Esta presentación muestra el proceso de transformación del chocolate, desde su cultivo hasta la venta del producto.

1. Proceso por el que pasa el cultivo del cacao,
hasta su venta

2.  Se realiza mediante cortes cuidadosamente realizados a
las matas de los árboles del cacao, utilizando machetes.
 El instante adecuado cuando la vaina ha alcanzado su
madurez, guido por el color de la vaina y por el
sonido que hace su interior al ser ligeramente golpeado.
 Suele haber dos épocas de recolección al año, y coinciden
con las más húmedas.

3. La transformación del cacao en grano en chocolate
comprende tres etapas cumplidas generalmente por actores
distintos en diferentes etapas.
 La primera etapa, cumplida por los productores de cacao
en el lugar de producción, comprende básicamente la fermentación y el secado.
 Las mazorcas de cacao son descortezadas, quebrándolas para liberar los granos
recubiertos de una pulpa blanca (mucílago) que se someten a la fermentación.
 Los granos son sometidos al secado, para reducirles su contenido de humedad, de un
60% a un 8% o menos.
 Los granos secos son luego seleccionados y clasificados, ensacados (en sacos de yute) y
almacenados (en lugares secos y
ventilados).

4.  La segunda etapa es llamada procesamiento primario o molienda, cumplida por
procesadoras industriales, generalmente fuera de los lugares de producción.
 Los granos son sometidos a una limpieza, liberados de las impurezas, y luego son
secados por un procedimiento de rayos infrarrojos para separar la cáscara y eliminar el
germen.
 Una vez enfriados, los granos son triturados en pedazos grandes llamados nibs y
separados en aventadoras.
 Los fragmentos obtenidos son tostados entre 120°C y 140°C y entre 20 y 40 minutos.
 La duración y el grado de torrefacción o tostado dependen del origen de los granos y
del producto final deseado.
 Después viene la molienda de los nibs hasta
obtener la pasta, masa o licor de cacao.
Esta etapa persigue la obtención de pasta
licor de cacao, manteca de cacao
y polvo de cacao.

5.  La tercera etapa consiste en la elaboración propiamente dicha del chocolate, y se
cumple en la industria chocolatera o en el taller del artesano chocolatero.
 La primera acción es la del mezclado o amasado, que consiste en mezclar los
ingredientes del chocolate deseado para obtener una pasta homogénea.
 Después viene el conchado (“conchage”, concebido por Rodolphe Lindt en 1879/80),
para que la pasta pierda su acritud, su acidez y una parte de las últimas trazas de
humedad.
 Para finalizar, se incorpora un emulsionante natural,
la lecitina de soya, para licuar mejor y homogeneizar la mezcla.

6.  A continuación viene el temperado (tempérage), en que se procede a calentar el
chocolate para hacerlo pasar del estado líquido al estado sólido.
 En algunos casos, se realiza una mezcla adicional (que es optativo de acuerdo al tipo de
chocolate que se desea producir) con avellanas, nueces, almendras, pasas, frutas
confitadas, cereales, etc.
 Finalmente, se procede al moldeado. El chocolate es vertido en moldes metálicos
(para darle forma de barras, tabletas, bolas, etc.) colocados sobre mesas vibrantes para
repartir uniformemente la pasta y suprimir las bolas de aire.
Esos moldes pasan luego a través de túneles de
enfriamiento (entre 3°C y -12°C): el
chocolate se contrae y cristaliza.
 Después viene el
desmoldeado y el embalaje del producto.