros, pisos, maderas de roble (barricas, duelas, chips), bentonita,
tierras de filtración, tapones de corcho y de silicona, cartones, ladrillos,
mangueras, etc., que al estar en contacto directo o indirecto con el
vino lo alteran. A veces no se trata solo de TCA, sino de 2,4,6-tribro-
moanisol (TBA), más propio de contaminación ambiental.
¿Es un problema exclusivamente del vino
y las bodegas?
A lo largo de la historia culinaria, los consumidores han visto altera-
das las propiedades positivas de ciertos alimentos por la presencia de
sustancias que generan mal sabor y que pueden reducir drásticamen-
te la palatabilidad de los alimentos y bebidas. Debido a que algunos
de estos contaminantes aparecen en concentraciones muy bajas, la
identificación de las sustancias responsables se ha visto muy limitada
a nivel científico. Uno de los compuestos más potentes identificado
hasta la fecha como responsable de mal sabor es el 2,4,6-tricloroa-
nisol (TCA), conocido específicamente por la inducción del llamado
defecto de “olor a moho” en vinos.
Pero no, con seguridad el vino no es la única víctima. Curiosamen-
te, el TCA también se encuentra en manzanas, pasas, pollo, camaro-
nes, cacahuetes, nueces, sake, té verde, cerveza y el whisky, entre
otros, además de en varios productos envasados. Por ello, la industria
alimentaria debería prestar especial cuidado para evitar esta contami-
nación. Sin embargo, esto no ha sucedido por el momento, ni se toma
Antonio Palacios García y José Ignacio San Román

10
en consideración el deterioro organoléptico que sufren los alimentos
contaminados que, por lo tanto, se ven privados de sus cualidades
sensoriales características.
También son muchos los lugares públicos, como hoteles, restau-
rantes, hospitales, almacenes de ropa y otros establecimientos de di-
versos negocios, que deberían plantearse si uno de los elementos que
pueden determinar un fracaso empresarial es ese aroma a “húmedo”
y a “serrín mojado” que invade de forma permanente el local, y al que
terminas acostumbrándote e incluso acaba “desapareciendo” cuando
sufres exposiciones continuadas, pero que rompe el bienestar sen-
sorial de quien de repente llega al establecimiento y nota algo extra-
ño, sin prestar mucha atención, pero que incomoda por el recuerdo a
moho.
Fisiología del impacto sensorial del TCA en
humanos
A lo largo de la historia de la humanidad, se han propuesto nume-
rosas clasificaciones de los diferentes olores, todas las cuales tienen
algo en común: ninguna es convincente. Tal vez el intento más acerta-
do, a pesar de su simplicidad, se lo debemos al filósofo Platón, quien
clasificó los olores en agradables y desagradables. Si nos atenemos
a esta clasificación, es evidente que el TCA es una sustancia con olor,
y que este olor es desagradable. Así, el TCA disuelto el agua pura (in-
colora, insabora e inodora) es fácilmente reconocible por su olor mo-
hoso, a partir de una determinada concentración umbral, típicamente
más alta en la población en general (8-9 ng/L) que en catadores en-
trenados (3-4 ng/L). De acuerdo con esto, la presencia de concentra-
ciones elevadas (por encima del umbral) de TCA en un vino arruinará
sus características organolépticas, como consecuencia de su mal olor
característico. Este escenario relativamente simple, según el cual el
Figura 1: típica caja de madera de
fruta con manzanas con potencial
contaminación por anisoles.
EL PROBLEMA DEL OLOR A MOHO DEL VINO

11
vino se echa a perder por el mal olor del TCA, podría en realidad ser
mucho más complejo, tal y como ha publicado muy recientemente un
grupo de investigación japonés en la prestigiosa revista científica Pro-
ceedings of the National Academy of Sciences of the USA. Pero para
comprender bien cuál podría ser el efecto completo del TCA sobre el
vino merece la pena que empecemos haciendo un breve repaso del
funcionamiento del sentido del olfato.
Todo receptor sensorial debe ser considerado, desde el punto de
vista fisicoquímico, como un transductor de energía, es decir, son es-
tructuras que captan un determinado estímulo y convierten su energía
natural en cambios de potencial eléctrico en la membrana plasmática
de la célula receptora, el único “lenguaje” que utiliza nuestro sistema
nervioso. Los receptores olfatorios pertenecen al gran grupo de los
quimiorreceptores, que informan al sistema nervioso central acerca de
la presencia en el medio de determinadas sustancias químicas. Así,
el olfato es un sistema de detección química de sustancias volátiles,
presentes en el aire respirado y que, a diferencia de otros quimiorre-
ceptores (por ejemplo, los que controlan la cantidad de glucosa en la
sangre), da lugar a una serie de sensaciones conscientes.
Los receptores olfatorios son neuronas diferenciadas, localizadas
en la parte superior de la cavidad nasal, en concreto en el denominado
epitelio olfatorio, en cuya superficie, típicamente cubierta de mucus,
estas células tienen una serie de cilios, que son el lugar en el que se
lleva a cabo la interacción entre las moléculas de la sustancia odorí-
fera y la neurona receptora. Estas mismas neuronas tienen un axón,
relativamente corto, que asciende y penetra en el interior del cráneo
a través de la lámina cribosa del hueso etmoides, y hace sinapsis con
Figura 2. Esquema de la localización y ultra estructura del epitelio olfatorio en
humanos.

12
neuronas secundarias de la vía olfatoria en los denominados bulbos
olfatorios, parte ya del encéfalo (Figura 2). El conjunto de axones de
estas neuronas forman el denominado nervio olfatorio.
En la membrana de los cilios, estas neuronas poseen una gran
variedad de receptores de membrana, proteínas que reconocen de
manera específica las diferentes sustancias odoríferas. Tras la unión
de la molécula con su receptor, se desencadenan fenómenos de seña-
lización intracelular, que típicamente se inician por activación de una
proteína G heterotrimérica, que a su vez es responsable de la acti-
vación de la adenilil ciclasa, una enzima ligada a la membrana, que
cataliza la síntesis del mensajero intracelular AMP cíclico (cAMP) a
partir de ATP (Figura 6). El siguiente acontecimiento en el proceso de
transducción consiste en la unión de este cAMP a la porción intracelu-
lar de canales catiónicos inespecíficos, conocidos como CNG (Cyclic
Nucleotides-Gated channels), promoviendo su apertura. Aunque hay
muchas dudas acerca de las concentraciones extracelulares de catio-
nes en el mucus que recubre los cilios (muy probablemente sean muy
variables), la apertura de estos canales CNG implica necesariamente
la entrada a la célula de cargas positivas, en forma de iones Na+
, Ca2+
y, probablemente, algo de K+
que, en su conjunto, van a provocar la
despolarización de la membrana plasmática. Secundariamente, la en-
trada de Ca2+
provoca un incremento de la concentración citosólica de
este catión, que será ahora capaz de unirse y activar a otro tipo de ca-
nales, en este caso aniónicos, los CACC (Calcium-Activated Chloride
Channels), por los cuales saldrá Cl−
; esta salida de cargas negativas
contribuye también a la despolarización de la membrana (Figura 3). Si
la despolarización de la membrana de los cilios es lo suficientemente
intensa, la neurona olfatoria producirá potenciales de acción, que se
propagarán sin decremento a través de toda la membrana plasmática,
incluyendo por supuesto la del axón, enviando así el correspondiente
mensaje al sistema nervioso central e informándole de la presencia de
esa sustancia odorífera en la cavidad nasal.
Figura 3. Esquema del proceso de transducción sensorial en receptores olfatorios.

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Como apuntábamos antes, el grupo de investigación del Prof.
Kurahashi, de la Universidad de Osaka, ha publicado recientemente
unos resultados experimentales que supondrían, de confirmarse, un
cambio radical en la forma en la que debemos considerar las accio-
nes del TCA sobre el sentido del olfato. Utilizando como modelo ex-
perimental neuronas olfatorias de salamandra, cuyo tamaño es muy
superior a las de mamífero, lo que facilita su manejo en el laboratorio,
y métodos electrofisiológicos, en concreto la técnica de patch-clamp o
“pinzamiento de membrana”, estos autores han puesto de manifiesto
un potente efecto inhibidor del TCA sobre el flujo de cationes a través
de los canales CNG, que se mantendría durante cerca de 1 minuto
tras la exposición a esta sustancia. Este efecto del TCA implicaría,
por lo tanto, que esta molécula no solo daría lugar a sensaciones
olfatorias desagradables al interaccionar con algunas de las neuro-
nas olfatorias, sino que ejercería un efecto general de inhibición de
la transducción olfatoria en todos los demás receptores. Estaríamos
hablando, en definitiva, de que el TCA dificultaría, de forma transitoria,
nuestra capacidad para detectar, por medio del olfato, la presencia de
otras sustancias volátiles en la cavidad nasal. En presencia de TCA
estas moléculas se unirían a sus receptores específicos en las neuro-
nas olfatorias, pero esta unión no traería como consecuencia un flujo
de cationes a través de los CNG lo suficientemente intenso como para
convertirse en señales nerviosas. Nuestro sistema nervioso central no
recibiría, en consecuencia, ninguna información acerca de la presen-
cia de esa sustancia si al mismo tiempo está actuando el TCA sobre
los CNG. Dicho en términos menos fisiológicos, el TCA induciría un
estado transitorio de “ceguera olfatoria”.
Los fenómenos de “inhibición cruzada” son frecuentes en muchos
sistemas sensoriales, y están muy bien caracterizados, por ejemplo,
en el caso del tacto o de la visión. Su existencia en el sentido del olfato
no se había descrito hasta muy recientemente: aunque había datos
anteriores que apuntaban a esta posibilidad, la demostración definiti-
va de la existencia de este tipo de mecanismo en neuronas olfatorias
vino nuevamente de la mano del grupo del Prof. Kurahashi, quienes
demostraron en el año 2006 que varias moléculas odoríferas, de dife-
rente naturaleza química, eran capaces de inhibir la actividad de los
canales CNG en neuronas olfatorias de salamandra.
Si pensamos en las consecuencias que puede tener este efecto in-
hibidor del TCA sobre el disfrute hedónico del vino, la primera pregunta
que surge es evidente: ¿a qué concentración lleva a cabo el TCA ese
tipo de efecto? Hay una serie de problemas metodológicos, e incluso
de evidentes contradicciones, en el trabajo del grupo japonés, que
dificultan enormemente la respuesta a esta pregunta. Takeuchi y cols.

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(2013) llegan a la conclusión de que este efecto del TCA se puede
ejercer a concentraciones tan bajas como 1 attomolar (10-18
M), si bien
utilizando otro método de aplicación del TCA no observan respuestas
inhibidoras significativas sobre las corrientes eléctricas mediadas por
los CNG en ese rango tan bajo de concentraciones. Que una sustan-
cia tenga efectos biológicos a la concentración de 1 aM se acerca
peligrosamente al territorio de lo absurdo, si no está ya de lleno dentro
de él. Ninguna otra sustancia tiene efecto de ningún tipo a esas con-
centraciones, y tendríamos que multiplicarlas al menos por un millón
para acercarnos a aquellas a las que actúan los más potentes agentes
biológicos conocidos. En cualquier caso, el artículo de Takeuchi y cols.
pone de manifiesto que, sin ninguna duda, las acciones inhibidoras del
TCA sobre los CNG se ejercen de manera significativa a concentracio-
nes bastante inferiores a los límites de detección de esta sustancia, no
solo en la población general (alrededor de 4×10-11
M), sino también en
los expertos entrenados (alrededor de 1,5×10-11
M). Además, el efecto
del TCA es dependiente de su concentración, logrando inhibiciones
muy marcadas de la actividad de los CNG a concentraciones elevadas
(Figura 7). Esto puede explicar, al menos de forma parcial, por qué los
vinos contaminados con anisoles, aparte de parecer tremendamente
neutros en cuanto a aromas, no huelen más que a humedad o a moho,
despareciendo por completo cualquier otro aroma positivo, como los
recuerdos a fruta o a madera tostada. Además, esto implica que el
Figura 4. Medidas de intensidad de corriente eléctrica y efecto supresor por la mo-
lécula de TCA sobre receptores olfatorios de salamandra. Los datos han sido elabo-
rados a partir de los publicados por Takeuchi y cols. (2013). El punto rojo indica el
umbral de detección olfatoria típico en catadores entrenados, y el punto marrón el
de la población en general.
Inhibiciónrelativa
[TCA] (M)

15
TCA, a concentraciones a las que su presencia no resulta detectable
por el olfato humano, es capaz ya de inhibir la sensibilidad olfatoria
a otras sustancias diferentes y, por lo tanto, no es difícil imaginar las
consecuencias que esto puede tener a la hora del consumo hedónico
de un vino contaminado con pequeñas concentraciones de TCA. Exis-
ten ya referencias bibliográficas y testimonios en las que se describe
este efecto negativo de bajas concentraciones de anisoles en vinos,
en los que gran parte de sus aromas característicos parecen haber
desaparecido.
Sorprendentemente, el TCA ejerció un efecto supresor mucho
más potente sobre los canales CNG (100-1000 veces más) que otros
agentes que funcionan como enmascarantes olfativos muy conocidos
y ampliamente utilizados en perfumería, como el cis-diltazem, que ac-
túa como bloqueante, y el geraniol, un potente agente enmascaran-
te usualmente utilizado en perfumes. Esto puede explicar el aroma
potente y embriagador que desprenden algunos vinos de la variedad
Moscatel, ricos en geraniol. Takeuchi y cols. también investigaron los
mecanismos de la acción del TCA sobre los CNG y, a la vista de su ca-
rácter lipofílico (cuantificado por su coeficiente de reparto en octanol/
agua a pH 7,4) y a que la cinética de su efecto inhibidor no se ajusta a
una ecuación de Michaelis-Menten, sino a una regresión logarítmica,
sugieren que el efecto sobre los CNG estaría mediado por la inclusión
del TCA en la bicapa lipídica de las membranas plasmáticas de las
células receptoras, desde donde, de alguna forma, alteraría la conduc-
tancia y/o el mecanismo de compuerta de los CNG.
Por otra parte, Takeuchi y cols. analizaron la potencia relativa de
diferentes anisoles y moléculas relacionadas, encontrando efectos
muy similares del TCA y del TCB, moléculas que resultaron muchísi-
mo más eficaces, en la anulación de las corrientes catiónicas a través
de los CNG, que el TCP, precursor del TCA.
Finalmente, como biólogos de formación, los autores de este ar-
tículo no podemos por menos que plantear una cuestión final: son
demasiadas las diferencias interespecíficas que podemos encontrar
en cualquier función biológica, muy a menudo en especies animales
muy relacionadas evolutivamente entre sí, como para asumir sin más
que los efectos del TCA observados en neuronas olfatorias de un an-
fibio son directamente extrapolables a la especie humana. Es obvio
que serán necesarias más investigaciones para clarificar la eventual
implicación de este fenómeno en el olfato humano, así como, en su
caso, su importancia cuantitativa.

16
Consecuencias del impacto del TCA en bodega
y durante el consumo de vino
De todos los órganos de los sentidos, el olfato se distingue por la
rapidez con la que se adapta al estímulo. Ello se debe a que, cuando
las células olfatorias se “han acostumbrado” (fenómeno de acomo-
dación) a un determinado olor, cesan de transmitirlo al cerebro. Esta
facilidad para dejar de percibir un olor no constituye, sin embargo, una
limitación muy seria para la vida del hombre, pero si puede constituir
una limitación muy importante para el descubrimiento de una eventual
contaminación en bodega y por supuesto, para un correcto disfrute del
vino en su momento de consumo hedónico. Se estima por otra parte,
que de todos los olores percibidos, el 75% son olores desagradables,
por lo que la acomodación del sentido del olfato es de agradecer en la
mayoría de los casos.
• Contaminación ambiental de bodega: en el caso de estar so-
metidos de forma continua al impacto de una atmósfera contami-
nada por TCA, dicha molécula va a conseguir con su constante
presencia una acomodación del sentido del olfato, no emitiéndose
señales que avisen de su presencia, por lo que pasará desaperci-
bida sin levantar señales de alarma que nos obliguen a corregir el
grave problema que sufre el ambiente de la bodega. Esto se debe
a que la percepción olfativa de ciertos agentes químicos puede es-
tar alterada por contactos previos a los mismos, desarrollándose
tolerancia cuando la exposición a un producto hace que disminuya
la respuesta a exposiciones posteriores. En resumen, el TCA con-
sigue que nos acostumbremos a su presencia sin molestarnos, lo
que nos hace pensar que realmente el problema no existe y solo
es fruto de la imaginación de los demás. Un problema añadido a la
contaminación ambiental es que el vino ya nace desde origen con
una ligera contaminación por anisoles, por lo que cualquier fuente
externa adicional, como pueda ser un lote de corchos con proble-
mas de contaminación, va a subir mucho la frecuencia de botellas
afectadas por un contenido de TCA que sea superior a los umbrales
de detección, pues se parte ya de un ruido base constante en todas
las botellas. De ahí la importancia de realizar controles atmosféri-
cos periódicos de posibles contaminaciones ambientales mediante
trampas de fibras específicas a los anisoles y sus precursores.
• Control de calidad de corchos o barricas contaminadas: esta es
una práctica habitual de bodega para diagnosticar la presencia de
TCA en vino, en materiales de corcho y en madera mediante la cata
y análisis sensorial. En el caso particular de los anisoles tenemos

17
un claro problema de supresión temporal cuando nuestra pituitaria
olfativa entra en contacto con la molécula, dejándonos inhabilita-
dos hasta su recuperación, para lo que se necesita un tiempo de
reposo después de recibir el estímulo. La adaptación olfativa se pro-
duce cuando un estímulo es constante o se repite con rapidez, lo
que provoca que se acompañe de una respuesta cada vez menor.
Por ejemplo, la exposición breve a disolventes disminuye de forma
notable, pero pasajera, la capacidad de detección de los mismos.
La adaptación también tiene lugar cuando se ha producido una ex-
posición prolongada a concentraciones bajas o rápidamente, con
algunos agentes químicos, en presencia de concentraciones muy
elevadas. Esto último puede provocar una “parálisis” olfatoria rápida
y reversible. Por esta razón siempre se deben acompañar la eva-
luación sensorial de vinos, y en su caso, los controles sensoriales
de tapones por análisis químicos realizados mediante cromatografía
de gases y espectrometría de masas, aparatos tecnológicos que no
sufren estos fenómenos de acomodación y supresión sensorial.
• Venta y consumo del vino: el mal llamado defecto del “olor a cor-
cho”, que deberíamos denominar “olor a moho”, es el único defecto
negociable a priori para devolver un vino en la mesa de un restau-
rante o una tienda especializada. Se trata además de un grave pro-
blema a nivel de distribución, causando conflictos entre productores
y distribuidores en el mundo entero. Existe por otra parte un con-
senso a nivel de las concentraciones de TCA que dañan las propie-
dades sensoriales del vino, con unos varemos aproximados de 3-4
nanogramos/L de TCA a nivel de expertos y catadores entrenados
y 8-9 nanogramos/L a nivel de consumidores. Estos umbrales sen-
soriales se llegan a definir mediante catas triangulares con paneles
formados con amplias poblaciones de catadores y consumidores. El
umbral de detección sensorial significa la concentración a la que no
solo percibimos algo diferente en relación a un testigo, sino también
a la que somos capaces de definir a que se debe la diferencia. Sin
embargo, en el caso del TCA y moléculas equivalentes, el daño or-
ganoléptico se produce desde su concentración molar como hemos
podido comprobar debido a su acción supresora sobre las células re-
ceptoras olfativas. Por lo tanto, para disfrutar del vino en su máxima
expresión no se trata de superar o no unas concentraciones deter-
minadas, si no de su total ausencia. No obstante, los umbrales defi-
nen concentraciones de riesgo comercial y siguen siendo válidos de
cara a los controles cualitativos, tanto de tapones como de vinos. No
se debe confundir placer hedónico en el consumo del vino con los
conceptos técnicos que definen el problema de forma profesional.

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Conclusiones
• El principal responsable de la presencia de anisoles en los vinos
y en otras bebidas y alimentos no es otro que el propio ser huma-
no. No se debe culpabilizar a la industria del corcho, ni siquiera al
apasionante mundo de los hongos, pues la fuente del TCA, el PCP,
nació en los laboratorios.
• La presencia de contaminantes en bodega constituye un serio
problema que puede afectar a la calidad de los vinos: debido a
su condición hidroalcohólica, el vino absorbe muy fácilmente cual-
quier contaminante capaz de volatilizarse a bajas temperaturas y
viajar por la humedad relativa. La concentración de materiales al-
bergados en una atmósfera contaminada puede aumentar con el
tiempo. Nuestro sistema sensorial olfativo no nos permite detectar
el problema de la presencia de TCA por nosotros mismos, por lo
que se hace necesario un estricto control ambiental de los lugares
sensibles de la bodega. Hoy en día existen sistemas específicos
de muestreo de última generación, a base de polímeros absorben-
tes (fibras), mucho más selectivas que las trampas de bentonita.
• El control sistemático de los materiales de construcción utilizados
en las bodegas, así como el control de los insumos enológicos es
imprescindible para eliminar potenciales fuentes de contaminación
y asegurarse de la posterior ausencia de anisoles en el vino. Exis-
ten técnicas que permiten medir el riesgo de contaminación de
las barricas nuevas y corchos en general y por TCA en particular.
En caso de exportación de materiales a larga distancia, particu-
larmente cuando se utilizan contenedores marítimos, es también
indispensable proceder al control ambiental antes de su carga.
• Los límites de consenso para definir a partir de qué concentra-
ción el TCA o el TBA perjudican las características sensoriales del
producto pueden no ser del todo correctos, ya que, aunque para
definir su presencia sí son válidos los umbrales de detección pu-
blicados en la bibliografía, según los resultados científicos aquí
mostrados, el fenómeno de bloqueo de los canales CNG en los
receptores olfatorios y, por lo tanto, de inhibición olfativa, pueden
alterar la percepción de los aromas positivos de un vino a partir de
concentraciones extremadamente bajas, aunque seguramente no
tanto como se muestra en el trabajo publicado recientemente por
el grupo japonés.

19
Bibliografía
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nisol por hongos filamentosos aislados de corcho. Tesis Doctoral. Facultad
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pnas.1300764110.

ESTUDIO DEL ORIGEN DEL
2,4,6-TRICLOROANISOL
(TCA) EN EL CORCHO

22
Introducción
El corcho, obtenido de la corteza del alcornoque (Quercus su-
ber L.), es reconocido como el método más eficaz para cerrar botellas
de vinos a fin de permitir su correcta evolución y envejecimiento. Sin
embargo, por tratarse de un producto natural, el tapón de corcho pue-
de adolecer de algunos defectos, entre los que destaca el problema
conocido como sabor a corcho u olor a moho. Consiste en la aparición
en el vino de metabolitos de origen microbiano que son producidos en
el tapón de corcho, y que éste cede al vino tras el embotellado, pro-
duciendo su contaminación por aromas indeseables, frecuentemente
definidos como aromas a humedad, tierra mojada u hongos [1]. Estos
aromas enmascaran los aromas naturales de los vinos; modifican ne-
gativamente sus propiedades organolépticas naturales e impiden su
comercialización, ante el rechazo del consumidor, lo cual obviamente
genera pérdidas económicas para el sector vitivinícola [2].
Aunque son varios los metabolitos microbianos causantes del olor
a moho (como guayacol, geosmina, 2-metilisoborneol, pirazinas, etc.),
el principal agente responsable de este defecto es el 2,4,6-tricloroa-
nisol (TCA), ya que se ha identificado en más del 80% de los vinos
afectados por este defecto [3]. El TCA a concentraciones muy bajas
(1,5-3 ng/L) es capaz de conferir a los vinos un desagradable aroma
fúngico o moho.
Actualmente no existe ningún tratamiento totalmente efectivo para
eliminar la contaminación por haloanisoles del corcho, aunque la in-
dustria corchera está haciendo grandes esfuerzos de investigación
para tratar de minimizar el problema. Entre las recomendaciones que
1
VITEC - Parc Tecnològic del Vi, Carretera de Porrera, km 1, 43730 Falset, España,
www.vitec.cat
E-mail: jordi.rosello@vitec.cat
2
Instituto de Investigación de la Viña y el Vino, Universidad de León,
Avenida de Portugal, 41, 24071 León, España
ESTUDIO DEL ORIGEN DEL
2,4,6-TRICLOROANISOL (TCA)
EN EL CORCHO
Jordi Roselló1
, Miquel Puxeu1
y Juan-José R. Coque2

23
llevan a cabo las empresas que fabrican tapón de corcho se pueden
mencionar las siguientes:
• Aplicación de estándares de calidad que minimicen las po-
sibilidades de contaminación por cloroanisoles.
• Evitar la introducción en las instalaciones industriales de
materiales contaminados, fundamentalmente madera tra-
tada con pentaclorofenol (PCP) o pinturas y barnices que
contienen 2,4,6-tribromofenol (TBP).
De igual modo, se están aplicando distintas estrategias tecnoló-
gicas (protegidas bajo patente en muchos casos) cuyo objetivo es la
eliminación parcial o total del compuesto TCA, siendo las más repre-
sentativas las siguientes:
• Aplicación de vapor, agua a presión o mezclas hidroalcohó-
licas para extraer los compuestos presentes en el corcho.
• Extracción a base de CO2
en estado supercrítico, que, se-
gún estudios independientes, ha dado buen resultado. El
inconveniente de esta técnica es que solo puede aplicarse
de momento a triturado de corcho.
• Esterilización total del tapón de corcho a partir del desarro-
llo de un acelerador de electrones, eliminando los microor-
ganismos que podrían producir el TCA.
Todas estas estrategias de reducción del TCA presentan dos in-
convenientes importantes: por un lado, no eliminan el problema, ya
que solo consiguen reducirlo en un determinado porcentaje, y, por el
otro, se aplican principalmente sobre corcho triturado.
Paralelamente al desarrollo industrial de métodos curativos, el
avance en el conocimiento del origen del TCA en el corcho permitirá
el diseño e implementación de estrategias preventivas que eviten la
generación del problema.
El origen del TCA en el corcho está sometido a fuerte controversia
y ha sido objeto de distintas publicaciones [4, 5]. Las hipótesis acepta-
das actualmente son las siguientes:
• Síntesis química: Formación de 2,4,6-triclorofenol (TCP) a
partir de niveles bajos de cloro y de fenoles presentes en el
medio ambiente, con posterior biometilación y acumulación
del TCA resultante en el corcho.
• Deshalogenación del PCP antropogénico presente en el
medio ambiente por acción de los microorganismos.
Jordi Roselló, Miquel Puxeu y Juan-José R. Coque

24
• Uso de pesticidas en el bosque que contengan TCP; poste-
rior biometilación y acumulación en el corcho.
• Utilización de cloro en el proceso de fabricación.
• Biosíntesis de novo de compuestos organoclorados.
La síntesis química de los clorofenoles
Burttschel [5] publicó que 2,5 equivalentes de cloro reaccionan
con fenol en disolución acuosa para formar mezclas de 2-clorofenol y
4-clorofenol (componentes minoritarios), 2,4-diclorofenol y 2,6-dicloro-
fenol y TCP como componente mayoritario. Estas reacciones se ven
afectadas por el pH, siendo 8 su pH óptimo. No se detectaron fenoles
metasustituidos ni tetraclorofenol ni pentaclorofenol.
El cloro es presente en el suministro de aguas urbanas, en pro-
ductos de limpieza y de sanitización. Es capaz de entrar en los sis-
temas de recogida de aguas residuales donde puede reaccionar con
fenoles derivados de material vegetal, proporcionando las condiciones
adecuadas para producir clorofenoles de hasta 3 átomos de cloro. El
TCP puede formarse también a partir de la incineración de materiales
orgánicos, contribuyendo a la presencia de clorofenoles en el medio
ambiente y proporcionando oportunidades para su acumulación en te-
jidos de plantas vivas.
Degradación de los clorofenoles en el medio ambiente
Los clorofenoles con mayor número de átomos de cloro (TCP,
TeCP y PCP) han sido fabricados y utilizados con muchos objetivos
desde los años 70 del siglo XX, desde que las compañías Dow i Mon-
santo introdujeron el PCP como conservante para la madera el 1936.
El TCP ha sido utilizado como biocida bajo los nombres comerciales
de Dowcide 2S, Omal y Phenaclor. El PCP es el biocida más efectivo
entre estos tres organoclorados, por su mayor toxicidad y persistencia.
Generalmente los preparados de PCP son mezclas con un 3-10% de
TeCP y proporciones menores de TCP (como subproductos) pero no
contienen diclorofenoles. Una cantidad estimada de 200.000 tonela-
das de clrofenoles han sido utilizadas cada año en el mundo a partir
de los años 70, la mitad era PCP. Los clorofenoles han sido aplicados
a la agricultura como biocidas (herbicidas, fungicidas e insecticidas)
en la industria como conservantes de la madera y, específicamente
el PCP, como termicida, agente antimicrobiano en torres de refrigera-
ción, adhesivos, pinturas de látex o revestimientos de latas destinadas
a alimentos.
ESTUDIO DEL ORIGEN DEL 2,4,6-TRICLOROANISOL (TCA) EN EL CORCHO

25
Como consecuencia de la síntesis de compuestos clorados y de
su uso como biocidas, los clorofenoles se han acumulado en cursos
de agua y en la tierra, incluso en áreas remotas. El uso de biocidas
clorofenólicos ha sido prohibido o restringido desde los años 80 del
siglo XX.
La biodegradación de los clorofenoles ha sido estudiada como
método de biorremediación de suelos severamente contaminados por
PCP y fenoles relacionados. Varios microorganismos han mostrado
capacidad para degradar estos compuestos aunque las condiciones
necesarias son improbables en la naturaleza. Varios artículos expli-
can tratamientos de descontaminación de suelos mediante microor-
ganismos capaces de degradar clorofenoles. Las técnicas utilizadas
para activar estos microorganismos son la exposición a compuestos
relacionados pero de menor toxicidad, la introducción de oxígeno y
nutrientes en el medio, y, si es posible, el aumento de la temperatura.
Distintos géneros de bacterias aeróbicas son capaces de degra-
dar clorofenoles introduciendo un grupo hidroxilo en posición para-
respecto al grupo hidroxilo existente para producir la correspondiente
clorohidroquinona; posteriormente se elimina el cloro de la molécula y
finalmente se rompe el anillo aromático para producir metano y dióxido
de carbono. La susceptibilidad de degradación de los clorofenoles se
reduce al aumentar el número de átomos de cloro. La posición de los
átomos de cloro en la molécula también afecta la susceptibilidad, los
compuestos que muestran cloros en posición meta- respecto al fenol
presentan una mayor resistencia a la degradación.
Las bacterias anaerobias usan la decloración reductiva para de-
gradar los clorofenoles, y los átomos de cloro son reemplazados por
átomos de hidrógeno. La velocidad de degradación del PCP y el TCP
son similares en condiciones anaerobias. Mikesell y Boyd [7] mues-
tran la formación de TeCP y TCP como productos intermedios de la
degradación del PCP junto con otros clorofenoles y cloroanisoles.
Puhakka y Melin [8] muestran que la deshalogenación del PCP en
condiciones anaerobias produce diclorofenoles y monoclorofenoles.
Bryan y Schultz [9] listan 25 metabolitos de la degradación del TCP,
pero ni el TCP ni el TCA están presentes. En general, los compuestos
generados a partir del PCP tienden a retener los cloros en posición
meta- respecto al grupo hidroxilo y no se produce ni TCA ni TCP como
compuestos mayoritarios.
Los hongos basidiomicetos son los principales responsables del
reciclaje de la materia orgánica de origen vegetal debido a su habili-
dad para degradar hemicelulosa, lignina y celulosa.
Los basidiomicetos son capaces de degradar los clorofenoles
antropogénicos y por esta razón han sido usados para el tratamien-

26
to de suelos contaminados por biocidas. Son organismos eficientes
en transformar un amplio rango de compuestos clorados mediante
reacciones de óxido-reducción. Las enzimas extracelulares como las
peroxidasas y lacasas son activas en la degradación de las ligninas
y se consideran responsables de la degradación de organoclorados.
Estos hongos son capaces de convertir PCP y TCP en la correspon-
diente p-benzoquinona y posteriormente en p-benzohidroquinona.
Bajo ciertas condiciones estos metabolitos pueden mineralizarse
hasta dióxido de carbono, pero en otros casos son parcialmente me-
tabolizados y se incorporan estos productos intermedios al humus
del suelo.
El uso de biocidas en el bosque
Biocidas elaborados en base a PCP y 2,3,5,6-tetraclorofenol
(TeCP) y TCP han sido utilizados en el bosque en tiempos pasados
(hasta la década de los 80 del siglo pasado). En muchas ocasiones el
alcornocal forma parte de un sistema mixto en que se producen pro-
ductos forestales, agrícolas y ganaderos en un mismo espacio y esto
puede implicar una mayor exposición del corcho a productos agroquí-
micos.
La o-metilación de los clorofenoles es un mecanismo común usa-
do por los microorganismos para reducir la toxicidad de estos com-
puestos. Algunos basidiomicetos son capaces de convertir los clorofe-
noles, incluido el PCP, en sus correspondientes metil ésteres. Algunas
bacterias pueden producir o-metilación, pero no de forma tan rápida ni
de forma tan eficiente como ciertos hongos. Muchos de los microorga-
nismos presentes en el corcho presentan esta capacidad.
Formación de clorofenoles en el proceso de producción del
corcho
Hay dos procesos que pueden provocar la formación de clorofe-
noles en el corcho: el cocido del corcho en agua que contenga cloro
y el lavado de los tapones con hipoclorito. Las planchas de corcho
extraídas del árbol son hervidas; actualmente está prohibido el uso
de aguas cloradas por el Código Internacional de Prácticas Taponeras
[6]. Antes de 1990 muchos tapones de corcho eran tratados con una
disolución de hipoclorito de calcio para blanquear su superficie y mejo-
rar su apariencia. Este tratamiento ha desaparecido debido a los altos
niveles de TCP que pueden formarse en el corcho con el consiguiente
riesgo de producción de TCA en presencia de la microflora asociada
al corcho.

27
Biosíntesis de novo de compuestos clorados
Diferentes estudios muestran la existencia de más de 3.700 com-
puestos organohalogenados, principalmente clorados y bromados,
que son producidos por organismos vivos, des de compuestos muy
simples hasta estructuras muy complejas. Los hongos basidiomicetos
son una fuente importante de estos compuestos organoclorados en
ambientes terrestres. Producen una gran cantidad de clorometano y
de compuestos alifáticos y aromáticos halogenados. Son capaces de
sintetizar clorofenoles de novo, compuestos como pueden ser 4-cloro-
fenol y 2,6-diclorofenol, que han sido identificados como metabolitos
minoritarios de determinados hongos.
El conjunto de compuestos organoclorados producidos por cada
una de estas posibles rutas de síntesis del TCA es distinta y, en con-
secuencia, la presencia o ausencia de determinados clorofenoles y
cloroanisoles junto al TCA puede proporcionar evidencias a favor o en
contra de ciertas hipótesis.
La mancha amarilla del corcho es una alteración que se manifies-
ta en manchas grisáceas en la corteza y una decoloración del tejido
suberoso subyacente. Es un defecto reconocido como causante de
aromas indeseables, y el Código Internacional de Prácticas Taponeras
(C.E.Liège, 20006) obliga a eliminar el corcho afectado del proceso de
fabricación de tapones de corcho para vino. El análisis químico de la
mancha amarilla indica una importante presencia de TCA.
El objetivo del presente estudio fue determinar el origen el TCA
del corcho a partir del estudio de los compuestos organoclorados que
aparecen simultáneamente con este compuesto. Para ello se carac-
terizó a nivel químico la mancha amarilla del corcho como modelo de
degradación del corcho y producción de compuestos organoclorados.

28
Materiales y métodos
Muestreo del corcho
Las muestras de corcho han sido recogidas en el momento de la
extracción del alcornoque. Se han obtenido planchas de corcho afec-
tadas por mancha amarilla y planchas de corcho sano, no afectadas
por mancha amarilla.
Las planchas afectadas de mancha amarilla han sido descritas ol-
fativamente y clasificadas según si el aroma dominante era el TCA.
De este modo se han analizado tres muestras de corcho con mancha
amarilla y olor a TCA (12M10, 12M12, 12M13), tres muestras de cor-
cho con mancha amarilla sin olor a TCA (12M6, 12M15, 12M16) y tres
muestras de corcho sin mancha amarilla (12MB1, 12MB2, 12MB3).
Determinación de organoclorados volátiles presentes en las
muestras de corcho
Las nueve muestras de corcho se molturaron hasta obtener un
diámetro de partícula de 0,5 mm. Posteriormente seis gramos de cor-
cho molturado fueron introducidos en un vial de 20 ml con tapón de
rosca y junta de teflón para el análisis del espacio de cabeza mediante
microextracción en fase sólida (SPME).
La extracción por SPME se llevó a cabo con una fibra de 100 µm
y 10 mm de PDMS subministrada por Supelco (Bellefonte, PA, USA)
expuesta en el espacio de cabeza en viales de 20 ml que contenían 6
g de corcho molturado, incubados a 35º C durante un minuto para su
acondicionamiento y durante 30 minutos para su extracción. Seguida-
mente al proceso de extracción por SPME, la fibra fue introducida en
el inyector split-splitless para su desorción térmica durante 3 minutos
a la temperatura de 250º C. La separación de los compuestos se
realizó mediante un cromatógrafo de gases GC 7890 (Agilent Tecno-
logíes, Wilmington, USA) acoplado a un detector de espectrometría
de masas MSD 5975C (Agilent Tecnologíes, Wilmington, USA). La
columna utilizada fue una HP5-MS (Agilent Tecnologíes, Wilmington,
USA) de dimensiones 30 m x 0,25 mm x 0,25 µm y como gas portador
se utilizó helio. El programa de temperaturas fue de 40ºC (durante un
minuto), 5º C/minuto hasta 225º C, 20º C/minuto hasta 290º C. Los
compuestos volátiles se identificaron mediante comparación de los
espectros de masas con la librería NIST (Agilent Tecnologíes, Wilm-
ington, USA) y mediante sus tiempos de retención. Las temperaturas
de la fuente de ionización y del cuadrupolo fueron 250º C y 150º C,
respectivamente.

29
Determinación de fenoles clorados presentes en el corcho
Para el análisis de fenoles en corcho se maceraron 3 g de cor-
cho molturado de cada una de las muestras de estudio en 15 ml de
disolución hidroalcohólica al 12% durante 48 horas. Finalizada la ma-
ceración, se filtró la disolución y se ajustó el pH a 3,6. Se introdujo
una barra magnética agitadora recubierta de PDMS de dimensiones
0,5 mm x 10 mm (Twister, Gerstel GmbH, Mulheim, Germany) en la
disolución obtenida del proceso de maceración junto a 200 µl patrón
interno (octanoato de metilo). La muestra se agitó durante un hora a
1.000 rpm a temperatura ambiente. Transcurrido este tiempo, la barra
magnética se separó de la muestra líquida, se lavó con agua desti-
lada, fue secada con papel de celulosa y se introdujo en los viales
transportadores para ser desorbida en la unidad de desorción térmica
(TDU). El programa de desorción térmica en la TDU fue de 4 minutos
a 20º C, incrementando 60º C/minuto hasta 300º C y 10º C/s hasta
295º C en el inyector CIS. Las condiciones del cromatógrafo de gases
y del espectrómetro de masas fueron las mismas que las usadas para
los organoclorados volátiles.
Resultados
El análisis de las seis muestras de corcho afectadas por mancha
amarilla permitió identificar 9 compuestos clorados distintos: tres de
ellos son anisoles clorados, cinco dimetoxibenzenos y un fenol clorado
(tabla 1). En las muestras de corcho no afectado por mancha amarilla
no se encontró ningún compuesto clorado.
Los tres anisoles contienen uno, dos y tres átomos de cloro respec-
tivamente y son: 2-cloro-4-metoxi benzaldehído (CMBA), 2,4-dicloroa-
nisol (DCA) y 2,4,6-tricloroanisol (TCA). El TCA es el único compues-
to que aparece en todas las muestras afectadas con mancha amarilla
que se han analizado, tanto en aquellas en que este compuesto es el
descriptor principal del aroma como en aquellas en que los aromas
principales son distintos. Los dos anisoles restantes aparecen en la
literatura como productos de síntesis de hongos basidiomicetos.

30
TJA-V--VV---
TJB----VV---
TJCV-VV-VVV-
TJD--V--V-VV
TJE----VV-VV
TJFV--V-V-V-
SA---------
SB---------
SC---------
Tabla 1. Compuestos organoclorados detectados en las muestras de corcho anali-
zadas. V indica presencia del compuesto.
Muestras
Compuestos
OCH3
Cl
O
Cl
Cl
OCH3
Cl
Cl
OH
Cl
OCH3
OCH3
Cl
OCH3
Cl
OCH3
Cl
Cl
Cl
Cl
OCH3
OCH3
Cl
OCH3
ClCl
OCH3
Cl
OCH3
ClCl
ClCl
OCH3
OCH3
Cl
Cl
Cl

31
Entre los compuestos dimetoxibenzénicos, dos de ellos presentan
dos átomos de cloro [1,4-dimetoxi-2,5-diclorobenceno (pDMDCB) y
1,2-dimetoxi-3,4-diclorobenceno (DMDCB)], uno presenta tres átomos
de cloro [1,2-dimetoxi-3,4,5-triclorobenceno (DMTCB)], y dos más pre-
sentan cuatro átomos de cloro [1,2-dimetoxi-3,4,5,6 tetraclorobenceno
(DMTeCB) y drosofilina A metil eter (DAME)].
Sólo se ha detectado un fenol clorado y no han sido detectados
clorofenoles de origen antropogénico de tres o más átomos de cloro
en ninguna de las muestras analizadas. La no detección de 2,4,6-tri-
clorofenol (TCP) en ninguna de las muestras parece indicar que los
anisoles detectados en las muestras analizadas con mancha amarilla
no provienen directamente de la metilación del TCP antropogénico.
Los niveles de bioconversión máximos detectados se sitúan alrededor
del 40% y por lo tanto esperaríamos la presencia de TCP conjunta-
mente con el TCA. Tampoco aparece como sustrato en corcho sin
mancha amarilla.
Discusión
Comparando los fenoles clorados detectados en mancha amarilla,
con los compuestos esperados en cada una de las posibles rutas de
síntesis del TCA, se podrán descartar o aceptar las distintas hipótesis
en función de la compatibilidad con los resultados obtenidos.
Hipótesis 1
Síntesis química: Formación de TCP a partir de niveles bajos de
cloro y de fenoles presentes en el medioambiente, seguida de biome-
tilación y acumulación en el corcho.
Figura 1. Producción de fenoles clorados mediante síntesis química.
Cl
Cl
Cl
OH
Cl
Cl
OH
Cloro + +
OH

32
Productos esperados: TCA y dicloroanisol como compuesto mino-
ritario.
Hipótesis incompatible con la aparición de compuestos metasusti-
tuidos y compuestos con más de tres átomos de cloro.
En las muestras analizadas hemos encontrado compuestos me-
tasustituidos y compuestos con más de tres átomos de cloro que no
pueden ser originados por síntesis química.
Cl
OH
Cl
Cl
Cl
Cl
Bacterias anaerobias
Bacterias aerobias
Basidomicetos
Cl
OH
Cl
Cl
Cl
OH
Cl
Cl Cl
Cl
O
O
Conjunto complejo
de cloroanisoles y
clorofenoles
Nos encontramos
estos compuestos
en la mancha
amarilla
OCH3
Cl
OCH3
Cl
Cl
Cl
OCH3
OCH3
Cl
OCH3
Cl
Cl
Cl
OCH3
Hipótesis 2
Degradación de PCP antropogénico por los microorganismos.
Las bacterias aeróbicas son capaces de degradar clorofenoles in-
troduciendo un grupo hidroxilo en posición para- respecto al grupo
hidroxilo existente para producir la correspondiente clorohidroquinona
La deshalogenación del PCP en condiciones anaerobias produce
un conjunto complejo y conocido de clorofenoles y cloroanisoles.
Los hongos son capaces de convertir PCP y TCP en la corres-
pondiente p-benzoquinona y posteriormente en p-benzohidroquinona.
En las muestras analizadas hemos encontrado compuestos con
átomos de cloro en posición para- respecto al grupo metoxi que no
pueden ser sintetizados por degradación de PCP por bacterias aero-
bias o hongos basidiomicetos.
Figura 3. Producción de fenoles clorados por degradación microbiana del PCP an-
tropogénico.
Figura 2. Compuestos detectados en mancha amarilla que no pueden ser genera-
dos por síntesis química a partir de cloro y fenoles presentes en el medio ambiente.
OCH3
Cl
O

33
Cl
Cl
Cl
OH
Cl
OH
Cl
Cl
Cl
Cl
OH
Cl
Cl
Cl
Cl
Cl
OCH3
Cl
Cl
Cl
Cl
Cl
OCH3
Cl
Cl
Cl
Cl
Cl
Cl
OCH3
Biometilación
En las muestras analizadas no se han encontrado los compuestos
detectados en la degradación de PCP por bacterias anaerobias.
Hipótesis 3
Uso de pesticidas en el bosque que contengan TCP. Posterior bio-
metilación y acumulación en el corcho.
Figura 4. Producción de anisoles clorados por uso de pesticidas en el bosque.
Productos esperados: PCA, TeCA y TCA.
En las muestras analizadas no se han encontrado los productos
esperados y estos no pueden producirse a partir de biocidas en base
a PCP.
Hipótesis 4
Utilización de cloro en el proceso de fabricación.
Las muestras analizadas han sido recogidas en el árbol, antes de
cualquier tratamiento industrial, por lo tanto esta hipótesis no puede
explicar la presencia de compuestos organoclorados en las muestras
analizadas.
Hipótesis 5
Biosíntesis de novo de compuestos organoclorados.
Productos esperados: Mezcla compleja de compuestos clorados.
Tres de los compuestos encontrados en mancha amarilla figuran
en las listas publicadas (figura 5).
Figura 5. Cloroanisoles presentes en las muestras de mancha amarilla analizadas
que figuran en las listas publicadas de compuestos producidos por hongos basido-
micetos.
Cl
OCH3
OCH3
Cl
Cl
Cl
OCH3
Cl
OCH3
ClCl
Cl
OCH3
Cl
O

34
Conclusiones
El origen del TCA en la mancha amarilla del corcho no puede ex-
plicarse por la síntesis química del TCP, ni por la biosíntesis a partir de
compuestos clorados de origen antropogénico ni tampoco por la utili-
zación de compuestos clorados en el proceso de fabricación del tapón.
La hipótesis compatible con los resultados obtenidos es la biosín-
tesis de novo de compuestos organoclorados.
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Sérgio Moutinho
SYMBIOS: UN
PROCESO DE
COCIDO DEL
CORCHO CAPAZ
DE INHIBIR EL
DESARROLLO
DE SUSTANCIAS
CAUSANTES DE
DESVIACIONES
ORGANOLÉPTICAS

36
Introducción
La preparación industrial del corcho, para poder fabricar tapones,
implica el cocido de las planchas de corcho en agua hirviendo y pos-
terior estabilización en almacén.
La estabilización del corcho, post-cocido, trascurre durante el pe-
riodo de tiempo necesario para conseguir el reequilibrio estructural
del material y la pérdida del exceso de agua adquirida en el cocido.
Durante esta fase varios factores bióticos y abióticos contribuyen a un
elevado desarrollo microbiológico y fúngico en la matriz corcho, que
ocurre de forma no controlada tanto por el tipo de microorganismos
(género) como por la cantidad.
En condiciones específicas, la actividad de ciertos microorganis-
mos en el corcho, especialmente hongos filamentosos, está guiada
por mecanismos biológicos defensivos de biometilación. Al encontrar
la presencia de halofenoles (compuestos potencialmente tóxicos), los
microorganismos recorren a la biometilación, provocando la formación
de haloanisoles y la detoxificación del medio.
La incidencia de los anisoles, con particular relevancia del éter aro-
mático clorado 2,4,6-tricloroanisol (TCA), se caracteriza por su eleva-
do potencial odorífico del descriptor: moho.
La contaminación de alimentos por TCA es un factor que devalúa
fuertemente el perfil organoléptico del producto.
En el caso de los tapones de corcho, y como consecuencia del
mecanismo expuesto anteriormente, el tapón puede actuar como ve-
hículo de transmisión del TCA al vino. Dependiendo de los niveles de
CTCOR - Centro Tecnológico da Cortiça, Calle Amélia Camossa,
4536-904 Santa Maria de Lamas, Portugal. www.ctcor.com.
SYMBIOS: UN PROCESO DE COCIDO
DEL CORCHO CAPAZ DE INHIBIR
EL DESARROLLO DE SUSTANCIAS
CAUSANTES DE DESVIACIONES
ORGANOLÉPTICAS
Sérgio Moutinho
SYMBIOS: UN PROCESO DE COCIDO DEL CORCHO CAPAZ DE INHIBIR EL DESARROLLO
DE SUSTANCIAS CAUSANTES DE DESVIACIONES ORGANOLÉPTICAS

37
cesión, el vino podrá sufrir una desviación en el perfil sensorial, el olor
a moho.
Diversas innovaciones tecnológicas están siendo implementadas
por el sector para erradicar el problema. Actuando en una fase pos-
terior a la formación del TCA en el corcho, estas innovaciones son
comúnmente designadas como procesos curativos. Las característi-
cas de la molécula de TCA y su afinidad por el corcho son un fuerte
obstáculo para su erradicación mediante este tipo de procesos.
De este modo, las herramientas de que dispone actualmente el
sector para resolver el problema resultan inevitablemente un com-
promiso entre la reducción de las concentraciones de TCA a niveles
aceptables y la salvaguarda de las características físico-mecánicas
del corcho.
Descripción de la innovación
El proceso Symbios se presenta como una técnica innovadora de
preparación de corcho. La innovación se basa en la intervención direc-
ta sobre el medio de cocido del corcho, mediante la activación química
del mismo. Se adicionan determinados compuestos químicos al agua
de hervido en condiciones previamente establecidas (conforme al ma-
nual de aplicación del proceso).
Por fenómenos de difusión en el medio acuoso hirviendo, los adi-
tivos Symbios son fijados en las estructuras morfológicas del corcho
ricas en lignina como son las paredes interiores de los canales lenticu-
lares y la corteza del corcho.
Las planchas de corcho tratadas de este modo presentan un fuerte
control de la actividad microbiológica y se inhibe la formación de clo-
roanisoles durante las fases siguientes de transformación industrial
(estabilización, fabricación, procesado de subproductos, etc.)
Conformidad alimentaria
Los aditivos utilizados en el proceso Symbios son parte integrante
de sistemas biológicos vivos y de su entorno inorgánico. Se encuen-
tran de forma ubicua en la naturaleza y se clasifican como “seguros
para el consumo humano” por la Food and Drug Administration (FDA).
El potencial micotoxicológico del proceso de Symbios se evaluó
analizando la ocratoxina-A. Los resultados muestran que la actividad
micotoxicológica en planchas de corcho sometidas a procesamiento
Symbios no presenta ningún inconveniente para la salud. De hecho,
Sérgio Moutinho

38
las mediciones realizadas muestran que el potencial de migración
de ocratoxina-A (de las planchas de corcho al vino) es del orden de
0,08% del contenido máximo admisible de vinos: 2 mg/L (Reglamento
(CE) n° 123 / 2005).
Experimentación
Efecto barrera y efecto simbiótico
El proceso Symbios se caracteriza por la aparición simultánea de
estos dos efectos bioquímicos, cuya acción es de vital importancia
para lograr el objetivo propuesto.
• Efecto barrera del proceso Symbios: Pequeña profusión
de hifas en el interior de las células de corcho con el man-
tenimiento del micelio sobre la superficie externa de las
estructuras de lignina (raspa, pared interna de los poros,
etc.). Este comportamiento indica que los microorganismos
se enfrentan a un medio interno poco atractivo.
• Efecto simbiótico del proceso de Symbios: La presencia
de aditivos (nutrientes) en la superficie de las estructuras de
lignina implica que los microorganismos se fijan en la in-
terfase, entre la corteza y el tejido suberoso, donde tienen
mejores condiciones fisiológicas.
La figura 1 muestra la degradación enzimática del tejido subero-
so cocido mediante el método tradicional. Aparecen corrugaciones y
densificación de la membrana celular. La figura 2 muestra la fijación
del micelio en la superficie externa de los poros en un corcho cocido
mediante el método Symbios. Se observa ausencia de hifas en el teji-
do suberoso y el mantenimiento de la características morfológicas del
tejido adyacente a la interfase.
La acción simultánea de estos dos efectos descritos impide las
reacciones de metilación de los compuestos fenólicos halogenados y,
consecuentemente, inhibe la formación de cloroanisoles en la matriz
del corcho.

39
Figura 1. Imagen de la superficie del corcho cocido mediante el sistema tradicional.
Figura 2. Imagen de la superfície del corcho cocido mediante el sistema Symbios.
Ensayos a escala de laboratorio
Para consolidar la base teórica inherente al proceso de Symbios,
se han realizado varios experimentos de laboratorio.
Uno de los experimentos más ilustrativos se describe a continua-
ción. Tres placas de corcho fueron divididas en cuatro secciones del
mismo tamaño. De las doce piezas resultantes, seis se sometieron a
un cocido en agua limpia por un período de 90 minutos, simulando
condiciones tradicionales. Las piezas restantes fueron sometidas al
mismo tiempo de cocción en agua limpia adicionada con el producto
Symbios.
Después de la cocción, las muestras de corcho se colocaron por
separado en una cámara de estabilización. Semanalmente y durante
6 semanas, se llevó a cabo la humectación forzada de las muestras
con agua nebulizada.
Sérgio Moutinho

40
Después del período de estabilización de 6 semanas, se procedió
a seccionar las muestras en un plano tangencial para obtener de un
lado la parte de la corteza (espalda del corcho) y por otro lado la parte
interior (vientre del corcho).
Las muestras sometidas al procesamiento tradicional presentaron
una alta contaminación de TCA en la matriz de corcho, potenciada por
las condiciones forzadas de la estabilización post-cocido (tabla 1). La
inhibición del fenómeno de biometilación debida a la acción del méto-
do Symbios se comprueba por los bajos valores de TCA, claramente
inferiores a los obtenidos en condiciones tradicionales.
Referencia
Cloroanisoles (ng/L)
TCA TeCA PCA
Mín. Máx. Mín. Máx. Mín. Máx.
Fracción espalda
(estabilización post-
hervido tradicional)
66,8 118,2 nd nd nd nd
Fracción vientre
hervido tradicional)
12,2 31,0 nd nd nd nd
Fracción espalda
hervido Symbios)
nd 3,4 nd nd nd nd
Fracción vientre
hervido Symbios)
nd nd nd nd nd nd
Notas: nd – no detectado Límites de detección:
2,4,6-TCA en corteza: 0,7 ng/L
2,3,5,6-TeCA en corteza: 1,8 ng/L
PCA en corteza: 3,8 ng/L
Tabla 1. Concentración de TCA en el corcho.
Ensayos a escala piloto
Se diseñaron otro tipo de experiencias para evaluar la capacidad
de extracción del cocido Symbios. Para ello, se procedió a cocer plan-
chas de corcho en condiciones Symbios vs. condiciones tradiciona-

41
les. Los experimentos se realizaron en una planta piloto instalada en
CTCOR.
Después de la cocción se procedió a tomar muestras de agua y
posteriormente se caracterizaron los siguientes parámetros: sólidos
totales en suspensión y polifenoles.
Los resultados obtenidos demuestran que las concentraciones de
polifenoles y sólidos en suspensión extraídos del corcho en condicio-
nes del proceso Symbios son superiores a los obtenidos en condicio-
Figura 3. Polifenoles en agua de cocido a concentraciones crecientes de aditivos
Symbios desde Conc. 1 hasta Conc. 4. La columna Ref. indica el valor obtenido en
cocido tradicional.
Figura 4. Sólidos solubles totales en agua de cocido a concentraciones crecientes
de aditivos Symbios des de Conc. 1 hasta Conc. 4. La columna Ref. indica el valor
obtenido en cocido tradicional.
0
50
100
150
200
250
Ref.1
Conc.1
Conc.2
Conc.3
Conc.4
Polifenoles(mg/L)
0
10
20
30
40
50
60
70
SST(mg/L)
Ref.1
Conc.1
Conc.2
Conc.3
Conc.4
Sérgio Moutinho

42
nes de procesado tradicionales. Además, aumenta la capacidad ex-
tractiva del medio de cocido a medida que aumenta la concentración
de aditivos Symbios en el medio.
En comparación con el proceso tradicional, se demuestra una ma-
yor eficacia del proceso de cocido Symbios en la limpieza y extracción
de compuestos hidrosolubles de la matriz corcho.
También se estudió la capacidad extractiva del medio de cocido
Symbios en cocidos consecutivos.
Figura 5. Capacidad extractiva de distintas concetraciones de aditivo Symbios (rojo)
y extracción en cocidos sucesivos (marrón).
0
200
400
600
800
1000
Polifenoles(mg/L)
Ref.1
Conc.1
Conc.2
Conc.3
Conc.4
Conc.4.2
Conc.4.3
Conc.4.4
Ensayos a escala industrial
Se llevaron a cabo experiencias de implantación del sistema Sym-
bios en cinco empresas corcheras de tamaño medio, con el procesa-
miento industrial verticalizado. Trabajando con diferentes empresas,
y por lo tanto diferentes materias primas y diferentes condiciones de
procesamiento, se trató de ser representativo de la realidad industrial.
Se seleccionó un lote de corcho, que fue paletizado para cocer.
La mitad de los palets se coció en condiciones tradicionales y la otra
mitad en condiciones Symbios. En cada situación se inició el primer
cocido con agua limpia (+ aditivos en el caso Symbios), y posterior-
mente se realizaron cocidos de forma consecutiva durante un día de
trabajo sin cambiar el agua.
Después de la cocción, los corchos permanecieron en la estabi-
lización, en el mismo espacio (almacén de estabilización) durante 3
semanas. Transcurrido el período de estabilización, se fabricaron los

43
tapones procedentes de los dos conjuntos de corcho, y se lavaron con
peróxido. Los lotes obtenidos de este modo fueron designados tapo-
nes PT (tapones procedentes de corcho preparados bajo condiciones
tradicionales) y PS (tapones procedentes de corcho preparados bajo
condiciones Symbios).
Se analizaron individualmente tapones de cada referencia para
determinar el perfil sensorial y los cloroanisoles extraíbles.
De los tapones PT se analizaron 905 unidades, doce de los cuales
mostraron niveles cuantificables de TCA. Los resultados obtenidos se
presentan en la tabla 2.
De los tapones PS se analizaron 905 unidades, tres de los cuales
mostraron niveles cuantificables de TCA. Los resultados obtenidos se
presentan en la tabla 3.
MUESTRAS PT
Determinación de cloroanisoles extraíbles
12 tapones con niveles cuantificables de TCA extraíble
Concentración
(ng/L)
29,1 4,0 8,9 1,5 28,4 66,4 5,0 15,0 21,2 9,7 75,8 6,2
Tabla 2. Valores de TCA de los tapones PT (ng/L).
MUESTRAS PS
Determinación de cloroanisoles extraíbles
3 tapones con niveles cuantificables de TCA extraíble
Concentración
(ng/L)
1,9 1,6 6,6
Tabla 3. Valores de TCA de los tapones PS (ng/L)
Teniendo en cuenta que el umbral de percepción olfativa de TCA
en el vino es de 4 ng/L y admitiendo, en el peor de los casos, que un
tapón pudiera ceder todo el TCA extraíble, vemos que, de los doce
tapones PT, el corcho que presenta un valor de 1,5 ng/L de TCA ex-
traíble debe ser excluido para el cálculo de la tasa de incidencia de
olor a moho.
Del mismo modo, de los tres tapones de PS en los que se ha de-
tectado 2,4,6-TCA, sólo el corcho que presenta un valor de 6,6 ng/L
Sérgio Moutinho

44
de TCA extraíble debe ser considerado para calcular la incidencia de
olor a moho en el vino.
De este modo las incidencias de olor a moho son:
• En el conjunto PT: 11/109 tapones = 1,2%
• En el conjunto PS: 1/1.184 tapones = 0,08%
El experimento descrito anteriormente permitió determinar que:
• La incidencia de olor a moho en los tapones Symbios es
residual (menos de 1/1.000) y, cuando se produce el nivel
de concentración de TCA, es bajo.
• Las muestras de tapones Symbios muestran una mejor no-
table del perfil sensorial y una mayor homogeneidad
Además de la seguridad de las características sensoriales, trata-
mos de evaluar las características de funcionalidad de los tapones
Symbios, particularmente en lo que concierne al comportamiento físi-
co y mecánico.
La figura 6 presenta los resultados del análisis de los siguientes
parámetros: densidad, compresión y relajación. Estos parámetros se
testaron en los tapones Symbios y en tapones tratados por el método
tradicional, procedentes del mismo lote de corcho.
0
5
10
15
20
PT1 PT2 PS1 PS2
Fuerzaderelajación
(daN)
0
20
40
60
80
100
PT1 PT2 PS1 PS2
Fuerzadecompresión
(daN)

45
La caracterización físico-mecánica de los corchos estudiados
muestra el cumplimiento de las especificaciones y valores orientativos
propuestos por CTCOR:
• Los resultados de masa volúmica muestran la homogenei-
dad y regularidad estructural de la materia.
• Los valores de la resistencia de compresión están en el ran-
go de referencia de CTCOR: F1 = 80 ± 15 daN.
• Los valores de fuerza de relajación están en el rango de
CTCOR referencia: F2 = 15 ± 5 daN.
Conclusiones
Con la realización de este estudio se ha podido controlar y evaluar
el proceso de Symbios en condiciones de aplicación reales. El enfo-
que experimental ayudó a revisar y consolidar la base teórica subya-
cente en el proceso.
Los resultados obtenidos ponen de manifiesto la eficacia del pro-
ceso de Symbios en la inhibición de la biosíntesis de cloroanisoles en
el corcho. El proceso Symbios aparece como un proceso biológico de
carácter preventivo, que promueve el desarrollo de microorganismos
benignos en el corcho, en detrimento de las especies con potencial de
formación de metabolitos no deseados.
Además, el proceso de Symbios muestra un aumento notable en
la capacidad de extracción del cocido, lo que asegura una mayor efi-
ciencia en la limpieza y la eliminación de compuestos hidrosolubles
del corcho.
Los tapones Symbios muestran un perfil sensorial de notable lim-
pidez y homogeneidad.
Figura 6. Resultados del análisis de la densidad, compresión y relajación en tapo-
nes hervidos con sistema tradicional (PT1 y PT2) y mediante el sistema Symbios
(PS1 y PS2).
0
50
100
150
200
250
PT1 PT2 PS1 PS2
Masavolúmica
(daN)
Sérgio Moutinho

46
El proceso Symbios es inocuo y respeta las normas comunitarias
de materiales destinados a entrar en contacto con productos alimen-
ticios.
Los subproductos de la fabricación de corchos procedentes del
sistema Symbios son más limpios tanto física como organoléptica-
mente. Las ventajas de Symbios son extensibles a la fabricación de
corchos aglomerados.
Por último, el proceso de Symbios no introduce ninguna desviación
en el comportamiento mecánico y físico del corcho, salvaguardando la
funcionalidad del tapón de corcho.
En conclusión, este estudio demuestra la eficacia del proceso
Symbios, cumpliendo así con los términos y condiciones del Código
Internacional de Prácticas Taponeras.

ESTUDIO
DEL PERFIL
SENSORIAL DE
LOS TAPONES
DE CORCHO
NATURAL
PARA VINOS
TRANQUILOS

48
Introducción
El envejecimiento en botella es un proceso muy importante en la
elaboración de los vinos. Durante el tiempo de almacenamiento en
botella el vino sufre complejos cambios químicos que pueden afectar
la composición aromática, las sensaciones en boca, el color y, en con-
junto, la percepción de calidad del producto.
El tapón de corcho desarrolla un papel muy importante en la crian-
za en botella por sus características particulares. La difusión del oxí-
geno a través del tapón de corcho es el principal causante de los cam-
bios químicos que ocurren en este proceso de crianza. Dependiendo
de la cantidad de oxígeno que entra en la botella a través del tapón de
corcho el vino puede mejorar sus características o desarrollar aromas
defectuosos. Las elevadas exposiciones al oxígeno provocarán la de-
gradación de aromas varietales y aparecerán los compuestos respon-
sables del aroma de oxidación, como pueden ser el sotolón y determi-
nados aldehídos. Contrariamente, cuando la exposición al oxígeno es
excesivamente baja, aparecerán aromas de reducción descritos como
huevo podrido o agua estancada. El tapón de corcho adecuado a cada
vino será aquel que aporte al vino el oxígeno necesario para optimizar
la expresión aromática, la sensación en boca y el color.
El tapón de corcho también puede afectar positivamente la calidad
del vino mediante la aportación de compuestos positivos que pueden
migrar del corcho al vino. Compuestos presentes en el corcho, como
pueden ser alcoholes, ácidos, aldehídos y cetonas, pueden contribuir
positivamente a la calidad sensorial del producto [1].
ESTUDIO DEL PERFIL SENSORIAL
DE LOS TAPONES DE CORCHO
NATURAL PARA VINOS TRANQUILOS
Jordi Roselló1
, Miquel Puxeu1
y Juan-José R. Coque2
1
VITEC - Parc Tecnològic del Vi, Carretera de Porrera, km 1, 43730 Falset, España,
www.vitec.cat
E-mail: jordi.rosello@vitec.cat
2
Instituto de Investigación de la Viña y el Vino, Universidad de León,
Avenida de Portugal, 41, 24071 León, España

49
La estructura física y la composición química del corcho le con-
fieren particulares características: impermeabilidad, compresibilidad,
recalcitrancia a la degradación y una gran tendencia a comportarse
como un material químicamente inerte. El corcho está constituido
esencialmente por suberina, celulosa, lignina y una pequeña propor-
ción de compuestos extraíbles [2]. Entre estos últimos se encuentran
determinados compuestos que pueden ser extraídos por una disolu-
ción hidroalcohólica como es el vino.
La composición química del corcho y su perfil sensorial se ven afec-
tados por el proceso de fabricación del tapón. [3] El corcho se extrae
del alcornoque (Quercus suber L.) en turnos que van de los 9 a los 14
años; posteriormente es almacenado a la intemperie antes del cocido.
En este proceso el corcho se sumerge en agua hirviendo, las cé-
lulas se dilatan de forma irreversible y la plancha de corcho aumenta
el grosor y pierde densidad. El corcho es clasificado en función del
grosor y la calidad visual según su destino: refugo para triturar, corcho
destinado a producir tapones cilíndricos y corcho delgado destinado
a producir arandelas para tapones de vino espumoso. Para producir
tapones para vino, las planchas de corcho son cortadas en rebanadas
y son perforadas, produciendo cilindros de corcho que, una vez lava-
dos, marcados y aplicado el tratamiento de superficie, se convierten
en el tapón acabado.
Los procesos de reposo y de cocido del corcho son los que presenta
mayor impacto en la composición aromática del tapón acabado; el coci-
do implica, por ejemplo, un incremento en la concentración de vainillina.
El origen geográfico del corcho también puede incidir en su com-
posición química [4]. El corcho es el tejido vegetal que constituye la
corteza del alcornoque, que presenta la peculiaridad de regenerarla
después de cada extracción. El alcornocal se desarrolla en la zona
oeste de la región mediterránea, desde las costas atlánticas del norte
de África y la península Ibérica hasta las regiones del sureste de Ita-
lia, incluyendo las islas del oeste del Mediterráneo y la franja costera
del Magreb. Algunos componentes minoritarios pueden utilizarse para
discriminar las poblaciones de origen del corcho.
El análisis de las poblaciones de alcornocal mediante marcado-
res del DNA de los cloroplastos (microsatélites) identifica 5 diferentes
halotipos, cada uno de ellos distribuido en las poblaciones de una de-
terminada área geográfica [5]. Esta variabilidad genética puede ser
origen también de variabilidad en la composición química.
El objetivo de este trabajo fue determinar los compuestos positivos
presentes en el corcho y que pueden contribuir a la calidad sensorial
de los vinos. Para ello se ha determinado el perfil aromático de tapo-
nes de corcho natural de nueve zonas distintas.

50
Materiales y métodos
Tapones de corcho
Se analizaron tapones acabados producidos a partir de corcho de
9 procedencias distintas de 4 países distintos (figura 1).
• Portugal: Vale do Tejo, Alentejo y Algarve.
• España: Extremadura, Cataluña y Valencia.
• Italia: Toscana y Cerdeña.
• Marruecos: Maâmora.
En todos los casos las dimensiones de los tapones fueron 44x24
mm, la clase visual extra y el tratamiento de superficie de silicona.
Maceración
Los tapones de corcho fueron triturados hasta 0,5-1 mm de diá-
metro de partícula, y 25 g fueron macerados en un litro de disolución
hidroalcohólica (12% vol.) durante 10 días a temperatura ambiente.
Figura 1. Procedencias del corcho analizado sobre el mapa de distribución mundial
del alcornocal (en rojo).
ESTUDIO DEL PERFIL SENSORIAL DE LOS TAPONES DE CORCHO NATURAL
PARA VINOS TRANQUILOS
Valencia Cataluña ToscanaCerdeñaValle del Tajo
Algarve Maâmora ExtremaduraAlentejo

51
Extracción en fase sólida
Se utilizó resina LiChrolut EN empaquetada en cartuchos de 200 mg
(Merk, Darmstadt, Alemania). Los cartuchos fueron lavados y acondi-
cionados con 5 ml de diclorometano, 4 ml de etanol y, finalmente, con
5 ml de disolución hidroalcohólica.
Cien mililitros del macerado de corcho, a los que se ha añadido
100 µl de disolución de 2-octanol como patrón interno, pasaron a tra-
vés del cartucho de extracción en fase sólida (SPE) a 2 ml/minuto.
Posteriormente el sorbente fue secado y los analitos fueron recupera-
dos con 5 ml de diclorometano. Las muestras fueron concentradas al
rotavapor hasta 300 µl.
Análisis por GC-MS
El análisis por GC-MS se realizó mediante un cromatógrafo de
gases GC 7890 (Agilent Tecnologíes, Wilmington, USA) acoplado a
un detector de espectrometría de masas MSD 5975C (Agilent Tec-
nologíes, Wilmington, USA). La columna utilizada fue una HP5-MS
(Agilent Tecnologíes, Wilmington, USA). El programa de temperaturas
fue de 40º C (durante un minuto), 5º C/minuto hasta 225º C, 20º C/minu-
to hasta 290º C. Los compuestos volátiles se identificaron mediante
comparación de los espectros de masas con la librería NIST (Agilent
Tecnologíes, Wilmington, USA) y mediante sus tiempos de retención.
El calibrado se realizó mediante el análisis de soluciones de concen-
tración conocida de los patrones de los distintos compuestos en diclo-
rometano.
Resultados
Se detectaron 29 compuestos aromáticos en las muestras de cor-
cho analizadas, que han sido agrupados en las siguientes familias:
vainillina y derivados, fenoles volátiles, aldehídos, cetonas, cetonas
aromáticas, alcoholes, terpenoles, furanos, ácidos aromáticos, éste-
res etílicos y ácidos grasos.
La vainillina es el compuesto con impacto positivo sobre el vino,
que se ha detectado en el corcho a mayor concentración y está pre-
sente en el aroma de los vinos criados en barrica. Otros compuestos
detectados y que aportan aromas relacionados son la acetovainillona
y la vainilil metil cetona.

52
Otros compuestos detectados han sido:
• Fenoles volátiles: eugenol, vinilguaiacol, isoeugenol, guaiacol y
cerulignol (figura 3).
• Alcoholes: alcohol feniletílico y alcohol bencílico (figura 4).
• Aldehídos: benzaldehído, bencenacetaldehído y nonanal (figu-
ra 4).
• Cetonas: 2-octanona y acetofenona (figura 4).
• Terpenoles: β-terpineol, 4-terpineol, α-terppineol, alcanfor, ve-
ratrol y borneol (figura 5).
• Ésteres etílicos: octanoato de etilo, γ-nonalactona (figura 6).
• Ácidos grasos: ácido nonanoico y ácido dodecanoico (figura 6)
• Furanos: furfural y 2-pentilfurano (figura 7).
• Cetonas aromáticas: benzofenona (figura 8).
• Ácidos aromáticos: ácido bencenacético (figura 9).
La mayoría de estos compuestos se detectan frecuentemente en
el vino y contribuyen a su aroma. Algunos pueden aparecer en alimen-
Figura 2. Media y desviación estándar de la concentración de vainillina y derivados
en las muestras de corcho analizadas.
mg/gcorcho
4.000
3.500
3.000
2.500
2.000
1.500
1.000
500
0
Vainillina
Acetovainilllona
Vainililmetil
cetona
-500
Vainillina y derivados

53
tos como la miel, el queso, o en aceites esenciales, o son productos
de degradación de la madera.
Lista de símbolos utilizados para indicar la contribución aromática
de los compuestos positivos detectados en el corcho:
Frutas
Cítricos
Rosa
Floral
Clavel
Verduras
Menta
Crema de
vainilla
Coco
Caramelo
Miel
Humo
Cera
Queso
Verde
Pino
Almendras
Especias
Clavo
Madera
Vainilla

54
14,6
346,6
5,1 7,4 9,7
mg/gcorcho
800
700
600
500
400
300
200
100
0
Guaiacol
Vinilguaiacol
Eugenol
Isoeugenol
Cerulignol
-100
Fenoles volátiles
Figura 3. Media y desviación estándar de la concentración de fenoles volátiles en
las muestras de corcho analizadas.
Figura 4. Media y desviación estándar de la concentración de aldehídos, cetonas y
alcoholes en las muestras de corcho analizadas.
35
30
25
20
15
10
5
0
3,1
0,7
16,6
2,2
0,5
2,9
5,1
Benzaldehído
Nonanal
Bencenacetaldehído
2-octanona
Actofenona
Alcoholfeniletílico
Alcoholbencílico
Aldehídos Cetonas Alcoholes
mg/gcorcho
-5

55
0,1
3,3
4,7
5,3
mg/gcorcho
14
12
10
8
6
4
2
0
Octanoato
deetilo
g-nonalactona
Ácido
nonanoico
Ácido
dodecanoico
-2
Ésteres etílicos Ácidos grasos
0,3
9,4
1,3
3,8
0,7
mg/gcorcho
15
13
11
9
7
5
3
1
-1
β-Terpineol
Alcanfor
Veratrol
Borneol
4-Terpineol
2,8
3,8
a-Terppineol
Terpenoles
Figura 5. Media y desviación estándar de la concentración de terpenoles en las
muestras de corcho analizadas.
Figura 6. Media y desviación estándar de la concentración de ésteres etílicos y
ácidos grasos en las muestras de corcho analizadas.

56
La desviación estándar es muy elevada en muchos de los com-
puestos e indica diferencias importantes entre las concentraciones
detectadas en los 9 corchos analizados. En la figura 7, figura 8 y figura 9
se muestran las diferencias de concentración de ácido dodecanoico,
vainillina y benzenacetaldehído.
Figure 8. Concentración de ácido dodecanoico en los 9 corchos analizados.
20
15
10
5
0
Cataluña
Extremadura
Toscana
Valencia
Cerdeña
Alentejo
Algarve
Valledel
Tajo
Maâmora
España MarruecosPortugalItalia
mg/gcorcho
193,4
3,7 1,1 3,2
mg/gcorcho
600
500
400
300
200
100
0
Furfural
2-Pentilfurano
Benzofenona
Ácido
bencenacético
-100
Furanos
Cetonas
aromáticas
Ácidos
aromáticos
Figura 7. Media y desviación estándar de la concentración furanos, cetonas aromá-
ticas y ácidos aromáticos en las muestras de corcho analizadas.

57
Figura 10. Concentración de vainillina en los 9 corchos analizados.
Figura 9. Concentración de bencenacetaldehído en los 9 corchos analizados.
A partir de los datos de concentraciones de los distintos compues-
tos en los tapones de distintas procedencias se ha llevado a cabo un
análisis de componentes principales (PCA). El primer componente
60
50
40
30
20
10
0
Cataluña
Extremadura
Toscana
Valencia
Cerdeña
Alentejo
Algarve
Valledel
Tajo
Maâmora
mg/gcorcho
8.000
7.000
6.000
5.000
4.000
3.000
2.000
1.000
0
Cataluña
Extremadura
Toscana
Valencia
Cerdeña
Alentejo
Algarve
Valledel
Tajo
Maâmora
mg/gcorcho

58
principal, que recoge el 40% de la variabilidad, ordena los corchos se-
gún su origen. Los corchos atlánticos y de España continental apare-
cen a la izquierda del gráfico y los corchos mediterráneos a la derecha.
Teniendo en cuenta los dos primeros componentes principales se
establecen cuatro grupos. Un primer grupo formado por los corchos de
Alentejo y Valle del Tajo con una importante contribución de aldehídos
y vainilla. Un segundo grupo, por los corchos de Algarbe, Extremadura
y levante español, cuya contribución principal son los fenoles volátiles.
El corcho de Marruecos se diferencia del resto por su contribución de
furanos, ácidos aromáticos y ésteres etílcos. Finalmente, los corchos
Italianos (Cerdeña y Toscana) se caracterizan por la contribución de
cetonas, alcoholes y ácidos grasos (figura 11).
Figura 11. Análisis de componentes principales (PCA) de las familias de aromas en
los distintos corchos analizados (PC1 vs. PC2).
Cataluña
Extremadura
Toscana
Valencia
Cerdeña
Alentejo
Algarve
Valle del Tajo
Marruecos
Ácidos aromáticos
Ésteres de etilo
Alldehídos
Vainillina
y derivados
Terpenoles
Ácidos grasos
Alcoholes
Cetonas
Furanos
Cetonas
aromáticas
Fenoles volátiles
4
3
2
1
0
-1
-2
-3
-4
F1 (40,34%)
F2(20,36%)
-5 -4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4 5 6
Biplot (ejes F1 y F2: 60,70%)

59
Conclusiones
• El corcho presenta compuestos aromáticos que pueden ser ex-
traídos por un medio hidroalcohólico, como es el vino, capaces
de tener un impacto positivo sobre la calidad sensorial. Muchos
de estos compuestos positivos se encuentran también en el vino
aportando aromas de fruta, floral, madera, tostado.
• El perfil sensorial de los distintos tapones de corcho analizados y
en consecuencia el potencial efecto positivo sobre el vino es muy
diverso. Existe una gran diferencia entre la composición aromática
de los distintos tapones analizados. Se observan concentraciones
muy distintas en compuestos con elevado impacto positivo sobre
el vino como puede ser la vainillina, el ácido dodecanoico o el fur-
fural.
• Las muestras analizadas muestran una relación entre el perfil sen-
sorial de los tapones y la zona de procedencia del corcho. Puede
resultar interesante profundizar en la relación entre la zona de ori-
gen del corcho y su perfil sensorial.
Bibliografía
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