¿Qué es la liofilización? Diferencias con la deshidratación

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2. ¿Porqué utilizar deshidratados?
Innovación
 Infinidad de ingredientes disponibles (fruta,vegetales, setas, carne, pescado…).
 Incluso ingredientes poco accesibles (tinta de calamar, trufas…).
 Diferentes presentaciones (granulados, polvo,cubos, copos, escamas…).
 Diferentes texturas (crujiente, meloso…)
Efecto recuerdo/sorpresa en un postre/plato
Ventajas tecnológicas
 Baja actividad de agua.
 Estabilidad enzimática.
 Mantenimiento de las características nutricionales.
 Mantenimiento de los valores nutricionales.
Optimización de costes
 Espacio de almacenamiento.
 Estabilidad de precio.
 Larga vida útil.
 Reducción de pérdidas de producto
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3. The group · the sinergy
La LIOFILIZACIÓN es un tipo de
DESHIDRATACIÓN pero no todos los
deshidratados son Liofilizados:
La deshidratación es un método de estabilización de alimentos que se basa en la reducción de la
actividad del agua (aw) para ralentizar los procesos de deterioro a los que se ve sometido un
alimento.
La deshidratación puede ser de tres tipos:
4.Secado por ARRASTRE: aplicando corrientes de aire
5.Secado por EVAPORACIÓN: aplicando calor sobre el alimento, llevándolo a ebullición para que el
agua presente en él se evapore
6.Por LIOFILIZACIÓN: se congela el alimento y el hielo (antes agua) que se forma se elimina por
sublimación es decir se logra pasar de hielo a gas a través de bajas presiones.
Dentro del punto 1 y 2 exiten diversas modalidades industriales tales como la atomización, sistema
roller, por lecho de aire caliente etc..…
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4. Trades in esence
¿Qué es importante revisar en la Ficha
Técnica de un DESHIDRATADO?
Aparte de que la textura, apariencia, formato etc.. nos convenga en materia de
buena conservación y Seguridad Alimentaria es importante revisar:
•HUMEDAD: en general que una humedad por debajo del 10% hace inactivos
a microorganismos y enzimas, aunquees necesario bajar la humedad por
debajo del 5% para conservar las cualidades nutricionales y organolépticas de
los alimentos.
•ACTIVIDAD DE AGUA (Aw): preferiblemente por debajo de 0.6 pues muy
pocos microorganismos pueden crecer por debajo de esa Aw
Más información (
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2008/03/26/175613.php/
)
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5. The group · the sinergy
Los LIOFILIZADOS son los deshidratados más caros y
conviene utilizarlos cuando se aprecie su textura, sabor,
e ingredientes naturales y de la forma más eficiente.
Tienen grandes ventajas en cuanto a su densidad
(cunden más) : ver próximo ejemplo
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6. Ejemplo diferencia densidades
1 g de fruta candy (azucarada) 1 g de Frambuesa Lyo 0-6 mm
4-8 mm, frambuesa
9 piezas > 140 piezas
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