TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS PARA LA CARRERA DE TETNICO EN BIOTECNOLOGIA

UNIDAD N°1
Implicaciones de TDA
*Implica el estudio del procesado de alimentos y sus aplicaciones.
*Estudia como el procesado y la composición de los alimentos afectan a sus
características organolépticas.
*Es consciente del papel crucial que desempeña el empaquetado de
productos.
Concepto de Nutrición
*Se refiere a un conjunto de procesos fisiológicos por los cuales el organismo
recibe, transforma y utiliza las sustancias químicas contenidas en los
alimentos.
*Proceso involuntario que depende de la digestión, absorción y transporte de
los nutrientes de los alimentos hacia los tejidos.
*El estado de salud depende de la calidad de la nutrición de las células que
constituyen sus tejidos.
Clasificación de los Nutrientes
a. En base a las cantidades en que están presentes:
* Macronutriente: Ocupan la mayor proporción de los alimentos. Proteínas,
Hidratos De Carbono y Lípidos. Se podrían agregar las fibras y el agua
(presentes en grandes cantidades en la mayoría de los alimentos) pero al no
aportar calorías no se consideran nutrientes.
*Micronutrientes: Se encuentran en pequeñas proporciones. Vitaminas y
minerales. Imprescindibles para el mantenimiento de la vida.
b. En base a la función que cumplen en el metabolismo:
*Nutrientes energéticos: Coinciden con macronutrientes. De ellos se obtiene
Energía al oxidarse en el interior de las células en el proceso de respiración
celular.
*Nutrientes plásticos: Construyen y regeneran al organismo. La mayor parte
pertenecen a las Proteínas, aunque también se utilizan pequeñas cantidades
de otros tipos.
*Nutrientes de regulación: Función->facilitar y controlar las funciones
bioquímicas que tienen lugar en el interior de los seres vivos. Vitaminas y
minerales.
Por último, habría que considerar al agua, que actúa como disolvente de otras
sustancias, participa en las reacciones químicas más vitales y además, es el
medio de eliminación de los productos de desecho del organismo.

Hidratos de Carbono
*Constituyen más del 90% de la materia seca de los vegetales.
*Biomoleculas formadas por Carbono, Hidrogeno y Oxigeno.
*La principal función de los glúcidos es brindar Energía inmediata al
organismo.
*Producen combustión más limpia en las células sin dejar residuos en el
organismo, evitando la presencia de tóxicos en contacto con las células del
tejido nervioso.
*También se utilizan para quemar las Proteínas y grasas que se usan como
fuente de Energía.
Clasificación
Almidones
*Polisacaridos presentes en cereales, legumbres, papas, etc., son materiales
de reserva Energía de vegetales.
*Para asimilarlos se rompen los enlaces entre los monosacáridos->Esto se
lleva a cabo en el proceso de la digestión por la acción de enzimas específicas.
*Formados por cadenas de moléculas de glucosa; las enzimas que lo
descomponen son amilasas, presentes en saliva y los fluidos intestinales.
*Para digerirlos se deben someter a un tratamiento con calor previo a su
ingestión.
Azúcares:
*Azúcares simples (Monosacáridos): Se absorben en el intestino sin
necesidad de digestión previa, son una fuente muy rápida de Energía.
Azúcares complejos se transforman en sencillos para ser asimilados. El más
común y abundante es la glucosa → principal nutriente de las células del
cuerpo humano, que llega a través de la sangre. Otras: fructosa y galactosa.
*Azúcares complejos (Disacáridos): Se destaca la sacarosa, formada por
glucosa y fructosa. Esta unión se rompe mediante la acción de sacarasa,
liberándose la glucosa y la fructosa para su asimilación directa. Otros son
maltosa y lactosa. Para separar la lactosa de la leche y digerirla, se necesita la
lactasa, que está presente sólo durante la lactancia, por lo que muchas
personas tienen problemas para digerir la leche.
Fibras:
1. Presente en verduras, frutas, frutos secos, cereales integrales y legumbres
enteras.
2. Moléculas complejas y resistentes q no somos capaces de digerir, llegan al
intestino grueso sin asimilar.
3. El componente principal de la fibra que ingerimos es la celulosa.
4. Principal material de sostén de las plantas, forman su esqueleto. Para papel.

5. Por el efecto de retrasar la absorción de los nutrientes, es indispensable en
el tratamiento de diabetes para evitar rápidas subidas de glucosa en sangre.
6. Aporta Energía al absorberse los ácidos grasos que se liberan de su
fermentación por acción de la flora intestinal.
7. Sirve de lastre y material de limpieza del intestino grueso y delgado.
8. Al cocer, la fibra vegetal cambia su consistencia y pierde parte de estas
propiedades, por lo que es conveniente ingerir una parte de los vegetales de la
dieta crudos.
Requerimientos diarios
Deben aportar el 55% o 60% de las calorías de la dieta. Se recomienda una
cantidad mínima de unos 100 gr. diarios, para evitar una combustión
inadecuada de las proteínas y las grasas y pérdida de proteínas estructurales
del propio cuerpo.
Lípidos
1. Solventes en disolventes orgánicos, con escasa solubilidad en agua.
2. Componentes principales del tejido adiposo y también constituyen los
principales componentes estructurales de las células vivas.
3. Se utilizan en su mayor parte para aportar energía al organismo.
4. Imprescindibles para la absorción de algunas vitaminas, la síntesis de
hormonas y como material aislante y de relleno de órganos internos.
5. Forman parte de las membranas celulares y de las vainas de mielina.
*Se recomienda que aporten entre un 20% y un 30% de las necesidades
energéticas diarias.
*Nuestro organismo no hace el mismo uso de los diferentes tipos de grasa,
este 30% deberá estar compuesto por 10% de grasas saturadas, 5% de grasas
insaturadas y 5% de grasas poliinsaturadas.
*Si se consume una cantidad de grasas mayor de la recomendada, nos
impedirá tener un aporte adecuado del resto de nutrientes energéticos sin
sobrepasar el límite de calorías aconsejable.
*En el caso de que este exceso de grasas esté formado mayoritariamente por
ácidos grasos saturados, aumenta el riesgo de enfermedades cardiovasculares
como la arteriosclerosis, los infartos de miocardio o las embolias.

Proteínas
*Los procesos químicos y bioquímicos que mantienen la vida en la célula y en
los organismos los llevan a cabo exclusivamente las enzimas.
*Polímeros complejos formados por aminoácidos, unidos vía enlace amida.
*Una proteína media está formada por 100 o 200 aminoácidos alineados.
*Tienen 50-55% de C, 6-7% de H, 20-23% de O, 12-19% de N y 0,2-3% de S.
*Son los materiales que desempeñan un mayor número de funciones en las
células de todos los seres vivos.
*Forman parte de la estructura básica de los tejidos y desempeñan funciones
metabólicas y reguladoras.
*Son los elementos que definen la identidad de cada ser vivo, la base de la
estructura del código genético y de los sistemas de reconocimiento de
organismos extraños en el sistema inmunitario.
*Para poder asimilar las Proteínas de la dieta previamente deben ser
fraccionadas en sus diferentes aminoácidos.
*Esto se realiza en el estómago e intestino, bajo acción de jugos gástricos y
enzimas.
*Los aminoácidos obtenidos pasan a la sangre y se distribuyen por los tejidos,
donde se combinan de nuevo formando las diferentes proteínas específicas de
nuestra especie.
El recambio proteico
Las Proteínas del cuerpo están en continuo proceso de renovación. Por
un lado, se degradan hasta sus aminoácidos y, por otro, estos se utilizan
junto con los obtenidos de la dieta para formar nuevas Proteínas en base
a necesidades momentáneas.
Es imprescindible para el mantenimiento de la vida.
Las Proteínas de la dieta se usan, para la formación de nuevos tejidos o
para el reemplazo de las Proteínas presentes en el organismo.
Cuando las Proteínas consumidas exceden las necesidades del
organismo, sus aminoácidos constituyentes pueden ser utilizados para
obtener Energía.
La combustión de los aminoácidos tiene un inconveniente: la eliminación
del amoníaco y las aminas que se liberan en estas reacciones químicas,
son tóxicos p/el organismo, por lo q se transforman en urea en el hígado
y se eliminan por orina al filtrarse en los riñones.
Valor biológico de las proteínas
El conjunto de los aminoácidos esenciales sólo está presente en las
Proteínas de origen animal.

En los vegetales algunos no están presentes en cantidades suficientes.
Se define la calidad biológica de una Proteína, su capacidad de aportar
todos los aminoácidos necesarios para el ser humano.
La calidad biológica será mayor cuanto más similar sea su composición a
la de las Proteínas de nuestro cuerpo.
La leche materna es el patrón con el que se compara el valor biológico
de las demás Proteínas de la dieta.
No todas las Proteínas que ingerimos se digieren y se asimilan.
Hay Proteínas de origen vegetal (soja) que a pesar de tener menor valor
biológico que otras Proteínas de origen animal, presentan un aporte
proteico mayor por asimilarse mejor en el sistema digestivo.
*En período de crecimiento las necesidades son doble o triple que para un
adulto, y del estado de salud de nuestro intestino y riñones, que pueden hacer
variar el grado de asimilación o las pérdidas de Nitrógeno por las heces y la
orina.
*En general, se recomiendan unos 40 a 60 gr. de Proteínas al día para un
adulto sano. Durante el crecimiento, el embarazo o la lactancia estas
necesidades aumentan.
*Las Proteínas consumidas en exceso, se queman en las células para producir
Energía.
*A pesar de que tienen un rendimiento energético igual al de los Hidratos de
Carbono, su combustión es más compleja y dejan residuos metabólicos, como
el amoniaco, que son tóxicos para el organismo.
*Todo exceso de proteínas supone cierto grado de intoxicación que provoca la
destrucción de tejidos y enfermedad o el envejecimiento prematuro. Debemos
evitar comer más Proteínas de las necesarias.
Minerales
*Suele referirse a los elementos distintos del Carbono, Hidrogeno, Oxigeno y
Nitrógeno presentes en los alimentos.
*Forman parte principal de moléculas orgánicas y del agua constituyendo un
99% del número total de átomos en los sistemas vivos.
*Se encuentran en los alimentos en bajas concentraciones.
Clasificación
*Macroelementos: son los que el organismo necesita en mayor cantidad y se
miden en gramos.

K (potasio): actúa de regulador en el balance de agua en el organismo. Frutas,
verduras, legumbres y frutos secos.
Ca (calcio): forma parte de los huesos, del tejido conjuntivo y de los músculos.
Lácteos, frutos secos, verduras, etc.
S (azufre): compone diversas hormonas (insulina) y vitaminas, neutraliza
tóxicos y ayuda al hígado en la secreción de bilis. Legumbres, ajo, cebolla,
espárragos, etc.
Otros: Na, P, Cl, Mn.
*Microelementos: se necesitan en menos cantidad y se miden en miligramos.
Fe (hierro): compone la hemoglobina, favorece el metabolismo cerebral.
I (yodo): interviene en síntesis de hormonas tiroideas.
F (flúor): formación de esmalte dental.
Zn (cinc): formación de huesos y colabora con el metabolismo proteico.
Otros: Cu, Mo, Mg
*Oligoelementos: se precisan en pequeños cantidades del orden de
microgramos.
Si (silicio): asimilación de calcio, formación de nuevas células y nutrición de
tejidos. Agua potable y vegetales en general.
Ní (níquel): necesario para el buen funcionamiento del páncreas. Legumbres,
cereales integrales, espinaca y perejil.
Cr (cromo): transporte de proteínas, mejora la diabetes. Grasa y aceites
vegetales, levadura de cerveza, cebolla, etc.
Li (litio): fundamental para la regulación del sistema nervioso central.
Vegetales, papa, crustáceos…
Vitaminas
*Sustancias orgánicas imprescindibles en los procesos metabólicos que tienen lugar
en la nutrición de los seres vivos.
*No aportan Energía, porque no se utilizan como combustible. Sin ellas el
organismo no aprovecha los elementos constructivos y energéticos suministrados
por la alimentación.
*Se utilizan en el interior de las células como precursoras de las coenzimas, a partir
de las cuales se elaboran las enzimas q regulan las reacciones químicas de las que
viven las células.
*Las vitaminas deben ser aportadas a través de la alimentación, el cuerpo humano
no puede sintetizarlas.
*Un aumento de las necesidades biológicas requiere un incremento de estas
sustancias, como sucede en determinadas etapas de la infancia, embarazo,
lactancia y durante la tercera edad.

Clasificación
Liposolubles: Incluye a las vitaminas A, D, E y K. Se disuelven en grasas y
aceites. Se almacenan en el hígado y tejidos adiposos, y es posible, subsistir
una época sin su aporte. Si se consumen en exceso pueden ser tóxicas.
Hidrosolubles: vitamina C y complejo B, que se disuelven en agua por lo que
pueden pasarse al agua del lavado o de la cocción. Muchos alimentos ricos en
estas vitaminas no aportan al final de la preparación la misma cantidad que
contenían inicialmente. Para recuperar parte de estas vitaminas (algunas se
destruyen con el calor), se puede aprovechar el agua de cocción de las
verduras para caldos o sopas. No se almacenan en el organismo. El exceso de
vitaminas hidrosolubles se excreta por la orina, por lo que no tienen efecto
tóxico por elevada que sea su ingesta.
Falsas Vitaminas/Vitaminoides: Son sustancias con una acción similar a la de
las vitaminas, con la diferencia q el organismo las sintetiza por sí mismo. Entre
ellas: inositol y ácido fólico.
Agua: El agua es la única sustancia que coexiste en los 3 estados de
agregación. Es esencial para la vida: reguladora de la T° corporal, disolvente y
vehículo portador de nutrientes y productos catabólicos, reactante y medio de
reacción, lubricante, estabilizadora de biopolímeros. Se encuentra en
diferentes alimentos en diferentes porcentajes.
Necesidades diarias
Es muy importante consumir una cantidad suficiente cada día para el correcto
funcionamiento de los procesos de asimilación y eliminación de residuos del
metabolismo celular. Necesitamos 3 litros de agua al día como mínimo, la
mitad la obtenemos de los alimentos y el resto debemos conseguirla
bebiendo. En determinadas etapas de la vida estas necesidades pueden
aumentar.
Origen de los Alimentos
 Alimentos de origen animal: En este grupo se encuentran: leches,
quesos, cremas, mantecas, carnes, huevos y grasas. Los distintos tipos de
carne tienen un valor nutritivo similar.
 Alimentos de origen vegetal: Frutas secas, vegetales frescos, frutas
grasosas, cereales y derivados, leguminosas, azúcares, aceites y bebidas
estimulantes: té, café, aguardientes, vinos y licores. Las frutas y verduras
son alimentos de gran riqueza en vitaminas y minerales.
 Alimentos de origen mineral: Agua, aguas minerales, aguas gasificadas,
hielo, cloruro de sodio, entre otros.

UNIDAD N°2
Factores de descomposición de los alimentos
Para aplicar métodos de conservación de alimentos debemos conocer causas
q provocan dichos deterioros.
El deterioro puede deberse a diferentes factores, por ejemplo:
Descuido en la infraestructura y en el transporte.
Empaques inadecuados.
Fallas en los procesos de recolección, selección y clasificación.
Mal condiciones en el almacenamiento.
Falta de capacitación del personal.
Al optimizar cada una de las diferentes etapas de la producción, menores son
los riesgos de que los alimentos se deterioren.
Tipos de deterioro
*Deterioro Físico: Roturas de tejidos, evapo-transpiración, contracción
superficial, pérdida de peso y otros que alteren las características físicas de los
alimentos.
*Deterioro Químico: Oscurecimiento no enzimático, oscurecimiento
enzimático, pérdida de textura, sabor y aroma. Aquí también se incluyen la
oxidación, pérdida de vitaminas, entre otros.
*Deterioro Microbiológico: Fermentación por microorganismos, formación de
olores y sabores desagradables, putrefacción, formación de toxinas, etc.
CLASIFICACION DE LAS CAUSAS/FACTORES QUE ORIGINAN EL DETERIORO DE
ALIMENTOS
*AGENTES FISICOS: actúan durante la cosecha y los tratamientos posteriores.
La presión, el esfuerzo mecánico y la vibración: El deterioro depende de la
fuerza ejercida, del área expuesta y de la textura del alimento. No producen
alteraciones graves pero disminuyen de la vida útil del alimento.
La temperatura: Las actividades químicas y enzimáticas doblan su velocidad
cada 10° C que se eleve, y aceleran los procesos de descomposición.
La humedad: Determina la pérdida o ganancia de agua del alimento. Facilita el
desarrollo de microorganismos, los alimentos con un alto porcentaje de
humedad se arrugan x evapo-transpiración.

El aire: Por contener O puede alterar algunas proteínas produciendo cambios
de color. También facilita la oxidación de grasas mediante la reacción con
ácidos grasos insaturados. En algunos casos favorece el crecimiento
microbiano.
La luz: Intensifica reacciones de oxidación de grasas, de destrucción de
vitaminas (A, E, C y B2). Asimismo produce la oxidación de pigmentos como
las antocianinas y betacarotenos y destrucción de otros componentes
fotolábiles.
*AGENTES QUIMICOS: se manifiestan durante los procesos de
almacenamiento de los alimentos. Su efecto puede afectar la comestibilidad
del alimento.
Pardeamiento no enzimático: Se incluyen una serie de reacciones complejas
entre azúcares y compuestos nitrogenados, que generan pigmentos marrones.
La luz: Intensifica reacciones de oxidación de grasas y de destrucción de
vitaminas (A, E, C y B2). Produce la oxidación de pigmentos y destruye otros
componentes fotolábiles.
*AGENTES BIOLOGICOS: se diferencian: intrínsecos-> enzimas y extrínsecos-
>parásitos y microorganismos.
Enzimáticos: Actúan alterando la textura de los alimentos, pero pueden
acabar provocando su descomposición.
Parásitos o competidores naturales: Incluye insectos, roedores y pájaros, que
compiten por la obtención de alimentos.
Microorganismos: Entre los más perjudiciales están:
*Bacterias: por su abundancia y por su elevada tasa de reproducción. Pueden
producir toxinas o ser infecciosas por ellas mismas.
*Mohos: importantes por la producción de toxinas y por su resistencia a las
condiciones más extremas.
*Levaduras: con las transformaciones rápidas más relevantes desde el punto
de vista fermentativo.
*OTRA POSIBLE CLASIFICACION
-Factores internos: pH, organismo a utilizar, actividad del agua (Aw).
-Factores biológicos: Tasa de respiración y Conducta respiratoria.
-Factores externos: Temperatura, Humedad relativa, Oxígeno, Presión y Luz.

Microorganismos en los alimentos
Los diferentes microorganismos: bacterias, hongos u levaduras, atacan a
distintos tipos de alimentos produciendo diversidad de efectos dependiendo
de su capacidad de infección. No todos los microorganismos son perjudiciales,
muchas industrias alimentarias se desarrollan gracias a ellos (yogurt, cerveza,
pan, entre otros).La utilización de la llamada “Biotecnología Tradicional” para
la producción de alimentos es posible por la presencia de microorganismos.
Otra utilidad en la industria alimenticia es la producción de suplementos como
vitaminas, conservantes, aromatizantes y colorantes naturales o aditivos para
el procesado, como las enzimas.
De manera general, se podría decir que los microorganismos para vivir
necesitan de:
*Alimentos: Que les provee nutrientes, específicamente proteínas y
carbohidratos.
*Humedad: La mayoría de ellos necesita de agua para desarrollar su
metabolismo.
*Acidez: Los microorganismos de los alimentos, generalmente no crecen
cuando éstos son muy ácidos o muy alcalinos
*Temperatura: La mayoría crecen a temperaturas entre los 5ºC y los 60ºC.
Dentro de este rango de temperatura el crecimiento de muchos
microorganismos se da de manera acelerada.
*Oxígeno: Aunque algunos microorganismos tienen metabolismo anaeróbico.
*Tiempo: Los microorganismos necesitan estar durante cierto tiempo en
condiciones óptimas para crecer.
Microorganismos perjudiciales presentes en los alimentos
Escherichia coli: Huésped constante del intestino del hombre y de otros
animales homeotermos. Ocasionan pocas infecciones alimentarias, pero su
presencia en elevadas concentraciones en los alimentos evidencia
contaminación fecal reciente, y se utilizan como indicadores de calidad
higiénica. Causa el Síndrome Urémico Hemolítico que se contrae al ingerir
carnes mal cocidas portadoras de la misma.
Salmonella spp. : Se encuentra naturalmente en el intestino del ser humano y
de otros animales. Sus principales focos de contaminación lo constituyen las
heces. Estas bacterias no solo contaminan los alimentos sino también el agua.
El alimento más propenso son los huevos, las aves mal cocidas y los alimentos
cocinados que se han dejado sin refrigerar varias horas. Se encuentra en la
cáscara del huevo, pero puede penetrar en el interior si no se mantienen
ciertas condiciones de conservación adecuadas.

Staphylococcus aureus: Se encuentra de forma natural en la piel, nariz, boca y
constituye un foco de infección importante en los cortes de las manos, las
heridas infectadas y los flemones. Crecen rápidamente en alimentos húmedos
y ricos en P no adecuadamente refrigerados. La intoxicación (vómitos,
diarreas y espasmos intestinales) se produce por una toxina que forma la
bacteria en el alimento. Los síntomas pueden aparecer a los minutos o varias
horas después de ingerir la bacteria y se destruye fácilmente con calor.
Clostridium botulinum: bacteria anaeróbica que produce la toxina
responsable del botulismo. Presente en el suelo y en aguas próximas a la costa
en muchas regiones. Las toxinas botulínicas son los venenos más activos que
se conocen; una cantidad muy pequeña puede matar una persona. Estas
toxinas son en general termolábiles: se destruyen fácilmente con el calor. Las
temperaturas de cocción las destruyen en segundos; a 80°C hacen falta unos 6
minutos para la inactivación, y 18 minutos a 72°C.
Enfermedades de Transmisión Alimentaria
La OMS, las ha definido “una enfermedad de carácter infeccioso o tóxico
que es causada, o que se cree que es causada, por el consumo de
alimentos o de agua contaminada”.
Las enfermedades de transmisión alimentaria constituyen un problema
de salud pública creciente en todo el mundo.
La contaminación microbiológica de los alimentos así como la producida
por los residuos procedentes de la utilización de medicamentos, etc, se
producen tanto en países desarrollados como en vías de desarrollo ya
que existen numerosas circunstancias que favorecen la contaminación
alimentaria y, entre ellas, la más importante es la propia complejidad de
la cadena alimentaria y la falta de sensibilización del consumidor en
relación con el tema.
Alimentos adulterados y Alimentos falsificados
Alimento alterado: todo alimento que durante su obtención, preparación,
manipulación, transporte, almacenamiento o tenencia, y por causas no provocadas
deliberadamente, sufre variaciones en sus caracteres organolépticos o sensoriales,
composición química o valor nutritivo, por lo que su aptitud para el consumo queda
anulada o disminuida, aunque se mantenga inocuo. Un alimento alterado puede ser
inocuo pero no apto para el consumo. Un alimento adulterado es todo alimento al
que se haya adicionado o sustraído cualquier sustancia para variar su composición,
peso o volumen, con fines fraudulentos o para encubrir o corregir cualquier defecto
debido a ser de inferior calidad o a tener esta alterada.

UNIDAD N° 3: ANALISIS DE ALIMENTOS
DETERMINACION DE LA HUMEDAD
SECADO DE ESTUFA
SECADO EN ESTUFA DE VACIO
SECADO EN TERMOBALANZA
DESTILACION AZEOTROPICA
KARL FISCHER
ANALISIS DE MINERALES
1- DETERMINACION DE CENIZAS
CENIZAS TOTALES
DETERMINACION DE CENIZAS EN
HUMEDO
2- DETERMINACION DE MINERALES
DETERMINACION DE CLORUROS
(MOHR)
DETERMINACION DE HIERRO
OAOAC 944.02
DETERMINACION DE CALCIO NOM
187
ANALISIS DE LIPIDOS
1- EXTRACCION Y CUANTIFICACION
SOXHLET
GOLDFISH
POR LOTES
BLIGH DYER
ROSE GOTTLIEB
GERBER
MOJONNIER
2- CARACTERIZACION DE LIPIDOS
PESO ESPECIFICO
INDICE DE REFRACCION
INDICE DE SAPONIFICACION
MATERIAL INSAPONIFICABLE
COLESTEROL
DETERMINACION DEL INDICE DE
YODO
3- DETERIORO DE LIPIDOS
ACIDEZ TITULABLE
PEROXIDOS METODO
VOLUMETRICO
PEROXIDOS METODO
COLORIMETRICO
INDICE DE KREIS
INDICE DE TBA
ANALISIS DE PROTEINAS
1- DETERMINACION DE PROTEINAS
METODO DE KEJDAHL
ABSORCION A 280NM
METODO DE NIURET
METODO DE LOWRY
METODO TURBIDIMETRICO
UNION DE COLORANTES
2- PROPIEDADES FUNCIONALES
CAPACIDAD DE GELIFICACION
CAPACIDAD DE EMULSIFICACION
CAPACIDAD DE ESPUMADO
CAPACIDAD DE RETENCION DE
AGUA
ANALISIS DE HIDRATOS DE CARBONO
1- CARBOHIDRATOS TOTALES
2- ANALISIS DE POLISACARIDOS
EXTRACCION SELECTIVA DE
ALMIDON
CUANTIFICACION DE ALMIDON
ANALISIS DE PECTINA
DETERMINACION DE FIBRA
DIETETICA
3- AZUCARES EN SOLUCION
CARBOHIDRATOS SOLUBLES
TOTALES (INDICE DE
REFRACCION)
DETERMINACION DE
CARBOHIDRATOS REDUCTORES

DETRMINACION DE LA HUMEDAD: Método de destilación azeotropica
El agua es destilada en un líquido inmiscible de alto punto de ebullición
como el tolueno y xileno. El agua destilada y condensada se recolecta en
una trampa Bidwell para medir el volumen.
ANALISIS DE MINERALES: DETERMINACION DE CENIZAS: Método de
cenizas totales
Determinación en seco: método más común para cuantificar la totalidad de
minerales en alimentos, se basa en la descomposición de la materia
orgánica quedando solamente la materia inorgánica, determina tanto
cenizas solubles en agua, insolubles y solubles en medio ácido. La materia
orgánica se oxida en ausencia de flama a una temperatura entre 550° y
600°, el material inorgánico que no se volatiliza a esta T° se lo conoce como
ceniza.
ANALISIS DE MINERALES: DETERMINACION DE MINERALES: Determinación
de cloruros método de MOHR
Se utiliza para determinar iones cloruro y bromuro de metales alcalinos,
magnesio y amonio. La valoración se hace con una solución patrón de
nitrato de plata. Su fundamento es la formación de un precipitado de color
ladrillo proveniente del cromato de plata formada a partir del precipitado de
cloruro de plata una vez que todo el cloro haya reaccionado con el nitrato
de plata. La solución debe tener un pH neutro o cercano a la neutralidad.
ANALISIS DE LIPIDOS: EXTRACCION Y CUANTIFICACION: Método de
GOLDFISH
Extracción continua con un disolvente orgánico el cual se calienta y se
volatiliza para condensarse sobre la muestra. El disolvente gotea a través de
la muestra para extraer la grasa. El contenido de grasa se cuantifica por
diferencia de peso.
ANALISIS DE LIPIDOS: CARACTERIZACION DE LIPIDOS: Colesterol
El método químico de LIEBERMANN-BURCHARD se basa en el desarrollo de
una coloración verde en presencia de anhídrido acético y ácido sulfúrico
concentrado. La intensidad de la coloración es medida por absorción en el
espectrofotómetro a 620 nm.

ANALISIS DE CARBOHIDRATOS
Carbohidratos totales
Se fundamenta en que los hidratos de carbono son sensibles a ácidos
fuertes y altas T°. Una serie de reacciones complejas toman lugar
empezando con una deshidratación simple. La condensación más común es
con fenol. Método fácil, eficaz y rápido. Todos los azúcares como
oligosacaridos y polisacáridos pueden ser determinados, recordando que
éstos, bajo hidrólisis ácida, producen monosacáridos. Se realiza una curva
patrón.
Análisis de polisacáridos
A) Extracción selectiva de almidón
*Con cloruro de calcio: análisis de almidones en cereales por métodos
polarimetricos.
*Con ácido perclórico: el almidón se extrae de una muestra seca con ácido
perclórico y se precipita como complejo yodurado el cual se descompone
antes de que se hidrolice el almidón.
*Con dimetilsulfoxido DMSO: El almidón se dispersa en DMSO y luego se
convierte cuantitativamente en
D-glucosa con a-amilasa termoestable, llevando a cabo la polimerización y
despolimerización del almidón.
B) Cuantificación de almidón
*Por hidrólisis ácida directa: La hidrólisis ácida del almidón da un
rendimiento casi teórico de glucosa y este proceso ha sido el principio de
varios métodos analíticos.
*Por reacción colorida con yodo: La configuración de la molécula de
almidón tiene 2 subunidades: amilosa y amilopectina. Las amilosas son
moléculas lineales que se dispersan rápidamente en agua pero las cadenas
se recombinan y sufren un proceso de retrogradación, forma complejos con
el yodo y es responsable del color azul característico del complejo almidón-
yodo. La amilopectina no forma complejos estables con yodo pero da un
color rojo pálido en su presencia.
*Por precipitación de complejos con yodo: el almidón se extrae de una
muestra seca con ácido perclórico y se precipita como complejo yodurado,
el cual se descompone antes de que se hidrolice el almidón.

C) Análisis de pectina
Las soluciones pécticas son solubles en agua con una alta proporción de
galacturonanos. Las soluciones pecticas incluyen polisacáridos que pueden
ser extraídos con agua caliente. Es usual añadir EDTA u oxalato de amonio al
medio de extracción para liberar aquellas pectinas que están presentes
como sales de calcio.
D) Determinación de fibra dietética
La fibra dietética se define como los polisacáridos y lignina que no son
digeridos por enzimas humanas. Los métodos se fundamentan en aislar la
fracción del interés con la precipitación selectiva y después de terminar su
peso. El contenido total de la fibra de la muestra se determina agregando
etanol al 95% a la solución para precipitar todas la fibra. La solución se filtra,
se recupera, se seca y se pesa, el residuo se reporta como fibra.
Azúcares en solución
A) Carbohidratos solubles totales (índice de refracción: RI)
Cuando la radiación electromagnética pasa de un medio a otro, cambia de
dirección, se dobla o se refracta, la relación entre el ángulo de incidencia al
seno del ángulo de refracción -> RI el cual varía con la naturaleza del
compuesto, T°, longitud de onda de la luz y concentración del compuesto. Si
las variables se hacen constantes la concentración del compuesto se puede
determinar midiendo el RI de tal forma que se utiliza para determinar
sólidos totales en disolución. Es preciso solamente para sacarosas puras y
otras disoluciones puras.
B) Determinación de carbohidratos reductores
*Método acido dinitrosalicílico DS: En disolución alcalina, el azúcar se
hidroliza produciendo un compuesto que se reduce a un grupo nitro del
DNS, para dar el producto monoamino correspondiente. Esta reacción da un
producto colorido en solución alcalina.
*Método de FEHLING: Cuando un azúcar reductor se calienta en
condiciones básicas, se degrada y alguno de los productos de degradación
reducen los iones cúpricos para formar óxido Cuproso.

ANALISIS DE LIPIDOS
Métodos de Extracción y Cuantificación: El contenido total de lípidos se
determina por métodos de extracción con disolventes orgánicos; también
puede cuantificarse por métodos de extracción que no incluyen disolventes
y por métodos instrumentales que se basan en propiedades físicas o
químicas.
A) SOXHLET: Atracción semicontinua con un disolvente orgánico, el cual se
calienta, se volatiliza y condensa goteando sobre la muestra que queda
sumergida en el disolvente; luego es sifonado al matraz de calentamiento
para empezar de nuevo el proceso. El contenido de grasa se cuantifica por
diferencia de peso.
B) GOLDFISH: Extracción continúa con un disolvente orgánico que se
calienta, volatiliza y luego se condensa sobre la muestra. El disolvente gotea
continuamente a través de la muestra para extraer la grasa. El contenido de
grasa se cuantifica por diferencia de peso.
C) POR LOTES: Hace uso de la solubilidad intrínseca de la sustancia a
separar, (un compuesto no polar es soluble en un disolvente no polar). La
extracción se realiza en frío para evitar el daño del material lipídico y por
lotes para incrementar la eficiencia.
D) BLIGH-DYER: Método rápido para la extracción de lípidos de tejidos y
productos alimenticios que contienen gran cantidad de agua. Se basa en la
homogenización de la muestra con cloroformo, metanol y agua en tal
proporción que se forme 1 sola fase miscible con el agua. Al añadir
cloroformo y agua se logra separación de fases, el material lipídico estará en
la fase no acuosa; el material no lipídico estará en la fase acuosa.
E) ROSE GOTTLIEB: La separación de la grasa es lograda por amoníaco y
etanol con un posterior efecto de deshidratación sobre los fosfolípidos. La
grasa es disuelta en éter recién destilado y se añade algo de petróleo de tal
manera que se separen algunos compuestos no lipídicos que se pueden
encontrar en la fase etérea. Esta mezcla es inmiscible en agua tal q
mediante una extracción adecuada es simple dejar la grasa en la fase etérea.
F) GERBER: Varios factores afectan la gravedad específica de la grasa
separada, solubilidad de la grasa en los disolventes, etc. La muestra se sitúa

en un butirometro y se descompone utilizando ácidos o álcalis de manera
que la grasa se libera, y se separa por métodos mecánicos (centrífuga) y se
colectan en el cuello calibrado.
G) MOJONNIER: La grasa es extraída con una mezcla de éter etílico y éter de
petróleo en un matraz de Mojonnier, la grasa extraída se pone a peso
constante y es expresada en porcentaje de grasa por peso.
Caracterización de lípidos
A) Peso específico: Determinación gravimétrica, un picnómetro se llena con
la muestra de aceite a un baño a 25° por 30 minutos; se seca, se pesa y se
expresa el peso como la relación del peso especifico del aceite con respecto
al agua.
B) Índice de refracción: Relación de la velocidad de la luz en el aire con
respecto a la velocidad de la luz en el aceite. Se obtiene midiendo en un
refractómetro a 20°-25° para los aceites y a 40° para las grasas.
C) Índice de saponificación: Denota el peso del hidróxido potásico en mg q
se requieren para saponificar 1g de aceite o de grasa, el aceite saponifica
calentándolo con un exceso de alcohol y cáustico alcohólico. La cantidad de
álcali consumida se calcula valorando por retroceso con ácido clorhídrico. El
índice de saponificación es inversamente proporcional a la medida de los
pesos moleculares de los ácidos grasos de los glicéridos del aceite o grasa.
D) Material insaponificable: La materia insaponificable refiriere a sustancias
contenidas en aceites y grasas que después de saponificar y extraer con éter
dietílico quedan sin volatilizarse, luego de secar a 80° C.
E) Colesterol: Método químico de LIEBERMANN-BURCHARD: desarrollo de
coloración verde en presencia de anhídrido acético y ácido sulfúrico
concentrado. La intensidad es medida por absorción a 620 nm, entre 100 y
600 mg se debe realizar una solución control de colesterol de diferentes
concentraciones para comparar.
F) Determinación del índice de yodo: El índice de yodo de los lípidos
depende de su grado de instauración, la grasa disuelta reacciona con
monobromuro de yodo en exceso. La cantidad del mismo que no se
adiciona a los dobles enlaces, oxida una disolución de yoduro a yodo y éste

se determina por valoración con una disolución de tiosulfato de Na. Se
expresa por el peso de yodo absorbido por cien partes de materia grasa.
Deterioro de lípidos
A) Acidez titulable: Medida del contenido de ácidos grasos libres en una
muestra. Su cálculo se basa en la masa molar de un ácido graso o una
mezcla de ácidos grasos, se mide por titulación directa en la solución y con
indicador visual.
B) Determinación del índice de peróxidos método volumétrico: Se define
como los miliequivalentes de peróxido por kilogramo de grasa.
Determinación volumétrica de la cantidad de grupos peróxidos e
hidroperóxidos. La cuantificación se basa en la reacción del yoduro de
potasio con los peróxidos para liberar yodo, el cual es titulado con tiosulfato
de sodio empleando almidón como indicador.
C) Determinación del índice de peróxidos método colorimétrico: Método
colorimétrico indirecto, se basa en que a una muestra que contenga
peróxido se adiciona un reactivo de Fe(ii). En la muestra se llevará a cabo la
oxidación electroquímica de Fe(ii) a Fe(iii) y este último será cuantificado
por su reacción de complejacion con tiocianato mostrando un color rojo
característico.
D) Índice de KREIS: La floroglucina reacciona en medio ácido con las grasas
oxidadas, dando una coloración roja cuya intensidad aumenta con el
deterioro, probablemente x la presencia del aldehído malonico o de
aldehído epihidrinico.
E) Índice de TBA: El acido tiobarbiturico TBA reacciona con productos de
oxidación secundaria de los lípidos. El malonaldehido reacciona con TBA
produciendo un compuesto colorido, se mide con espectrofotometro.
ANÁLISIS DE MINERALES
Determinación de Cenizas
Las cenizas de un alimento equivalen al residuo inorgánico que queda
después de calcinar la materia orgánica. No son las mismas sustancias
inorgánicas presentes en el alimento original, debido a perdidas por

volatilización o a interacciones químicas entre los constituyentes. La
determinación de cenizas, es un método sencillo para determinar la calidad
de ciertos alimentos. Las cenizas de los alimentos deben estar
comprendidas entre ciertos valores, lo que facilitara su identificación. Las
cenizas se utilizan muchas veces para la determinación de constituyentes
individuales, ej: cloruros, fosfatos, calcio y hierro. Se siguen 2 métodos: en
seco y vía húmeda.
A) Método de cenizas totales
La determinación en seco es el método más común para cuantificar la
totalidad de minerales en alimentos; se basa en la descomposición de la
materia orgánica quedando solamente la materia inorgánica; determina
tanto cenizas solubles en agua e insolubles y solubles en medio ácido. La
materia orgánica se oxida en ausencia de flama a una T° entre 550° y 600°,
el material inorgánico que no se volatiliza a esta T° se lo conoce como
ceniza.
B) Determinación de cenizas en húmedo
Descomposición de la materia orgánica en medio ácido por lo que la
materia inorgánica puede ser determinada por gravimetría de las sales que
precipitan y también por algún otro método analítico para las sales que
permanezcan en disolución acuosa o ácida.
Determinación de elementos Minerales
Sirve para agrupar a aquellos elementos, en su mayoría metálicos, que se
presentan minoritariamente en los alimentos, y que suelen determinarse
como elementos más que como compuestos específicos o grupos de
compuestos. El número de estos elementos que se encuentran en los
alimentos es muy considerable incluyéndose en él: silicio, Ca, Mg, Na, K, P, S,
Cl, Fe, Al, Mn, F, Ar, Co, Cu, Hg, Mo, Pb, Se, Sr, Zn, I, B. En algunos casos estos
elementos son naturales en los alimentos mientras que en otros casos son
producto de contaminación.
A) Determinación de cloruros método de MOHR
Se utiliza para determinar iones cloruro y bromuro de metales alcalinos,
magnesio y amonio. Se valora con una solución patrón de nitrato de plata.
Su fundamento es la formación de un precipitado de color ladrillo
proveniente del cromato de plata formada a partir del precipitado de
cloruro de plata una vez que todo el cloro haya reaccionado con el nitrato
de plata. La solución debe tener un pH neutro o cercano a la neutralidad.

B) Determinación de hierro AOAC 944.02
La ortofenantrolina reacciona con el Fe originando un complejo color rojo
que absorbe notablemente en las regiones del espectro visible de alrededor
de 505 nm. El catión Fe3+ no presenta absorción a esa longitud de onda y
debe ser reducido a Fe2+ mediante un agente reductor (ej. hidroxilamina).
Después de la reducción de Fe3+ a Fe 2+ se da la formación de un complejo
con la adición de ortofenantrolina.
C) Determinación del calcio AOAC 944.03
Se utiliza una titulación con permanganato, el Ca precipita a pH4 como
oxalato, luego el oxalato se disuelve en ácido sulfúrico liberando ácido
oxálico que se titula con una solución valorada de permanganato de Potasio.
D) Determinación de calcio NOM-187
Se basa en la formación de un complejo con EDTA. Cuando se añade una
muestra que contiene calcio o magnesio el EDTA se combina con los iones o
sales de cloro o magnesio. Se puede determinar en calcio en forma directa
para que el magnesio precipite como hidróxido y no interfiera. Se usa un
indicador que se combine solamente con el calcio. El análisis de calcio de la
muestra es tratada con Na(OH)4 4N para obtener un pH entre 12 y 13 lo que
produce la precipitación del magnesio en forma de Mg(OH)2.
Se agrega el indicador azul de hidroxinaftol que forma un complejo de color
rosa con el ion calcio y se titula con solución de EDTA hasta la aparición de
un complejo color púrpura.
ANÁLISIS DE PROTEINAS
Determinación de proteínas
A) Método de KJELDAHL: Determina la materia nitrogenada total que
incluye tanto las Proteínas como las no Proteínas. Se basa en la
determinación de la cantidad de Nitrógeno orgánico contenido en
productos alimentarios. Deben seguirse los pasos: descomposición de la
materia orgánica bajo calentamiento en presencia de ácido sulfúrico
concentrado y el registro de la cantidad de amoníaco obtenida de la
muestra. Durante el proceso de descomposición ocurre la deshidratación y
carbonización de la materia orgánica combinada con la oxidación de
carbono a dióxido de carbono.

B) Absorción a 280 nm: La mayoría de las P muestran una absorción a 280
nm atribuido al grupo fenólico de la tirosina y el grupo indolico del
triptófano. La cuantificación de P basada en la absorción de la región de UV
tiene la ventaja de que no es necesario utilizar reactivos y la muestra no se
daña o destruye durante la determinación. Se realiza una comparación con
una P estándar de la que se debe conocer su composición.
C) Método de BIURET: Comprende un ensayo colorimétrico donde se
cuantifica la formación de un complejo estable entre P y Cu(ii). El complejo
presenta un color violeta que puede observarse a 310 nm o a 560 nm; se da
por la coordinación de 1 átomo de Cu con 4 átomos de N. Después de la
adición del reactivo de Cu, se requiere de tiempo para desarrollar una
coloración de Biuret estable, es necesario considerar la posibilidad de
aminoácidos libres que forman buffer en configuración tris y amoniaco.
D) Método de LOWRY: Combina la reacción de Biuret con la reducción del
reactivo de Folin Ciocalteu. Por la oxidación de triosina, triptófano, cisteína y
cistina de las cadenas polipeptídicas. El proceso redox se acompaña de la
formación de un color azul. Este método es útil p/determinar pequeñas
cantidades de P en una disolución.
E) Método turbidimetrico: La turbidez producida cuando una Proteína se
mezcla con alguno de los precipitantes comunes para Proteínas en bajas
concentraciones, se puede utilizar como índice de la concentración Proteica.
Estas técnicas son rápidas y convenientes, sus desventajas son q presentan
es que las Proteínas difieren en la velocidad de precipitación.
F) Unión de colorantes: Controlado el pH y la fuerza iónica del medio, los
grupos funcionales ácidos y básicos de las Proteínas interactúan con grupos
orgánicos de carga opuesta. Al realizarse la unión cambia la coloración, se
usan colorantes sulfonados que reaccionan a pH ácido con el grupo e-amino
de la lisina y el grupo guanidina de la arginina.
Propiedades funcionales
A) Capacidad de gelificación: Las Proteínas desnaturalizadas se agregan
para formar una red proteica ordenada. La gelificación es una propiedad
funcional muy importante de algunas Proteínas. Se aprovechan y se utilizan
para formar geles sólidos y para mejorar la absorción de agua, la adhesión y
estabilizar emulsiones y espumas. Entre las fuerzas atractivas implicadas
están las interacciones hidrofobicas, electrostáticas y puentes de hidrogeno.

B) Capacidad de emulsificacion: Es el volumen de aceite que puede ser
emulsificado por cada gr de Proteínas antes de que se produzca la inversión
de fases, depende del tipo de geometría del equipo utilizado, intensidad del
input de energía, velocidad de adición del aceite, volumen de la fase grasa,
T° , pH, fuerza iónica, presencia de azúcares y agentes de superficie de bajo
peso molecular, exposición al oxígeno, tipo de grasa y concentración de las
Proteínas solubles.
C) Capacidad de espumado: Se produce espuma batiendo o agitando una
disolución proteica en presencia de abundante fase gaseosa. Para estabilizar
una espuma es preciso formar una película proteica impermeable al aire,
gruesa, elástica, cohesiva y continúa en torno de cada burbuja. La capacidad
de espumado se define como los ml de espuma por ml de líquido.
D) Capacidad de retención de agua: Se determina la cantidad de H2O
necesaria p/ lograr un estado de saturación de la P. Este método mide el
H2O ligada y capilar. La concentración proteica, T°, tiempo, fuerza iónica y
presencia de otros componentes afectan las fuerzas que toman parte en las
interacciones P-P y P-H2O. La absorción total de H2O aumenta con la
concentración proteica. Los cambios de pH alteran las fuerzas atractivas o
repulsivas y modifican su asociación con el agua. La fijación de agua por las
Proteínas desciende a medida que se eleva la T° por la disminución de los
puentes de hidrogeno. Cuando se calientan Proteínas con una estructura
muy compacta, aumenta la fijación.
DETERMINACION DE HUMEDAD
Todos los alimentos, contienen agua, entre 60-95% en los alimentos
naturales. En los tejidos vegetales y animales, el agua está presente de dos
formas: agua libre y ligada. Agua libre: forma predominante y se libera con
gran facilidad. Agua ligada: se halla combinada o absorbida. Se encuentra en
los alimentos como agua de cristalización o ligada a las proteínas y a las
moléculas de sacáridos. Los Métodos de Secado son los más comunes para
valorar el contenido de humedad en los alimentos. En ellos se calcula el
porcentaje en agua por la perdida en peso debida a su eliminación por
calentamiento bajo condiciones normalizadas. Aunque estos métodos dan
buenos resultados que pueden interpretarse sobre bases de comparación,
es preciso tener presente que:

a) algunas veces es difícil eliminar por secado toda la humedad presente.
b) a cierta T° el alimento es susceptible a descomponerse, con lo que se
volatilizan otras sustancias además de agua.
c) también pueden perderse otras materias volátiles aparte de agua.
A) Método por secado de estufa
Pérdida de peso de la muestra por evaporación de agua, para esto se
requiere que la muestra sea estable y no contenga una gran cantidad
de compuestos volátiles.
Preparación de la muestra: pesado, secado, enfriado y pesado
nuevamente de la muestra.
Los productos con alto contenido en azúcar y las carnes con alto
contenido de grasas, deben deshidratarse en estufa de vacío a T° que
no excedan de 70 grados.
Son inadecuados para productos como especias ricas en sustancias
volátiles.
B) Secado en estufa de vacío
Se basa en el principio físico químico que relaciona la Proteína de
vapor con la Proteína del sistema a una cierta T°.
Si se abate la Proteína del sistema se abate la presión del vapor y se
reduce su punto de ebullición.
Si se sustrae aire de una estufa por medio de vacío, se incrementa de
velocidad del secado.
Es necesario que la estufa tenga una salida de aire constante y que la
Proteína no exceda los 100 mm Hg para que la muestra no se
descomponga y no se evaporen sus compuestos volátiles.
C) Método de secado en termobalanza
Este método se basa en evaporar de manera continua la humedad de la
muestra y el registrar continuamente la pérdida de peso hasta que la
muestra se sitúa en un peso constante el error de la pesada en este método
se minimiza cuando la muestra no se expone constantemente el ambiente.
D) Método de destilación azeotropica
Se basa en la destilación simultánea del agua con un líquido inmiscible en
proporciones constantes. El agua es destilada en un líquido inmiscible de
alto punto de ebullición como el tolueno y xileno. El agua destilada y
condensada se recolecta en una trampa Bidwell para medir el volumen.

E) Método de Karl Fischer
Es el único método químico comúnmente usado para la determinación de
agua en alimentos que se basan su reactivo, que consta de: yodo, dióxido de
azufre, y una amina en un alcohol. El dióxido de azufre reacciona con el
metanol para formar el ester, el cual es neutralizado por la base. El ester es
oxidado por el yodo a metil sulfato en una reacción que involucra agua. Se
utiliza un exceso de dióxido de azufre imidazol y metanol de manera que la
fuerza del reactivo esté determinada por la concentración de yodo. Este
reactivo es un poderoso deshidratante, la muestra como el reactivo deben
protegerse contra la humedad del aire. Se hace por titulación, el mismo
reactivo funciona como indicador. Este método se aplica a alimentos con
bajo contenido de humedad por ejemplo frutas y vegetales deshidratados,
aceite y café tostado y no es recomendable para alimentos con alto
contenido de humedad.

UNIDAD Nº 4
Sistemas de Conservación
La mayoría de los alimentos se encuentran en el punto más alto de su
curva de cualidades organolépticas inmediatamente después de
haberse recolectado o de haberse transformado.
Otros necesitan tiempo de reposo, maduración, asentamiento, etc
para consumirlos o transferirlos.
El punto óptimo, es el que marca la mejor calidad de elaboración de
un producto.
Es en ese punto en el cual el aroma, el sabor, la textura y aspecto son
los ideales.
Los alimentos aún fuera de la tierra, cortados de su planta, sacrificados
en matadero, etc. siguen vivos, por así decirlo, en nuestra casa, cocina
o almacén, y maduran y evolucionan perdiendo cualidades que
establecen la idea de calidad pudiendo ser nocivos para la salud.
Son muchas las causas que pueden influir de forma negativa sobre la
calidad de un alimento y disminuir su grado de aptitud para el
consumo.
El hombre, desde la antigüedad, ha buscado la manera de alargar la
vida de los alimentos y poder disponer de ellos en cualquier momento
y cantidad incluso fuera de su temporada.
Actualmente, los avances en tecnología, medicina y gastronomía han
cambiado el concepto de muchos métodos de conservación, pasando
el alimento conservado por una técnica en concreto a ser una
elaboración con matices o características peculiares.
Se debe tener en cuenta que, incluso con métodos actuales, un gran
número de alimentos se desperdicia por falta o desconocimiento de
un sistema apropiado para su conservación.
Objetivo de la conservación
El objetivo de la conservación es: mantener un producto en perfectas
condiciones higiénicas, conservando sus cualidades organolépticas durante
el mayor tiempo posible evitando el cambio de olor, color o sabor. Se
pueden resumir dichas barreras de la siguiente manera:
*Máxima Higiene: La higiene del manipulador, del alimento, instalaciones y
utensilios o envases frenarán o eliminarán el contacto de cualquier animal y
microorganismo con el género alimenticio.
*Mantenimiento: Tras la higiene y conservación mantener durante el
tiempo de almacenamiento las condiciones idóneas del producto. Cuidando

la temperatura, grado de humedad, exposición a la luz solar, integridad del
envase, etc.
Conservación de los Alimentos utilizando Aditivos
Un aditivo alimentario es “una sustancia de carácter generalmente no
nutritivo, de composición perfectamente conocida y que se incorpora a un
alimento en cantidades siempre pequeñas y muy controladas para cumplir
un determinado objetivo tecnológico”.
Se utilizan para aumentar la estabilidad o capacidad de conservación,
incrementar la aceptabilidad de alimentos genuinos, permitir la elaboración
más económica y en gran escala de alimentos de composición y calidad
constante en función del tiempo.
Clasificación
Modificadores de los caracteres organolépticos
*Colorantes: añaden color a los alimentos. Su función es enmascarar la falta
de materias primas en la elaboración de los mismos o subsanar las
decoloraciones sufridas durante la manipulación.
*Potenciadores del sabor: no aportan sabor propio, realzan el sabor y/o el
aroma de un alimento.
*Edulcorantes: proporcionan sabor dulce a los productos alimenticios que
son utilizados como edulcorantes de mesa. Sustituyen a los azúcares como
endulzantes de los alimentos.
*Sustancias aromáticas: se añaden a los alimentos y bebidas para
proporcionarles un aroma nuevo y corregir el propio. Pueden obtenerse de
extractos naturales vegetales.
Estabilizadores de características físicas
*Emulsionantes: hacen posible la formación o el mantenimiento de una
mezcla homogénea de dos o más fases no miscibles, como el aceite y el
agua. Ej lecitina.
*Espesantes: son macromoléculas que mantienen la textura de los
alimentos. Ej almidón de maíz.
*Antiaglomerantes: reducen la tendencia de las partículas de un alimento a
adherirse unas a otras. El fosfato de dialmidón.
*Correctores de la acidez: alteran o controlan la acidez o alcalinidad de un
alimento. Ej ácido cítrico.

Inhibidores de reacciones químicas
Los antioxidantes: sustancias que se añaden a alimentos grasos para frenar
la oxidación provocada por la luz y por el oxigeno. (ej ácido ascórbico)
Pueden actuar por medio de:
*Detienen la reacción en cadena de la oxidación.
*Eliminan el oxígeno atrapado o disuelto en el producto, o en los envases.
*Por el uso de agentes quelantes se eliminan ciertos metales (Cu o Fe ) que
facilitan la oxidación.
Conservantes: prolongar la vida útil de los productos protegiéndolos del
deterioro causado por microorganismos que se nutren de ellos, o por los
productos de su metabolismo que pueden ser perjudiciales para la salud.
Enzimas: actúan sobre etapas de procesamiento de materias primas o en la
iniciación de las reacciones químicas de producción del alimento.
Suplementos nutricionales: algunos alimentos son enriquecidos con
sustancias que aportan valor nutricional, como calcio, vitaminas, sulfato
ferroso, u Omega 3.
Identificación y Etiquetado
Las normativas relativas a los aditivos exigen que figuren en las etiquetas de
los envases de los alimentos y bebidas que los contienen. En las etiquetas
vienen reflejados por números y letras, además debe figurar la función del
aditivo y su nombre o número E asignado.
En la etiqueta debe aparecer:
 La letra E que significa que el aditivo ha sido evaluado y aceptado.
 A continuación aparecen 3 ó 4 dígitos:
-El primer dígito indica la categoría a la cual pertenece el aditivo, es decir el
tipo de aditivo que es.
E-1XX: Colorantes.
E-2XX: Conservantes. E-3XX: Antioxidantes.
E4XX: Estabilizantes, emulgentes, espesantes, gelificantes y emulsionantes.
E-5XX: Acidulantes y correctores de acidez.
E-6XX: Potenciadores del sabor.
E-9XX: Edulcorantes.
-El segundo dígito hace referencia a la familia del aditivo. Cuando se trata de
colorantes indica el color, en el caso de antioxidantes y conservantes al
grupo químico al que pertenecen.
-El resto de dígitos se refiere a la especie y sirve para identificar la sustancia.

UNIDAD 5, 6, Y 7: METODOS DE CONSERVACION
POR CALOR
ESCALDADO-> tratamiento térmico, empleado para la destrucción de
actividad enzimática.
PASTEURIZACION-> tratamiento térmico suave, aumento de vida útil del
producto.
ESTERILIZACIÓN-> se calientan los alimentos a una temperatura y tiempo
suficiente para la destrucción enzimática y de microorganismos.
EXTRUSIÓN-> se combinan: mezclado, amasado, formado, cortado y secado
de alimentos, no solo se dilata la vida útil sino que también se pueden
fabricar productos nuevos.
TOSTADO-> se emplea aire caliente con el objetivo de modificar la
capacidad digestible del alimento, no se elimina todo el agua, queda seca la
superficie y húmedo el interior.
POR FRIO
REFRIGERACIÓN-> se reduce la temperatura entre 1° y 8°, disminuye la
velocidad de reacciones químicas y biológicas.
CONGELACIÓN-> más acentuada y costosa que la refrigeración, cambian
muy poco las características de los alimentos y aumenta la vida útil del
producto.
REDUCCION DE AGUA
SECADO-> se elimina el agua en forma de vapor de los alimentos líquidos o
sólidos. Prolonga la vía útil de los alimentos.
CONCENTRADO-> se disminuye el agua a tal grado que la Aw del alimento
es mínima, por tanto se evita el desarrollo de microorganismos.
LIOFILIZACION→ conocida como crio-deshidratación, la ventaja es
mantener la apariencia y textura de los alimentos.
NO TRADICIONAL
IRRADIACIÓN-> se aplican radiaciones ionizantes.
ALTAS PRESIONES-> alta tecnología para inactivar las enzimas de los
alimentos.
CAMPOS ELÉCTRICOS-> origina que los organismos y enzimas se mantengan
inactivos.
CAMPOS MAGNÉTICOS-> los enlaces de las moléculas se rompen y los
microorganismos no se juntan.
PULSOS LUMINOSOS-> se utilizan rayos de luz de alta intensidad por mili
segundos.

TRATAMIENTO DE SUPERFICIES Y REVESTIMIENTOS COMESTIBLES->
controlar los grados de humedad y alejar e alimento de los
microorganismos.
ENCAPSULACION Y LIBERACIÓN CONTROLADA-> recubrimientos externos,
envasados de tal forma que no hay peligro de contaminación mientras no
estén abiertos.
EFECTOS DEL CALOR SOBRE LOS MICROORGANISMOS
*El calor desnaturaliza las enzimas vitales para el metabolismo de los MO,
por lo q mueren.
*Necesitar más o menos tiempo para destruir los MO depende de la
concentración en la que se encuentre y del tipo de MO.
*Una de las principales herramientas que se utilizan para controlar los
efectos del calor sobre los MO es la Curva de Destrucción Térmica (TDT).
*Esta curva refleja el tiempo (D) necesario para destruir al 90% de los MO
de determinado alimento.
*Un valor grande de D supone una gran resistencia al calor de los MO.
*A T° cada vez mayores, el tiempo de destrucción disminuye.
*Si se relaciona dicho tiempo (D) con la T°, se obtiene un valor Z que indica
el aumento de T° necesario para disminuir 10 veces el valor de D (es decir, el
tiempo preciso para aminorar la carga de MO en un 90 %). Los valores de D
y de Z sirven p/caracterizar la resistencia de determinado MO o de una
enzima.
*Teniendo en cuenta la curva de crecimiento de los MO y recordando que la
desaparición de microorganismos sigue la cinética descrita en la siguiente
ecuación:
Lo que puede explicarse de la siguiente manera: La fase de muerte
también sigue una cinética exponencial y puede ser sometida a un
tratamiento matemático similar al utilizado para el tratamiento
matemático del crecimiento Si se representa la variación del logaritmo del
número de células supervivientes a un tratamiento térmico (realizado a
una determinada temperatura) en función del tiempo de tratamiento, se
obtiene la siguiente grafica:

Factores que determinan la resistencia al calor de un microorganismo
*El tipo de MO: Los psicrófilos crecen a T° entre 15-18 °C (algunos
psicrófilos extremos no pueden crecer a T° mayores de 4 °C), los mesófilos
que crecen a T° de 25 a 40 °C y por último los termófilos que tienen un
rango de crecimiento óptimo entre las T° 50-75°C.
*Los factores de incubación y de crecimiento del microorganismo. Las
condiciones durante el tratamiento térmico. La actividad del agua.
*La composición del alimento: La presencia de grasas, proteínas, coloides y
sacarosa va a aumentar la resistencia de los microorganismos a la
destrucción (aunque en el caso de la sacarosa, una alta concentración tiene
la propiedad de absorber agua restando actividad del agua a los
organismos).

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