Cheviche con un toque Tradíssimo

1. CEVICHE
Para comenzar quiero explicarles el ambiente detrás de un ceviche. Aparte de lo
comestible. Un ceviche se come en conjunto, al sol, en una terraza con mucha luz, color
y sobretodo alegría. Acompañado sabe mejor. Para saborear todo esto, una cerveza
bien fría, de la marca que mas os guste y maíz tostado o algo para picar que sea
saladito, eso incentivará el drinkin’ y hará de cama para lo bueno…
[ Breve reseña ]
Una de las tantas historias de la proveniencia del ceviche fue aquella en la cual, los
pescadores de la costa peruana, al salir a pescar a muy tempranas horas de la
madrugada en cierto momento tenían que “desayunar” y solamente contaban con
pescados, alguno de ellos en su transporte-marino-despensa se encontró con un rocoto,
limones, sal y cebolla. Elementos básicos para el ceviche más de raíces. Uno de mis
favoritos.
Abatido por el calor y el hambre este hombre currante fileteó el pescado, corto la cebolla
y el rocoto como le vino en gana, a mala manera mezclo todo eso, agregó sal y de
pronto! El toque que marcó todo, el limón…los limones de la costa norte del Perú son
tan ácidos que cocinan en instantes…le dio 2 vueltas más a toda esa mezcla de color,
sabor y aroma. Al primer bocado había encontrado su razón de ser. A partir de ese
momento, no hubo pescador que muriera de hambre y no gozara de su trabajo.
Entonces…
Busca un pescado magro, sin grasa, blanco, carnoso. Desde la perca, pasando por la
corvina, lubina y el lenguado. Ya si quieres ir más alla y sorprender, usa el hamashi.
Pescado japonés alucinante. Pide que te fileteen el pescado, será mas sencillo.
Aquella mezcla fresca de pescado, el cual cortas en cuadros de 2 x 2 cm, ligeramente
sesgados. Le tienes que añadir algún complemento vegetal…cebolla; puedes elegir
cebolla roja, de esa que venden cada vez más o cebolla blanca, yo prefiero la roja, a
esta misma la cortas en juliana, con mucho cuidado, intentar que sea fina y para que
quede crocante, la remojas en agua con un poco de hielo, resérvala.
Compra las limas verdes con la piel más fina que encuentres, así sabrás que hay mas
zumo, si mientras buscas te encuentras algunas con la piel demasiado porosa,
descártalas, busca piel fina y suave.
Puedes optar por limones, tienen un toque dulce y darán un twist al ceviche, es
opcional.
Otros ingredientes, que aunque no fundamentales, también son importantes. Jengibre y
apio.
Los 2 finamente picados. Si quieres tritura con un chorrito de agua, cuela y extrae el
zumo, usa poco apio que es muy atrevido en cuanto al aroma. Encuentra el equilibrio
entre esos 2 y tendrás una leche de tigre exquisita.
Leche de tigre?? Si. Digamos que es como la base de la paella, como el vino agridulce
y las pasas para un pollo a la catalana, como el tomate rallado y el aceite de oliva para
el pan. Es la base sustanciosa que da personalidad a plato.

2. Coges un bol. Exprimes los limones/limas guap@s que te compraste, solo una vez! Ojo
con eso, un detalle a recordar, la piel amarga. Así-que-no-te-pases. Agrega la leche de
tigre poco a poco y prueba, busca que tus papillas se despierten, como un domingo por
la mañana. Agrega sal y pimienta, blanca o negra, sigue probando. Reserva en nevera.
Volvemos al pescado.
En otro bol, agrega el pescado, saca la cebolla que reservaste. Mezcla un poco de la
cebolla con el pescado, agrega un poco de sal y ajo picado finamente. Mezcla. Añade
cubos de hielo, un par, 2, 3, 4? Que enfríe bien el pescado. Como un buen trago! Déjalo
unos minutos ahí.
Mientras tanto, coge un atado de cilantro. Lo venden así. Y del atado, separa un cuarto.
Deshójalo y pícalo a tu arte.
De aquí en adelante ya tienes los elementos, ahora toca juntarlos. El orden??
Yo empiezo por retirar los cubos de hielo del pescado, pruebo de sal…mmm sabe
fresco? Si, pues adelante, añade poco a poco la leche de tigre, mezcla, prueba. Venga
otra vez, añade, mezcla, prueba. Tiene que haber jugo, el pescado con la cebolla y la
sal en un principio mas el hielo, ya habrán sacado jugo.
Ahora viene lo picante. Si has comprado chilli mala idea, es muy picante y no tiene
aroma. Busca un ají, tipo el ají limo o un rocoto, pícalo finamente y usa lo necesario.
Que aromatice y le de ese picantito. Este apartado es OPCIONAL. Y mejor ponerlo
junto con la cebolla y la sal.
“Que pique pero que no ofenda” como decía mi abuelo.
Cuando tengas ya esa mezcla vuelve a probar. Tiene que tener un puntito atrevido de
sal. Termina con el cilantro, báilalo un poco y listo.
Te has marcado un cevichaso.
…
Acompáñalo con moniato al horno. Bien pelado, cortado en rodajas, agrega un poquito
de azúcar morena y un chorrito de zumo de naranja. Cuando esté suave, retíralo.
Buenísimo.
CHOCLO le llaman. Lo venden congelado en la boquería o en tu alimentario más
variado. Lo hierves hasta que este tierno.
Verdes como la lechuga, algunos brotes o canónigos le irán genial.
Puedes cevichar lo que quieras, solo con limón, sal e ilusión tendrás un festín
Venga a disfrutar que hace fresco.
Mario.