Bacterias esporulados y caracterizada

1. “UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO”
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y ALIMENTOS
INTEGRANTES:
 Cuadros Cuzcano
Wendy.
 Fernández Sánchez
María Fernanda.
 Garbozo Suárez
Naysha.
 Merma Pauccara
Nilda.
 Zanabria Majerhua
Cristina.

2.  Contiene una diversidad de
bacterias formadoras de esporas
incluyendo desde aerobios estrictos
hasta anaerobios obligados, cocos
bacilos, tanto Psicrófilos como
Termófilos.
. Es un microorganismo
Gram (+).
. Formador de esporas.
Las Temperaturas de crecimiento :
Mínima: Entre 15 – 20°C.
Máxima: Entre 40 – 45°C.
Óptimo: 37 °C.

3. CARACTERÍSTICAS COMUNES:
MORFOLOGÍA:
Bacilos Gram
positivos .
Agentes causales
de diversas
patologías.
Son ubicuos.
Son formadores de
espora.

4. Forman esporas
extraordinariamente
resistentes a
condiciones
desfavorables.
IMAGENDE UN
BACILLUSCEREUS
Productoras de
antibióticos
(polimixinas,bacitracina,vita
minas,alcoholes y enzimas.
Son
saprofitas
- Aerobios
estrictos o
anaerobios
facultativos
encapsulados.
Tamaño:
4-10 µm.
Son
bacilos
Gram
Positivos

5. Ubicuo en suelos y
vegetación.
La mayoría móviles por flagelos
periticos, con excepciones.
Causan infecciones endógenas
y exógenas.
 Bacillus anthracis.
 Bacillus cereus.
 Bacillus subtilis.
 Bacillus licheniformis.
 Bacillus polymyxa.

6. La mayoría de las especies
Bacillus son inocuas, algunas
patógenas para personas y
animales.
Algunas cepas producen una toxina
termoestable en los alimentos que
se asocia con la germinación de
esporas y que genera un síndrome
de vómitos .
Otras cepas producen una
enterotoxina termolábil tras la
ingestión que produce diarrea en 10
a 15 horas.
Plazo de 1 a 5 horas
tras la
ingestión.
EJEMPLO:
BACILLUS
CEREUS
Causa
intoxicación
similar a la
estafilocócica
Se ha comprobado que
causa bacteriemia en
enfermos
inmunodeprimidos.
Síntomas como
vómitos y
diarrea

7. BACILLUS
CEREUS
 Bacilo Gram (+).
 Esporulado.
 Aerobio o anaerobio
facultativo.
 Móvil.
 Espora: esporulada,
central y no
deformante.
Temperatura:
 Óptima: 30–37°C.
 De Crecimiento: 5-
55°C.
 CONCENTRACIONES
DE SAL: 7.5 %
FORMA:
 Bastón alargado.
Contamina con
frecuencia
cereales, leche,
budines, cremas
pasteurizadas,
pastas, productos
cárnicos, leche,
comidas chinas.
 Se encuentran
en suelos
(hábitat natural)
ACTIVIDAD DE
AGUA
𝑨𝑾= 0.95

8. MODO DE TRANSMISIÓN
Alimentos conservados a
Temperatura ambiente luego
de su cocción.
Alimentos manipulados
inapropiadamente.
Brote con
vómitos.
Multiplicación del
microorganismo en el
alimento.
Brote
con
diarrea
. Periodo de incubación: 8-16
horas.
. Causa diarrea, dolor
abdominal.
.El proceso dura 24 horas.
Se puede encontrar en
alimentos como carnes y
productos derivados del pollo,
sopas, embutidos, cereales,
entre otros.
Periodo de
incubación de 1 a 5
horas.
Causa náuseas y
vómitos
FORMAEMÉTICA
SINTOMATOLOGÍA
FORMADIARREICA

9. TOXINAS
TERMOESTABLES
TOXINAS
TERMOLÁBILES
¿Cómo puedo prevenir la enfermedad?
FORMA
HEMÉTICA
FORMA
DIARREICA
Es producida por la toxina diarreogénica o
termolábil, que es liberada en la fase
logarítmica de crecimiento. Se obtiene
principalmente por el consumo de verduras y
carnes contaminadas
Es producida por la toxina cereulida o
termoestables, es sintetizada en la fase
estacionaria de crecimiento. Se obtiene
principalmente por el consumo de arroz
contaminado.
Calentar los alimentos a una temperatura
que inhiba la toxina, almacenarlos a bajas
temperaturas para evitar el desarrollo de
la bacteria. Enemas de retención y
laxantes para desalojar la toxina del
intestino.
CORRECCIÓN:
El calentar los alimentos no es una forma
eficaz de prevención pues el Género
Bacillus esporula, y al estar en estado de
espora es resistente a las temperaturas
altas. Las esporas resisten de 5 a 10 min. a
una temperatura de 100 °C.

10. Causa enfermedad de
animales(herbívoros), el
hombre se infecta
accidentalmente
MEDIDAS: Bacilo
recto que mide de 3 a
5 micras de largo y de
1.2 micras de ancho
. Sintetizanla tolinaanthrae.
o Factorletal.
o Factor edematoso.
AGAR: Sangre o
nutritivo
corriente.

11. La bacteria que causa el ántrax se
contagia a través de las
secreciones de animales infectados
Puede sobrevivir varios
decenios en el suelo
CONTACTO CON
EL HOMBRE
En contacto con el oxígeno, el
Bacillus Anthracis forma esporas
y en contacto con éstas se
contagian los humanos.
Riesgo de
contagio
PULMONAR
Aspiración del polvo con
esporas o agentes
morbíficos en estado
vegetativo.
INTESTINAL
Consumo de productos y
agua infectados con
esporas(Consumo de carnes
de animales infectados).
CUTÁNEA
Tocando tejidos
de animales
Producción de cápsula
antifagocítica
EXOTONINAS
POTENTES:
- Toxina edema.
- Toxina Letal.
Median la
destrucción
celular y
tisular.
FACTORES DE
VIRULENCIA
CUANDO SE UTILIZA COMO ARMA
BIOLÓGICA SE DISEMINAN ESPORAS EN
FORMA DE AEROSOL.

12. (de forma cutánea la más difundida)
PERIODO DE INCUBACIÓN :De 2-14 días
1. Aparece una
mancha rojiza y
picazón, como
la picadura de
un insecto.
2. La piel se
endurece, la
picazón se
intensifica.
3. Se desarrolla
una vesícula de
contenido seroso
en la que después
aparece sangre.
4. Una vez
rascada, la
vesícula se
destruye,
queda una
llaga de fondo
negro.
5. Sube la
T°,surgen
dolor de
cabeza y
pérdida de
apetito.
6. Los bordes
de la llaga se
hinchan
formando un
forúnculo.
7. La
hinchazón
empieza a
propagarse
rápido.
8. El fondo de la
llaga se hunde
más.En los bordes
surgen nuevas
vesículas.
9. La llaga
aumenta hasta
unos 8-15
mm(surge lo que
se llama
carbunco.
Indistintamente de la
forma de la enfermedad, la
tratan con globulina anti-
ántrax y antibióticos,
corresponde al médico
indicar el tratamiento.
La profilaxis se realiza
mediante una vacunación.
Las personas que tuvieron
contacto con animales
infectados serán observados
durante 2 semanas.
Hace falta aislar a los
animales infectados,
quemar sus cadáveres
y desinfectar los
objetos infectados.

13. GÉNEROCLOSTRIDIUM
 Bacilos Gram (+).
 Anaerobios estrictos y
facultativos.
 Producen exotoxinas.
 Hábitat natural: Suelo,
intestino de animales,
intestino del hombre.
 Son saprofitos.
 Gran parte de los
Clostridium son móviles,
presentando flagelos
periticos.
Tolerancia al oxígeno
variable (desde 0.5 al
8%)
Temperatura de
crecimiento: Desde 4°C
hasta 69°C.
Toxinas:
Histolíticas,enterotoxinas,ne
urotoxinas
Entre los Clostridium
encontramos:
 Clostridium botulinum.
 Clostridium difficile.
 Clostridium tetani.
 Clostridium perfringens.

14.  Bacteria anaeróbica
estricta.
 Es un bacilo Gram (+).
 Tamaño:
 Las esporas, producen
una potente
neurotoxina(resistentes
al calor húmedo)
 Causa intoxicación
alimentaria en hombre y
animales.
 Ubicuos: Suelo, aguas,
estancadas.
 Pueden contaminar
alimentos
(vegetales),enlatados,
pescados, carnes.
 Clasificación en base a
producción de toxinas:
 TERMOLÁBILES.
 Existen 7 tipos: A,B,C,D,F y
G.
 A,B,E,F ( causan botulismo
en los humanos.
 C y D( causan botulismo
en animales)
 Las TOXINAS superar los
30°C y pH ˃7.
 Se cultiva en medios
de cultivo como AGAR
SANGRE.
Es un m.o
distribuido
en el suelo
causante de
toxinas
botulínicas

15. QUÉ ES EL BOTULISMO?
Es una enfermedad producida por
la toxina del Bacilo Clostridium
botulinum que provoca una
parálisis en el S.N.
Los alimentos
contaminados
pueden tener
aspecto y sabor
normales
En el caso de las latas,
hay que descartar las
que se ven abultadas
o hinchadas
CAUSAS
Ingesta de conservas caseras,
hortalizas, frutas, embutidos y
mariscos (almejas, mejillones), en
mayor parte de los casos.
Comer verduras frescas crecidas
en los suelos contaminados con
las esporas del Clostridium
botulinum.
Las latas envasadas
comercialmente. Aunque rara vez
están contaminadas.
PREVENCIÓN:
SÍNTOMAS
Visión
doble.
Pupilas que no
reaccionan a la
luz.
Boca seca, náuseas,
dificultad para tragar.
Extreñimiento
Tórax inmóvil,
dificultad para
respirar.

16. EL BOTULISMO
Intoxicación debido a una neurotoxina
bacteriana que puede conducir a la
parálisis o la muerte
TRES TIPOS DE BOTULISMO
1. INFANTIL
 Formación
endógena de toxina
tras la germinación
de esporas de C.
botulinum en el
intestino de los
bebés.
SÍNTOMAS:
 Dificultad para mantener la
cabeza derecha.
 Llantos débiles, párpados
caídos.
 Pérdida de apetito.
+ Irritabilidad.
+ Fatiga.
2. ALIMENTICIO
 Intoxicación debida a
la ingestión de un
alimento
contaminado.
 Alimentos crudos o
más conservados.
INCUBACIÓN ( 18 a 36
horas)
Párpados caídos.
Dificultad para deglutar y para
hablar, boca seca.
Dificultad para respirar.
Náuseas vómitos.
Calambres abdominales o diarrea.
3. POR HERIDA
 Infección de una
herida por
bacteria.
 Incubación: DE 4
A 14 DÍAS.
Idénticos al
botulismo
alimenticio.
+ Debilitación de
músculos faciales.
+ Problemas de visión.
Parálisis
TRATAMIENTO:
o Inyección de antitoxina.
o Asistencia respiratoria
o Terapia para mejorar la deglutación y la
palabra
PARÁLISIS

17.  La preservación de esta bacteria se basa en una buena
elaboración, conservación e higiene de los alimentos. Así, se
imprescindible respetar las variables de tiempo y temperatura en la
preparación de conservas hechas en casa.
 Es fundamental cocinar bien los alimentos escogidos para la
elaboración de la conserva, a fin de eliminar todas esporas: para
ello basta con cocer el alimento durante 10 minutos.
 Para las conservas realizadas por la industria alimentaria, hay que
ser cuidadoso y no adquirir aquellas latas que tengan golpes o
estén abombadas o presenten zonas oxidadas, y desechar por
completa las que, al abrirlas, desprendan gas. El proceso de
pasteurización comercial no siempre es suficiente para destruir las
esporas.
CÓMO MANTENER A RAYA EL CLOSTRIDIUM BOTULINUM?

18. CASO CLÍNICO
INTOXICACIÓN ALIMENTARIA MASÍVA EN PERSONAL MILITAR
EN LA CIUDAD DE IQUITOS-PERÚ, 1985
Se estudió un brote de intoxicación alimentaria en personal militar que afectó al 77% de una población
de reclutas y causó 2% de muerte. Se catalogó inicialmente como un brote de Botulismo, pero
posteriormente se descartó esta etiología, determinándose que se trató de una intoxicación por
órgano-fosforados. Se describen algunas manifestaciones clínicas y se proporcionan recomendaciones
para el control de este tipo de situaciones.
 El día 02 de noviembre de 1985, a partir de las 7 de la noche, se presentó un número inusual de pacientes
a la enfermería de una base militar de la ciudad de Iquitos, con sintomatología gastrointestinal, que hizo
sospechar una intoxicación alimentaria masíva.
 El número de pacientes aumentó en forma considerable y en pocas horas se evacuaron hacia el Hospital
Base a más de 70 pacientes. En el término de 24 horas se configuró un brote de intoxicación alimentaria
masíva, que afectó a 78 personas del contingente de reclutas de esta Fuerza Armada, con 2 fallecidos en
forma rápida y varios casos agudos, de los cuales 35 fueron evacuados a la ciudad de Lima para su
tratamiento.
 Tratándose de un hecho inusual (es el primer caso de intoxicación masíva que se recuerda en la ciudad)
obligó a las autoridades militares a comunicarlo a las autoridades sanitarias y a solicitar la asesoría
pertinente, pues no se tenia experiencia en el manejo de este tipo de epidemias.
 El conocimiento de este brote permitió la participación del Ministerio de Salud a través de la Dirección de
Epidemiología Regional de Loreto, y la Oficina Sanitaria Panamericana a través de su Oficina con sede en
Lima.

19.  Metodología
El brote se presenta en una población de 97 jóvenes reclutas que ingresaron al servicio militar obligatorio pocos días
días atrás y cuyas edades oscilan entre 16 y 18 años.
De la población de 97 individuos, 75 desarrollaron un cuadro clínico caracterizado por náuseas y cefalea como
síntomas mínimos, y en los casos más grave se produjo fallecimiento en el término de 7 horas después de
comenzado el cuadro.
Este contingente procedía de las ciudades de Pucallpa y Yurimaguas; la primera en el Departamento de Ucayali y la
segunda en el Departamento de Loreto, ambas en territorio del llano amazónico, con una ecología muy semejante
entre ambas y con la ciudad de Iquitos.
Para la investigación se diseñó una ficha clínica-epidemiológica, a fin de determinar las características sobresalientes
de la enfermedad, los alimentos probablemente comprometidos y la población afectada.
La ficha se aplicó a los 40 pacientes del grupo que quedó en Iquitos. Posteriormente se entrevistó a los pacientes
evacuados, a Lima. Además se reconstruyó las actividades que había tenido el grupo de reclutas el día anterior; se
visitó la cocina y el comedor, entrevistando a los responsables de la preparación y despacho de los alimentos
consumidos ese día.
Los primeros datos clínicos hicieron sospechar de un cuadro de botulismo, pero datos posteriores, entre ellos la
evolución de los pacientes, indican la posible acción de elementos órgano-fosforados. La investigación se orientó en
ambas direcciones a fin de determinar la causa.

20. El contenido gástrico del primer fallecido se sembró en varios medios de cultivo, con la
finalidad de encontrar algún agente biológico.
El grupo de pacientes evacuado a Lima y el que quedó en Iquitos recibieron terapias distintas; el
primero con tratamiento dirigido a controlar una intoxicación por órgano-fosforados y el
segundo grupo para contrarrestar los efectos de un probable botulismo.
Una primera impresión incriminó a un almuerzo a base de atún enlatado como responsable de
la intoxicación; por tanto, también se cultivó parte de ese material.
Con la finalidad de determinar órgano-fosforados se extrajo suero a los pacientes evacuados a
la ciudad de Lima para efectuar una prueba de cromatografía en capa fina.
Se efectuó una investigación sobre cada uno de los alimentos ingeridos por la población
afectada y la no afectada y un seguimiento de cada uno de ellos para determinar su probable
contaminación con elementos órgano-fosforados.

21.  Los cultivos del contenido gástrico del fallecido y de las muestras de atún
envasado resultaron negativos a Clostridium botulinum, a pesar de un primer
resultado del extendido, donde se obtuvo una muestra que se asemejaba mucho a
este bacilo. En base a esta información se prohibió la venta del enlatado
sospechoso, suspendiendo inmediatamente su expendio.
 La prueba de cromatografía demostró la presencia de órgano-fosforados en la
sangre de los pacientes, observándose mayores títulos en los pacientes más graves.
 El paso siguiente fue determinar el órgano-fosforado responsable y para ello se
pidió apoyo al CDC de los Estados Unidos, el cual envió a dos expertos para
efectuar los estudios pertinentes, cuyos resultados se ignoran hasta el momento de
la elaboración del presente informe. En Lima, no se dispone de los elementos
necesarios para este tipo de análisis.
 De la investigación de los alimentos ingeridos por las poblaciones sana y enferma,
se desprende quo el 100% de los enfermos había comido atún y arroz, y sólo el
53% de los sanos había ingerido estos alimentos.
FUENTE: Revista Peruana de Epidemología (1 de
marzo de 1991)

22.  Es una bacteria anaeróbica
Gram (+).
 𝑨𝑾 0.93 - 0.97.
 Sensitivo a pH (óptimo 6-
 TEMPERATURA:
Esporas de variedades
infecciosas mayor resistencia.
Células vegetativas más
tolerantes a T° (43-45)°C.
VARIEDAD DE
HÁBITATS:
 Suelo, tracto
intestinal del
hombre, animales.
 Carnes
contaminadas
durante la matanza.
 Crecimiento de la
célula durante el
cocido.
INCIDENCIA:
. Intoxicación tipo A.
.TOXINAS:
Hay 14 tipos de toxinas,
dónde una de las
enfermedades que pueden
causar se tiene a la enteritis
crónica o la gangrena gaseosa.
SÍNTOMAS DE LA
INFECCIÓN
• Diarrea y calambres
abdominales primeras 6
a 24 horas.
• Sobrevivir a las altas
temperaturas 12 °C a 60
°C
• Las esporas germinan y
luego las bacterias
crecen muy rápidamente
entre 43 ° c a 47 °C.
“Clostridium
perfringens” es una
bacteria causada por
el consumo de
alimentos
contaminados.

23.  Bacilos.
 Gram positivos.
 longitud aprox.1 micra.
 Móvil.
 Esporulado.
 Anaerobio estricto.
 Catalasa negativo
 Patógeno humano.
• Encontrado
En la naturaleza como esporas en:
.El suelo o como parásito en tracto
gastrointestinal de animales
.En heces de animales como el caballo el
chancho y el perro, causante de toxicidad grave
en los humanos, provoca el tétanos
generalizado, tétanos cefálico, tétanos de las
heridas y tétanos neonatal.
• Vía entrada
• Es una bacteria oportunista no invasiva, suele
penetrar en los tejidos lesionados o
desvitalizados en forma de espora.

24. Patogenia
-Latoxinaviajaporvía
sanguíneaohumoralhasta
llegaralSNC
-Inhibeaunneurotransmisor
uniéndoseaelqueimpidela
liberacióndemediado
inhibitoriadelacontracción
(glicinayacido-y-
aminobutiricones)provocando
lacontracciónmuscular
constante.

25. GRACIAS POR SU ATENCIÓN