Este documento describe la importancia de los aditivos y conservantes en el procesamiento de lácteos. Explica que estos insumos ayudan a preservar la calidad de los productos lácteos como el yogurt, el kumis, el queso parmesano, la mayonesa y la leche condensada. Algunos aditivos comunes incluyen azúcares, cultivos lácticos, benzoato de sodio y sorbato de potasio. Si bien estos aditivos ayudan a conservar los alimentos, algunos pueden ser perjudiciales

1. IMPORTANCIA DEL USO DE ADITIVOS Y CONSERVANTES EN EL PROCESAMIENTO DE
LACTEOS
Por: Jennifer Liceth Ñañez Delgado
Profesora: Gabriela Ximena bastidas
Julio de 2016

2. INTRODUCCION
En este proceso de investigación acerca de los aditivos utilizados
en los productos lácteos me pude dar cuenta que en sus
empaques , en la sección de ingredientes no describen los
aditivos como tal, únicamente mencionan, colorantes,
conservantes, sabores artificiales pero no suministran la
información detallada de los componentes utilizados en la
fabricación de los productos lácteos, por esta razón se ha
realizado una investigación global de todos los insumos utilizados
para estos procesos de fabricación derivados de la leche.

3. OBJETIVOS
 Resaltar la importancia del uso, función de aditivos y conservantes en el
procesamiento de lácteos.
 Determinar si son aptos para el consumo humano.
 Determinar el uso de aditivos utilizados en los siguientes productos: yogurt, kumis,
queso parmesano, mayonesa y leche condensada.
 Descripción de los aditivos y su toxicidad para el consumo humano.

4. CARACTERISTICAS DE LO ADITIVOS
 Con el fin de obtener una buena calidad del producto los aditivos pueden ser:
 Innocuos por sí mismos.
 No contener componentes nocivos.
 Tener buena procedencia ya sean naturales o sintéticos.

5. UTILIDAD DE LOS ADITIVOS
 Procesamiento sobre los alimentos.
 Posibilitan la conservación de los alimentos.
 Alcanzar características de calidad en el producto.
 Mantener propiedades organolépticas en el producto.
 Mantener propiedades organolépticas en el producto y nutritivas.
 Mantener propiedades sanitarias y saludables.

6. UTILIZACION DE ADITIVOS Y CONSERVANTES EN
EL YOGURT
INGREDIENTES:
 Leche líquida entera.
 Azúcar
 Cultivo láctico.
 Lactobacilus bulcaricos
 Frutas
 Color
 Sabor

7. UTILIZACION DE ADITIVOS Y CONSERVANTES EN
EL YOGURT
 AZUCAR: en cantidad excesiva es peligrosa porque desajusta los delicados
mecanismos de regulación que permiten almacenar y quemar los azucares
simples.
 CULTIVO LACTICO: tiene l función de acidificar la leche coagulando la
proteína de la misma y ayudando a conservar la materia prima utilizada.
 LACTOBACILUS BULCARICOS: son microorganismos que fermentan la leche,
produce sustancias que transforman la leche en un medio gelatinoso
haciendo que el yogurt tenga una consistencia cremosa, estas harán parte
de la flora intestinal una vez consumida.
 COLOR SABOR: es importante en la percepción que el consumidor tiene de
los alimentos, y frecuentemente se asocia a un sabor especifico y a la
intensidad de dicho sabor. Los colorantes no afectan el valor nutricional,
sabor o seguridad de un alimento.

8. CONSERVANTES
 Benzoato de sodio y sorbato de potasio.
 Agentes estabilizantes
 BENZOATO DE SODIO: es una sal de ácido benzoico la sal es antiséptica
y se usa para conservar los alimentos. En medicina se usa para examinar
el funcionamiento del hígado, se puede desencadenar cirrosis hepática
y enfermedades degenerativas como mal de párkinson.
 AGENTES ESTABILIZANTES: para modificar la consistencia y estabilidad
del yogurt.

9. EL KUMIS
INGREDIENTES:
 Leche líquida entera
 Azúcar
 Cultivo láctico

10. EL KUMIS
 AZÚCAR: la energía que proporciona el azúcar y la glucosa son necesarias para el buen
funcionamiento de nuestro cerebro, los ojos, el sistema nervioso, los músculos, los glóbulos
rojos y nos da la energía necesaria para afrontar los quehaceres diarios.
 CULTIVO LÁCTICO: produce un cambio en el estado de la leche, liquida a gel.
CONSERVANTES: benzoato de sodio, sorbato de potasio.
 BENZOATO DE SODIO: es una sal del ácido benzoico, la sal es antiséptica y se usa para
conservar los alimentos.
 SORBATO DE POTASIO: conservante y antiséptico de alta eficiencia y seguridad que puede
inhibir eficazmente la actividad del moho, previene el crecimiento y reproducción de
microbios nocivos como botulínica, estafilococo y salmonella. Puede alargar el tiempo de
conservación y mantener el sabor original de alimentos.

11. QUESO PARMESANO:
Ingredientes:
 Leche
 Cuajo
 Cultivo de bacterias lácticas
 Cloruro de sodio
 Cloruro de calcio
 Caseínas
 Condimentos u otros ingredientes opcionales

12. QUESO PARMESANO:
 CULTIVO DE BACTERIAS LÁCTICAS: estos organismos influyen en el proceso de acidificación, que
otorga al queso sus características propias (textura, sabor y aroma) e impiden el desarrollo de
bacterias dañinas.
 CLORURO DE SODIO: una dieta alta en sodio puede causar una elevada presión arterial, lo que
aumenta el riesgo de ataques al corazón y accidentes cardiovasculares.
 CLORURO DE CALCIO: la función es darle mayor firmeza a la cuajada.
 CASEÍNAS: cambia la acidez, produciendo inhibición de microorganismos indeseables.

13. MAYONESA
INGREDIENTES
 Leche liquida
 Azúcar
 Bicarbonato de sodio
 Citrato de sodio
 Glucosa
 Lactosa

14. MAYONESA
 AZUCAR: en cantidad excesiva es peligrosa
porque desajusta los delicados mecanismos de
regulación que permiten almacenar y quemar
los azucares simples.
 BICARBONATO DE SODIO: es un aditivo
leudante, se debe tener cuidado en pacientes
con cirrosis del hígado, hipertensión, problemas
cardiacos.
 LACTOSA: se la llama también azúcar de la leche
cuando el organismo no es capas de asimilar
correctamente la lactosa aparecen diversas
molestias.
 CITRATO DE SODIO: se usa como antioxidante
para preservar los alimentos así como para
mejorar el efecto de otros antioxidantes, es
regulador de acidez. Se prescribe como micro
enema personal para facilitar la evacuación
intestinal.
 GLUCOSA: evita la desecación de los productos
congelados y hace descender el punto de
congelación de los helados.
 Conservantes: Benzoato de sodio ó Sorbato de
potasio ó mezcla de las dos: benzoato de
potasio es un conservante de alimentos, suave,
retrasa el crecimiento de las levaduras y otros
tipos de hongos por lo que no debe ser
utilizado en productos en cuya elaboración
entra en juego la fermentación

15. LECHE CONDENSADA
INGREDIENTES:
 Leche liquida entera.
 Leche en polvo Azúcar Citrato de sodio.

16. LECHE CONDENSADA
 CONSERVANTES: Benzoato de sodio y
sorbato de potasio como función que
cumplen los aditivos y los beneficios o
perjuicios para la salud.
 AZÚCAR: En cantidad excesiva es peligrosa
porque desajusta los delicados mecanismos
de regulación que permiten almacenar y
“quemar” los azúcares simples (favorece la
gordura, la diabetes, fatiga las células del
páncreas).
 CITRATO DE SODIO: se usa como
antioxidante para preservar los alimentos así
como para mejorar el efecto de otros
antioxidantes, es regulador de acidez. Se
prescribe como microenema personal para
facilitar la evacuación intestinal.
 CONSERVANTES: limitan, retardan o previenen
la proliferación de microrganismos que están
presentes en los alimentos o acceden a ellos y
evitan que se deterioren o se vuelvan tóxicos.
 BENZOATO DE SODIO Y SORBATO DE
POTASIO: es utilizado para la conservación de
las tapas de empanadas, pastas, pizzas
congeladas, salsa de tomate, margarina, etc.
beneficios: inhibición de moho, levaduras y
bacterias aerobias. Inhibe la acción de
bacterias y hongos por lo que no hay
fermentación.

17. CONCLUSIONES
Los alimentos derivados de la leche tienen un gran potencial nutritivo, esencial para una
buena salud y nutrición para la humanidad. La leche como materia prima de calidad es
también un producto perecedero que para su conservación de sus derivados se debe
utilizar insumos aditivos alta calidad, para que el producto final también sea de alta
calidad.  Que los consumidores antes de ingerir estos alimentos debemos revisar los
ingredientes y si hay alguna anomalía no tomarlos y si es el caso presentar denuncia
ante las autoridades competentes para que ese producto sea mejorado o no salga del
mercado.  Que los aditivos es de gran necesidad aplicar a los productos lácteos, con el
fin de preservar el valor nutritivo y su consistencia de calidad e inocuidad.