La papa es un tubérculo originario de América del Sur que se cultiva en más de 3,000 variedades en Perú. Contiene glicoalcaloides como la solanina y la chaconina que son tóxicas en altas concentraciones. La gravedad específica de la papa indica su calidad y usos potenciales, como papas fritas o puré. Las papas amargas toleran heladas y son importantes para comunidades andinas. El estrés en la planta puede elevar los glicoalcaloides y dar sabor amargo.

1. UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURIMAC
Escuela Académico Profesional de Ingeniería Agroindustrial
Curso:
PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS ANDINOS
Unidad 3:
Procesamiento de tubérculos, raíces y frutales
Andinos
Tema 1:
PROCESAMIENTO DE TUBERCULOS ANDINOS
Papa
Ing. Didí Juan Flores Cruz

2. 1. PAPA (Solanum tuberosum L.)
La papa es el tubérculo
subterráneo de una
planta herbácea de la
familia de las
solanáceas, género
Solanum.
Tubérculo es un órgano
vegetal subterráneo, muy
abultado.
Los tubérculos pueden
presentar una forma alargada,
redondeada u oblonga; su
color, en tanto, puede ser
blanco, amarillo, violeta,
morado, rojizo, negro, etc.

3. ORIGEN:
 La papa se originó en las
altiplanicies de América del
Sur, donde es consumida
desde hace unos 8,000 años.
 Los conquistadores
españoles llevaron el
tubérculo a Europa a fines del
siglo XVI, como una
curiosidad botánica.
 En el siglo XIX, su cultivo se
había extendido a todo el
continente, proporcionando
comida abundante y barata a
los trabajadores de la
revolución industrial.

4. Variedades de papa
En el Perú, se estima que existen más de
3,000 variedades de papas nativas o
criollas.
VARIEDADES OTRAS VARIEDADES
MAS VARIEDADES NATIVAS
COMUNES MODERNAS: AMARILLAS:
 Tomasa  Amarilis INIA,  La Peruanita,
Condemayta  Andina  Runtush,
 Antarqui  Canchan INIA  Tumbay y
 Revolución  Cica  Huagalina
 Yungay  Mariva
 Renovación  Renacimiento
 Ticahuasim  Ccompis y
 Chata blanca  Molinera.
 Perricolli y
 Merpata

5. HUAMANTANGA LUNTUS MURU HUAYRO YURAQ PITIQUIÑA CAMOTILLA
JANCHILLO MURU Q'EWILLO YURAQ RUKI
PERUANITA YULA WEQ'O
PUKA IMILLA YURAQ SUYTU
PUKA PIÑA Q'OE SULLU YURAQ TALACO
PUKA Q'ORO MAQUI PUKA SUYTU YANA MISHIPA CHAULINA
ISHCUPURU
MAQUIN
AMARILLA TUMBAY YANA PIÑA YANA OQOQURI AZUL PAPA
CHIQUIBONITA
MAS VARIEDADES

6. Gravedad Específica (GE) de
Papas
Generalmente, en agroindustria se
prefiere papas con alto contenido de
sólidos totales o elevada G.E.
La G.E. de una papa constituye un
índice de su calidad de cocimiento.
El valor de la G.E. de la papa cruda
está directamente relacionado con el
rendimiento de los productos Aunque no se sabe con precisión por
procesados como son: qué una papa será masuda cuando se
• Las hojuelas cuece y otra cérea, es posible precisar
• Las papas fritas a la francesa y con bastante precisión cómo se cocerá
• Las papas deshidratadas. una papa midiendo su G.E.
La G.E. alta también está relacionada
directamente a la calidad de los En algunos productos como las papas
productos procesados como es la hervidas - peladas y la ensalada de
fragilidad y la textura interna de las papa, es conveniente tener una baja
papas fritas a la francesa, la textura G.E. porque permanecen firmes y no
harinosa de las formas reconstituidas se desintegran durante la cocción y la
de papas deshidratadas y el bajo preparación para la mesa.
contenido de aceite de las hojuelas de
papa.

7. CARACTERISTICAS DE LAS PAPAS EN FUNCION DE SU
GRAVEDAD ESPECIFICA
GRAVEDAD CARACTERISTICAS USOS
ESPECIFICA
• Son las que flotan en una • Esta característica
solución hecha con una es deseable en
taza de sal y 11 tazas de una papa que se
Baja 1.070 - agua, tiene mayores usará para
1.084 posibilidades de que las ensalada
células de ésta se
adhieran después de
cocerse.
• Son las que se hunden • Para el puré y
Media medianamente, tenderá a para las papas
1.085-1.094 ser masuda cuando se horneadas ésta es
cueza. una característica
deseable.
• Son las que se hunden • Tienen más
Alta 1.094-1.115 completamente almidón que las
que flotan.

8. Papas Amargas
(Solanum andigonum)
 Las papas amargas son parte del sistema de
producción de la zona agroecológica alto andina
(3,800 a 4,200 msnm).
 Son cultivadas, aún por familias de estratos pobres
en condiciones de heladas extremas, donde otros
cultivos, excepto la kañihua (Chenopodium
pallidícaule Aellen) difícilmente prosperan.
 Existe una cultura agroalimentaria con base a la
transformación de éstas en chuño y tunta, así como
su almacenamiento y consumo.
 Son altamente tolerantes a heladas hasta -7 °C. y,
es posible obtener rendimientos superiores a 30
Tn/Ha y a costos relativamente más bajos que de
cultivarse "dulces" hasta en 25 %.

9. Glicoalcaloides
 Son una familia de metabolitos
secundarios tóxicos esteroideos presentes Se encuentran en
en las plantas de la familia Solanaceae, niveles elevados
siendo las mas importantes: papa, tomate, en las hojas, tallos
berengena y ají.
 Constituyen un medio de defensa para la
y brotes de la
planta de papa en contra de insectos, planta de la papa
animales y hongos que las atacan.
 En concentraciones elevadas, son Causan envenenamiento
por acumulación de
tóxicos tanto para el hombre como para acetilcolina en el tejido
los animales. nervioso.
 Los glicoalcaloides son compuestos Son potentes
antinutricionales que se presentan en inhibidores de la
cantidades muy bajas en la papa destinada colinesterasa, la
al consumo humano, son tóxicas, confieren
un sabor amargo y pueden disminuir la tripsina y la
palatabilidad del producto. quimotripsina
 La concentración de glicoalcaloides, podría Están normalmente
aumentar si las plantas son sometidas a en niveles muy
diferentes situaciones de estrés, dándole bajos en los
un sabor amargo a los tubérculos.
tubérculos.

10. Glicoalcaloides en papa
 Son sustancias que tienen características de glicósidos y de
alcaloides
 Los glicoalcaloides poseen características:
 Tanto de esteroides (dan ensayos positivos con el reactivo de
Lieberman-Burchard)
 Como de alcaloides (dan ensayos positivos como el de
Dragendorff)

11. Glicoalcaloides en papa
Los glicoalcaloides
presentes en mayor
cantidad (95%) en las Se les conoce
con estos
papas son: nombres por
– α-solanina ser alcaloides
unidos a
– α-chaconina. moléculas de
Los otros glicoalcaloides azúcares
(glucosa,
son: galactosa y
– β- solanina ramnosa)
– β- chaconina
– γ –solanina
– γ –chaconina

12. Factores que producen incremento
de glicoalcaloides en papa
Los tubérculos producen concentraciones elevadas
de glicoalcaloides en respuesta a:
Condiciones de
Pudrición originada
almacenamiento
por hongos o
inadecuadas
bacterias
Clima
Daño físico
Condiciones de Exposición a la luz
crecimiento (factor comercial)
adversas
Los tubérculos expuestos
al sol sufren un
reverdecimiento

13. Reverdecimiento de la papa
 Cuando una papa esta  En el
verde, los niveles de reverdecimiento los
clorofila y solanina se amiloplastos se
han incrementado convierten en
drásticamente cloroplastos

14. Glicoalcaloides Totales (TGA) de
diversos tejidos de tubérculos
CONCEPTO TGA
mg/100 g peso fresco
Tubérculo entero 7.5 (4.3 - 9.7)
Pulpa 1.2 – 5
Epidermis (2-3% del tubérculo) 30 – 60
Cáscara (10-15% del tubérculo) 15 – 30
Tubérculo amargo 25 – 80
Cáscara de un tubérculo amargo 150 – 220

15. Efecto de los glicoalcaloides de la
papa
(mg/100 g de papa fresca)
CANTIDAD DESCRIPCION COMENTARIOS
2-5 * Dosis tóxica 1
3-6 * Dosis letal
Valor ADI (Acceptable Dairy
Estos niveles de
2-10 Intake) de valores normales (no
seguridad solo
tóxicos) para la papa destinada
consideran los
al consumo, establecido por la
posibles efectos
FAO
agudos que pueden
4 a 12 Contribuye a dar sabor llegar a ocasionar
característico intoxicación, pero
Imparte sabor amargo y puede no los crónicos.
20 causar síntomas de
gastroenteritis, coma e incluso la
* mg/kg de peso corporal
muerte
1Los síntomas se manifiestan de 8 a 12 horas después de la
ingesta.

16. Solanina
 La solanina es un glicoalcaloide, tiene un
glicósido esteroidal unido a un alcaloide.
 Tiene un componente azúcar unido a un
núcleo esteroidal-alcaloide llamado
solanidina.
Fórmula elemental:
C o la NO15
H
El hervor 45 73
congelación no La fritura en
producen efecto abundante
sobre la sustancia aceite reduce
tóxica los niveles de
sustancia tóxica

17. Como los
Solanina
Es un irritante
plaguicidas
organofosforado
s, inhiben la
gastrointestinal (diarrea, colinesterasa,
vómito, dolor abdominal) y por lo tanto
causa problemas bloquean la
neurológicos transmisión
(alucinaciones, dolor de nerviosa Estimula
cabeza, etc.) excesivamente el
sistema nervioso
parasimpático y
producen
malformaciones
congénitas
(teratógenos) en
roedores.

18. Determinación de glicoalcaloides,
-Solanina y -Chaconina en la papa
 Las solaninas se extraen de la muestra
mediante ebullición con Metanol:Acético
(95:5)
 Se separan en placa de Silica Gel 60 F254
por cromatografía en capa fina (TLC) y
 Se cuantifican por densitometría a 507 nm.

19. UTILIZACION DE LA PAPA • Producción de alcohol
FRESCA Uso carburante (bioetanol)
Alcoholes
alimentario
•Caramelos, dulces,
• Frescas embolsadas, bebidas
FECULA
Sancochado o asado,
Frituras, Puré, Ensaladas, •Cosméticos: Pastas
cremas, Pasteles dentales, champú
Semilla
•Productos farmacéuticos.
•Pastillas.
GLUCOSA •Productos químicos.
USO MEDICINAL LIQUIDA •Adhesivos.
AZUCARADA •Textiles.
Es un efectivo antiespasmódico,
antiflojístico, hemostático, y actúa •Estampados, papel.
contra las úlceras gástricas, SECA CHUÑO
reumatismo, picadura de insectos, •Cartón corrugado
forúnculos, quemaduras y cálculos •Cola para pegar
renales. Papa seca • Negro
Sobre la piel se colocan (Carapulcra) • Blanco, tunta o • Bebidas alcohólicas
mascarillas del tubérculo para moraya (vodka)
combatir las arrugas. ALCOHOL • Perfumes
•Hojuelas fritas o chips, Fritas en Usos industriales
ETILICO • Caucho sintético
tiras, Pre-fritos congelados,
• Explosivos
Escamas deshidratadas , Papas • Cultivos microbiológicos para
enlatadas / Congeladas, Acido laboratorio • Disolventes
láctico por fermentación, Harina de
• Alimentación del ganado • Productos farmacéuticos
papa y pan de papa.
Según la FAO, en el Perú, se llega a procesar solo el 2% de la oferta nacional de papa.

20. Nuevos Productos Derivados de la Papa
PRODUCTO USO Características del Insumo Variedades
Papas Consumo
frescas directo Calibre extra o primera, con apariencia madura, sin Diversas variedades
embolsadas (supermer deformaciones ni signos de plagas o enfermedades.
cados)
Hojuelas Papas de calidad, redondas, blancas sin ojos , con Capiro, Yungay, Mariva,
fritas Bocaditos alto contenido de materia seca (mayor de 24%) y Tomasa Condemayta,
(chips) (snacks) bajo contenido de azúcar. Desertica, Maria Bonita,
Tacna, Primavera
Papas Papa fresca redonda, uniforme en tamaño, pelada Tomasa, Revolución y
fritas Pollerías cortada, empacada y refrigerada. Materia seca entre Yungay, Desértica María
en tiras 22 y 24% y bajo contenido de azúcares. Bonita, Tacna, Primavera
Similar a los requerimientos para la fabricación de Mariva, Yungay, Tomasa
Puré Cocina hojuelas Condemayta etc
Fécula Cocina e
(chuño Industria Papa con alto contenido de materia seca, más de Yungay, Mariva, Revolución y
inglés) 25% otras papas amargas
Precocidos- Papas de 4 a 7 cm de diámetro, amarillas, Tumbay, Peruanita, Runtush,
congelados Fast food congeladas y almacenadas Zapallo.

21. Procesamiento de Papa Amarga:
 La papa amarga, por lo
general, no se consume en
forma directa, sino que se
somete a un proceso de
congelación, deshidratación y
en algunos casos, de lavado
para eliminar el glucósido que
le confiere el sabor amargo.
 Este proceso permite a la vez
la conservación por un largo
período de tiempo,
distinguiéndose dos formas de
procedimientos, de los que se
obtienen dos productos Papa para chuño
distintos:
– Chuno negro.
– Chuno blanco, tunta o
moraya.

22. Procesamiento Tradicional de la Papa
PRODUCTOS CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO
Chuño Se elabora por exposición de los tubérculos a periodos de
o congelación, deshidratación, presión mecánica y secado por
chuño efecto de la alta radiación solar diurna.
negro
Chuño Se elabora exponiendo los tubérculos a congelación,
blanco remojo y secado nocturno.
Tocosh, Se elabora por un proceso de fermentación y secado solar.
togosh o Tiene la propiedad de ser revitalizador y antibiótico.
shele
Papa Seca: Se obtiene al cocinar, pelar y cortar en cubos o tiras
• Papa seca pequeñas luego someter a secado solar.
amarilla
• Papa seca
negra
(menor
calidad)

23. Controles de la papa como materia
prima
 Determinación del peso
 Variedad
 Clasificación por tamaño
 Sanidad y aspecto
 Inmadurez (papa pelada o pelona con
levantamiento de piel)
 Cortes, cicatrices, magulladuras,
grietas, rajaduras
 Brotamiento
 Verdeamiento • Mezclas varietales
 Pudrición seca • Grado de calidad
 Pudrición húmeda • Sólidos totales
 Comeduras, perforaciones, galerías • Gravedad específica
(daños causados por insectos y • Azúcares reductores
roedores)

24. Elaboración de cuño negro
(Época: Junio y Julio)
(Altura: 4000 msnm)
Papa amarga, Var. Shiri y Piñaza
RECEPCION - PESADO Medianos y pequeños
SELECCIÓN - CLASIFICACION
Agua potable Podrida, gusanada,
LAVADO magulladas
Tierra, suciedad, etc.
En cama de paja, ichu o
pasto tipo grama.
LIOFILIZADO EXTENDIDO Y CONGELADO Expuestas a la acción de
NOCTURNO heladas, a temperatura
nocturna < 0°C.
A De 1 a 4 noches

25. A
SECADO SOLAR
Agua potable
PELADO DE CHUÑO Mediante pisado, para reventar
DESCONGELADO cáscara y facilitar eliminación de
agua
Cáscara
LIOFILIZADO EXTENDIDO Y CONGELADO
De 1 a 2 noches
NOCTURNO
SECADO SOLAR
Agua
PELADO DE CHUÑO
DESCONGELADO
Cáscara
B

26. EXTENDIDO Y CONGELADO NOCTURNO
PELADO DE CHUÑO DESCONGELADO
SECADO SOLAR

27. B
Aire Frotado
VENTEADO
Cáscara seca
ENVASADO
TRANSPORTE
ALMACENADO
Chuño oscuro
R= 33%
El chuño se puede almacenar por varios años y se remoja una
noche antes del consumo.

28. Elaboración de cuño blanco, tunta o moraya
(Época: Junio y Julio)
(A orillas de ríos o arroyos)
Papa amarga, Var. Rukii alargada
RECEPCION - PESADO Medianos a grandes (> 60 g.)
SELECCIÓN - CLASIFICACION
Agua Podrida, gusanada,
potable LAVADO magulladas
Tierra, suciedad, etc.
EXTENDIDO Y CONGELADO En cama de ichu,
LIOFILIZAD
NOCTURNO Noches con heladas intensas
Temperatura nocturna < 0°C
O
AMONTONADO Y TAPADO
DIURNO
A

29. A
Agua potable
FERMENTADO-LAVADO En pozas con agua circulante,
utilizando mallas, por 20-30
días.
EXTENDIDO Y CONGELADO-
SECADO NOCTURNO
Agua
AMONTONADO Y
TAPADO DIURNO
Agua potable PELADO DE TUNTA A pie, utilizando botas u
CONGELADA ojotas
Cáscara
CONGELADO Y
SECADO
Agua
B

30. B
Aire
VENTEADO
Cáscara seca
ENVASADO
TRANSPORTE
ALMACENADO
Tunta
RENDIMIENTO: 20-25%
La tunta o moraya es de color blanco y tiene sabor a fécula; si
el producto es de buena calidad bastará un breve remojo de 15
a 30 minutos antes de la preparación.

31. PAPA LAVADA Y EMBOLSADA O A GRANEL
REQUISITOS DE MATERIA
Materia prima
PRIMA:
 Tubérculos sanos, sin Recepción y Pesado
alteraciones en la piel
producidas por
enfermedades. Selección
 Piel lisa blanca o
amarilla clara y carne Tubérculos
de color blanco o Clasificación
cremoso.
no aptos
 Sin deformaciones, con Lavado
ojos superficiales y
uniformidad de forma
(oval) y de tamaño Oreado
(mediano).
En bolsas o mallas con
Envasado
pesos entre 1 y 20 kg.
Almacenado
En los envases debe especificarse el
nombre de la variedad, su origen,
calibre y uso culinario preferente.

32. Procesamiento de papa seca (tipo carapulcra)
Papa yungay, de 3ra.
RECEPCION - PESADO
SELECCIÓN - CLASIFICACION
Podrida,
Agua potable gusanada,
LAVADO
magulladas
Tierra, suciedad,
etc.
Agua:M.P.= 1:1
PELADO Peladora
Bisulfito de sodio= 0.1%
abrasiva
Cáscara
En marmita, utilizando mallas
PRE-COCCION
86°C, 15 minutos
OREADO Temperatura
ambiente
Agua
Peladora de RECTIFICADO
papa Merma
A

33. Procesamiento de papa seca (tipo
carapulcra)
A
TROZADO - PICADO Trozadora manual, trozos de 1 cm3
Merma
SECADO Secador solar
Agu
a
Malla 3/4” (Tipo carapulcra)
MOLIENDA
Merma
ENVASADO
EMPACADO
ALMACENADO
R= 20%
Papa seca

34. Procesamiento de papas fritas tipo “chips”
 Definición de papas fritas
en hojuelas, chips o
snacks
Son aquellas preparadas a
partir de papas frescas
lavadas, peladas, cortadas
en forma de hojuelas y
fritas en aceite comestible.
Luego se envasan en
empaques apropiados.

35. Procesamiento de hojuelas fritas de papa (chips)
Papas de forma redondeada, ojo
superficiales, carne de color
amarillo.
Mariva o Tomasa
Peso específico alto > 1080
Azucares reductores <0.15% RECEPCION - PESADO
SELECCIÓN - CLASIFICACION Calibre: 40-80 mm
No aptas
Agua potable
Cloro activo al 5 ppm LAVADO-DESINFECTADO
Tierra, suciedad, etc.
Agua potable fría
PELADO
Cáscara
Agua potable fría CORTADO Espesor = 2 mm
Agua potable fría LAVADO
Almidón libre y
azucares reductores
A

36. Procesamiento de hojuelas fritas de papa (chips)
A
Bisulfito de INMERSION EN ANTIOXIDANTE Tiempo: 5 min.
sodio: 0.1%
ESCURRIDO
Hojuelas:Aceite=1:5
Aceite de máxima estabilidad y NOTA: EN EL FRITADO
Inicio: 193°C
punto de fusión bajo. SE PRODUCE
BHT: 0.01% FRITADO HIDRÓLISIS,
Final: 177°C
Acido cítrico: 0.01% POLIMERIZACIO
Tiempo: 4 min.
N Y OXIDACION
ENFRIADO Con ventiladores, a T=4 - 5°C
Merma
Tamiz vibratorio
ESCURRIDO
Grasa
B

37. Procesamiento de hojuelas fritas de papa (chips)
B
SELECCION
Quemados, húmedos
Sal yodada: 2% (P.F.)
SALADO
Bolsas polilaminados Kraft
Polipropileno (celofán) de 2-4 µ
ENVASADO 50 g/bolsa
EMPACADO Cajas de cartón corrugado
Merma
ALMACENADO A 15°C y 90% HRE, aprox. 60
días
Chips de papa
Índice de Peróxido= Máximo 10 m.e.g. de O2 activo/kilogramo.

38. Hojuelas fritas de Papas de Color
(Papas nativas)

39. Papas fritas inglesas
Valor nutricional por cada 100 g
Energía 130 kcal
Carbohidratos 48 g
Grasas 35 g
Proteínas 6.5 g
Sodio 0.7 mg

40. OJO: Acrilamida Acrilamida
(Polímero carbonado) compuesto
"probablemente
cancerígeno en
humanos"
 Las papas fritas u horneadas (a altas
temperaturas por largo tiempo),
podrían contener altos niveles de una
sustancia que probablemente causa el
cáncer.
 La Agencia de Protección Ambiental
de Estados Unidos clasifica la
acrilamida -una sustancia sólida,
cristalina e incolora- como un
probable carcinógeno humano de Se encontraron altos niveles
peligro intermedio. de acrilamida en alimentos
 De acuerdo con la Agencia ricos en carbohidratos que,
Internacional para Investigaciones de como las papas fritas, los
Cáncer, la acrilamida induce panes o las galletas, son
mutaciones genéticas y se ha sometidos a temperaturas
descubierto en experimentos con superiores a los 180 °C
animales que causa tumores benignos
y malignos en el estómago. durante el proceso de cocción.
 También se sabe que causa daños al
sistema nervioso central y el periférico.

41. Procesamiento de fécula de papa
Papa de 3ra y 4ta.
RECEPCION - PESADO
SELECCIÓN - CLASIFICACION
Merma
Agua potable
LAVADO
Agua:M.P.= 5:1 Tierra, suciedad, etc.
Bisulfito de sodio= 0.3%
MOLIENDA HUMEDA Malla N° 100 (149 µ)
Agua para flotación de pulpa
Solución de anhidrido
sulfuroso= 0.025%
TRATAMIENTO CON S02
SEPARACION DE LA SUSPENSION
Fibra, celulosa,
partículas grandes
A

42. Procesamiento de fécula de papa
A
LAVADO - PURIFICACION
Material soluble, proteínas, etc.
SEDIMENTACION
Material soluble, proteínas, etc.
SECADO T=45°C, V=5 m/seg, Agua=10.5-12.5%
Agua
MOLIENDA Malla N° 80 (177 µ)
Merma
Bolsas de polietileno de alta
ENVASADO-EMPACADO densidad
Sacos de papel multipliego
ALMACENADO
R = 8.0 %
Fécula SO2 < 50ppm
pH = 4.5-6.5

43. Nueva Planta de procesamiento de
papas en Andahuaylas
Ubicación: Distrito de San Jerónimo
Proyecto: Aprovechamiento de las papa, de calidad tercera, de las
comunidades de la provincia de Andahuaylas para la
producción de almidón.
Beneficiarios: De manera directa a 242 productores, representados
por la Central de Asociaciones de Productores Agrarios
Nación Chanka (CAPANACH), y en forma indirecta a
23,700 familias campesinas.

44. Procesamiento de papas pre-fritas
congeladas
Papas sanos, de forma alargada.
Peso específico alto
Revolución o Perricholi CONTROL DE CALIDAD
Resistencia al azulado Defectos internos y externos
Peso específico
Azucares reductores <0.25% RECEPCION - PESADO Calidad de fritado
De mediano a grande
SELECCIÓN - CLASIFICACION Calibre: >55 mm
Merma
Agua potable
LAVADO
Tierra, suciedad, etc.
Soda caustica=1.5-2.0%
PELADO ALCALINO 90 - 100 °C / 2 - 6 min.
Baño de agua
Acido cítrico= 1 - 2 %
LAVADO-NEUTRALIZADO
CORTADO Espesor = 10 mm
A

45. Procesamiento de papas pre-fritas
congeladas
A
ESCALDADO 90-95°C, 6 – 8 min.
Pulpa:Grasa=1:20 Semi-fritas= 180°C / 3 min.
FRITADO
EXTRACCION DE EXCESO DE GRASA Con ventiladores, a T=4 - 5°C
Grasa
CONGELADO En túnel, a -35°C
ENVASADO-EMPACADO Bolsas y cajas de cartón polimerizadas
ALMACENADO -18°C / 6 meses
Papas pre-fritas congeladas

46. Procesamiento de papas congeladas
Tubérculos sanos de gran calibre,
ausencia de deformaciones y
hendiduras (forma regular), ojos
Recepción y Pesado Peso Esp. <
superficiales y carne blanca. 1080
Selección y clasificación
Lavado
Pelado
Cortado En cubitos o dados de tamaño
variable
Acido cítrico : 0.5%
Blanqueado 92° C / 120 seg.
Enfriado y Oreado
Congelado En túnel, a -35°C
Bolsas y cajas de cartón
Envasado-Empaque polimerizadas
Almacenado -18°C / 6 meses

47. Procesamiento de papas en conserva
Papas frescas
RECEPCION - PESADO
SELECCIÓN - CLASIFICACION
Merma
Agua potable
LAVADO
Tierra, suciedad, etc.
Soda caustica=1.5-2.0%
PELADO QUIMICO 90 - 100 °C / 2 - 6
min.
Baño de agua
Acido cítrico= 1 - 2 %
LAVADO-NEUTRALIZADO
CORTADO
A

48. Procesamiento de papas en conserva
A
Bisulfito de sodio 0.1%
SULFITADO Tiempo: 5 Minutos
LLENADO Latas N° 2
H2O
ClNa 2%
ADICION DE LIQUIDO DE COBERTURA Temperatura: 85
ClCa 0.1% °C
EVACUADO
SELLADO
TRATAMIENTO TERMICO 250 °F / 25 minutos
B

49. Procesamiento de papas en conserva
B
ENFRIADO
CUARENTENA
EVALUACION FISICO ORGANOLEPTICA
ALMACENAMIENTO
Otro
producto:
Papas en conserva

50. Día
Nacional de
la Papa
30 de mayo

51. FAMILIA: Basellaceae
2. OLLUCO NOMBRE CIENTIFICO:
Ullucus tuberosus
NOMBRES COMUNES:
OLLUCO, MELLOCO, ULLUMA, LISAS,
PAPA LISA, UULUCA.
DESCRIPCIÓN:
 Produce tubérculos comestibles de
hasta 15 cm de largo.
 Es uno de los cultivos más
extendidos en los Andes y en el Perú
está en continua ampliación.
 Es muy poco afecto a enfermedades,
con excepción de la virosis.
 El tubérculo se puede guardar
durante varios meses en la sombra.

52. DISTRIBUCIÓN:
 En los Andes, desde Colombia
hasta Bolivia, también en Chile y
Argentina.
 Se cultiva desde las zonas medias
de los Andes hasta los 4,000
msnm.
ORIGEN:
 Es una planta domesticada
durante la época prehispánica en
los Andes y cultivada desde al
menos 5,500 años.
 Las formas silvestres (Ullucus
tuberosus subsp. aborigenus)
existen en el Perú, Bolivia y norte
de Argentina.

53. VARIEDADES:
 Se han
determinado entre
50 y 70 clones.
 Las variedades
más importantes
son:
◦ Chucchan lisa
◦ Ckello chuccha
◦ Muru chuccha
◦ Bela api chuccha
◦ Puca lisa
◦ Kita lisa, y
◦ Atoc lisa.

54. Morfotipos representativos de la colección de olluco en función de color
principal, color secundario y forma del tubérculo
1. Amarillo-rojo-redondo; 2. Amarillorojo- alargado; 3. Amarillo-redondo; 4. Amarillo-
alargado; 5. Blanco-rojo-alargado; 6. Blanco-redondo; 7. Blanco-alargado; 8. Crema-
alargado;
9. Cremarojo- redondo; 10. Crema-rojo-alargado; 11. Crema-redondo; 12. Naranja-
redondo; Mazón y Castillo, 1997)
Fuente:

55. 13. Naranja-alargado; 14. Rojo-alargado; 15. Rojo-
amarillo-redondo; 16. Rojo-amarillo-alargado; 17.
Rojo-redondo; 18. Rosado-redondo; 19. Rosado-
alargado; 20. Verde alargado.

56. Compuestos bioactivos del
olluco
Bethaxanthinas
2.2-9.6 mg/100g
Fenoles Mucílagos
41-77 mg/100g 6 g/100g
Fibra
dietética

57. UTILIZACION DEL OLLUCO
FRESCO HOJAS
Semilla
 Los tubérculos se  Las hojas se pueden
consumen bajo consumir en ensaladas y
diversas formas también cocidas en sopas.
(cocidos, en
guisos, sopas,
etc).
LINGLI O LLINGLI
USO MEDICINAL  Procesos de pre cocción,
 Anticolesterol. helado y secado a la
 Antiestreñimiento. sombra, conservando
 Antidescomposición.
incluso el color de su piel.
 Anticáncer.
Es el chuño de ulluco
 Antidiabetes
 Estomacales
 Tienen propiedades
COLORANTES
emolientes (hidratan y • Aún no se han utilizado
protegen la piel): heridas, comercialmente los colorantes de
granos, quemaduras, etc. algunos genotipos, como aquellos
USOS INDUSTRIALES denominados “añil”, cuyos
ETNOVETERINARIA: pigmentos son naturales,
Para curar el empacho o fuertemente estables y muy
Conservas
Hojuelas secas
Harina
Almidón
Mucílagos
Encurtidos
empastamiento de los vistosos.
animales se usa el • Están siendo utilizados en la
extracto de ulluco con preparación de alimentos y en el
agua cruda, jabón y sal teñido de prendas de vestir.
por vía oral.

59. Procesamiento de hojuelas deshidratadas de
olluco
Olluco fresco
SELECCIÓN Y CLASIFICACION
LAVADO
Suciedad
CORTADO EN HOJUELAS
Solución de ácido cítrico (0.4%)
ESCALDADO 100°C / 5 min.
Mucílago
OREADO
Secador de
SECADO
bandejas
45 °C
Hojuelas deshidratadas de olluco

60. Procesamiento de conservas de olluco entero en
salmuera fresco
Olluco
SELECCIÓN Y CLASIFICACION
LAVADO
Salmuera al 2%
ENVASADO Y ADICION DE LIQ.DE COBERTURA Lata N° 2
EVACUADO
SELLADO
ESTERILIZACION 240°F .
ENFRIADO
Conservas de olluco entero en
salmuera

61. Procesamiento de conservas de olluquito con charqui
Olluco fresco
RECEPCION- PESADO
SELECCIÓN-CLASIFICACION
LAVADO
Bisulfito de sodio: 0.1%
CORTADO Y SULFITADO Durante 5 min.
Charqui
ESCALDADO 86°C / 5
Aderezo (ají panca, ají min.
amarillo, cebolla, ajos).
ENVASADO Y ADICION DE
Salmuera al 2% Lata N° 2
LIQ.DE COBERTURA
A

62. Vapor de agua A
EVACUADO
SELLADO
ESTERILIZADO 240°F / 37.3 min.
ENFRIADO
CUARENTENA
ALMACENAMIENTO
Conservas de olluquito
con charqui

63. Elaboración de encurtidos
Genera
Se elaboran
ácidos grasos
mediante una
FERMENTADOS de cadena
fermentación
corta
láctica
Previene
Dulces cáncer de
ENCURTIDO
Mixtos colón
De pescado
OBTENIDOS POR Grupo de
S
METODOS productos en los
DIRECTOS que un solo tipo de
En Vinagre verdura o una
o mezcla de ellas se
encurtidos preservan en un
claros vinagre o en un
licor ácido, con o
sin azúcar o

64. Procesamiento de olluco encurtido en
Olluco fresco
vinagre
Agua
SELECCIÓN Y CLASIFICACION
Solución de
cloro
LAVADO-PELADO Y DESINFECTADO
CORTADO
Vinagre: 75%
ESCALDADO 86°C / 5 min.
Agua: 25%
Pimienta negra: 1g/lt
ACONDICIONAMIENTO
Pimienta chapa: 1g/lt
Comino entero: 1g/lt
Laurel: 1g/lt Vinagre a 90°C.
ENVASADO
Sal yodada: 25 g/lt Condimentado
Azúcar: 50g/lt
SELLADO
Glutamato: 5g/lt
Ajo pelado: 5 g/lt
Olluco encurtido en vinagre

65. Procesamiento de mezcla extruida con olluco
Olluco fresco Grano de quinua
RECEPCION RECEPCION
Agua SECADO DESAPONIFICADO
Saponina
MOLIENDA MOLIENDA
FORMULACION
Agua ACONDICIONAMIENTO
EXTRUSION
Agua
MOLIENDA
Producto extruido
(mezcla de ulluco con quinua) Mezcla extruida con olluco
antes de la molienda.

66. Procesamiento de almidón de olluco
Olluco fresco
RECEPCION, PESADO Y LAVADO
Tierra
TROCEADO
PICADO-LICUADO 3 minutos
TAMIZADO I y II Mesh: 30, 40, 80, 100, 200
y 280
DECANTADO I y II Reposo 6 horas
SECADO En estufa a 50 °C
MOLIENDA Y ENVASADO
Almidón de olluco

67. Proceso de extracción de mucílago (goma) del
olluco fresco
Olluco
LAVADO Y DESINFECTADO
Tierra
REBANADO Para liberar polisacaridos
MACERAD Extracción de mucílago
O
TAMIZADO A temperatura ambiente
Residuos vegetales
Centrífuga clarificadora de discos
CENTRIFUGADO A T° ambiente (Máximo 35°C)
Sólidos en suspensión
LIOFILIZADO
Agua
MOLIENDA Y ENVASADO
Mucílago seco
R= 6 %

68. FAMILIA: Oxalidaceae
3. OCA NOMBRE CIENTIFICO:
Oxalis tuberosa
NOMBRES COMUNES:
OCA, O'QA, OKKA, APIÑA, KAWI
DESCRIPCIÓN:
 Son tubérculos comestibles ricos
en almidón
 Poseen tubérculos que miden de 5
a 15 cm de largo, los cuales tienen
formas y colores muy variados.
 La reproducción es por tubérculos
y tallos, más no por semillas.
 Su cultivo es muy parecido al de la
papa.
 En condiciones normales produce
5 t/ha, bajo condiciones mejoradas
7 t/ha y en forma experimental se
han alcanzado las 40 t/ha.

69. DISTRIBUCIÓN:
 En los Andes, entre los 2,800 y 4,000 msnm.
 Actualmente se cultiva en otros países como Nueva Zelanda.
ORIGEN:
 Es una especie nativa de al menos 8,000 años de antigüedad
en la región andina.
 Se han encontrado restos en tumbas muy antiguas de la costa,
lejos de sus lugares de cultivo.

70. VARIEDADES:
 Existen al menos 50 variedades.

71. Morfotipos definidos con la caracterización
morfológica de la colección de oca del INIAP
En el cuadro superior izquierdo de cada fotografía se incluye el número del
morfotipo identificado.

72. Compuestos bioactivos de la oca
Harmina
Alcaloides
B-carbolinas Biopesticidas
alucinógenos
Harmalina
Antocianinas Carotenoides
14-130 mg/100g 0.2-0.5 mg/100g.
Cáscara
MUERTE
Fenoles: 71-132
mg/100g.
Acido oxálico: Soleado Acido oxálico: + Calcio = Oxalato
0.9-1.4 g/100g p.c. 3.3-3.7 g/100g p.c.
cálcico
(Insoluble)
Otorga En la sangre:
sabor Si ↓Ca a un
amargo nivel crítico

73. Acido Oxálico:
 Es un ácido orgánico presente
en las hojas de las
polygonaceae.
 Por una parte es tóxico y por
otra desmineraliza el bolo
alimenticio.
 El ácido oxálico forma sales
totalmente insolubles con los
cationes divalentes, no
disociables en el medio
estomacal y, por tanto,
inabsorbibles por la mucosa
intestinal.
 La mínima cantidad de oxalato
absorbida se acumula en el

74. Presencia de ácido oxálico en la
oca
 En la cáscara de la oca se encuentra
presente el ácido oxálico que son
propios de todas las plantas del
género Oxalis.
 Este ácido provoca que la oca tome
un sabor agrio llegando a contener
cantidades entre 3.3. a 3.7 g. por 100
g de porción comestible.
 La cantidad de ácido oxálico reduce
si la oca es sometida a los rayos del
sol (soleado) disminuyendo hasta un
75% de la cantidad inicial, llegando
hasta un 0.9 a 1.4 g.

75. Presencia de ácido oxálico en la
oca
 El ácido oxálico es un ácido
carboxílico de fórmula C2H2O4.
 Su nombre deriva del género de
plantas Oxalis, por su presencia
natural en ellas; no obstante, también
se encuentra en la espinaca y en
otros vegetales.

76. Efectos del ácido oxálico
 El exceso de ácido oxálico, al momento de
consumir la oca puede causar problemas por que
este forma oxalato cálcico, retirando el calcio de la
sangre.
 El calcio es esencial para que la sangre conserve
su acidez y viscosidad constantes, para
coagularse y para transportar fosfatos por todo el
cuerpo.
 Si la cantidad de calcio alcanza un valor inferior a
un determinado nivel crítico, puede causar la
muerte.

77. Efectos del ácido oxálico
 El ácido oxálico también origina problemas porque
el oxalato cálcico es insoluble y puede formar
piedras en el riñón o en la vesícula.
 Los oxalatos cálcicos son expulsados a través de
la orina en forma de pequeños cristales
provocando muchas veces dificultad al orinar,
presentándose generalmente en los varones.

78. Alcaloides alucinógenos de la
oca
 Las raíces de oca, exudan los
alcaloides fluorescente harmina
(7-methoxy-1-metil-B-
carbolina).
 Este tipo de alcaloide se utiliza
en preparaciones con fines
rituales y medicinales.
 En la Amazonía se utiliza para
preparar el “Ayahuasca” (bebida
alucinógena).

79. Efectos de la Harmina
 Es un alcaloide que posee efectos
sobre el sistema nervioso central
provocando lesiones a largo plazo
(movimientos involuntarios del cuerpo,
dolores de cabeza, etc.).

80. UTILIZACION DE LA OCA
FRESCA FORRAJE
SEMILLA
El tubérculo se Especialmente para
consume cerdos (la planta entera)
soleado, en
distintas formas: KHAYA
horneado, Se procesa por congelación
sancochado, y deshidratación. Es de
frito, en color oscuro (parecida al
ensalada, chuño)
mezclados en
vinagre o como
OKHAYA
postre.
Se somete a congelación,
remojo y deshidratación (a
USO MEDICINAL
la sombra), adquiriendo un
 Se usa como
emoliente y como USOS INDUSTRIALES color blanco (parecida a la
astringente. moraya).
 También para
desinflamar los
Almidón
Mermeladas
Oxalatos
Biopesticidas
Harina
Néctares
testículos y contra Harina
el dolor de oídos.

81. PROCESAMIENTO DE OCA
Para su utilización, la oca requiere de una previa asoleada, a fin de reducir el
contenido de ácido oxálico y para que los almidones se transformen en
azúcares, volviéndolas más dulces y tengan mejor sabor.

82. Procesamiento de ocas deshidratadas
Oca de color
RECEPCION - PESADO
SELECCIÓN -
CLASIFICACION Magulladas y
Agua potable agusanadas
Agua clorada al 5 ppm LAVADO Y DESINFECTADO
Tierra, suciedad, etc.
Soda caústica al 4%
PELADO 80°C / 5 min.
QUIMICO Cáscara
Agua corriente
LAVADO
Residuo de sólido y cáscara
TROZADO En rodajas
Merma
A

83. A
Bisulfito de sodio =
0.2% 10 minutos
SULFITADO
SECADO 55°C / 24 hr
ENVASADO
Ocas deshidratadas

84. Procesamiento de mermelada de oca
Oca de color
RECEPCION - PESADO
SELECCIÓN - CLASIFICACION
Merma
Agua potable
Desinfectante LAVADO Y DESINFECTADO
Tierra, suciedad, etc.
Soda caústica al 4%
PELADO QUIMICO 80°C / 5 min.
Cáscara
Agua corriente
Acido cítrico al NEUTRALIZADO 5 min.
0.5%
Residuos de soda
Agua:M.P.= 1:1
PRE-COCCION T° de ebullición
A

85. A
RECTIFICADO
Agua= 25% Merma
PULPEADO Licuadora
Pulpa:Azúcar= 1:1
Cáscara
Acido cítrico= 0.4% (Pulpa)
Pectina= 1% (Azúcar) FORMULACION
Benzoato de sodio= 0.1% (Producto)
Esencia de naranja= 0.1% pH= 5.0
COCCION °Brix= 7.00
Colorante naranja= 0.1% (al 10%)
Agua
pH= 3.5
58°Brix
ENVASADO
Merma
ALMACENADO
R= 90%(Pulpa+Azúcar)
Mermelada de oca
= 150%

86. El almidón de oca presenta una temperatura de gelatinización de 60
°C, este valor es semejante a los de achira y yuca, pero más bajos
que los de mashua, melloco y miso, lo cual indica que el almidón de
oca necesita menos cantidad de calor para alcanzar su
gelatinización, condición en la cual los puentes de hidrógeno
intermoleculares de las zonas amorfas se rompen y continúa la
absorción de una mayor cantidad de agua.
Microfotografía de los gránulos
del almidón de oca

87. FAMILIA: Tropaeolaceae
4. MASHUA NOMBRE CIENTIFICO:
Tropaeolum tuberosum
NOMBRES COMUNES:
MASHUA, AÑU, YANAOCA, ISAÑO,
KKAYACHA
DESCRIPCIÓN:
 Son tubérculos comestibles.
 Tienen un tamaño de 5 a 15 cm de
largo, de forma elipsoidal, cuyo
color varía entre el blanco,
amarillo, anaranjado y morado.
 Estos tubérculos se pueden
almacenar hasta 6 meses en
lugares fríos y ventilados.
 Es de alta productividad y crece
mejor entre los 2,400 y 4,300
msnm.

88. DISTRIBUCIÓN:
 En los Andes, desde
Colombia hasta Argentina.
 Actualmente se cultiva en
otros países como Nueva
Zelanda.
ORIGEN:
 Tiene su origen en la
región andina desde
Ecuador hasta Bolivia.
 En los andes, es cultivada
desde la época
prehispánica ,
encontrándose
representada en la
cerámica de esos tiempos.
 Cerca de los 3,000
m.s.n.m. se encuentran
especies silvestres que
podrían ser los ancestros.

89. VARIEDADES:
 Se han reconocido más de 100 variedades
de mashua.
 Existen colecciones de germoplasma en
Ecuador y Perú.
 Por el color se reconocen muchas
variedades como:
◦ Occe añu
◦ Yana añu
◦ Puca añu
◦ Yurac añu
◦ Ckello añu o sapallu añu
◦ Checche añu y
◦ Muru añu

90. Morfotipos representativos de la colección de mashua sobre la
base de los datos morfoagronómicos de 44 descriptores tomados
en campo
Nota: En el recuadro superior izquierdo de cada fotografía, se incluye el
número de grupo o subgrupo identificado.
Fuente: Monteros, 1996

91. Nota: En el recuadro superior izquierdo de cada fotografía, se incluye el
número de grupo o subgrupo identificado.

92. Nota: En el recuadro superior izquierdo de cada fotografía, se incluye el
número de grupo o subgrupo identificado.

93. Compuestos bioactivos de la mashua
Carotenos:
Antioxidant 1 – 2.5 mg/100g
e natural
Antocianinas: Fenoles:
85 – 205 mg/100g 92 – 337 mg/100g
Glucosinolatos
Enzima hidrolítica mirosinasa
Antimicrobiano Isotiocianato Aceite aromático liposoluble y
picante
4-Hydroxybenzyl glucosinolato
Propiedades
Benzyl glucosinolato anticancerígen
m-Methoxybenzyl glucosinolato as

94. Glucosinolato “GSL” en la
Mashua
GSL:
 Terminología moderna referida a los tioglucósidos.
 Se encuentran en plantas de la familia
Brassicaceae, Caricaceae y Tropaeolaceae
 Derivan de AA metionina, fenilalanina, tirosina y
triptofano.
En la mashua: fenilalanina y tyrosina.
 Daño en tejido hidroliza GSL en isotiocianato
 Los isotiocianatos son compuestos bioactivos con
propiedades anticancerígenas.

95. Mecanismo de defensa de la
planta

96. Glucosinolatos de Mashua *
Glucosinolatos
Myrosinasa Detoxificación
de carcinógenos
Isotiocianatos Validación/Fisiología Previene
proliferación
Ensayos Pre-clínicos celular
* Univ. Nacional San Antonio de Abad (UNSAC), Cuzco; UC-Davis, CIP

97. Hidrólisis de un glucosinolato
El catabolismo de la enzima hidrolítica mirosinasa genera
glucosa, sulfato (HSO4) y uno de los siguientes derivados
del aglucón: isotiocianatos, nitrilos u oxazolidintionas y
tiocianatos.

98. Glucosinolato (GSL):
 Se conocen más de 70
moléculas de este tipo,
responsables del sabor
picante, en diferentes partes
de las plantas que las
contienen.
 Los glucosinolatos y sobre
todo los nitrilos, los
isotiocianatos, las oxazolidina-
2-tionas que se derivan de la
acción de la tioglucosidasa,
son tóxicos y además, tienen Si se consume mucha
propiedades antitiroideas mashua con poco aporte de
puesto que inhiben la fijación yodo se puede adquirir el
de yodo sobre la tiroxina bocio.
provocando hipertiroidismo.

99.  La dosis diaria admisible para los distintos glucosinolatos se
encuentra entre 24 y 1 200 mg/persona/día. Si se considera un
catabolismo total de éstos a isotiocianatos y oxazolidintiona,
entonces resulta difícil predecir un posible efecto tóxico agudo,
a partir de las ingestiones medias observadas en algunos
países (RFA: 43 mg/persona/día, Inglaterra: 46
mg/persona/día).
 Pero si su ingestión crónica coincide temporalmente con una
manifiesta reducción de la ingestión de los componentes
nutricionales que constituyen su punto de ataque en el
metabolismo, como es el caso del aminoácido lisina, entonces
su efecto tóxico a largo plazo pudiese incrementarse.
Estructura general de un glucosinolato

101. UTILIZACION DE LA
MASHUA
Produce
disfunció
n eréctil
MASHUA
Para bajar tu
deseo
sexual…
consume…
TIENE
PROPIEDADES
ANAFRODISÍACAS

102. UTILIZACION DE LA MASHUA
SEMILLA LOS BROTES TIERNOS Y LAS FLORES
Se comen cocidos como verduras.
FRESCA
Los tubérculos se
PROPIEDADES ANAFRODISÍACAS:
consumen cocidos,
Disminuye los niveles de
como ingrediente en testosterona y dihidrotestosterona en
sopas y otros la sangre.
Disminuye o calma el apetito sexual
USO MEDICINAL y se cuenta que las tropas de los
 Regula el sistema urinario incas llevaban la mashua como
fiambre para olvidarse de sus
 Previene la inflamación a la mujeres.
próstata. En ratas se ha observado que
 Hay variedades con alto produce bajos niveles de hormonas
contenido de antocianinas lo masculinas pero sin reducción de la
que la hace útil como anti fertilidad
oxidante.
 Tiene propiedades TAYACHA
bactericidas, nematicidas, Mashua cocida y puesta a la
helada. Se consume en forma
funcidas, insecticidas y de helado en postres.
repelente de insectos
USOS INDUSTRIALES
 Es diurético.
 Se recomienda el consumo ANTIMICROBIANO
Hojuelas
Materiales de
biodegradabl
de mashua a personas con
Harina
bioactivos
empaque
Películas
problemas renales y Contra:
Glucosinolatos
es y
hepáticos; y su aplicación • Candida albicans,
típica en casos de eccemas
y manchas Isotiocianatos • Escherichia coli
(Anticancerígeno) • Staphylococcus, etc.

103. DETERMINACION DE
GLUCOSINOLATOS
 La concentración de
glucosinolatos se
determinan mediante
cromatografía líquida de
alto rendimiento - High
Perfomance Liquid
Chromatography -
“HPLC”

104. OBTENCION DE ISOTIOCIANATO DE MASHUA
Materia prima
Longitud =
RECEPCION-PESADO Diámetro =
Color =
SELECCION
Impurezas
CLASIFICACION Por tamaño y color
Agua corriente
LIMPIEZA HUMEDA
Tierra e impurezas
Mashua:Agua= 1:1
DESINFECTAD 5 minutos
Hipoclorito de sodio al 5
O
ppm
REBANADO
A

105. A
MACERADO
Etano
l EXTRACION
ALCOHOLICA
CONCENTRACION En rotavapor
Alcohol
CENTRIFUGAD
O
ENVASADO
Concentrado de isotiocianato
de mashua

106. OBTENCION DE FECULA DE MASHUA A NIVEL DE
LABORATORIO
Materia prima
RECEPCION-PESADO
Agua destilada
LAVADO
Tierra e impurezas
SELECCIÓN-LIMPIEZA Quitar partes dañadas y
raicillas.
REDUCCION A FINOS En licuadora
Agua destilada Abertura de malla: 75 micras
TAMIZADO
Fibra
SEDIMENTACION Luego de 3 hr, eliminar
sobrenadante
A

107. A
LAVADO Tierra
La operación se
repite 3 veces
Luego, dejar una noche
SEDIMENTACION
Tamizar en tamiz Nº 100
SECADO 50 ºC / 6 horas
MOLIENDA Malla 60 mesh
Bolsa de polietileno de
ENVASADO
alta densidad
Presenta un
bajo
ALMACENAMIENTO
rendimiento
Almidón de mashua

108. UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE
APURIMAC
Escuela Académico Profesional de Ingeniería Agroindustrial
GRACIAS
Ing. Didí Juan Flores Cruz