Organiza:Roberto Garcés García de Vinuesa     Alberto Rojas Barbero
Todas aquellas personas que, por su actividad laboral,  tienen contacto directo con los alimentos durante:    1.   Prepara...
•Formar a los alumnos sobre la Manipulación de Alimentos. Seproporcionarán los conocimientos necesarios para la obtenciónd...
•Existen infinidad de microorganismo perjudiciales para                 el hombre. Pueden estar y desarrollarse en infinit...
•No se deben romper y el paso de unaa otra debe ser lo más rápidamenteposible.     •Frío impide crecimiento          •Calo...
NOTA:En las próximas diapositivas, vamos a ver diferentes           tipos de MICROORGANISMOS. NO HACE FALTA MEMORIZAR NING...
INTOXICACIONES DE ORIGEN BACTERIANO                                                           Intoxicación muy frecuente, ...
INTOXICACIONES DE ORIGEN BACTERIANO                                      Causan el botulismo y la gangrena gaseosa.       ...
•Producen la GASTROENTERITIS por                         SalmonellaINFECIONES BACTERIANAS                         •Se encu...
ControlINFECIONES BACTERIANAS                                Cocción a fondo              destruye la bacteria            ...
Causan:INFECIONES BACTERIANAS                              Faringitis                              Escarlatina          ...
INFECCIONES POR PARÁSITOS Y AMEBAS                                     Causa la DISENTERÍA                                ...
INFECCIONES POR PARÁSITOS Y AMEBAS                                         Triquinosis, es una enfermedad propia          ...
INFECCIONES POR PARÁSITOS Y AMEBAS                                     CONTROL                                            ...
Las formas más usuales de contaminación de los alimentos son: El propio manipulador de los alimentos Los insectos, espec...
•   NO MANCHAN (aplicable a otros microorganismos)•   ESTROPEAN los alimentos con rápidez•   La mayoría se multiplican ent...
•Crecen incluso en alimentos refrigerados•Muchos generan sustancias químicas queson cancerígenas
•No utilizan los alimentos para desarrollarse, sino como mediode transporte•Su CONTROL es por cocción de los alimentos.
•Algunos alimentos pueden tener de forma natural tóxicos quepueden causar intoxicaciones. Por ejemplo: setas, marisco.    ...
¡CUIDADO!Los alimentos con alto valor nutritivo y altocontenido en agua, mayonesas, cremas…,son el medio ideal para el des...
• CONGELACIÓN: Someterlo a -30ºC para su congelación y luego mantenerlo a -18ºC• REFRIGERACIÓN:                    Hasta 8...
•No existen métodos de conservación que ofrezca protección frente a todos los riesgos,durante un periodo ilimitado de tiem...
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También son foco de contaminación pues existen enfermedadesen las que los microorganismos se encuentran en el tubodigestiv...
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Todas estas REGLAS DE HIGIENE deben observarse no solocuando se padece alguna enfermedad, sino en todo momentopues existen...
•Compaginaremos limpieza y desinfección:                   Se usarán DETERGENTES Y DESINFECTANTES                      por...
DESINSECTACIÓN:Importancia a la mosca y a la cucaracha. Son un FOCO DE CONTAMINACIÓNimportante tanto de alimentos como de ...
DESRATIZARConsiste en exterminar las ratas y ratones.Son animales que por su alimentación y por los sitios que frecuentan ...
•LIMPIADOS, DESINSECTADOS, DESINFECTADOS Y DESRATIZADOS con laperiodicidad necesaria y POR PERSONAL ESPECIALIZADO.•MATERIA...
•Se debe disponer de:                        Lavamanos de cierre no manual,                        Toallas de un solo us...
•MUY DELICADO: se tratan todo tipo de alimentos, frescos, congelados,precocinados, pescado, carne ……•CONTAMINACION CRUZADA...
•No se deben romper y el paso de unaa otra debe ser lo más rápidamenteposible.     •Frío impide crecimiento          •Calo...
USO DE HUEVOS Y OVOPRODUCTOS                                                      Aplicación a la elaboración y conservaci...
HUEVO            •   Tratado térmicamente, a altas temperaturas,PASTEURIZADO        •   Producto muy delicado             ...
•LLEGAN A LA YEMA POR                                                      CONTACTO DIRECTO CON LALA MAYORÍA DE LOS MICROO...
PRECAUCIONES AL ADQUIRIRLOSNo adquirir huevos que presenten grietas en sus cáscaras.Se deben adquirir en recipientes (ge...
HUEVOS Y     OVOPRODUCTOS PASTEURIZADOS             Se utilizan para preparados              que no se vaya a calentar•Si ...
COMIDAS PREPARADAS: REGLAMENTO CE, Nº 852/2004                              LOCALES (terrenos exteriores)                ...
SISTEMA DE AUTOCONTROL Conjunto de actuaciones, procedimientos y controles que de forma específica y programada, se realiz...
Para que el sistema APPCC sea EFECTIVO               debemos tener en cuenta: Detección de cualquier peligro        que  ...
1.RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS              2. ALMACÉN DE MATERIAS PRIMAS         3. ACONDICIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS ...
- Mantener las CADENAS DE FRÍO   1.RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS             -TRANSPORTE Y DESCARGA ADECUADO               ...
1.RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS                          2. ALMACÉN DE MATERIAS PRIMAS                   3. ACONDICIONAMIEN...
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APARATOS Y ÚTILES DE TRABAJO, estarán fabricados con materialesresistentes a la corrosión y fáciles de limpiar y desinfec...
•PRODUCTOS ALIMENTICIOS apto para el consumo humano cumpliendo normas especificas.•CONDICIONES que EVITEN EL DETERIORO Y C...
Temperaturas de almacenamiento, conservación, transporte, venta y, en su caso,servicio de las comidas preparadas conservad...
COCINADO    Llegar a un equilibrio en la relación tiempo/temperatura para cadaalimento, así por ejemplo para la carne se r...
REGENERACION    Proceso en que se pasa un alimento refrigerado a temperatura correctapara ser servido.    El tiempo de reg...
Principales intoxicaciones:         CLOSTRIDIUMN PERFRINGENS: en carnes frescas o cocidas dejadas enfriar          lentam...
COMPRAR EN CENTROS AUTORIZADOS                  (cuidado con las carnes de caza)• Debemos conocer qué tipo de carne compra...
Desde el SACRIFICIO hasta la PUTREFACCIÓN, la carne pasa por:CARNE PALPITANTE. MÚSCULO del animal recién sacrificado puede...
Reglamento (CE) nº 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29de abril de 2004, por el que se establecen normas e...
Las principales intoxicaciones se dan por:      SALMONELLAS en peces capturados en ríos de agua contaminada      ESTAFIL...
•Puede congelarse entero o fileteado.. pero si mide más de 30 cm debe descabezarse yeviscerarse.•El transporte debe realiz...
Existen una clasificación de los diversos tipos de pescado. Es importanteque sepamos que tipo tenemos por si salta una ALE...
ANISAKIS:                          Medidas de Prevención:Siempre que se compre pescado fresco, para su consumo cocinado o ...
•RECOLECCION: en el momento correcto de madurez                           •Uso de PLAGUICIDAS autorizados.                ...
EL SISTEMA APPCC EN FRUTA   Recolección   Recepción   Envasado   Almacén   Exposición a granel o en estantes   Servi...
Las principales peligros van asociados con la leche, los                   huevos y ovoproductos y sus derivados.         ...
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  1. 1. Organiza:Roberto Garcés García de Vinuesa Alberto Rojas Barbero
  2. 2. Todas aquellas personas que, por su actividad laboral, tienen contacto directo con los alimentos durante: 1. Preparación 6. Almacenamiento 2. Fabricación 7. Transporte 3. Transformación 8. Distribución 4. Elaboración 9. Venta 5. Envasado 10. Suministro 11. Servicio El Certificado de Manipulador de Alimentos es NECESARIO para trabajar en bares, restaurantes, comercios de alimentación, kioscos, hoteles, transporte de alimentos, etc.
  3. 3. •Formar a los alumnos sobre la Manipulación de Alimentos. Seproporcionarán los conocimientos necesarios para la obtencióndel certificado correspondiente.•Este curso está orientado desde el punto de vista HIGIÉNICO (nocientífico).•Certificado ACREDITARÁ que:Disponen de una formación adecuada en HIGIENE ALIMENTARIAde acuerdo con el programa de formación correspondiente de la Consejería de Salud de la Comunidad Autónoma de Andalucía
  4. 4. •Existen infinidad de microorganismo perjudiciales para el hombre. Pueden estar y desarrollarse en infinitos sitios y que tiene infinitas formas de transmisiónDebemos tomar •La responsabilidad del Manipulador en su trabajo es muyCONCIENCIA de: grande respecto a la transmisión de enfermedades. •Convertir en hábitos de conducta, las practicas higiénicas que se van a dar en el curso. HÁBITOS DE CONDUCTA PRÁCTICAS HIGIÉNICAS
  5. 5. •No se deben romper y el paso de unaa otra debe ser lo más rápidamenteposible. •Frío impide crecimiento •Calor destruye•¡cuidado! ALIMENTOS CRUDOS:No se someten a calor. Se encuentranentre: 7ºC y 70ºC ZONA DE PELIGRO •COMPRAR POR LOS CAUCES REGLAMENTARIOS: triquina, mejillones, verduras con plaguicidas no autorizados
  6. 6. NOTA:En las próximas diapositivas, vamos a ver diferentes tipos de MICROORGANISMOS. NO HACE FALTA MEMORIZAR NINGUNO DE ELLOS Sólo atiende a los problemas que generan su presencia en los alimentos.
  7. 7. INTOXICACIONES DE ORIGEN BACTERIANO Intoxicación muy frecuente, está presente en:  La piel (granitos, acné…)  Individuos que han estado resfriados (el estafilococo está presente en conductos y secreciones nasales y en la garganta…) Se trasmiten fácilmente por estornudos, toses ropas y sobretodo por las manos. Crece muy bien en los restos de comida ya cocinada. CONTROL: medidas HIGIÉNICO-SANITARIAS ADECUADAS Lavarse las manos Utilizar los utensilios adecuados Utilizar ropa específica Poner los alimentos a refrigerar todavía calientes.
  8. 8. INTOXICACIONES DE ORIGEN BACTERIANO Causan el botulismo y la gangrena gaseosa. Es anaerobia (crece sin oxígeno), forma esporas, que la hacen muy resistente al calor y generan una toxina peligrosísima. Existe en la tierra: transmisión habitual es al contaminarse verduras y hortalizas con el polvo. También se ha hallado en el intestino de algunos animales por lo que también puede transmitirse por el consumo de carne y de sus derivados. CONTROL Someter al alimento fresco a un tratamiento térmico adecuado. La destrucción de las esporas se consigue mediante ebullición durante 30 minutos y la de la toxina con calor húmedo a 80 °C durante el mismo tiempo.
  9. 9. •Producen la GASTROENTERITIS por SalmonellaINFECIONES BACTERIANAS •Se encuentran en: hombre, aves de corral, animales domésticos, roedores…. •Los intestinos animales y humanos presentan condiciones naturales favorables: existen personas que sufren una infección asintomática y otras que son portadoras sanas transitorias o crónicas (presentan el agente patógeno pero no sufren la infección) y que son responsables de la diseminación de los bacilos. •La transmisión es por contaminación de los alimentos al estar en contacto con desechos animales, incluidos los humanos.
  10. 10. ControlINFECIONES BACTERIANAS Cocción a fondo destruye la bacteria Enfriamiento impide su multiplicación (de los alimentos) •Medidas higiénicas adecuadas de los manipuladores , de los utensilios y del local. •Especial atención a lavarse las manos después de ir al baño o después de limpiar aves crudas. •Proteger los alimentos y los recipientes de insectos, cucarachas …que pueden contaminar todo aquello con lo que entren en contacto debido a la suciedad que arrastran en sus patas y cuerpos.
  11. 11. Causan:INFECIONES BACTERIANAS Faringitis Escarlatina Eripselas algunas neumonías…
  12. 12. INFECCIONES POR PARÁSITOS Y AMEBAS Causa la DISENTERÍA La enfermedad aparece en brotes epidémicos, cuando las aguas residuales contaminan los suministros de agua o cuando el suelo se fertiliza con desechos humanos sin tratar. CONTROL Cocción de los alimentos Lavado completo de los vegetales crudos Protección y tratamiento del agua
  13. 13. INFECCIONES POR PARÁSITOS Y AMEBAS Triquinosis, es una enfermedad propia de ratas, cerdos, osos, gatos, perros y humanos, causada por la infección de las larvas de un gusano nematodo. Trichinella spiralis Transmisión de la enfermedad: Carne sin cocción suficiente (NO destruye las larvas) Muy difícil reconocer la presencia de la enfermedad por los controles sanitarios
  14. 14. INFECCIONES POR PARÁSITOS Y AMEBAS CONTROL CONGELACIÓN de la carne a una DESTRUCCIÓN completa temperatura de -15 °C durante 21 días ó de la TRIQUINA ENQUISTADA -30 °C durante alrededor de 25 horas. DESTRUCCIÓN completa CALENTAR la carne por de la TRIQUINA ENQUISTADA encima de 66 °C •Higiene de las granjas •Los procedimientos habituales para SALAR y AHUMAR no ofrecen seguridad para el consumo de la carne de cerdo. Especial atención: comida de los cerdos, pues la basura es uno de los alimentos habituales de las ratas y la contaminan con sus secreciones infectadas, que son ingeridas por los cerdos junto con la basura
  15. 15. Las formas más usuales de contaminación de los alimentos son: El propio manipulador de los alimentos Los insectos, especialmente las moscas. El agua de lavado del alimento, siempre y cuando esté contaminada y no sea tratada correctamente. La tierra de donde procede el alimento. El propio animal del que derive el alimento Los utensilios usados. (CONTAMINACIÓN CRUZADA)
  16. 16. • NO MANCHAN (aplicable a otros microorganismos)• ESTROPEAN los alimentos con rápidez• La mayoría se multiplican entre 15ºC y 45ºC• EL CONCEPTO TIEMPO ES DISTINTO PARA NOSOTROS Y LOS MICROORGANISMOS (15 horas) 1 BACTERIA ------------------------ 1000 millones BACTERIAS• Bacterias -----toxinas ------esporas ( resisten condiciones extremas)• Muchas son causantes de INTOXICACIONES ALIMENTARÍAS.• Los alimentos afectados no cambian ni el ASPECTO, OLOR O SABOR DE LOS ALIMENTOS.
  17. 17. •Crecen incluso en alimentos refrigerados•Muchos generan sustancias químicas queson cancerígenas
  18. 18. •No utilizan los alimentos para desarrollarse, sino como mediode transporte•Su CONTROL es por cocción de los alimentos.
  19. 19. •Algunos alimentos pueden tener de forma natural tóxicos quepueden causar intoxicaciones. Por ejemplo: setas, marisco. Alga roja en los percebes de galicia•También existen sustancias artificiales que pueden causarintoxicaciones. Por ejemplo: contaminación de los alimentos con: Insecticidas, Herbicidas, Plomo, Restos de medicamentos usados en los animales …
  20. 20. ¡CUIDADO!Los alimentos con alto valor nutritivo y altocontenido en agua, mayonesas, cremas…,son el medio ideal para el desarrollo de losmicroorganismos.
  21. 21. • CONGELACIÓN: Someterlo a -30ºC para su congelación y luego mantenerlo a -18ºC• REFRIGERACIÓN: Hasta 8ºC si se conserva menos de 24 horas Hasta 4ºC si se conserva mas de 24 horas• COMIDA CALIENTE: +65ºC: +100ºC: Durante 2-3 minutos suele destruir microorganismo y toxinas Solo DESCONGELAR lo necesario (¡en REFRIGERACION! ) y nunca RECONGELAR• El FRÍO no es un proceso esterilizante: NO ELIMINA ni bacterias ni toxinas Impide DESARROLLO de bacterias y toxinas• El CALOR: la mayoría de las bacterias e incluso sus tóxinas se eliminan a altas temperaturasLos alimentos que no vaya a ser consumidos de forma inmediata deben mantenerse por debajo de 7ºC o por encima de 70ºC• Entre ambas temperaturas es donde mas posibilidad de crecimiento, desarrollo reproducción y formación de esporas y toxinas
  22. 22. •No existen métodos de conservación que ofrezca protección frente a todos los riesgos,durante un periodo ilimitado de tiempo.•Consiste en meter el producto en una lata hermética y someterlo a altas temperaturas deforma que quede ESTERILIZADO EL CONTENIDO. (nada puede contaminar. Pueden durar mucho tiempo)•Las paredes de la lata deben de ser de materiales que no se alteren en el proceso.•Si al abrir la lata:  Se produce una salida violenta de líquido y gas (se ha producido una FERMENTACIÓN debido a algún RECHAZARLA microorganismo) PARA SU  Observamos que el color, olor, etc del alimento son extraños CONSUMO  Simplemente que la lata este abombada (GOLPES)
  23. 23. eliminar eliminar el agente causantealimentos en mal de contaminaciones con el estado tratamiento y limpieza adecuados
  24. 24. Los estornudos y la tos son síntomas de una enfermedad y suelen ir muy cargadosde los microorganismos que la han causado.El gesto de taparse la nariz y la boca al estornudar o toser es muy habitual ya seacon las manos, con un pañuelo de tela o de papel. Si se usa las manos estas deberán limpiarse antes de volver a tocar alimentos o utensilios relacionados con ellos. Si se usa pañuelos de papel estos deben usarse una sola vez y tirarse. Los de tela NO DEBEN USARSE pues se contaminan convirtiéndose en un FOCO DE INFECCIÓN que contaminará todo lo que toque.
  25. 25. También son foco de contaminación pues existen enfermedadesen las que los microorganismos se encuentran en el tubodigestivo y son eliminados con las heces, por lo que es necesarioque el manipulador se lave muy bien las manos después de ir albaño
  26. 26. Este punto es muy importante pues esta siempre en contacto con los utensilios decocina o con el propio alimento, de forma que debemos observar algunas reglasfundamentales: •No meterlas en la boca, ni las orejas…NUNCA  ENFERMO O NO •Normas de higiene deben convertirse en RUTINA adaptadas a cada puesto de trabajo. •Higiene personal correcta en todo momento: Debe lavarse las manos las veces que sean necesarias con AGUA CALIENTE Y JABON Uñas cortas y limpias Cabello limpio y sujeto Se evitará trabajar con ropa de calle La ropa de trabajo debe ser adecuada para poder lavarla adecuadamente. Cubrirse cortes y heridas con vendajes impermeables
  27. 27. Todas estas REGLAS DE HIGIENE deben observarse no solocuando se padece alguna enfermedad, sino en todo momentopues existen PERIODOS DE INCUBACIÓN de enfermedades enlos cuales no se manifiestan los síntomas pero la persona puedepropagar los gérmenes de dicha enfermedad.También existen PORTADORES, que son personas portan laenfermedad sin que en ellos se manifieste, por lo que tambiénpueden propagar los gérmenes.
  28. 28. •Compaginaremos limpieza y desinfección: Se usarán DETERGENTES Y DESINFECTANTES por separado o combinados correctamente.•ANTES DE DESINFECTAR HAY QUE LIMPIAR: Los desinfectantes no podrán alcanzar a la mayoría de los microorganismos, si estos están protegidos por capas de suciedad.•Seguir INSTRUCCIONES ESPECÍFICAS del DESINFECTANTE: saber su concentración adecuada, forma de aplicación, tiempo de actuación…etc•Debemos finalizar ACLARANDO las superficies desinfectadas para evitar que eldesinfectante entre en contacto con los alimentos.•USAR DESINFECTANTES QUE ACTÚEN SOBRE EL MAYOR NÚMERO POSIBLE DEMCROORGANISMOS. se recomienda cambiar de desinfectante periódicamente (evitar resistencias de gérmenes o proliferación de los resistentes al desinfectante)•El agua usada para limpiar mesas, barras….debe tener la CANTIDAD ADECUADA DELEJÍA o de otra sustancia bactericida, DEBIÉNDOSE RENOVAR cuando sea necesario.•Evitar tocar con las manos la comida, sobretodo la que no vaya a ser cocinada
  29. 29. DESINSECTACIÓN:Importancia a la mosca y a la cucaracha. Son un FOCO DE CONTAMINACIÓNimportante tanto de alimentos como de utensiliosDebido a los lugares que recorren, comoalcantarillas, basuras….. Es uno de los insectos más comunes, se reproduce en la suciedad, basura, deposiciones…, por lo que es un importante transmisor de microorganismos, suciedad ... MOSCA Para su control se recomienda: DOMÉSTICA Limpieza Supresión de olores que atraen al insecto. Matar las moscas que entren Tener los alimentos y utensilios guardados o tapados.
  30. 30. DESRATIZARConsiste en exterminar las ratas y ratones.Son animales que por su alimentación y por los sitios que frecuentan son unaimportante fuente de transmisión de enfermedades.La desratización debe hacerse por personal especializado y autorizado : empresa decontrol de plagas DDD (Desinfección, Desratización y Desinsectación)Para su control se recomienda: •Tapar todas las aberturas y los huecos dejados al pasar cañerías, cables,… •Limpieza general •Tratar los desperdicios adecuadamente (basuras) •Desratizar el establecimiento periódicamente por personal especializado
  31. 31. •LIMPIADOS, DESINSECTADOS, DESINFECTADOS Y DESRATIZADOS con laperiodicidad necesaria y POR PERSONAL ESPECIALIZADO.•MATERIAL ADECUADO para suelos, las paredes y el techo: LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN CORRECTA.•INCLINACIÓN DEL SUELO hacia los sumideros: Rápida evacuación de las aguas y los dispositivos adecuados ( sifones, rejilla..). Se evita el retroceso de olores y el acceso de roedores.•TECHOS que impidan la ACUMULACIÓN DE SUCIEDAD y la CONDENSACIÓN DEVAPORES•VENTILACIÓN ADECUADA DEL LOCAL: Aberturas en forma de rejilla o con mecanismos que eviten la entrada de insectos, aves, roedores….•LIMPIEZA EN HÚMEDO: En seco se levanta polvo y gérmenes del suelo (se depositarían sobre los alimentos).•NUEVA JORNADA DE TRABAJO: Local en perfectas condiciones higiénicas. Limpieza y desinfección antes o después de cada jornada laboral
  32. 32. •Se debe disponer de: Lavamanos de cierre no manual, Toallas de un solo uso Jabón líquido•Luz del local debe permitir realizar una inspección correcta del color de carne…Puede ser: natural, artificial o ambas•MAQUINARIA y MESAS DE TRABAJO: material impermeable debiendo estarlimpias en todo momento•Utensilios de cocina previamente desinfectados•UTENSILIOS fabricados totalmente con materiales de fácil limpieza y desinfección yno porosos. NO USAR TABLAS DE MADERA (material poroso y absorbente: impide completa limpieza) •MANIPULACIÓN CORRECTA de tenedores y cucharas: No contaminar las partes que van a estar en contacto con la comida y la boca •CONTAMINACION CRUZADA entre alimentos crudos y cocinados.
  33. 33. •MUY DELICADO: se tratan todo tipo de alimentos, frescos, congelados,precocinados, pescado, carne ……•CONTAMINACION CRUZADA entre crudo y cocinado. No usar los mismos utensilios, cuchillos, tenedores, tablas…etc•ELEMENTOS DECORATIVOS: Nunca en contacto con la comida y serán demateriales de calidad alimentaria.•ENSALADAS: 5 minutos en solución de hipoclorito sódico, 70 mg/litro y despuésagua potable corriente•FRITURA: El aceite se descompone generando compuestos tóxicos Usar aceite con alto contenido en acido oleico (OLIVA) Cambiar el aceite o añadir nuevo•REGENERACIÓN: (MUCHO CUIDADO con loscatering y bufet) Alcanzar los 70ºC en el interiordel producto en menos de 2 horas.•Especial cuidado con el huevo y sus derivados
  34. 34. •No se deben romper y el paso de unaa otra debe ser lo más rápidamenteposible. •Frío impide crecimiento •Calor destruye•¡cuidado! ALIMENTOS CRUDOS:No se someten a calor. Se encuentranentre: 7ºC y 70ºC ZONA DE PELIGRO •COMPRAR POR LOS CAUCES REGLAMENTARIOS: triquina, mejillones, verduras con plaguicidas no autorizados
  35. 35. USO DE HUEVOS Y OVOPRODUCTOS Aplicación a la elaboración y conservación de alimentos de consumo inmediato en los Real Decreto 1254/1991 que figure el huevo como ingrediente. (mayonesas, salsas y cremas de elaboración propia, de cualquier establecimiento que elabore y/o sirva comidas) ART 2º SE SUSTITUIRÁ EL HUEVO POR OVOPRODUCTOS ART 3º PASTEURIZADOS Y ELABORADOS POR SALSAS MAYONESAS DE ELABORACIÓN PROPIA, EMPRESAS AUTORIZADAS además de elaborase con ovoproductos, TENDRÁN UNA ÁCIDEZ CUYO pH NO SEA (Excepto cuando el tratamiento térmico posterior SUPERIOR A 4.2 EN EL PRODUCTO TERMINADO. supere 75º C en el centro de los mismos) Art 4º ART 18. ALIMENTOS DE CONSUMO INMEDIATO, QUE ELABORACIÓN Y MANIPULACIÓN DE MAYONESAS, CONTENGA EL HUEVO U OVOPRODUCTO COMO SALSAS, CREMAS Y NATAS: INGREDIENTE, •SE EFECTUARÁ CON LA MÍNIMA ANTELACIÓN TEMPERATURA MÁXIMA DE CONSERVACIÓN: 8ºC •SERÁN CONSUMIDAS DENTRO DE LAS 24 HORAS (Se conservarán un plazo máximo de 24 horas a SIGUIENTES, MANTENIÉNDOSE EN CONSTANTE partir de su elaboración) REFRIGERACIÓN.
  36. 36. HUEVO • Tratado térmicamente, a altas temperaturas,PASTEURIZADO • Producto muy delicado • Siempre debe estar entre 1ºC y 4 ºC, • Nunca debe pasar de 5ºC. • Si la temperatura es mayor de 5ºC se INTOXICACIONES estropeará (aunque no lo aparente) ALIMENTARIAS •Recién puestos suelen ser estériles en su interior. HUEVO •El primer sitio de contaminación suele ser la cascara, (materiales fecales de al gallina, materiales existentes en el nido…)HUEVO se estropea si los 1. Contaminar la cascaramicroorganismos llegan a 2. Atravesar la cascara y llegar a la clara la yema 3. Llegar a la yema.
  37. 37. •LLEGAN A LA YEMA POR CONTACTO DIRECTO CON LALA MAYORÍA DE LOS MICROORGANISMO CASCARA NO PUEDEN CRECER EN LA CLARA •ATRAVIESAN LA CÁSCARA SI ESTÁ MOJADA LA CÁSCARA DEBE ESTAR FRÍA Y SECA PARA PROTEGER MEJOR ¡NO LIMPIAR EL HUEVO CON AGUA! (sino se va a utilizar en el momento) •Fecha de estuchado sea de la semana en la que se compran Se deben adquirir huevos •Cascara limpia y sólida. TRUCO: Los huevos frescos se hunden al sumergirse en agua salada.
  38. 38. PRECAUCIONES AL ADQUIRIRLOSNo adquirir huevos que presenten grietas en sus cáscaras.Se deben adquirir en recipientes (generalmente de cartón: hueveras) aireados con sus indicacionesy etiquetas de consumo.No adquirir huevos con restos sospechosos en la cáscara. PRECAUCIONES PARA SU CONSERVAEl huevo se conserva, como máximo, tres semanas en la parte menos fría del frigorífico.Se debe almacenar con la punta hacia abajo.No se deben limpiar, mucho menos con agua, deben dejarse intactos (a menos que se vayan acocinar en el momento).Los huevos son susceptibles de tomar olores de otros alimentos: se deben proteger.Sería ideal no almacenarlos en la puerta del frigorífico: el movimiento de ésta perturba a layema y la rompe. Su posición es en el interior.No almacenar huevos rotos más de un día. PRECAUCIONES EN LA COCINADurante la manipulación para preparación de platos deben tenerse las siguientes precauciones: Tener cuidado al consumir huevos que presenten GRIETAS en sus cáscaras. Limpiar los huevos antes de usarlos. Tener cuidado de que no queden restos de cáscara en la clara o yema una vez abiertos. NO se debe mantener un huevo abierto fuera del refrigerador. Mantenga el huevo en sitio frío, especialmente en VERANO, es negativo que los huevos se guarden a más de 25 grados centígrados. El CALOR ACELERA SU PUTREFACCIÓN.
  39. 39. HUEVOS Y OVOPRODUCTOS PASTEURIZADOS Se utilizan para preparados que no se vaya a calentar•Si se va a calentar y utilizamos huevos frescos, debemos asegurarnos de que se alcanza en su interior los 75ºC •Todos los alimentos con huevo deben conservarse en refrigeración (8ºC ) o en calor ( 70ºC) •Conservar el alimento 24 horas como máximo
  40. 40. COMIDAS PREPARADAS: REGLAMENTO CE, Nº 852/2004 LOCALES (terrenos exteriores) Condiciones de TRANSPORTE EQUIPOS DESPERDICIOS de productos alimenticios Se deben cumplir Suministro de AGUA; NORMAS GENERALES HIGIENE PERSONAL de manipuladores DE HIGIENE relativas a : PRODUCTOS alimenticios ENVASADO y EMBALAJE; TRATAMIENTO TÉRMICO (transformación de determinados productos alimenticios) FORMACIÓN de los profesionales del sector. Empresas alimentarias Medidas generales de higiene Procesos y prácticas correctas de higiene para PLANES GENERALES cada puesto de trabajo. DE HIGIENE Métodos de vigilancia, registro y acciones correctoras (Sistema de Autocontrol)PLAN DE FORMACION CONSEJERÍA DE SALUD RECOMIENDA QUE LA CADUCIDAD DELCERTIFICADO DE MANIPULADOR DE ALIMENTOS SEA CADA 2-3 AÑOS.
  41. 41. SISTEMA DE AUTOCONTROL Conjunto de actuaciones, procedimientos y controles que de forma específica y programada, se realizan en la empresa para asegurar que los alimentos, desde el punto de vista sanitario, son seguros para el consumidor.PLAN DE ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOSDE CONTROL CRÍTICOS ( APPCC + ACCP )•Asegura el control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad delos alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerada.•AGENTES ECONÓMICOS del sector alimentario aplican los principios del sistemaAPPCC (análisis de peligros y puntos de control crítico).•PRINCIPIOS: requisitos que deben seguir los agentes económicos durante todo elproceso de producción, transformación y distribución para permitir determinar lospuntos donde la realización de controles es crítica para la inocuidad alimentaria.
  42. 42. Para que el sistema APPCC sea EFECTIVO debemos tener en cuenta: Detección de cualquier peligro que deba EVITARSE, ELIMINARSE O REDUCIRSE a niveles aceptables. Detección de los puntos críticos de control en la etapa o etapas en que el control sea esencial. Establecimiento de límites críticos en los puntos críticos más allá de los cuales una intervención es necesaria.Establecimiento y aplicación de procedimientos de seguimiento efectivos en puntos críticos. Establecimiento de medidas correctivas cuando el seguimiento indique que un punto crítico no está controlado.Establecimiento de procedimientos de autocontrol para comprobar si las medidas adoptadas son eficaces. Establecimiento de registros con el fin de demostrar la aplicación efectiva de estas medidas y facilitar los controles oficiales por la autoridad competente.
  43. 43. 1.RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS 2. ALMACÉN DE MATERIAS PRIMAS 3. ACONDICIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS 4. ELABORACIÓN EN FRÍO 5. ELABORACIÓN EN CALIENTE 6. ENFRIAMIENTO7. MANTENIMIENTO EN FRÍO 8. MANTENIMIENTO EN CALIENTE 9. REGENERACIÓN 10. SERVICIO
  44. 44. - Mantener las CADENAS DE FRÍO 1.RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS -TRANSPORTE Y DESCARGA ADECUADO -Productos bien etiquetados -Buen aspecto, limpieza, … -Control de TEMPERATURAS cámaras -Distintas cámaras para distintos productos 2. ALMACÉN DE MATERIAS PRIMAS (sino, poner a la temperatura más baja) -- CONTAMINACIÓN CRUZADA (patatas y tomates en la misma zona) -Se trata de la COCINA de los alimentos 3. ACONDICIONAMIENTO DE -Evitar Contaminación cruzada MATERIAS PRIMAS -NO DESCONGELAR a temperatura ambiente4. ELABORACIÓN EN FRÍO 5. ELABORACIÓN EN CALIENTE
  45. 45. 1.RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS 2. ALMACÉN DE MATERIAS PRIMAS 3. ACONDICIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS 4. ELABORACIÓN EN FRÍO MANTENER siempre POR DEBAJO DE 4ºC -A 70ºC en menos de 2 horas -Calentar sólo por comandas 7. MANTENIMIENTO EN FRÍO (no calentar ollas grandes… por tapas ollas medianas) 9. REGENERACIÓN -Manipulación correcta -Limpieza de los manipuladores-No dejar en barra mucho tiempo 10. SERVICIO
  46. 46. 1.RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS 2. ALMACÉN DE MATERIAS PRIMAS 3. ACONDICIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS A temperaturas mayores de 70ºC 5. ELABORACIÓN EN CALIENTE -A temperaturas mayores de 70ºC -Controlar la temperatura de los baños calientes -Buffet de comidad 8. MANTENIMIENTO EN CALIENTE -Manipulación correcta -Limpieza de los manipuladores-No dejar en barra mucho tiempo 10. SERVICIO
  47. 47. 1.RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS 2. ALMACÉN DE MATERIAS PRIMAS 3. ACONDICIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS A temperaturas mayores de 70ºC 5. ELABORACIÓN EN CALIENTE MANTENER siempre POR DEBAJO DE 4ºC 6. ENFRIAMIENTO Bajar a 10º en menos de 2 horas 7. MANTENIMIENTO EN FRÍO 9. REGENERACIÓN -Manipulación correcta -A 70ºC en menos de 2 horas -Limpieza de los manipuladores -Calentar sólo por comandas-No dejar en barra mucho tiempo (no calentar ollas grandes… 10. SERVICIO por tapas ollas medianas)
  48. 48. 1.RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS 2. ALMACÉN DE MATERIAS PRIMAS 3. ACONDICIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS 4. ELABORACIÓN EN FRÍO 5. ELABORACIÓN EN CALIENTE 6. ENFRIAMIENTO7. MANTENIMIENTO EN FRÍO 8. MANTENIMIENTO EN CALIENTE 9. REGENERACIÓN 10. SERVICIO
  49. 49. APARATOS Y ÚTILES DE TRABAJO, estarán fabricados con materialesresistentes a la corrosión y fáciles de limpiar y desinfectar.Dispondrán de los equipos e instalaciones de CONSERVACIÓN ATEMPERATURA REGULADA con la capacidad adecuada.Dispondrán de SISTEMAS DE CONTROL Y DE REGISTRO detemperatura en lugares visibles.El responsable del establecimiento contratará o elaborará y aplicará unPROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN basado en el análisis depeligros (CUADRANTES)Los CONTENEDORES PARA LA DISTRIBUCIÓN DE COMIDASPREPARADAS, así como las vajillas y cubiertos que no sean de un solo uso,serán HIGIENIZADOS CON MÉTODOS MECÁNICOS, provistos de unsistema que asegure su correcta limpieza y desinfección.
  50. 50. •PRODUCTOS ALIMENTICIOS apto para el consumo humano cumpliendo normas especificas.•CONDICIONES que EVITEN EL DETERIORO Y CONTAMINACIÓN de MATERIALES elaborados,manipulados, almacenados, envasados y vendidos al consumido.•NO SE PERMITIRÁ el CONTACTO DIRECTO de los productos alimenticios con el suelo, ni lapresencia de animales. (ESPACIO RESERVADO)•EVITAR la CONTAMINACIÓN CRUZADA con otros alimentos, en la elaboración (separadas poroperaciones de limpieza y desinfección)•DESCONGELACIÓN SE REALIZARÁ EN REFRIGERACIÓN. Una vez descongelados: elaborarinmediatamente o se conservar refrigerados durante un período de tiempo a la temperaturaadecuada.•Materias primas y comidas preparadas descongeladas, NO SE PODRÁN RECONGELAR.•Comidas preparadas SE ELABORARÁN CON LA MENOR ANTELACIÓN POSIBLE al tiempo desu consumo, salvo las que vayan a ser congeladas o refrigeradas.•Las comidas preparadas con tratamiento térmico y que vayan a ser conservadas en frío, seREFRIGERARÁN A TEMPERATURA INFERIOR O IGUAL A 8 °C•Las comidas preparadas cocinadas, incluidas las que hayan sido previamente descongeladas, semantendrán en refrigeración hasta su utilización. Se RECALENTARÁN, en el menor tiempo,alcanzando en el centro del producto UNA TEMPERATURA IGUAL O SUPERIOR A 65 °C.
  51. 51. Temperaturas de almacenamiento, conservación, transporte, venta y, en su caso,servicio de las comidas preparadas conservadas a temperatura regulada, serán lassiguientes: Comidas congeladas <= -18 °C. Comidas refrigeradas con un período de duración inferior a 24 horas <= 8 °C. Comidas refrigeradas con un periodo de duración superior a 24 horas <= 4 °C Comidas calientes => 65 °CLos responsables de las empresas desarrollarán y aplicarán SISTEMAS PERMANENTESDE AUTOCONTROL, teniendo en cuenta la naturaleza del alimento, los pasos y procesos posteriores a los que se va a someter el alimento y el tamaño del establecimiento.
  52. 52. COCINADO Llegar a un equilibrio en la relación tiempo/temperatura para cadaalimento, así por ejemplo para la carne se recomienda alcanzar latemperatura de 70 ºC durante 2 minutos en el punto más profundo delalimento. FRITURA Los aceites se degradan generando compuestos perjudiciales para lasalud. Esta degradación depende de:  La temperatura que se alcance.  Tipo de aceite  Tipo de alimento  Nº de veces que se caliente…Para este proceso recomienda:  Uso de aceite de oliva y de girasol de alto contenido en ácido oleico  Adicción de aceite fresco para compensare el aceite absorbido por el alimento y porque este aceite fresco diluye el aceite usado y que puede estar algo degradado.  El aceite de oliva es el que menos se altera durante la fritura.
  53. 53. REGENERACION Proceso en que se pasa un alimento refrigerado a temperatura correctapara ser servido. El tiempo de regeneración debe ser inferior a 2 horas hasta alcanzar la70ºC en el interior del producto. Dicha temperatura se deberá mantenerhasta su consumo. USO DE HUEVOS Y OVOPRODUCTOS ya estudiado. USO DE PLATOS COCINADOS Y PRECOCINADOSCOCINADO: preparación culinaria completa pudiendo ser consumidosdespués de un calentamiento.PRECOCINADO: preparación culinaria incompleta, necesitando tratamientoculinario adicional para poder ser consumido.  Refrigeración Los métodos de conservación son:  Congelación  Ultracongelación  Esterilización  Pasterización  Cocción
  54. 54. Principales intoxicaciones:  CLOSTRIDIUMN PERFRINGENS: en carnes frescas o cocidas dejadas enfriar lentamente a temperatura ambiente y luego servidas frías  ESTAFILOCOCOS, en carnes curadas ( crece en medios ricos en sal)  SALMONELLA por contaminación del manipulador o de alimentos crudos• Asegurar que el calor llegue al CENTRO DE LA CARNE• La carne es un excelente medio de cultivo para los microorganismos.• EVISCERACIÓN: Lo más rápido posible. EVITAR CONTAMINACIÓN procedente del aparato digestivo• Carne fresca entre 0ºC y 5ºC y congelada por debajo de – 18ºC• Evitar contacto entre fresca y cocinada• Carne picada se triturará en el momento de la compra, no comprarla ya triturada, y la máquina estará perfectamente limpia.
  55. 55. COMPRAR EN CENTROS AUTORIZADOS (cuidado con las carnes de caza)• Debemos conocer qué tipo de carne compramos por si en algún momento salta una alerta sanitaria que les afecte.• Reglamento 853/2004: Ya visto, establece a nivel europeo las normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal ( ungulados, ave de corral, carne de caza…….EL SISTEMA APPCC EN CARNE  Alimentación  Transporte  Sacrificio  Escaldado  Desplumado  Lavado  Evisceración
  56. 56. Desde el SACRIFICIO hasta la PUTREFACCIÓN, la carne pasa por:CARNE PALPITANTE. MÚSCULO del animal recién sacrificado puede PALPITAR (Durante la 1ª hora la palpitación es espontánea y durante la 2ª y 3ª hora se puede provocar por estimulación física con la punta del cuchillo. )CARNE RÍGIDA. Suelen haber pasado entre 6 y 48 horas desde el sacrificio del animal.CARNE OREADA. Al tocar la carne se conservará la huella. La carne se hace más tierna y adquiere un aroma particular, haciéndola especialmente adecuada para el consumo.CARNE ALTERADA. Está pegajosa y tiene un olor especial, sobreviniendo poco después la putrefacción. Existen diversos tipos de carne, de vacuno, de ovino…y cada una tiene unaclasificación deferente, como por ejemplo dentro del vacuno, está el ternero, añojo,vacuno menor y vacuno mayor. Es importante que sepamos que tipo de carne tenemos por si salta una alertaalimentaría que afecte a un tipo y no a otro, sepamos si la tenemos o no.
  57. 57. Reglamento (CE) nº 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29de abril de 2004, por el que se establecen normas específicas de higiene de losalimentos de origen animal. Se establecen normas de higiene especiales para los productos cárnicos, queafectan, según el tipo de animal y a las materias primas que no se pueden utilizaren la elaboración de productos cárnicos. - Moluscos bivalvos vivos - Productos de la pesca - Leche y productos lácteos - Huevos y ovoproductos Se aplica a: - Ancas de rana y caracoles - Grasas animales fundidas y chicharrones - Estómagos, vejigas e intestinos tratados - Gelatina - Colágeno
  58. 58. Las principales intoxicaciones se dan por:  SALMONELLAS en peces capturados en ríos de agua contaminada  ESTAFILOCOCOS por contaminación del manipulador o de utensilios  CLOSTRIDIUM BOTULINUM en productos derivados del pescado nada o insuficientemente cocidos•Especial cuidados pues se someten a menos calor y ALGUNOS SE CONSUMENCRUDOS•La mayoría de los CONTAMINANTES mueren durante el cocinado, entre 60ºC y80ºC. Si no se va a cocinar debe congelarse durante un mínimo de 24 horas•Deben estar sobre LECHO DE HIELO, cubierto por ely sin amontonar•Debe estar alejado de focos de luz que den calor.•La temperatura de CONGELACIÓN debe alcanzarse lo más rápidamente posible, antesde alcanzar el “rigor mortis”. Debe descongelarse EN REFRIGERACIÓN en el momentodel uso. NUNCA VOLVER A CONGELAR
  59. 59. •Puede congelarse entero o fileteado.. pero si mide más de 30 cm debe descabezarse yeviscerarse.•El transporte debe realizarse en los vehículos adecuado.•CADENA DE FRÍO debe mantenerse en todo momento.•Para saber si es fresco la INSPECCIÓN VISUAL es imprescindible.•El pescado fresco no tiene porque ser mejor que el congelado, siempre que sehaya congelado y descongelado correctamente, así no perderá cualidades nutritivas nitendrá cambios en su textura.•La alteración microbiana no suele empezar hasta después del rigor mortis, poreso si se va a congelar antes de producirse el rigor mortis ( después de morir elmúsculo esta relajado, flexible, blando, después se vuelve duro y rígido ( rigor mortis )y por último vuelve a su estado relajado. COMPRAS ADECUADASMEJILLÓN: A consecuencia de la contaminación del agua marina por dinoflagelados,los moluscos pueden producir enfermedades alimentariasMARISCO: Muchos se comen crudos y entonces si preceden de agua contaminadascon aguas residuales……fiebre tifoidea ….
  60. 60. Existen una clasificación de los diversos tipos de pescado. Es importanteque sepamos que tipo tenemos por si salta una ALERTA ALIMENTARÍA queafecte a un tipo y no a otro, sepamos si la tenemos o no. Las características del PESCADO FRESCO se observan en: Mucus, pigmentación de la piel y escamas Olor Ojos Branquias Carne Abdomen Las Características del molusco bivalvo fresco se observan en: Líquido intervalvar Precusión Vitalidad. Etc..
  61. 61. ANISAKIS: Medidas de Prevención:Siempre que se compre pescado fresco, para su consumo cocinado o no:  BIEN PRESENTADO  Evitar pescado que vengan en CAJAS CON AGUA O AGUA-HIELO  Preferentemente EVISCERADO, o eviscerar lo más rápidamente posible.  Si se va a consumir crudo, escabechado, marinado, ahumado, en vinagre (boquerones), es obligatorio CONGELAR -20ºC DURANTE 24 HORAS O 48 EN CONGELADOR DE ****.  Si se va a cocinar hay que alcanzar 60ºC DURANTE10 MINUTOS. Especial aplicación de la norma a: Caballa Arenque Salmón Espadín GAMBAS Y MARISCO NO ESTAN AFECTADAS EL SISTEMA APPCC EN PESCADO Captura Evisceración Refrigeración Fileteado
  62. 62. •RECOLECCION: en el momento correcto de madurez •Uso de PLAGUICIDAS autorizados. •Los utensilios usados en el campo deben estar limpios. •Los ENVASES estarán limpios y en perfectas condiciones higiénico-sanitarias. •TRANSPORTE en vehículos adecuados.•Evitar la CONTAMINACIÓN CRUZADA: Patatas con tierra y tomates en el mismoespacio•Limpieza en campo, transporte….•COMPRAS CORRECTAS: Plaguicidas, agua de regadío•CONSERVACION: Fruta FRESCA entre 0ºC y 2ºC Hortalizas entre 0ºC y 6ºC•Las temperaturas de conservación son orientativas, existen tablas pero tambiéndepende del grado de madurez, calibre…..
  63. 63. EL SISTEMA APPCC EN FRUTA Recolección Recepción Envasado Almacén Exposición a granel o en estantes Servicio y autoservicio, este último se diseñará de forma que se eviten las contaminaciones por el usuario.
  64. 64. Las principales peligros van asociados con la leche, los huevos y ovoproductos y sus derivados. LECHE: Es importante saber que tipo de leche usamos para sus características de conservación. HUEVOS (ya tratados) NATA: Si no es UHT debe estar siempre refrigerada y no más de 25 díasEn todos los productos que se compran envasados se deben seguir susindicaciones de conservación SISTEMA APPCC DE ESTE SECTOR: Conservación Temperatura de Pasteurización Almacenamiento

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