Este documento describe las proteínas, incluyendo su composición, clasificación, función y valor nutricional. Explica que las proteínas están formadas por aminoácidos y cumplen funciones estructurales, de control genético e inmunidad. También analiza factores como el valor biológico, digestibilidad y utilización neta de proteínas.

1. Marco Vinicio Gálvez Mendoza
Miguel Ángel Castellanos Loya

2.  Diferentes polímeros naturales
formados por la unión de AA.
 Varios AA forman péptidos, un
conjunto de ellos polipéptidos
y de la unión de polipéptidos
surgen las proteínas.
Compuestas por C,H,O,N, y
algunas veces por S.
(1779 - 1848)

5.  El hígado es capaz de transaminar es decir
trasladar un grupo amino de una molécula a
otra gracias a su capacidad enzimática.
 A excepción de unos aa que no puede
sintetizar y su aporte debe hacerse
mediante la ingesta de alimentos.

7. a) Animal: (escleroproteínas o
proteínas
fibrosas, esferoproteínas o
 Por su origen proteínas
globulares, protaminas e
histonas).
b) Vegetal: glutelinas y
prolaminas.
 Por su 1) Simples u holoproteínas.
estructura
2) Complejas o heteroproteínas.

8.  Como la elastina del músculo y el colágeno
del tejido conjuntivo, desempeñan funciones
de protección y de soporte de tejidos (piel,
pelos, plumas uñas) no son digeribles pero
se aprovecha un producto derivado la
gelatina.

9.  Constituyentes de líquidos (caseína de la
leche, albumina de la clara de huevo) son
soluble en agua y se digieren fácilmente
contiene una buena proporción de aa
esenciales.

10.  Son polipéptidos de pesos moleculares no
muy elevados.
 Se encuentran en la hueva de pescado.

11.  Las contienen los vegetales, especialmente
los cereales: glutenina en el trigo, hordeína
en la cebada, orizenina en el arroz, gliadina
en el trigo.
 El compuesto denominado gluten es una
mescla de gliadina + glutenina.

12.  Simples u holoproteínas: compuestas solo
por aa como la albumina.
 Complejas o heteroproteínas: se encuentran
unidas a un grupo no proteico llamado
protético, lipoproteínas y nucleoproteínas.

13. a) Plástica  Constituyen el 80% seco de
las células.
 Las características
b) Control genético hereditarias dependen de las
proteínas del núcleo celular.
 Los AC que intervienen en los
c) Inmunitaria
fenómenos inmunitarios son
proteínas.
 Las enzimas y algunas
d) Biorreguladora hormonas son de naturaleza
proteica.

14. Es su capacidad para satisfacer las necesidades de
N y aa del consumidor.
 La digestión de proteínas
solubles es diferente a la de
solubles o fibrosas.
 Factores que  Presencia de antinutrientes:
influyen en el inhibidores de tripsina y
valor nutritivo quimiotripsina y por lo tanto
la inhibición de la absorción
de sus aa
 Modificaciones nutricionales
que sufren durante los
procesos tecnológicos.

15.  Las proteínas contienen un 16% de N lo
que equivale a decir que 1 gramo de N
esta contenido en 6.25 gramos de
proteínas.

16.  Valor biológico (VB): proporción de N
absorbido y retenido por el organismo para
ser utilizado como elemento de crecimiento
o de mantenimiento.
 VB= N retenido (NR) (100)
N absorbido (NA)

17.  Digestibilidad (D): proporción de N que es
absorbido. Este parámetro junto con el VB
conduce a la utilización neta proteica:
 D= NA (100)
N ingerido (NI)

18.  Utilización proteica neta (UPN): proporción
de N consumido que queda en el
organismo, es el producto de (VB)(D) nos
permita conocer el N proteico utilizado
realmente, con este concepto la proteína de
optima calidad es la que tiene UNP de 100:
 UNP= (NA) (D)
100

19.  Relación de eficacia proteica (REP): para
conocer el crecimiento se valora el REP. Es el
aumento de peso corporal dividido entre el
peso de proteínas consumidas:
 REP= ganancia de peso (en gramos)
proteínas ingeridas (en gramos)

21.  En general, las proteínas de origen animal
son de mas alto valor biológico que las de
origen vegetal, puesto que contienen los
aminoácidos esenciales en cantidad y
proporción.

22.  Los aminoácidos esenciales que resultan mas
deficientes respecto a las necesidades del
hombre se denominan “aminoácidos
limitantes”.

23.  Las proteínas tienen capacidad de
complementarse si se mezclan proteínas de
mas alto valor biológico con otras de valor
inferior.

24.  Otra posibilidad consiste en mezclar
alimentos que contengan proteínas de bajo
valor biológico con distinto aminoácido
limitante.
 (p. ej. maíz + soja, o arroz + lentejas)

25.  Las recomendaciones de expertos de la
FAO/OMS/ONU señalan las necesidades
medias diarias de energía y las
recomendaciones de ingesta de proteínas.

28.  En general, las proteínas contenidas en los
alimentos de origen animal tienen un valor
biológico mas alto que las de origen vegetal.
 100gr 20gr de proteína 75% VB.
 100gr 30gr de proteína 60% VB.

30.  En los países industrializados se da un
consumo excesivo de proteínas de origen
animal.
 En cambio en países subdesarrollados no se
llega a los niveles mínimos proteicos.

31.  La selección genética vegetal y la mejora de
ciertas practicas agrícolas “revolución verde”.

32.  En extremo oriente se han utilizado
productos elaborados con semillas de soja,
como el tofu, la yuba, el miso y las salsas de
soja.

33.  Muchos países conocen las posibilidades de
mezclar proteínas vegetales para aumentar su
valor biológico (cereales + legumbres).