1. Higiene y Manipulación
de Alimentos
Alumno
Área Higiene Industrial

2. INDICE
1 Introducción 3
2 Objetivos 3
3 Reglamento Sanitario 4
4 Definición de conceptos 6
5 Factores de calidad básica 11
6 Tipos de contaminación 12
6.1 Riesgos Biológicos 13
6.2 Riesgos Químicos 13
7 Procedencia de la contaminación 13
8 Enfermedades transmitidas por alimentos 18
9 Prevención de la higiene y control de alimentos 19
Higiene y manipulación de alimentos
9.1 Almacenamiento de alimentos 20
9.2 Limpieza y desinfección 22
9.3 Rol del Manipulador de Alimentos 26
10 Prevención de accidentes 30
11 Bibliografía 31
Área Higiene Industrial

3. 1 INTRODUCCIÓN
Las condiciones actuales de vida, requieren consumir gran parte de
nuestros alimentos en lugares ajenos a nuestro hogar, por lo que el
riesgo de adquirir alimentos descompuestos o contaminados por una
mala manipulación, aumenta día a día.
Una buena Higiene y Manipulación de Alimentos tiene gran importancia
debido a la posibilidad de evitar la transmisión de enfermedades
alimentarias, como la hepatitis y la fiebre tifoidea, que continúan
afectando año a año una parte de la población chilena; situación que
se agrava en las épocas de calor.
Por lo anterior, la capacitación constante en esta materia, es fundamental
para prevenir los riesgos, crear conciencia de lo relevante que es el
efectuar una adecuada manipulación de alimentos, mantener una buena
higiene personal y de nuestro lugar de trabajo, pudiendo evitar así, la
transmisión de enfermedades.
Higiene y Manipulación de Alimentos
2 OBJETIVOS
• Identificar la forma de prevenir la contaminación de los alimentos
• Entregar los conocimientos necesarios para evitar las enfermedades
alimentarias
• Concientizar a los manipuladores de alimentos, respecto a la
importancia de la higiene en la preparación de alimentos y diferentes
medios de contaminación de los mismos
APUNTES
Área Higiene Industrial 3

4. 3 REGLAMENTO SANITARIO
3.1 Decreto Supremo N° 977 y 475
El Ministerio de Salud, el 13 de Mayo de 1997, publicó el “Reglamento
Sanitario de los Alimentos” mediante el Decreto Supremo N° 977, que
establece los principios básicos que deben tenerse en cuenta al
momento de manipular alimentos. Bajo estas leyes constantemente
son controlados los manipuladores, para asegurar que el trabajo
efectuado sea el indicado. Con fecha 1 de julio de 1999 se dicta el
DS N° 475 que actualiza y modifica el decreto anterior.
Ambos mencionan definiciones como limpieza, desinfección de
alimentos y manipulación, entre otros. A la vez, hace referencia sobre
los requisitos básicos de la higiene personal, como la vacuna contra
la fiebre tifoidea, hábitos del manipulador (lavado de manos, limpieza
personal) y prohibiciones al momento de cocinar (no comer, no fumar,
Higiene y Manipulación de Alimentos
o cualquier práctica antihigiénica).
Establece también, que el empleador debe tomar las medidas
necesarias para evitar que el personal que padece o es portador de
una enfermedad susceptible de transmitirse por alimentos, o tenga
heridas infectadas, infecciones cutáneas, llagas o diarrea; trabaje en
las zonas de manipulación en las que haya probabilidad que pueda
contaminar directa o indirectamente los alimentos con microorganismos
patógenos.
APUNTES
4 Área Higiene Industrial

5. 3.2 Decreto Supremo N° 594
El Decreto Supremo Nº 594 establece las condiciones sanitarias y
ambientales básicos y necesarias para proteger la vida y la salud de
los trabajadores en todo lugar de trabajo.
Establece, además, los límites permisibles de exposición ambiental a
agentes químicos y físicos y aquellos límites de tolerancia biológico para
los trabajadores expuestos a riesgo ocupacional.
Contenidos del Decreto Supremo Nº 594
• Saneamiento en los Lugares de Trabajo
• Condiciones Ambientales
• Contaminación Ambiental
• Límites de Tolerancia Biológica
• Laboratorio Nacional de Referencia
• Fiscalización y Sanciones
Para cumplir tales objetivos se ayuda de disciplinas como Seguridad
Higiene y Manipulación de Alimentos
Industrial, Ergonomía, Medicina del Trabajo e Higiene Industrial,
definiendo a esta última como “La disciplina que se dedica a la
prevención, el reconocimiento, la evaluación y el control de los riesgos
que se dan en el lugar de trabajo y que pueden afectar desfavorablemente
a la salud, el bienestar y la eficiencia de los trabajadores”.
Esta definición indica cual va a ser la metodología de actuación de la
Higiene Industrial como área técnica que se necesita aplicar, cuyos
pasos significativos son:
APUNTES
Área Higiene Industrial 5

6. 1. Reconocimiento o Identificación del Agente: corresponde a la
etapa inicial que guiará el accionar del resto de las etapas, abarcando
la identificación de los agentes de riesgo, la presencia de estos
agentes en fuentes generadoras, recopilación de información de tipo
médica, procesos de trabajo, etc.
2. Evaluación: en esta etapa se realiza la cuantificación objetiva del
problema, lo cual se puede lograr por medio de toma de muestras
representativas del agente en cuestión, el que una vez medido debe
ser valorado por medio de una comparación con alguna referencia
reconocida como tal. Dicha comparación permitirá establecer si la
situación representa un riesgo para el trabajador, lo cual será necesario
corregir
3. Control: si se ha determinado un nivel de riesgo superior al de la
referencia de comparación, resulta necesario variar las condiciones
que lo generan, por lo que es importante recalcar, que la entrega de
recomendaciones, se debe relacionar directamente con la disminución
de los riesgos a niveles que no signifiquen la aparición de efectos
Higiene y Manipulación de Alimentos
dañinos sobre la salud del trabajador
4 DEFINICIÓN DE CONCEPTOS
Definición enfermedad profesional
Para efectos legales se define como Enfermedad Profesional "La
causada de una manera directa por el ejercicio de la profesión o el
trabajo que realice una persona y que le produzca incapacidad o
muerte".
Las enfermedades que se consideran como profesionales están
enumeradas en el Decreto Supremo N° 109, del Ministerio del Trabajo
y Previsión Social.
APUNTES
6 Área Higiene Industrial

7. Algunos ejemplos son:
• Sordera Profesional
• Dermatosis Profesionales
• Silicosis
• Asma Bronquial
4.1 MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
4.1.1 LA HIGIENE
Son todas las acciones efectuadas para proteger, conservar y mejorar
el estado de salud de las personas. Los hábitos de higiene y educación
sanitaria de cada manipulador son fundamentales para poder detectar
los riesgos y prevenirlos (medidas de control), evitando así, enfermedades
alimentarias, resguardando la salud de las personas.
Se debe mencionar, que permanentemente estamos expuestos a
contaminaciones sanitarias, ya que, el sólo hecho de preparar alimentos
Higiene y Manipulación de Alimentos
crudos con cocidos, la contaminación del ambiente de trabajo, la higiene
y limpieza personal, constituyen un riesgo biológico el cual se puede
transmitir a los alimentos que consumimos.
APUNTES
Área Higiene Industrial 7

8. 4.1.2 LOS ALIMENTOS
Son una mezcla de sustancias destinadas al consumo humano incluyendo
bebidas, ingredientes y aditivos de dicha sustancia. Existe diferencia
entre los alimentos, en función de su descomposición y forma de
preservación, distinguiendo los alimentos perecibles y no perecibles.
4.1.2.1 ALIMENTOS PERECIBLES
Son los que se descomponen más rápido y necesitan de refrigeración
o congelamiento para aumentar su duración.
4.1.2.2 ALIMENTOS NO PERECIBLES
Son los que han tenido un tratamiento industrial, no necesitan de
refrigeración y duran mucho más tiempo.
Todos los alimentos están expuestos a ser contaminados por ciertos
Higiene y Manipulación de Alimentos
seres, llamados microorganismos.
Entenderemos como Contaminación a la presencia no intencionada de
sustancias o microorganismos dañinos en los alimentos.
4.1.3 MICROORGANISMOS
Son seres tan pequeños que no se observan a simple vista, (bacterias,
virus, hongos, mohos, parásitos que portan toxinas) y que aparecen
en grandes grupos llamados colonias.
APUNTES
8 Área Higiene Industrial

9. ·
• Salmonella (huevos), • Staphylococcus (nariz)
cuando están mal lavados
o se consumen crudos
La relevancia de los microorganismos es que pueden causar
enfermedades, como las gastrointestinales, que pueden manifestarse
Higiene y Manipulación de Alimentos
desde malestares como: dolor de estómago, vómitos y hasta la muerte.
Estos seres se encuentran en todos lados: pelo, boca, nariz, manos,
el suelo, la ropa, equipos, utensilios, aire, alimentos, uñas, etc.
4.1.4 AMBIENTE Y SALUD
El ambiente humano está formado por elementos muy básicos: el aire
que respiramos, el agua que bebemos, los alimentos que comemos,
el clima que rodea a nuestros cuerpos y el espacio disponible para
nuestro movimiento. Además existimos en un ambiente social y espiritual
que tiene gran importancia para nuestra salud mental y física.
APUNTES
Área Higiene Industrial 9

10. Casi todas las enfermedades se deben a factores ambientales o sufren
su influencia. Por tanto, para poder establecer programas preventivos,
es importante saber cómo pueden alterar la salud los factores ambientales
específicos. En la siguiente figura se clasifican los factores ambientales
que pueden producir o contribuir a la enfermedad.
TRABAJADOR
RIESGOS RIESGOS
FÍSICOS QUÍMICOS
RIESGOS
BIOLÓGICOS
El desarrollo de las Enfermedades Profesionales depende de cada una
de ellas, pero generalmente después de un largo período de exposición
o contacto con un agente de riesgo (como por ejemplo ruido, polvos,
Higiene y Manipulación de Alimentos
solventes, etc.).
Las Enfermedades Profesionales pueden ser adquiridas por la Exposición
del Trabajador a ciertas sustancias, energías o microorganismos que
se encuentran en el ambiente laboral, y sus efectos pueden estar
condicionados por:
• Tipo de Agente de Riesgo (Biológico, Físico o Químico)
• Nivel de Concentración (a mayor nivel mayor es el riesgo)
• Tiempo de Exposición (directamente proporcional)
• Susceptibilidad Individual (características genéticas, edad, sexo,
estado de salud, etc.)
APUNTES
10 Área Higiene Industrial

11. 5 FACTORES DE CALIDAD BÁSICA
Pero para vivir y poder multiplicarse necesitan de ciertas condiciones
como: Humedad, Temperatura, Tiempo, Alimento, Acidez y Oxígeno.
De ahí la responsabilidad de no proporcionar estas condiciones para
evitar la proliferación de estos microorganismos, ya que si se multiplican
pueden causar enfermedades.
La sigla "FAT TOM”, que en español significa "EL GORDO TOM”, es
una forma para expresar dichas condiciones.
F: (food) ALIMENTOS T: (time) TIEMPO
A: (acidity) ACIDEZ O: (oxigen) OXÍGENO
T: (Temp) TEMPERATURA M: (mud) HUMEDAD
Higiene y Manipulación de Alimentos
5.1 F.A.T (FOOD ACIDITY TEMP)
5.1.1 ALIMENTOS
Los alimentos con mayor riesgo de contaminación son los que tienen
un alto contenido de proteínas. Ejemplo: carnes, cremas, mayonesas.
5.1.2 ACIDEZ
La acidez se mide en ph, y va desde 0 (ácido como un limón) hasta
14 (alcalino como el bicarbonato). El ph desfavorable para los microbios
es menor a 4,6 y favorable entre 4,6 a 7,0. Los alimentos potencialmente
peligrosos oscilan entre este rango.
APUNTES
Área Higiene Industrial 11

12. 5.1.3 TEMPERATURA
La ZONA DE PELIGRO respecto a la temperatura se encuentra entre
4,4 a 60° Celsius, rango de mayor multiplicación de los microbios.
5.2 T.O.M (TIME OXIGEN MUD)
5.2.1 TIEMPO
Se recomienda que los alimentos no permanezcan por más de 4
horas en zona de peligro.
5.2.2 OXÍGENO
No todas las bacterias requieren oxígeno para vivir, algunas crecen
sin él (anaeróbicos) y también pueden ocasionar enfermedades por
Higiene y Manipulación de Alimentos
los alimentos.
5.2.3 HUMEDAD
Las bacterias requieren un porcentaje de agua para sobrevivir, esa
agua la obtiene de los alimento. Un alimento deshidratado, no favorece
el crecimiento de los microorganismos.
6 TIPOS DE CONTAMINACIÓN
El riesgo de contaminación principal puede ser:
APUNTES
12 Área Higiene Industrial

13. 6.1 RIESGOS BIOLÓGICOS
Este es el riesgo más frecuente en la manipulación de alimentos,
donde participan los microorganismos, que una vez que entran en los
alimentos, algunos de éstos pueden ser muy difíciles de matar o
controlar, ya que, pueden sobrevivir a temperaturas de congelamiento,
o también, a altas temperaturas de cocimiento.
6.2 RIESGOS QUÍMICOS
Esta contaminación puede ser ocasionada por ciertos elementos como
pesticidas, aditivos y conservadores para alimentos, artículos de
limpieza, desinfección y metales tóxicos que se derivan de ollas y
equipos usados que se descompongan.
7 PROCEDENCIA DE LA CONTAMINACIÓN
Higiene y Manipulación de Alimentos
SEPARAR LOS ALIMENTOS
Impide la contaminación cruzada
APUNTES
Área Higiene Industrial 13

14. • Contaminación Endógena: Es la que trae el alimento desde su
origen
• Contaminación Exógena: Proviene del medio ambiente que rodea
el alimento
Ejemplo:
• Agua: cuando se riegan vegetales con agua contaminada (aguas
servidas)
• Aire: partículas en suspensión, virus, pequeñas gotas de agua, etc.
• Suelo: es la fuente que tiene mayor número de microorganismos:
mohos, levaduras y bacterias
• Manipuladores de Alimentos: son los que entregan más gérmenes
en la cadena de preparación de alimentos
• Contaminación Cruzada: es la transferencia de sustancias o
microorganismos dañinos a la comida por medio de alimentos crudos
(carnes) a alimentos cocidos y/o listos para consumirse
Higiene y Manipulación de Alimentos
APUNTES
14 Área Higiene Industrial

15. La contaminación cruzada puede ser directa o indirecta:
Directa: cuando un alimento contaminado entra en contacto directo
con uno que no lo está.
• Cuando se mezclan alimentos crudos con cocidos en platos que no
requieren cocción posterior, o en el refrigerador mientras se almacenan
• Cuando alimentos listos para consumir entran en contacto con agua
de deshielo de carnes
Indirecta por transferencia de contaminantes de un alimento, a través
de las manos, utensilios, equipos, superficies, tablas de cortar, etc.
• Cuando se utilizan herramientas (cuchillos, etc) para cortar alimentos
crudos y no se higienizan, reutilizando para cortar alimentos cocidos
• Por la cercanía de basureros y manipuladores con mala higiene
personal
APUNTES Higiene y Manipulación de Alimentos
Área Higiene Industrial 15

16. La Contaminación Cruzada se puede prevenir:
• Lavándose las manos y cambiándose los guantes, especialmente
después de manipular alimentos crudos
• No mezclando alimentos crudos con cocidos en una misma superficie
• Separando las frutas crudas y sin lavar de los alimentos preparados
• Utilizando materiales, equipos, superficies, etc., previamente lavados
y sanitizados, entre cada tipo de comida y entre los alimentos crudos
de los preparados
• Preparando los distintos tipos de alimentos en área separadas
• Almacenando los alimentos en contenedores cerrados, o aislados
de los otros, indicando la fecha de preparación
• Limpiando la suciedad visible de los contenedores de alimentos antes
de abrirlos
• Abriendo las cajas o envoltorios de los productos cuidadosamente
para no dañar los alimentos
• Separando los productos que presenten descomposición o cualquier
deterioro o anomalía, de los productos que se utilizarán
Higiene y Manipulación de Alimentos
• Eliminar los productos descompuestos
APUNTES
16 Área Higiene Industrial

17. Factores que influyen en el desarrollo de los microorganismos:
• Enfriamiento inadecuado de los alimentos (principal causa de
enfermedades transmitidas por alimentos)
• Calentamiento o recalentamiento inadecuado de los alimentos, a
temperaturas que no eliminan a las bacterias
• Agregar ingredientes crudos o contaminados a los alimentos, sin
cocinarlos por más tiempo
Es importante destacar que el abuso de tiempo y temperaturas, la mala
higiene y la contaminación cruzada son factores que influyen en el
desarrollo de los microorganismos y fomentan la aparición de
enfermedades alimentarias.
Higiene y Manipulación de Alimentos
El abuso de tiempo y temperaturas, la mala higiene y la contaminación
cruzada son factores que influyen en el desarrollo de los microorganismos
y fomentan la aparición de enfermedades alimentarías.
APUNTES
Área Higiene Industrial 17

18. 8 ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
Las Enfermedades transmitidas por Alimentos, son síndromes
adquiridos por el consumo de alimentos que contienen sustancias
tóxicas o microorganismos patógenos.
Se clasifican en:
8.1 Infección Alimenticia:
Ocasionada por comer alimentos que contienen organismos dañinos.
Ejemplo: Salmonelosis, shigelosis y listerosis.
8.2 Intoxicación Alimenticia:
Ocasionada por comer alimentos que contienen toxinas de bacteria,
moho o ciertas plantas o animales, como hongos o pez bola.
Los síntomas de un brote por ETA (Enfermedades Transmitidas por
Alimentos), son vómitos, dolor abdominal, diarrea, fiebre, deshidratación.
Higiene y Manipulación de Alimentos
Ejemplo de ellas son staphylococcus y bolutismo.
El Bacillus cereus y la Escherichia coli tienen características de ser
tanto infecciones como intoxicaciones.
Un alimento puede transmitir enfermedades a través de:
• Moscas y roedores sobre la basura y más tarde sobre los alimentos
• Manipular alimentos con heridas infectadas
• Manipular alimentos con manos sucias, artículos o herramientas
contaminadas
APUNTES
18 Área Higiene Industrial

19. 9 PREVENCIÓN DE LA HIGIENE Y CONTROL DE ALIMENTOS
Como ya se mencionó anteriormente, la contaminación de los alimentos,
y por ende, las enfermedades transmitidas por los alimentos se pueden
prevenir y controlar:
Para asegurar la preservación de los alimentos perecibles, se
deben mantener:
• Fríos (carnes refrigeradas, huevos, algunas frutas) sobre 0° Celsius
a 4,4°Celsius
• Congelados entre 0° y -25° Celsius
Los alimentos perecibles no deben estar a una temperatura de 4,4°
Celsius a 68° Celsius correspondiente a la zona de peligro. Ahí los
microorganismos se multiplican rápidamente.
Recordar que una buena higiene, las altas temperaturas y algunos
productos químicos eliminan los microorganismos.
APUNTES Higiene y Manipulación de Alimentos
Área Higiene Industrial 19

20. 9.1 ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS
Para mantener los alimentos bien almacenados se debe:
• Revisar las fechas de vencimiento
• Revisar las latas de conserva, no aceptar las abolladas, hinchadas
ni oxidadas
• Si son alimentos no perecibles, almacene en bodegas, gabetas o
muebles de cocina en buen estado, libre de plagas o humedad,
alejados del contacto directo con el sol, ya que los productos podrían
ser alterados
Higiene y Manipulación de Alimentos
APUNTES
20 Área Higiene Industrial

21. Al momento de servir, hay que preocuparse de no contaminar los
alimentos y utensilios, mediante:
• No coloque los dedos dentro de los vasos limpios al entregarlos
• Tome los platos correctamente, no inserte sus dedos dentro de él
• Utilice el asa (oreja) de las tasas para tomarlas
• No apile las tasas
• Utilice pinzas si desea sacar hielo, nunca use vasos de vidrio, ya
que se podrían quebrar y dejar trozos sin ser notados
APUNTES Higiene y Manipulación de Alimentos
Área Higiene Industrial 21

22. 9.2 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
No es lo mismo limpiar y desinfectar.
Limpiar es sólo retirar residuos o basura.
Higiene y Manipulación de Alimentos
Hay varios factores que influyen en la limpieza:
• Tipo de suciedad: con base de proteína (sangre, huevo), grasa o
aceite, diluyentes en agua (disueltos en agua – harina, almidones,
bebidas), ácidos o alcalinos (té, polvo, vino, jugo de frutas)
• Condición de la suciedad: fresca, suave, penetrada, seca o pegada
por el calor
• Dureza del agua: la cantidad de minerales disueltos (calcio, magnesio,
hierro) en el agua
APUNTES
22 Área Higiene Industrial

23. • Superficies por limpiar: Dependiendo de la superficie se necesita
diferentes limpiadores y métodos
• Duración del tratamiento: Mientras más tiempo esté el agente
limpiador sobre la superficie, mejor será la limpieza
• Agente: Al limpiar, utilice el agente apropiado para cada artículo
Desinfectar o higienizar es usar un producto químico para reducir una
cantidad importante de microorganismos dañinos en una superficie.
Esta operación se efectúa después de limpiar una superficie. El
trabajador debe usar guantes de hule u otro, delantal y máscara.
¿Qué desinfectante utilizar?
Los productos químicos son en base a cloro, yodo o amonios. Estos
necesitan de ciertas temperaturas para actuar en forma óptima. No
deben ser expuestos a la luz y se recomienda ocupar en las dosis
Higiene y Manipulación de Alimentos
establecidas. Respete las instrucciones que le indican los proveedores.
Los pasos que se deben seguir son los siguientes:
• Retirar la suciedad gruesa y retirar partes desmontables
• Aplicar detergentes o desengrasante
• Acción mecánica
• Enjuagar
• Sanitizar o desinfectar
• Enjuagar
• Secar
APUNTES
Área Higiene Industrial 23

24. La desinfección de frutas, verduras y utensilios generalmente es guiada
por los proveedores de los productos químicos, si se ejecuta como es
indicada la efectividad de este procedimiento es elevada.
Lo ideal es aplicar los cuatro pasos siguientes:
1. Limpieza inicial
2. Sumergir en solución sanitizante
3. Enjuague
4. Secado
Higiene y Manipulación de Alimentos
APUNTES
24 Área Higiene Industrial

25. 9.2.1 LA BASURA
• Extraer cuantas veces sea necesario los tachos de basura que se
encuentran dentro de las zonas de trabajo
• Limpiar y desinfectar los recipientes que se ubican dentro y fuera
del lugar de trabajo
• Procurar no tocar los tachos mientras manipule los alimentos
APUNTES Higiene y Manipulación de Alimentos
Área Higiene Industrial 25

26. 9.3 ROL DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
La higiene personal refleja si las condiciones en las que fueron
preparados los alimentos fue confiable. Por ello, es necesario mantener:
• Buenos hábitos higiénicos
• Usar el pelo cubierto o tomado
• Uniforme limpio y completo
• No usar pulseras ni anillos al momento de manipular alimentos
• No fumar
• Evitar toda acción que pueda contaminar su cuerpo, sus manos, y
posteriormente los alimentos
• Mantener las uñas cortas y manos aseadas
Respecto al último punto, se debe hacer notar que las manos son las
principales herramientas con las que se manipulan los alimentos, por
ello, se debe tener especial cuidado e higiene con ellas, ya que son
el vehículo perfecto para los microbios, llegando fácilmente a los
alimentos.
Higiene y Manipulación de Alimentos
Por ello, se deben lavar antes y después de cualquier acción que pueda
contaminar sus manos y luego los alimentos. Por ejemplo lavarlas
después de ir al baño o cuando manipula alimentos. Para la manipulación
se requiere una limpieza especial, que es la que se señala a continuación:
APUNTES
26 Área Higiene Industrial

27. Higiene de manos
1.Debes mojarte hasta el codo y aplicar jabón desinfectante (con agua
caliente que no queme)
Higiene y Manipulación de Alimentos
2. Escobilla tus uñas por un tiempo prudente
APUNTES
Área Higiene Industrial 27

28. 3. Restriega tus manos hasta formar bastante espuma (15 segundos)
4. Enjuaga tus manos con bastante agua y no estancada, hasta retirar
el jabón
Higiene y Manipulación de Alimentos
APUNTES
28 Área Higiene Industrial

29. 5. Repita el proceso si es que tus manos están demasiado sucias
6. Seca tus manos con toallas de papel
7. Arroja el papel al basurero
APUNTES Higiene y Manipulación de Alimentos
Área Higiene Industrial 29

30. 10 PREVENCIÓN DE ACCIDENTES
En la Manipulación de Alimentos también existen riesgos de
accidentes, por ello:
Evite Acciones Inseguras, como:
• Utilización de cuchillos con mangos rotos
• Tomar la tetera o la olla caliente con las manos
• Mantener el sartén con aceite caliente en el borde del mesón
Evite Condiciones Inseguras:
• Implementos de cocina en mal estado (cuchillos, mangos de sartén)
• Llave de gas en mal estado
• Interruptores o enchufes en mal estado
• Frascos o botellas con productos químicos sin rotular (cloro,
productos de limpieza, desengrasantes)
Higiene y Manipulación de Alimentos
APUNTES
30 Área Higiene Industrial

31. 11 BIBLIOGRAFÍA
Reglamento Sanitario de los alimentos. Ministerio de Salud. Decreto
N° 977/96.
Decreto Supremo N° 475 de 1999, ordena reemplazar todos los artículos
del Reglamento Sanitario de Alimentos
Decreto Supremo N° 185 del 2003, que actualiza el decreto anterior.
Internet
www.consumaseguridad.com
www.inta.cl
www.adeci.org.ar
www.minsal.cl/ici/s-1/salud_ambiente/rsa-2003
www.producciónlimpia.cl
APUNTES Higiene y Manipulación de Alimentos
Área Higiene Industrial 31

32. Otros Manuales
Ergonomía Básica
Constitución y funcionamiento del comité paritario
Beneficios de la ley 16.744
Orientación en prevención de riesgos
Manejo seguro de herramientas de mano y eléctricas
Elementos de protección personal
Cuidados de la columna vertebral
Riesgos físicos generales
Riesgos higiénicos hospitalarios
Gimnasia de pausa
Prevención de incendios y uso de extintores
Primeros auxilios
Conducción a la defensiva
Exposición a radiaciones
Exposición a solventes
Manejo manual y traslado de pacientes
Ergonomía y productividad
Textos y contenidos
INP Sector Activo
Edición, Diseño y Diagramación
INACAP Capacitación
2006

33. www.inp.cl
800 20 25 00