1. ESTRUCTURA DEL HUEVO

2. HUEVOS COMESTIBLES
• Los más consumidos, con gran diferencia, son los de gallina (Gallus
gallus), seguidos por los de pato y oca, también se consumen los
huevos de codorniz que son muy pequeños, bien como exquisitez
gastronómica o para niños pequeños. Los huevos de avestruz son
también comestibles y pueden llegar a pesar 1,3 kg cada uno. Casi
todos ellos proceden de explotación industrial: avicultura. Los
huevos empleados en el consumo humano son por regla general y
en su gran mayoría no fertilizados (a excepción del balut indonesio
). Las huevas (como el caviar) son huevos de pescado y son
también comestibles en muchos casos por diversas culturas. Se
desconoce la existencia de culturas que consideren comestible los
huevos de los insectos (en lo que se considera una forma de
entomofagia). A los productos obtenidos del huevo se les denomina
ovoproductos.

3. •
Estructura
El corte transversal
del un huevo de
gallina permite
diferenciar con nitidez
las partes
fundamentales que lo
constituyen y otras de
no menor
importancia.

4. EL HUEVO
• En el huevo de gallina, la clara
representa el 57,3% del peso total,
la yema el 30,9% y la cáscara el
11,5%. Al separar cada una de estas
partes, se producen pérdidas que se
aproximan al 0,3%.

5. La cáscara
• Es una matriz cálcica, separada del albumen o clara por una
•
membrana. Entre sus componentes minerales el calcio es el más
importante, encontrándose proporciones mucho menores de sodio,
magnesio, zinc, manganeso, hierro, cobre, aluminio y boro. Junto a
pequeñísimas cantidades de mucopolisacáridos y proteínas, que
colaboran de alguna manera a formar el entramado de la matriz, y a
ciertos pigmentos responsables del color. La calidad de la cáscara
depende básicamente del metabolismo mineral. En último término, la
cáscara es el producto resultante de la combinación de iones calcio y
bicarbonato, de acuerdo con la siguiente reacción: Ca2 + HCO3 --->
CaCO3 + H+.
El color de la cáscara, íntimamente unido a la herencia, depende de
la deposición de pigmentos en la matriz, correspondiendo a las
porfirinas, en primer lugar, y a sus productos de degradación, en
último término, la tonalidad del color. La pigmentación y la resistencia
de la cáscara disminuyen con la edad de la gallina.

6. La clara o albumen
• El 88% del albumen es agua. El resto está
constituido básicamente por proteínas. La
principal proteína de la clara es la ovo albúmina,
que representa el 54% del total proteico. La ovo
albúmina, por acción del calor, adquiere una
estructura gelatinosa, cuyas propiedades son tan
importantes que, a pesar de los frecuentes
intentos en sustituirla de los alimentos de
repostería, todavía no se ha encontrado un
sustituto ideal.

7. La yema
• La yema contiene aproximadamente 50% de sólidos, en
los que la proteína y los lípidos se reparten cantidades
iguales. Minerales y vitaminas provienen de los
alimentos ingeridos. Por ello, su riqueza en el huevo es
relativamente variable, sobre todo en los huevos
procedentes de gallinas camperas. El color de la yema,
que antiguamente era un factor de demanda, depende
del contenido de carotenoides (carotenos y xantofilas) de
los alimentos, así como de aquellos otros (sintéticos o
naturales) que se adicionan a los piensos. Los
carotenoides, en la actualidad, gozan de especial
predicamento como coadyurantes en la prevención de
determinados tipos de cáncer.

8. Estructura de los
cascarones
• Normalmente los huevos son lisos, pero hay
•
excepciones. El huevo del cormorán, por
ejemplo, es muy áspero y parecido a la tiza. En
contraste, los tinamúes tienen los huevos muy
brillantes, y los patos los tienen grasos e
impermeables y son amarillos. Otra variación es
el huevo muy picado del casuario.
Hay poros minúsculos en las cascarones para
permitir al pichón respirar. El huevo de la gallina
doméstica tiene unos 7.500 poros.

9. HUEVOS COMESTIBLES
Huevo de Codorniz
• Su consumo garantiza
equilibrio en el organismo
humano por su gran contenido
mineral: calcio, fósforo, azufre,
potasio, cloro, sodio, hierro,
magnesio, manganeso y
cobre. Comer un huevo de
codorniz equivale, en calorías,
proteínas y vitaminas, a
consumir 100 gr de leche,
pues contiene mayor cantidad
de hierro y minerales, gran
riqueza enzimático y menos
colesterina que la leche.
• Entre las cualidades que se le
•
•
•
atribuyen al huevo de codorniz
podemos mencionar las
siguientes:
§ En niños y ancianos aporta
elementos esenciales, ayuda a
combatir el raquitismo y
deficiencias en el crecimiento
(niños en desarrollo)
§ Rico en vitaminas A, B, C, D,
E y rico en minerales (hierro)
§ Bajo en colesterol (el huevo
de codorniz tiene 0.7% de
colesterol y el de la gallina
7.0%)

10. COMPOSICIÓN NUTRIMENTAL DEL
HUEVO DE CODORNIZ
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
COMPONENTES
Energia
Agua
Proteína
Grasa
Calcio
Fósforo
Hierro
Vitamina A
Vitamina B
Ácido nicotínico
CANTIDAD
108calorías
74.6%
13.1%
1.1%
0.59 mg
220 mg
3.8 mg
0.12 mg
20.85 mg
0.1 mg

11. Huevo de pato
Huevo en salazón de pato
• El Huevo en salazón de pato también Huevo de pato en
salazón ( chino simplificado : 烧 卖 , chino tradicional: 鹹鴨
蛋 o 鹹 蛋 Pinyin : xían yā dàn ) es un huevo de pato
tradicional de la cocina china que se prepara en sal . En
gran parte de los supermercados asiáticos suele
venderse con una capa de carbón vegetal que lo recubre,
aunque suele verse envueltos en plástico envasados al
vacío. Este tipo de huevos son conocidos también en
Filipinas con un método similar de elaboración.

12. Historia del Caviar
• Los persas fueron el primer pueblo que consumió caviar
•
de manera regular. Con anterioridad sólo se consumía la
carne del esturión, tirándose sus huevas. Los persas
tenían la creencia de que el caviar potenciaba la fuerza y
resistencia física. Los romanos incluso llegaron a atribuir
al caviar cualidades curativas. Existe una mención al
consumo del caviar en El Quijote de Miguel de Cervantes .
En el capítulo LIV se lee:
“ Tendiéronse en el suelo, y, haciendo manteles de las
yerbas, pusieron sobre ellas pan, sal, cuchillos,
nueces,rajas de queso, huesos mondos de jamón, que si
no se dejaban mascar,no defendían el ser chupados.
Pusieron asimismo un manjar negro que dicen que se
llama caviar y es hecho de huevos de pescados, gran
despertador de la colambre”.

13. Historia del Caviar
• Durante la Edad Media , en Rusia , el consumo de caviar
era algo propio de las clases más bajas, quienes
consumían caviar como sustitutivo de la carne en los
días de abstinencia y ayuno . Es famosa asimismo la
anécdota ocurrida en la recepción ofrecida por
Luis XV de Francia al embajador del zar Pedro el Grande
. El embajador le brindó a su anfitrión como presente una
caja de caviar. Ante la sorpresa de todos, Luis XV lo
escupió. Es irónico pensar cómo durante el siglo XIX el
caviar fue al mismo tiempo un alimento habitual entre las
mesas más selectas de la aristocracia rusa, y un
alimento propio “de pobres” en EE.UU..Mientras los
zares ofrecían caviar a sus comensales más
distinguidos, en Estados Unidos , primer productor
entonces del mundo por sus inmensas capturas en el río

14. Historia del Caviar
•
•
Delaware , era consumido por las clases populares debido a su
escaso coste.
El caviar se convirtió en un elemento de distinción y buen gusto
en las mesas pudientes de Occidente tras la Revolución rusa de
1917 . Ello se debió a la emigración de gran parte de la
aristocracia rusa al París de los alegres " años veinte ". Pieza
fundamental fueron los hermanos Petrossian, quienes llegaron a
un acuerdo con el gobierno ruso para conseguir en exclusiva los
derechos de exportación del caviar ruso. Los hermanos
Petrossian lo dieron a conocer en la
Exposición Universal de París de 1925 (tuvieron la precaución
de colocar múltiples escupideras en previsión de rechazo).
Pero fue el multimillonario Charles Ritz , hijo de César Ritz ,
quien consolidó el consumo del caviar entre la alta cocina, al
incluir caviar entre los platos preferidos elaborados por los
Gourmet de sus prestigiosos hoteles.

15. Caviar
• Se llama caviar a las
huevas de las
hembras de varios
tipos de peces,
especialmente las del
esturión ( especie
originaria de los ríos
y lagos del este de
Europa y centro de
Asia) y que se
destinan al consumo
humano.
Caviar rojo de salmón sobre un
pan con mantequilla

16. Características
•
•
•
Actualmente, el mejor caviar es el del esturión que se pesca del
Mar Caspio en Azerbayán , Irán y Rusia . Los mayores precios se pagan
por el caviar de la variedades Beluga, Ossetra, y Sevruga. (El caviar de
beluga se refiere al esturión beluga y no a la beluga , una variedad de
ballena que no tiene nada que ver con el caviar).g
Debido a factores como sobrepesca y polución, el número de esturiones
se ha reducido constantemente, por lo que otras alternativas de caviar se
han popularizado, como es el caso del caviar de salmón . Como respuesta
al problema anterior y a la creciente demanda, desde hace varios años
que se viene desarrollando la acuacultura del esturión .
La forma de producirlo en cautiverio consiste en criar los esturiones en
viveros; cuando alcanzan la edad fértil se inseminan artificialmente, y
llegado el momento se extraen las huevas, se limpian, salan y casi
inmediatamente se envasan, sin que haya ningún otro proceso, ya que
revertiría negativamente en la calidad del producto. Hoy en día no sólo
se consume un caviar de calidad que sea originario de Irán o de paises
que linden con el mar Caspio , sino que también se produce en
Estados Unidos , Francia , Uruguay y España un caviar de calidad .

17. Servir
• Para presentar el caviar se ha
de servir en un recipiente
hondo de cristal. Se coloca
éste en otro recipiente lleno
hasta la mitad de nieve (hielo
partido con una máquina
especial). El caviar se adorna
con berro y se sirve enviando
a la vez en un plato aparte
rebanadas de pan inglés
(mejor aún que el pan moreno)
untadas con mantequilla
ligeramente salada, trozos de
limón y cebollino finamente
picado.

18. Huevo de gallina
Tamaño
• Los huevos blancos, tienen la clara (albumina) en mayor cantidad y
densidad, siendo preferidos para la repostería. Los huevos de
gallina, pueden ser de variados tamaños; siendo muy pequeños, en
aves jóvenes y grandes en aves adultas. La diferencia radica, que
al ser más grandes, la cascara es más frágil y propensa a
romper.Como curiosidad, estos huevos grandes pueden venir con
doble yema, debido a una doble ovulación del ave.
La cáscara del huevo se compone mayormente de
carbonato de calcio. Puede ser de color blanco o castaño claro
(marrón), según la especie de la gallina ponedora. El color de la
cáscara no afecta su calidad, sabor, características al cocinar, valor
nutricional o grosor.3 Un huevo medio de gallina suele pesar entre
los 60 y 70 gramos

19. La cáscara
• Las cáscaras de los huevos de gallina pueden tener distintos
•
colores, los más habituales son los blancos y los morenos que en
realidad son de color pardo claro. En diferentes regiones del mundo
se tienden a preferir unos frente a otros. En general los blancos se
asocian a mayor higiene y los pardos a más naturales pero en
realidad son iguales y poseen las mismas
propiedades organolépticas. La cáscara del huevo es porosa y
puede alcanzar a tener de 7.000 a 17.000 poros.
En cuanto a la cáscara de huevo, ésta resulta una gran fuente de
calcio pero – obviamente – aunque es comestible su consumo
necesita de métodos complejos que permiten ser ingeridas sin
riesgo de sufrir heridas gastro-intestinales. Un ejemplo de ingestión
de cáscara se encuentra en los huevos encurtidos, en los que el
vinagre (pH ácido) ablandó la cáscara durante su conservación.

20. La Yema
• La yema viene a aportar la tercera parte del peso total
del huevo y su función biológica es la de aportar
nutrientes y calorías así como la vitamina A, la tiamina y
hierro necesaria para la nutrición del pollo que crecerá
en su interior. El color amarillo de la yema no proviene
del beta-caroteno (color naranja de algunas verduras)
sino de los xantófilas que la gallina obtiene de la alfalfa y
de los diversos granos (como puede ser el maíz). Los
cuidadores suelen vertir en el pienso de las gallinas
'ponedoras' pétalos de asteraceae y otros aditivos que
proporcionan color

21. La Clara
• La clara aporta las dos terceras partes del peso total del
huevo, se puede decir que es una textura cuasitransparente que en su composición casi el 90% se trata
de agua, el resto es proteina, trazas de minerales,
materiales grasos, vitaminas (la riboflavina es la que
proporciona ese color ligeramente amarillento) y glucosa
(la glucosa es la responsable de oscurecer el huevo en
las conservaciones de larga duración: huevo centenario
). Las proteínas de la clara están presentes para
defender al huevo de la infección de bacterias y otros
microorganismos, su función biológica es la de detener
agresiones bioquímicas del exterior.

22. Las proteínas incluidas en la clara del huevo son:
• La ovomucina que hace el 2% de la albúmina
•
•
•
proteínica existente en el huevo, a pesar de ello son el
ingrediente que mayores propiedades culinarias tiene
debido a que es la responsable de cuajar el huevo frito y
pochado. Su misión biológica es la de ralentizar la
penetración de los microbios.
La ovoalbúmina es la más abundante del huevo (y es
la proteína que primero se cristalizó en laboratorio, en el
año 18904 ) se desnaturaliza fácilmente con el calor.
La conalbúmina que hace el 14% del total de las
proteínas de la clara de huevo.
El ovomucoide que alcanza una proporción del 2%

23. Huevo de gallina

24. Huevo fresco entero crudo
Valor nutricional medio por cada 100 g
Agua Valor calórico
Proteínas
Glúcidos
Lípidos Provitamina A
Vitamina B1
Vitamina B2
Vitamina B6
Vitamina C
Vitamina PP
Vitamina PP
Hierro
Calcio
Magnesio
Fósforo
Potasio
Sodio Fibras
76,2 g145 kcal
12 g
0,6 g
10,0 g0,227 mg
0,11 mg
0,37 mg
0,12 mg
0 mg
3,3 mg
3,3 mg
1 mg
50 mg
9 mg
133 mg
124 mg
121 mg0 g

25. Valor nutricional
• Los huevos son una fuente barata y rica de proteínas, y
en casi todas sus preparaciones son muy digestivos,1
también son ricos en vitaminas (aunque carecen de la
vitamina c) y de minerales esenciales (Ver tabla
adjunta). Ha habido, no obstante alguna polémica sobre
su contenido en colesterol, que es alto*, y si eso puede
producir hipercolesterolemia en quien lo ingiere. Sin
embargo la yema del huevo es rica también en
fosfolípidos, en especial fosfatidilcolina o lecitina que por
esterificación y substitución o limpiaría (téngase en
cuenta el condicional) del muy arriesgado colesterol
malo (LDL). No es un tema que esté claro ni zanjado,
como tantos otros en nutrición. La consideración
tradicional de no tomar más de dos huevos al día ni más
de diez a la semana, sigue siendo válida.

26. Valor nutricional
• Los huevos son convenientes para las mujeres embarazadas ya
•
•
que poseen colina la cual facilita el desarrollo del
sistema nervioso central del embrión y del feto, asimismo la
presencia de colina transformada en acetilcolina ayuda a la
memoria en el ser humano. También es rico el huevo en luteina y
caxantina lo cual previene de problemas oculares como las
cataratas. El huevo duro se caracteriza por provocar sensación de
saciedad ayudando así cuando se quiere disminuir el consumo de
comidas.
En la actualidad – mediante modificación genética – existen huevos
de gallina con bajo contenido de colesterol LDL (colesterol malo),
por su parte los huevos comunes de codorniz tienen bajo tenor de
colesterol.
Debido a su importancia nutritiva, el grupo de países que conforma
la Comisión Internacional del Huevo6 (IEC es su sigla en inglés)
decidió celebrar "El Día Mundial del Huevo" el 12 de octubre.7

27. Conserva y Cuidado
• Los huevos son la fuente más frecuente de salmonelosis, la causa
suele estar en restos de excremento de gallina que puedan quedar
adheridos a la cáscara, si entran en contacto con el interior y si se
toman en crudo. El peor error que se puede cometer es lavar un
huevo y guardarlo varios días para comerlo. Esto permite la entrada
de gérmenes, que contaminarán el alimento y, posiblemente,
afectarán la salud del comensal. Se deben mantener en sitios
refrigerados: por regla general un huevo se estropea al mismo ritmo
en un día si se coloca temperatura ambiente,que el mismo huevo
colocado en refrigerador cuatro días. Los huevos pueden ser
congelados durante varios meses. Existen en el mercado huevos
pasteurizados.Las autoridades de cada país suelen hacer
regulaciones específicas sobre el etiquetado de huevos en las
cáscaras de los huevos para que el consumidor esté informado
acerca del estado y origen del huevo que consume.

28. Precauciones al adquirirlos
• Las precauciones para su adquisición:
• No adquirir huevos que presenten grietas en sus
•
•
cáscaras.
Se deben adquirir en recipientes (generalmente
de cartón: hueveras) aireados con sus
indicaciones y etiquetas de consumo
No adquirir huevos con restos sospechosos en
la cáscara

29. Precauciones para su
conserva
• Las precauciones a tomar son:
• El huevo se conserva, como máximo, tres semanas en la parte
•
•
•
•
•
menos fría del frigorífico.
Se debe almacenar con la punta hacia abajo
No se deben limpiar, mucho menos con agua, deben dejarse
intactos
Los huevos son susceptibles de tomar olores de otros alimentos: se
deben proteger
Sería ideal no almacenarlos en la puerta del frigorífico: el
movimiento de ésta perturba a la yema y la rompe. Su posición es
en el interior.
No almacenar huevos rotos más de un día

30. Precauciones en la cocina
• Durante la manipulación para preparación de platos
•
•
•
•
•
deben tenerse las siguientes precauciones:
No consumir huevos que presenten grietas en sus
cáscaras.
Limpiar con un paño los huevos antes de usarlos
Tener cuidado de que no queden restos de cáscara en
la clara o yema una vez abiertos.
En verano, no se debe mantener un huevo abierto fuera
del refrigerador.
Mantenga el huevo en sitio frío, especialmente en
verano, es negativo que los huevos se guarden a más
de 25 grados centígrados.

31. Determinación de buen
estado
• Para saber si un huevo se encuentra en buen estado se requiere
•
hacer una prueba sencilla: en un vaso casi lleno de agua, agregue
un puñado de sal y remueva, hasta disolverla; después introduzca
el huevo, si se hunde, está fresco, si se pone a medio vaso tiene
unos días, pero si flota, tírelo, pues está en mal estado. Esta prueba
se basa, en una estructura interna del huevo, llamada cámara de
aire. Esta cámara, al pasar los días, se llena de aire, y en
consecuencia permite la flotabilidad del huevo.
Otra interesante prueba, es sacudir el huevo con la mano cerca de
la oreja, si produce sonido dentro está pasado, de lo contrario (si no
se oye nada), está fresco

32. Forma
• La mayoría de huevos de aves tienen una forma
oval característica, con un extremo redondeado
y el otro más aguzado. Esta forma ocurre ya que
el huevo es forzado a través del oviducto: los
músculos contraen el oviducto por detrás del
huevo, empujándolo. Como en ese momento la
cáscara del huevo todavía es deformable, la
parte posterior del huevo adopta su forma
puntiaguda

33. Huevos de tortuga

34. Huevo de avestruz