1. POR: JOSE SANTOS Y EDWARD
LOS PESCADOS Y MARISCOS

2. Definición de
Pescado y
Marisco
 El término pescado se aplica a los peces que han sido
extraídos de su medio natural, para su utilización
como alimento.
En la actualidad (primera mitad del 2007), los tres países
principales consumidores de pescado son: Islandia, Japón
y Portugal.
El marisco es, en gastronomía, un animal marino
invertebrado comestible. En esta definición se incluyen
normalmente
los crustáceos (camarones, langostinos, cangrejos, percebes,
etc.), moluscos (mejillones, almejas, berberechos, chipirones,
etc.)

3. Historia de los Pescados y los
Mariscos
Diversos alimentos representados en una cámara mortuoria
egipcia, incluidos los peces, en 1400 a.C.
La historia de la recolección y el consumo de pescados y mariscos se
remonta a la antigüedad, estas prácticas antiguas se originaron por lo
menos a principios del Paleolítico hace unos 40.000 años. El análisis
isotópico de los restos óseos del hombre de Tianyuan (humanos modernos
que vivieron hace 40.000 años en el este de Asia) ha permitido demostrar
que el mismo consumía pescado de agua dulce de forma regular.
Evidencia arqueológica tal como conchales, deshechos de huesos de
pescado y pinturas rupestres indican que los alimentos marinos eran
importantes para la supervivencia y que se consumían en importantes
cantidades

4. Historia de los Pescados y los
Mariscos
Bols de sushi
Durante este período, la mayoría de la gente practicaba un estilo de
vida cazador-recolector y por necesidad, se encontraban en
movimiento constante. Sin embargo, los primeros ejemplos de
asentamientos permanentes (aunque no necesariamente
permanentemente ocupados) como los de Lepenski Vir, están casi
siempre asociados a la pesca como una fuente importante de
alimento.
Antiguamente el río Nilo proveia una fuente abundante de peces: el
pescado fresco y el pescado seco fueron un alimento básico para
gran parte de la población.5 Los egipcios tenían instrumentos y
métodos específicos de pesca que se ilustran en las escenas
funerarias, dibujos y documentos de papiro. Algunas
representaciones hacen alusión a la pesca como un pasatiempo.

5. TIPOS DE PESCADOS

6. Clasificación
de los
Pescados
según su
Habitad
Natural
Peces de agua dulce. Viven en los ríos, arroyos o
lagos y suelen ser peces de menos sabor y menos
cotizados. Destacan la perca, la trucha y la carpa.
Perca
Carpa
Trucha

7. Clasificación
de los
Pescados
según su
Habitad
Natural
Peces de agua marina. Pertenecen a este grupo la
mayor parte de las especies de peces que son consumidas.
Viven y se reproducen en el mar y tienen más sabor y
aroma. Según la zona donde viven, se denominan:
Demersales. Viven en el fondo o cerca del fondo marino,
donde en ocasiones suelen enterrarse para su propia
protección de otros depredadores. Son pescados blancos
de forma aplanada, como el lenguado, el gallo o la platija.
No realizan migraciones y suelen vivir en zonas bastante
reducidas ya que su velocidad de nado es escasa.
Pelágicos. Viven en la superficie marina o cerca de ella.
Son rápidos y muy buenos nadadores, realizando
migraciones en bancos a través de mares y océanos. Son
pescados azules, grasos y con más desarrollo muscular que
los demersales. Podemos destacar en este grupo el atún,
la caballa, pez espada, las anchoas y las sardinas.

8. Platija
Lenguado

9. AtunPez Espada

10. Clasificación
de los
Pescados
según su
Habitad
Natural
Peces migratorios. Son aquellos que viven en el mar y
desovan en el río (como el salmón) o que viven en el río y
desovan en el mar (como la anguila). Suelen ser peces
grasos que viven en aguas frías y con gran desarrollo
muscular.
Salmón
Anguila

11. Clasificación de los Pescados Según su Contenido Graso

12. Pescados
Blancos o
Magros
contienen una cantidad de grasa
generalmente < 2 % de su
composición corporal y
principalmente almacenan esta
grasa en el hígado por lo que la
carne no contiene apenas grasa y
está poco vascular izada (de ahí que
la carne sea blanca, apenas con
sangre). Los pescados blancos más
populares son el abadejo, bacalao,
bacaladilla, lenguado, lubina,
merluza, perca, gallo y pescadilla.
MerluzaAbadejo
Bacalao

13. su contenido graso puede rondar 7-
15 % del total del animal. La grasa
en este tipo de peces está muy
distribuida por todo el cuerpo,
sobre todo bajo la piel, siendo la
carne roja y sanguinolenta, ya que
está muy vascularizada) En este caso
podemos hacer mención a la
anguila, arenque, atún,
bonito, salmón, boquerón,
caballa, pez espada, mero y sardina
entre otros.
Pescados
Azules o
Grasos
ArenqueAtún
Mero

14. Pescados
Semigrasos
contienen entre el 2-5 % de
grasa. Destacan el besugo,
cabracho, carpa, rape, congrio,
dorada, rodaballo y trucha (a
modo didáctico, si un pescado
es feo, casi siempre es
semigraso).
Dorada
Carpa
Congrio

15. Clasificación de los peces según su forma

16. Clasificación
de los
pescados
según su
forma
Peces planos: son un orden
de peces al que pertenecen
platijas, gallos y lenguados, con
especies muy comunes y amplia
distribución mundial, la mayoría
marinos con unas pocas especies
de agua dulce. Viven acostados
sobre fondos arenosos.
Su nombre procede del
griego: pleura (lado) nektos (nadar)
Lenguado
Raya

17. Peces Redondos: son los peces
que los ojos se encuentran uno a
cada lado de la cara, al contrario de
los planos que tienes lo ojos en un
solo lado de la cara y la boca
torcida.
En esta clase de peces se destacan
las mas comunes que son merluza
negra, bacalao y el abadejo.
Clasificación
de los
pescados
según su
forma Merluza negra
abadejo
Bacalao

18. Clasificación
de los
Mariscos
Los mariscos propiamente se
clasifican en tres grandes grupos los
cuales son
1. cefalópodos
2. crustáceos
3. moluscos
CEFALOPODOS:
Calamar, Jibia, Sepia, Pulpo,
chipirón
CRUSTACEOS:
Buey, Centollo, Nécora, Carramaro,
Bogavante, Langosta, Cigala,
Langostino, Gamba, Quisquilla
MOLUSCO:
Almeja, Berberecho, Chirla,
Mejillón, Navaja, Ostra, Viera,
Percebe, Lapa.
Cefalópodos:
Crustaceos:
moluscos:

19. MOLUSCOS Y CRUSTACEOS
 DEFINICION, CLASIFICACION

20. DEFINICION
moluscos: son animales de cuerpo muy blando, generalmente dentro
de una concha que los protege y con un "pie" musculoso con el cual se
desplazan.
Crustáceos: son animales, la mayoría marinos, que se caracterizan
por tener una caparazón endurecida, con dos pares de antenas, fuertes
mandíbulas y varios pares de patas. Su nombre deriva de costra o
corteza.

25. LOS HUEVOS