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UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURIMAC
      Escuela Académico Profesional de Ingeniería Agroindustrial


                               Curso:
PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS ANDINOS
                             Unidad 3:
Procesamiento de tubérculos, raíces y frutales
                   Andinos
                              Tema 1:
     PROCESAMIENTO DE TUBERCULOS ANDINOS
                                Papa




                        Ing. Didí Juan Flores Cruz
1. PAPA (Solanum tuberosum L.)

La papa es el tubérculo
subterráneo de una
planta herbácea de la
familia     de      las
solanáceas,     género
Solanum.

                        Tubérculo es un órgano
                        vegetal subterráneo, muy
                        abultado.
Los     tubérculos      pueden
presentar una forma alargada,
redondeada u oblonga; su
color, en tanto, puede ser
blanco,    amarillo,     violeta,
morado, rojizo, negro, etc.
ORIGEN:
   La papa se originó en las
    altiplanicies de América del
    Sur, donde es consumida
    desde hace unos 8,000 años.
   Los conquistadores
    españoles llevaron el
    tubérculo a Europa a fines del
    siglo XVI, como una
    curiosidad botánica.
   En el siglo XIX, su cultivo se
    había extendido a todo el
    continente, proporcionando
    comida abundante y barata a
    los trabajadores de la
    revolución industrial.
Variedades de papa
 En el Perú, se estima que existen más de
 3,000 variedades de papas nativas o
 criollas.
 VARIEDADES             OTRAS          VARIEDADES
     MAS             VARIEDADES          NATIVAS
  COMUNES            MODERNAS:         AMARILLAS:
 Tomasa            Amarilis INIA,    La Peruanita,
  Condemayta        Andina            Runtush,
 Antarqui          Canchan INIA      Tumbay y
 Revolución        Cica              Huagalina
 Yungay            Mariva
 Renovación        Renacimiento
 Ticahuasim        Ccompis y
 Chata blanca      Molinera.
 Perricolli y
 Merpata
HUAMANTANGA        LUNTUS           MURU HUAYRO     YURAQ PITIQUIÑA   CAMOTILLA




JANCHILLO          MURU Q'EWILLO                                      YURAQ RUKI
                                      PERUANITA     YULA WEQ'O




PUKA IMILLA                                         YURAQ SUYTU
                   PUKA PIÑA        Q'OE SULLU                         YURAQ TALACO




PUKA Q'ORO MAQUI   PUKA SUYTU        YANA MISHIPA                         CHAULINA
                                                     ISHCUPURU
                                     MAQUIN




AMARILLA TUMBAY    YANA PIÑA        YANA OQOQURI                      AZUL PAPA
                                                    CHIQUIBONITA




                                   MAS VARIEDADES
Gravedad Específica (GE) de
        Papas
Generalmente, en agroindustria se
prefiere papas con alto contenido de
sólidos totales o elevada G.E.
                                          La G.E. de una papa constituye un
                                          índice de su calidad de cocimiento.
El valor de la G.E. de la papa cruda
está directamente relacionado con el
rendimiento de los productos             Aunque no se sabe con precisión por
procesados como son:                     qué una papa será masuda cuando se
• Las hojuelas                           cuece y otra cérea, es posible precisar
• Las papas fritas a la francesa y       con bastante precisión cómo se cocerá
• Las papas deshidratadas.               una papa midiendo su G.E.

La G.E. alta también está relacionada
directamente a la calidad de los         En algunos productos como las papas
productos procesados como es la          hervidas - peladas y la ensalada de
fragilidad y la textura interna de las   papa, es conveniente tener una baja
papas fritas a la francesa, la textura   G.E. porque permanecen firmes y no
harinosa de las formas reconstituidas    se desintegran durante la cocción y la
de papas deshidratadas y el bajo         preparación para la mesa.
contenido de aceite de las hojuelas de
papa.
CARACTERISTICAS DE LAS PAPAS EN FUNCION DE SU
               GRAVEDAD ESPECIFICA
  GRAVEDAD               CARACTERISTICAS                   USOS
  ESPECIFICA
                      • Son las que flotan en una   • Esta característica
                        solución hecha con una        es deseable en
                        taza de sal y 11 tazas de     una papa que se
Baja    1.070 -         agua, tiene mayores           usará para
        1.084           posibilidades de que las      ensalada
                        células de ésta se
                        adhieran después de
                        cocerse.
                    • Son las que se hunden   • Para el puré y
Media                 medianamente, tenderá a   para las papas
        1.085-1.094   ser masuda cuando se      horneadas ésta es
                      cueza.                    una característica
                                                deseable.
                      • Son las que se hunden       • Tienen más
Alta    1.094-1.115     completamente                 almidón que las
                                                      que flotan.
Papas Amargas
                (Solanum andigonum)

   Las papas amargas son parte del sistema de
    producción de la zona agroecológica alto andina
    (3,800 a 4,200 msnm).
   Son cultivadas, aún por familias de estratos pobres
    en condiciones de heladas extremas, donde otros
    cultivos, excepto la kañihua (Chenopodium
    pallidícaule Aellen) difícilmente prosperan.
   Existe una cultura agroalimentaria con base a la
    transformación de éstas en chuño y tunta, así como
    su almacenamiento y consumo.
   Son altamente tolerantes a heladas hasta -7 °C. y,
    es posible obtener rendimientos superiores a 30
    Tn/Ha y a costos relativamente más bajos que de
    cultivarse "dulces" hasta en 25 %.
Glicoalcaloides
 Son una familia de metabolitos
  secundarios tóxicos esteroideos presentes        Se encuentran en
  en las plantas de la familia Solanaceae,          niveles elevados
  siendo las mas importantes: papa, tomate,        en las hojas, tallos
  berengena y ají.
 Constituyen un medio de defensa para la
                                                      y brotes de la
  planta de papa en contra de insectos,             planta de la papa
  animales y hongos que las atacan.
   En concentraciones elevadas, son              Causan envenenamiento
                                                    por acumulación de
    tóxicos tanto para el hombre como para         acetilcolina en el tejido
    los animales.                                         nervioso.

   Los glicoalcaloides son compuestos                 Son potentes
    antinutricionales que se presentan en            inhibidores de la
    cantidades muy bajas en la papa destinada        colinesterasa, la
    al consumo humano, son tóxicas, confieren
    un sabor amargo y pueden disminuir la               tripsina y la
    palatabilidad del producto.                        quimotripsina

   La concentración de glicoalcaloides, podría   Están normalmente
    aumentar si las plantas son sometidas a         en niveles muy
    diferentes situaciones de estrés, dándole        bajos en los
    un sabor amargo a los tubérculos.
                                                      tubérculos.
Glicoalcaloides en papa
 Son sustancias que tienen características de glicósidos y de
  alcaloides
 Los glicoalcaloides poseen características:
    Tanto de esteroides (dan ensayos positivos con el reactivo de
       Lieberman-Burchard)
    Como de alcaloides (dan ensayos positivos como el de
       Dragendorff)
Glicoalcaloides en papa
Los glicoalcaloides
 presentes en mayor
 cantidad (95%) en las       Se les conoce
                               con estos
 papas son:                  nombres por
  – α-solanina               ser alcaloides
                                unidos a
  – α-chaconina.             moléculas de
Los otros glicoalcaloides     azúcares
                               (glucosa,
 son:                         galactosa y
  – β- solanina                ramnosa)

  – β- chaconina
  – γ –solanina
  – γ –chaconina
Factores que producen incremento
    de glicoalcaloides en papa
Los tubérculos producen concentraciones elevadas
de glicoalcaloides en respuesta a:
                                  Condiciones de
    Pudrición originada
                                  almacenamiento
      por hongos o
                                    inadecuadas
         bacterias
                                   Clima
           Daño físico


        Condiciones de           Exposición a la luz
         crecimiento             (factor comercial)
          adversas

                              Los tubérculos expuestos
                                    al sol sufren un
                                   reverdecimiento
Reverdecimiento de la papa
   Cuando una papa esta         En el
    verde, los niveles de         reverdecimiento los
    clorofila y solanina se       amiloplastos se
    han incrementado              convierten en
    drásticamente                 cloroplastos
Glicoalcaloides Totales (TGA) de
 diversos tejidos de tubérculos
          CONCEPTO                      TGA
                                 mg/100 g peso fresco
Tubérculo entero                    7.5 (4.3 - 9.7)

Pulpa                                  1.2 – 5

Epidermis (2-3% del tubérculo)         30 – 60

Cáscara (10-15% del tubérculo)         15 – 30

Tubérculo amargo                       25 – 80

Cáscara de un tubérculo amargo        150 – 220
Efecto de los glicoalcaloides de la
               papa
                      (mg/100 g de papa fresca)

CANTIDAD      DESCRIPCION                         COMENTARIOS
    2-5 *     Dosis tóxica 1
    3-6 *     Dosis letal
              Valor ADI (Acceptable Dairy
                                                    Estos niveles de
    2-10      Intake) de valores normales (no
                                                      seguridad solo
              tóxicos) para la papa destinada
                                                      consideran los
              al consumo, establecido por la
                                                     posibles efectos
              FAO
                                                  agudos que pueden
   4 a 12     Contribuye a dar sabor               llegar a ocasionar
              característico                       intoxicación, pero
               Imparte sabor amargo y puede          no los crónicos.
     20        causar síntomas de
               gastroenteritis, coma e incluso la
* mg/kg de peso corporal
               muerte
1Los síntomas se manifiestan de 8 a 12 horas después de la

ingesta.
Solanina
 La solanina es un glicoalcaloide, tiene un
  glicósido esteroidal unido a un alcaloide.
 Tiene un componente azúcar unido a un
  núcleo esteroidal-alcaloide llamado
  solanidina.
          Fórmula elemental:
          C o la NO15
               H
   El hervor 45 73
     congelación no        La fritura en
     producen efecto        abundante
    sobre la sustancia    aceite reduce
          tóxica          los niveles de
                         sustancia tóxica
Como los

  Solanina
Es un irritante
                               plaguicidas
                             organofosforado
                               s, inhiben la
gastrointestinal (diarrea,    colinesterasa,
vómito, dolor abdominal) y     por lo tanto
causa problemas                bloquean la
neurológicos                   transmisión
(alucinaciones, dolor de         nerviosa           Estimula
cabeza, etc.)                                  excesivamente el
                                               sistema nervioso
                                                parasimpático y
                                                   producen
                                                malformaciones
                                                  congénitas
                                               (teratógenos) en
                                                   roedores.
Determinación de glicoalcaloides,
    -Solanina y -Chaconina en la papa

 Las solaninas se extraen de la muestra
  mediante ebullición con Metanol:Acético
  (95:5)
 Se separan en placa de Silica Gel 60 F254
  por cromatografía en capa fina (TLC) y
 Se cuantifican por densitometría a 507 nm.
UTILIZACION DE LA PAPA                                                             • Producción de alcohol
  FRESCA                                           Uso                                            carburante (bioetanol)




                                                                                    Alcoholes
                                                   alimentario
                                                                                                •Caramelos, dulces,
• Frescas embolsadas,                                                                           bebidas
                                                        FECULA
  Sancochado o asado,
  Frituras, Puré, Ensaladas,                                                                    •Cosméticos: Pastas
  cremas, Pasteles                                                                              dentales, champú



                                  Semilla
                                                                                                •Productos farmacéuticos.
                                                                                                •Pastillas.
                                                                                GLUCOSA         •Productos químicos.
USO MEDICINAL                                                                    LIQUIDA        •Adhesivos.
                                                                               AZUCARADA        •Textiles.
Es un efectivo antiespasmódico,
antiflojístico, hemostático, y actúa                                                            •Estampados, papel.
contra las úlceras gástricas,                  SECA            CHUÑO
reumatismo, picadura de insectos,                                                               •Cartón corrugado
forúnculos, quemaduras y cálculos                                                               •Cola para pegar
renales.                                    Papa seca         • Negro
Sobre la piel se colocan                    (Carapulcra)      • Blanco, tunta o                 • Bebidas alcohólicas
mascarillas del tubérculo para                                  moraya                            (vodka)
combatir las arrugas.                                                             ALCOHOL       • Perfumes
•Hojuelas fritas o chips, Fritas en                Usos industriales
                                                                                   ETILICO      • Caucho sintético
tiras, Pre-fritos congelados,
                                                                                                • Explosivos
Escamas deshidratadas , Papas                • Cultivos microbiológicos para
enlatadas / Congeladas, Acido                  laboratorio                                      • Disolventes
láctico por fermentación, Harina de
                                             • Alimentación del ganado                          • Productos farmacéuticos
papa y pan de papa.

       Según la FAO, en el Perú, se llega a procesar solo el 2% de la oferta nacional de papa.
Nuevos Productos Derivados de la Papa
PRODUCTO         USO                     Características del Insumo                          Variedades

   Papas      Consumo
  frescas     directo       Calibre extra o primera, con apariencia madura, sin     Diversas variedades
embolsadas    (supermer     deformaciones ni signos de plagas o enfermedades.
              cados)


 Hojuelas                   Papas de calidad, redondas, blancas sin ojos , con      Capiro, Yungay, Mariva,
   fritas     Bocaditos     alto contenido de materia seca (mayor de 24%) y         Tomasa Condemayta,
  (chips)     (snacks)      bajo contenido de azúcar.                               Desertica, Maria Bonita,
                                                                                    Tacna, Primavera

  Papas                     Papa fresca redonda, uniforme en tamaño, pelada         Tomasa, Revolución y
  fritas      Pollerías     cortada, empacada y refrigerada. Materia seca entre     Yungay, Desértica María
 en tiras                   22 y 24% y bajo contenido de azúcares.                  Bonita, Tacna, Primavera
                            Similar a los requerimientos para la fabricación de     Mariva, Yungay, Tomasa
   Puré       Cocina        hojuelas                                                Condemayta etc



  Fécula      Cocina    e
  (chuño      Industria     Papa con alto contenido de materia seca, más de         Yungay, Mariva, Revolución y
  inglés)                   25%                                                     otras papas amargas




Precocidos-                 Papas de 4 a 7 cm de           diámetro,   amarillas,   Tumbay, Peruanita, Runtush,
congelados    Fast food     congeladas y almacenadas                                Zapallo.
Procesamiento de Papa Amarga:
   La papa amarga, por lo
    general, no se consume en
    forma directa, sino que se
    somete a un proceso de
    congelación, deshidratación y
    en algunos casos, de lavado
    para eliminar el glucósido que
    le confiere el sabor amargo.
   Este proceso permite a la vez
    la conservación por un largo
    período de tiempo,
    distinguiéndose dos formas de
    procedimientos, de los que se
    obtienen dos productos           Papa para chuño
    distintos:
     – Chuno negro.
     – Chuno blanco, tunta o
        moraya.
Procesamiento Tradicional de la Papa

PRODUCTOS               CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO
   Chuño      Se elabora por exposición de los tubérculos a periodos de
     o        congelación, deshidratación, presión mecánica y secado por
   chuño      efecto de la alta radiación solar diurna.
   negro

   Chuño      Se elabora exponiendo los tubérculos a congelación,
   blanco     remojo y secado nocturno.
   Tocosh,    Se elabora por un proceso de fermentación y secado solar.
  togosh o    Tiene la propiedad de ser revitalizador y antibiótico.
    shele

Papa Seca:    Se obtiene al cocinar, pelar y cortar en cubos o tiras
• Papa seca   pequeñas luego someter a secado solar.
  amarilla
• Papa seca
  negra
  (menor
  calidad)
Controles de la papa como materia
prima
   Determinación del peso
   Variedad
   Clasificación por tamaño
   Sanidad y aspecto
   Inmadurez (papa pelada o pelona con
    levantamiento de piel)
   Cortes, cicatrices, magulladuras,
    grietas, rajaduras
   Brotamiento
   Verdeamiento                          •   Mezclas varietales
   Pudrición seca                        •   Grado de calidad
   Pudrición húmeda                      •   Sólidos totales
   Comeduras, perforaciones, galerías    •   Gravedad específica
    (daños causados por insectos y        •   Azúcares reductores
    roedores)
Elaboración de cuño negro
                           (Época: Junio y Julio)
                            (Altura: 4000 msnm)

   Papa amarga, Var. Shiri y Piñaza


                     RECEPCION - PESADO Medianos y pequeños

                 SELECCIÓN - CLASIFICACION

  Agua potable                                          Podrida, gusanada,
                            LAVADO                      magulladas
                                                    Tierra, suciedad, etc.

                                                    En cama de paja, ichu o
                                                    pasto tipo grama.
LIOFILIZADO       EXTENDIDO Y CONGELADO             Expuestas a la acción de
                        NOCTURNO                    heladas, a temperatura
                                                    nocturna < 0°C.

                                A                   De 1 a 4 noches
A

                 SECADO SOLAR
                                      Agua potable

                PELADO DE CHUÑO    Mediante pisado, para reventar
                 DESCONGELADO      cáscara y facilitar eliminación de
                                   agua
                                         Cáscara

LIOFILIZADO   EXTENDIDO Y CONGELADO
                                          De 1 a 2 noches
                    NOCTURNO

                 SECADO SOLAR
                                           Agua

                 PELADO DE CHUÑO
                  DESCONGELADO
                                           Cáscara
                       B
EXTENDIDO Y CONGELADO NOCTURNO




 PELADO DE CHUÑO DESCONGELADO




          SECADO SOLAR
B

       Aire                            Frotado
                    VENTEADO
                                           Cáscara seca
                    ENVASADO


                   TRANSPORTE


                   ALMACENADO


                    Chuño oscuro
                                                 R= 33%


El chuño se puede almacenar por varios años y se remoja una
                  noche antes del consumo.
Elaboración de cuño blanco, tunta o moraya
           (Época: Junio y Julio)
        (A orillas de ríos o arroyos)
Papa amarga, Var. Rukii alargada

               RECEPCION - PESADO Medianos a grandes (> 60 g.)

             SELECCIÓN - CLASIFICACION

Agua                                         Podrida, gusanada,
potable               LAVADO                 magulladas
                                         Tierra, suciedad, etc.
             EXTENDIDO Y CONGELADO       En cama de ichu,
LIOFILIZAD




                   NOCTURNO               Noches con heladas intensas
                                         Temperatura nocturna < 0°C
    O




              AMONTONADO Y TAPADO
                    DIURNO


                          A
A

Agua potable
                FERMENTADO-LAVADO En pozas con agua circulante,
                                  utilizando mallas, por 20-30
                                  días.

               EXTENDIDO Y CONGELADO-
                  SECADO NOCTURNO
                                                Agua
                   AMONTONADO Y
                   TAPADO DIURNO


Agua potable      PELADO DE TUNTA     A pie, utilizando botas u
                    CONGELADA         ojotas
                                            Cáscara
                    CONGELADO Y
                      SECADO
                                              Agua

                          B
B

       Aire
                      VENTEADO
                                           Cáscara seca
                      ENVASADO


                    TRANSPORTE


                    ALMACENADO


                         Tunta


                                                 RENDIMIENTO: 20-25%


 La tunta o moraya es de color blanco y tiene sabor a fécula; si
el producto es de buena calidad bastará un breve remojo de 15
             a 30 minutos antes de la preparación.
PAPA LAVADA Y EMBOLSADA O A GRANEL
REQUISITOS DE MATERIA
                                    Materia prima
           PRIMA:
  Tubérculos sanos, sin           Recepción y Pesado
   alteraciones en la piel
   producidas por
   enfermedades.                        Selección
  Piel lisa blanca o
   amarilla clara y carne                                Tubérculos
   de color blanco o                   Clasificación
   cremoso.
                                                         no aptos
  Sin deformaciones, con                Lavado
   ojos superficiales y
   uniformidad de forma
   (oval) y de tamaño                    Oreado
   (mediano).
                                                       En bolsas o mallas con
                                        Envasado
                                                       pesos entre 1 y 20 kg.
                                       Almacenado

                             En los envases debe especificarse el
                              nombre de la variedad, su origen,
                              calibre y uso culinario preferente.
Procesamiento de papa seca (tipo carapulcra)
          Papa yungay, de 3ra.

                        RECEPCION - PESADO

                     SELECCIÓN - CLASIFICACION
                                                       Podrida,
     Agua potable                                      gusanada,
                                 LAVADO
                                                       magulladas
                                             Tierra, suciedad,
                                             etc.
 Agua:M.P.= 1:1
                                 PELADO      Peladora
 Bisulfito de sodio= 0.1%
                                             abrasiva
                                              Cáscara
                                             En marmita, utilizando mallas
                            PRE-COCCION
                                             86°C, 15 minutos

                                 OREADO      Temperatura
                                             ambiente
                                                Agua
Peladora de                 RECTIFICADO
   papa                                           Merma
                                   A
Procesamiento de papa seca (tipo
          carapulcra)
             A


      TROZADO - PICADO   Trozadora manual, trozos de 1 cm3
                              Merma
          SECADO      Secador solar
                          Agu
                          a
                         Malla 3/4” (Tipo carapulcra)
         MOLIENDA
                              Merma

         ENVASADO


         EMPACADO


        ALMACENADO

                                        R= 20%
          Papa seca
Procesamiento de papas fritas tipo “chips”

   Definición de papas fritas
    en hojuelas, chips o
    snacks

    Son aquellas preparadas a
    partir de papas frescas
    lavadas, peladas, cortadas
    en forma de hojuelas y
    fritas en aceite comestible.
    Luego se envasan en
    empaques apropiados.
Procesamiento de hojuelas fritas de papa (chips)
Papas de forma redondeada, ojo
superficiales, carne de color
amarillo.
                                 Mariva o Tomasa
Peso específico alto > 1080
Azucares reductores <0.15%          RECEPCION - PESADO

                              SELECCIÓN - CLASIFICACION           Calibre: 40-80 mm

                                                                     No aptas
Agua potable
Cloro activo al 5 ppm             LAVADO-DESINFECTADO
                                                                Tierra, suciedad, etc.

       Agua potable fría
                                              PELADO
                                                               Cáscara

              Agua potable fría             CORTADO    Espesor = 2 mm



                Agua potable fría             LAVADO
                                                         Almidón libre y
                                                         azucares reductores
                                                   A
Procesamiento de hojuelas fritas de papa (chips)
                                             A

 Bisulfito de                    INMERSION EN ANTIOXIDANTE       Tiempo: 5 min.
 sodio: 0.1%

                                        ESCURRIDO
Hojuelas:Aceite=1:5
Aceite de máxima estabilidad y                                         NOTA: EN EL FRITADO
                                                      Inicio: 193°C
punto de fusión bajo.                                                       SE PRODUCE
BHT: 0.01%                               FRITADO                            HIDRÓLISIS,
                                                      Final: 177°C
Acido cítrico: 0.01%                                                        POLIMERIZACIO
                                                      Tiempo: 4 min.
                                                                            N Y OXIDACION




                                         ENFRIADO          Con ventiladores, a T=4 - 5°C

                                                                 Merma
                                                             Tamiz vibratorio
                                        ESCURRIDO
                                                                      Grasa

                                             B
Procesamiento de hojuelas fritas de papa (chips)
                                        B


                                   SELECCION
                                                     Quemados, húmedos


        Sal yodada: 2% (P.F.)
                                     SALADO

Bolsas polilaminados Kraft
Polipropileno (celofán) de 2-4 µ
                                   ENVASADO        50 g/bolsa



                                   EMPACADO         Cajas de cartón corrugado
                                                          Merma

                                   ALMACENADO       A 15°C y 90% HRE, aprox. 60
                                                    días

                                   Chips de papa


         Índice de Peróxido= Máximo 10 m.e.g. de O2 activo/kilogramo.
Hojuelas fritas de Papas de Color
          (Papas nativas)
Papas fritas inglesas
 Valor nutricional por cada 100 g

Energía              130 kcal
Carbohidratos          48 g
Grasas                 35 g
Proteínas              6.5 g
Sodio                 0.7 mg
OJO: Acrilamida                                      Acrilamida
         (Polímero carbonado)                        compuesto
                                                   "probablemente
                                                   cancerígeno en
                                                      humanos"
 Las papas fritas u horneadas (a altas
  temperaturas por largo tiempo),
  podrían contener altos niveles de una
  sustancia que probablemente causa el
  cáncer.
 La Agencia de Protección Ambiental
  de Estados Unidos clasifica la
  acrilamida -una sustancia sólida,
  cristalina e incolora- como un
  probable carcinógeno humano de               Se encontraron altos niveles
  peligro intermedio.                           de acrilamida en alimentos
 De acuerdo con la Agencia                    ricos en carbohidratos que,
  Internacional para Investigaciones de          como las papas fritas, los
  Cáncer, la acrilamida induce                   panes o las galletas, son
  mutaciones genéticas y se ha                  sometidos a temperaturas
  descubierto en experimentos con                 superiores a los 180 °C
  animales que causa tumores benignos
  y malignos en el estómago.                  durante el proceso de cocción.
 También se sabe que causa daños al
  sistema nervioso central y el periférico.
Procesamiento de fécula de papa
                 Papa de 3ra y 4ta.

                                 RECEPCION - PESADO

                               SELECCIÓN - CLASIFICACION
                                                              Merma
           Agua potable
                                        LAVADO

 Agua:M.P.= 5:1                                            Tierra, suciedad, etc.
 Bisulfito de sodio= 0.3%
                                  MOLIENDA HUMEDA          Malla N° 100 (149 µ)
Agua para flotación de pulpa
Solución de anhidrido
sulfuroso= 0.025%
                                  TRATAMIENTO CON S02


                            SEPARACION DE LA SUSPENSION
                                                                Fibra, celulosa,
                                                                partículas grandes

                                          A
Procesamiento de fécula de papa
           A


 LAVADO - PURIFICACION
                              Material soluble, proteínas, etc.
    SEDIMENTACION
                          Material soluble, proteínas, etc.

       SECADO            T=45°C, V=5 m/seg, Agua=10.5-12.5%
                              Agua

      MOLIENDA           Malla N° 80 (177 µ)
                              Merma
                           Bolsas de polietileno de alta
 ENVASADO-EMPACADO         densidad
                           Sacos de papel multipliego
     ALMACENADO

                               R = 8.0 %
        Fécula                 SO2 < 50ppm
                               pH = 4.5-6.5
Nueva Planta de procesamiento de
         papas en Andahuaylas




Ubicación:    Distrito de San Jerónimo
Proyecto:     Aprovechamiento de las papa, de calidad tercera, de las
              comunidades de la provincia de Andahuaylas para la
              producción de almidón.
Beneficiarios: De manera directa a 242 productores, representados
              por la Central de Asociaciones de Productores Agrarios
              Nación Chanka (CAPANACH), y en forma indirecta a
              23,700 familias campesinas.
Procesamiento de papas pre-fritas
                 congeladas
Papas sanos, de forma alargada.
Peso específico alto
                                   Revolución o Perricholi         CONTROL DE CALIDAD
Resistencia al azulado                                             Defectos internos y externos
                                                                   Peso específico
Azucares reductores <0.25%            RECEPCION - PESADO           Calidad de fritado


                                                                           De mediano a grande
                                  SELECCIÓN - CLASIFICACION                Calibre: >55 mm
                                                                              Merma
               Agua potable
                                                  LAVADO
                                                                   Tierra, suciedad, etc.

   Soda caustica=1.5-2.0%
                                         PELADO ALCALINO          90 - 100 °C / 2 - 6 min.

     Baño de agua
     Acido cítrico= 1 - 2 %
                                    LAVADO-NEUTRALIZADO


                                                CORTADO      Espesor = 10 mm




                                                        A
Procesamiento de papas pre-fritas
             congeladas
                A


                         ESCALDADO         90-95°C, 6 – 8 min.


Pulpa:Grasa=1:20                                 Semi-fritas= 180°C / 3 min.
                            FRITADO


           EXTRACCION DE EXCESO DE GRASA                    Con ventiladores, a T=4 - 5°C

                                                                      Grasa

                         CONGELADO                En túnel, a -35°C



                   ENVASADO-EMPACADO               Bolsas y cajas de cartón polimerizadas


                        ALMACENADO                 -18°C / 6 meses



                   Papas pre-fritas congeladas
Procesamiento de papas congeladas
Tubérculos sanos de gran calibre,
ausencia de deformaciones y
hendiduras (forma regular), ojos
                                      Recepción y Pesado              Peso Esp. <
superficiales y carne blanca.                                         1080
                                     Selección y clasificación

                                             Lavado

                                              Pelado

                                             Cortado     En cubitos o dados de tamaño
                                                         variable
              Acido cítrico : 0.5%
                                           Blanqueado            92° C / 120 seg.

                                        Enfriado y Oreado

                                          Congelado      En túnel, a -35°C

                                                                    Bolsas y cajas de cartón
                                       Envasado-Empaque             polimerizadas


                                          Almacenado        -18°C / 6 meses
Procesamiento de papas en conserva
                           Papas frescas


                             RECEPCION - PESADO

                          SELECCIÓN - CLASIFICACION
                                                               Merma
         Agua potable
                                           LAVADO
                                                     Tierra, suciedad, etc.

Soda caustica=1.5-2.0%
                                 PELADO QUIMICO     90 - 100 °C / 2 - 6
                                                    min.
 Baño de agua
 Acido cítrico= 1 - 2 %
                            LAVADO-NEUTRALIZADO


                                       CORTADO


                                             A
Procesamiento de papas en conserva
                                A

  Bisulfito de sodio 0.1%
                            SULFITADO   Tiempo: 5 Minutos


                             LLENADO         Latas N° 2
H2O
ClNa 2%
               ADICION DE LIQUIDO DE COBERTURA            Temperatura: 85
ClCa 0.1%                                                 °C


                            EVACUADO


                             SELLADO


                       TRATAMIENTO TERMICO      250 °F / 25 minutos



                                B
Procesamiento de papas en conserva


                    B


                ENFRIADO

               CUARENTENA


     EVALUACION FISICO ORGANOLEPTICA


             ALMACENAMIENTO

                                       Otro
                                       producto:
             Papas en conserva
Día
Nacional de
 la Papa




     30 de mayo
FAMILIA: Basellaceae
2. OLLUCO   NOMBRE CIENTIFICO:
              Ullucus tuberosus


            NOMBRES COMUNES:
               OLLUCO, MELLOCO, ULLUMA, LISAS,
               PAPA LISA, UULUCA.


            DESCRIPCIÓN:
             Produce tubérculos comestibles de
              hasta 15 cm de largo.
             Es uno de los cultivos más
              extendidos en los Andes y en el Perú
              está en continua ampliación.
             Es muy poco afecto a enfermedades,
              con excepción de la virosis.
             El tubérculo se puede guardar
              durante varios meses en la sombra.
DISTRIBUCIÓN:
 En los Andes, desde Colombia
  hasta Bolivia, también en Chile y
  Argentina.
 Se cultiva desde las zonas medias
  de los Andes hasta los 4,000
  msnm.

ORIGEN:
 Es una planta domesticada
  durante la época prehispánica en
  los Andes y cultivada desde al
  menos 5,500 años.
 Las formas silvestres (Ullucus
  tuberosus subsp. aborigenus)
  existen en el Perú, Bolivia y norte
  de Argentina.
VARIEDADES:

   Se han
    determinado entre
    50 y 70 clones.
   Las variedades
    más importantes
    son:
    ◦   Chucchan lisa
    ◦   Ckello chuccha
    ◦   Muru chuccha
    ◦   Bela api chuccha
    ◦   Puca lisa
    ◦   Kita lisa, y
    ◦   Atoc lisa.
Morfotipos representativos de la colección de olluco en función de color
            principal, color secundario y forma del tubérculo




  1. Amarillo-rojo-redondo; 2. Amarillorojo- alargado; 3. Amarillo-redondo; 4. Amarillo-
  alargado; 5. Blanco-rojo-alargado; 6. Blanco-redondo; 7. Blanco-alargado; 8. Crema-
  alargado;
  9. Cremarojo- redondo; 10. Crema-rojo-alargado; 11. Crema-redondo; 12. Naranja-
  redondo; Mazón y Castillo, 1997)
  Fuente:
13. Naranja-alargado; 14. Rojo-alargado; 15. Rojo-
amarillo-redondo; 16. Rojo-amarillo-alargado; 17.
Rojo-redondo; 18. Rosado-redondo; 19. Rosado-
alargado; 20. Verde alargado.
Compuestos bioactivos del
            olluco
                Bethaxanthinas
                2.2-9.6 mg/100g



   Fenoles                        Mucílagos
41-77 mg/100g                     6 g/100g

                                       Fibra
                                     dietética
UTILIZACION DEL OLLUCO
FRESCO                                                                                                         HOJAS
                                Semilla
 Los tubérculos se                                                                                             Las hojas se pueden
  consumen bajo                                                                                                  consumir en ensaladas y
  diversas formas                                                                                                también cocidas en sopas.
  (cocidos, en
  guisos, sopas,
  etc).
                                                                                                               LINGLI O LLINGLI
USO MEDICINAL                                                                                                   Procesos de pre cocción,
 Anticolesterol.                                                                                                helado y secado a la
 Antiestreñimiento.                                                                                             sombra, conservando
 Antidescomposición.
                                                                                                                 incluso el color de su piel.
 Anticáncer.
                                                                                                                 Es el chuño de ulluco
 Antidiabetes
 Estomacales
 Tienen propiedades
                                                                                                               COLORANTES
  emolientes (hidratan y                                                                                       • Aún no se han utilizado
  protegen la piel): heridas,                                                                                    comercialmente los colorantes de
  granos, quemaduras, etc.                                                                                       algunos genotipos, como aquellos
                                          USOS INDUSTRIALES                                                      denominados “añil”, cuyos
ETNOVETERINARIA:                                                                                                 pigmentos son naturales,
Para curar el empacho o                                                                                         fuertemente estables y muy
                                               Conservas


                                                                        Hojuelas secas
                                      Harina




                                                                                         Almidón
                                                                                                   Mucílagos
                                                           Encurtidos




 empastamiento de los                                                                                            vistosos.
 animales se usa el                                                                                            • Están siendo utilizados en la
 extracto de ulluco con                                                                                          preparación de alimentos y en el
 agua cruda, jabón y sal                                                                                         teñido de prendas de vestir.
 por vía oral.
Procesamiento de hojuelas deshidratadas de
olluco
        Olluco fresco

                 SELECCIÓN Y CLASIFICACION


                              LAVADO
                                                 Suciedad
                    CORTADO EN HOJUELAS

Solución de ácido cítrico (0.4%)

                           ESCALDADO         100°C / 5 min.
                                                     Mucílago

                             OREADO

                                          Secador de
                             SECADO
                                          bandejas
                                          45 °C
                  Hojuelas deshidratadas de olluco
Procesamiento de conservas de olluco entero en
    salmuera fresco
         Olluco

                  SELECCIÓN Y CLASIFICACION


                             LAVADO
Salmuera al 2%

            ENVASADO Y ADICION DE LIQ.DE COBERTURA       Lata N° 2


                          EVACUADO


                            SELLADO


                        ESTERILIZACION         240°F .


                           ENFRIADO

                   Conservas de olluco entero en
                            salmuera
Procesamiento de conservas de olluquito con charqui
                   Olluco fresco

                                   RECEPCION- PESADO


                             SELECCIÓN-CLASIFICACION


                                        LAVADO
      Bisulfito de sodio: 0.1%

                                 CORTADO Y SULFITADO     Durante 5 min.

Charqui
                                      ESCALDADO    86°C / 5
Aderezo (ají panca, ají                            min.
amarillo, cebolla, ajos).
                                 ENVASADO Y ADICION DE
Salmuera al 2%                                            Lata N° 2
                                   LIQ.DE COBERTURA


                                           A
Vapor de agua             A

                     EVACUADO


                      SELLADO


                   ESTERILIZADO          240°F / 37.3 min.


                     ENFRIADO


                   CUARENTENA


                 ALMACENAMIENTO


                Conservas de olluquito
                    con charqui
Elaboración de encurtidos
                                                 Genera
                             Se elaboran
                                              ácidos grasos
                             mediante una
             FERMENTADOS                       de cadena
                             fermentación
                                                  corta
                             láctica

                                               Previene
                                 Dulces        cáncer de
 ENCURTIDO




                                 Mixtos          colón
                                 De pescado
             OBTENIDOS POR                    Grupo de
 S




             METODOS                          productos en los
             DIRECTOS                         que un solo tipo de
                                 En Vinagre   verdura o una
                                 o            mezcla de ellas se
                                 encurtidos   preservan en un
                                 claros       vinagre o en un
                                              licor ácido, con o
                                              sin azúcar o
Procesamiento de olluco encurtido en
                    Olluco fresco
                                  vinagre
                 Agua
                          SELECCIÓN Y CLASIFICACION
      Solución de
             cloro
                        LAVADO-PELADO Y DESINFECTADO

                                    CORTADO

Vinagre: 75%
                                   ESCALDADO       86°C / 5 min.
Agua: 25%
Pimienta negra: 1g/lt
                             ACONDICIONAMIENTO
Pimienta chapa: 1g/lt
Comino entero: 1g/lt
Laurel: 1g/lt                                                 Vinagre a 90°C.
                                   ENVASADO
Sal yodada: 25 g/lt                                           Condimentado
Azúcar: 50g/lt
                                    SELLADO
Glutamato: 5g/lt
Ajo pelado: 5 g/lt
                            Olluco encurtido en vinagre
Procesamiento de mezcla extruida con olluco
     Olluco fresco                                                       Grano de quinua

                                RECEPCION                 RECEPCION

             Agua                SECADO                DESAPONIFICADO
                                                                             Saponina
                                MOLIENDA                   MOLIENDA



                                          FORMULACION


                   Agua              ACONDICIONAMIENTO


                                            EXTRUSION
                                                                  Agua
                                            MOLIENDA

     Producto extruido
(mezcla de ulluco con quinua)        Mezcla extruida con olluco
    antes de la molienda.
Procesamiento de almidón de olluco
   Olluco fresco

          RECEPCION, PESADO Y LAVADO
                                             Tierra
                     TROCEADO


                   PICADO-LICUADO      3 minutos


                    TAMIZADO I y II    Mesh: 30, 40, 80, 100, 200
                                       y 280

                   DECANTADO I y II    Reposo 6 horas


                       SECADO          En estufa a 50 °C


              MOLIENDA Y ENVASADO

                   Almidón de olluco
Proceso de extracción de mucílago (goma) del
olluco fresco
   Olluco

          LAVADO Y DESINFECTADO
                                             Tierra
                REBANADO      Para liberar polisacaridos

                MACERAD       Extracción de mucílago
                   O
                TAMIZADO      A temperatura ambiente
                                    Residuos vegetales
                                   Centrífuga clarificadora de discos
             CENTRIFUGADO          A T° ambiente (Máximo 35°C)
                                        Sólidos en suspensión
               LIOFILIZADO
                                        Agua
           MOLIENDA Y ENVASADO


              Mucílago seco
                                 R= 6 %
FAMILIA: Oxalidaceae

3. OCA   NOMBRE CIENTIFICO:
           Oxalis tuberosa

         NOMBRES COMUNES:
           OCA, O'QA, OKKA, APIÑA, KAWI

         DESCRIPCIÓN:
          Son tubérculos comestibles ricos
           en almidón
          Poseen tubérculos que miden de 5
           a 15 cm de largo, los cuales tienen
           formas y colores muy variados.
          La reproducción es por tubérculos
           y tallos, más no por semillas.
          Su cultivo es muy parecido al de la
           papa.
          En condiciones normales produce
           5 t/ha, bajo condiciones mejoradas
           7 t/ha y en forma experimental se
           han alcanzado las 40 t/ha.
DISTRIBUCIÓN:
 En los Andes, entre los 2,800 y 4,000 msnm.
 Actualmente se cultiva en otros países como Nueva Zelanda.


ORIGEN:
 Es una especie nativa de al menos 8,000 años de antigüedad
  en la región andina.
 Se han encontrado restos en tumbas muy antiguas de la costa,
  lejos de sus lugares de cultivo.
VARIEDADES:
   Existen al menos 50 variedades.
Morfotipos definidos con la caracterización
     morfológica de la colección de oca del INIAP




En el cuadro superior izquierdo de cada fotografía se incluye el número del
                          morfotipo identificado.
Compuestos bioactivos de la oca
                                                                Harmina
                                 Alcaloides
                                                        B-carbolinas           Biopesticidas
                               alucinógenos
                                                                Harmalina



 Antocianinas                                              Carotenoides
14-130 mg/100g                                           0.2-0.5 mg/100g.




                                              Cáscara
                                                                                MUERTE
                  Fenoles: 71-132
                     mg/100g.
       Acido oxálico:         Soleado   Acido oxálico: + Calcio =        Oxalato
        0.9-1.4 g/100g p.c.              3.3-3.7 g/100g p.c.
                                                                         cálcico
                                                                       (Insoluble)

                                          Otorga                         En la sangre:
                                           sabor                          Si ↓Ca a un
                                          amargo                          nivel crítico
Acido Oxálico:
   Es un ácido orgánico presente
    en las hojas de las
    polygonaceae.
   Por una parte es tóxico y por
    otra desmineraliza el bolo
    alimenticio.
   El ácido oxálico forma sales
    totalmente insolubles con los
    cationes divalentes, no
    disociables en el medio
    estomacal y, por tanto,
    inabsorbibles por la mucosa
    intestinal.
   La mínima cantidad de oxalato
    absorbida se acumula en el
Presencia de ácido oxálico en la
    oca
 En la cáscara de la oca se encuentra
  presente el ácido oxálico que son
  propios de todas las plantas del
  género Oxalis.
 Este ácido provoca que la oca tome
  un sabor agrio llegando a contener
  cantidades entre 3.3. a 3.7 g. por 100
  g de porción comestible.
 La cantidad de ácido oxálico reduce
  si la oca es sometida a los rayos del
  sol (soleado) disminuyendo hasta un
  75% de la cantidad inicial, llegando
  hasta un 0.9 a 1.4 g.
Presencia de ácido oxálico en la
oca
 El ácido oxálico es un ácido
  carboxílico de fórmula C2H2O4.
 Su nombre deriva del género de
  plantas Oxalis, por su presencia
  natural en ellas; no obstante, también
  se encuentra en la espinaca y en
  otros vegetales.
Efectos del ácido oxálico
   El exceso de ácido oxálico, al momento de
    consumir la oca puede causar problemas por que
    este forma oxalato cálcico, retirando el calcio de la
    sangre.
   El calcio es esencial para que la sangre conserve
    su acidez y viscosidad constantes, para
    coagularse y para transportar fosfatos por todo el
    cuerpo.
   Si la cantidad de calcio alcanza un valor inferior a
    un determinado nivel crítico, puede causar la
    muerte.
Efectos del ácido oxálico
   El ácido oxálico también origina problemas porque
    el oxalato cálcico es insoluble y puede formar
    piedras en el riñón o en la vesícula.
   Los oxalatos cálcicos son expulsados a través de
    la orina en forma de pequeños cristales
    provocando muchas veces dificultad al orinar,
    presentándose generalmente en los varones.
Alcaloides alucinógenos de la
    oca
 Las raíces de oca, exudan los
  alcaloides fluorescente harmina
  (7-methoxy-1-metil-B-
  carbolina).
 Este tipo de alcaloide se utiliza
  en preparaciones con fines
  rituales y medicinales.
 En la Amazonía se utiliza para
  preparar el “Ayahuasca” (bebida
  alucinógena).
Efectos de la Harmina

   Es un alcaloide que posee efectos
    sobre el sistema nervioso central
    provocando lesiones a largo plazo
    (movimientos involuntarios del cuerpo,
    dolores de cabeza, etc.).
UTILIZACION DE LA OCA
FRESCA                                                                                             FORRAJE
                        SEMILLA
El tubérculo se                                                                                    Especialmente para
consume                                                                                            cerdos (la planta entera)
soleado, en
distintas formas:                                                                                 KHAYA
horneado,                                                                                         Se procesa por congelación
sancochado,                                                                                       y deshidratación. Es de
frito, en                                                                                         color oscuro (parecida al
ensalada,                                                                                         chuño)
mezclados en
vinagre o como
                                                                                                  OKHAYA
postre.
                                                                                                  Se somete a congelación,
                                                                                                  remojo y deshidratación (a
USO MEDICINAL
                                                                                                  la sombra), adquiriendo un
 Se usa como
  emoliente y como         USOS INDUSTRIALES                                                      color blanco (parecida a la
  astringente.                                                                                    moraya).
 También para
  desinflamar los
                                                                        Almidón
                                                           Mermeladas
                                                Oxalatos




                                                                                  Biopesticidas
                            Harina
                                     Néctares




  testículos y contra                                                                                        Harina
  el dolor de oídos.
PROCESAMIENTO DE OCA




Para su utilización, la oca requiere de una previa asoleada, a fin de reducir el
  contenido de ácido oxálico y para que los almidones se transformen en
          azúcares, volviéndolas más dulces y tengan mejor sabor.
Procesamiento de ocas deshidratadas
                    Oca de color

                            RECEPCION - PESADO

                                SELECCIÓN -
                               CLASIFICACION           Magulladas y
Agua potable                                           agusanadas
Agua clorada al 5 ppm       LAVADO Y DESINFECTADO
                                                          Tierra, suciedad, etc.
      Soda caústica al 4%
                                   PELADO      80°C / 5 min.
                                   QUIMICO          Cáscara
        Agua corriente
                                   LAVADO
                                                   Residuo de sólido y cáscara


                                   TROZADO         En rodajas
                                                         Merma


                                      A
A
Bisulfito de sodio =
               0.2%                         10 minutos
                          SULFITADO


                           SECADO     55°C / 24 hr



                         ENVASADO


                       Ocas deshidratadas
Procesamiento de mermelada de oca
                         Oca de color

                                  RECEPCION - PESADO

                              SELECCIÓN - CLASIFICACION
                                                                  Merma
     Agua potable
     Desinfectante                LAVADO Y DESINFECTADO
                                                                 Tierra, suciedad, etc.
            Soda caústica al 4%
                                    PELADO QUIMICO 80°C / 5 min.
                                                          Cáscara
Agua corriente
Acido cítrico al                    NEUTRALIZADO       5 min.
0.5%
                                                                Residuos de soda
  Agua:M.P.= 1:1
                                     PRE-COCCION        T° de ebullición



                                           A
A


                                             RECTIFICADO

                               Agua= 25%                                 Merma

                                             PULPEADO           Licuadora
Pulpa:Azúcar= 1:1
                                                                   Cáscara
Acido cítrico= 0.4% (Pulpa)
Pectina= 1% (Azúcar)                       FORMULACION
Benzoato de sodio= 0.1% (Producto)
Esencia de naranja= 0.1%                                        pH= 5.0
                                              COCCION           °Brix= 7.00
Colorante naranja= 0.1% (al 10%)
                                                                    Agua
                                                      pH= 3.5
                                                      58°Brix
                                             ENVASADO
                                                                  Merma

                                           ALMACENADO

      R= 90%(Pulpa+Azúcar)
                                           Mermelada de oca
       = 150%
El almidón de oca presenta una temperatura de gelatinización de 60
°C, este valor es semejante a los de achira y yuca, pero más bajos
que los de mashua, melloco y miso, lo cual indica que el almidón de
oca necesita menos cantidad de calor para alcanzar su
gelatinización, condición en la cual los puentes de hidrógeno
intermoleculares de las zonas amorfas se rompen y continúa la
absorción de una mayor cantidad de agua.




           Microfotografía de los gránulos
                 del almidón de oca
FAMILIA: Tropaeolaceae
4. MASHUA   NOMBRE CIENTIFICO:
              Tropaeolum tuberosum

            NOMBRES COMUNES:
              MASHUA, AÑU, YANAOCA, ISAÑO,
              KKAYACHA

            DESCRIPCIÓN:
             Son tubérculos comestibles.
             Tienen un tamaño de 5 a 15 cm de
              largo, de forma elipsoidal, cuyo
              color varía entre el blanco,
              amarillo, anaranjado y morado.
             Estos tubérculos se pueden
              almacenar hasta 6 meses en
              lugares fríos y ventilados.
             Es de alta productividad y crece
              mejor entre los 2,400 y 4,300
              msnm.
DISTRIBUCIÓN:
 En los Andes, desde
  Colombia hasta Argentina.
 Actualmente se cultiva en
  otros países como Nueva
  Zelanda.

ORIGEN:
 Tiene su origen en la
  región andina desde
  Ecuador hasta Bolivia.
 En los andes, es cultivada
  desde la época
  prehispánica ,
  encontrándose
  representada en la
  cerámica de esos tiempos.
 Cerca de los 3,000
  m.s.n.m. se encuentran
  especies silvestres que
  podrían ser los ancestros.
VARIEDADES:
 Se han reconocido más de 100 variedades
  de mashua.
 Existen colecciones de germoplasma en
  Ecuador y Perú.
 Por el color se reconocen muchas
  variedades como:
  ◦ Occe añu
  ◦ Yana añu
  ◦ Puca añu
  ◦ Yurac añu
  ◦ Ckello añu o sapallu añu
  ◦ Checche añu y
  ◦ Muru añu
Morfotipos representativos de la colección de mashua sobre la
 base de los datos morfoagronómicos de 44 descriptores tomados
                            en campo




Nota: En el recuadro superior izquierdo de cada fotografía, se incluye el
número de grupo o subgrupo identificado.

Fuente: Monteros, 1996
Nota: En el recuadro superior izquierdo de cada fotografía, se incluye el
número de grupo o subgrupo identificado.
Nota: En el recuadro superior izquierdo de cada fotografía, se incluye el
número de grupo o subgrupo identificado.
Compuestos bioactivos de la mashua
                       Carotenos:
    Antioxidant    1 – 2.5 mg/100g
     e natural


 Antocianinas:                                            Fenoles:
85 – 205 mg/100g                                    92 – 337 mg/100g



                   Glucosinolatos
                                 Enzima hidrolítica mirosinasa


 Antimicrobiano    Isotiocianato                        Aceite aromático liposoluble y
                                                                   picante

                   4-Hydroxybenzyl glucosinolato
                                                         Propiedades
                   Benzyl glucosinolato               anticancerígen
                   m-Methoxybenzyl glucosinolato            as
Glucosinolato “GSL” en la
              Mashua
GSL:
 Terminología moderna referida a los tioglucósidos.
 Se encuentran en plantas de la familia
  Brassicaceae, Caricaceae y Tropaeolaceae
 Derivan de AA metionina, fenilalanina, tirosina y
  triptofano.
  En la mashua: fenilalanina y tyrosina.
 Daño en tejido hidroliza GSL en isotiocianato
 Los isotiocianatos son compuestos bioactivos con
  propiedades anticancerígenas.
Mecanismo de defensa de la
         planta
Glucosinolatos de Mashua *


  Glucosinolatos


Myrosinasa                                                           Detoxificación
                                                                      de carcinógenos

 Isotiocianatos            Validación/Fisiología                     Previene
                                                                      proliferación
                           Ensayos Pre-clínicos                       celular




    * Univ. Nacional San Antonio de Abad (UNSAC), Cuzco; UC-Davis, CIP
Hidrólisis de un glucosinolato




El catabolismo de la enzima hidrolítica mirosinasa genera
glucosa, sulfato (HSO4) y uno de los siguientes derivados
 del aglucón: isotiocianatos, nitrilos u oxazolidintionas y
                        tiocianatos.
Glucosinolato (GSL):
   Se conocen más de 70
    moléculas de este tipo,
    responsables del sabor
    picante, en diferentes partes
    de las plantas que las
    contienen.
   Los glucosinolatos y sobre
    todo los nitrilos, los
    isotiocianatos, las oxazolidina-
    2-tionas que se derivan de la
    acción de la tioglucosidasa,
    son tóxicos y además, tienen         Si se consume mucha
    propiedades antitiroideas          mashua con poco aporte de
    puesto que inhiben la fijación      yodo se puede adquirir el
    de yodo sobre la tiroxina                    bocio.
    provocando hipertiroidismo.
   La dosis diaria admisible para los distintos glucosinolatos se
    encuentra entre 24 y 1 200 mg/persona/día. Si se considera un
    catabolismo total de éstos a isotiocianatos y oxazolidintiona,
    entonces resulta difícil predecir un posible efecto tóxico agudo,
    a partir de las ingestiones medias observadas en algunos
    países (RFA: 43 mg/persona/día, Inglaterra: 46
    mg/persona/día).
   Pero si su ingestión crónica coincide temporalmente con una
    manifiesta reducción de la ingestión de los componentes
    nutricionales que constituyen su punto de ataque en el
    metabolismo, como es el caso del aminoácido lisina, entonces
    su efecto tóxico a largo plazo pudiese incrementarse.




             Estructura general de un glucosinolato
UTILIZACION DE LA
     MASHUA

                           Produce
                           disfunció
                           n eréctil

                           MASHUA
         Para bajar tu
            deseo
          sexual…
         consume…

                             TIENE
                          PROPIEDADES
                         ANAFRODISÍACAS
UTILIZACION DE LA MASHUA
                          SEMILLA                                                           LOS BROTES TIERNOS Y LAS FLORES
                                                                                            Se comen cocidos como verduras.
FRESCA
Los tubérculos se
                                                                                            PROPIEDADES ANAFRODISÍACAS:
consumen cocidos,
                                                                                            Disminuye los niveles de
como ingrediente en                                                                          testosterona y dihidrotestosterona en
sopas y otros                                                                                la sangre.
                                                                                            Disminuye o calma el apetito sexual
USO MEDICINAL                                                                                y se cuenta que las tropas de los
 Regula el sistema urinario                                                                 incas llevaban la mashua como
                                                                                             fiambre para olvidarse de sus
 Previene la inflamación a la                                                               mujeres.
  próstata.                                                                                 En ratas se ha observado que
 Hay variedades con alto                                                                    produce bajos niveles de hormonas
  contenido de antocianinas lo                                                               masculinas pero sin reducción de la
  que la hace útil como anti                                                                 fertilidad
  oxidante.
 Tiene propiedades                                                                                 TAYACHA
  bactericidas, nematicidas,                                                                        Mashua cocida y puesta a la
                                                                                                    helada. Se consume en forma
  funcidas, insecticidas y                                                                          de helado en postres.
  repelente de insectos
                                          USOS INDUSTRIALES
 Es diurético.
 Se recomienda el consumo                                                                                 ANTIMICROBIANO
                                          Hojuelas
                                                     Materiales de


                                                                     biodegradabl




  de mashua a personas con
                                 Harina




                                                                      bioactivos
                                                      empaque
                                                                       Películas




  problemas renales y                                                                                      Contra:
                                                                                    Glucosinolatos
                                                                         es y




  hepáticos; y su aplicación                                                                               • Candida albicans,
  típica en casos de eccemas
  y manchas                                                                      Isotiocianatos            • Escherichia coli
                                                                                (Anticancerígeno)          • Staphylococcus, etc.
DETERMINACION DE
    GLUCOSINOLATOS
   La concentración de
    glucosinolatos se
    determinan mediante
    cromatografía líquida de
    alto rendimiento - High
    Perfomance Liquid
    Chromatography -
    “HPLC”
OBTENCION DE ISOTIOCIANATO DE MASHUA
               Materia prima
                                                       Longitud =
                               RECEPCION-PESADO        Diámetro =
                                                       Color =

                                  SELECCION
                                                       Impurezas

                                CLASIFICACION          Por tamaño y color

         Agua corriente
                                LIMPIEZA HUMEDA
                                                       Tierra e impurezas
Mashua:Agua= 1:1
                                 DESINFECTAD      5 minutos
Hipoclorito de sodio al 5
                                      O
ppm
                                  REBANADO

                                      A
A


       MACERADO


                   Etano
                   l             EXTRACION
                                 ALCOHOLICA
                               CONCENTRACION   En rotavapor
                                                       Alcohol


     CENTRIFUGAD
          O
        ENVASADO


Concentrado de isotiocianato
        de mashua
OBTENCION DE FECULA DE MASHUA A NIVEL DE
              LABORATORIO
     Materia prima

                     RECEPCION-PESADO
Agua destilada
                          LAVADO
                                            Tierra e impurezas
                     SELECCIÓN-LIMPIEZA     Quitar partes dañadas y
                                            raicillas.


                     REDUCCION A FINOS      En licuadora


Agua destilada                             Abertura de malla: 75 micras
                         TAMIZADO
                                           Fibra
                       SEDIMENTACION      Luego de 3 hr, eliminar
                                          sobrenadante

                             A
A

                       LAVADO                      Tierra
La operación se
repite 3 veces
                                           Luego, dejar una noche
                  SEDIMENTACION
                                           Tamizar en tamiz Nº 100


                      SECADO      50 ºC / 6 horas



                     MOLIENDA         Malla 60 mesh


                                      Bolsa de polietileno de
                     ENVASADO
                                      alta densidad
   Presenta un
      bajo
                  ALMACENAMIENTO
   rendimiento

                  Almidón de mashua
UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE
                  APURIMAC
Escuela Académico Profesional de Ingeniería Agroindustrial




GRACIAS

                Ing. Didí Juan Flores Cruz

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  • 1. UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURIMAC Escuela Académico Profesional de Ingeniería Agroindustrial Curso: PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS ANDINOS Unidad 3: Procesamiento de tubérculos, raíces y frutales Andinos Tema 1: PROCESAMIENTO DE TUBERCULOS ANDINOS Papa Ing. Didí Juan Flores Cruz
  • 2. 1. PAPA (Solanum tuberosum L.) La papa es el tubérculo subterráneo de una planta herbácea de la familia de las solanáceas, género Solanum. Tubérculo es un órgano vegetal subterráneo, muy abultado. Los tubérculos pueden presentar una forma alargada, redondeada u oblonga; su color, en tanto, puede ser blanco, amarillo, violeta, morado, rojizo, negro, etc.
  • 3. ORIGEN:  La papa se originó en las altiplanicies de América del Sur, donde es consumida desde hace unos 8,000 años.  Los conquistadores españoles llevaron el tubérculo a Europa a fines del siglo XVI, como una curiosidad botánica.  En el siglo XIX, su cultivo se había extendido a todo el continente, proporcionando comida abundante y barata a los trabajadores de la revolución industrial.
  • 4. Variedades de papa En el Perú, se estima que existen más de 3,000 variedades de papas nativas o criollas. VARIEDADES OTRAS VARIEDADES MAS VARIEDADES NATIVAS COMUNES MODERNAS: AMARILLAS:  Tomasa  Amarilis INIA,  La Peruanita, Condemayta  Andina  Runtush,  Antarqui  Canchan INIA  Tumbay y  Revolución  Cica  Huagalina  Yungay  Mariva  Renovación  Renacimiento  Ticahuasim  Ccompis y  Chata blanca  Molinera.  Perricolli y  Merpata
  • 5. HUAMANTANGA LUNTUS MURU HUAYRO YURAQ PITIQUIÑA CAMOTILLA JANCHILLO MURU Q'EWILLO YURAQ RUKI PERUANITA YULA WEQ'O PUKA IMILLA YURAQ SUYTU PUKA PIÑA Q'OE SULLU YURAQ TALACO PUKA Q'ORO MAQUI PUKA SUYTU YANA MISHIPA CHAULINA ISHCUPURU MAQUIN AMARILLA TUMBAY YANA PIÑA YANA OQOQURI AZUL PAPA CHIQUIBONITA MAS VARIEDADES
  • 6. Gravedad Específica (GE) de Papas Generalmente, en agroindustria se prefiere papas con alto contenido de sólidos totales o elevada G.E. La G.E. de una papa constituye un índice de su calidad de cocimiento. El valor de la G.E. de la papa cruda está directamente relacionado con el rendimiento de los productos Aunque no se sabe con precisión por procesados como son: qué una papa será masuda cuando se • Las hojuelas cuece y otra cérea, es posible precisar • Las papas fritas a la francesa y con bastante precisión cómo se cocerá • Las papas deshidratadas. una papa midiendo su G.E. La G.E. alta también está relacionada directamente a la calidad de los En algunos productos como las papas productos procesados como es la hervidas - peladas y la ensalada de fragilidad y la textura interna de las papa, es conveniente tener una baja papas fritas a la francesa, la textura G.E. porque permanecen firmes y no harinosa de las formas reconstituidas se desintegran durante la cocción y la de papas deshidratadas y el bajo preparación para la mesa. contenido de aceite de las hojuelas de papa.
  • 7. CARACTERISTICAS DE LAS PAPAS EN FUNCION DE SU GRAVEDAD ESPECIFICA GRAVEDAD CARACTERISTICAS USOS ESPECIFICA • Son las que flotan en una • Esta característica solución hecha con una es deseable en taza de sal y 11 tazas de una papa que se Baja 1.070 - agua, tiene mayores usará para 1.084 posibilidades de que las ensalada células de ésta se adhieran después de cocerse. • Son las que se hunden • Para el puré y Media medianamente, tenderá a para las papas 1.085-1.094 ser masuda cuando se horneadas ésta es cueza. una característica deseable. • Son las que se hunden • Tienen más Alta 1.094-1.115 completamente almidón que las que flotan.
  • 8. Papas Amargas (Solanum andigonum)  Las papas amargas son parte del sistema de producción de la zona agroecológica alto andina (3,800 a 4,200 msnm).  Son cultivadas, aún por familias de estratos pobres en condiciones de heladas extremas, donde otros cultivos, excepto la kañihua (Chenopodium pallidícaule Aellen) difícilmente prosperan.  Existe una cultura agroalimentaria con base a la transformación de éstas en chuño y tunta, así como su almacenamiento y consumo.  Son altamente tolerantes a heladas hasta -7 °C. y, es posible obtener rendimientos superiores a 30 Tn/Ha y a costos relativamente más bajos que de cultivarse "dulces" hasta en 25 %.
  • 9. Glicoalcaloides  Son una familia de metabolitos secundarios tóxicos esteroideos presentes Se encuentran en en las plantas de la familia Solanaceae, niveles elevados siendo las mas importantes: papa, tomate, en las hojas, tallos berengena y ají.  Constituyen un medio de defensa para la y brotes de la planta de papa en contra de insectos, planta de la papa animales y hongos que las atacan.  En concentraciones elevadas, son Causan envenenamiento por acumulación de tóxicos tanto para el hombre como para acetilcolina en el tejido los animales. nervioso.  Los glicoalcaloides son compuestos Son potentes antinutricionales que se presentan en inhibidores de la cantidades muy bajas en la papa destinada colinesterasa, la al consumo humano, son tóxicas, confieren un sabor amargo y pueden disminuir la tripsina y la palatabilidad del producto. quimotripsina  La concentración de glicoalcaloides, podría Están normalmente aumentar si las plantas son sometidas a en niveles muy diferentes situaciones de estrés, dándole bajos en los un sabor amargo a los tubérculos. tubérculos.
  • 10. Glicoalcaloides en papa  Son sustancias que tienen características de glicósidos y de alcaloides  Los glicoalcaloides poseen características:  Tanto de esteroides (dan ensayos positivos con el reactivo de Lieberman-Burchard)  Como de alcaloides (dan ensayos positivos como el de Dragendorff)
  • 11. Glicoalcaloides en papa Los glicoalcaloides presentes en mayor cantidad (95%) en las Se les conoce con estos papas son: nombres por – α-solanina ser alcaloides unidos a – α-chaconina. moléculas de Los otros glicoalcaloides azúcares (glucosa, son: galactosa y – β- solanina ramnosa) – β- chaconina – γ –solanina – γ –chaconina
  • 12. Factores que producen incremento de glicoalcaloides en papa Los tubérculos producen concentraciones elevadas de glicoalcaloides en respuesta a: Condiciones de Pudrición originada almacenamiento por hongos o inadecuadas bacterias Clima Daño físico Condiciones de Exposición a la luz crecimiento (factor comercial) adversas Los tubérculos expuestos al sol sufren un reverdecimiento
  • 13. Reverdecimiento de la papa  Cuando una papa esta  En el verde, los niveles de reverdecimiento los clorofila y solanina se amiloplastos se han incrementado convierten en drásticamente cloroplastos
  • 14. Glicoalcaloides Totales (TGA) de diversos tejidos de tubérculos CONCEPTO TGA mg/100 g peso fresco Tubérculo entero 7.5 (4.3 - 9.7) Pulpa 1.2 – 5 Epidermis (2-3% del tubérculo) 30 – 60 Cáscara (10-15% del tubérculo) 15 – 30 Tubérculo amargo 25 – 80 Cáscara de un tubérculo amargo 150 – 220
  • 15. Efecto de los glicoalcaloides de la papa (mg/100 g de papa fresca) CANTIDAD DESCRIPCION COMENTARIOS 2-5 * Dosis tóxica 1 3-6 * Dosis letal Valor ADI (Acceptable Dairy Estos niveles de 2-10 Intake) de valores normales (no seguridad solo tóxicos) para la papa destinada consideran los al consumo, establecido por la posibles efectos FAO agudos que pueden 4 a 12 Contribuye a dar sabor llegar a ocasionar característico intoxicación, pero Imparte sabor amargo y puede no los crónicos. 20 causar síntomas de gastroenteritis, coma e incluso la * mg/kg de peso corporal muerte 1Los síntomas se manifiestan de 8 a 12 horas después de la ingesta.
  • 16. Solanina  La solanina es un glicoalcaloide, tiene un glicósido esteroidal unido a un alcaloide.  Tiene un componente azúcar unido a un núcleo esteroidal-alcaloide llamado solanidina. Fórmula elemental: C o la NO15 H El hervor 45 73 congelación no La fritura en producen efecto abundante sobre la sustancia aceite reduce tóxica los niveles de sustancia tóxica
  • 17. Como los Solanina Es un irritante plaguicidas organofosforado s, inhiben la gastrointestinal (diarrea, colinesterasa, vómito, dolor abdominal) y por lo tanto causa problemas bloquean la neurológicos transmisión (alucinaciones, dolor de nerviosa Estimula cabeza, etc.) excesivamente el sistema nervioso parasimpático y producen malformaciones congénitas (teratógenos) en roedores.
  • 18. Determinación de glicoalcaloides, -Solanina y -Chaconina en la papa  Las solaninas se extraen de la muestra mediante ebullición con Metanol:Acético (95:5)  Se separan en placa de Silica Gel 60 F254 por cromatografía en capa fina (TLC) y  Se cuantifican por densitometría a 507 nm.
  • 19. UTILIZACION DE LA PAPA • Producción de alcohol FRESCA Uso carburante (bioetanol) Alcoholes alimentario •Caramelos, dulces, • Frescas embolsadas, bebidas FECULA Sancochado o asado, Frituras, Puré, Ensaladas, •Cosméticos: Pastas cremas, Pasteles dentales, champú Semilla •Productos farmacéuticos. •Pastillas. GLUCOSA •Productos químicos. USO MEDICINAL LIQUIDA •Adhesivos. AZUCARADA •Textiles. Es un efectivo antiespasmódico, antiflojístico, hemostático, y actúa •Estampados, papel. contra las úlceras gástricas, SECA CHUÑO reumatismo, picadura de insectos, •Cartón corrugado forúnculos, quemaduras y cálculos •Cola para pegar renales. Papa seca • Negro Sobre la piel se colocan (Carapulcra) • Blanco, tunta o • Bebidas alcohólicas mascarillas del tubérculo para moraya (vodka) combatir las arrugas. ALCOHOL • Perfumes •Hojuelas fritas o chips, Fritas en Usos industriales ETILICO • Caucho sintético tiras, Pre-fritos congelados, • Explosivos Escamas deshidratadas , Papas • Cultivos microbiológicos para enlatadas / Congeladas, Acido laboratorio • Disolventes láctico por fermentación, Harina de • Alimentación del ganado • Productos farmacéuticos papa y pan de papa. Según la FAO, en el Perú, se llega a procesar solo el 2% de la oferta nacional de papa.
  • 20. Nuevos Productos Derivados de la Papa PRODUCTO USO Características del Insumo Variedades Papas Consumo frescas directo Calibre extra o primera, con apariencia madura, sin Diversas variedades embolsadas (supermer deformaciones ni signos de plagas o enfermedades. cados) Hojuelas Papas de calidad, redondas, blancas sin ojos , con Capiro, Yungay, Mariva, fritas Bocaditos alto contenido de materia seca (mayor de 24%) y Tomasa Condemayta, (chips) (snacks) bajo contenido de azúcar. Desertica, Maria Bonita, Tacna, Primavera Papas Papa fresca redonda, uniforme en tamaño, pelada Tomasa, Revolución y fritas Pollerías cortada, empacada y refrigerada. Materia seca entre Yungay, Desértica María en tiras 22 y 24% y bajo contenido de azúcares. Bonita, Tacna, Primavera Similar a los requerimientos para la fabricación de Mariva, Yungay, Tomasa Puré Cocina hojuelas Condemayta etc Fécula Cocina e (chuño Industria Papa con alto contenido de materia seca, más de Yungay, Mariva, Revolución y inglés) 25% otras papas amargas Precocidos- Papas de 4 a 7 cm de diámetro, amarillas, Tumbay, Peruanita, Runtush, congelados Fast food congeladas y almacenadas Zapallo.
  • 21. Procesamiento de Papa Amarga:  La papa amarga, por lo general, no se consume en forma directa, sino que se somete a un proceso de congelación, deshidratación y en algunos casos, de lavado para eliminar el glucósido que le confiere el sabor amargo.  Este proceso permite a la vez la conservación por un largo período de tiempo, distinguiéndose dos formas de procedimientos, de los que se obtienen dos productos Papa para chuño distintos: – Chuno negro. – Chuno blanco, tunta o moraya.
  • 22. Procesamiento Tradicional de la Papa PRODUCTOS CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO Chuño Se elabora por exposición de los tubérculos a periodos de o congelación, deshidratación, presión mecánica y secado por chuño efecto de la alta radiación solar diurna. negro Chuño Se elabora exponiendo los tubérculos a congelación, blanco remojo y secado nocturno. Tocosh, Se elabora por un proceso de fermentación y secado solar. togosh o Tiene la propiedad de ser revitalizador y antibiótico. shele Papa Seca: Se obtiene al cocinar, pelar y cortar en cubos o tiras • Papa seca pequeñas luego someter a secado solar. amarilla • Papa seca negra (menor calidad)
  • 23. Controles de la papa como materia prima  Determinación del peso  Variedad  Clasificación por tamaño  Sanidad y aspecto  Inmadurez (papa pelada o pelona con levantamiento de piel)  Cortes, cicatrices, magulladuras, grietas, rajaduras  Brotamiento  Verdeamiento • Mezclas varietales  Pudrición seca • Grado de calidad  Pudrición húmeda • Sólidos totales  Comeduras, perforaciones, galerías • Gravedad específica (daños causados por insectos y • Azúcares reductores roedores)
  • 24. Elaboración de cuño negro (Época: Junio y Julio) (Altura: 4000 msnm) Papa amarga, Var. Shiri y Piñaza RECEPCION - PESADO Medianos y pequeños SELECCIÓN - CLASIFICACION Agua potable Podrida, gusanada, LAVADO magulladas Tierra, suciedad, etc. En cama de paja, ichu o pasto tipo grama. LIOFILIZADO EXTENDIDO Y CONGELADO Expuestas a la acción de NOCTURNO heladas, a temperatura nocturna < 0°C. A De 1 a 4 noches
  • 25. A SECADO SOLAR Agua potable PELADO DE CHUÑO Mediante pisado, para reventar DESCONGELADO cáscara y facilitar eliminación de agua Cáscara LIOFILIZADO EXTENDIDO Y CONGELADO De 1 a 2 noches NOCTURNO SECADO SOLAR Agua PELADO DE CHUÑO DESCONGELADO Cáscara B
  • 26. EXTENDIDO Y CONGELADO NOCTURNO PELADO DE CHUÑO DESCONGELADO SECADO SOLAR
  • 27. B Aire Frotado VENTEADO Cáscara seca ENVASADO TRANSPORTE ALMACENADO Chuño oscuro R= 33% El chuño se puede almacenar por varios años y se remoja una noche antes del consumo.
  • 28. Elaboración de cuño blanco, tunta o moraya (Época: Junio y Julio) (A orillas de ríos o arroyos) Papa amarga, Var. Rukii alargada RECEPCION - PESADO Medianos a grandes (> 60 g.) SELECCIÓN - CLASIFICACION Agua Podrida, gusanada, potable LAVADO magulladas Tierra, suciedad, etc. EXTENDIDO Y CONGELADO En cama de ichu, LIOFILIZAD NOCTURNO Noches con heladas intensas Temperatura nocturna < 0°C O AMONTONADO Y TAPADO DIURNO A
  • 29. A Agua potable FERMENTADO-LAVADO En pozas con agua circulante, utilizando mallas, por 20-30 días. EXTENDIDO Y CONGELADO- SECADO NOCTURNO Agua AMONTONADO Y TAPADO DIURNO Agua potable PELADO DE TUNTA A pie, utilizando botas u CONGELADA ojotas Cáscara CONGELADO Y SECADO Agua B
  • 30. B Aire VENTEADO Cáscara seca ENVASADO TRANSPORTE ALMACENADO Tunta RENDIMIENTO: 20-25% La tunta o moraya es de color blanco y tiene sabor a fécula; si el producto es de buena calidad bastará un breve remojo de 15 a 30 minutos antes de la preparación.
  • 31. PAPA LAVADA Y EMBOLSADA O A GRANEL REQUISITOS DE MATERIA Materia prima PRIMA:  Tubérculos sanos, sin Recepción y Pesado alteraciones en la piel producidas por enfermedades. Selección  Piel lisa blanca o amarilla clara y carne Tubérculos de color blanco o Clasificación cremoso. no aptos  Sin deformaciones, con Lavado ojos superficiales y uniformidad de forma (oval) y de tamaño Oreado (mediano). En bolsas o mallas con Envasado pesos entre 1 y 20 kg. Almacenado En los envases debe especificarse el nombre de la variedad, su origen, calibre y uso culinario preferente.
  • 32. Procesamiento de papa seca (tipo carapulcra) Papa yungay, de 3ra. RECEPCION - PESADO SELECCIÓN - CLASIFICACION Podrida, Agua potable gusanada, LAVADO magulladas Tierra, suciedad, etc. Agua:M.P.= 1:1 PELADO Peladora Bisulfito de sodio= 0.1% abrasiva Cáscara En marmita, utilizando mallas PRE-COCCION 86°C, 15 minutos OREADO Temperatura ambiente Agua Peladora de RECTIFICADO papa Merma A
  • 33. Procesamiento de papa seca (tipo carapulcra) A TROZADO - PICADO Trozadora manual, trozos de 1 cm3 Merma SECADO Secador solar Agu a Malla 3/4” (Tipo carapulcra) MOLIENDA Merma ENVASADO EMPACADO ALMACENADO R= 20% Papa seca
  • 34. Procesamiento de papas fritas tipo “chips”  Definición de papas fritas en hojuelas, chips o snacks Son aquellas preparadas a partir de papas frescas lavadas, peladas, cortadas en forma de hojuelas y fritas en aceite comestible. Luego se envasan en empaques apropiados.
  • 35. Procesamiento de hojuelas fritas de papa (chips) Papas de forma redondeada, ojo superficiales, carne de color amarillo. Mariva o Tomasa Peso específico alto > 1080 Azucares reductores <0.15% RECEPCION - PESADO SELECCIÓN - CLASIFICACION Calibre: 40-80 mm No aptas Agua potable Cloro activo al 5 ppm LAVADO-DESINFECTADO Tierra, suciedad, etc. Agua potable fría PELADO Cáscara Agua potable fría CORTADO Espesor = 2 mm Agua potable fría LAVADO Almidón libre y azucares reductores A
  • 36. Procesamiento de hojuelas fritas de papa (chips) A Bisulfito de INMERSION EN ANTIOXIDANTE Tiempo: 5 min. sodio: 0.1% ESCURRIDO Hojuelas:Aceite=1:5 Aceite de máxima estabilidad y NOTA: EN EL FRITADO Inicio: 193°C punto de fusión bajo. SE PRODUCE BHT: 0.01% FRITADO HIDRÓLISIS, Final: 177°C Acido cítrico: 0.01% POLIMERIZACIO Tiempo: 4 min. N Y OXIDACION ENFRIADO Con ventiladores, a T=4 - 5°C Merma Tamiz vibratorio ESCURRIDO Grasa B
  • 37. Procesamiento de hojuelas fritas de papa (chips) B SELECCION Quemados, húmedos Sal yodada: 2% (P.F.) SALADO Bolsas polilaminados Kraft Polipropileno (celofán) de 2-4 µ ENVASADO 50 g/bolsa EMPACADO Cajas de cartón corrugado Merma ALMACENADO A 15°C y 90% HRE, aprox. 60 días Chips de papa Índice de Peróxido= Máximo 10 m.e.g. de O2 activo/kilogramo.
  • 38. Hojuelas fritas de Papas de Color (Papas nativas)
  • 39. Papas fritas inglesas Valor nutricional por cada 100 g Energía 130 kcal Carbohidratos 48 g Grasas 35 g Proteínas 6.5 g Sodio 0.7 mg
  • 40. OJO: Acrilamida Acrilamida (Polímero carbonado) compuesto "probablemente cancerígeno en humanos"  Las papas fritas u horneadas (a altas temperaturas por largo tiempo), podrían contener altos niveles de una sustancia que probablemente causa el cáncer.  La Agencia de Protección Ambiental de Estados Unidos clasifica la acrilamida -una sustancia sólida, cristalina e incolora- como un probable carcinógeno humano de Se encontraron altos niveles peligro intermedio. de acrilamida en alimentos  De acuerdo con la Agencia ricos en carbohidratos que, Internacional para Investigaciones de como las papas fritas, los Cáncer, la acrilamida induce panes o las galletas, son mutaciones genéticas y se ha sometidos a temperaturas descubierto en experimentos con superiores a los 180 °C animales que causa tumores benignos y malignos en el estómago. durante el proceso de cocción.  También se sabe que causa daños al sistema nervioso central y el periférico.
  • 41. Procesamiento de fécula de papa Papa de 3ra y 4ta. RECEPCION - PESADO SELECCIÓN - CLASIFICACION Merma Agua potable LAVADO Agua:M.P.= 5:1 Tierra, suciedad, etc. Bisulfito de sodio= 0.3% MOLIENDA HUMEDA Malla N° 100 (149 µ) Agua para flotación de pulpa Solución de anhidrido sulfuroso= 0.025% TRATAMIENTO CON S02 SEPARACION DE LA SUSPENSION Fibra, celulosa, partículas grandes A
  • 42. Procesamiento de fécula de papa A LAVADO - PURIFICACION Material soluble, proteínas, etc. SEDIMENTACION Material soluble, proteínas, etc. SECADO T=45°C, V=5 m/seg, Agua=10.5-12.5% Agua MOLIENDA Malla N° 80 (177 µ) Merma Bolsas de polietileno de alta ENVASADO-EMPACADO densidad Sacos de papel multipliego ALMACENADO R = 8.0 % Fécula SO2 < 50ppm pH = 4.5-6.5
  • 43. Nueva Planta de procesamiento de papas en Andahuaylas Ubicación: Distrito de San Jerónimo Proyecto: Aprovechamiento de las papa, de calidad tercera, de las comunidades de la provincia de Andahuaylas para la producción de almidón. Beneficiarios: De manera directa a 242 productores, representados por la Central de Asociaciones de Productores Agrarios Nación Chanka (CAPANACH), y en forma indirecta a 23,700 familias campesinas.
  • 44. Procesamiento de papas pre-fritas congeladas Papas sanos, de forma alargada. Peso específico alto Revolución o Perricholi CONTROL DE CALIDAD Resistencia al azulado Defectos internos y externos Peso específico Azucares reductores <0.25% RECEPCION - PESADO Calidad de fritado De mediano a grande SELECCIÓN - CLASIFICACION Calibre: >55 mm Merma Agua potable LAVADO Tierra, suciedad, etc. Soda caustica=1.5-2.0% PELADO ALCALINO 90 - 100 °C / 2 - 6 min. Baño de agua Acido cítrico= 1 - 2 % LAVADO-NEUTRALIZADO CORTADO Espesor = 10 mm A
  • 45. Procesamiento de papas pre-fritas congeladas A ESCALDADO 90-95°C, 6 – 8 min. Pulpa:Grasa=1:20 Semi-fritas= 180°C / 3 min. FRITADO EXTRACCION DE EXCESO DE GRASA Con ventiladores, a T=4 - 5°C Grasa CONGELADO En túnel, a -35°C ENVASADO-EMPACADO Bolsas y cajas de cartón polimerizadas ALMACENADO -18°C / 6 meses Papas pre-fritas congeladas
  • 46. Procesamiento de papas congeladas Tubérculos sanos de gran calibre, ausencia de deformaciones y hendiduras (forma regular), ojos Recepción y Pesado Peso Esp. < superficiales y carne blanca. 1080 Selección y clasificación Lavado Pelado Cortado En cubitos o dados de tamaño variable Acido cítrico : 0.5% Blanqueado 92° C / 120 seg. Enfriado y Oreado Congelado En túnel, a -35°C Bolsas y cajas de cartón Envasado-Empaque polimerizadas Almacenado -18°C / 6 meses
  • 47. Procesamiento de papas en conserva Papas frescas RECEPCION - PESADO SELECCIÓN - CLASIFICACION Merma Agua potable LAVADO Tierra, suciedad, etc. Soda caustica=1.5-2.0% PELADO QUIMICO 90 - 100 °C / 2 - 6 min. Baño de agua Acido cítrico= 1 - 2 % LAVADO-NEUTRALIZADO CORTADO A
  • 48. Procesamiento de papas en conserva A Bisulfito de sodio 0.1% SULFITADO Tiempo: 5 Minutos LLENADO Latas N° 2 H2O ClNa 2% ADICION DE LIQUIDO DE COBERTURA Temperatura: 85 ClCa 0.1% °C EVACUADO SELLADO TRATAMIENTO TERMICO 250 °F / 25 minutos B
  • 49. Procesamiento de papas en conserva B ENFRIADO CUARENTENA EVALUACION FISICO ORGANOLEPTICA ALMACENAMIENTO Otro producto: Papas en conserva
  • 50. Día Nacional de la Papa 30 de mayo
  • 51. FAMILIA: Basellaceae 2. OLLUCO NOMBRE CIENTIFICO: Ullucus tuberosus NOMBRES COMUNES: OLLUCO, MELLOCO, ULLUMA, LISAS, PAPA LISA, UULUCA. DESCRIPCIÓN:  Produce tubérculos comestibles de hasta 15 cm de largo.  Es uno de los cultivos más extendidos en los Andes y en el Perú está en continua ampliación.  Es muy poco afecto a enfermedades, con excepción de la virosis.  El tubérculo se puede guardar durante varios meses en la sombra.
  • 52. DISTRIBUCIÓN:  En los Andes, desde Colombia hasta Bolivia, también en Chile y Argentina.  Se cultiva desde las zonas medias de los Andes hasta los 4,000 msnm. ORIGEN:  Es una planta domesticada durante la época prehispánica en los Andes y cultivada desde al menos 5,500 años.  Las formas silvestres (Ullucus tuberosus subsp. aborigenus) existen en el Perú, Bolivia y norte de Argentina.
  • 53. VARIEDADES:  Se han determinado entre 50 y 70 clones.  Las variedades más importantes son: ◦ Chucchan lisa ◦ Ckello chuccha ◦ Muru chuccha ◦ Bela api chuccha ◦ Puca lisa ◦ Kita lisa, y ◦ Atoc lisa.
  • 54. Morfotipos representativos de la colección de olluco en función de color principal, color secundario y forma del tubérculo 1. Amarillo-rojo-redondo; 2. Amarillorojo- alargado; 3. Amarillo-redondo; 4. Amarillo- alargado; 5. Blanco-rojo-alargado; 6. Blanco-redondo; 7. Blanco-alargado; 8. Crema- alargado; 9. Cremarojo- redondo; 10. Crema-rojo-alargado; 11. Crema-redondo; 12. Naranja- redondo; Mazón y Castillo, 1997) Fuente:
  • 55. 13. Naranja-alargado; 14. Rojo-alargado; 15. Rojo- amarillo-redondo; 16. Rojo-amarillo-alargado; 17. Rojo-redondo; 18. Rosado-redondo; 19. Rosado- alargado; 20. Verde alargado.
  • 56. Compuestos bioactivos del olluco Bethaxanthinas 2.2-9.6 mg/100g Fenoles Mucílagos 41-77 mg/100g 6 g/100g Fibra dietética
  • 57. UTILIZACION DEL OLLUCO FRESCO HOJAS Semilla  Los tubérculos se  Las hojas se pueden consumen bajo consumir en ensaladas y diversas formas también cocidas en sopas. (cocidos, en guisos, sopas, etc). LINGLI O LLINGLI USO MEDICINAL  Procesos de pre cocción,  Anticolesterol. helado y secado a la  Antiestreñimiento. sombra, conservando  Antidescomposición. incluso el color de su piel.  Anticáncer. Es el chuño de ulluco  Antidiabetes  Estomacales  Tienen propiedades COLORANTES emolientes (hidratan y • Aún no se han utilizado protegen la piel): heridas, comercialmente los colorantes de granos, quemaduras, etc. algunos genotipos, como aquellos USOS INDUSTRIALES denominados “añil”, cuyos ETNOVETERINARIA: pigmentos son naturales, Para curar el empacho o fuertemente estables y muy Conservas Hojuelas secas Harina Almidón Mucílagos Encurtidos empastamiento de los vistosos. animales se usa el • Están siendo utilizados en la extracto de ulluco con preparación de alimentos y en el agua cruda, jabón y sal teñido de prendas de vestir. por vía oral.
  • 58.
  • 59. Procesamiento de hojuelas deshidratadas de olluco Olluco fresco SELECCIÓN Y CLASIFICACION LAVADO Suciedad CORTADO EN HOJUELAS Solución de ácido cítrico (0.4%) ESCALDADO 100°C / 5 min. Mucílago OREADO Secador de SECADO bandejas 45 °C Hojuelas deshidratadas de olluco
  • 60. Procesamiento de conservas de olluco entero en salmuera fresco Olluco SELECCIÓN Y CLASIFICACION LAVADO Salmuera al 2% ENVASADO Y ADICION DE LIQ.DE COBERTURA Lata N° 2 EVACUADO SELLADO ESTERILIZACION 240°F . ENFRIADO Conservas de olluco entero en salmuera
  • 61. Procesamiento de conservas de olluquito con charqui Olluco fresco RECEPCION- PESADO SELECCIÓN-CLASIFICACION LAVADO Bisulfito de sodio: 0.1% CORTADO Y SULFITADO Durante 5 min. Charqui ESCALDADO 86°C / 5 Aderezo (ají panca, ají min. amarillo, cebolla, ajos). ENVASADO Y ADICION DE Salmuera al 2% Lata N° 2 LIQ.DE COBERTURA A
  • 62. Vapor de agua A EVACUADO SELLADO ESTERILIZADO 240°F / 37.3 min. ENFRIADO CUARENTENA ALMACENAMIENTO Conservas de olluquito con charqui
  • 63. Elaboración de encurtidos Genera Se elaboran ácidos grasos mediante una FERMENTADOS de cadena fermentación corta láctica Previene Dulces cáncer de ENCURTIDO Mixtos colón De pescado OBTENIDOS POR Grupo de S METODOS productos en los DIRECTOS que un solo tipo de En Vinagre verdura o una o mezcla de ellas se encurtidos preservan en un claros vinagre o en un licor ácido, con o sin azúcar o
  • 64. Procesamiento de olluco encurtido en Olluco fresco vinagre Agua SELECCIÓN Y CLASIFICACION Solución de cloro LAVADO-PELADO Y DESINFECTADO CORTADO Vinagre: 75% ESCALDADO 86°C / 5 min. Agua: 25% Pimienta negra: 1g/lt ACONDICIONAMIENTO Pimienta chapa: 1g/lt Comino entero: 1g/lt Laurel: 1g/lt Vinagre a 90°C. ENVASADO Sal yodada: 25 g/lt Condimentado Azúcar: 50g/lt SELLADO Glutamato: 5g/lt Ajo pelado: 5 g/lt Olluco encurtido en vinagre
  • 65. Procesamiento de mezcla extruida con olluco Olluco fresco Grano de quinua RECEPCION RECEPCION Agua SECADO DESAPONIFICADO Saponina MOLIENDA MOLIENDA FORMULACION Agua ACONDICIONAMIENTO EXTRUSION Agua MOLIENDA Producto extruido (mezcla de ulluco con quinua) Mezcla extruida con olluco antes de la molienda.
  • 66. Procesamiento de almidón de olluco Olluco fresco RECEPCION, PESADO Y LAVADO Tierra TROCEADO PICADO-LICUADO 3 minutos TAMIZADO I y II Mesh: 30, 40, 80, 100, 200 y 280 DECANTADO I y II Reposo 6 horas SECADO En estufa a 50 °C MOLIENDA Y ENVASADO Almidón de olluco
  • 67. Proceso de extracción de mucílago (goma) del olluco fresco Olluco LAVADO Y DESINFECTADO Tierra REBANADO Para liberar polisacaridos MACERAD Extracción de mucílago O TAMIZADO A temperatura ambiente Residuos vegetales Centrífuga clarificadora de discos CENTRIFUGADO A T° ambiente (Máximo 35°C) Sólidos en suspensión LIOFILIZADO Agua MOLIENDA Y ENVASADO Mucílago seco R= 6 %
  • 68. FAMILIA: Oxalidaceae 3. OCA NOMBRE CIENTIFICO: Oxalis tuberosa NOMBRES COMUNES: OCA, O'QA, OKKA, APIÑA, KAWI DESCRIPCIÓN:  Son tubérculos comestibles ricos en almidón  Poseen tubérculos que miden de 5 a 15 cm de largo, los cuales tienen formas y colores muy variados.  La reproducción es por tubérculos y tallos, más no por semillas.  Su cultivo es muy parecido al de la papa.  En condiciones normales produce 5 t/ha, bajo condiciones mejoradas 7 t/ha y en forma experimental se han alcanzado las 40 t/ha.
  • 69. DISTRIBUCIÓN:  En los Andes, entre los 2,800 y 4,000 msnm.  Actualmente se cultiva en otros países como Nueva Zelanda. ORIGEN:  Es una especie nativa de al menos 8,000 años de antigüedad en la región andina.  Se han encontrado restos en tumbas muy antiguas de la costa, lejos de sus lugares de cultivo.
  • 70. VARIEDADES:  Existen al menos 50 variedades.
  • 71. Morfotipos definidos con la caracterización morfológica de la colección de oca del INIAP En el cuadro superior izquierdo de cada fotografía se incluye el número del morfotipo identificado.
  • 72. Compuestos bioactivos de la oca Harmina Alcaloides B-carbolinas Biopesticidas alucinógenos Harmalina Antocianinas Carotenoides 14-130 mg/100g 0.2-0.5 mg/100g. Cáscara MUERTE Fenoles: 71-132 mg/100g. Acido oxálico: Soleado Acido oxálico: + Calcio = Oxalato 0.9-1.4 g/100g p.c. 3.3-3.7 g/100g p.c. cálcico (Insoluble) Otorga En la sangre: sabor Si ↓Ca a un amargo nivel crítico
  • 73. Acido Oxálico:  Es un ácido orgánico presente en las hojas de las polygonaceae.  Por una parte es tóxico y por otra desmineraliza el bolo alimenticio.  El ácido oxálico forma sales totalmente insolubles con los cationes divalentes, no disociables en el medio estomacal y, por tanto, inabsorbibles por la mucosa intestinal.  La mínima cantidad de oxalato absorbida se acumula en el
  • 74. Presencia de ácido oxálico en la oca  En la cáscara de la oca se encuentra presente el ácido oxálico que son propios de todas las plantas del género Oxalis.  Este ácido provoca que la oca tome un sabor agrio llegando a contener cantidades entre 3.3. a 3.7 g. por 100 g de porción comestible.  La cantidad de ácido oxálico reduce si la oca es sometida a los rayos del sol (soleado) disminuyendo hasta un 75% de la cantidad inicial, llegando hasta un 0.9 a 1.4 g.
  • 75. Presencia de ácido oxálico en la oca  El ácido oxálico es un ácido carboxílico de fórmula C2H2O4.  Su nombre deriva del género de plantas Oxalis, por su presencia natural en ellas; no obstante, también se encuentra en la espinaca y en otros vegetales.
  • 76. Efectos del ácido oxálico  El exceso de ácido oxálico, al momento de consumir la oca puede causar problemas por que este forma oxalato cálcico, retirando el calcio de la sangre.  El calcio es esencial para que la sangre conserve su acidez y viscosidad constantes, para coagularse y para transportar fosfatos por todo el cuerpo.  Si la cantidad de calcio alcanza un valor inferior a un determinado nivel crítico, puede causar la muerte.
  • 77. Efectos del ácido oxálico  El ácido oxálico también origina problemas porque el oxalato cálcico es insoluble y puede formar piedras en el riñón o en la vesícula.  Los oxalatos cálcicos son expulsados a través de la orina en forma de pequeños cristales provocando muchas veces dificultad al orinar, presentándose generalmente en los varones.
  • 78. Alcaloides alucinógenos de la oca  Las raíces de oca, exudan los alcaloides fluorescente harmina (7-methoxy-1-metil-B- carbolina).  Este tipo de alcaloide se utiliza en preparaciones con fines rituales y medicinales.  En la Amazonía se utiliza para preparar el “Ayahuasca” (bebida alucinógena).
  • 79. Efectos de la Harmina  Es un alcaloide que posee efectos sobre el sistema nervioso central provocando lesiones a largo plazo (movimientos involuntarios del cuerpo, dolores de cabeza, etc.).
  • 80. UTILIZACION DE LA OCA FRESCA FORRAJE SEMILLA El tubérculo se Especialmente para consume cerdos (la planta entera) soleado, en distintas formas: KHAYA horneado, Se procesa por congelación sancochado, y deshidratación. Es de frito, en color oscuro (parecida al ensalada, chuño) mezclados en vinagre o como OKHAYA postre. Se somete a congelación, remojo y deshidratación (a USO MEDICINAL la sombra), adquiriendo un  Se usa como emoliente y como USOS INDUSTRIALES color blanco (parecida a la astringente. moraya).  También para desinflamar los Almidón Mermeladas Oxalatos Biopesticidas Harina Néctares testículos y contra Harina el dolor de oídos.
  • 81. PROCESAMIENTO DE OCA Para su utilización, la oca requiere de una previa asoleada, a fin de reducir el contenido de ácido oxálico y para que los almidones se transformen en azúcares, volviéndolas más dulces y tengan mejor sabor.
  • 82. Procesamiento de ocas deshidratadas Oca de color RECEPCION - PESADO SELECCIÓN - CLASIFICACION Magulladas y Agua potable agusanadas Agua clorada al 5 ppm LAVADO Y DESINFECTADO Tierra, suciedad, etc. Soda caústica al 4% PELADO 80°C / 5 min. QUIMICO Cáscara Agua corriente LAVADO Residuo de sólido y cáscara TROZADO En rodajas Merma A
  • 83. A Bisulfito de sodio = 0.2% 10 minutos SULFITADO SECADO 55°C / 24 hr ENVASADO Ocas deshidratadas
  • 84. Procesamiento de mermelada de oca Oca de color RECEPCION - PESADO SELECCIÓN - CLASIFICACION Merma Agua potable Desinfectante LAVADO Y DESINFECTADO Tierra, suciedad, etc. Soda caústica al 4% PELADO QUIMICO 80°C / 5 min. Cáscara Agua corriente Acido cítrico al NEUTRALIZADO 5 min. 0.5% Residuos de soda Agua:M.P.= 1:1 PRE-COCCION T° de ebullición A
  • 85. A RECTIFICADO Agua= 25% Merma PULPEADO Licuadora Pulpa:Azúcar= 1:1 Cáscara Acido cítrico= 0.4% (Pulpa) Pectina= 1% (Azúcar) FORMULACION Benzoato de sodio= 0.1% (Producto) Esencia de naranja= 0.1% pH= 5.0 COCCION °Brix= 7.00 Colorante naranja= 0.1% (al 10%) Agua pH= 3.5 58°Brix ENVASADO Merma ALMACENADO R= 90%(Pulpa+Azúcar) Mermelada de oca = 150%
  • 86. El almidón de oca presenta una temperatura de gelatinización de 60 °C, este valor es semejante a los de achira y yuca, pero más bajos que los de mashua, melloco y miso, lo cual indica que el almidón de oca necesita menos cantidad de calor para alcanzar su gelatinización, condición en la cual los puentes de hidrógeno intermoleculares de las zonas amorfas se rompen y continúa la absorción de una mayor cantidad de agua. Microfotografía de los gránulos del almidón de oca
  • 87. FAMILIA: Tropaeolaceae 4. MASHUA NOMBRE CIENTIFICO: Tropaeolum tuberosum NOMBRES COMUNES: MASHUA, AÑU, YANAOCA, ISAÑO, KKAYACHA DESCRIPCIÓN:  Son tubérculos comestibles.  Tienen un tamaño de 5 a 15 cm de largo, de forma elipsoidal, cuyo color varía entre el blanco, amarillo, anaranjado y morado.  Estos tubérculos se pueden almacenar hasta 6 meses en lugares fríos y ventilados.  Es de alta productividad y crece mejor entre los 2,400 y 4,300 msnm.
  • 88. DISTRIBUCIÓN:  En los Andes, desde Colombia hasta Argentina.  Actualmente se cultiva en otros países como Nueva Zelanda. ORIGEN:  Tiene su origen en la región andina desde Ecuador hasta Bolivia.  En los andes, es cultivada desde la época prehispánica , encontrándose representada en la cerámica de esos tiempos.  Cerca de los 3,000 m.s.n.m. se encuentran especies silvestres que podrían ser los ancestros.
  • 89. VARIEDADES:  Se han reconocido más de 100 variedades de mashua.  Existen colecciones de germoplasma en Ecuador y Perú.  Por el color se reconocen muchas variedades como: ◦ Occe añu ◦ Yana añu ◦ Puca añu ◦ Yurac añu ◦ Ckello añu o sapallu añu ◦ Checche añu y ◦ Muru añu
  • 90. Morfotipos representativos de la colección de mashua sobre la base de los datos morfoagronómicos de 44 descriptores tomados en campo Nota: En el recuadro superior izquierdo de cada fotografía, se incluye el número de grupo o subgrupo identificado. Fuente: Monteros, 1996
  • 91. Nota: En el recuadro superior izquierdo de cada fotografía, se incluye el número de grupo o subgrupo identificado.
  • 92. Nota: En el recuadro superior izquierdo de cada fotografía, se incluye el número de grupo o subgrupo identificado.
  • 93. Compuestos bioactivos de la mashua Carotenos: Antioxidant 1 – 2.5 mg/100g e natural Antocianinas: Fenoles: 85 – 205 mg/100g 92 – 337 mg/100g Glucosinolatos Enzima hidrolítica mirosinasa Antimicrobiano Isotiocianato Aceite aromático liposoluble y picante 4-Hydroxybenzyl glucosinolato Propiedades Benzyl glucosinolato anticancerígen m-Methoxybenzyl glucosinolato as
  • 94. Glucosinolato “GSL” en la Mashua GSL:  Terminología moderna referida a los tioglucósidos.  Se encuentran en plantas de la familia Brassicaceae, Caricaceae y Tropaeolaceae  Derivan de AA metionina, fenilalanina, tirosina y triptofano. En la mashua: fenilalanina y tyrosina.  Daño en tejido hidroliza GSL en isotiocianato  Los isotiocianatos son compuestos bioactivos con propiedades anticancerígenas.
  • 95. Mecanismo de defensa de la planta
  • 96. Glucosinolatos de Mashua * Glucosinolatos Myrosinasa Detoxificación de carcinógenos Isotiocianatos Validación/Fisiología Previene proliferación Ensayos Pre-clínicos celular * Univ. Nacional San Antonio de Abad (UNSAC), Cuzco; UC-Davis, CIP
  • 97. Hidrólisis de un glucosinolato El catabolismo de la enzima hidrolítica mirosinasa genera glucosa, sulfato (HSO4) y uno de los siguientes derivados del aglucón: isotiocianatos, nitrilos u oxazolidintionas y tiocianatos.
  • 98. Glucosinolato (GSL):  Se conocen más de 70 moléculas de este tipo, responsables del sabor picante, en diferentes partes de las plantas que las contienen.  Los glucosinolatos y sobre todo los nitrilos, los isotiocianatos, las oxazolidina- 2-tionas que se derivan de la acción de la tioglucosidasa, son tóxicos y además, tienen Si se consume mucha propiedades antitiroideas mashua con poco aporte de puesto que inhiben la fijación yodo se puede adquirir el de yodo sobre la tiroxina bocio. provocando hipertiroidismo.
  • 99. La dosis diaria admisible para los distintos glucosinolatos se encuentra entre 24 y 1 200 mg/persona/día. Si se considera un catabolismo total de éstos a isotiocianatos y oxazolidintiona, entonces resulta difícil predecir un posible efecto tóxico agudo, a partir de las ingestiones medias observadas en algunos países (RFA: 43 mg/persona/día, Inglaterra: 46 mg/persona/día).  Pero si su ingestión crónica coincide temporalmente con una manifiesta reducción de la ingestión de los componentes nutricionales que constituyen su punto de ataque en el metabolismo, como es el caso del aminoácido lisina, entonces su efecto tóxico a largo plazo pudiese incrementarse. Estructura general de un glucosinolato
  • 100.
  • 101. UTILIZACION DE LA MASHUA Produce disfunció n eréctil MASHUA Para bajar tu deseo sexual… consume… TIENE PROPIEDADES ANAFRODISÍACAS
  • 102. UTILIZACION DE LA MASHUA SEMILLA LOS BROTES TIERNOS Y LAS FLORES Se comen cocidos como verduras. FRESCA Los tubérculos se PROPIEDADES ANAFRODISÍACAS: consumen cocidos, Disminuye los niveles de como ingrediente en testosterona y dihidrotestosterona en sopas y otros la sangre. Disminuye o calma el apetito sexual USO MEDICINAL y se cuenta que las tropas de los  Regula el sistema urinario incas llevaban la mashua como fiambre para olvidarse de sus  Previene la inflamación a la mujeres. próstata. En ratas se ha observado que  Hay variedades con alto produce bajos niveles de hormonas contenido de antocianinas lo masculinas pero sin reducción de la que la hace útil como anti fertilidad oxidante.  Tiene propiedades TAYACHA bactericidas, nematicidas, Mashua cocida y puesta a la helada. Se consume en forma funcidas, insecticidas y de helado en postres. repelente de insectos USOS INDUSTRIALES  Es diurético.  Se recomienda el consumo ANTIMICROBIANO Hojuelas Materiales de biodegradabl de mashua a personas con Harina bioactivos empaque Películas problemas renales y Contra: Glucosinolatos es y hepáticos; y su aplicación • Candida albicans, típica en casos de eccemas y manchas Isotiocianatos • Escherichia coli (Anticancerígeno) • Staphylococcus, etc.
  • 103. DETERMINACION DE GLUCOSINOLATOS  La concentración de glucosinolatos se determinan mediante cromatografía líquida de alto rendimiento - High Perfomance Liquid Chromatography - “HPLC”
  • 104. OBTENCION DE ISOTIOCIANATO DE MASHUA Materia prima Longitud = RECEPCION-PESADO Diámetro = Color = SELECCION Impurezas CLASIFICACION Por tamaño y color Agua corriente LIMPIEZA HUMEDA Tierra e impurezas Mashua:Agua= 1:1 DESINFECTAD 5 minutos Hipoclorito de sodio al 5 O ppm REBANADO A
  • 105. A MACERADO Etano l EXTRACION ALCOHOLICA CONCENTRACION En rotavapor Alcohol CENTRIFUGAD O ENVASADO Concentrado de isotiocianato de mashua
  • 106. OBTENCION DE FECULA DE MASHUA A NIVEL DE LABORATORIO Materia prima RECEPCION-PESADO Agua destilada LAVADO Tierra e impurezas SELECCIÓN-LIMPIEZA Quitar partes dañadas y raicillas. REDUCCION A FINOS En licuadora Agua destilada Abertura de malla: 75 micras TAMIZADO Fibra SEDIMENTACION Luego de 3 hr, eliminar sobrenadante A
  • 107. A LAVADO Tierra La operación se repite 3 veces Luego, dejar una noche SEDIMENTACION Tamizar en tamiz Nº 100 SECADO 50 ºC / 6 horas MOLIENDA Malla 60 mesh Bolsa de polietileno de ENVASADO alta densidad Presenta un bajo ALMACENAMIENTO rendimiento Almidón de mashua
  • 108. UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURIMAC Escuela Académico Profesional de Ingeniería Agroindustrial GRACIAS Ing. Didí Juan Flores Cruz