proteina en los alientos huevos carne leche

1. PROTEÍNA EN EL ALIMENTO

2. ¿QUÉSONLAS
PROTEÍNAS?
 Las proteínas son moléculas formadas
por aminoácidos que están unidos por un
tipo de enlaces conocidos como enlaces
peptídicos. Forman parte de la estructura
de los tejidos y por otro lado tienen
función metabólica y reguladora.

4. Proteínasdel
huevo
10.5%decascaraylaparte
comestibleestaformadapor58.5%
dealbumenoclaray31%deyema
 La ovoalbúmina es la proteína más abundante y
está tanto glicosilada como fosforilada en sus
residuos de serina.
 Ovotransferrina, es la segunda proteína, Contiene
manosa y glucosamina
 El ovomucoide tiene un elevado porcentaje de
carbohidratos que representa hasta 25% de la
proteína.
 La ovomucina presenta aproximadamente 30% de
carbohidratos
 La lisozima es una glucoproteína actúa como
antimicrobiano ya que causa la lisis de las células
de bacterias Gram positivas y de algunas negativas
al hidrolizar el enlace b-(1,4).

6. Proteínasdela
carne
Proteínas contráctiles o miofibrilares
 Tejido muscular y transforman la energía
química en mecánica durante la contracción y
relajación de los distintos músculos es la
fracción mas abundante ya que equivale a
50% del total de proteínas de la carne
 La miosina representa un porcentaje alto de
las proteínas miofibrilares
 La actina es la segunda proteína miofibrilar de
importancia que presenta dos fracciones: la G
(actina globular) y la F (actina fibrosa);

7. Entreotras…
Proteínas sarcoplásmicas o solubles
 se caracteriza por ser buenos agentes emulsificantes y por
retener una gran cantidad de agua
 tienen la capacidad de coagular y formar geles cuya textura es
muy deseable en diversos alimentos
Proteínas del estroma o insolubles
 representa aproximadamente 35% de las proteínas totales de un
animal vivo, pero en cuanto a tejido muscular (carne) sólo
equivale a 3%
 El colágeno que es la proteína más abundante en un vertebrado,
está constituido por diversas fracciones: contiene 33% de glicina,
12% de prolina, 11% de alanina y 10% de hidroxiprolina,

9. Proteínas de
pescado: surimi,
hidrolizados de
pescado
Va de 12 a 23% (base húmeda) y
están distribuidas como sigue: de
70 a 80% son globulinas, de 10 a
20% son albúminas y de 2 a 4% son
queratinas y colágena

10. Proteínas
lácteas
 Las caseínas (80%) y las proteínas del suero (20%).
Proteínas vegetales
 Las proteínas vegetales se obtienen principalmente de
semillas de leguminosas, cereales, oleaginosas y en
baja proporción de hojas verdes

14. * Plástica, estructural o de construcción: forman parte de las estructuras
corporales, suministran el material necesario para el crecimiento y la
reparación de tejidos y órganos del cuerpo.
* Reguladora: favorecen múltiples reacciones orgánicas y algunos
neurotransmisores tienen estructura de aminoácido o derivan de los
aminoácidos y regulan la transmisión de impulsos nerviosos.
* Defensiva: forman parte del sistema inmunológico o defensas del
organismo (anticuerpos, inmunoglobulinas...).
* Intervienen en procesos de coagulación: fibrinógeno, trombina impiden
que al dañarse un vaso sanguíneo se pierda sangre.

15. *Transporte de sustancias: el oxígeno (hemoglobina),
facilitan la entrada a las células (transportadores de
membrana) de sustancias como la glucosa,
aminoácidos, etc.
* Energética: cuando el aporte de hidratos de carbono
y grasas resulta insuficiente para cubrir las
necesidades energéticas, los aminoácidos de las
proteínas se emplean como combustible energético.