clase introductoria a la bromatologia

REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
UNIVERSIDAD DEL ZULIA
FACULTAD DE MEDICINA
ESCUELA DE NUTRICION Y DIETETICA
DEPARTAMENTO DE CIENCIAS DE LA NUTRICION Y ALIMENTACION
CATEDRA: TECNICA DIETETICA
INTRODUCCION A LA BROMATOLOGIAINTRODUCCION A LA BROMATOLOGIA
Prof. MSc. Erika Arévalo
C.I: 15.016.186

BromatologíaBromatología
GRIEGO LOGIA = ESTUDIO
BROMA = ALIMENTO
Química y bioquímica
Análisis
Microbiología
Tecnología Toxicología
Dietética
Introducción a la
Bromatología

Origen de la BromatologíaOrigen de la Bromatología
Naturalista
Visión terapéutica del alimento
Siglo V A.C hasta XVIII
Trabajos de Lavoisier
Aporte de nutrientes
Siglo XIX
Químico-Analista
Tecnológico
legal
Avances tecnológicos y
conservación de alimentos
Siglo XIX
Introducción a la
Bromatología

Introducción a la
Bromatología
Vehículos de nutrientesVehículos de nutrientes
Materiales o productos que al ser
consumidos contribuyen a asegurar en
calidad y cantidad el desarrollo
adecuado del organismo
ArtificialesArtificiales
ElaboradosElaborados
FuncionalesFuncionales
Agente
quimiopreventivo
Alimentos
diseñados
Fitoquímicas
Nutraceuticos
Farmalimentos

Clasificación de alimentosClasificación de alimentos
Según su origenSegún su origen
Según losSegún los
componentescomponentes
predominantes y supredominantes y su
funciónfunción
Introducción a la
Bromatología

Introducción a la
Bromatología
Propiedades de los alimentosPropiedades de los alimentos
NutricionalesNutricionales FuncionalesFuncionales
Propiedades SensorialesPropiedades Sensoriales
Propiedades TecnológicasPropiedades Tecnológicas
Propiedades SaludablesPropiedades Saludables

Introducción a la
Bromatología
ColorColor
Presencia de pigmentos
colorantes naturales
Formación de pigmentos
colorantes como
consecuencia de reacciones
químicas o enzimáticas
Adición de sustancias
químicas colorantes
Efecto físico de los sistemas
físico químicos presentes en
el alimento sobre la
dispersión de la luz
Colores formados por
reacciones que tienen
lugar como consecuencia
de los tratamientos
térmicos

Introducción a la
Bromatología
SaborSabor
Amargo
Acido
Umami
Salado
Dulce
• Ser solubles en agua
•Tener contacto con el receptor,
una vez disuelto con la saliva
•Disponer de una estructura física
concreta
Características:
Astringente
Picante
Refrescante

Introducción a la
Bromatología
TexturaTextura
Agua y grasa
Celulosa, almidones y
diversas pectinas
Proteínas
Responsables

Introducción a la
Bromatología
Propiedades SensorialesPropiedades Sensoriales TexturaTextura
Características primaria Caract. Secundarias Calificativos
Características mecánicas
Dureza
Cohesividad
Quebradizo Blando-firme-duro
Desmenuzable, crujiente
quebradizo
Madurabilidad
Gomoso
Blando, masticable
Corto, harinoso, pastoso,
gomoso
Viscosidad
Elasticidad
Adhesividad
Fluido, viscoso
Plástico, elástico
Pegajoso
Características geométricas
Tamaño y forma de la partícula
Tamaño y orientación de las
partículas
Arenoso, granujiento
Fibroso, celular, cristalino
Otras características
Contenido de agua
Contenido graso
Aceitosidad
Grasosidad
Seco-húmedo-mojado
Acuoso
Aceitoso
Grasiento

Introducción a la
Bromatología
Tecnología
Capacidad que tienen algunas
sustancias para modificar o ajustar
una propiedad física o química de
un alimento tal vez como parte de
un proceso de elaboración.

Introducción a la
Bromatología
Propiedades de
hidratación
Propiedades de asociación
y de restructuración
Propiedades de superficies
interfaciales

Introducción a la
Bromatología
Propiedades SaludablesPropiedades Saludables
Alimento Efecto saludable
Pescados grasos Prevención de enfermedades cardiovasculares
Productos lácteos Aumento de los niveles de glutatión y de IgM por la
acción de proteínas del suero lácteo
Salvado de trigo Regula la función intestinal, alivia el síndrome de colon
irritable, constipación y diverticulosis
Salvado de arroz Efecto hipocolesterolemico.
Avena Modifican los lípidos séricos y atenúan tanto la glicemia
como la respuesta insulínica
Crucíferas Eficaces en el tratamiento de patologías infecciosas,
posible protección frente al cáncer de colon
Cítricos Eficaz protección frente a la tumerogénesis.
Uvas tintas Protección del riesgo cardiovascular y cáncer
Cebollas y ajos Propiedades antimicrobianas, etc

Tejido Fundamental o metabólico
Tejido dérmico o protector
Tejido vascular o de conducción
Tejido de soporte
Introducción a la
Bromatología
Estructura físico-química de los alimentosEstructura físico-química de los alimentos

Introducción a la
Bromatología
Estructura físico-química de los alimentosEstructura físico-química de los alimentos
Los alimentos sin
estructura
celular
Soluciones
Emulsiones
Espumas
Geles

Introducción a la
Bromatología
Componentes de los alimentoComponentes de los alimento
ProteínasProteínas
Aminoácidos esenciales Aminoácidos no esenciales
Lisina Tirosina
Leucina Cisteina
Isoleucina Alanina
Valina Arginina
Metionina Glutamina
Fenilalanina Histidina*
Triptofano Glicina
Treonina Acido glutamico
Serina
Prolina
acido aspartico
Asparagina
Unión de varios aminoácidos

Introducción a la
Bromatología
Fibrosas Globulares
Caracterizan según la conformación de sus aminoácidos
Enlaces
disulfuros
Insolubles
en agua
Puentes de
hidrógenos
Función
estructural
Solubles en
agua

Introducción a la
Bromatología
AminoácidosAminoácidos
Básicos
Ácidos
- ( CH2)4 – CH –
І
NH2
+
NH3
COO-
Lisina
CH3 – CH - CH2 – CH 4 – CH -
І І
CH3
+
NH3
COO-
Leucina
CH3 – S - ( CH2)2 – CH –
І
+
NH3
COO-
Metionina

Introducción a la
Bromatología
Formación enlaces peptidicosFormación enlaces peptidicos
Aminoácidos (1)
Aminoácidos (2)
Enlace pepitico
Grupo
amino
Grupo
carboxilo

Introducción a la
Bromatología
Propiedades Nutricionales De Las ProteínasPropiedades Nutricionales De Las Proteínas
c) La disponibilidad de estos aminoácidos para
ser absorbidos y retenidos en el organismo.
a) La cantidad de proteínas que ofrezca
b) El tipo y cantidad de aminoácidos que aporta

Introducción a la
Bromatología
Computo químico = Mg del aa´ limitante / g de proteína
(Chemical Score) Mg del mismo aa´ por g de proteína referencia
Valor Biologico (VB)= N retenido = N inge-(N uri + N fecal) x 100
N absorbido N inger – N Fecal
Utilizacion Neta de la Proteina (NPU) = N inge-(N uri + N fecal) x 100
N inger
Radio de Eficiencia Proteica (PER) = Incremento de Peso (g)
Proteína ingerida (g)
Determinaciones Biológicas de ProteínasDeterminaciones Biológicas de Proteínas
Coeficiente de digestibilidad
Aparente CDA = N ingerido – N fecal x 100
N ingerido
Verdadera CDV= N ingerido –(N fecal endógeno - N fecal) x 100
N ingerido

Introducción a la
Bromatología
Alimento His Isoleu Leu Lisina Met +
Cist
Fen +
Tir
Treon Trip Val
FAO - 25 44 34 22 38 25 6 31
NAS 11 26 44 32 16 46 22 7 30
Carne res 21 28 49 52 23 45 27 7 30
Carne Pollo 18 31 45 51 25 44 26 7 30
Leche 17 39 62 51 22 62 27 9 43
Huevo 15 39 55 42 35 61 31 10 45
Soya 15 28 47 38 17 51 25 8 29
Harina trigo 13 20 39 13 22 46 16 7 23
Arroz 14 26 49 21 26 52 21 7 36
Maíz 17 25 68 27 18 53 25 5 36
Brocoli 11 23 28 30 11 31 19 6 27
Manzana 10 26 40 40 16 30 23 7 30
Comparación de Aa esencialesComparación de Aa esenciales
Gr aa / 100 g N o 6,25 g proteína

Introducción a la
Bromatología
Determinaciones Biológicas de ProteínasDeterminaciones Biológicas de Proteínas

Introducción a la
Bromatología
Hidratación Interacción entre
proteínas
Propiedades de
superficie
Mojabilidad
Solubilidad
Absorción y retención
de agua
Adhesión y cohesión
Hinchamiento
Gelificación
Elasticidad
Viscosidad
Agregación
Polimerización
Precipitación
Floculación
Coagulación
Emulsificación
Volumen y estabilidad
de espumas
Retención de grasas
Fijación de aromas
Propiedades Funcionales de las proteínas de los alimentos

Introducción a la
Bromatología
Perdidas de la
actividad biológica
Incremento de la
susceptibilidad del ataque
de algunas proteasas
Incremento de
la viscosidad
Incapacidad para cristalizar
Alteración de la capacidad
de retención de agua
Alteración de la solubilidad
Los efectos de la desnaturalización deLos efectos de la desnaturalización de
las proteínaslas proteínas

•Fuente inmediata de energía
•Precursores para formar biomoléculas.
•Reserva energética
•Papel estructural en el tejido conjuntivo.
Introducción a la
Bromatología
CarbohidratosCarbohidratos

Introducción a la
Bromatología
Monosacáridos
Pentosas: arabinosa, xilosa, ribosa
Hexosas: glucosa, fructosa, galactosa y manosa
Disacáridos Sacarosa, lactosa, maltosa, lactulosa
Oligosacáridos
Oligosacáridos
Rafinosa, estaquiosa, palatinosa
De reserva
Estructurales
Gomas
Almidones
Glucógeno
Celulosas, hemicelulosas, pepsinas, beta-glucanos
Vegetales
Marinas
Microorganismos
Guar, arabica, etc
Alginatos, carragenatos
agar, etcXantano, gelano

Introducción a la
Bromatología
CarbohidratosCarbohidratos Monosacáridos
Cetonas Aldehídos
Azucares ReductoresAzucares Reductores

Introducción a la
Bromatología

Introducción a la
Bromatología
Disacáridos
Glucosa + FructosaGlucosa + Galactosa Glucosa + Glucosa

Introducción a la
Bromatología
Polisacáridos
AlmidónAlmidón
Amilosa = lineal = enlaces glucosidicos 1-4
Amilopectina = ramificada =enlaces glucosidicos 1-6

Introducción a la
Bromatología
Propiedades Funcionales del azúcar
•Son sustancias neutras, no modifican el pH.
•Generalmente son empleadas para endulzar,
•Son solubles en agua
•Forman cristales
•Aportan energía,
•Fermentables por microorganismos,
•Pueden ser utilizadas como preservativos,
•Se caramelizan por el calentamiento,
•Se combinan con las proteínas se obtienen colores oscuros
•Dan cuerpo y endulzan las soluciones.

Introducción a la
Bromatología
•No son dulces,
•Son insolubles en agua fría,
•Forman pastas o geles en agua caliente,
•Son la forma de almacenamiento de energía en las plantas y
suplen esa energía a la dieta,
•En las semillas y cereales se encuentra en forma de gránulos
Propiedades Funcionales del almidón

Introducción a la
Bromatología
LípidosLípidos Acido graso
Glicerol unida a cadenas de ácidos grasos
ClasificaciónClasificación

Introducción a la
Bromatología
Ácidos grasosÁcidos grasos

Introducción a la
Bromatología
Tipos de Ácidos grasosTipos de Ácidos grasos

Introducción a la
Bromatología
•Fuente energética
metabólica
fácilmente disponible
•Vehículo de
vitaminas liposolubles
o ácidos grasos
poliinsaturados
esenciales
•Síntesis de
sustancias químicas
biológicamente
importantes.
Importancia de los lípidosImportancia de los lípidos

Introducción a la
Bromatología
•Ellos se suavizan gradualmente en
calentamiento
•Se oxidan fácilmente
•Forma Emulsiones de grasas con agua y aire
•La grasa es un lubricante en los alimentos
•Contribuyan al sabor característico de los
alimentos
Propiedades Funcionales de las grasasPropiedades Funcionales de las grasas

Introducción a la
Bromatología
•Iones o grupos iónicos (NaCl)
•Grupos neutros (agua-agua)
dando lugar a la formación de los puentes de hidrógenos
•sustancias no polares(aminoácidos, proteínas, asidos grasos)
AguaAgua

Introducción a la
Bromatología
Vitaminas
Minerales
transferencia
de grupos
Vitaminas
hidrosolubles
coenzimas de
oxido reducción
(vitamina C, B2, niacina)
(vitaminas B1, B6, B12, B5)
Vitaminas
liposolubles
Formar complejos con las lipoproteínas
en las membranas celulares
Son transportadas por proteínas
plasmáticas específicas.
el control de fluidos
corporales
La construcción de
estructuras rígidas
participan en las reacciones
químicas y como constituyentes
químicos del cuerpo

Introducción a la
Bromatología
PigmentoPigmento ColorColor FuenteFuente SolubilidadSolubilidad EstabilidadEstabilidad
Antocianinas Rojos, azulados Vegetales y
frutas
Soluble en
agua
Sensible pH y
metales, termolábil.
Flavonoides Colores blancos,
amarillos claros.
Vegetales y
frutas
Soluble en
agua
Suficientemente
estable al calor
Taninos Colores blancos,
amarillos claros.
Vegetales y
frutas
Soluble en
agua
Estable al calor
Carotenoides Anaranjado,
rojo.
Vegetales y
frutas
Soluble en
lípidos
Estable al calor
sensible a la
oxidación
Licopeno Rojo Vegetales y
frutas
Soluble en
agua
Clorofila Verde Vegetales y
frutas
Soluble en
compuesto
orgánicos
Sensible al calor
Mioglobina Rojo Animales Soluble en
agua
Sensible al calor
Pigmentos y colorantesPigmentos y colorantes

Introducción a la
Bromatología
impartir sabor
efectos de texturas en alimentos
influencia el color
indicadores del pH
inhibidores del crecimiento de microorganismos
Ácidos OrgánicosÁcidos Orgánicos

Introducción a la
Bromatología
Alteraciones de losAlteraciones de los
alimentosalimentos
AlteraciónAlteración
DefectoDefecto
Organolépticos
Químico
Valor nutritivo
Calidad microbiológica
Ausencia de una cualidad físico-organoléptica

Introducción a la
Bromatología
Factores que determinan la alteración de losFactores que determinan la alteración de los
alimentosalimentos
¿Porque ocurre la¿Porque ocurre la
alteración en losalteración en los
alimentos?alimentos?
•Factores Biológicos.
•Factores Microbiológicos.
•Factores Físico-Químicos

Introducción a la
Bromatología
Factores Biológicos.Factores Biológicos.
a) Insectos, Parásitos, Roedores y Pájaros
b) Enzimas propias del alimento

Introducción a la
Bromatología
Factores microbiológicosFactores microbiológicos
a) Contenido Acuoso
Factores que facilitan la invasión y
reproducción de microorganismos.
Propios del alimento:
Alimentos estables
Alimentos semiestables
Alimentos inestables
Contienen menos de 12%
Contienen menos de 60%
Contienen mas del 60%
Actividad de agua (Aw).
Agua no ligada a
componentes del
alimento
Agua no ligada a
componentes del
alimento

Introducción a la
Bromatología
a) Contenido Acuoso Agua ligada
Agua absorbida
por solutos como
sales y azucares
Agua absorbida
por solutos como
sales y azucares
Crecimiento bacteriano
Halófilos En presencia de sal Bacterias
Xerófilos Aw inferiores a 0,85 Mohos o
levaduras.
Osmófilos Elevadas presiones osmóticas Levaduras

Introducción a la
Bromatología
aw Microorganismos inhibidos Alimentos
1-0.95 Pseudomonas, Escherichia, Proteous, C.
perfringes, Bacillus
Alimentos frescos altamente
perecederos
0,95-
0,91
Limite inferior para el crecimiento de
bacterias
Jamón curado, queso, zumos
concentrados
0,91-
0,87
Muchas especies de levaduras (Candida),
Micrococcus
Embutidos fermentados, quesos
madurados
0,87-
0,80
Mayoría de mohos, S. aureus, levaduras
(Saccharomyces)
Leche condensada, harina,
arroz
0,80-
0,75
Bacterias halófilas Mermelada, mazapán
0,75-
0,65
Mohos xerófilos Caramelos, miel, frutas
desecadas
0,65-
0,60
Levaduras osmófilas(S. rouxii)
0,50 No proliferación Microbiana Pasta, especias
0,40 No proliferación microbiana Huevo en polvo
0,30 No proliferación microbiana Galletas, bizcochos, corteza de
pan
0,20 No proliferación microbiana Leche en polvo, verduras
deshidratadas

b) Potencial de oxido-reducción
Perdida o ganancias de electronesPerdida o ganancias de electrones
•Aerobio estricto •Anaerobio estricto
•Anaerobio facultativo
(Eh)
Eh ↑ ó + Eh ↓ ó -
Eh ↓

Introducción a la
Bromatología
c) pH
Alimentos ácidos pH inferior a 4,5
Alimentos semiácidos pH entre 4,5 y 6.0
Alimentos no ácidos pH mayor a 6,0
concentración del ión hidrógeno

Bacterias gram
negativa
pH
mín
pH
máx
Bacterias gram positiva pH
mín
pH
máx
Escherichia coli 4.4 9.0 Bacillus cereus 4.9 9.3
Klebsiella pneumoniae 4.4 9.0 Bacillus subtilis 4.5 8.5
Proteus vulgaris 4.4 9.2 Bacillus stesthermophilu 5.2 9.2
Pseudomonas aeruginosa 5.6 8.0 Clostridium botulinum 4.7 8.5
Salmonella paratyphi 4.5 7.8 Clostridium sporogene 5.0 9.0
Salmonella typhi 4.0-
4.5
8.0-
9.6
Staphylococcus aureus 4.0 9.8
Vibrio parahaemolyticus 4.8 11.0 Staphylococcus lacti 4.3-
4.8
9.2
Introducción a la
Bromatología
Limites de pH según tipo de microorganismo

Vegetales Frutas Lácteos Carnes
Lechuga 6.0 Manzanas 2.9-
3.3
Leche 6.3-
6.5
Res 5.1-
6.2
Remolacha 4.2-
4.4
Plátanos 4.5-
4.7
Mantequilla 6.1-
6.4
Pollo 6.0-
6.2
Zanahoria 4.9-
5.2
Melones 6.3-
6.7
Nata 6.5 Jamón 5.9-
6.2
Coliflor 5.6 Naranjas 3.6-
4.3
Queso 4.9-
5.9
Pescado 6.6-
6.8
Papas y
tuberculos
5.3-
5.6
Ciruela 2.8-
4.6
Atún 5.2-
6.1
Cebollas 5.3-
5.8
Uvas 3.4-
4.5
Tomate 4.2-
4.3
Introducción a la
Bromatología
pH según tipo de alimento

Introducción a la
Bromatología
d) Composición químicad) Composición química
-Contenido de nutriente
Proteolíticos
-La presencia de microorganismos que puedan
degradar las sustancias más complejas.
- Los compuestos antimicrobianos.
- La estructura físico-química del alimento.
-La estructura química de esos componentes.
Lipolíticos
Fermentativos
•Agua
•Una fuente de energía
•Una fuente de nitrógeno
•Vitaminas y factores de
crecimiento afines
•Sales minerales
Necesidades básicas de los microorganismos

Introducción a la
Bromatología
Factores AmbientalesFactores Ambientales
a) Temperatura
b) Tensión
de oxígeno
c) Humedad Relativa
Mesófilos 30° y 45°C
Termófilos 55° y 65°C
Psicrófilos 12 y 15°C
Psicrótrofos inferiores a los 0°C
La presencia
de oxígeno
aerobio
anaerobio

Introducción a la
Bromatología
Factores Físico-Químicos:Factores Físico-Químicos:
e) Tiempo
a) Oxigeno y aíre
b) Humedad y sequedad
c) Temperatura d) Luz

Introducción a la
Bromatología
Alteraciones químicasAlteraciones químicas
El pardeamiento no enzimático
La oxidación lipídica
Tipos y alteraciones que pueden ocurrir en los alimentosTipos y alteraciones que pueden ocurrir en los alimentos

Introducción a la
Bromatología
Según el microorganismo alterante
Alteraciones microbiológicasAlteraciones microbiológicas
Clasificación
Levaduras Bacterias
Fermentaciones
en quesos
Manchas coloreadas Acidificación,
coagulación
microorganismos patógenosmicroorganismos banales
Mohos

Introducción a la
Bromatología
Clasificación
Según el componente del alimento modificadoSegún el componente del alimento modificado
Proteínas
Hidrólisis y
putrefacción
Grasas
Hidrólisis y
oxidación
Carbohidratos
Fermentación
Vitaminas
Oxidación Degradación Hidrólisis
de
celulosa
Pigmentos Otros

Introducción a la
Bromatología
Clasificación
Según el carácter organoléptico modificado
Textura
Viscosidad,
reblandecimiento
Flavor
Sabor ácido,
olor a
levadura,
sabor amargo
Color
Decoloración
de pigmentos,
generación de
colores
anormales
Valor nutritivo
Pérdida de
vitaminas, o de
aminoácidos
esenciales
Alteraciones

Introducción a la
Bromatología
Alteraciones más comunes en los alimentosAlteraciones más comunes en los alimentos
Pardeamiento no enzimático o químicoPardeamiento no enzimático o químico
a) Reacción de Maillard
c) Reacciones que involucran el ácido ascórbico
b) Caramelización
Pardeamiento enzimático:Pardeamiento enzimático:
Compuestos fenólicos y fenolasas

Introducción a la
Bromatología
Lipólisis y Oxidación deLipólisis y Oxidación de
lípidos o auto oxidación:lípidos o auto oxidación:
Alteraciones más comunes en los alimentosAlteraciones más comunes en los alimentos
ProteolisisProteolisis
Putrefacción:Putrefacción:
FermentaciónFermentación
Reblandecimiento del tejido
Cambio de la textura
Liberación de sustancias de olor pútrido y
sustancias tóxicas
Enranciamiento o rancidez
a) Fermentación alcohólica:
b) Fermentación láctica:
c) Fermentación acética:

Introducción a la
Bromatología
Fraudes y/o adulteraciones en alimentosFraudes y/o adulteraciones en alimentos
Fraude: EngañoFraude: Engaño
- Rotulación que no corresponda
a su origen
-Extracción y sustitución del
producto por otro
- Rotulación de ingredientes que
no componen al alimento.
Adulteración: AlteraciónAdulteración: Alteración
-Modificación de su
composición o sus características
- introducido cambios a fin de
ocultar su composición algún
defecto o darle aspectos de
mayor calidad.

Introducción a la
Bromatología
-Adición de sustancias extrañas a la naturaleza del alimento.
-Conservadores no permitidos.
-Colorantes.
-Neutralizantes de acidez. Agua.
-Extracción parcial o total no informada de componentes propios
del alimento por ej. Grasas.
-Sustitución parcial o total no informada de componentes propios
del alimento. Por ej. Grasa.
- Rotulación tendenciosa (etiquetado engañoso).
En Venezuela los fraudes y/oEn Venezuela los fraudes y/o
adulteraciones más comunes son:adulteraciones más comunes son:

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