El chocolate.-

1. Procesos Tecnológicos:
El chocolate.
Natalia Acevedo
Escarlet Gaete
8ºA

2. Índice.
● Entrada.
● Entrada: Maquinaria utilizada.
● Transformaciones: Procesos.
● Transformaciones: Procesos (2).
● Transformaciones: Procesos (3).
● Producto.
● Producto (2).
● Video.
● Fuente Informativa.

3. Entrada.
En la transformación del cacao en chocolate se utiliza un sin número de
materias primas las cuales se mezclan homogéneamente, los cuales pueden ser:
● Azúcar.
● Productos lácteos.
● Glucosa.
● Manteca de cacao.
● Licor de cacao.
● Etc.
El chocolate comúnmente viene en tres variedades: negro, blanco y con leche,
con el cacao en polvo contribuyendo a su coloración marrón.

4. Entrada: Maquinaria utilizada.
Las maquinarias que se usan para hacer el chocolate son:
● Fermentadores de madera.
● Secadores rotativos.
● Seleccionadora.
● Tostadora.
● Descascaradora.
● Tanque de neutralización.
● Prensadora.
● Pulverizadora.
● Filtros.

5. Transformaciones: Procesos.
1. Recolección: Este paso se hace en dos cosechas, porque el tiempo de
maduración de la mazorca de cacao dura de 4 a 6 meses, después de la
fecundación de la flor.
2. Torrefacción: La habas de cacao son tostadas con mucha lentitud, durante
unos 25-50 minutos y variando su temperatura según las calidades, de 110
a 150ºC.
3. Trituración: Después del enfriamiento de la habas, cuyas cáscaras han
comenzado a explotar por el efecto de la torrefacción, se llevan a una
máquina de triturar y limpiar. Allí se trituran las habas del cacao y a
continuación se separarán los pedazos de almendra de la haba, la piel y
otras partes que no serán necesarias.

6. Transformaciones: Procesos (2).
4. Molienda: Las habas trituradas pasan a los molinos. Durante está molienda,
las habas troceadas y sólidas pasan a un estado o masa líquida denominada
"pasta de cacao".
El Templado o atemperado se define como un proceso mediante el cual se
somete al chocolate a varios cambios de temperatura con el "fin de provocar la
cristalización de su elemento graso."
Cuando se produce el templado se consigue agrupar los cristales mediante la
curva de templado.

7. Transformaciones: Procesos (3).
La curva del templado, pasos:
● Se fundirá el chocolate, pasta de cacao o cobertura a una temperatura de
50/53ºC, con lo que se provoca la fusión del mismo y la disociación de los
cristales.
● Luego se somete a un proceso de enfriamiento trabajado hasta alcanzar los
28/29ºC, con los que estabilizan los cristales y luego, se recalienta hasta
los 31/32ºC, para a continuación trabajar con los moldes.

8. Producto.
● El producto final del chocolate consiste una vez derretido se lleva a los
moldes para su enfriamiento y solidificación el tiempo que demora este es
alrededor de algunos minutos.

9. Producto (2).
● Para el chocolate blanco, no tiene otra cosa que manteca de cacao, leche y
azúcar
● La preparación del chocolate blanco es fundiendo la manteca de cacao
luego incorporar la azúcar y la leche en polvo subiendo la temperatura a
50/52ºC para unir los elementos se coloca en moldes para su
enfriamiento.

10. Video.

11. Fuente Informativa.
● http://es.wikipedia.org/wiki/Chocolate
● http://www.slideshare.net/rosrin1017/maquinarias-y-equipos-para-
chocolatera
● http://www.aulafacil.com/cursos/l121/cocina/dulces/elaboracion-de-
chocolate/proceso-de-transformacion
● http://la-cocina-paso-a-paso.blogspot.com/2010/04/el-chocolate-desde-
la-almendra-de-cacao.html
● https://www.youtube.com/watch?v=BHoiO55HvrI