1. RIESGOS E INTOXICACIONES
ALIMENTARIAS MÁS
COMUNES

2. LOS GÉRMENES
• Hay gérmenes en todo el mundo y en
todo tipo de lugares. Existen cuatro tipos
principales de gérmenes: las bacterias, los
virus, los hongos y los protozoos. Pueden
invadir plantas, animales y personas, y a
veces nos hacen enfermar.

3. ¿Cómo llegan los gérmenes a los
alimentos?
• POR EXPOSICIÓN DIRECTA:
• POR EL AIRE
• A TRAVÉS DE LAS
» MANOS
» POLVO
» AGUA
» ANIMALES
» SUPERFICIES Y UTILLAJE

4. Por exposición directa:
• A través de:
– Saliva al hablar
– Tos
– Estornudos
– Secreciones de la garganta o nariz
Procedentes de personas portadoras que caigan
directamente sobre los alimentos.

5. Por el aire
• No todos los gérmenes de antes caen
sobre la comida, algunos quedan en el
aire.
• Con una temperatura y humedad
adecuada pueden sobrevivir un cierto
tiempo.
• Las corrientes y movimientos de aire
hacen que puedan llegar a depositarse
sobre los alimentos.

8. A través de las manos
• Tras ir al servicio y si no nos lavamos
correctamente las manos pueden quedar
restos de orina o heces en manos/uñas.

9. A través del polvo
• En el suelo se encuentran muchos
gérmenes procedentes de heces, orinas
de animales, basuras, toses,
estornudos…
• Las partículas más pequeñas constituyen
el polvo y en él pueden ir algunos
gérmenes que resisten largas temporadas
en estado latente.

10. Por el agua
• Los actuales suministros de agua nos
proporcionan unas aguas tratadas que no
constituyen riesgo.
• Aguas procedentes de ríos, pozos o
suministros no adecuados pueden tener
un potencial riesgo de contaminación.
• Legionelosis

11. • Solamente el 2% del agua que existe en
la Tierra es potable.
• La mayor parte de los establecimientos se
abastecen de la red pública, habiendo
sido filtrada y clorada para su consumo.
• Debe cumplir los parámetros legales que
marca el Real Decreto 140/2003
• Todos los materiales por los que
transcurre el agua estarán hechos de
materiales para evitar contaminaciones.

12. Por los animales
• Las moscas, polillas, cucarachas o
ratones pueden llevar en sus pelos y
patas gérmenes que se han adherido a
ellos al haber estado en contacto con
basuras o excrementos.

14. A través de superficies o utillaje
• Superficies, baterías de cocina, cuchillos,
vajilla … que no ha sido bien lavado y/o
desinfectado y tienen contacto con los
alimentos que se van a consumir, son otra
fuente potencial de contaminación

15. FACTORES QUE CONTRIBUYEN
AL CRECIMIENTO BACTERIANO
• Temperatura.
• Humedad.
• Composición alimento.
• Tiempo.

16. RIESGOS E INTOXICACIONES
ALIMENTARIAS MÁS COMUNES
• Salmonela
• Campylobacter
• Estafilococos
• Botulismo
• Escherichia coli
• Anisakis

17. SALMONELLA
• + Habitual en hospitales.+50% se produce
en hogar
• Resiste mal en condiciones ambientales
normales, aunque se adapta rapidamente
al medio.
• Mejor medida preventiva: higiene personal
• Alimentos asociados: productos cárnicos
(especialmente pollo), huevos, leche,
productos lácteos no tratados

18. • Los síntomas que caracterizan esta
infección son náuseas, dolor abdominal,
diarrea y fiebre alta durante las siguientes
8 a 36 horas después de la ingesta del
alimento contaminado. La hospitalización
no es extraña si persiste la fiebre elevada
y la diarrea, ya que se produce gran
deshidratación, causada por la importante
pérdida de líquidos

19. • Cuando la salmonella llega a los
alimentos puede multiplicarse en
cualquier producto fresco a una velocidad
muy elevada.
• Duplica su número cada 15-20 minutos si
la temperatura es superior a 20º.
• Su erradicación completa se considera
prácticamente imposible.
• http://www.consumer.es/salmonella

20. CAMPYLOBACTER
• 2º en importancia.
• Se encuentra en intestinos y heces de
aves.
• Hay que extremar higiene en la
manipulación de aves y huevos.
• Mayor riesgo: carnes, especialmente
pollo, así como pescado crudo
manipulado y moluscos como las ostras.

21. • Podemos ser portadoras y no estar
enfermos.
• Está implicada en la “diarrea del viajero”.
• La infección suele ser benigna.

22. ESTAFILOCOCOS
• Se encuentra en el ser humano: nariz,
garganta y piel en el 40% de los casos,
aunque tambien en vacas, perros y aves.
• Se transmite a través de secreciones
nasales, bucales, de oídos…uñas,
forúnculos y heridas.
• La mejor prevención es extremar la
higiene.

23. BOTULISMO
• Mortal incluso en pequeñas dosis
• Afecta al sistema nervioso y con frecuencia
causa enfermedad que produce la muerte,
incluso en personas sanas y fuertes
• Cuadro clínico: vértigos, dolores de cabeza,
cansancio, visión doble, sequedad en la boca y
garganta. Produce parálisis en los músculos de
la garganta impidiendo el habla.

24. ESCHERICHIA COLI
• Bacteria + abundante en el tubo digestivo de los
mamíferos.
• Forma parte habitual de la flora intestinal (en
condiciones normales).
• Hay que extremar higiene personal.
• Sólo los humanos muestran síntomas de la
enfermedad.
• Cuadro severo de dolor abdominal, diarrea
sanguinolenta y ausencia de fiebre.

25. ANISAKIS

26. • El ahumado, la conservación en vinagre o
la salazón ligera no siempre garantizan la
muerte de las larvas.
• + en sushi y ceviche

27. LISTERIA MONOCYTOGENES
• La bacteria se distribuye ampliamente por la
naturaleza. Se aísla frecuentemente en el suelo,
polvo, agua, y a partir de múltiples fuentes
animales y vegetales, incluidos los ensilados,
que constituyen una fuente relevante de
infección en los animales.
• Lavado frecuente de manos, limpieza de
cámaras de refrigeración, equipos y materiales

28. • Alimentos + comunes: leche, queso, aves,
hortalizas, verduras, pescados y mariscos.
• Causa fiebre, dolores musculares y
algunas veces síntomas
gastrointestinales.
• Las mujeres embarazadas experimentan
síntomas similares a una gripe leve.
• La infección durante el embarazo puede
conducir a un parto prematuro, infección
del recién nacido e incluso muerte.

29. HEPATITIS A
• Incremento en España
• El hombre es la principal fuente.
• Se transmite por vía fecal-oral, a través de las
manos.
• Se encuentra en el agua y alimentos
contaminados, (lavados con agua contaminada,
mariscos recogidos en aguas contaminadas…)
• Síntomas a las 3-6 semanas después de la
infección.

30. TRIQUINA
• Es una enfermedad habitual y difundida
en muchas especies animales de
alimentación carnívora, con predominio en
las ratas, donde es endémica. Cuando
éstas son devoradas por otros carnívoros,
en especial los cerdos, ellos la contraen;
también es factible entre jabalíes,
venados, perros, gatos, lobos, zorros,
osos, etc.

31. • ¿Como se produce la enfermedad en el
hombre?
El hecho manifiesto de desarrollar la
triquinosis implica siempre una deficiencia
en el control veterinario de los animales
destinados al consumo, básicamente.
El individuo se enferma por ingerir carne
de cerdo o de animales de caza
semicruda o embutidos elaborados con
carne de animales previamente
infectados.

33. ÁCIDO DOMOICO-ASP
• Leves: entre tres y cinco horas después de
haber consumido el bivalvo pueden producirse
náuseas, vómitos, diarrea y dolor de estómago.
• Graves: tras consumir cantidades elevadas de
ácido domoico, pueden producirse mareos,
confusión, pérdida de memoria reciente -pues la
toxina afecta al sistema nervioso central, al
periférico y al cerebro- e, incluso, la muerte

34. • Afecta a moluscos, especialmente a la
vieira (en Galicia no se pueden consumir
vieiras extraídas de las rías gallegas
desde hace 5 años.
• El ácido domoico es soluble en agua,
inodoro e insípido, por lo que es imposible
diferenciar un molusco contaminado de
uno no tóxico excepto por análisis de
laboratorio. Es estable al calor y frío, por
lo que en el alimento no se lo puede
destruir ni por cocción ni por
congelamiento