El documento define películas y recubrimientos, y explica que las películas se forman independientemente mientras que los recubrimientos se forman directamente sobre los productos. También describe los materiales usados para hacer películas comestibles como proteínas, polisacáridos y lípidos.

1. 26/02/2010
DRA. MA. ANDREA TREJO MÁRQUEZ
DEFINICIÓN DE PELÍCULA
 Las películas son estructuras del polímero que se forman
independientemente y que permanecen separadas de cualquier
intención de uso.
 Estas películas también se utilizan como estructura de
prueba para la determinación de propiedades de barrera,
mecánicas, solubilidad y otras proporcionadas por un cierto
material de película
(Krochta y De Mulder-Johnston, 1997).
1

2. 26/02/2010
DEFINICIÓN DE RECUBRIMIENTO
Las cubiertas o recubrimientos involucran la formación de una
estructura del polímero, directamente en la superficie del objeto
que se pretende proteger o mejorar de alguna manera.
De esta manera, las cubiertas llegan a ser parte del producto y
permanecen en el mismo durante su uso y consumo
(Krochta y De Mulder-Johnston, 1997).
DIFERENCIA ENTRE RECUBRIMIENTO & PELÍCULA
La diferencia entre las películas y cubiertas consiste en que, en
general, las películas son preformadas y las cubiertas se forman
directamente sobre los productos en los que se aplican
(Bosques, 2000).
Las películas y cubiertas pueden ser comestibles, o simplemente
biodegradables (Krochta y De Mulder-Johnston, 1997).
2

3. 26/02/2010
RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES
Las cubiertas y películas comestibles se definen como capa
delgada del material comestible, formada en un alimento o una
capa colocada entre componentes del alimento ó capas delgadas
preparadas a partir de material comestible que actúan como una
barrera a los elementos externos (factores como humedad, aceite,
vapor), y de esta manera, protegen al producto y prolongan su
vida de anaquel
Fuente: Krochta y De Mulder-Johnston (1997)
RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES
Aquellas elaboradas con sustancias poliméricas naturales, de
composición heterogénea las cuales pueden ser ingeridas sin riesgo
para el consumidor y que le aportan algunos nutrientes tales como:
proteínas, almidones hidrolizados, gomas, pectinas, carragenanos,
alginatos, entre otros
(Banker, 1966).
3

4. 26/02/2010
RECUBRIMIENTO BIODEGRADABLE
Las películas y cubiertas biodegradables pueden funcionar como
barreras a la humedad, al oxígeno, sabor, aroma y/o proteger del
medio ambiente la calidad del alimento y otros productos.
En contraste con las películas y cubiertas comestibles, la intención de
una película o cubierta biodegradable, generalmente es reemplazar
totalmente el empaque u otro producto sintético convencional
(Krochta y De Mulder-Johnston, 1997).
Funciones y propiedades de las películas
comestibles
Reducir la pérdida de humedad.
Reducir el transporte de gases (O2 y CO2).
Reducir la migración de grasas y aceites.
Reducir el transporte de solutos.
Mejorar las propiedades mecánicas y de manejo de
los alimentos.
Proveer integridad estructural a los alimentos.
Retener componentes volátiles.
Contener aditivos.
Fuente: Kester y Fennema (1986).
4

5. 26/02/2010
BENEFICIOS DEL USO DE PELÍCULAS
COMESTIBLES
A causa de esta doble función de embalaje y de constituyente
del alimento, las películas y recubrimientos comestibles ofrecen
numerosas ventajas, aunque también deben cumplir una serie
de condiciones.
BENEFICIOS DEL USO DE PELÍCULAS
COMESTIBLES
VENTAJAS CONDICIONES REQUERIDAS
Consumo directo con el producto. Palatabilidad (solubilidad en la boca o
durante su preparación).
Posibilidad de embalaje individual Buenas propiedades mecánicas.
de pequeños trozos.
Posibilidad de empleo en el Estabilidad (conservación suficiente).
interior del alimento, por Tecnología simple.
ejemplo, entre los distintos Ausencia de toxicidad.
componentes de un alimento
heterogéneo o de una mezcla.
5

6. 26/02/2010
BENEFICIOS DEL USO DE PELÍCULAS
COMESTIBLES
CONDICIONES
VENTAJAS
REQUERIDAS
Mejora de las propiedades mecánicas, -Composición acorde con la
organolépticas, nutricionales y de reglamentación relativa a la
conservación: aplicación alimentaria.
- Retardo de la transferencia de
agua, gases, grasa y solutos. -Termo-sellable y/o buena
- Disminución de las pérdidas de adhesión a la superficie del
substancias volátiles (aromas). alimento.
- Manipulación fácil.
- Protección frente a -Funcional en las
contaminantes microbianos u condiciones de empleo.
otros, y frente a ciertos agentes
externos (H2O, O2, etc.).
- Agentes de soporte y control de
la retención de aditivos
(aromas, colorantes,
antioxidantes, antimicrobianos).
MATERIALES PARA
PELICULAS COMESTIBLES
PROTEÍNAS
COLÁGENO
GELATINA
ZEÍNA
GLUTEN DE TRIGO
PROTEÍNAS DE LA LECHE
Peliculas comestibles
POLISACÁRIDOS
ALMIDÓN
ALGINATO
CARRAGENANOS
PECTINA
QUITOSANO
6

7. 26/02/2010
MATERIALES PARA
PELICULAS COMESTIBLES
LÍPIDOS
CERAS
ACILGLICEROLES
ÁCIDOS GRASOS
Peliculas comestibles
MEZCLAS
componentes lipídicos
e hidrocoloides.
FORMULACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LAS
PELÍCULAS PROTEICAS
Solubilidad
Composición Barrera
en agua Características de la
contra
2da película
1ra etapa fría caliente agua
etapa
Gelatina
20% glicerol, Flexible, suave, transparente,
- + Pobre
0-10% sin olor y sabor
agua
CaCl2 Flexible, suave, transparente,
- + Pobre
20% ligero sabor a sal
Ácido
Flexible, suave, transparente,
láctico - + Suficiente
resabios ácidos.
50%
Ácido
Suave, transparente, color
tánico - + Suficiente
café, resabio astringente
20%
7

8. 26/02/2010
FORMULACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LAS
PELÍCULAS PROTEICAS
Solubilidad
Composición Barrera
en agua Características de la
contra
2da película
1ra etapa fría caliente agua
etapa
Caseína 10%
NaOH (pH 8) Flexible, suave,
glicerol + + Pobre transparente, ligero sabor a
5-10%; leche
agua
CaCl2 Flexible, suave,
+ + Pobre
20% transparente, poco amarga.
Ácido
Flexible, ligeramente rugosa,
láctico - - Suficiente
opaca, resabios amargos
30%
Ácido
Suave, transparente, color
tánico + + Suficiente
café, resabio astringente
20%
FORMULACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LAS
PELÍCULAS PROTEICAS
Solubilidad en
Composición Barrera
agua Características de la
contra
2da película
1ra etapa fría caliente agua
etapa
Caseína
5% gelatina 10%
Flexible, suave,
NaOH (pH 8); - + Pobre
transparente, clara.
glicerol 5/10%;
agua
Ácido
Flexible, suave, clara,
láctico - - Suficiente
resabios ácidos.
30%
Ovoalbúmina
Flexible, suave,
10%; NaOH + - Pobre
transparente, clara.
(pH 8)
Flexible, suave,
CaCl2
+ - Pobre transparente, color
20%
amarillento.
Ácido
Flexible, suave,
láctico - - Suficiente
transparente
30%
8

9. 26/02/2010
PELÍCULAS COMESTIBLES A BASE
DE PROTEÍNA
PELÍCULAS A BASE DE POLISACÁRIDOS
 Estas películas tienen propiedades como barrera a los gases y
pueden adherirse a superficies de frutas y vegetales.
 La desventaja al utilizar este tipo de películas es que las
propiedades de barrera a la humedad son muy bajas debido a la
naturaleza hidrofílica de las mismas.
 Estas películas, la mayoría de las veces son fuertes, de color
claro, resistentes relativamente al paso del agua, no se ven
afectadas por aceites, grasas o solventes orgánicos no polares
(Guilbert, 2005).
9

10. 26/02/2010
PELÍCULAS A BASE DE POLISACÁRIDOS
Los beneficios de los recubrimientos a base de polisacáridos son:
 Retención del sabor, ácidos, azúcar, textura y color,
 Mayor estabilidad durante el embarque y almacenamiento,
 Mejor apariencia,
 Reducción de pudriciones
Reducen la posibilidad de que las condiciones
anaeróbicas se presenten
Fuente: Bosques (2000).
FORMULACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE PELÍCULAS
CON BASE DE CARBOHIDRATOS
Solubilidad en
Composición Barrera
agua Características
contra
2da de la película
1ra etapa fría caliente agua
etapa
Flexible, suave,
Carboximetilcelulosa transparente, sin
+ - Suficiente
1-3%, agua olor, sin sabor,
clara.
Flexible, sin olor,
Maltodextrina sin color, suave,
+ + Pobre
3-10%; agua transparente,
clara.
Flexible, sin olor,
Alginato de sodio
CaCl2 4% sin color, suave,
2% glicerol, 20% - Pobre
agua transparente,
agua
clara.
Flexible, suave,
Alginato de sodio CaCl2 5% transparente, sin
Pobre
2-5% agua agua sabor, sin olor,
clara.
Fuente: Adaptada por Guilbert (1986)
10

11. 26/02/2010
PELÍCULAS CON LÍPIDOS Y A BASE DE LÍPIDOS
 Para la elaboración de recubrimientos a base de lípidos se han
utilizado un gran número de compuestos tales como:
aceites y grasas vegetales y animales, acetoglicéridos, ceras
naturales o agentes tensoactivos.
 Excelentes propiedades como barrera frente a la humedad, ya
sea en forma de capas protectoras de la superficie o como barrera
entre dos compartimentos de un alimento heterogéneo.
PELÍCULAS CON LÍPIDOS Y A BASE DE LÍPIDOS
Principales funciones de recubrimientos:
• Soportes de aditivos liposolubles
• Proteger contra la abrasión de superficies, escaldado de las
frutas, durante su transporte o almacenamiento
•Protección frente al crecimiento microbiano de la superficie
•Protección contra la oxidación, etc.
Fuente: Guilbert (1986).
11

12. 26/02/2010
PELÍCULAS CON LÍPIDOS Y A BASE DE LÍPIDOS
La composición, temperaturas de fusión y solidificación, la
estructura cristalina (forma polimórfica) de los lípidos y derivados,
por una parte, y las interacciones con el agua, el oxígeno y los
demás componentes del alimento por otra, van a influir en las
propiedades físico-químicas, funcionales y organolépticas de la
película o del recubrimiento.
PELÍCULAS CON LÍPIDOS Y A BASE DE LÍPIDOS
Aplicaciones de películas lipídicas
en alimentos
Película Aplicaciones
Ceras
Parafina Frutas y vegetales frescos.
Carnauba Frutas y vegetales frescos.
Lípidos
Aceites comestibles Frutas tropicales.
Monoglicéridos acetilados Frutas y hortalizas frescas.
Ácidos grasos Frutas mínimamente
procesadas.
Lecitina Tubérculos.
Resinas Frutas y hortalizas frescas.
Fuente: Solvia (2001)
12

13. 26/02/2010
TIPOS DE CERA
 Ceras solventes:
Consisten en disoluciones de una o más resinas en hidrocarburos de
petróleo.
 Ceras al agua:
Consisten en disoluciones de una o más resinas y/o ceras en agua.
1.Soluciones de resinas: compuesta por una o más resinas
solubles en álcalis (hidróxido sódico o amónico)
2. Emulsiones acuosas: compuestas por ceras emulsionables
(50-80%) y resinas pertenecientes al grupo anterior.
TIPOS DE CERA
Ceras vegetales:
Carnauba, PF: 84-86 °C
Candelilla, PF: 67-68 °C
Ceras animales:
Cera de abeja, PF:62-65 °C
Ceras minerales:
Parafina, PF: 35-65 °C
13

14. 26/02/2010
APLICACIÓN DE LA CERA
Ceras al agua:
•La impregnación de la cera sobre el fruto se facilita por la
acción de cepillos rotatorios sobre los que avanza la fruta
desde su paso por debajo de los pulverizadores.
•No se requiere de un grado de secado previo a la aplicación
tan estricto como en las ceras solventes.
•Requiere de un túnel de secado a la salida del aplicador con
rodillos no giratorios para que la cera se fije correctamente.
.
APLICACIÓN DE LA CERA
Ceras al agua:
•La limpieza de la línea se realiza con agua a presión.
•Es difícil conseguir recubrimientos uniformes en la superficie
del fruto, puesto que la fruta no avanza a la misma velocidad y
la cantidad de fruta que entra en el aplicador por unidad de
tiempo no es constante.
14

15. 26/02/2010
APLICACIÓN DE LA CERA
Aplicación de cera con fungicida que mejoran el aspecto de los limones
por aumento de brillo y le da mayor vida de anaquel.
Fuente: Merino (2000)
VENTAJAS Y DESVENTAJAS DEL USO DE
CERAS EN LA CALIDAD DE CÍTRICOS
Ventajas Desventajas
Control de la deshidratación: “stress” hídrico Afectan la fisiología del fruto.
como principal causa de deterioro en Factores que afectan la efectividad
cítricos: de los recubrimientos:
Pérdidas de peso, arrugamiento, Variedad a la que se aplique la
ablandamiento. cera.
Alteraciones fisiológicas. Condiciones de almacenamiento.
Control de daño por frío: chilling injury. Composición de las
formulaciones.
Control de alteraciones patológicas: o Ceras solventes / ceras al
Podredumbres causadas por Penicillum agua.
digitatum y P. italicum. o Tipos de ceras y/o resinas
Puede actuar como vehículo para la o Otros ingredientes
aplicación de fungicidas.
Proporción de ingredientes.
Contenidos en sólidos totales de
Aporta brillo: efecto sobre la las formulaciones.
comercialización.
Fuente: Pérez-Gago (2000)
15

16. 26/02/2010
PELÍCULAS COMESTIBLES A BASE DE LÍPIDOS,
APLICACIONES Y FUNCIONES (CERAS)
CERAS
Aplicación Función de la película Referencia
Cítricos, melones,
manzanas, peras,
plátanos, aguacates,
Disminución de la pérdida de Báez-Sañudo et al. (2002),
zanahorias, camotes,
humedad, buena firmeza. Martín-Polo (1997)
pepinos, calabazas,
papas, tomates,
pimientos.
Reducción de la pérdida de Hagenmaier y Baker
Toronjas y naranjas
peso. (1993)
Cera de carnauba
Retarda los procesos de
Mango Baldwin et al. (1995)
deterioro del fruto.
Cera de candelilla
Efectiva barrera contra la
humedad y altamente
Limón Domínguez et al. (2003)
permeable al oxígeno y
dióxido de carbono.
APLICACIÓN DE TRATAMIENTOS SUPERFICIALES
Sistema de aplicación de cera por nebulización
16

17. 26/02/2010
PELÍCULAS Y RECUBRIMIENTOS POR MATERIALES
COMPUESTOS
Las películas comestibles constituidas por varios compuestos
han sido diseñadas para aprovechar las propiedades
funcionales complementarias de los distintos tipos de materiales
filmógenos comestibles y para limitar los inconvenientes propios
de cada uno de ellos.
Con el fin de mejorar el intercambio de gases, la adherencia y
las propiedades de permeabilidad a la humedad, generalmente
se combinan dos o más materiales.
PELÍCULAS Y RECUBRIMIENTOS POR MATERIALES
COMPUESTOS
Cuando se combinan, lípidos proteínas y polisacáridos que
puedan interactuar física y/o químicamente, se pueden obtener
recubrimientos con mejores propiedades.
La compatibilidad de los componentes es un punto importante a
considerar cuando se trata de una mezcla de biopolímeros, ya
que se puede alterar drásticamente el funcionamiento de los
compuestos del recubrimiento (Rojas et al., 2007).
17

18. 26/02/2010
PELÍCULAS Y RECUBRIMIENTOS POR MATERIALES
COMPUESTOS
Dichas mezclas suelen realizarse mediante emulsión de uno
de los componentes, generalmente un lípido, en el resto de
los componentes.
Técnica del recubrimiento multicapa, donde el recubrimiento
se aplica mediante una técnica de laminación, en la cual se
hace la inmersión de la fruta en una primera solución,
generalmente la matriz, seguida por una inmersión en otro
tipo de solución, ya sea de naturaleza lipídica o cálcica, entre
otras (Baldwin et al., 1995).
PELÍCULAS Y RECUBRIMIENTOS POR MATERIALES COMPUESTOS
Tipo de Matriz de la película Plastificantes
Función de la película comestible Referencia
fruta comestible y aditivos
Reducción del pardeamiento
CPS y APS Glicerol Sonti et al. (2003)
enzimático.
Glicerol, AA, Mantenimiento de textura,
CPS + CMC Lee et al. (2003)
AO, CaCl2 reducción de respiratoración.
Reducción del pardeamiento Pérez-Gago et al.
APS + cera de abeja Glicerol, AE
enzimático. (2003)
Disminución de la producción de
Manzana Glicerol, AA, Brancoli y Barbosa-
Maltodextrina + MC etileno y pardeamiento
SP, CaCl2 Cánovas (2000)
enzimático.
Carragenina, pectina, AA, AC, CaCl2, Disminución de la producción de
Wong et al. (1994)
alginato, CM + MGA NaCl CO2 y etileno en un 50 y 90%.
Barrera a los gases, reducción de
Assis y Pessoa,
Quitosano + CPS CAB la pérdida de humedad y efecto
(2004)
antifúngico.
CPS: concentrado de proteína de suero lácteo; APS: aislado de proteína de suero lácteo; AA: ácido ascórbico; AO:
ácido oxálico AC: ácido cítrico; CMC: carboximetilcelulosa; CaCl 2: cloruro de calcio; N-cys: N-acetilcisteina AE: ácido
esteárico; CAB: cera de abeja; MC: metilcelulosa; SP: sorbato de potasio; MGA: monoglicérido acetilado; CM:
celulosa microcristalina.
18

19. 26/02/2010
PELÍCULAS Y RECUBRIMIENTOS POR MATERIALES COMPUESTOS
Tipo de Matriz de la película Plastificantes y Función de la película
Referencia
fruta comestible aditivos comestible
Vachon et al.
(2003)
CPS + caseína + Reducción del crecimiento
Fresa Glicerol, CaCl2 (Disponible en
pectina + agar fúngico.
Rojas et al.
(2007)
Reducción de pérdida de
Glicerol, aceite de Tapia et al.
Papaya Alginato, gelano humedad, reducción de
girasol, AA (2005)
pérdidas de AA y color.
Zanahorias Incremento de la resistencia al Avena-Bustillos
caseinato MGA
peladas vapor de agua (1993b)
Trozos de
2 % alginato o 0.5% Rojas et al.
papaya AA, glicerol Favoreció la firmeza.
gelana (2007)
fresca
CPS: concentrado de proteína de suero lácteo; APS: aislado de proteína de suero lácteo; AA: ácido
ascórbico; AO: ácido oxálico AC: ácido cítrico; CMC: carboximetilcelulosa; CaCl2: cloruro de calcio;
N-cys: N-acetilcisteina AE: ácido esteárico; CAB: cera de abeja; MC: metilcelulosa; SP: sorbato de
potasio; MGA: monoglicérido acetilado; CM: celulosa microcristalina.
ADITIVOS
 Los aditivos son varios componentes que pueden ser agregados
a las películas comestibles para mejorar sus propiedades
mecánicas, de protección, sensoriales o nutricionales (Guilbert,
1986).
 Las películas representan una vía mediante la cual pueden
incorporarse aditivos al alimento, con el fin de mejorar su
conservación y/o sus propiedades físico, químicas y sensoriales
(Solvia, 2001).
19

20. 26/02/2010
ADITIVOS
Los aditivos pueden ser:
Plastificantes (ceras, aceites, ácidos grasos).
Conservadores químicos (ácido benzoico, ácido sórbico).
Surfactantes y emulsificantes ( grasas, aceites).
La influencia que tendrá el aditivo en las propiedades de la película
dependerá en el grado de concentración, en la estructura química,
en el grado de dispersión en la película y en la interacción con los
polímeros (Okhamate y York, 1954).
ADITIVOS
Los aditivos pueden ser:
Plastificantes (ceras, aceites, ácidos grasos).
Conservadores químicos (ácido benzoico, ácido sórbico).
Surfactantes y emulsificantes ( grasas, aceites).
La influencia que tendrá el aditivo en las propiedades de la película
dependerá en el grado de concentración, en la estructura química,
en el grado de dispersión en la película y en la interacción con los
polímeros (Okhamate y York, 1954).
20

21. 26/02/2010
ADITIVOS
Surfactantes
Previenen la fractura de la película sobre el alimento, reducen la
actividad de agua de las películas y la velocidad de pérdida de
humedad en el producto, incluyen grasas, aceites, emulsificantes
y polietilenglicol
(Baldwin et al., 1995)
ADITIVOS
Plastificantes
Un plastificante es definido como una sustancia no volátil, de alto
punto de ebullición, no separadora de substancias, que cuando
se adiciona a otro material cambia las propiedades físicas y/o
mecánicas de dicho material .
Los plastificantes son compuestos de baja volatidad que pueden
ser añadidos para impartir flexibilidad a una película polimérica
(Kester y Fennema, 1986).
21

22. 26/02/2010
ADITIVOS
Emulsificantes
Emulsionantes de grado alimentario, por lo general son ésteres
de ácidos grasos comestibles derivados de los vegetales o
animales y fuentes de los polialcoholes como el glicerol,
propilenglicol, sorbitol y sacarosa.
El primer requisito de un alimento emulgente es que es no tóxico,
no carcinógeno y no alergénico.
ADITIVOS
AGENTES ANTIMICROBIANOS
Los agentes antimicrobianos son sustancias activas o
preparaciones que contienen una o más sustancia activas, que
se utilizan con la intención de destruir, impedir, prevenir la acción
o ejercer efecto controlador de algún microorganismo perjudicial,
por medios químicos o biológicos
(Quintavalla, 2002; Trejo, 2004).
22

23. 26/02/2010
AGENTES ANTIMICROBIANOS
Microorganismo
Clase Antimicrobiano Polímero / acarreador
blanco
Ácido propiónico, benzoico,
sórbico, acético, láctico, Envases comestibles1, MC /
málico, laúrico, p- HPMC/ ácido graso, MC/
Ácidos
aminobenzoico, sórbico ácido palmítico, MC/
orgánicos y Mohos
anhídrido, benzoico quitosán, LLDPE, CMC /
anhídricos
anhídrido, benzoato de sodio, papel, LDPE, almidón /
sorbato de potasio, sorbato glicerol, PE-co-MA.
de calcio.
Varias poliolefinas,
Dioxidem de sulfuro dióxido recubrimiento de hidróxido
Gases Bacterias
de cloro, CO2, SO2 de calcio, metabisulfito de
sodio.
Metales plata Varias poliolefinas. Bacterias
Fungicidas Benomyl, imazalil Ionómero, LDPE. Mohos
Envases comestibles1,
celulosa, GT, HPMC, AH, Bacterias Gram
Bacteriocinas Nisina, pediocina, lacticina.
LDPE, PE, PVC, nylon, positivas***
recubrimiento de silicio .
AGENTES ANTIMICROBIANOS
Microorganism
Clase Antimicrobiano Polímero / acarreador
o blanco
Acetato de celulosa,
Bacterias Gram
Enzimas Lizosima, glucosa, oxidasa envases comestibles1
positivas***
,PAS, PVOH, nylon
Agentes EDTA Bacterias Gram
Envases comestibles1
quelantes positivas***
Cinámica, cafeína, p- Mohos,
Especias cumárico. Nylon /PE, celulosa. levaduras,
bacterias
Aceites esenciales de Mohos,
Extractos LDPE, celulosa, envases
semillas de toronja, polvo 1. levaduras,
naturales comestibles
de caña. bacterias
Propilparabeno, Arcilla cubierta de
Parabenos Mohos
etilparabeno. celulosa, LDPE.
Fuente: Weiss (2003); Quintavalla (2002); Guilbert (1996).
23

24. 26/02/2010
AGENTES ANTIMICROBIANOS
Sustrato Efecto CMI (ppm)/CU Referencia
Antimicrobiano
Sistemas
Inhibición de la tasa de crecimiento
modelo de López-Malo
vainillina radial de colonias de especies de 1000-2000
agar a base de et al. (1995)
Aspergillus
frutas
1 ml en forma
de vapor
Inhibición del crecimiento de (aplicado en
Eugenol, timol, Serrano et al.
Cerezas bacterias aeróbias mesófilas, mohos gasas
mentol y eucaliptol (2005)
y levaduras humedecidas
con el aceite
esencial)
Reducción de los recuentos de
Roller y
Carvacrol y ácido Melón fresco microorganismos viables en kiwi y
1 mM Seedhar
cinámico cortado y kiwi extensión de la fase lag de la flora
(2002)
microbiana natural en melón
Gónzalez-
Incremento de la tolerancia contra el
Metil jasmonato guayaba Aguilar et al.
ataque de patógenos
(2004)
Deterioro del deterioro fúngico y
Metil jasmonato y Ayala-Zavala
Fresa fresca aumento de la capacidad
etanol et al. (2005)
antioxidante
AGENTES ANTIMICROBIANOS
Sustrato Efecto CMI (ppm)/CU Referencia
Antimicrobiano
Manzanas Inhibición del crecimiento de
Lanciotti et
Hexanal frescas bacterias aerobias mesófilas, 0.15 mmol/100g
al. (1999)
cortadas psicrofilas, mohos y levaduras.
Extensión de la vida útil de la
Manzanas fruta por inhibición del diferentes
Hexanal y trans- Corbo et al.
frescas crecimiento de la flora nativa y concentraciones
2-hexenal (2000)
cortadas prolongación de la fase lag de fueron evaluadas
levaduras inoculadas
Efecto bactericida contra L. /150, 150 y 20 de
Hexanal, (E)-2- Manzanas
monocytogenes y extensión de hexanal, hexil acetato Lanciotti et
hexenal y hexil frescas
la fase lag de E. coli y y (E)-2-hexenal al. (2003)
acetato cortadas
S.enteritidis respectivamente
Reducción de la población de E.
coli inoculada en 3.5 log10 ufc/g
Vapores de usando ácido acético en vapor,
ácido acético reducciones 2 log10 usando
Manzanas Sapers et al.
glacial, peróxido soluciones de peróxido de varias
enteras (2003)
de hidrógeno y hidrógeno o dióxido de cloro y
dióxido de cloro reducción de 4.5 log10 usando
dióxido de cloro en forma
gaseosa
24

25. 26/02/2010
AGENTES ANTIMICROBIANOS
Sustrato Efecto CMI (ppm)/CU Referencia
Antimicrobiano
Vapores de Reducción de hasta 94% del Ayala-Zavala et al.
Uva de mesa
ácido acético deterioro (2005)
Peróxido de
hidrógeno Manzanas Reducción de la población de Sapers et al.
/H2O2 (5%)
como solución enteras E. coli (2002)
de lavado
Peróxido de
Melón
hidrógeno Reducción de la población de
entero y /H2O2 (2.5% y 5%) Ukuku et al. (2004)
como solución Salmonella spp.
cortado
de lavado
Peróxido o, /H2O2 (2.5%) o
nisina, lactato Reducciones en la una mezcla de
de sodio y Melón transferencia de E. coli H2O2 (1%) + nisina
ácido cítricos entero y O157:H7 y L. monocytogenes (25 g/ml) + lactato Ukuku et al. (2005)
aplicado como cortado del fruto entero al fruto de sodio (1%) +
soluciones de picado ácido cítrico
lavado. (0.5%)
25