Cocinando con pollo

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El Curso de Cocinando con pollo
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Un curso de Gustavo Jiménez Mora
25/11/2009
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Gourmetmenu
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Presentación
Indudablemente el pollo por la
versatilidad de su carne y por su forma
de adaptarse a cualquier receta y a
todos los gustos es el que
definitivamente lleva la bandera entre
las carnes mas utilizadas dentro de la
cocina. Existen miles de recetas que
usan pollo, y en muchos lugares es este
la base de su dieta. Conozcamos mas
acerca del pollo y como utilizarlo de
diferente maneras y no solamente el
clásico guisado. Les invito a conocer
la cocina del pollo.
Gustavo Jiménez Mora
Cocinero autor

Capitulo 1 - El Origen y la Historia del pollo
Podríamos decir que el origen del pollo es el huevo, pero
quiero ir mas allá en el tiempo, hasta el momento en que el
hombre comenzó a utilizarlo dentro de la cocina o como
alimento, si queremos ser buenos cocinero, debemos ser
gastrónomos y conocer mas acerca de los ingredientes que
utilizamos en nuestra cocina.
El primer antecesor de las aves parece ser el Archaeopteryx,
un fósil del período Jurásico, de hace unos 150 millones de
años, su aspecto era un intermedio entre las aves y los
dinosaurios, presentaba el tamaño de una paloma grande con
una larga cola emplumada, tenia dientes, sus extremidades
anteriores estaban transformadas en alas con uñas en sus
puntas y tenía pequeño el esternón. Las plumas aparecieron
luego con la finalidad de darle calor y estaban dispuestas
en su cuerpo similar a las de las aves modernas. En la cola,
las plumas tenían una posición irregular, pues la cola
todavía era muy larga.
Archaeopteryx
Treinta millones de años mas tarde apareció el Hesperornis,
a principios del Cretácico muy similar a las aves actuales,
con aspecto de colimbo, un ave palmípeda, con membranas
interdigitales, pico comprimido y alas cortas las patas muy
atrás que habita las costas de países fríos alimentándose
de peces y otros animales marítimos, tenia una estructura que
indica que sus antecesores eran ya aves voladoras. Las aves
comenzaron a diferenciarse consolidándose en el Terciario;

se adaptaron, redujeron el peso, compactaron el cuerpo, se
aligeró el cráneo, los ojos pasaron a ser grandes, perdieron
los dientes, la cola se acorto, los huesos redujeron mucho
su peso y algunos pasaron a ser huecos y otros muy ligeros.
Hesperornis
Pero fue en el Neolítico, 3.200 años a.C., periodo en el que
el hombre se asentó y dejo de ser nómada, comenzó la
agricultura, la ganadería y domesticar algunas aves. Se
piensa según estudios que la domesticación de las gallinas y
de los pollos pudo originarse en región que hoy es la India
probablemente 2.000 años a.C.
Ya en 1.400 a.C., en la China había gallos domésticos, lo
mismo que en Egipto y Creta. En Europa aparecieron más
tarde, llegaron al sur alrededor de 700 años a.C. y luego la
cría de pollos se propagó debido a las rutas comerciales de
las legiones romanas por todo su imperio, aunque se ha
comprobado que los celtas al norte de Europa tenían pollos
domesticados antes de que César invadiera Bretaña
(Inglaterra).
Los romanos consideraban al gallo como un animal consagrado
a Marte, el dios de la guerra, su principal uso era
simbólico y religioso, con frecuencia se ofrecían a los
dioses, pero además su carne y los huevos de las gallinas se
utilizaban como recursos alimenticios, también se reconocían
como un símbolo del valor
En el la religión cristiana, el gallo cantando simboliza la
resurrección de Cristo en el arte religioso por esto en
coronando los campanarios de las iglesias mas antiguas se
puede ver una veleta con forma de gallo y el gallo fue
también el emblema de la I República Francesa, también es
signo de abundancia y suerte en Portugal.

Existen restos de cerámica, estatuillas, monedas y mosaicos
que indican como estas aves eran criadas con fines
religiosos, para servir de ofrendas y sacrificios,
Aristófanes alrededor de 400 años a.C., valoró a la gallina
por su gran capacidad de poner huevos, por lo cual cada
ateniense, incluso los mas pobres, cuidaban gallinas en sus
casas solo para obtener sus huevos.
En la Edad Media, se comenzaron a seleccionar y a
diferenciar las razas y tomaron relevante importancia por la
carne y los huevos que desempeñaron desde entonces un papel
primordial en la alimentación.
Los griegos crearon el capón, un pollo joven castrado y
cebado, que suele alcanzar los 2 kilos de peso, su calidad
dista de asemejarse a la del pollo.
Capón
El pollo ha ocupado un papel importante en las leyendas y en
la mitología de todo el mundo. En sus entrañas leían el
porvenir de sus dueños, los videntes y sacerdotes de ciertas
sectas, desde la antigüedad.
El pollo al nacer está cubierto por un fino plumón mojado,
cuando es criado industrialmente este se seca rápidamente
con el calor de la incubadora. A partir de los 18 días
empieza la respiración pulmonar del pollo, por lo que se
requieren condiciones diferentes. La incubadora se abre
cuando se ven a través de las ventanillas polluelos secos y
muy vivarachos.
Tanto los pollos en criados en corral en libertad como los
de incubadora están completamente desarrollados cuando salen

del huevo, momento en que ya se pueden alimentarse por ellos
mismos y pueden volar a la semana de edad.
El pollo fue en un tiempo despreciado de las mesas
elegantes, o de las casas reales, que preferían aves mas
exóticas como los faisanes sin ni siquiera enterarse que las
gallinas domésticas pertenecen a la familia Fasiánidas es
decir son primas del faisán, del orden Galliformes,
científicamente se llaman Gallus gallus domesticus, era el
humilde pollo un alimento del vulgo, pero poco a poco, y
debido a la versatilidad de su carne fue tomando lugar en la
gastronomía hasta el punto de que muchos chef famosos lo
tomaron para preparar exquisitos platos que han llegado a
recibir reconocidos premios mundiales como el pollo “Le
Cordon Bleu” esta es una distinción otorgada por la mejor
escuela para cocineros que fue fundada en la ciudad
cosmopolita de París hace más de 100 años con una y con una
reconocida historia y experiencia en la enseñanza culinaria.
Pollo Cordon Blue
Este plato de pechugas rellenas que se empanizan y se fríen,
o se asan, es popular en Venezuela, en muchos restaurantes
se ofrece como un platillo muy especial. Así lo preparan
aquí.
Ingredientes
Para cuatro personas
4 pechugas de pollo, limpias de grasa, huesos y piel.
8 lonjas de queso amarillo tipo Gouda
8 lonjas de jamón (si lo desea puede poner jamón ahumado)
1 taza de harina de trigo
1 taza de pan rallado.
2 huevos ligeramente batidos con una cucharadita de leche
liquida.
¼ taza ghee o mantequilla derretida.
Sal y pimienta al gusto

Preparación
Abra las pechugas por la mitad, extiéndalas sobre la tabla
y cubriéndolas con un paño húmedo o un papel encerando,
aplástelas con el rodillo o con un mazo, de cocina o
espalmadera para dejarlas lo mas delgadas posibles.
Salpimiéntelas a gusto por ambas caras y extendidas ponga
sobre ellas 2 lonjas de jamón y 2 de queso, alternadas y
enrolle sobre ellas mismas apretadamente, fijando con un
palillo de madera. Cierna, la harina póngala en un plato, y
el pan rallado en otro. Pase los rollitos de pollo relleno
primero por harina, luego por el huevo batido y por ultimo
por le pan. Dentro de un contenedor llévelos a la
refrigeradora por al menos una hora. En una sartén amplia,
derrita la mantequilla o vierta el ghee, y cocine a fuego
alto por unos 8 minutos o hasta que estén dorados por todas
partes. Se sirve sobre hojas de lechuga.
Ghee
El ghee, originario gastronómicamente de la India, es
simplemente la mantequilla (manteca le dicen en los países
mas al sur de América) derretida a fuego bajo, hasta que el
suero o la nata se separa, y se remueve, dejándola clara y
lista para freír con ella, es decir mantequilla clarificada.

Capitulo 2 - Como comprarlo y almacenarlo
La carne de pollo es una de las más consumidas en casi todo
el mundo. Desde tiempos remotos el hombre ha mantenido aves
en cautividad para obtener beneficios de su carne y de sus
huevos, actualmente el desarrollo industrial ha permitido la
creación de importantes granjas avícolas, tras la carne de
cochino (puerco, cerdo), es la de pollo la de mayor consumo.
El tipo de pollo más producido es el "broiler" o "pollo para
asar", por su crecimiento rápido, proviene del cruce de
razas de gallinas pesadas, de plumaje blanco, ancha
conformación y gran desarrollo muscular. Se ceban machos y
hembras juntos o por separado. Este tipo de pollo que se
cría por su carne sigue mejorando a gran velocidad por la
selección genética su producción es similar en todo el
mundo, y las diferencias suelen estar principalmente en el
peso vivo final que prefiere cada mercado local
Pollo "broiler" o "pollo para asar"
Hasta el momento de su preparación en diferentes platos, el
pollo debe mantenerse en el frigorífico, procurando que el
tiempo transcurrido sin refrigerar sea lo más breve posible.
Cuando se trate de autoservicios y de escaparates o vitrinas
de exposición, los pollos refrigerados y congelados deberán
presentarse en material plástico y transparente. Los
frescos, sin embargo, pueden mantenerse en escaparates y
vitrinas frigoríficas sin envoltura alguna. Cuando no lo
compra entero, el pollo puede aparecer en el mercado
troceado y envasado en bandejas, cubiertas por un film.
Usted pude recocer la frescura de estas piezas, al leer la
etiqueta con la fecha o fijándose bien que en este tipo

envolturas, mientras mayor es el tiempo transcurrido, las
superficies de corte de las piezas del paquete exudan una
pequeña cantidad de líquido, cuyo volumen es mayor cuanto
más tiempo lleve la carne envasada y puesta a la venta,
casi siempre aquellos cortes o piezas más delicados y de
mejor presentación, como muslos o pechugas, se ponen arriba
y más visible, mientras que los cortes pequeños se sitúan en
los estratos inferiores de la bandeja de empaquetado.
En el hogar el pollo conviene refrigerarlo en la parte más
fría, envuelta en papel de aluminio o en plástico culinario
o film. Generalmente los pollos que se compran en los
supermercados pueden conservarse en el frigorífico más de
tres días sin que se alteren, aunque es preferible, si se
puede, comprar diariamente pollo fresco recién preparado,
para garantizar la calidad de su sabor y la textura de su
carne.
Si se pretende conservar los pollos dentro del congelador
durante cierto tiempo, téngalos a temperaturas de 20°C bajo
cero, o inferiores, siempre envueltos en papel film
impermeable al vapor del agua, para evitar que la carne se
deshidrate y el frió la queme, de lo contrario perdería su
aroma.
Aunque en teoría puede congelarse durante más de un año es
preferible que no supere los seis meses. Cuando los vaya a
preparar, si esta congelado, sométalo a un proceso de
descongelación lento, para permitir que el jugo o líquido de
la descongelación sea retenido por la carne, sáquelo la
noche anterior del congelador y póngalo dentro del
refrigerador en la parte mas baja o donde el frió sea menor,
al día siguiente antes de prepararlo, lávelo con agua
potable, interna y externamente, elimine los restos de
sangre y cualquier suciedad que pueda contener, así como
cualquier resto de plumas o plumones.
Recuerde que desde el momento que comienza a descongelarse
puede estar sometido al crecimiento microbiano, por lo que
es recomendable mantener la pieza al abrigo de insectos
(moscas) y protegida de corrientes de aire, que pueden
transportar bacterias. El pollo que ha sido congelado no
tiene el mismo valor nutritivo que el fresco.
Póngase en su cocina como regla general, consumir el pollo
antes de que hayan transcurrido tres días desde el que lo ha

adquirido, para disfrutar de la carne de ave en toda su
calidad.
El pollo goza de gran aceptación, es fácil de preparar y
siempre obtendremos excelentes resultados si seguimos
algunas reglas básicas:
1. Cuando compremos un pollo congelado, no debemos
permitir que se descongele si no lo vamos a
preparar de inmediato, si se descongela no debemos
congelarlo nuevamente, es preferible cocinarlo y
congelar el guiso o el plato que sobre.
2. Debemos lavarlo muy bien, por dentro y por fuera,
cortar el cuello y quitar la mayor grasa que
podamos, si queremos también podemos quitarle la
piel, aunque al prepararlo con piel la carne será
mas jugosa, y todos estos excedentes servirán para
preparar nuestro fondo de ave (cuello, huesos y
piel a veces las puntas de las alas).
3. Cuando lo cocinemos este debe estar bien hecho, un
pollo entero o picado debe ser cocinado lentamente
y por un espacio prolongado.
4. Si no lo cocinamos todo, debemos refrigerarlo en
los bajos de la nevera y no lo mantengamos más de 3
días sin cocerlo. Si esta congelado y lo
conservamos así, durara al menos 2 meses sin perder
sus cualidades ni su sabor.
5. Si lo vamos a hornear, no rociemos el jugo que
suelta sobra la piel pues entonces no quedara esta
crujiente y tostada sino húmeda y pálida.
6. Si estamos horneando un pollo calculemos bien el
tiempo, y no abramos el horno hasta completado este
lapso a fin de que el horno mantenga su temperatura
constante.
7. La salvia es un aromático clásico que le hace mucho
bien al pollo, el estragon también pero con
moderación, unas hojas de laurel aumentan el sabor
del pollo en guisos.
8. Cuando compremos pollo fijémonos que su piel este
lisa, sin roturas, la carne blanda y elástica, de
un color rosado blanquecino y pálido, el pescuezo y
las piernas gruesas y la punta del esternon
flexible.
9. Compre el pollo en lugares reconocidos, y donde
pueda verificar su frescura y tocarlo, para saber
que cumple con sus exigencias.

Cuando lo compre debe tener en cuenta que su piel debe estar
intacta, sin manchas. Si la carne tiene un ligero color
amarillento no se preocupe, esto significa que el ave ha
sido alimenta con maíz, esto se puede apreciar mas en los
pollos de granja o los criados en casa, aunque admite la
congelación, no debe mantenerse mucho tiempo en el
frigorífico pues tiende a perder sabor y se estropea con
facilidad, es muy popular y versátil y se utiliza en
múltiples recetas pero su carne debe consumirse bien cocida.
Para comprobar su ternura no debe tener pelos sedosos una
vez que ha quitado las plumas, las patas deben ser gordas y
las rodillas abultadas, la ternilla (cartílago) debe estar
tierna y moverse con facilidad, la carne debe ser brillante
y debe oler a fresco.
Espaguetis con albóndigas de pollo
Ingredientes:
1 taza de arroz blanco cocido,
800 grs. de pechuga de pollo sin hueso, picada muy
finamente,
3 cebollas picadas doble cinceladas,
2 cucharadas de queso parmesano rallado,
1 cucharada de albahaca fresca picada,
1 ½ taza de fondo de ave,
una botella de medio litro de salsa de tomate,
1 cucharadita de perejil picado,
1 huevo,
sal y pimienta al gusto.
Pasta de su preferencia.
Preparación:
En un bowl mezclamos una de las cebollas, el parmesano, el
arroz, la albahaca y el pollo, agregamos el huevo bien
batido para amalgamar. Fórmanos albóndigas y colocadas sobre
una fuente las refrigeramos una hora. En una olla grande
cocinamos las otras cebollas con ¼ de taza de caldo, dejamos
hervir hasta que estén tiernas, añadimos las albóndigas y
cocinamos tapadas por unos 15 minutos a fuego lento,
Añadimos el resto del caldo y la salsa de tomates y dejamos
cocinar 5 minutos mas, salpimentamos, ponemos el perejil y
destapado cocinamos 10 minutos. Preparamos la pasta y la
escurrimos dejándola húmeda, bañamos con esta salsa y
espolvoreamos con queso rallado de nuestra preferencia y
perejil picado muy fino.

Sopa de pollo
Desde siempre se ha dado a la sopa de pollo características
mágicas, a las parturientas en los pueblos Merideños de
Venezuela se les alimentaba exclusivamente con sopa de pollo
durante la rigurosa cuarentena que debían guardar, pues las
nutria y a través de ellas con la leche de sus pechos a sus
bebes.
Ingredientes
1 kilo de pollo troceado y los menudillos
1 cebolla mediana cortada en cuartos
2 zanahorias troceadas
2 papas cascadas (introducimos el cuchillo un poquito en la
papa y luego quebramos)
1 tallo de celeri o apio España picado ( reservamos las
hojas)
3 dientes de ajo machacados
2 ajíes dulces
4 granos de pimienta entera
Un bouquet garni, preparado así: Con las hojas del apio
España, 1 hoja grande de laurel, 2 hojas de estragon, una
ramita de orégano y una ramita de tomillo. Amarrado todo en
un paquetito para sacarlo al final de la cocción.
Sal al gusto y cilantro picado finamente.
Sofrito(combinación de 1 tomate pelado y picado, 1 cebolla
pequeña picada finamente, 1 ajo picadito, 1 ramita de
cilantro picadita y ½ pimentón pequeño picado en cuadritos
todos los ingredientes se rehogan en aceite coloreado con
onoto (achiote) y se le añaden al final 2 rebanadas de pan
tostadas y desmenuzadas finamente en el mortero)
Y si lo desea es opcional pasta fina para sopa o arroz.
Preparación
Corte las papas y las zanahorias procurando que tengan el
mismo tamaño y grueso. Corte las cebollas en cuartos, y
aplaste los ajos y pélelos, pique el celeri o apio España.
Lave el pollo muy bien y déjelo escurrir en un colador

tapado. Preparare el bouquet garni. Abra los ajíes y
sáqueles las semillas y las venas y lávelos Y con todo
listo, introduzca todos los ingredientes en una olla grande,
cubra con suficiente agua y monte al fuego alto, vaya
retirando la espuma que se forma en la superficie a medida
que se realiza la cocción, esta contiene las impurezas.
Cuando llegue a punto de ebullición, baje el fuego y cocine
al menos una hora o hasta que las verduras estén tiernas.
Cuando esta pronto a terminar la cocción saque el buque
garni, exprima las hojas. Prepare el sofrito y viértalo
en la olla, si va a agregarle pasta o arroz, en proporción
con el caldo, este es el momento. Cocine unos minutos mas
hasta que la pasta o el arroz este blando y hierva,
rectifique la sal, espolvoree con cilantro fresco bien
picadito y apague dejando reposar antes de servir bien
caliente.
Las reglas para el sabor en la sopa de pollo dicen que si
quiere una caldo con sabor debe salar al final, si lo que
quiere es que el pollo tenga mas sabor, sale el caldo al
principio y si desea que el sabor se concentre en ambos
(caldo y pollo) agregue sal a la mitad de la cocción.
Las sopas para que tengan sustancia, deben hacerse a partir
del agua a temperatura ambiente. Esta es una receta de cómo
hacen la sopa en mi casa, pues cada hogar y cada pueblo
tiene su forma muy particular para preparar la sopa de
pollo. Disfrútenla.

Capitulo 3 - El saber de la carne de pollo
Cada 100 gramos de pollo tiene 167 calorías, su carne es
muy tierna y con poca grasa, que se puede eliminar
fácilmente, ya se consumía en la Grecia clásica, entre sus
propiedades esta que posee mucha vitamina B y aporta
proteínas de gran valor biológico y sales minerales como
hierro, sodio y potasio. Existen dos tipos mas reconocidos,
el pollo de cría industrial que crece encerrado en jaulas y
es alimentado con piensos compuestos, y el pollo rural o de
granja que por su forma de cría en espacios abiertos, tiene
mayor cantidad de grasa. El pollo es especialmente indicado
para la alimentación infantil, a personas de la tercera edad
y para quienes tienen problemas estomacales.
La carne de pollo es un alimento de enorme importancia en la
dieta de todos los pueblos del mundo, rico en propiedades
nutritivas y económico en su precio con resultados muy
satisfactorios dentro de la cocina.
La carne tiene poca grasa que es fácilmente removible, y
presenta variaciones de color, según sea muslo o la pechuga,
debido a la cantidad de pigmento mioglobina.
Nutritivamente la carne del pollo puede compararse al de la
carne de reses (vacunos, porcinos, bovinos), pero con la
condición de ser más fácilmente digerible que éstas.
Los pollos son animales jóvenes, tiernos, aptos para
cualquier tipo de tratamiento culinario, cuya calidad
comercial depende de la forma como han sido criados. hay
mucha diferencia, principalmente en el sabor entre el pollo
rural criado en corrales caseros, poco precoz, puesto que
necesita de 6 a 8 meses para alcanzar 900 gramos de peso,
que tiene el grave inconveniente de la gran variabilidad de
unos animales a otros, y pollo el de granja industriales,
que alcanza mas rápido los 1.000 gramos de peso (en torno a
los dos meses), con un consumo de pienso igualmente mucho
menor y con la ventaja de proporcionar canales (ave muerta y
abierta, sin las tripas y demás despojos) uniformes, de peso
similar, del mismo aspecto y mucho más tiernas que en el
caso de pollos rurales.
El término canal o carne fresca que se usa cuando hablamos
de pollos, se refiere principalmente a los productos que no
han sido sometidos a ningún procesamiento de congelación,
curado, ahumado, etc.

Existen algunas diferencias de la coloración de la carne
según sea la parte del cuerpo que observemos; la carne de la
pierna (muslo y contramuslo) es más roja que la de la
pechuga; debido a las fibras rojas con mayor contenido en
mioglobina, pigmento responsable del color rojo y en los de
la pechuga hay más fibras blancas que son muy pobres en este
pigmento. Pero ambas tienen el mismo valor nutritivo.
Pollo en canal fresco de estirpe roja.
El color de la piel de los pollos varia con la raza. Como
colores normales deben admitirse el blanco crema y el
amarillo suave y este debe ser uniforme en toda la canal.
Si observa puntos rojos en algunas zonas corporales
significa que los pollos se han picoteado entre sí y una
zona roja oscura o amoratada en la porción inferior de la
pechuga y del esternón es señal de que el animal, en el
transporte desde la granja al matadero, viajó en una jaula
excesivamente baja y sufrió golpes o continuos roces a
consecuencia de los movimientos del camión y de la jaula, es
decir mala transportacion. Si la carne se nota a simple
vista, como el color de carne cocida, significa que la
permanencia en el agua de escaldado, previa al desplumado,
se prolongó demasiado tiempo. En todos estos casos deben
rechazarse las aves, aun cuando normalmente no suponen
peligro alguno para quien las ingiere, prefiera un pollo
limpio y sin puntos de sangre, con la piel lisa e intacta.
Cuando el pollo se produce en granjas industriales, En ocho
semanas alcanzan 1,5 kg. Después de 12 horas en ayunas se
matan con una descarga eléctrica, se sangran y después se

sumergen en agua caliente, se despluman, se lavan y se dejan
enfriar. A continuación, se secan y embalan o se congelan.
El tratamiento de maduración suele ser de 10 horas (los
pollos tiernos no lo necesitan). El tiempo de conservación
refrigerados suele ser de 5 a 6 días a 4 ºC.
Pollo caribeño con salsa de mango
Ingredientes:
2 pechugas grandes y deshuesadas
4 dientes de ajo aplastados
1 rama de cilantro picadito
2 cucharadas de aceite
½ cucharadita de comino en polvo
1 cucharadita de estragon en polvo o seco
1 mango pinton grande en tajadas
1/4 mantequilla
1/2 taza vino tinto
1 cucharadita salsa inglesa
Procedimiento:
Adobe las pechugas deshuesadas con las especies, el vino y
la salsa inglesa y se dejan marinar en el refrigerador de un
día para el otro. Calentamos el aceite en una sartén grande
y freímos las pechugas para sellarlas. Al estar ligeramente
doradas las sacamos y reservamos en un plato. Añadimos a la
sartén la mantequilla y sofreímos el ajo y el cilantro
incorporamos el pollo y cocinamos tapado unos 15 minutos a
fuego lento. Volvemos a retirar el pollo y sobre la salsa,
ponemos las tajadas de mango, Cocinando por uno o dos
minutos, moviéndola continuamente. Cuando esta ya tiernas
colocamos encima de las pechugas ya cocinadas, tapamos y
dejamos a fuego lento 5 minutos. Acompañarlas con arroz
blanco y vegetales salteados
Un plato sencillo y exótico que combina el pollo con una
fruta tropical.
Pollo asado al horno
Con un mínimo de ingredientes y una sencilla elaboración
disfrutemos de un plato exquisito.
Ingredientes
1 pollo entero, descongelado y enjuagado
2 cucharadas de mantequilla
1 lata mediana de caldo de pollo
2 cucharadas de jugo de limón recién exprimido
½ cucharada de una mezcla de sal, pimienta y romero seco
Preparación

Precaliente el horno a 180°C. Corte el pollo a lo largo del
espinazo y abrirlo como si fuera un libro, aplástelo con un
mazo de cocina con mucho cuidado, sin romper los huesos,
colóquelo abierto sobre un molde para hornear de modo que la
pechuga quede hacia arriba. Derrita la mantequilla y
aromatícela con las especias. Embadurne el exterior con
mantequilla, agregue una ramita de romero entera. Hornéelo
destapado por 30 minutos hasta que el pollo empiece a
dorarse. Vierta el caldo de pollo y el jugo de limón
alrededor del pollo, bañando el pollo a medida que vaya
vertiendo. Continúe asando el pollo unos 45 a 60 minutos más
hasta que la piel tome un color dorado
El pollo asado en el horno
Usted puede simplemente asar el pollo y acompañarlo con los
mas exóticas guarniciones y quedara bien ante sus comensales
por que la carne del pollo se adapta y combina muy bien con
cualquier ingrediente (setas salteadas, papas al vapor, una
ensalada verde, arroz y hasta pasta). Sin preocuparse mucho,
le aseguro que sus invitados o su familia se chupara los
dedos.

Capitulo 4 - El valor nutritivo del pollo
La carne del pollo puede compararse ventajosamente con otras
carnes utilizadas dentro de la cocina, su grasa es de más
fácil digestión y más rica en ácidos grasos esenciales,
tiene un alto contenido en nitrógeno no-coagulable,
excelente sabor y jugosidad, ya que dicha sustancia
contribuye al aroma de la carne y a facilitar la secreción
de jugos digestivos.
La carne de pollo es un alimento plástico, es decir que
tiene la propiedad de contribuir a formar la propia
estructura de los tejidos. Los nutrientes plásticos por
excelencia son las proteínas. Además es un alimento
energético, puesto que todos los alimentos al quemarse
producen energía, aunque ésta es mayor en la grasa que en
las proteínas.
Una ración de 100 gramos de pollo proporciona al hombre
adulto los siguientes nutrientes: un 10 por ciento del
aporte energético requerido diariamente, un 50 por ciento
del proteico, un 35 por ciento del hierro (100 por cien si
lo que se suministra es hígado), del 25 al 60 por ciento del
complejo vitamínico B (mayor porcentaje si lo que se
suministra es hígado).
El contenido proteico de la carne de pollo varía entre el 18
y el 20 por ciento, la proteína es el componente
estructuralmente más importante del organismo animal y por
lo tanto del hombre. La proteína del pollo tiene un gran
valor biológico y es de alta calidad pues contiene todos los
aminoácidos esenciales en cantidades equivalentes a las
necesidades del cuerpo humano, es altamente digestible y
fácilmente absorbible.
El contenido en grasa oscila entre el 20 y el 25 por ciento
aproximadamente y junto con el agua es el componente más
variable. Dado que la grasa es el componente energético por
excelencia, el valor calórico, será mayor en los animales
adultos que en los jóvenes.
Por término medio, la carne del pollo contiene de 0,4 a 0,6
por ciento de hidratos de carbono que deben encontrarse en
la dieta normal para que ésta sea óptima. En la carne de
pollo se han encontrado, en cantidades dignas de
mencionarse, las siguientes vitaminas: niacina, riboflavina,
tiamina y ácido ascórbico. Es una buena fuente de minerales,

como el hierro mineral, que se almacena en el organismo en
escasa cantidad, y en menor cantidad el calcio, que se
acumula en los huesos, que se desechan, contiene también
sodio, potasio, magnesio, calcio, hierro, fósforo, azufre,
cloro y yodo.
Pastel de pollo relleno
Ingredientes
1 pollo de kilo y medio entero
1 cebolla picada
1 taza de apio picado
1 cucharada de margarina
2 tazas de migas de pan
2 tazas de migas de pan de maíz
1 lata de sopa de crema de pollo
3 huevos duros, picados
Sal y pimienta
½ cucharadita de comino en polvo
Preparación
Lave bien el pollo y en una olla grande cocínelo entero en
agua hasta que esté tierno con un poquito de sal y pimienta.
Saque, separe la carne de los huesos y reserve el caldo. En
una sartén con la margarina saltee el apio y la cebolla.
Agregue las migas de pan y de pan de maíz, salpimiente,
ponga el comino y pruebe, rectifique la sal si es necesario,
vierta en un molde engrasado, coloque la mitad de los huevos
duros, y la mitad de la carne, humedezca con 2 tazas de
caldo. Ponga el resto del pollo y de huevos encima de todo y
hornee por 40 o 50 minutos a 180°C.
Brochetas de pollo a la parrilla
Ingredientes
500grs. de pechugas de pollo, deshuesadas y despellejadas,
cortadas en cubos de una pulgada aproximadamente.
1 lata grande de piña cortada en cubos del mismo tamaño.
1 pimentón rojo, cortado en laminas de una pulgada

Mantequilla derretida
Aderezo mezclando con una varilla en un tazón, 3 cucharadas
de vinagre de estragon, 1 cucharada de jugo de limón, 3
cucharadas de aceite de oliva, ½ cucharada de mostaza si es
de Dijon mucho mejor, ½ cucharadita de azúcar.
Preparación
Remoje durante una hora al menos los palillos para las
brochetas si los usa de madera. Procure que todos los
ingredientes estén cortados de forma similar. Ensarte los
trozos de piña y los cubos de pollo y pimiento en las
brochetas de forma alternada, y terminando con el producto
que puso de primero (ejemplo, empezó con piña termine con
piña).Póngalos en un platón y rocíelos con aderezo,
salpimiente y deje marinar u rato dando vueltas para
impregnar por todos sus lados. Cocínelos a la parrilla o
áselos durante 10 a 15 minutos en el horno, o hasta que el
pollo pierda su color rosado. Voltee las brochetas de vez en
cuando mientras cocine y con una brochita bañe con la
mantequilla derretida.
Pollo picado listo para preparar

Capitulo 5 - Cocinando el pollo
Es importante saber que cuando las proteínas de la carne se
someten a la acción del calor, pierden su estructura
original y sufren ciertos cambios, como la coagulación de
las proteínas de la fibra muscular.
Cuando las carnes están bien cocinadas presentan siempre
mayor dureza que las crudas o hechas al termino medio;
algunas investigaciones culinarias indican que ésta
coagulación de las proteínas musculares sucede por debajo de
aproximadamente los 65°C; a partir de esta temperatura, las
carnes aumentan de rigidez y por lo tanto parecen menos
tiernas.
Al cocinar la carne tienen lugar otras muchas
modificaciones, se liberan ciertos componentes volátiles que
contribuyen al gusto y el aroma característicos de la carne
cocida, se ocasiona tanto el ablandamiento como el
endurecimiento. Concretamente, las proteínas del tejido
muscular reaccionan frente al calor con endurecimiento,
mientras que las del colágeno del tejido conectivo se
degradan y ablandan al calentarse.
El asado con calor seco es muy apropiado para la carne del
pollo; durante el asado, el corte debe estar protegido por
una capa externa de grasa para prevenir las pérdidas
excesivas de humedad es por eso que preferiblemente cocine
el pollo con su piel, aunque después la deseche, así evitara
que la carne se sienta mas seca, debido al efecto protector
de los depósitos grasos subcutáneos.
Si el pollo es grande pueden utilizarse temperaturas de
horno relativamente bajas 120°C y asar durante un largo
período de tiempo; previniendo así las pérdidas excesivas de
humedad.
Bridado francés del pollo:
Usamos una aguja de bridar o bridadora, y un cordel, o en su
defecto esas agujas grandes que se usan para cocer
colchones.
1. Sacamos los hueso del pescuezo y la clavícula, (el hueso
en forma de horquilla que utilizamos para pedir un deseo).
Sujete la piel del pescuezo y las alas con el cordel, es

decir estire la piel del pescuezo sobre la espalda, meta
las alas hacia atrás y amarre .
2. De la vuelta al pollo y empuje las dos patas uniéndolas.
3. Con la aguja enhebrada se atraviesan los muslos y el
cuerpo, en forma diagonal (ala derecha hacia muslo izquierdo
y muslo derecho hacia ala izquierdo).
4. Finalmente, ate los extremos de las patas, con un nudo.
Parece mas complicado explicándolo de lo que lo es en
realidad.
Atado americano del pollo:
Se hace sin aguja.
1. Medimos el cordel 4 veces la longitud del pollo medida
desde la rabadilla al cuello.
2. Amarramos la rabadilla del pollo, hacemos un nudo y
llevamos los dos extremos del cordel hacia las patas,
haciendo un circulo alrededor de estas y apretando los
muslos contra los costados.
3. Marcamos los muslos con el cordel y los llevamos hacia
arriba, doblamos la piel del cuello sobre la espalda y
juntamos las alas, ajustamos con el cordel y pasamos hacia
el frente anudando apretado para que la pieza quede
completamente cerrada.
Para juntar las alas en ambos caso se pasa la punta hacia
atrás.

Para un deshuesado sencillo
1. Efectué una Incisión profunda a todo lo largo del
espinazo y valla separando la carne con cuidado.
2. Con el filo del cuchillo se extraen los huesos de los
muslos, haciendo un corte, quiebre las coyunturas y saque el
hueso.
3. Separe con cuidado la carne que se halla adherida a las
costillas y el esternon.
4. Rellene el ave que ya estará lista para el cocinado.
Deshuesado
Para trincharlo, debe encontrar la articulación para sacar
la para entera, dar un tirón hasta oír el chasquido que
produce cuando las articulaciones se separan, luego corte
por la articularon y después en dos (muslo y contra muslo),
busque la articulación del alón y proceda de la misma forma,
separe. Luego corte el caparazón por la mitad en dos partes
y si lo desea pude cortar estas pechugas en dos.
No deben cocinarse jamás el pollo que tiene golpes o
deterioros, ni los que tengan muy pronunciados los salientes
óseos. El pollo debe pesar de 1 a 1 ½ kilogramos ese volumen
proporciona los mejores sabores y texturas de la carne
cocinada

El pollo que ha sido congelado no tiene el mismo valor
nutritivo que el fresco. El pollito, que solo cuenta con una
edad que oscila entre 8 y 10 semanas y pesa entre 500 y 600
grs. proporciona una carne muy tierna, pero muy insípida.
Conviene acompañar con guarnición las recetas elaborados a
base de carne de pollo, para así compensar la perdida de
nutrientes que acarrea el calor. No se debe cocinar con
rapidez, todo requiere tiempo, los cocinados excesivamente
rápidos endurecen la carne de pollo. Cocinado en olla de
presión, la perdida de nutrientes es considerablemente menor
y el sabor se conserva mejor también. Por ser una carne muy
tierna, el pollo se adapta mejor que ningún otro tipo de
cocinado al método de asado. Hasta el momentos de cocinarlo,
debe guardarse refrigerado.
Por su fácil digestibilidad, la carne de pollo es ideal
para la dieta de niños y ancianos.
Pollo negro
Ingredientes
1 kilo de pollo en piezas (o mas)
4 cucharadas de aceite vegetal
2 cucharadas colmadas de azúcar moreno
1 cebolla picada en cubitos
2 ajíes dulces picados finamente
2 dientes de ajo picaditos
sal y pimienta al gusto.
1 cucharadita de comino en polvo
½ taza de vino blanco
1 cucharadita de salsa de soja
Preparación
Lave el pollo y salpimiéntelo al gusto, espolvoree con el
comino y mezcle bien para adobar completamente. En un
caldero grande y profundo ponga a calentar el aceite, cuando
comience a humear, añada al azúcar y deje cocer hasta que se
forme un caramelo bien dorado, añada la cebolla, los ajos y
los ajíes picaditos y sofría unos minutos , incorpore el
pollo por piezas y dórelo, agregue el vino y la soja, tápelo

cocinando a fuego lento durante 45 minutos. sirva con
arroz blanco y plátano asado.
Pollo crocante
Ingredientes
1 pollo de 1 kilo y medio
2 cucharadas colmadas de mostaza
2 tazas de pan tostado rallado
1 taza de mantequilla derretida
½ taza de vino blanco
1 rama de perejil picadito
1 cebolla pequeña picadita
1 cucharadita de estragon seco
½ vaso de vinagre de vino blanco
sal y pimienta al gusto
1 cucharadita de maicena disuelta en una cucharada de agua
fría
Preparación
Lave le pollo, ábralo por el espinazo y aplánelo ligeramente
con el mazo, salpimiente generosamente y báñelo con la
mantequilla derretida, póngalo en una bandeja para horno y
hornee durante 15 minutos, sáquelo y úntelo con la mostaza
por todas sus partes, espolvoréelo con el pan rallado,
cubriéndolo bien y vuélvalo al horno, hornee a 180°C hasta
que este bien doradito y crujiente. Sáquelo y córtelo en
porciones para comer, resérvelo caliente, mientras tanto en
una sartén pequeña ponga le vinagre y el vino a hervir junto
a la cebolla picada en cuadritos muy pequeños y el estragón
cocine hasta que el liquido evapore casi por completo,
añada el jugo de la cocción del pollo y la maicena disuelta,
cocine unos minutos hasta que espese ligeramente y cuele
esta salsa, bañe el pollo espolvoree con el perejil y sirva.

Capitulo 6 - Formas de preparación del pollo mas comunes
El pollo debe cocinarse a temperatura superiores a los
80°C, a 95°C en el muslo y 90°C en la pechuga que serian las
partes que contienen mas carne. Se considera que le pieza
esta lista para su consumo cuando la carne que esta pegada
a los huesos a perdido su color rojizo.
Según sea su tamaño el pollo se presta a diferentes
preparaciones dentro de la cocina, los pollos pequeños de
mas o menos 1,5 kilos son especiales para asarlos a las
parrillas o prepararlos en frituras, los pollos medianos de
1.8 kilos son mejores para cortarlos en piezas y hacer
guisos, aquellos que llegan a los dos kilos se utilizan
mejor para filetearlos, separar las supremas y para ser
cocinados en el horno rellenos o no.
Con el pollo valen todos los métodos de cocción, dado a la
versatilidad de su carne, a lo bien que combina con todos
los ingredientes, se presta a la preparación de exquisitos
platos, que pueden cocinarse rápidamente, en cuestión de
minutos podemos ofrecer un gran plato a nuestros comensales.
El método de cocción húmedo, es decir por ebullición se
utiliza en la preparación de caldos o pucheros, y
generalmente son cocciones largas y a fuego lento para
lograr sacar al pollo todas sus sustancias sápidas y que
estas enriquezcan el plato, otorgándoles su aroma
inconfundible.
En cuanto al método de cocción seco hay muchas variante pero
las más conocidas pueden ser: directo, cuando cocinamos
sobre la plancha caliente por ejemplo los filetes de pollo
marinados a nuestro gusto, o los pollo abiertos y
salpimentados. Seco y por aire significa cocinar el pollo a
la parrilla, sobre las chisporreantes brasas o dentro del
horno donde podemos cocinar pollos enteros. También
podemos cocinarlo en grasa como por ejemplo la fritura del
pollo empanizado, a la romana, es decir envuelto en harina
y pasado por huevo, a la Milanesa, que es también envuelto
pero además después de mojarlo en el huevo batido, se pasa
por pan tostado y rallado, a al Villeroy que es una fritura
del pollo envuelto en una salsa bechamel, jamón y yemas de
huevo.
La forma mixta de cocer el pollo mas utilizada dentro de la
cocina es el fricasé, que es una guiso donde primero se

prepara el pollo salteándolo y terminamos la cocción en una
salsa o caldo, y braise, en el que llevamos las piezas de
pollo con aceite y hierbas aromáticas al horno caliente
para sellarlo, hasta que dora y luego levantamos el fondo
de la cocción con caldo, vino blanco y tomate concasse
(pelados y despepitados picados en cubitos) para
convertirlo en una cocción húmeda.
Fricase de pollo
La forma de cocinar el pollo a recibido atención de los
grandes chef de la historia de la gastronomía y de los
gastrónomos mas famosos, por ejemplo: son platos famosos de
el Chef francés Auguste Escoffier, considerado el Emperador
de los Chef el “pollo Jeannette” y el “pollo Marengo”,
llamado así por la batalla en la que Napoleón derrotó a los
austriacos, aun hoy día se preparan en los restaurantes mas
importantes del mundo.
Adolphe Dugléré uno de los chef más emblemáticos del siglo
XIX. preparo en 1867, en el “Café Anglais” la llamada “Cena
de los Tres Emperadores”, destinada a los reales visitantes
de la Exposición Universal de París: Alejandro II de Rusia,
el Zarevich, futuro Alejandro III y Guillermo I de Prusia,
luego Emperador de Alemania. El anfitrión de este gran
evento fue Napoleón III, donde en su menú ofreció, Soufflé
relleno de lonjas de gallina a la crema y Pollos a la
portuguesa con salsa de tomate, cebolla y ajo, dándole el
pollo la importancia de ser manjar de reyes y emperadores.
Jean Anthelme Brillat Savarin, magistrado y gastrónomo
francés narrador con numerosas anécdotas, defensor de la
gula, quien tuvo además un elegante estilo de humor. Su
Physiologie que mantiene el lector en grata lectura, y es
instructivo, ha sido continuamente reeditado. Este trabajo
llegó en el momento correcto para la educación de una bien

informada y floreciente clase media, quienes deseaban vivir
mejor. Las mejores páginas del Physiologie contienen
observaciones de Brillat-Savarin sobre ciertas comidas y
preparaciones destacándose el pot-au-feu y caldo, el pollo y
la carne de caza (incluyendo sus memorias personales de caza
en el Nuevo Mundo)
El gran cocinero Fernand Point, Chef francés dueño del
prestigioso restaurante La Pirámide de Vienne cuyo arte
culinario se basaba en el molde clásico: el pollo trufado
Bresse en vessie.
Y como estos que damos como muestra muchos chef afamados
han dado al pollo un lugar especial dentro de la cocina.
Georges Auguste Escoffier
Pollo a la marengo
Existen muchas versiones, según sea el chef, de este plato
ideado por Escoffier, pero la base de esta receta esta en
las setas, los camarones, y en que es un guisado con tomates
especialmente.
Ingredientes
4 tomates medianos
2 kilos de pollo troceado
3 cucharadas de aceite
1 taza de cebolla picada brunoise (cubitos pequeños)
1 diente grande de ajo picado finamente
2 cucharadas rasas de harina
1 taza de vino blanco o caldo de pollo
2 cucharadas de mantequilla o margarina
250 gramos de hongos fileteados (champiñones)

250 gramos de camarones limpios y pelados
¼ de taza de perejil picadito.
Preparación
Corte dos tomates en cubitos y 2 en rebanadas finas,
salpimiente el pollo, en una sartén grande caliente el
aceite y dore el pollo por todas partes, sáquelo y
resérvelo, sofría en el mismo sartén, la cebolla y el ajo,
hasta que estén transparentes, añada el pollo de nuevo
espolvoréelo con la harina removiendo para que se absorba
bien, bañe con el vino o el caldo, agregue el tomate en
cuadritos y lleve a ebullición a fuego lento, tapado por 30
minutos mas o menos. Aparte saltee el hongo en mantequilla
unos 3 minutos, añada los camarones y los tomates rebanados,
salpimiente y remueva suavemente hasta que hierva, tape y
cocine 5 minutos. En una fuente de servir una las dos
preparaciones y espolvoree con perejil. Sirva caliente.
Delicioso a la parrilla
Pollo a la parrilla
Fácil y con unos pocos ingredientes, podemos ofrecer un
plato exquisito que podemos acompañar con vegetales,
ensalada o mazorcas asadas.
Ingredientes
para 4 personas
1 polo de 1.5 kilos
80 gramos de mantequilla
1 cucharada de curry
Pan rallado en cantidad necesaria
Preparación

En un cazo pequeño derruimos la mantequilla y la
aromatizamos con el curry dejando calentar sin hervir.
Limpiamos y partimos en pollo en dos mitades, salpimentamos
y untamos con la mantequilla de curry, cubrimos con el pan
rallado y metemos en la nevera unos minutos, mientras
preparamos la parrilla y prendemos las brasas, colocamos
sobre las brasas calientes y lo dejamos cocinar hasta que la
carne se vea cocida y la esta pegada al hueso pierda su
color rojizo, vamos refrescando con pinceladas de
mantequilla al curry. Si el sabor de esta mezcla de especias
le parece muy fuerte, pude utilizas cualquier especia de su
preferencia, recuerde que el pollo caza muy bien con el
estragon y con el romero.
Algunas sugerencias para la preparación de esta receta:
El pollo, debe cocinarse completamente para matar todas la
bacterias. Áselos hasta que el jugo que salga de la carne
esté cristalino y el medio de la carne no esté rosada. La
grasa que gotea sobre las brasas causa el humo y las llamas.
Por esta razón, recorte la grasa visible antes de asar el
pollo. Evite usar salsas que contengan mucha grasa.
Para evitar la exposición directa al fuego, cubra la
parrilla con papel de aluminio y haga agujeros entre las
rejillas para que corra el jugo. Si la grasa que gotea causa
un humo denso, mueva el alimento a otra parte de la
parrilla, gire la parrilla o reduzca el calor. Aprenda a
controlar el calor de su parrilla. Cocine la carne hasta que
esté lista pero sin carbonizarla, al servir quite cualquier
parte quemada o carbonizada que se forma sobre la superficie
del alimento y no la coma.
Algunos alimentos, especialmente el pescado y los vegetales
que son delicados, se pueden envolver en papel de aluminio
para protegerlos del humo mientras se asan.
Si desea agilizar la preparación, puede precocinar el pollo,
hervir o cocinarlos en el microondas y entonces asarlos a la
parrilla brevemente para agregar ese sabor especial que le
dan las brasas. Sin embargo, coloque los alimentos
precocidos en la parrilla inmediatamente y termine de
cocinarlos. Los alimentos parcialmente cocidos pueden
desarrollar el crecimiento bacteriológico que causa
enfermedad alimenticia, recuerde que el asar a la parrilla
siempre es una actividad familiar popular y social.

Capitulo 7 – Cuales son los mejores pollos
En general los criados en un medio rural tienen un aroma más
intenso, así como un menor contenido de agua, porque se
sacrifican con mayor edad, tienen mas espacio libre y
reciben una alimentación menos equilibrada pero más variada,
que incluye vegetales, conchas de verduras y hasta restos de
comida, que completan con larvas de insectos que pican de la
tierra, semillas y brotes.
Diferencias y similitudes del pollo de granja industria y el
criado en corral:
El pollo ciado en corral domestico es mucho más pequeño que
el que viene de una explotación avícola, cuyas necesidades
nutritivas y ambientales están adaptadas a la producción de
carne, y al engorde.
Pollo de corral
En cuanto al precio, el que debiera pagarse por un pollo de
corral de unos 2 kilogramos de peso debería ser unas cuatro
o cinco veces el costo de un pollo del mismo peso criado
industrialmente, pues requiere de seis a ocho semanas para
alcanzar el peso adecuado para ser sacrificado.
Tienen igual valor nutritivo, ambas clases de pollos los
procedentes de explotaciones industriales no son inferiores
nutricionalmente a los criados en corral, en el medio rural
y en condiciones de libertad.
Las diferencias en el aroma especial de la carne de pollo
dependen fundamentalmente de la edad; generalmente los
animales adultos tienen un aroma más pronunciado que los
jóvenes, según dicen los gastrónomos, la carne menos

"sabrosa", es la de los pollos de 3 meses, el pollito, que
solo cuenta con una edad que oscila entre 8 y 10 semanas y
pesa entre 500 y 600 grs. proporciona una carne muy tierna,
pero muy insípida, le sigue la del pollo de 6 meses y a
partir de los 8 no se aprecia la diferencia alguna entre el
sabor de estos animales y el de otros más viejos. La
influencia de la edad, del sexo y de la raza en relación con
el aroma, no es muy manifiesta, en muchos casos es más
importante el tipo de alimentación, el régimen de vida y la
crianza. Las aves de corral tienen un sabor más pronunciado,
porque llegan al matadero con mayor edad, han hacho mas
ejercicio, y han recibido alimentos variados.
Ese sabor tan especial que nos brinda la de la carne del
pollo depende de múltiples factores, del tipo y naturaleza
de la grasa que poseen, de sustancias nitrogenadas de un
tamaño más pequeño que las proteínas y posiblemente también
de productos que todavía no se han identificado, se han
llegado a descubrir la existencia de más de treinta
sustancias distintas, de las que todas influyen en el sabor
del pollo. La dureza de la carne del pollo esta relacionada
con la edad, cuanto más viejo es el animal, mas dura es su
carne.
Las blanduras y durezas de unos músculos con respecto otros
del mismo pollo se deben, a las diferencias en contenido y
naturaleza de sus tejidos conectivos. A bajo contenido en
tejido conectivo mas blanda la carne es.
Por el aspecto externo estos dos tipos de pollos (los
domésticos de corral, y los de granjas industriales)
presentan diferencias muy acusadas.
1.- En los pollos de corral el plumaje es abundante,
colorido muy y brillante, recubriendo uniformemente el
cuerpo a diferencia a las aves de granja cuyo plumaje es más
escaso, poco brillante u opaco y las terminaciones de las
plumas de la cola y de las alas aparecen como desgastadas o
roídas, por el roce con otros pollos en un espacio pequeño.
2.- La piel de de los pollos criados en corral es gruesa,
espesa y con folículos muy marcados; no suelen presentar
hemorragias ni manchas oscuras y el color de fondo de la
piel varía de unos animales a otros dependiendo del tipo de
alimentación recibida, por ejemplo es amarillenta cuando se
ha alimentado con maíz. En los pollos industriales el color
de fondo de la piel es uniforme, más suave y delgada,

presentando con frecuencia pequeñas manchas rojizas como
consecuencia del picoteo de las aves entre si.
3.- La cresta y las barbillas en los pollos de corral son de
color rojo brillante, mientras que las de granja las
presentan más pálidas, rojizas y de aspecto ligeramente
anémico.
4.- Las plantas de las patas de los pollos de corral suele
estar sucia de tierra, con callosidades y generalmente las
escamas de la "pata" están duras o cornificadas, debido a su
cría en libertad, en terrenos con piedrecillas etc.,
contrariamente a lo que sucede con las aves de explotaciones
industriales, que están criadas encerradas en jaulas
grandes.
Sin embargo, sea de corral o criado para la industria, el
pollo es una de las carnes mas apreciada y consumidas en el
mundo.

Pollo al estilo guormetmenu
Ingredientes
para 6 personas
6 supremas de pollo (pechugas deshuesadas y en filetes)
¾ de taza de mantequilla
¾ taza de vino Oporto
3 cucharadas de estragón seco
6 dientes de ajo pelados
Sal, pimienta y ajo en polvo
Preparación
Prenda el horno a 200°C. En un cazo pequeño, funda la
mantequilla, retire la nata que se forma en su superficie, y
añada el vino junto a 1 cucharada de estragón. Apaste los
ajos y píquelos muy fino, en una tazón mezcle la pimienta,
el ajo en polvo, el picado y la sal, adobe las pechugas,
colóquelas en una bandeja de horneado y báñelas con la salsa
de vino. Hornee hasta que doren rociando frecuentemente con
el jugo e la cocción.
Ajiaco.
El ajiaco, también llamado ajiaco santafereño, es una sopa
tradicional de la región andina y Colombia.
Ingredientes
1 kilo de pechugas de pollo
1 cebolla
1 rama de cilantro fresco
1/5 kilo de papas
3 mazorcas de maíz peladas y picadas en tres
100gramos de alcaparras
Cilantro picadito
1 taza de crema de leche o nata
Preparación
Ponga el pollo a hervir en una olla grande con una cebolla
picada en cuatro y el cilantro entero. Cuando está tierna la
carne, retírela del fuego y sáquela del caldo. Mientras
tanto pele las papas y cuézalas en el caldo del pollo junto
con las mazorcas partidas en trozos, desmenuce el pollo y
agréguelo al caldo. Deje hervir todo tapado, durante un
cuarto de hora y luego déjelo reposar para que se integren
los sabores. En el momento de servir ponga en la mesa una
fuente con la guarnición de alcaparras, cilantro y nata,
para que cada comensal lo use a su gusto.
Las alcaparras se utilizan igualmente con o sin vinagre para
ensaladas de aceitunas, o bien para condimentar platos de
pollo o de carnes rojas.

Conviene acompañar con guarnición las recetas elaborados a
base de carne de pollo, para así compensar la perdida de
nutrientes que acarrea el calor. No se debe cocinar con
rapidez, todo requiere tiempo, los cocinados excesivamente
rápidos endurecen la carne de pollo. Cocinado en olla de
presión, la perdida de nutrientes es considerablemente menor
y el sabor se conserva mejor también. Por ser una carne muy
tierna, el pollo se adapta mejor que ningún otro tipo de
cocinado al método de asado. Hasta el momento de cocinarlo,
debe guardarse refrigerado. Por su fácil digestibilidad, la
carne de pollo es ideal para la dieta de niños y ancianos.

Capitulo 8 – Los exquisitos y nutritivos menudillos
Aunque su cocinado es mas complejo y lento, no debe
olvidarse que los despojos son un alimento magnifico y con
muchas posibilidades culinarias.
Pollo entero con los menudillos
Los menudillos del pollo son un magnífico alimento la gente,
en general, no come para nutrirse, sino para gozar así que
aprobemos los "despojos" o menudillos que tienen un valor
nutritivo muy alto y generalmente se consiguen a muy buen
precio en las polleras (así le dicen en Venezuela a los
establecimientos especializados en vender pollo, entero,
cortado, en piezas y los menudillos). Los menudillos de las
aves por su tamaño y peso son la molleja, el corazón y el
hígado especialmente. Los dos primeros tienen una
composición y valor nutritivos similares a los de la carne;
el hígado los aventaja mucho en contenido en vitamina A y en
hierro, hasta el extremo de que algunos lo consideran como
alimento reconstituyente (para niños y convalecientes).
Muchas veces no les damos la importancia que se merecen a
estos menudillos debido a que en algunos casos, hay quien
cree que estas piezas de carne son propias de quienes, por
razones económicas, no pueden comprar la mejor carne de
pollo, Pero hay países en el mundo, donde si los aprecian y
son más caros que el propio pollo. Algunos grupos étnicos
han sido tradicionalmente grandes consumidores de algunos de
estos menudillos; e incluso en restaurantes elegantes los
menudillos forman parte de especialidades culinarias por

ejemplo en China consideran los higadillos un manjar
excepcional y los niños y adultos se pelean por los mas
grandes cuando las mamas los cocinan.
El hígado crudo de los pollos se ha visto que contiene
32.500 unidades internacionales de vitamina A, 0,20
miligramos de tiamina, 2,46 miligramos de riboflavina, 11,8
miligramos de niacina y 200 miligramos de ácido ascórbico.
El contenido vitamínico de otras regiones orgánicas es menor
que el del hígado.
Es recomendable usar los higadillos especialmente para la
preparación de brochetas y como relleno de tartaletas y
canapés, rellenos de paté de hígado de pollo.
He aquí dos propuestas interesantes:
Canelones con farsa de higadillos
Ingredientes
8 canelones
200 gramos de higadillos de pollo
1 cebolla
2 yemas de huevo
1 taza de salsa bechamel
100 gramos de queso parmesano ligado con 2 cucharadas de pan
tostado y rallado
mantequilla
Sal y pimienta al gusto.
Preparación
Precaliente el horno a 190°C. Lave y limpie de grasa los
higadillos de pollo y córtelos en trocitos, sofría en una
sartén la cebolla con una cucharada de aceite hasta que este

ligeramente dorada, añada los higadillos y cocine unos
minutos, deje entibiar y añada las yemas batidas
ligeramente, una cucharada de queso parmesano, 2 cucharada
de salsa bechamel y salpimiente al gusto. Rellene con esta
preparación los canelones, colóquelos en una fuente para
horno enmantequillada, cubra con la salsa bechamel y
espolvoree con el queso mezclado con el pan rallado
abundantemente. Hornee durante 20 minutos o hasta gratinar y
sírvalo bien caliente.
Mouse de higadillos
Ingredientes
500 gramos de higadillos limpios
200 gramos de jamón ahumado
200 gramos ce mantequilla
100 gramos de champiñones blanqueados y fileteados
1 taza de vino tinto seco
laurel, mejorana, nuez moscada, sal y pimienta.
Para la gelatina
300cc de caldo de pollo
1 cucharada colmada de mantequilla derretida
1 sobrecito de gelatina sin sabor
Vegetales para decorar
Preparación
En 50 gramos de mantequilla derretida, en una sartén amplia,
sofría el hígado y el jamón picado menudo, cocinando durante
10 minutos. Salpimiente, añadas las hierbas aromáticas, la
nuez moscada y el vino. Tape y cocine unos 5 minutos para
que se integren los sabores, deje entibiar y páselo todo por
una trituradora o procesadora, viértalo en un bol, déjelo
enfriar y mézclelo con los 150 grs. de mantequilla restantes
hasta lograr una crema uniforme. Agregue los champiñones
fileteados (estos deben ser cocinados previamente en
suficiente agua con jugo de limón y sus cáscaras hasta
estar tiernos), revuelva para integrar todo. Prepare la
gelatina calentando el caldo de pollo, agregue todos los
ingredientes y al final disuelva la gelatina, cocine unos
minutos. En un molde cuadrado ponga una película delgada de
gelatina y meta al frigorífico para que cuaje bien, saque y
decore a gusto (aceitunas, pimientos, flores comestibles
etc.), cubra con gelatina y deje cuajar. Con la crema haga
un rollo y póngalo sobre la gelatina solidificada, dejando
espacio desde los bordes, cubra con el resto de gelatina
liquida y meta en la nevera hasta que cuaje bien, desmolde
sobre una cama de lechugas frescas y acompañe con galletas o
crotones de pan.

Capitulo 9 - Algunas curiosidades de los pollos
Los componentes mas importantes en el pollo expresados en
porcentajes son:
100% Pollo
Agua 74,8
Prot. 18,2
Gras. 6,2
Min. 0,8
129
Como dato curioso a Marcello Malpighi se le conoce como el
fundador de la anatomía microscópica por ser el primero que
utilizó el microscopio para observar las estructuras de los
tejidos, en 1669 ofreció la primera descripción completa de
un insecto, la mariposa del gusano de seda e investigó el
embrión de pollo
Azande o zandém es el Nombre de un pueblo africano, también
conocido como niam-niam, donde además de los perros, los
únicos animales domésticos que conocen son las aves de
corral: el pollo y los huevos, concretamente, constituyen
para los azande un manjar exquisito.
La gastronomía cajún es otra de las principales
exportaciones del sur de Louisiana. Al igual que los propios
cajunes como individuos, la cocina cajún deriva de una
diversidad de influencias étnicas que incluye la acadia, la
francesa, la española, la alemana, la angloamericana, la
afrocaribeña y la indioamericana, empezó a comercializarse
por vez primera a mediados del siglo XX y desde entonces ha
contado con fervientes seguidores. Entre sus platos más
apreciados y afamados se encuentra el gumbo un plato a
partir de pollo y salchichas.
Pollo con salchichas
Esta es una receta que tiene su origen en suiza aunque con
clara influencia de la cocina alemana, no cajún.
Ingredientes
2 pollos pequeños
100grs de champiñones
100 gramos ce tocino o tocineta
20 gramos de salchichas
50 gramos de mantequilla
4 tomates
Harina

Romero, sal y pimienta
Mostaza
Preparación
Lave los pollos y séquelos bien, córtelos en cuartos úntelos
con mostaza y salpimiéntelos, reboce cada trozo en harina y
fríalos en una sartén amplia con un poco de mantequilla
hasta dorarlos ligeramente, corte la tocineta en cuadritos y
agréguelas a la sartén para que se sofrían con el pollo,
escurra un poco de la salsilla que han soltado y resérvela.
Pele los tomates y píquelos, filetee los champiñones y
añada todo al sartén. Humedezca con una vaso de agua y
cocine durante 20 minutos. En otra sartén junto a la
grasilla que reservo sofría ligeramente las salchichas.
Sobre una bandeja de servicio, vierta la preparación de
pollo, adórnela con las salchichas y espolvoree con un poco
de romero. Sirva bien caliente.
El Capón es un pollo castrado y cebado.
Si usted escucha Pollo al vinagre probablemente crea que es
una receta pero es un film realizado en 1984 por el famoso
cineasta Claude Chabrol, director, productor y guionista de
cine francés
El mole poblano es una salsa consistente y de elaboración
complicada compuesta por chiles, chocolate, ajonjolí y otros
ingredientes, se acostumbra a comer con el pollo.
Catalina de los Ríos y Lisperguer fue la famosa Quintrala,
de triste memoria en la historia colonial chilena por la
serie de asesinatos en que se vio envuelta: mató a su padre
con un veneno que le dio en un pollo.
Pollo al estilo polinesio
En los países como este, acostumbran a utilizar las fruta
como ingredientes en su comidas, dándoles a los platos ese
característico sabor dulzon.
Ingredientes
Para 4 personas
2 pollitos de 700 gramos
2 cambures (bananas, plátanos)
1 limón
1 lata grande de frutas en almíbar
coco fresco
Mantequilla
½ vaso de aceite

pimentón dulce en polvo
almendras
Preparación
Lave los pollos y séquelos bien, adóbelos con una mezcla de
sal, pimienta y pimentón dulce y sofríalos en una fuente
grande para horno, engrasada con mantequilla y aceite.
Hornéelos a 240C pon ¾ de hora. Mientras tanto pele los
plátanos y córtelos, báñelos con el zumo del limón para que
no se pongan negros, escurra las frutas del almíbar. En una
sartén con mantequilla sofría los melocotones, los cambures
en rodajas y las almendras. Cocinar hasta que las almendras
de tuesten un poco. Saque los pollos asado y póngalos en una
bandeja de servirlo, vierta sobre ellos la fruta preparada y
adorne con hojas de lechugas.
Con el almíbar, prepare una salsa agridulce, sofría en
mantequilla 1 centímetro de jengibre fresco pelado y
picado finamente, agregue una cuadradita de azúcar cuando
comience a acaramelar, añada ½ taza de vinagre blanco y
disuelva, agregue el almíbar, donde ha disuelto ½
cucharadita de fécula de maíz, deje reducir hasta que
espese, salpimiente al gusto.
Como vieron el pollo da para todo, es un ingrediente dentro
de nuestra cocina que nos sacara de un apuro con
preparaciones rápidas y exquisitas.
Arroz con Hinojos
Este es un plato de la cocina gitana
Ingredientes
1 pollo de 1.5 kilos
2 tazas de arroz
2 pimientos rojos en tiritas
3 dientes de ajo picaditos,
aceite
1 tomate
hinojos
sal
Preparación
Se pone la cazuela con aceite suficiente y se sofríe el
pollo troceado, el pimiento y el ajo. Cuando está todo
sofrito se pica un tomate y agrega. A continuación se echan
los hinojos, se revuelve todo y se cubre de agua y se lleva
a punto de ebullición. Después se echa arroz y se deja
cocer, rectifica la sal, se apaga para dejarlo reposar y...
¡a comer!.

Simple y sencilla receta que preparaban los gitanos en
grandes cazuela sobre las hogueras en el campo.
Bollos esponjados de pollo
Ingredientes
1 taza de agua
1 panelita de mantequilla o 110 gramos
1 taza de harina
4 huevos
200 gramos de carne de pollo cocida
100 gramos de queso crema
Preparación
Ponga el agua en una olla con la mantequilla y lleve a punto
de ebullición, aparte del fuego y agregue la harina de
golpe. Mezcle y deje enfriar, vaya agregando los huevos uno
a uno. Engrase la una plancha y deje caer 1/2 cucharada de
mezcla. Cueza a 180°C. durante aproximadamente 20 a 30
minutos o hasta que estén dorados. En un tazón una la carne
de pollo desmenuzada con el queso, salpimiente y Rellene con
esta mezcla los bollos.
Pollo a la pimienta
Ingredientes
1 pollo entero cortado en pedazos pequeños
4 cucharadas de pimienta entera
3 cucharadas de pasta del coco
2 cucharadas de chile en polvo
2 cucharaditas de comino en polvo
1/2 cucharadita de cúrcuma
2 cebollas grandes cortadas en rebanadas
2 clavos de olor
1 palo la canela
2-3 semillas de cardamomo o una estrella de anís
2 tomates cortados en los cubos pequeños
1 cucharada de pasta de tomate
3 cucharadas de aceite de cocinar o ghee (mantequilla
clarificada)
Haga una pasta en un mortero con: 1 pedazo de jengibre, 2-3
dientes de ajo
Preparación
Adobe el pollo con sal y pimienta y déjelo reposar durante
1/2 hora en un cuenco. Fríalo en una sartén grande con 1
cucharada del aceite, escurra y reserve. Sofría las cebollas
en el resto del aceite hasta que se pongan translúcidas.
Agregue los clavos de olor, la canela y cardamomo (o anís) y
sofría durante un minuto. Añada la pasta de jengibre-ajo que

preparo en el mortero y cocine hasta la pasta se dore
ligeramente. Agregue las especias (los chiles rojos en
polvo, etc.) y revuelva durante un minuto. Incorpore el
tomate, la pasta del coco y la pimienta restante, cocine
durante algún tiempo hasta que la mezcla entera pierda toda
la humedad, en ese momento agregue la pasta del tomate e
incorpore el pollo reservado y revuelva hasta que se cubra
bien con la mezcla. Humedezca con 1 o 2 tazas de agua y
cocine tapado durante 10 minutos. Sirva caliente y
espolvoree con las hojas del cilantro picaditas.
Esta es una receta de la Isla de Trinidad, con influencias
de la India, allí comen este guiso con roti (pan sin
levadura y plano) o arroz blanco.
Son innumerables las recetas que usted pude preparar con
pollo, las que he dado aquí son solo una muestra de como
comer el pollo de diferentes maneras, como siempre digo la
cocina es versátil, no rígida, y permite experimentar. Los
grandes platos, con nombre y famosos, se lograron con
experimento, ensayo y error de los chef o cocineros que se
atrevieron a probar combinaciones de ingredientes, texturas
y sabores distintos.
Estoy a su orden por si quieren compartir conmigo sus
recetas en E-mail:gourmetmenu@gmail.com. Escríbanme y
enséñenme a preparar el pollo como ustedes lo hacen.

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