1. PROTEINA
Proteína proviene de la palabra PROTHOS que significa principio de la vida. Las proteínas son compuestos
nitrogenados que están formado la mayor parte protoplasma celular. Las proteínas en el animal son los principales
constituyentes de los músculos, órganos y tejidos en general: así como también de la piel, plumas, pico, pelos,
ligamentos, etc.
En general los animales jóvenes necesitan de la proteína para la formación de nuevos tejidos, en cambio en los
animales adultos para la restauración de los tejidos. Por otro lado los animales no sintetizan las proteínas a partir de
materiales simples, especialmente los monogástricos, por lo que necesitan estar abasteciéndose continuamente de
estas proteínas a través del alimento o dietas.
A más de la proteína que los animales toman con la dieta o alimento, se halla presente la proteína endógena que
proviene de:
Saliva
Jugo gástrico
Jugo pancreático
Descamaciones de las células epiteliales de las mucosa intestinales
Las mucinas secretadas por las células a lo largo del tracto digestivo
En estudios recientes la importancia que se le ha dado a la proteína es el desperdicio que sufre este nutriente por
parte del animal a causa de un mal manejo en la alimentación de las especies y que conlleva a contaminación medio
ambiental. Al realizar esta consideración en países desarrollados se intenta bajar el desperdicio que va al medio
ambiente tanto de la proteína del alimento como de la proteína endógena en menos del 65%. Es aún más crítico el
desperdicio al medio ambiente en países en vías de desarrollo como el Ecuador que los sistemas de alimentación
son deficientes y que cuando se intenta tecnificar las explotaciones animales se cometen una serie de errores por
un desbalance nutricional.
Composición química de las proteínas:
Carbono = 50-55%
Hidrógeno = 6.5-7.3%
Oxigeno = 19-21%
Nitrógeno = 15-17%
Azufre = 0.3-2.3%
Propiedades de las proteínas:
1. Las proteínas se encuentran en estado coloidal, es decir no se difunden rápidamente por las membranas
celulares
2. El peso molecular puede ser de 35.000 hasta 500.000 y sin contar con las proteínas de los virus que
pueden llegar a varios millones, con un número de residuos de aminoácidos de 350 a 5.000
3. Las proteínas pueden ser hidrolizadas, es decir al ser sometidas a la acción de enzimas, de ácidos o de
álcalis se desdoblan a sus componentes básicos denominados Aminoácidos.
4. Tienen carácter anfótero, ya que poseen propiedades ácidas y básicas al mismo tiempo, debido a esta
propiedad anfótera actúan como soluciones “Tampón” o “Buffer”.
Clasificación de las proteínas
A. Por la unión de las cadenas peptídicas: o denominadas también por su conformación estructural
1. – Fibrosas: Son aquellas que tienen los enlaces peptídicos en una forma máso menos
paralela, es decir son cadenas largas de polipéptidos. Son insolubles en agua,
resistentes a las enzimas digestivas. Dentro de este grupo están:
Colágeno: Esta proteína por ebullición en agua se vuelve gelatinosa, no
contienen Cisteína, ni Cistina. También se encuentra exento de
Triptófano, pero contiene grandes cantidades de Hidroxiprolina.
Elastinas: Parecidas a los colágenos, pero no se pueden convertir en gelatina
Queratinas: Son muy indigestibles y contienen hasta un 22% de Cistina.
2. Globulares: Son solubles en agua, ácidos diluidos, base y alcohol; y son
aquellas cuyos enlaces peptídico están en una forma más o menos circular y dentro
de este grupo se encuentran:

2. Albúminas: Que se encuentra presente en la leche, huevos y sangre.
Globulinas. Se encuentra presente en la carne, leche, huevos, Globulinas
séricas y constituyen la principal reserva de las semillas.
Lactoglobulinas. Se hallan presente en la leche y está formado por 2
componentes la Lactologlobulina A Y B.
Glutelinas y Gliadinas: Se halla en el endospermo del grano de los cereales
siendo este su principal constituyente proteico.
Histonas: Se encuentra en combinación con los ácidos nucleicos e
hidrolizarse produce grandes cantidades de Histidina y Lisina.
Escleroproteínas: Se encuentra solamente en los animales formando parte
del tejido muscular y epidérmico
Prolaminas: Ejemplo la Zeina del maíz
Protaminas: Se encuentra en el esperma de los peces y contiene grandes
cantidades de Arginina
B. Descripción de las proteínas por las propiedades físico-químico
1. Simples:
- Albúminas
- Globulinas
- Lactoglobulinas
- Gliadinas y Glutelinas
- Escleroproteínas
- Histonas
- Prolaminas
- Protaminas
2. Conjugadas: Son aquellas proteínas que están formadas por una parte
proteica y una parte no proteica llamada grupo prostético
dentro de este grupo tenemos:
Nucleoproteínas: Es la combinación de la proteína y el ácido nucleico, que puede
ser el A.D.N o el A.R.N.; se encuentran presentes en mayor proporción en los gérmenes de las semillas y en el tejido
glandular
Mucoproteinas: Son los completos de proteínas con azúcares aminados principalmente de la glucosamina y la
galactosamina; se encuentra en la clara del huevo, suero, orina de la mujer embarazada, en las secreciones de la
mucosa y en las secreciones de las glándulas salivales.
Glucoproteinas o Glicoproteinas: Está formado por una parte proteica y la hexosa; se encuentra principalmente en
las mucinas
Cromoproteinas o Hemoproteinas: Es la combinación de la proteína con el pigmento hematina perteneciendo a este
grupo la hematina de la sangre
Lipoproteínas: Es la combinación de una parte de grasa y la proteína, siendo excelentes fuentes de esta proteína el
encéfalo y el tejido nervioso
Lecitoproteinas:Es la combinación de la lecitina y la proteína; se encuentra en el fibrinógeno de los tejidos
Fosfoproteinas: Es la conjunción del ácido y las proteínas, ejemplo de estos tenemos la caseína de la leche y la
fosvitina de la yema del huevo
Metaloproteinas: Son las proteínas combinadas con metales. Ej., la transferrina puede estar unida al Cobre, Hierro,
Zinc.
3.- Derivadas: Son aquellas que se forman por la descomposición desnaturalización o degradación parcial de
las proteínas simples y conjugadas como es el caso de las proteosas y peptonas
C.- Por la función que cumple en el organismo:
Las proteínas llevan a cabo muchas funciones diferentes en el organismo, la mayoría de las proteínas
corporales se encuentran presente como componentes de las membranas celulares, en los músculos y en otros
sitios de apoyo tales como la piel, los cascos y el pelo. Además, se encuentran presente en las proteínas plasmáticas
sanguíneas, enzimas, hormonas, anticuerpos inmunológicos y estos desempeñan funciones especializadas
importantes en el cuerpo aunque contribuyan al contenido proteico total del cuerpo
1. Proteínas tisulares

3. Colágeno: Es la proteína más abundante en los mamíferos y es el principal
componente de la cornea y tejidos conectivos tienen una
estructura compacta y de poca resistencia: El contenido de colágeno
aumenta con la edad de animal y es el causante de la dureza de la carne
cocinada de animal viejo. Se le considera una proteína de muy baja
calidad.
Elastinas: Esta formando parte de los tendones, arterias, y otros tejidos
elásticos, es por lo mismo de contextura elástica y se rompe más fácil que
el Colágeno; siempre se encuentra en combinación con una gran proporción de
Colágeno
Queratinas: Se encuentra en el pelo, lana, plumas, garras y picos. Al tener un
gran contenido de Cistina, tiene muchos enlaces disulfuro, estos enlaces
le hacen al pelo maleable y le permiten alargarse cuando se le aplica calor húmedo,
así como se contrae cuando se enfría y se seca. Existen también la β-
Queratinas que no tienen enlaces disulfuro y por lo tanto no son elásticas como
por ej. Los picos de las aves.
2. Proteínas Miofibrilares:
Estas son las proteínas del sarcoplasma, que es un material que se extrae del músculo y contiene más de
20 enzimas que intervienen en el metabolismo muscular.
3. Proteínas contráctiles:
Aquí se encuentra presente 3 tipos de proteínas:
Actina
Tropomicina B
Miosina
Estas forman parte en la contracción muscular. Siendo la miosina el principal componente de los
filamentos gruesos del músculo estriado.
4. Proteínas sanguíneas:
Son los principales constituyentes de la sangre, siendo las principales proteínas de la sangre la
Albúmina y una serie de Globulinas: Alfa, Beta, Gamma; junto con la tromboplastina, el fibrinógeno y la
hemoglobina.
5. Enzimas:
Son aquellos catalizadores orgánicos, tienen naturaleza proteica y reacciones relativamente
específicas.
a. Algunas son hidrolíticas (como las enzimas digestivas)
b. Algunas intervienen en otras reacciones metabólicas de degradación
c. Otras se relacionan con proceso sintéticos.
6. Hormonas
Algunas hormonas proteicas son la insulina, la hormona del crecimiento, la gonadotrófica, la
paratiroidea y la Calcitonina.
Ojo: No todas las hormonas son proteicas.
7. Anticuerpo inmunológico:
Constituyen una porción muy pequeña de las proteínas corporales totales, pero son muy
importantes en la protección del animal contra ciertas infecciones específicas, y estos anticuerpos inmunológicos
se pueden adquirir mediante:
a. La transferencia placentaria al feto desde la sangre de la madre (inmunidad pasiva)
b. A través de la ingesta y absorción del calostro
c. Por medio de inyecciones suministradas a los animales (inmunidad activa)
Medida del valor nutritivo de las proteínas

4. Los animales monogástricos obtienen las proteínas por ruptura de las proteínas del alimento durante la digestión y
absorción de estos en el alimento. En los animales rumiantes el proceso es más complejo debido a la degradación y
síntesis de las proteínas que tienen lugar en el rumen, el material que finalmente dispone el animal para ser
digerido difiere considerablemente del que se encontraba en el alimento en un principio.
Proteína cruda:
La mayor parte del nitrógeno que el animal necesita se une en las síntesis de la proteína tisular. Una gran
proporción del nitrógeno de los alimentos se encuentra también en forma de proteínas y por lo tanto es
conveniente y casi universal expresar tanto los requerimientos de Nitrógeno, como el contenido de Nitrógeno de
los alimentos en términos de proteína.
La proteína de un alimento puede calcularse químicamente a partir de su contenido de Nitrógeno al determinarse
por el método de macro o micro Kjeldahl, ello nos da cifra de Nitrógeno bajo cualquier forma excepto como Nitritos
y Nitratos.
Al calcular el contenido en proteína de un alimento a partir de su contenido de nitrógeno se parte de 2
suposiciones:
1. Que todas las proteínas del alimento contienen un 16% de nitrógeno en donde entonces P.C.= %N*6.25
2. Que todo Nitrógeno del alimento esta en forma de proteínas
Pero vale la pena indicar que ambos suposiciones son infundados: Para la primera suposición, las distintas proteínas
de los alimentos tienen diferentes proporciones de Nitrógeno y por lo tanto es conveniente usar factor distinto al
hacer la conversión a proteínas según del alimento de que se trata; por ej. En el caso particular de la leche tiene un
factor de conversión de 6.38, otro como es el endospermo del trigo con un factor de 5.38. Aunque en esencia es
erróneo, se considera que en la prácticaestá justificado el uso de un medio de conversión de 6.25 para las proteínas
de los alimentos.
A continuación se puede observar con el siguiente ejemplo lo mencionado anteriormente, en donde vamos a
realizar la evaluación del factor de conversión de las materias nitrogenadas en el caso del trigo:
1. Reparto de las materias nitrogenadas:
Endospermo = 73.55%
Salvado = 22.30%
Gérmen = 4.40%
2. Composición nitrogenada del endospermo:
% de N
Gliadina = 17.60%
Glutelina= 17.50%
Promedio = 17.55%
3. Composición nitrogenada del Salvado:
% de N
Gliadina = 15.40%
Glutelina= 17.70%
Promedio = 15.85%
4. Composición nitrogenada del Gérmen:
% de N
Gliadina = 16.80%
Glutelina = 18.30%
Proteosa = 15.00%
Promedio = 17.24%
5. Contenido medio de los materiales que constituyen el trigo:
% de N
N. del endospermo = 73.00 * 0.1755 = 12.864

5. N. del salvado = 22.30 * 0.1585 = 3.537
N. del gérmen = 4.40 * 0.1724 = 0.760
% de N. De los materiales del trigo = 17.161
Factor de conversión del grano de trigo = 100.00 = 5.83
17.161
Entonces aunque sea erróneo se justifica en la práctica el factor 6.25. Caso contrario deberíamos usar diez mil
factores para el mismo número de alimento usados para consumo animal.
Para la segunda suposición de que la totalidad del Nitrógeno de los alimentos esta en forma de proteínas también
es falso, ya que pueden existir muchos compuestos Nitrogenados sencillos como amidas, aminas, aminoácidos,
glucósidos, alcaloides, sales de amonio y compuestos lipídicos; Pero ventajosamente existe solo una gran cantidad
de estos compuestos en un reducido número de alimentos.
A continuación ponemos a consideración del lector datos de referencia de algunos alimentos de consumo animal
en cuanto a su proteína, los mismo que pueden variar dependiendo de muchos factores como es el suelo, el
ecosistema, el estado de madurez del material etc., lo cual lo determinara en forma precisa los análisis de
laboratorio; la única forma de garantizar una elaboración óptima del alimento balanceado.
Tabla # 1. Composición proteica de los alimentos para monogastricos (aves y cerdos) en base Tal como
ofrecido (T.C.O.), (90%M.S.)
Forrajes
Heno de alfalfa molida (alfarina) 16.7%
Harina de hojas de alfalfa 21.3%
Fuentes proteicas vegetales
Maíz amarrillo 8.8%
Polvillo de arroz 11.5%
Afrecho de trigo 14.8%
Melaza 4.0%
Fuentes proteicas vegetales
Pasta de soya 45.8%
Torta de girasol 46.8%
Fuentes proteicas animales
Harina de pescado de exportación 66%
Harina de pescado de pampa 48%
Tabla # 2 Composición proteica de los alimentos para rumiantes (bovinos de carne y leche, ovino) en base seca
(B.S), (100%M.S.)
Forrajes
Heno de alfalfa molida (alfarina) 18.55%
Harina de hojas de alfalfa 23.66%
Fuentes proteicas vegetales
Maíz amarrillo 9.77%
Polvillo de arroz 12.77%
Afrecho de trigo 16.44%
Melaza 4.44%
Fuentes proteicas vegetales
Pasta de soya 50.88%
Torta de girasol 52.00%
Fuentes proteicas animales
Harina de pescado de exportación 73.3%
Harina de pescado de pampa 53.33%
Proteína Cruda Digestible:
Este parámetro nos da una idea de la utilidad que tienen las proteínas. La proteína cruda digestible puede
determinar mediante de digestibilidad; midiendo la cantidad de proteínas consumida en gramos y en base seca, y la
cantidad de proteína en gramos y en base seca excretada. Con estos ensayos se obtienen cifras de digestibilidad
“aparente” y no “real”, debido a la presencia de Nitrógeno endógeno de las heces que no deriva precisamente del
alimento
.

6. Proteína cruda consumida Proteína cruda heces
Coef. Digestibilidad P.C.= _______________________________________ x 100
Proteína cruda consumida
El sistema de la proteína cruda digestible ha permanecido por mucho y ha servido muy bien para la valoración de la
proteína a ganado lechero, ganado de carne y ovinos, pero este sistema no expresa adecuadamente los
requerimientos proteicos para vacas alto-productoras de leche. Además, limita para el uso potencial de la urea y
otras substancias que contienen N.N.P.. En otras palabras el sistema proteína cruda digestible considera al rumiante
como un monogastrico y por lo tanto no toma en cuenta la habilidad del rumiante para la utilización del N.N.P.
Requerimiento de P.C.D. para bovino de leche:
Como ya se dijo anteriormente hasta hace poco tiempo se utiliza la P.C.D. como una fuente de información para
determinar los requerimientos tanto de ganado de carne como de ganado de leche, en las siguiente tablas, vamos
por un ejemplo de cómo determinar los requerimientos de P.C.D. para ganado de leche
Tabla # 3. Requerimiento de P.C.D para mantenimiento del ganado de leche
A.- Proteina cruda digestible para mantenimiento
Peso vivo P.C.D. Peso vivo P.C.D
Kg G/dia Kg G/dia
Tabla # 4 Requerimiento de P.C.D. para producción de
350 250 550 350 leche del Ganado de leche
400 275 575 362
450 300 600 375
475 312 625 387
500 325 650 400
525 337 675 412
B.- Proteína cruda digestible para producción de acuerdo a los S.N.G.
S.N.G P.C.D. S.N.G P.C.D.
% G/kg leche % G/kg leche
8.4 50 9.0 62
8.5 52 9.1 64
8.6 54 9.2 66
8.7 56 9.3 68
8.8 58 9.4 70
8.9 60 9.5 72
C.- Proteína cruda digestible para crecimiento: Una asignación de 240 g de P.C.D. sé de suministrar a vacas a finales
de la lactancia por el crecimiento fetal que en los últimos 3 meses es el mayor desarrollo.
Los valores de la P.C.D. son aditivos, a través del siguiente ejemplo vamos observar con es el sistema.
Ejemplo: Determinar la necesidad de P.C.D. para una vaca de 500 kg de peso vivo con la producción de leche de 20
kg, considerando que los S.N.G de la leche es de 9% y el animal se encuentra en lactancia temprana.
Y= a + b
a = requerimiento para mantenimiento (ver en la tabla #3)
b = requerimiento para producción (ver en la tabla # 4)
= 325 + (62*20) = 1565g. de P.C.D.
Valor biológico (V.B)
Constituye una medida directa de la proporción de la proteína del alimento que puede ser utilizada por el animal
para sintetizar sustancias orgánicas y tejidos corporales. Esta determinado por la cantidad de nitrógeno que es
retenido por el animal en el organismo y por lo tanto no aparece en las heces y orina; es decir, a mayor cantidad de
nitrógeno retenido mayor será el valor biológico. En otras palabras valor biológico es el porcentaje de la proteína
verdadera digestible que ha ingresado con el alimento dentro del animal y que ha sido utilizado por este para
cumplir las funciones vitales de mantenimiento y producción. Por lo tanto el VB expresa la calidad de la proteína
con relación al contenido de aminoácidos y al aporte de estos aminoácidos necesarios a la especie animal en
estudio.
Condiciones que deben reunir los alimentos para ser considerados de alto Valor Biológico

7. 1. Que el alimento contenga el mayor número de aminoácidos esenciales posibles.
2. Que el alimento contenga los A.A. esenciales en la misma proporción que el alimento que lo consume.
Como mejorar el valor biológico:
1. Mezclado los alimento cuyo contenido de aminoácidos esenciales sea bajo con alimentos con una
alto contenido en aminoácidos esenciales. Ejm.: mezclando maíz, polvillo, arroz, afrecho de trigo, etc.
que son bajos en A.A. esenciales con harina de pescado, torta de soya, torta de algodón, que son
alto en A.A. esenciales.
2. Puede darse el caso que al mezclar los alimentos de bajo contenido de A.A. esenciales con aquellos
alimentos con un alto contenido de A.A. esenciales, todavía haga falta determinadas cantidades de
A.A. esénciale; en este caso se adicionan A.A. esenciales sintéticos entre los que tenemos D-L
Metionina, L-Lisina, Triptófano, Treonina. Remarcado que las cantidades de estos aminoácidos
sintéticos que se adicionan son en pequeñas cantidades. Siento las ventajas de los A.A. sintéticos:
a).- Que permite controlar costos
b).- Permite suministrar exactamente lo que el animal requiere
Por otro lado los rumiantes no requieren de estos aminoácidos sintéticos ya que ellos pueden
sintetizarlos a partir de la flora ruminal. En cambio los monogástricos si requieren de estos aminoácidos
sintéticos ya que ellos no pueden sintetizarlos.
Calculo del valor biológico
El valor biológico puede ser cuantificado, es decir, expresado en porcentaje mediante la fórmula siguiente que nos
significaría un valor biológico aparente:
V.B.A = N.I - (N.F. + N.U.) X100
N.I.
Esta fórmula plantea la determinación de las cantidades de nitrógeno ingerido y excretado, sin embargo, se conoce
que junto a las heces y orina se eliminan la proteína (nitrógeno) endógeno de la saliva, jugo gástrico, jugo
pancreático, escamaciones de las células epiteliales de las mucosas intestinales y de las mucinas por las células a lo
largo del tracto digestivo, o también de los microorganismos que forman parte de la microflora intestinal y en el
caso de los rumiantes: ruminal por lo que se hace necesario celular las cantidades de nitrógeno fecal metabólico y
nitrógeno urinario endógeno para determinar el valor real de la muestra o lo que denominaríamos valor biológico
verdadero.
V.B.V = N.I.– (N.F – N.Fm.) - (N.U.-NUe) X 100
N.I.- (N.F. – N.Fm)
En donde:
V.B.V. = Valor Biológico verdadero
N.I. = Nitrógeno Ingerido
N.F. = Nitrógeno Fecal
N.Fm. = Nitrógeno Fecal metabólico
N.U. = Nitrógeno Urinario
N.Ue = Nitrógeno Urinario endógeno
Para determinar el N.Fm. y el N.Ue de un animal en reposo se lo alimenta con una dieta libre de Nitrógeno y se
mide su Nitrógeno Fecal metabólico y su Nitrógeno Urinario endógeno durante un determinado periodo de tiempo,
pero resultan ensayos largos y costosos, ya que muy pocos animales están en la capacidad de consumir dietas
exentas de proteína (Nitrógeno), durante un periodo de tiempo suficiente largo para que se complete un buen
ensayo.
Nota: el único animal que puede consumir alimentos exentos de proteína (nitrógeno) por largos periodo de tiempo
son las ratas.
En ausencia de valores de N.Fm. y N.Ue. se puede utilizar los siguientes valores:
N.Fm. = 1 – 2 g/Kg de materia seca ingerida para monogástricos

8. 4 – 6 g/Kg de materia seca ingerida para rumiantes
0.72
N.Ue. = 16 kg. W
Problema:
Determinar el Valor Biológico Verdadero de un alimento cuando disponemos de los siguientes datos:
Alimento consumido diariamente = 6,00 g
Nitrógeno del alimento = 1.043 %
Ingestión diaria de Nitrógeno =
Nitrógeno total excretado en la orina diariamente (N.U) 32.80 mg
Nitrógeno endógeno excretado en la orina (N.Ue.) 22.00 mg
Nitrógeno total excretado en las heces 20.90 mg
Nitrógeno fecal metabólico excretado diariamente (N.Fm) 10.70 mg
Peso del animal: 0.072 kg
1.) Determinar la ingestión diaria de Nitrógeno:
6.00 g x 1.043%
= 0.06258 g
100
Transformamos a mg = 0.06258 x 1000 = 62.58 mg
2.) Aplicamos la formula:
V.B.V. = N.I. – (N.F. – N.Fm.) – (N.U. – N.Ue) X 100
N. – (N.F. – N.Fm)
V.B.V. = 62.58. – (20.90 – 10.70) – (32.80 – 22.00) X 100
62.58 – (20.90 – 10.70)
V.B.V = 62.58 – 10.2 – 10.8 X 100 = 79.38 %
62.58 – 10.2
V.B.V = 79.38 %
Una forma más exacta es aquella que incluye la pérdida cutánea de nitrógeno y que esta constituída por el
nitrógeno del pelo caído, desechos cutáneos y sudor; y estaría constituído por la fórmula siguiente:
N.I. – (N.F. – N.Fm.) – (N.U. - NUe) + PCn
V.B.V = X100
N.I. – (N.F. – N.Fm)