Literatura y cocina

Jornadasde Cocina y Literaturade la Escuelade Hosteleríadel IESValle de Aller.
Departamentode Hosteleríadel IESValle de Aller;curso2016-17 (18, 19 y 20 de Octubre).
Jornadas de cocina y literatura
de la Escuela de Hostelería
del IES Valle de Aller
18, 19 y 20 de octubre de 2016

Introducción
En dos de losmomentoscumbre de laliteraturauniversal,lacomidatiene unpapel central:el
principiode El Quijote—"Una ollade algo másvaca que carnero,salpicónlasmásnoches,
duelosyquebrantoslossábados,lentejaslosviernes,algúnpalominode añadiduralos
domingos,consumíantrespartesde suhacienda"— yla Magdalenade Proust:la cadenade
recuerdosque surgenal principiode Enbuscadel tiempo perdido se desatacuando el
narrador pruebael sabordel bollomezcladoconel té."Todaslas literaturashablande comida.
No conozconingunaque evite el tema",explicael sabiode loslibros AlbertoManguel,autor
de Una historiade lalectura. Desde el Satiricónde PetroniohastaEl Gran Gatsby,de Francis
Scott Fitzgerald;desdeAliciaenel paísde las maravillas, de LewisCarroll,hastael Cuentode
Navidadde Dickens,desde lapicarescahasta GargantúayPantagruel,de Rabelais,comiday
literaturasiempre hanidounidas.Noesde extrañar.Comoescribe el periodistayescritor
argentino Martín Caparrós enComí : "Supongamosque se puede suponerque desdeque
cumplídos añoscomí con ciertaregularidaddoscomidasprincipalesal día:ental caso
llevaríamoscomidas,enestoscincuentaysiete años,cuatromeses,seisdías,unas41.910
principales".Trasdiferentescálculos,Caparrósconcluye que "el total se elevaríaa 59.456
comidas"a lolargo de su existencia.
Más alláde cualquiermodarelacionadaconlaalta cocina,la comidaesimportante enlos
librosporque loesenla vida.El ensayistaJohnDickie demuestraen ¡Delizia!,que se puede
contar la historiade Italiaatravésde la cocina,y Guillaume LongpruebaconA comer y a
beber. Con lasmanosen lamasa que se puede dibujarunlibrode recetasenformade cómic,
mientrasque PredragMatvejevicrelataen Nuestropande cada día el podersimbólicoy
cultural de ese elementoesencial de lacocina.
"La comidaes importante enmi vidayen mi trabajo,como enla vidade cualquierser
humano",explicalaescritorasicilianaSimonettaAgnelloHornby,autorade El veneno de las
adelfas.ResidenteenLondresyprestigiosajurista,AgnelloHornbyhadesarrolladounadoble
carrera literaria,comonarradorade historiasambientadasensuSicilianatal comolamagistral
La mennulara,perotambiéncomoautora de librossobre cocina como La cucinadel buon
gusto, Un filod'olio oIl pranzodi Mose."Es unaparte de nuestraculturaporque,a diferencia
de otras criaturas,cocinamoslosalimentos,nosdaplacery esel últimode losplaceres

humanosdel que disfrutamoshastalamuerte.Al escribirsobre lagente nopodemosexcluirlo
que comeny como locomen",explica.
Caparrós, autor de El hambre,un largoreportaje sobre lafaltade alimentosenel mundo,cree,
encambio,que "no esfácil hacer literaturaconesaactividadtanaparentemente rutinaria
como escomer"."Las presenciasfuertesde lacomidaenlaliteraturaclásicatienenque ver
con loextraordinario,lafiesta,ladesmesura.Loprimeroque unopiensaesenRabelais,el
desenfrenoporexcelencia.Encastellano,encambio,lacaracterísticamásnotoriade lacomida
esque no hay: el Buscóny su hambre memorable,que sirvede modeloatantosdespués.
Pese a que escasi unatradicióndel géneroque lospolicías,comoel comisariosuecoKurt
Wallander,se alimentende unaformaque pondríalospelosde puntaal endocrinomáscurado
de espantos,el granrefugioliterariode lacocinaenlaactualidadestáenla novelanegra.
Siguiendolasendaabiertapor Manuel VázquezMontalbán ysudetective gourmetPepe
Carvalho,lacocina se ha convertidoenunaparte imprescindiblede lasnovelasdel siciliano
AndreaCamilleri—sucomisariose llamaMontalbánenhomenaje al escritorcatalán— ode la
estadounidenseresidente enVenecia,DonnaLeon."Al comisarioMontalbano le encanta
comer.Las descripcionesde losplatosde pescadoyde laspastasson deliciosasysoncapaces
de reflejartodoslossaboresde laculturaculinariade la costasur de Sicilia",asegura
SimonettaAgnelloHornby.
"SherlockHolmestocabael violín.Yococino",decíael detective de VázquezMontalbán,cuya
sabiduríagastronómicafue reunidaen CarvalhoGourmet.Donna Leontambiénhapublicado
su propiolibrode recetas, El sabor de Venecia , escritoa mediascon RobertaPianaro.
Los arancini(una especie de croquetade arrozrellena,típicade Siciliaque puede serun
mazacote infame oun manjarinolvidable), lacaponata (unpistode berenjenaconpiñones,
vinagre ysinpimiento),losespaguetisnegrosoconalmejas,lossalmonetesfritos,lapastaal
hornoo a laNorma,las sardinasrellenas,lamerluzaconsalsade anchoas y vinagre,el
estofadode terneraala sicilianahuelenysabenenlasnovelasde comisario.Esosí,hay que
comertodos estosenmanjaresenrigurososilencio.
La autorade librosde cocinaInésOrtega,recuerdaa otro detective clásicoenel que la
gastronomíajuegaun papel muyimportante:el comisarioMaigret,de GeorgesSimenon."He
aprendidomuchasrecetasleyendoliteraturaque hanenriquecidomi acervogastronómico,de
la esposadel comisarioMaigrethe practicadovarias,me acuerdode unas caballasal horno,
gallinahechaenunacazuela,brandadade bacalaoo el famosísimopolloal horno”.Fueron
recogidasporel periodistagastronómicofrancésRobertJ.Courtine enel libro Lasrecetas de
MadameMaigret .

No esexactamente literaturapoliciaca,aunque se acercamucho:losperiodistas Jacques
Kermoal yMartine Bartolomei escribieronunlibroestupendosobreuntemaque el cine ha
explotadohastalasaciedad,larelaciónentre lacriminalidadorganizadaylacomida. La mafia
se sienta a la mesa parte de un planteamientomuyoriginal:cuentaunacomidamuy
importante enlahistoriade lamafiay luegoofrece larecetade lo que se pusosobre la mesa.
En sus páginasse puedenencontrarplatostancontundentescomolapasta con garbanzoso el
bolito,el cocidoitaliano;postrescomoel heladode sandíao latarta al café,o clásicosde la
pasta comoa la tintade sepiao con sardinas,que resumenlahistoriade Sicilia.
Resultacasi imposibleescogerparacerrarun momentoque unala literaturaconla comida.
AlbertoManguel recuerda"el té del SombreroLoco,donde lamantecasirve parareparar
relojesyse ofrece unvinoinexistente"en Aliciaenel País de lasMaravillas;el italianoUgo
Cornia,autor de Sobre la felicidadaultranza , que reside enMódena,enel norte de Italia,
unode loslugaresdel mundoque másenseriose toman lacomida,se quedacon la historia
del cocineroChichibio,enel Decamerónde Boccaccio —¿tienenlasgarzasunao dos patas?—.
Giuseppe Tomasi di Lampedusaofrece en El Gatopardo,conel timbal de macarrones,una
buenaformapara despedirestaslíneas:"El oro bruñidode la costra tostada,lafragancia de
azúcar y canelaque trascendía,no eranmás que el preludiode lasensaciónde deleiteque se
liberabadel interiorcuandoel cuchillorompíalatostaditacapa: surgía primerounvapor
cargado de aromas y asomabanluegolosmenudillosde pollo,loshuevecillosduros,las
hilachasde jamón,de polloyel picadillode trufaenlamasa untuosa,muycaliente,de los
macarronescortados,cuya extractode carne daba un preciosocolorgamuza".
¿De qué estamos hablando?
Cocinay Literaturaresultaunepígrafe atractivo,pero¿a qué referimosconél?Enel sentido
más estricto,obvioseríadecirque a lasaparicionesde recetasenobrasliterarias.Sinembargo,
ademásdel sentidoestricto,lasrelacionesentre laCocina ylaLiteraturase extiendencomose
extiendenlossignificadosde ambasdenominaciones,de suerte que,al hablarde cocina,
hablamosdel acto,del lugar,de losalimentos,yde todoloque gira alrededordel sustentoy
sus elaboraciones.Igualmente,cuandohablamosde Literatura,hablamosde laobraliteraria,
de la obra escritaengeneral,del escritoryhastade lasmetáforas,segúnlascualesexiste
hasta una cocinade la escriturao una Literaturade la cocina.Desde estospuntosde vista,el
panoramase enriquece notablemente,de maneraque comentamosescritorescocinillaso
comilones,obrasgastronómicasque alcanzanvalorliterarioovaloresliterariosde los
alimentos.Curiosa,porejemplo,eslarelaciónentre comidaylecturaque se producíaenlos
conventosencuyorefectorionose podía comersi no era escuchandolalecturade un texto.
Alrededorde lacomida,pues,se abrenunaserie de círculosconcéntricosque irradian
relacionesmúltiplesentrelacocinay laalimentaciónporunladoy la escriturayla obra
literariaporotro.
Presencialiterariade lacocina y la alimentación.
En la vidareal la cocinay la alimentaciónocupanunlugarfundamentalporcantidadopor
calidad.Porcantidad,porque si hay algoque se repite -yay de aquelloscasosenque no
ocurra- variasvecesal día y todoslosdías de un ser humanoesprecisamente laalimentación.
Por calidad,porque latransformaciónde losalimentosnaturalesenlacocinarepresentanla

conversiónde losproductosde lanaturalezaencultura,ladefinitivahumanizaciónde los
alimentos.Si laLiteraturaimita,reproduce orecrealarealidadhumana -ysi no eshumana,la
humaniza- noesde extrañarque la cocina y laalimentaciónaparezcanfrecuentemente enlas
obras literarias.
Puestoque laobra seleccionalosfragmentostemporalesque refiere,loprimeroque debemos
notar esel hechode que muchasobras literariaseliminantodareferenciaalacomida,
generalmente porque se suponeunperiodopocorelevante opocoinformativo(nadade lo
importante ocurre comiendo),otrasvecesdemasiadotrivialotrivializador(losasuntosde la
historianodebenmezclarse conasuntosexcesivamente cotidianos),hastahumanizadoro
materialista(se pretendepresentaralospersonajescomononecesitadosde alimentación).
En la presenciade lacocina,podemosdistinguirdosvertientesfundamentales:cocinamágicay
cocina realista-sinque ellosupongaque noexistanmezclade ambasenalgunasobras
literarias.
En la cocinamágica, nosencontramosconla brujería,la tradiciónesotéricaymitológica.Esta
cocina tiene poderessobrenaturalesyproduce efectosespecialesenlospersonajes.De la
cocina mágica,se desgajaposteriormente lacocinadidácticayla medicinal,lacocinaeducativa
por la que se supone que "de loque se come se cría" y que el serhumanoes unproductode
su alimentación,yporende,el personaje.
La presenciade lacocinaenla Literaturaestal, que aparece hastaen el conocidotópicodel
final feliz:yfueronfelicesycomieronperdices.Aunque nopodemosnegarque influye enel
tópicola afortunadarimade la perdiz -razónde pesopara elegirlacomofinal literariopropio
de un dísticocon feliz- llamalaatenciónque ademásde labodapor amor,el final debaincluir
precisamente lacocina,porsupuestoademás,unacocinade unciertonivel -carnes,eneste
caso- apropiadaparaquienquiere serfeliz. Ysi para algunosloimportante parala felicidadde
la parejanoes el dinero,tenemosotrotópico:contigo,pany cebolla.De maneraque la
conclusiónala que nosllevanestosdichosrelacionadosconlaficciónyla realidad,esque la

cocina y porextensiónlacomida,seacomoseaformanparte relevante -muyrelevante- no
sólode la vidareal,sinode la vidaimaginaria,laliteraria,entreellas.Otraconclusiónque no
debemospasarporalto,ya que hemoshabladode la cocinamágica,de lamedicinal yahorade
su relaciónconel amor,es su efectobalsámico,curativo,antidepresivo,amistoso,
sociabilizador.Lospersonajesse agasajanconcomida,se curan, se agradecen,se celebran.Las
penascon pan sonmenos,lacomidadeviene unquitapenas.
La cocina y la alimentacióncomo caracterizadorade los personajes.
Una de laspresenciasmástípicasde lacocina y la alimentaciónesapoyarla caracterizacióndel
personaje.Lacocinasirve para caracterizarel nivel social -ricosypobres- ycultural -modernos
y tradicionales-.Lacocinaacompaña al personaje comootrode susatributosy delataincluso
losque pretende ocultar,comoocurre enlosque aparentan.La comida se ligaa su formade
sercomo atributohumanomás.De hecho,larelacióncon lacomidaha dado lugara tiposde
personajescomoel glotón,el gorrónymodernamente,el anoréxicoyel bulímico.
La comidatambiénsueleestarunidaala historiadel personaje,de modoque evocaapartir de
su olory su sabor,todoun mundoanterior.
La comida como protagonista.
En ocasiones,comoenlavida,la comidase convierte enauténticoprotagonistade lahistoria
como ocurre en banquetes yatiborramientos.Lacelebraciónpantagruélicanoenbalde esde
origenliterario.
Este protagonismode lacomidahace que se muestre ostensiblemente yque comotal se
relacione conlaliteraturaeróticacomootra exhibiciónmásde losplacereshumanos.Enel
caso del canibalismo,deseoalimenticioyeróticose unen.Lacomidaexcitay tambiéncalma
losdoloresysufrimientosde lospersonajes,asíque losayudaa unirse yfundirse.Igualmente,
la comidaesel origendel terrory el sufrimiento(sercomido,pasarhambre).
De lasliteraturasenque lacomidatiene mayorprotagonismonopodemosnegarque destaca
la infantil,dondelacomidanosólotomaun protagonismoabsolutoenmuchasobras,sinoque
llegahastael títuloy se loapropia,mientrasque las pocasveces -comparativamente-que
ocurre estoenla literaturaparaadultos,laspalabrasrelacionadasconlacomidao la cocina
suelenteneruntonosimbólicoyel porcentaje de apariciónesmuchomenor.
La cocina y la alimentacióna lo largode la escalalectora.
Si hay una Literaturaenla que la cocinatiene unapresenciaconstante esenlaLiteratura
infantil.Alguiendijoque tal eslapresenciaque hastapodemosdividirlospersonajesendos
tipos:losque comeny losque son comidos.Lacomidaes placerfundamentalmente,pero
tambiénpoder(cómete lasopa) yterror(que te come el lobo).
Cada culturaintroduce enlaLiteraturainfantil sumododidácticode educarenla mesa.Así,en
el caso de la culturaanglosajonase pensabaque losniñosyniñasdebíaneducarse enuna
dietaausteray que el muchocomer debilitabael carácter.Estaideadiolugar al tópicodel
gorditocaprichosotan frecuente aúnhoydía enla Literaturainglesa.Bastacompararestaidea

con la de cebar a losniñosenla cultura mediterráneaparaque se haganfuertes(todolo
contrario).
La ideade que lafortalezaderivade lacomidase explotanosóloenla Literatura,sinoenel
cómic,el cine,latelevisiónyporsupuesto,lapublicidad.
Esta presenciade lacomidaparece disminuirnotablementeenlaLiteraturajuvenil,
entendiendoportal laque va dirigidageneralmente aadolescentes.Losdulces,porejemplo,
puedenllegaraconsiderarse infantilesrespectoalossaboresmás cercanosa losadultos.La
ideade juegoque tiene lacocinano parece divertiralosadolescentes,que consus
necesidadessocialesnoparecentenertiemposinoparalacomidarápida:ya no es tan
importante laalimentación,hayotrasprioridades.
En la Literaturapara adultosencontramosunapresencia desigual probablemente por
variacioneshistóricasyculturales.MientrasenlaLiteraturajaponesaactual encontramosuna
gran presenciade lacocinay la alimentación,algoque puede comprobarsetambiénenel
manga basadoen lavidacotidiana,noocurre lomismoenla Literaturaoccidental de ahora.
Sinembargo,por contraposición,nohaynadamás simple que ponderarlacocinaenla
Literaturadel siglode oro.Difícil esseguiralgunaslíneasde Cervantes,Quevedoocualquier
otro autor sinadvertirmencionescontinuadasde comidasde laépoca.
Esta presenciaenlossiglosde orono puede estaralejadaensucausa de la masivapresencia
tambiénenlaliteraturapopular,que frecuentemente le dedicaobrasa celebraciones,
banquetesyque nopocas hace de lasrecetascantesy bailes.
Recetas
Ensopado uruguayo
“Los grandes también, las personas mayores, no estaban menos enfurecidas que los
muchachos. Quién sabe qué llega a pasar si la misma tarde de la fiesta no hubiera
llegado por fin el ansiado domador de fieras. Juan Darién estaba en su casa
preparándose la pobre sopa que tomaba, cuando oyó la gritería de las gentes que
avanzaban precipitadas hacia su casa. Apenas tuvo tiempo de salir a ver qué era: Se
apoderaron de él, arrastrándolo hasta la casa del domador.

-¡Aquí está! –gritaban, sacudiéndolo- ¡Es éste! ¡Es un tigre! ¡No queremos saber nada
con tigres! ¡Quítele su figura de hombre y lo mataremos!
Y los muchachos, sus condiscípulos a quienes más quería, y las mismas personas viejas,
gritaban:
-¡Es un tigre! ¡Juan Darién nos va a devorar! ¡Muera Juan Darién!
Juan Darién protestaba y lloraba porque los golpes llovían sobre él, y era una criatura
de doce años. Pero en ese momento la gente se apartó, y el domador, con grandes botas
de charol, levita roja y un látigo en la mano, surgió ante Juan Darién. E1 domador lo
miró fijamente, y apretó con fuerza el puño del látigo.
-¡Ah! –exclamó-. ¡Te reconozco bien! ¡A todos puedes engañar, menos a mí! ¡Te estoy
viendo, hijo de tigres! ¡Bajo tu camisa estoy viendo las rayas del tigre! ¡Fuera la
camisa, y traigan los perros cazadores! ¡Veremos ahora si los perros te reconocen
como hombre o como tigre!”
Horacio Quiroga (Salto,Uruguay,31 de diciembre de 1878 –
BuenosAires,Argentina,19de febrero de 1937)
JuanDarién; Cuentosde la Selva (1918)
Ingredientes
- 3 patatas
- 1/2 zanahoria
- 1/2 cebolla
- Carne o Polloa gusto(300grs o más)
- 1 pimientomorrón
- 100 grs pancetao tocino
- 1 puerro
- Salsade tomate a gusto
- Sal y pimientaagusto
- 1 de pizca de azúcar
- Fideos
- Fondode ternera
Elaboración
- Picar lacebollayel pimientomorrónenbrunoise,freirlosenaceite.Agregarlesla
panceta,y la carne en dados.
- Agregarleslasalsade tomate cuando la cebollaesté dorada.
- Cuandoesté todococidoagregar el fondoy el puerro.
- Agregarla patata enbatalla.
- Cuandola verduraesté muyblanda,inclusoalgunostrozosse hayandisueltoenel
caldo,agregar losfideosycuandoesténa puntodejarreposary servir.
- Se puede agregarorégano,adobo,picante,etc.

Cocido Madrileño
“Llegada la noche, deseaba ardientemente que el sobrino entrase de la calle para
descargar sobre él todo el material de lavas que el volcán de su pecho no podía
contener. Entró el sietemesino muy tarde, cuando su tía estaba ya comiendo y se había
servido el cocido. Maximiliano se sentó a la mesa sin decir nada, muy grave y algo
azorado. Empezó a comer con apetito la sopa fría, echando miradas indagatorias e
inquietas a su señora tía, que evitaba el mirarle por no romper…”Debo contenerme-
pensaba ella- hasta que coma…y parece que tiene ganitas”. A ratos el joven daba
hondos suspiros mirando a su tía, cual si deseara tener una explicación con ella”.
Benito Pérez Galdós (Las Palmasde Gran Canaria,10 de mayo de 1843-
Madrid,4 de enerode 1920)
Fortunatay Jacinta (1887)
Ingredientes
- 500 gramosde garbanzos
- 600 gramosde morcilloojarrete de ternera
- 300 gramosde faldade ternera
- Un cuarto superiorde gallinaopollo
- Un chorizo
- Una morcilla(Opcional)
- Un buentrozo de pancetafresca
- Mediorepollogrande ounopequeño
- 1-2 puerros
- 3-4 zanahorias
- 3-4 patatas
- 1/ 2 repollo
- Un huesode jamón
- Un huesode rodillade ternera
- Un huesode espinazosalado
- Un huesode caña blanco
- Sal
- Fideos

Elaboración
- La noche antesde prepararel cocido madrileño hayque dejarenremojolosgarbanzos
que vayamosa emplear.Enunas12 horaslosgarbanzos estaránya listosparausar, así
que losvamosa escurrirbien.
- Lavar bienbajoel grifoloshuesosylas carnesque vamosa emplearenlareceta,para
quitarleslatodala suciedadque pudierantener.El polloogallinaque se emplea
puede sero biensucarcasa y una pechugao bienuncuarto superiorentero.
- Colocamostodala carne ylos huesosenlaolladonde vayamosapreparar el cocido
madrileño ycubrimoslosmismosconaguafría, y ponemosa calentar.La ollapuede
seruna de lastradicionalesobienunaollaexprés,enamboscasosla preparaciónes
similar,salvoque enlaprimerael procesodurarávariashoras y se hace a fuegolento,
y enla segundase hace mucho más rápido.
- Cuandoel agua comience ahervirbajamosunpoco la intensidaddelfuego,paraevitar
que losborbotonessalgande laolla,y vamosquitandolaespumaque se irá
acumulandoarriba,con ayudade una espumadera.Mientrastantovamosa echarlos
garbanzosescurridos, enunaredde cocina,o biendirectamentealaolla.Hay que
dejarlosgarbanzostiernos,perosinllegarahacerlosdel todo,loque llevaráunasdos
horas aproximadamente enollanormal yunos15-20 minutosenollaexprés,siempre
dependiendode losgarbanzosyde lapotenciaque usemos.
- En ese momentosacamosloshuesosyagregamosa la ollael repollocortadoendos
trozos,o enterosi espequeño,el puerrobienlavado,sólolaparte blanca,ylas patatas
y laszanahoriaslavadasy peladas,ytroceadassi son grandes.Al mismotiempovamos
a poneren unaollamás pequeñaacocer el chorizoy la morcilla,alosque haremos
antesunospinchazosrepartidos,paraque ademásse desgrasenbienylagrasa no nos
quede juntoal cocido.El caldo debe cubrirbientodoslosingredientes,si nofueraasí
agregamosun pocomás de agua, peromejorque esté caliente,paranobajarla
temperaturade laque estánen laolla.
- Cocinamosotros30-40 minutosmáso menos,trasloscualesvamosa sacar el caldo
para servirlocomoprimerplato,colándoloparadejarlobienlimpioparafiltrarlos
posiblestrozosde huesoyotrosque hayanpodidoquedar.Corregimosel puntode sal
antesde separar el caldo,por si hicierafalta.Ese caldolo dejamosenotraollapara
calentarlomásadelante.El chorizoyla morcilla,si lahemosusado,yaestaránbien
desengrasados,asíque losescurrimosbienylosagregamosala ollaprincipal,conel
restode ingredientes,ylosmantenemosahíhastaacabar de cocinar lasverduras,
carnesy garbanzos,que comprobaremosque estántodosbienhechos.
- Pasamosya a servirel cocidomadrileño,locual haremosentresveces.El primerplato
se prepara calentandoel caldoque habíamosseparadoyagregandofideos,yse sirven
una vezse hayan cocido.El segundoplatoloprepararemossirviendolosgarbanzos
acompañadoscon lasverdurastroceadas,todoservidoenunabandejaparaque cada
comensal se sirva,obienya repartidoenplatosindividuales.Se suelenaliñarconun
poco de aceite yvinagre.Y el tercerplatose sirve apartandounamezclade la carne,
panceta,chorizoy morcilla,todopreviamente bientroceadoentrozosque debenser
más biengrandes.

Timbal de macarrones
“Abriosela puertacentral del salón y:
“Cenn sirv” declaró el mayordomo.
Misteriosossonidosmedianteloscualesanunciábasequela cena estaba servida.Y el
heterogéneo grupo sedirigió al comedor.
El príncipe tenía demasiada experiencia para ofrecera huéspedessicilianos,en un pueblo del
interior, una comida quese iniciase con un “potage”e infringía tanto másfácilmentelas reglas
de la alta cocina cuanto queesto se correspondía con suspropiosgustos.Pero las
informacionessobrela bárbara costumbreforastera deservirun bodrio como primer plato
habían llegado con demasiada insistencia a los personajesimportantesdeDonnafugata para
quecierto temorno se ocultaseen ellos, al comenzaraquellascomidassolemnes.Poresto
cuando trescriadosvestidosde verdey oro y con los cabellosempolvadosentraron llevando
cada uno una desmesurada bandeja deplata quecontenía un alto timbal de macarrones,sólo
cuatro de los veinteinvitadosse abstuvieron demanifestaruna alegresorpresa:elpríncipe y la
princesa porquelo esperaban,Angélica porafectación y Concetta porfalta deapetito. Todos
los demás – hay que decir queTancredi comprendido- manifestaronsu alivio de diversos
modos,queiban desdelos aflautadosgruñidosdeéxtasisdelnotario hasta el estridoragudo de
Francesco Paolo.La mirada circular del dueño dela casa truncó,repentinamente,aquellas
manifestacionesindecorosas.
Pero dejando apartela buena crianza,el aspecto de aquellosmonumentalespastelesera bien
digno de evocarestremecimientosdeadmiración.El oro bruñido dela costra tostada,la
fragancia deazúcary canela quetrascendía,no era másque el preludio dela sensación de
deleite quese liberaba del interior cuando elcuchillo rompía la tostadita capa:surgía primero
un vaporcargado dearomasy asomaban luego losmenudillosdepollo,los huevecillos duros,
las hilachasde jamón,depollo y el picadillo de trufa en la masa untuosa,muy caliente,delos
macarronescortados,cuyo extracto decarnedaba un precioso colorgamuza.
El comienzo de la cena fue,como sucede en provincias,de recogimiento.El arcipreste se
santiguó y se precipitó de cabeza sin decir palabra.El organista absorbía la suculencia del
alimento con los ojosentornados:estaba agradecido alCreadorporquesu habilidad en
fulminarliebres y becadas le proporcionasedevezen cuando semejanteséxtasis,y pensaba
quecon el importede sólo uno de aquellostimbales,él y Teresina habrían vivido un mes.”

Giuseppe Tomasi di Lampedusa (Palermo, 13 de diciembre de 1896-
Roma,23 de juliode 1957)
El Gatopardo (1954- 1957)
Una antigua receta siciliana que data de 1860 y que inspiró a Lampedusa
Ingredientes
- 400 ml de caldo de carne
- 1/2 pollohervido
- 100 gr de champiñones
- 100 gr de higaditosde pollo ocerdo
- 200 gr de jamóncocido cortado
- 100 gr de salchichasfrescas
- 120 gr de guisantesescaldadoscincominutos
- Mantequilla
- 50 gr de macarrones
- Quesoparmesanorallado
- 3 huevoscocidos,enláminas
- Sal,pimientayunatrufa negra
- Pasta quebradaparael molde (atemperaturaambiente yespolvoreandoenellaun
poco de canela)
Para la cremapastelera:
- 3 cucharadas de azúcar
- 3 yemasde huevo
- 2 cucharadas de harina
- Una pizca de sal y canela
- Mediolitrode leche
Elaboración
- Preparar lacrema pasteleraycubrircon papel plásticohastasu uso.
- Prepararalbóndigas,del tamañode unanuez,con200 gramos de carne picadadel
pollohervido,100gramos del jamóncocido,2 cucharadas de parmesano,unhuevo,
perejil picadoysal.Freirlasenaceite yreservar.
- Mezclar el polloyel jamónrestantesconuna cucharada de mantequilla,todocortado
entiras,añadir loshígados,las salchichas,loschampiñones,lasalbóndigas,los
guisantesysofreir,añadiendomásmantequillasi lanecesitas.
- Colocaren unacacerola con variascucharadas de caldode carne y cocer 10 minutos
hasta que los saboresse mezclenbien.Hervir losmacarronesal dente,escurrir y
condimentarconun pocode caldo,mantequillayparmesanoabundante.Dejar
enfriar.

- Untar conmantequillaunmolde de anillode 30 centímetrosde diámetroycubrir el
fondoy losbordesconun terciode la pasta quebrada,entirasde mediocentímetrode
espesormáso menos.Que la pasta sobresalgaunpocopor losbordespara poder
cerrar luegocon facilidad.Meterdentrolamitadde losmacarrones,distribuir encima
todoslosingredientesde laolla,espolvorearconparmesano,conlatrufa negra
laminadafinamenteysalpimentar.Cubrirconel restode losmacarronesdándolesuna
ligeraformade cúpula.
- Verterencimalacremapastelerayhacerlapenetrarsuavemente.Cubrir el timbal con
un discohechocon el restode la pasta quebradaapretandobienlosbordespara
sellarla.
- Pintarla superficieconhuevobatidoymeterloal hornoa 180 grados durante 45 min.
aproximadamente.Antesde desmoldarlo,dejarreposarcincominutosyservir.
Caballas al horno
“A Maigretsólo le quedaba el remedio de ir a cenara su casa.Se bebió su cerveza,tomándose
tiempo,subió la escalera queconducía a la planta baja y justo enfrentedeél, vio a Lapointe
sentado solo anteuna mesita.
Lapointele vio también,pero hizo como si no le conociera.Emile Branchu debía de estaren
algún lugardel café y el comisario prefirió no mirar demasiado a losclientes.
Le quedaban apenasunosdoscientosmetrosquerecorrerantesdellegar a su casa,en donde
reinaba un aroma de pescado alhorno.La señora Maigretloscocinaba con vino blanco,a poco
fuego y con mucha mostaza.
Comprendió en seguida queéste no estaba contento dela investigación y no hizo pregunta
alguna.
Durantela comida,dijo:
—¿No ponesla televisión?
Aquello se había convertido en una costumbre,una manía.”
Georges Simenon (Lieja,13 de febrerode 1903-
Lausana,4 de septiembre de 1989)
Maigret y el asesino (1969)

Ingredientes
- 2 caballas
- ½ cebolla
- Perejil
- Tomillo(frescooseco)
- Pimienta
- 1 dcl de vinoblanco
- Mostaza fuerte
- 1 dcl de aceite de oliva
Elaboración
- Vaciary limpiarlas caballas.
- Rellenarlasconperejil ycebollapicadosenbrunoise,introduciendounaramade
tomillo,pimientayvinoblanco.
- Untar luego conmostaza fuerte.Regarlasconunchorritode aceite de olivay
envolvercadaejemplarenpapel especial parahorno (papillote).
- Introducir al hornoa temperaturamediade 15 a 20 minutos.
- Comoguarniciónpodemosutilizarpatataasadao panaché de verduras.
Albóndigas nicaragüeneses
“Pues,señor,vamosa quetodaslas mañanitasa hora depaseo se acercaba a la casa de doña
María el coronelArrechavala,y la buena señora le ofrecía dádivas,que,a decir verdad,él
recompensaba con largueza.Dijéralo,sino,la buena ración de onzasespañolasdeltiempo de
nuestro rey don CarlosIV quela viuda tenía amontonaditasen el fondo desu baúl.
El coronel,como dije,llegaba a la puerta,y de allí le daba su morralito doña María;morralito
repleto de bizcoletas,rosquillasy exquisitosbolloscon bastanteyema dehuevo.Ycon todo lo
cual se iba el coronel a tomarsu chocolate.Ahora va lo bueno dela tradición.
Se chupaba losdedosel coronelcuando comía albóndigas,y,a las vegadas,la buena doña
María le hacía sus platosdel consabido manjar,cosa queél le agradecía con alma, vida y
estómago.

Y vaya quepor cada plato de albóndigasuna saya deburiel,unasajorcasdefino taraceo,una
sortija,o un rollito de relumbrantespeluconas,con lo cual ella era para él afabley
contentadiza.
He pecado al olvidarmede decir que doña María era una deesas viuditasdelinda cara y de
decir ¡Rey Dios! Sin embargo,aunquedigo esto,no diré queel coronelanduvieseen trapicheos
con ella. Hecha esta salvedad,prosigo minarración,quenada tienede amorosa aunquetiene
mucho de culinaria.
Una mañana llegó el coronel a la casa de la viudita.
—Buenosdíasle dé Dios, mi doña María.
—¡El señorcoronel!Dios lo trae. Aquítiene unosmarquesotesquesedeshacen en la boca;y
para el almuerzo le mandaré...¿quéleparece?
—¿Qué,mi doña María?
—Albóndigasdeexcelentepicadillo,con tomate y chile y buen caldo,señorcoronel.
—¡Bravísimo! —dijo riendo elrico militar—.No dejeusted de remitírmelas a la hora del
almuerzo.
Amarró el morralito de marquesotesen el pretal de la silla, se despidió dela viuda,dio un
espolonazo a su caballería y ésta tomó el camino dela casa con el zangoloteo deun rápido
pasitrote.
Doña María buscó la mejorde sussoperas,la rellenó de albóndigasen caldillo y la cubrió con la
máslimpia de susservilletas, enviando en seguida a un muchacho,hijo suyo,deedad dediez
años,con el regalo, a la morada delcoronelArrechavala.”
Ruben Darío (Metagalpa,18 de enerode 1867-
León,6 de febrerode 1916)
Las albóndigasdel coronel (1884)
Ingredientes:
Para la sopa
- 2 pollos(carcasa)
- 5 litrosde agua
- Sal al gusto
- 9 chiltomas(pimientos)
- 1 cabezade ajo
- 4 tomates
- 8 trozosde yuca
- 10 chiles
- 4 elote (mazorcatiernade maíz)
- 1 cebolla
- Cilantro

- Hierbabuena
Para las albóndigas
- 2 tazas de harinade maíz
- 200 gr de mantequilla
- 4 chiltomas (pimientos)
- Mitad de una cebolla
- Hierbabuena
- Sal al gusto
- Mediataza de jugode naranja agria
- Achiote al gusto
- Pechugade la gallinacocida,picada
Elaboración
- Lavar bienlagallinay cortarla entrozos. Posteriormenteenunollacolocarlos5 litros
de agua y verterla gallina,aestole agregasal al gusto,5 chiltomascortadasen rodajas
o a lo largoy 1 cabezade ajo, lo dejamos enel fuegohastaque lagallinaresulte
tierna.
- Cocemoslascarcasas hasta 3 horas,mientras se va cociendoagregamosloschilesyel
elote paraque se cuezanbien.
- Cuandoya estasuavizandolacarne agregar las verdurasyla yuca, lacebollaen
rodajas,2 chiltomascortadas,hierbabuenaycilantro.Rectificarde sal al gusto,jugo
de naranja agrioy un poquitode achiote diluido.Revolverparadar color.
- Mientrascuecen las verduras, prepararlasalbóndigasparalocual utilizaremos los
ingredientesmencionadosanteriormente. A lamasa le agregamos achiote diluidoal
gusto,jugode naranja agrio,sal al gusto y lachiltomay cebollaestospicados
finamente de lamismamanera. Agregar lamantequillaylapechugadesmenuzada .
- Mezclar bienyrealizarlasbolitas,verterlas enlasopay dejarcocer.
Pastel Strasbourg

“A Sherlock siempre le ha gustado la tarta, esas deliciosas tartas de mazapán que le
prepara Anthea, ligeramente espolvoreadas con virutas de limón, las tartaletas de
mermelada de frambuesa que prepara la señora Hudson, incluso, aunque jamás se lo
vaya a decir a nadie, le gusta el pastel de coco y nata que prepara Gregory y le hace
llegar a escondidas.
Sí, Holmes adora las tartas, pero su favorita, sin ningún tipo de duda, es la tarta de
chocolate de Mummy Holmes, su tarta Strasbourg, con su masa de chocolate con leche
y su cobertura de chocolate amargo, lo vuelve loco desde niño.”
Sir Arthur Conan Doyle (Edimburgo,22 de mayode 1859-
Crowborough,7 de juliode 1930)
Sherlock Holmes (1887)
Ingredientes
- 1 yogur
- Aceite
- Azúcar glass
- Almendramolidapararepostería
- 3 huevos
- 1 sobre de levadura
- Un bote de sirope de chocolate
- 250 gramosde nata montada
- 100 gramosde almendrastostadas
- Chocolate paradecorar
- Un molde de hornopara bizcocho.Redondo.
Elaboración
- En primerlugar,procederemosahacerun bizcochode almendra:batirloshuevosen
un bol.A continuación,añadirel yogury,utilizandoel mismorecipientedel propio
yogurcomo medida,añadirunvasitode azúcar glass,un vasitode aceite,tresvasitos
de almendramoliday,porúltimo,el sobre de levadura.Mezclamostodobienhasta
que quede unapasta homogénea.
- Untamos el molde conmantequillayagregamoslamasa.Horneamosa 180 grados
durante 35 minutos.A mitaddel tiempo,apagarel hornoenla parte de arriba,
dejandosolocalorenla parte de abajo,y ponerun papel de aluminioporencimadel
molde.Así,logramosuncoloruniforme ybonitoenel bizcocho,yquedamuchomás
jugoso.Transcurridoese tiempo,losacamosdel hornoylodejamosreposarentornoa
hora y mediasindesmoldar,hastaque quede completamente frío.
- Una vez enfriadoel bizcocho,se cortalongitudinalmente entresrebanadas
exactamente igualesdel mismogrosor.Colocamosde nuevolaprimerade las
rebanadasenel molde del bizcocho,ylabañamosgenerosamente conel sirope.A
continuación,extendemosunacapa de unosdos centímetrosde natamontadasobre
la capa de bizcochobañada con sirope.Se colocaentoncessobre lanatala segunda
rebanadadel bizcocho,repitiéndose losdospasosanteriores.Estoes,bañamoscon
sirope yuntamosdos dedosde natamontada sobre todala capa del bizcocho.
Finalmente,ponemoslatercerayúltimarebanadade bizcocho,bañándolatambién
generosamente consirope,e introducimosel moldeenlaneveradurante unahora.

- Pasadoese tiempodesmoldamosel bizcochoyadornamoslasuperficie conláminasde
almendratostadao unosfrutosrojos,y trocitosde chocolate.
Maridaje: Holmesysu amigoWatsoneran muyaficionadosal vinode Oporto.Una copa
de Taylor's resultael maridaje ideal.
Scones
“ Marie accionó el conmutadory corrió las cortinasde la puerta vidriera.En ese momento
volvió la cabeza y descubrió a la mujerdesplomada entreloscojines.
Junto a la taza de té, medio llena, reposaba un sconecon miel del que sólo había comido un
bocado.La muertehabía acudido porsorpresa a llevarse a Adéle Fortescue,y la había
fulminado”.
Agatha Christie (Torquay,15 de septiembre de 1890-
Wallingford,12de enerode 1976)
Un puñadode centeno (1953)
Ingredientes
- Harina con levadura(225 g) o harinade trigo (225 g) + levaduraenpolvo(4
cucharaditas)
- Azúcar glas(1 cucharada)
- Sal (una pizca)
- Mantequillasinsal,fría(90 g)
- Huevo(1)
- Leche (70 ml) + un poquitoparapintar
- Opcional:cerezasofrutosrojostroceados(40 g) y pasas sultanas(40 g)
Elaboración
- Precalentar el horno a 200 ºC y cubrir una bandeja de horno con una hoja
antiadherente.
- Mezclar laharina,la sal y el azúcar (tamizados) enuncuencogrande.

- Añadir la mantequilla cortada en cubitos, integrándola a la mezcla con las puntas de
los dedos. Se tiene que amasar levemente, lo justo para conseguir una textura
parecida a la de las migas de pan. Si preparamos scones con frutas o queso, los
incorporamosa lamasa eneste punto.
- En otro bol, batir el huevo junto con la leche. Hacer un hueco en el centro de la masa
y, poco a poco, añadirle la mezcla de huevo y leche, removiendo bien hasta que los
ingredientessecosylíquidosse integren.
- Trasladar la masa a una superficie enharinada. Amasarla ligeramente una o dos veces,
lo justo para conseguir una masa consistente. Con el rodillo, extenderla hasta
conseguirungrosor de 3-4 cm
- Con un cortador redondo (o con un vaso pequeño), cortar los scones y colocarlos en la
placa de horno.Barnizarla superficie conunpocode leche.
- Hornear durante aproximadamente 12 minutos, o hasta que estén dorados. Servirlos
templados.
Suelenrellenarse de miel,nata,mermeladas,cremas,etc.
Magdalena
“En el mismo instanteen queese sorbo de té mezclado con sabora pasteltocó mi paladar…el
recuerdo se hizo presente…Era el mismo sabordeaquella magdalena que mitía me daba los
sábadosporla mañana.Tan pronto como reconocílossaboresdeaquella magdalena…
apareció la casa gris y su fachada,y con la casa la ciudad,la plaza a la que se me enviaba antes
del mediodía,las calles…”
Marcel Proust (Auteuil,10de juliode 1871-
París, 18 de noviembre de 1922)
En busca del tiempo perdido (1913-1927)
Ingredientes
- 175 gr. de harina
- 125 gr. de azúcar
- 125 gr. de aceite de aceite de girasol
- 50 gr. de nata líquidaparamontar

- 1/2 sobre de levaduraRoyal (8 gr.)
- 125 gr. de huevos(depende deltamaño,entre 2y 3)
- La ralladurade 1 limón
Elaboración
- Batimos los huevos y el azúcar hasta que blanqueen.
- Añadimos la ralladura de limón y seguimos batiendo otros 6 minutos.
- Añadimos la nata y el aceite de girasol, y batimos de nuevo.
- Añadimos la harina y la levadura y batimos durante unos segundos, el tiempo
justo para que se integre bien, nada más.
- Dejamos reposar la masa 10 minutos.
- Precalentamos el horno a 230º.
- Mientras se calienta, vertemos la masa en moldes de papel para magdalenas
hasta llenar 3/4 partes, y metemos estos moldes en los huecos de una bandeja
de metal para magdalenas. También vale en flaneras. Este es el secreto para
que el molde de papel no se abra y la magdalena crezca mucho hacia arriba. Se
espolvorea la superficie de las magdalenas generosamente con azúcar.
- Una vez caliente el horno (las magdalenas ya habrán reposado otros 10
minutos), se baja la temperatura a 210º y se hornean hasta que se doren y
queden hechas por dentro.

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