NECTAR DE NARANJAAlgunas décadas han pasado desde este hallazgo, y hoy en día esta fruta, que cruzó los maresdel océano ín...
Saciedad:El poder saciante de un vaso de zumo de dos naranjas es mucho menor que si uno se tomauna naranja entera. Esto es...
PROCEDIMIENTO:La catación de muestra del néctar de naranja se realizó en el laboratorio de control de calidada horas 9 y m...
CONCLUSIONES          En el análisis sensorial los néctares de la primera evaluación de las diferentes          empresas s...
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Evaluacion sensorial de nectar

  1. 1. NECTAR DE NARANJAAlgunas décadas han pasado desde este hallazgo, y hoy en día esta fruta, que cruzó los maresdel océano índico, es indispensable cuando las bajas temperaturas empiezan a arreciar. Lanaranja es una fuente de riqueza y nos proporciona un sinfín de vitaminas necesarias paranuestra salud, fortalece las defensas generales de nuestro organismo, mejora la cicatrizaciónde heridas, alivia las encías sangrantes, es excelente para combatir problemas circulatorios, ysu consumo resulta realmente positivo para los diabéticos tipo 1, ya que el consumo de unanaranja previene una hipoglucemia.Además, para otorgarla aún más meritos, El Instituto Nacional de Cáncer de Estados Unidosatribuye al consumo de zumos de naranja la reducción de cánceres de estómago, en losúltimos años en este país.Su aporte calórico apenas se aprecia, en una pieza contiene tan sólo 70 calorías, y suconsumo facilita la metabolización de las grasas y reduce los niveles de colesterol.Bajo muchas maneras, podemos incluir a la naranja en nuestra dieta, tres piezas es la cantidadrecomendada. Se pueden tomar, enteras como un tentempié rápido y refrescante, en zumopara empezar de una forma saludable el día, formando parte de algunas recetas, como laensalada de escarola y granada, como acompañamiento de curries, pimientos o platos dequesos, o bien la pulpa se puede añadir a las salsas marinadas, a un batido, a las masas paragalletas o bizcochos. Es versátil, su sabor es muy agradable, no engorda, protege nuestrasalud ... ¡A la naranja le ha salido redondo!NARANJA ENTERA O NECTAR DE NARANJAAsistimos a un gran auge de popularidad de bebidas de zumos, entre los que destaca muy encabeza el de naranja. En Estados Unidos esta industria es de las más poderosas si tenemos encuenta que el desayuno tradicional incluye un vaso, o dos, de zumo de naranja, lo cual puededar idea de la magnitud del consumo. De ahí que asistamos a grandes campañas de publicidadpara que los consumidores se inclinen por el zumo en lugar de por la fruta original.Antes de seguir adelante vale la pena subrayar que los zumos comerciales sonnutricionalmente muy inferiores al zumo fresco que uno mismo puede obtener exprimiendo lafruta, pero aún así existen notables diferencias entre el uno y la otra.La naranja es un alimento rico en vitaminas, sales minerales y azúcares, y todos estosnutrientes brindan saludables beneficios para la salud. Sin embargo, las propiedadesnutricionales, la cantidad de alimento que se consume y la saciedad, entre otros aspectos, noson las mismas si se toma de una forma u otra.Una naranja de mesa puede pesar alrededor de los 200 gramos y, una vez pelada, unos 150gramos son comestibles. Sin embargo, con 2 naranjas de zumo, se puede obtener un vaso de200 mililitros.No obstante, si comparamos la composición nutritiva de 150 gramos de naranja frente a los200 gramos (o mililitros) del zumo natural encontramos las siguientes diferencias:Fibra:La fibra de las frutas se encuentra sobre todo en la piel y en la pulpa. En el caso de la naranja,la piel no se puede consumir y por tanto conviene retirar con cuidado la cáscara para eliminarla menor cantidad posible de piel blanca. Esta piel blanquecina que se encuentra entre la pulpay la cáscara concentra la mayor parte de la fibra de esta fruta. Si en lugar de tomar la frutafresca se prepara en zumo, además de la piel que no se aprovecha, la pulpa queda en elexprimidor y se obtiene una bebida prácticamente sin fibra. Comparando entre una opción yotra la cantidad de fibra, la naranja fresca aporta unos 2,5 gramos, mientras que el vaso dezumo obtenido de dos naranjas tan sólo 1,5 gramos. Por tanto, para aprovecharse de la fibra,conviene no colar el zumo, o al menos añadir la pulpa para mejorar el aporte de fibra.
  2. 2. Saciedad:El poder saciante de un vaso de zumo de dos naranjas es mucho menor que si uno se tomauna naranja entera. Esto es debido al contenido en fibra de la fruta fresca, que ejerce un papelsaciante al poco tiempo de consumirla.Absorción de azúcares:El contenido de fibra de un alimento, entre otros factores, ayuda a hacer más lenta la absorciónde sus azúcares. Esto significa que los carbohidratos del zumo se absorben más rápido que losde la fruta fresca, ya que el primero tiene menos fibra. La ingestión de azúcares rápidos, comolos de la fruta, de no quemarse durante la actividad física pasarán a engrosar los depósitos deadiposidad.Tomar un zumo de naranja en el desayuno o en cualquier momento del día, resulta paramuchas personas más apetecible que comerse una naranja. La pereza de pelar una naranja, latextura de su piel, el olor y la sensación que deja en las manos al comerla son algunas de lasrazones por las que mucha gente se la toma en zumo.Consumir naranjas constituye una forma saludable de asegurar la dosis diaria de vitamina Cque el cuerpo necesita, pero sin ningún género de duda es mucho mejor y más saludablecomerse una naranja que su zumo, como también lo es exprimirse su propio zumo queconsumir el envasado comercialmenteSus Especificaciones Se cree original de China y Japón. Los árabes trajeron a Andalucia limoneros y naranjos amargos, pero se utilizaban como decoración en los jardines por su belleza y aroma. La naranja se cosecha durante otoño e invierno, aunque está disponible durante todo el año. Rica en vitamina A, B1, B2, y C, también rica en sales minerales como el potasio, calcio y fósforo. Tiene propiedades diuréticas, antirraquíticas y posee propiedades preventivas y curativas. En las naranjas maduras la mayor parte del ácido ha sido transformado en azúcar de fácil digestión, la naranja madura es mucho mas nutritiva, si no están bien maduras se deben comer con moderación. Es una fruta que estimula el sistema nervioso, eficaz contra las convulsiones nerviosas, jaquecas, calambres e insomnio, deben tomarse al menos dos vasos grandes por día. Las naranjas frescas son bajas en calorías y una buena fuente de fibra y potasio. Laxantes por su celulosa y desinfectantes del intestino por su ácido cítrico, de ahí su insustituible utilidad en las enfermedades febriles de origen intestinal. Las naranjas (y otros frutos relacionados) son una fuente primaria de betacriptoxantina en la dieta. La betacriptoxantina es un carotenoide no provitamina A con propiedades antioxidantes. Valor Energético: 37.00-51.00 (Kcal.) Hidratos de carbono: 8.25-10.20 (g) Proteínas: 0.90-1.10 (g) Grasas: 0.10-0.40 (g) Fibras:
  3. 3. PROCEDIMIENTO:La catación de muestra del néctar de naranja se realizó en el laboratorio de control de calidada horas 9 y media de la mañana, con todos los materiales listos y el personal responsable parala práctica.  Las fichas de trabajo estaban diseñadas para hacer una”prueba de aceptación o preferencia por ordenamiento”.  Se acondiciono previamente el ambiente para la catación de las muestras, el lugar estaba limpio, libro de malos olores, solo personal autorizado entraron al laboratorio, se dividió el laboratorio en dos áreas: uno para la preparación de las muestras y otra área para la catación donde estaban ubicados los jueces.  Con respecto a los jueces estaban bien uniformados (mandil, gorra, buco nasal), su ingesta de otros alimentos era de 3 horas antes de la catación para evitar la confusión al momento de realizar la práctica, se les capacito de manera sencilla los procedimientos a realizar en esta práctica de análisis sensorial (prueba de aceptación por ordenamiento).  Se procedió a dividir los grupos de trabajo en dos áreas una de preparación de la toma de muestras y la otra área para la catación de las muestras por parte del jurado capacitado.  dos personas se fueron al área de preparación de las muestras con todos los materiales necesarios (agua mineral sin gas; vasos de plástico pequeños para las muestras y vasos medianos para el agua; las 5 muestras de néctar de naranja de diferentes marcas; material de limpieza trapos, lejía, servilletas; material de trabajo plumones, corrector, papel, bandejas).  Una vez ubicados el .  personal en su respectiva área procedieron a preparar las muestras de las 5 marcas de néctar de naranja, por lo cual cada una de las marcas estaba bien codificada en los vasos pequeños de plástico (15 ml de muestra por vaso); se pusieron 5 muestras en cada bandeja para los 10 jueces respectivos.  En cuanto al área de prueba los jueces estaban ubicados en sus lugares divididos uno del otro por paredes de melanina, cómodos en asientos, con disposición de lavado de manos, sus servilletas y con su implemento adecuado.  El personal de preparación lleva las muestras, entregando las fichas de trabajo a cada juez y a la vez las 5 muestras para su catación y prueba de aceptación por ordenamiento. Esta primera fase se realizó en un tiempo máximo de 15 minutos, para después recoger las muestras y las fichas ya evaluadas por el personal indicado.  Se espera un máximo de 30 min terminada la primera fase con la finalidad de dar descanso al juez y que los sabores en su paladar desaparezca. Pasado ese tiempo se procede con la segunda fase o segunda toma de muestra de la msima forma que se hizo con la primera.  Los datos obtenidos se traspasan a un cuadro de acuerdo al nivel de preferencia de mayor a menor y donde se procederán a hacer sus cálculos correspondientes.
  4. 4. CONCLUSIONES En el análisis sensorial los néctares de la primera evaluación de las diferentes empresas se avaluó 5 tipos de muestras para lo cual se codifico en el cual en el valor critico de Friedman. Se obtuvo que en su mayor parte no existe diferencia significativa con la excepción de una que si existe diferencia significativa. Lo que indica que los néctares evaluados la mayor parte tienen la preferencia del evaluador. En la segunda evaluación sensorial los criterios de decisión si el néctar tiene una diferencia significativa se obtuvo en el valor critico de Friedman que existe 2 valores significativos y los ocho restantes no existe diferencia significativa por la preferencia del néctar es aceptable.RECOMENDACIONES. Teniendo en cuenta los resultados obtenidos desde el punto de vista sensorial me garantizan aceptabilidad y buena calidad del producto para ser consumido, se puede buscar la posibilidad por parte de las industrias privadas de producir estos néctares en forma masiva para su comercialización. Seguir trabajando en la optimización del proceso de evaluación de los néctares teniendo en cuenta los criterios de evaluación. El fin de que cada vez se de un mejor resultado para ver su aceptabilidad o preferencia del meracado.REVISION BIBLIOGRAFICA. AITKEN, H. C. Apple juice. In: Fruit and vegetable juice: Processing technonogy By Donald k. Tressler and Maynard A. Joslyn. West port, Connecticu. 1961, p. 619-700. ANZALDUA, M.A. La evolución sensorial de los alimentos en la teoría y la practica. Editorial Acriba S.A.: Zaragoz.1994, p 11-72. ARANGO, L. M. Evaluación sensorial. Manual de funcionamiento panel interno. Sabor, ciencia de alimentos Ltda. 1992, 71 p. AOAC. Official methods of analysis - Association of Official Analytical Chemists. En su edition Nº 14 de l984, p 9 - 11. COSTEL, E y DURAN, L. El Análisis Sensorial en el Control de Calidad de los Alimentos. Introducción Revista de Agroquímica y Tecnología de los Alimentos, España. 1984. Vol. 21 Nº 1. INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TECNICAS. Productos Alimenticios: Néctares de frutas. Bogotá: ICONTEC. 1994. NTC 659.
  5. 5. ANEXO:

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