PROCESO DEL CHOCOLATE

1. Proceso productivo del
chocolate
Nombre: Marcelo Jara Altamirano
Curso: 7ºA
Fecha: 03/Septiembre/2014
Profesor: Ruben Verdugo

2. ¿ Que es el Chocolate?
Es el alimento que se obtiene mezclando
azúcar con dos productos derivados de la
manipulación de las semillas del cacao: una
materia solida (la pasta del cacao) y una
materia grasa (la manteca del cacao). A
partir de esta combinación básica, se
elaboran los distintos tipos de chocolates,
que dependen de la proporción entre estos
elementos y de una mezcla o no con
otros productos tales como leche y frutos
secos.

3. Limpieza del Cacao
• Una vez que tenemos el cacao en grano
en la fabrica procedemos al volcado de
sacos de cacao, de tal forma que pasan
a través de unas cribas de una maquina
limpiadora-cernedora cuya misión
consiste en la eliminación de los objetos
como piedras, cuerdas, habas pegadas,
ramitas, etc.. Que acompañan a la
materia prima procedentes de países
tropicales.

4. Tostado y descascarillado
• Los cotiledones del cacao deben ser
tostados en su entrada a la factoría. Esta
operación desarrolla los componentes
aromáticos y de sabor del cacao, al mismo
tiempo que esteriliza las 'judías' de
posibles contaminaciones bacterianas (como
por ejemplo la Salmonella). Algunos
chocolateros establecen
controles HACCP en algunas factorías con
el objeto de determinar y controlar las
contaminaciones y su posible propagación a
diversas zonas de la fábrica.

5. Molido del cacao
• Tras eliminar la cáscara de los cotiledones, resulta necesario
moler el cacao con el objeto de poder separar la masa de
cacao de su manteca. Durante el proceso es necesario una
cierta cantidad de manteca con el objeto de mantener la
masa fluida y fácilmente manipulable. Se emplean diversos
tipos de molinos:
• Molino de impactos funcionan impactando las granas de
cacao en oleadas contra unas paletas que giran a alta
velocidad. Este impacto suele calentar las partículas y fundir
parte de la manteca.
• Molino de disco consiste en tres pares de discos
de carborundum que giran a alta velocidad y mediante
la fuerza centrífuga y allí son presionados hasta disgregarse
en pequeñas partículas.
• Molino de bolas este método es el más habitual en las
factorías chocolateras. El sistema consiste en un recipiente
lleno de bolas de acero, el eje central gira moviendo las bolas
del recipiente. La acción rotante de las bolas desmenuza el
cacao

6. Refinado
• La pasta del cacao obtenido en la fase de
molido se deja caer en la parte inferior de
la tina y de ahí es conducida por un
tornillo sin fin de acero inoxidable, a la
parte superior de alimetacion de las
refinadoras. Mediante el paso por la
refinadora se obtiene un producto muy
fino de un tamaño de particula impalpable
de forma que pasa perfectamente por el
palador sin sentir nincuna rasposidad.

7. Temperador
• Cuando el producto es pasado al temperador,
se forman cristales estables de manteca de
cacao que hacen que el producto tenga prillo y
se despegue perfectamente del molde (una vez
que haya sido moldeado). Siempre que el
producto se mantenga en un lugar fresco y
seco estará en las condiciones adecuadas para
su consumo. En el temperador el chocolate es
enfriado muy lentamente, de la temperatura
de unos 45 grados en los tanques, a unos 28
o 30 grados, dependiendo del tipo de
chocolate.

8. Trenes de moldeo
• El chocolate, una vez temperado, pasa
a las lineas de moldeo. En la fabrica de
chocolates trapa se disponen de dos
lineas o trenes de moldeo de forma
que, según se trate de tabletas o de
bombones, iran por una linea o por
otra.

9. Empaquetado
• El bombón desnudo se introduce en la
empaquetadora para ser empaquetado
individualmente, según el color de la
vitola y del aluminio que para cada tipo
ha sido previamente establecido.

10. Almacenado
• El almacén de productos terminados de
chocolates trapa dispone de frio y de
las condiciones adecuadas para que la
mercancía se conserve en perfecto
estado y pueda llegar al consumidor en
las mejores condiciones posibles.