Certificado manipulador alimentos

Organiza:

Roberto Garcés García de Vinuesa Alberto Rojas Barbero

Todas aquellas personas que, por su actividad laboral,
tienen contacto directo con los alimentos durante:

1. Preparación 6. Almacenamiento
2. Fabricación 7. Transporte
3. Transformación 8. Distribución
4. Elaboración 9. Venta
5. Envasado 10. Suministro
11. Servicio

El Certificado de Manipulador de Alimentos es NECESARIO para trabajar
en bares, restaurantes, comercios de alimentación, kioscos, hoteles,
transporte de alimentos, etc.

•Formar a los alumnos sobre la Manipulación de Alimentos. Se
proporcionarán los conocimientos necesarios para la obtención
del certificado correspondiente.

•Este curso está orientado desde el punto de vista HIGIÉNICO (no
científico).

•Certificado ACREDITARÁ que:
Disponen de una formación adecuada en HIGIENE ALIMENTARIA
de acuerdo con el programa de formación correspondiente de la
Consejería de Salud de la Comunidad Autónoma de Andalucía

•Existen infinidad de microorganismo perjudiciales para
el hombre. Pueden estar y desarrollarse en infinitos sitios
y que tiene infinitas formas de transmisión

Debemos tomar •La responsabilidad del Manipulador en su trabajo es muy
CONCIENCIA de: grande respecto a la transmisión de enfermedades.

•Convertir en hábitos de conducta, las practicas higiénicas
que se van a dar en el curso.

HÁBITOS DE CONDUCTA PRÁCTICAS HIGIÉNICAS

•No se deben romper y el paso de una
a otra debe ser lo más rápidamente
posible.
•Frío impide crecimiento
•Calor destruye

•¡cuidado! ALIMENTOS CRUDOS:
No se someten a calor. Se encuentran
entre: 7ºC y 70ºC ZONA DE PELIGRO

•COMPRAR POR LOS CAUCES
REGLAMENTARIOS:
triquina, mejillones, verduras con
plaguicidas no autorizados

NOTA:
En las próximas diapositivas, vamos a ver diferentes
tipos de MICROORGANISMOS.

NO HACE FALTA MEMORIZAR NINGUNO DE ELLOS

Sólo atiende a los problemas que generan su
presencia en los alimentos.

INTOXICACIONES DE ORIGEN BACTERIANO

Intoxicación muy frecuente, está presente en:

 La piel (granitos, acné…)

 Individuos que han estado resfriados (el
estafilococo está presente en conductos y
secreciones nasales y en la garganta…)

Se trasmiten fácilmente por estornudos, toses
ropas y sobretodo por las manos.
Crece muy bien en los restos de comida ya
cocinada.
CONTROL: medidas HIGIÉNICO-SANITARIAS ADECUADAS

Lavarse las manos
Utilizar los utensilios adecuados
Utilizar ropa específica
Poner los alimentos a refrigerar todavía calientes.

INTOXICACIONES DE ORIGEN BACTERIANO

Causan el botulismo y la gangrena gaseosa.
Es anaerobia (crece sin oxígeno), forma esporas, que la hacen muy resistente al
calor y generan una toxina peligrosísima.
Existe en la tierra: transmisión habitual es al contaminarse verduras y
hortalizas con el polvo.

También se ha hallado en el intestino de algunos animales por lo que también
puede transmitirse por el consumo de carne y de sus derivados.

CONTROL
Someter al alimento fresco a un tratamiento
térmico adecuado.

La destrucción de las esporas se consigue
mediante ebullición durante 30 minutos y la de
la toxina con calor húmedo a 80 °C durante el
mismo tiempo.

•Producen la GASTROENTERITIS por
Salmonella
INFECIONES BACTERIANAS

•Se encuentran en: hombre, aves de corral,
animales domésticos, roedores….

•Los intestinos animales y humanos presentan condiciones
naturales favorables: existen personas que sufren una infección
asintomática y otras que son portadoras sanas transitorias o
crónicas (presentan el agente patógeno pero no sufren la
infección) y que son responsables de la diseminación de los
bacilos.

•La transmisión es por contaminación de los alimentos al
estar en contacto con desechos animales, incluidos los humanos.

Control

Cocción a fondo destruye la bacteria

Enfriamiento impide su multiplicación
(de los alimentos)

•Medidas higiénicas adecuadas de los manipuladores , de los
utensilios y del local.

•Especial atención a lavarse las manos después de ir al baño o
después de limpiar aves crudas.

•Proteger los alimentos y los recipientes de insectos, cucarachas
…que pueden contaminar todo aquello con lo que entren en
contacto debido a la suciedad que arrastran en sus patas y cuerpos.

Causan:

Faringitis

Escarlatina

Eripselas

algunas neumonías…

INFECCIONES POR PARÁSITOS Y AMEBAS

Causa la DISENTERÍA

La enfermedad aparece en brotes epidémicos, cuando las aguas
residuales contaminan los suministros de agua o cuando el suelo
se fertiliza con desechos humanos sin tratar.

CONTROL
Cocción de los alimentos
Lavado completo de los vegetales crudos
Protección y tratamiento del agua


Triquinosis, es una enfermedad propia
de ratas, cerdos, osos, gatos, perros y
humanos, causada por la infección de las
larvas de un gusano nematodo.

Trichinella spiralis

Transmisión de la enfermedad:

Carne sin cocción suficiente
(NO destruye las larvas)

Muy difícil reconocer la presencia de la
enfermedad por los controles sanitarios


CONTROL
CONGELACIÓN de la carne a una
DESTRUCCIÓN completa
temperatura de -15 °C durante 21 días ó
de la TRIQUINA ENQUISTADA
-30 °C durante alrededor de 25 horas.

DESTRUCCIÓN completa CALENTAR la carne por
de la TRIQUINA ENQUISTADA encima de 66 °C

•Higiene de las granjas

•Los procedimientos habituales para SALAR y AHUMAR
no ofrecen seguridad para el consumo de la carne de
cerdo.

Especial atención: comida de los cerdos, pues la basura es uno de
los alimentos habituales de las ratas y la
contaminan con sus secreciones infectadas, que
son ingeridas por los cerdos junto con la basura

Las formas más usuales de contaminación de los alimentos son:

El propio manipulador de los alimentos

Los insectos, especialmente las moscas.

El agua de lavado del alimento, siempre y cuando esté
contaminada y no sea tratada correctamente.
La tierra de donde procede el alimento.
El propio animal del que derive el alimento
Los utensilios usados. (CONTAMINACIÓN CRUZADA)

• NO MANCHAN (aplicable a otros microorganismos)

• ESTROPEAN los alimentos con rápidez

• La mayoría se multiplican entre 15ºC y 45ºC

• EL CONCEPTO TIEMPO ES DISTINTO PARA NOSOTROS Y LOS MICROORGANISMOS

(15 horas)
1 BACTERIA ------------------------ 1000 millones BACTERIAS

• Bacterias -----toxinas ------esporas ( resisten condiciones extremas)

• Muchas son causantes de INTOXICACIONES ALIMENTARÍAS.

• Los alimentos afectados no cambian ni el ASPECTO, OLOR O SABOR DE LOS
ALIMENTOS.

•Crecen incluso en alimentos refrigerados

•Muchos generan sustancias químicas que
son cancerígenas

•No utilizan los alimentos para desarrollarse, sino como medio
de transporte

•Su CONTROL es por cocción de los alimentos.

•Algunos alimentos pueden tener de forma natural tóxicos que
pueden causar intoxicaciones. Por ejemplo: setas, marisco.

Alga roja en los percebes de galicia

•También existen sustancias artificiales que pueden causar
intoxicaciones. Por ejemplo: contaminación de los alimentos con:
Insecticidas,
Herbicidas,
Plomo,
Restos de medicamentos usados en los animales
…

¡CUIDADO!

Los alimentos con alto valor nutritivo y alto
contenido en agua, mayonesas, cremas…,
son el medio ideal para el desarrollo de los
microorganismos.

• CONGELACIÓN: Someterlo a -30ºC para su congelación y luego mantenerlo a -18ºC

• REFRIGERACIÓN:
Hasta 8ºC si se conserva menos de 24 horas
Hasta 4ºC si se conserva mas de 24 horas

• COMIDA CALIENTE: +65ºC:
+100ºC: Durante 2-3 minutos suele destruir microorganismo y
toxinas

Solo DESCONGELAR lo necesario (¡en REFRIGERACION! ) y nunca RECONGELAR

• El FRÍO no es un proceso esterilizante: NO ELIMINA ni bacterias ni toxinas
Impide DESARROLLO de bacterias y toxinas

• El CALOR: la mayoría de las bacterias e incluso sus tóxinas se eliminan a altas
temperaturas

Los alimentos que no vaya a ser consumidos de forma inmediata deben mantenerse
por debajo de 7ºC o por encima de 70ºC

• Entre ambas temperaturas es donde mas posibilidad de crecimiento, desarrollo
reproducción y formación de esporas y toxinas

•No existen métodos de conservación que ofrezca protección frente a todos los riesgos,
durante un periodo ilimitado de tiempo.

•Consiste en meter el producto en una lata hermética y someterlo a altas temperaturas de
forma que quede ESTERILIZADO EL CONTENIDO.
(nada puede contaminar. Pueden durar mucho tiempo)

•Las paredes de la lata deben de ser de materiales que no se alteren en el proceso.

•Si al abrir la lata:
 Se produce una salida violenta de líquido y gas (se
ha producido una FERMENTACIÓN debido a algún RECHAZARLA
microorganismo)
PARA SU
 Observamos que el color, olor, etc del alimento son
extraños CONSUMO
 Simplemente que la lata este abombada (GOLPES)

eliminar eliminar el agente causante
alimentos en mal de contaminaciones con el
estado tratamiento y limpieza
adecuados

Los estornudos y la tos son síntomas de una enfermedad y suelen ir muy cargados
de los microorganismos que la han causado.

El gesto de taparse la nariz y la boca al estornudar o toser es muy habitual ya sea
con las manos, con un pañuelo de tela o de papel.

Si se usa las manos estas deberán limpiarse antes de volver a tocar
alimentos o utensilios relacionados con ellos.

Si se usa pañuelos de papel estos deben usarse una sola vez y tirarse. Los
de tela NO DEBEN USARSE pues se contaminan convirtiéndose en un FOCO
DE INFECCIÓN que contaminará todo lo que toque.

También son foco de contaminación pues existen enfermedades
en las que los microorganismos se encuentran en el tubo
digestivo y son eliminados con las heces, por lo que es necesario
que el manipulador se lave muy bien las manos después de ir al
baño

Este punto es muy importante pues esta siempre en contacto con los utensilios de
cocina o con el propio alimento, de forma que debemos observar algunas reglas
fundamentales:

•No meterlas en la boca, ni las orejas…NUNCA  ENFERMO O NO

•Normas de higiene deben convertirse en RUTINA adaptadas a cada puesto de
trabajo.

•Higiene personal correcta en todo momento:

Debe lavarse las manos las veces que sean necesarias con AGUA CALIENTE
Y JABON
Uñas cortas y limpias
Cabello limpio y sujeto
Se evitará trabajar con ropa de calle
La ropa de trabajo debe ser adecuada para poder lavarla adecuadamente.
Cubrirse cortes y heridas con vendajes impermeables

Todas estas REGLAS DE HIGIENE deben observarse no solo
cuando se padece alguna enfermedad, sino en todo momento
pues existen PERIODOS DE INCUBACIÓN de enfermedades en
los cuales no se manifiestan los síntomas pero la persona puede
propagar los gérmenes de dicha enfermedad.

También existen PORTADORES, que son personas portan la
enfermedad sin que en ellos se manifieste, por lo que también
pueden propagar los gérmenes.

•Compaginaremos limpieza y desinfección:
Se usarán DETERGENTES Y DESINFECTANTES
por separado o combinados correctamente.
•ANTES DE DESINFECTAR HAY QUE LIMPIAR:

Los desinfectantes no podrán alcanzar a la mayoría de los microorganismos, si estos
están protegidos por capas de suciedad.

•Seguir INSTRUCCIONES ESPECÍFICAS del DESINFECTANTE:
saber su concentración adecuada, forma de aplicación, tiempo de actuación…etc

•Debemos finalizar ACLARANDO las superficies desinfectadas para evitar que el
desinfectante entre en contacto con los alimentos.

•USAR DESINFECTANTES QUE ACTÚEN SOBRE EL MAYOR NÚMERO POSIBLE DE
MCROORGANISMOS.
se recomienda cambiar de desinfectante periódicamente
(evitar resistencias de gérmenes o proliferación de los resistentes al desinfectante)
•El agua usada para limpiar mesas, barras….debe tener la CANTIDAD ADECUADA DE
LEJÍA o de otra sustancia bactericida, DEBIÉNDOSE RENOVAR cuando sea necesario.

•Evitar tocar con las manos la comida, sobretodo la que no vaya a ser cocinada

DESINSECTACIÓN:
Importancia a la mosca y a la cucaracha. Son un FOCO DE CONTAMINACIÓN
importante tanto de alimentos como de utensiliosDebido a los lugares que recorren, como
alcantarillas, basuras…..

Es uno de los insectos más comunes, se reproduce en la suciedad,
basura, deposiciones…, por lo que es un importante transmisor de
microorganismos, suciedad ...
MOSCA
Para su control se recomienda:
DOMÉSTICA
Limpieza
Supresión de olores que atraen al insecto.
Matar las moscas que entren
Tener los alimentos y utensilios guardados o
tapados.

DESRATIZAR
Consiste en exterminar las ratas y ratones.

Son animales que por su alimentación y por los sitios que frecuentan son una
importante fuente de transmisión de enfermedades.
La desratización debe hacerse por personal especializado y autorizado : empresa de
control de plagas DDD (Desinfección, Desratización y Desinsectación)

Para su control se recomienda:

•Tapar todas las aberturas y los huecos dejados al
pasar cañerías, cables,…
•Limpieza general
•Tratar los desperdicios adecuadamente (basuras)
•Desratizar el establecimiento periódicamente por
personal especializado

•LIMPIADOS, DESINSECTADOS, DESINFECTADOS Y DESRATIZADOS con la
periodicidad necesaria y POR PERSONAL ESPECIALIZADO.
•MATERIAL ADECUADO para suelos, las paredes y el techo:
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN CORRECTA.

•INCLINACIÓN DEL SUELO hacia los sumideros:
Rápida evacuación de las aguas y los dispositivos adecuados ( sifones, rejilla..).
Se evita el retroceso de olores y el acceso de roedores.

•TECHOS que impidan la ACUMULACIÓN DE SUCIEDAD y la CONDENSACIÓN DE
VAPORES

•VENTILACIÓN ADECUADA DEL LOCAL:
Aberturas en forma de rejilla o con mecanismos que eviten
la entrada de insectos, aves, roedores….

•LIMPIEZA EN HÚMEDO:
En seco se levanta polvo y gérmenes del suelo (se depositarían sobre los alimentos).

•NUEVA JORNADA DE TRABAJO: Local en perfectas condiciones higiénicas.
Limpieza y desinfección antes o después de cada jornada laboral

•Se debe disponer de:
Lavamanos de cierre no manual,
Toallas de un solo uso
Jabón líquido
•Luz del local debe permitir realizar una inspección correcta del color de carne…
Puede ser: natural, artificial o ambas
•MAQUINARIA y MESAS DE TRABAJO: material impermeable debiendo estar
limpias en todo momento

•Utensilios de cocina previamente desinfectados

•UTENSILIOS fabricados totalmente con materiales de fácil limpieza y desinfección y
no porosos.
NO USAR TABLAS DE MADERA
(material poroso y absorbente: impide completa limpieza)

•MANIPULACIÓN CORRECTA de tenedores y
cucharas:
No contaminar las partes que van a estar en
contacto con la comida y la boca

•CONTAMINACION CRUZADA entre alimentos
crudos y cocinados.

•MUY DELICADO: se tratan todo tipo de alimentos, frescos, congelados,
precocinados, pescado, carne ……

•CONTAMINACION CRUZADA entre crudo y cocinado.
No usar los mismos utensilios, cuchillos, tenedores, tablas…etc

•ELEMENTOS DECORATIVOS: Nunca en contacto con la comida y serán de
materiales de calidad alimentaria.

•ENSALADAS: 5 minutos en solución de hipoclorito sódico, 70 mg/litro y después
agua potable corriente

•FRITURA:
El aceite se descompone generando compuestos tóxicos
Usar aceite con alto contenido en acido oleico (OLIVA)
Cambiar el aceite o añadir nuevo

•REGENERACIÓN: (MUCHO CUIDADO con los
catering y bufet) Alcanzar los 70ºC en el interior
del producto en menos de 2 horas.

•Especial cuidado con el huevo y sus derivados

USO DE HUEVOS Y OVOPRODUCTOS
Aplicación a la elaboración y conservación
de alimentos de consumo inmediato en los
Real Decreto 1254/1991 que figure el huevo como ingrediente.
(mayonesas, salsas y cremas de elaboración propia, de
cualquier establecimiento que elabore y/o sirva comidas)

ART 2º
SE SUSTITUIRÁ EL HUEVO POR OVOPRODUCTOS ART 3º
PASTEURIZADOS Y ELABORADOS POR SALSAS MAYONESAS DE ELABORACIÓN PROPIA,
EMPRESAS AUTORIZADAS además de elaborase con ovoproductos,
TENDRÁN UNA ÁCIDEZ CUYO pH NO SEA
(Excepto cuando el tratamiento térmico posterior SUPERIOR A 4.2 EN EL PRODUCTO TERMINADO.
supere 75º C en el centro de los mismos)

Art 4º ART 18.
ALIMENTOS DE CONSUMO INMEDIATO, QUE ELABORACIÓN Y MANIPULACIÓN DE MAYONESAS,
CONTENGA EL HUEVO U OVOPRODUCTO COMO SALSAS, CREMAS Y NATAS:
INGREDIENTE,
•SE EFECTUARÁ CON LA MÍNIMA ANTELACIÓN

TEMPERATURA MÁXIMA DE CONSERVACIÓN: 8ºC •SERÁN CONSUMIDAS DENTRO DE LAS 24 HORAS
(Se conservarán un plazo máximo de 24 horas a SIGUIENTES, MANTENIÉNDOSE EN CONSTANTE
partir de su elaboración) REFRIGERACIÓN.

HUEVO • Tratado térmicamente, a altas temperaturas,
PASTEURIZADO • Producto muy delicado
• Siempre debe estar entre 1ºC y 4 ºC,
• Nunca debe pasar de 5ºC.
• Si la temperatura es mayor de 5ºC se INTOXICACIONES
estropeará (aunque no lo aparente) ALIMENTARIAS

•Recién puestos suelen ser estériles en su interior.
HUEVO •El primer sitio de contaminación suele ser la cascara,
(materiales fecales de al gallina, materiales existentes en el nido…)

HUEVO se estropea si los 1. Contaminar la cascara
microorganismos llegan a 2. Atravesar la cascara y llegar a la clara
la yema 3. Llegar a la yema.

•LLEGAN A LA YEMA POR
CONTACTO DIRECTO CON LA
LA MAYORÍA DE LOS MICROORGANISMO CASCARA
NO PUEDEN CRECER EN LA CLARA
•ATRAVIESAN LA CÁSCARA SI ESTÁ
MOJADA

LA CÁSCARA DEBE ESTAR FRÍA Y SECA
PARA PROTEGER MEJOR

¡NO LIMPIAR EL HUEVO CON AGUA!
(sino se va a utilizar en el momento)

•Fecha de estuchado sea de la semana en la que se compran
Se deben adquirir
huevos •Cascara limpia y sólida.

TRUCO:
Los huevos frescos se hunden
al sumergirse en agua salada.

PRECAUCIONES AL ADQUIRIRLOS
No adquirir huevos que presenten grietas en sus cáscaras.
Se deben adquirir en recipientes (generalmente de cartón: hueveras) aireados con sus indicaciones
y etiquetas de consumo.
No adquirir huevos con restos sospechosos en la cáscara.

PRECAUCIONES PARA SU CONSERVA
El huevo se conserva, como máximo, tres semanas en la parte menos fría del frigorífico.
Se debe almacenar con la punta hacia abajo.
No se deben limpiar, mucho menos con agua, deben dejarse intactos (a menos que se vayan a
cocinar en el momento).
Los huevos son susceptibles de tomar olores de otros alimentos: se deben proteger.
Sería ideal no almacenarlos en la puerta del frigorífico: el movimiento de ésta perturba a la
yema y la rompe. Su posición es en el interior.
No almacenar huevos rotos más de un día.

PRECAUCIONES EN LA COCINA

Durante la manipulación para preparación de platos deben tenerse las siguientes precauciones:
Tener cuidado al consumir huevos que presenten GRIETAS en sus cáscaras.
Limpiar los huevos antes de usarlos.
Tener cuidado de que no queden restos de cáscara en la clara o yema una vez abiertos.
NO se debe mantener un huevo abierto fuera del refrigerador.
Mantenga el huevo en sitio frío, especialmente en VERANO, es negativo que los huevos se
guarden a más de 25 grados centígrados. El CALOR ACELERA SU PUTREFACCIÓN.

HUEVOS Y
OVOPRODUCTOS PASTEURIZADOS
Se utilizan para preparados
que no se vaya a calentar

•Si se va a calentar y utilizamos huevos frescos, debemos
asegurarnos de que se alcanza en su interior los 75ºC

•Todos los alimentos con huevo deben conservarse en
refrigeración
(8ºC ) o en calor ( 70ºC)

•Conservar el alimento 24 horas como máximo

COMIDAS PREPARADAS: REGLAMENTO CE, Nº 852/2004
LOCALES (terrenos exteriores)
Condiciones de TRANSPORTE
EQUIPOS
DESPERDICIOS de productos alimenticios
Se deben cumplir Suministro de AGUA;
NORMAS GENERALES HIGIENE PERSONAL de manipuladores
DE HIGIENE relativas a : PRODUCTOS alimenticios
ENVASADO y EMBALAJE;
TRATAMIENTO TÉRMICO (transformación de
determinados productos alimenticios)
FORMACIÓN de los profesionales del sector.

Empresas alimentarias
Medidas generales de higiene
Procesos y prácticas correctas de higiene para
PLANES GENERALES
cada puesto de trabajo.
DE HIGIENE
Métodos de vigilancia, registro y acciones
correctoras (Sistema de Autocontrol)
PLAN DE FORMACION

CONSEJERÍA DE SALUD RECOMIENDA QUE LA CADUCIDAD DEL
CERTIFICADO DE MANIPULADOR DE ALIMENTOS SEA CADA 2-3 AÑOS.

SISTEMA DE AUTOCONTROL
Conjunto de actuaciones, procedimientos y controles que de forma específica y
programada, se realizan en la empresa para asegurar que los alimentos, desde el
punto de vista sanitario, son seguros para el consumidor.

PLAN DE ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS
DE CONTROL CRÍTICOS ( APPCC + ACCP )
•Asegura el control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de
los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerada.

•AGENTES ECONÓMICOS del sector alimentario aplican los principios del sistema
APPCC (análisis de peligros y puntos de control crítico).

•PRINCIPIOS: requisitos que deben seguir los agentes económicos durante todo el
proceso de producción, transformación y distribución para permitir determinar los
puntos donde la realización de controles es crítica para la inocuidad alimentaria.

Para que el sistema APPCC sea EFECTIVO
debemos tener en cuenta:
 Detección de cualquier peligro que deba EVITARSE, ELIMINARSE O
REDUCIRSE a niveles aceptables.
 Detección de los puntos críticos de control en la etapa o etapas en que el control
sea esencial.

 Establecimiento de límites críticos en los puntos críticos más allá de los cuales
una intervención es necesaria.

Establecimiento y aplicación de procedimientos de seguimiento efectivos en
puntos críticos.

 Establecimiento de medidas correctivas cuando el seguimiento indique que un
punto crítico no está controlado.

Establecimiento de procedimientos de autocontrol para comprobar si las medidas
adoptadas son eficaces.

 Establecimiento de registros con el fin de demostrar la aplicación efectiva de estas
medidas y facilitar los controles oficiales por la autoridad competente.

1.RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS

2. ALMACÉN DE MATERIAS PRIMAS

3. ACONDICIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS

4. ELABORACIÓN EN FRÍO 5. ELABORACIÓN EN CALIENTE

6. ENFRIAMIENTO

7. MANTENIMIENTO EN FRÍO 8. MANTENIMIENTO EN CALIENTE

9. REGENERACIÓN

10. SERVICIO

- Mantener las CADENAS DE FRÍO
1.RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS -TRANSPORTE Y DESCARGA ADECUADO
-Productos bien etiquetados
-Buen aspecto, limpieza, …

-Control de TEMPERATURAS cámaras
-Distintas cámaras para distintos productos
2. ALMACÉN DE MATERIAS PRIMAS (sino, poner a la temperatura más baja)
-- CONTAMINACIÓN CRUZADA
(patatas y tomates en la misma zona)

-Se trata de la COCINA de los alimentos
3. ACONDICIONAMIENTO DE -Evitar Contaminación cruzada
MATERIAS PRIMAS -NO DESCONGELAR a temperatura
ambiente

4. ELABORACIÓN EN FRÍO 5. ELABORACIÓN EN CALIENTE




4. ELABORACIÓN EN FRÍO MANTENER siempre
POR DEBAJO DE 4ºC

-A 70ºC en menos de 2 horas
-Calentar sólo por comandas
7. MANTENIMIENTO EN FRÍO (no calentar ollas grandes…
por tapas ollas medianas)

9. REGENERACIÓN
-Manipulación correcta
-Limpieza de los manipuladores
-No dejar en barra mucho tiempo

10. SERVICIO




A temperaturas mayores de 70ºC
5. ELABORACIÓN EN CALIENTE

-A temperaturas mayores de 70ºC
-Controlar la temperatura de los baños
calientes
-Buffet de comidad
8. MANTENIMIENTO EN CALIENTE

-Manipulación correcta
-Limpieza de los manipuladores
-No dejar en barra mucho tiempo

10. SERVICIO




A temperaturas mayores de 70ºC
5. ELABORACIÓN EN CALIENTE

MANTENER siempre
POR DEBAJO DE 4ºC 6. ENFRIAMIENTO
Bajar a 10º en menos de 2
horas
7. MANTENIMIENTO EN FRÍO

9. REGENERACIÓN
-Manipulación correcta -A 70ºC en menos de 2 horas
-Limpieza de los manipuladores -Calentar sólo por comandas
-No dejar en barra mucho tiempo (no calentar ollas grandes…
10. SERVICIO por tapas ollas medianas)

APARATOS Y ÚTILES DE TRABAJO, estarán fabricados con materiales
resistentes a la corrosión y fáciles de limpiar y desinfectar.

Dispondrán de los equipos e instalaciones de CONSERVACIÓN A
TEMPERATURA REGULADA con la capacidad adecuada.

Dispondrán de SISTEMAS DE CONTROL Y DE REGISTRO de
temperatura en lugares visibles.

El responsable del establecimiento contratará o elaborará y aplicará un
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN basado en el análisis de
peligros (CUADRANTES)

Los CONTENEDORES PARA LA DISTRIBUCIÓN DE COMIDAS
PREPARADAS, así como las vajillas y cubiertos que no sean de un solo uso,
serán HIGIENIZADOS CON MÉTODOS MECÁNICOS, provistos de un
sistema que asegure su correcta limpieza y desinfección.

•PRODUCTOS ALIMENTICIOS apto para el consumo humano cumpliendo normas especificas.

•CONDICIONES que EVITEN EL DETERIORO Y CONTAMINACIÓN de MATERIALES elaborados,
manipulados, almacenados, envasados y vendidos al consumido.

•NO SE PERMITIRÁ el CONTACTO DIRECTO de los productos alimenticios con el suelo, ni la
presencia de animales. (ESPACIO RESERVADO)

•EVITAR la CONTAMINACIÓN CRUZADA con otros alimentos, en la elaboración (separadas por
operaciones de limpieza y desinfección)

•DESCONGELACIÓN SE REALIZARÁ EN REFRIGERACIÓN. Una vez descongelados: elaborar
inmediatamente o se conservar refrigerados durante un período de tiempo a la temperatura
adecuada.

•Materias primas y comidas preparadas descongeladas, NO SE PODRÁN RECONGELAR.

•Comidas preparadas SE ELABORARÁN CON LA MENOR ANTELACIÓN POSIBLE al tiempo de
su consumo, salvo las que vayan a ser congeladas o refrigeradas.

•Las comidas preparadas con tratamiento térmico y que vayan a ser conservadas en frío, se
REFRIGERARÁN A TEMPERATURA INFERIOR O IGUAL A 8 °C

•Las comidas preparadas cocinadas, incluidas las que hayan sido previamente descongeladas, se
mantendrán en refrigeración hasta su utilización. Se RECALENTARÁN, en el menor tiempo,
alcanzando en el centro del producto UNA TEMPERATURA IGUAL O SUPERIOR A 65 °C.

Temperaturas de almacenamiento, conservación, transporte, venta y, en su caso,
servicio de las comidas preparadas conservadas a temperatura regulada, serán las
siguientes:

Comidas congeladas <= -18 °C.

Comidas refrigeradas con un período de
duración inferior a 24 horas <= 8 °C.

Comidas refrigeradas con un periodo de
duración superior a 24 horas <= 4 °C

Comidas calientes => 65 °C

Los responsables de las empresas desarrollarán y aplicarán SISTEMAS PERMANENTES
DE AUTOCONTROL, teniendo en cuenta la naturaleza del alimento, los pasos y procesos
posteriores a los que se va a someter el alimento y el tamaño del establecimiento.

COCINADO
Llegar a un equilibrio en la relación tiempo/temperatura para cada
alimento, así por ejemplo para la carne se recomienda alcanzar la
temperatura de 70 ºC durante 2 minutos en el punto más profundo del
alimento.

FRITURA
Los aceites se degradan generando compuestos perjudiciales para la
salud. Esta degradación depende de:
 La temperatura que se alcance.
 Tipo de aceite
 Tipo de alimento
 Nº de veces que se caliente…

Para este proceso recomienda:
 Uso de aceite de oliva y de girasol de alto contenido en ácido oleico
 Adicción de aceite fresco para compensare el aceite absorbido por el
alimento y porque este aceite fresco diluye el aceite usado y que puede
estar algo degradado.
 El aceite de oliva es el que menos se altera durante la fritura.

REGENERACION
Proceso en que se pasa un alimento refrigerado a temperatura correcta
para ser servido.
El tiempo de regeneración debe ser inferior a 2 horas hasta alcanzar la
70ºC en el interior del producto. Dicha temperatura se deberá mantener
hasta su consumo.

USO DE HUEVOS Y OVOPRODUCTOS ya estudiado.

USO DE PLATOS COCINADOS Y PRECOCINADOS
COCINADO: preparación culinaria completa pudiendo ser consumidos
después de un calentamiento.

PRECOCINADO: preparación culinaria incompleta, necesitando tratamiento
culinario adicional para poder ser consumido.
 Refrigeración
Los métodos de conservación son:
 Congelación
 Ultracongelación
 Esterilización
 Pasterización
 Cocción

Principales intoxicaciones:

 CLOSTRIDIUMN PERFRINGENS: en carnes frescas o cocidas dejadas enfriar
lentamente a temperatura ambiente y luego servidas frías

 ESTAFILOCOCOS, en carnes curadas ( crece en medios ricos en sal)

 SALMONELLA por contaminación del manipulador o de alimentos crudos

• Asegurar que el calor llegue al CENTRO DE LA CARNE

• La carne es un excelente medio de cultivo para los microorganismos.

• EVISCERACIÓN: Lo más rápido posible. EVITAR CONTAMINACIÓN procedente del
aparato digestivo

• Carne fresca entre 0ºC y 5ºC y congelada por debajo de – 18ºC

• Evitar contacto entre fresca y cocinada

• Carne picada se triturará en el momento de la compra, no comprarla ya triturada, y la
máquina estará perfectamente limpia.

COMPRAR EN CENTROS AUTORIZADOS
(cuidado con las carnes de caza)
• Debemos conocer qué tipo de carne compramos por si en algún momento salta
una alerta sanitaria que les afecte.

• Reglamento 853/2004: Ya visto, establece a nivel europeo las normas específicas
de higiene de los alimentos de origen animal ( ungulados, ave de corral, carne de
caza…….

EL SISTEMA APPCC EN CARNE
 Alimentación
 Transporte
 Sacrificio
 Escaldado
 Desplumado
 Lavado
 Evisceración

Desde el SACRIFICIO hasta la PUTREFACCIÓN, la carne pasa por:

CARNE PALPITANTE. MÚSCULO del animal recién sacrificado puede PALPITAR
(Durante la 1ª hora la palpitación es espontánea y durante la 2ª
y 3ª hora se puede provocar por estimulación física con la
punta del cuchillo. )

CARNE RÍGIDA. Suelen haber pasado entre 6 y 48 horas desde el sacrificio del animal.

CARNE OREADA. Al tocar la carne se conservará la huella. La carne se hace más tierna
y adquiere un aroma particular, haciéndola especialmente adecuada
para el consumo.

CARNE ALTERADA. Está pegajosa y tiene un olor especial, sobreviniendo poco después
la putrefacción.

Existen diversos tipos de carne, de vacuno, de ovino…y cada una tiene una
clasificación deferente, como por ejemplo dentro del vacuno, está el ternero, añojo,
vacuno menor y vacuno mayor.

Es importante que sepamos que tipo de carne tenemos por si salta una alerta
alimentaría que afecte a un tipo y no a otro, sepamos si la tenemos o no.

Reglamento (CE) nº 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29
de abril de 2004, por el que se establecen normas específicas de higiene de los
alimentos de origen animal.

Se establecen normas de higiene especiales para los productos cárnicos, que
afectan, según el tipo de animal y a las materias primas que no se pueden utilizar
en la elaboración de productos cárnicos.

- Moluscos bivalvos vivos
- Productos de la pesca
- Leche y productos lácteos
- Huevos y ovoproductos
Se aplica a: - Ancas de rana y caracoles
- Grasas animales fundidas y chicharrones
- Estómagos, vejigas e intestinos tratados
- Gelatina
- Colágeno

Las principales intoxicaciones se dan por:
 SALMONELLAS en peces capturados en ríos de agua contaminada
 ESTAFILOCOCOS por contaminación del manipulador o de utensilios
 CLOSTRIDIUM BOTULINUM en productos derivados del pescado nada o
insuficientemente cocidos

•Especial cuidados pues se someten a menos calor y ALGUNOS SE CONSUMEN
CRUDOS

•La mayoría de los CONTAMINANTES mueren durante el cocinado, entre 60ºC y
80ºC. Si no se va a cocinar debe congelarse durante un mínimo de 24 horas

•Deben estar sobre LECHO DE HIELO, cubierto por el
y sin amontonar

•Debe estar alejado de focos de luz que den calor.

•La temperatura de CONGELACIÓN debe alcanzarse lo más rápidamente posible, antes
de alcanzar el “rigor mortis”. Debe descongelarse EN REFRIGERACIÓN en el momento
del uso. NUNCA VOLVER A CONGELAR

•Puede congelarse entero o fileteado.. pero si mide más de 30 cm debe descabezarse y
eviscerarse.

•El transporte debe realizarse en los vehículos adecuado.
•CADENA DE FRÍO debe mantenerse en todo momento.

•Para saber si es fresco la INSPECCIÓN VISUAL es imprescindible.
•El pescado fresco no tiene porque ser mejor que el congelado, siempre que se
haya congelado y descongelado correctamente, así no perderá cualidades nutritivas ni
tendrá cambios en su textura.
•La alteración microbiana no suele empezar hasta después del rigor mortis, por
eso si se va a congelar antes de producirse el rigor mortis ( después de morir el
músculo esta relajado, flexible, blando, después se vuelve duro y rígido ( rigor mortis )
y por último vuelve a su estado relajado.

COMPRAS ADECUADAS

MEJILLÓN: A consecuencia de la contaminación del agua marina por dinoflagelados,
los moluscos pueden producir enfermedades alimentarias
MARISCO: Muchos se comen crudos y entonces si preceden de agua contaminadas
con aguas residuales……fiebre tifoidea ….

Existen una clasificación de los diversos tipos de pescado. Es importante
que sepamos que tipo tenemos por si salta una ALERTA ALIMENTARÍA que
afecte a un tipo y no a otro, sepamos si la tenemos o no.

Las características del PESCADO FRESCO se observan en:
Mucus, pigmentación de la piel y escamas
Olor
Ojos
Branquias
Carne
Abdomen

Las Características del molusco bivalvo fresco
se observan en:

Líquido intervalvar
Precusión
Vitalidad.
Etc..

ANISAKIS:
Medidas de Prevención:
Siempre que se compre pescado fresco, para su consumo cocinado o no:
 BIEN PRESENTADO
 Evitar pescado que vengan en CAJAS CON AGUA O AGUA-HIELO
 Preferentemente EVISCERADO, o eviscerar lo más rápidamente posible.
 Si se va a consumir crudo, escabechado, marinado, ahumado, en vinagre
(boquerones), es obligatorio CONGELAR -20ºC DURANTE 24 HORAS O 48
EN CONGELADOR DE ****.
 Si se va a cocinar hay que alcanzar 60ºC DURANTE10 MINUTOS.

Especial aplicación de la norma a:
Caballa
Arenque
Salmón
Espadín
GAMBAS Y MARISCO NO ESTAN AFECTADAS

EL SISTEMA APPCC EN PESCADO
Captura
Evisceración
Refrigeración
Fileteado

•RECOLECCION: en el momento correcto de madurez
•Uso de PLAGUICIDAS autorizados.

•Los utensilios usados en el campo deben estar
limpios.

•Los ENVASES estarán limpios y en perfectas
condiciones higiénico-sanitarias.

•TRANSPORTE en vehículos adecuados.

•Evitar la CONTAMINACIÓN CRUZADA: Patatas con tierra y tomates en el mismo
espacio

•Limpieza en campo, transporte….
•COMPRAS CORRECTAS: Plaguicidas, agua de regadío
•CONSERVACION:
Fruta FRESCA entre 0ºC y 2ºC
Hortalizas entre 0ºC y 6ºC
•Las temperaturas de conservación son orientativas, existen tablas pero también
depende del grado de madurez, calibre…..

EL SISTEMA APPCC EN FRUTA

 Recolección
 Recepción
 Envasado
 Almacén
 Exposición a granel o en estantes
 Servicio y autoservicio, este último se diseñará de
forma que se eviten las contaminaciones por el
usuario.

Las principales peligros van asociados con la leche, los
huevos y ovoproductos y sus derivados.
LECHE: Es importante saber que tipo de leche
usamos para sus características de
conservación.
HUEVOS (ya tratados)
NATA: Si no es UHT debe estar siempre
refrigerada y no más de 25 días

En todos los productos que se compran envasados se deben seguir sus
indicaciones de conservación

SISTEMA APPCC DE ESTE SECTOR:
Conservación
Temperatura de Pasteurización
Almacenamiento

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